В здоровом хлебе – здоровый дух

В здоровом хлебе – здоровый дух

За всю свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Ничего удивительного – по сочетанию доступности и значению для здоровья с хлебом не сравниться никакой другой продукт (кроме воды).

Антуан Огюст, личный врач Людовика XVI писал: «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления».

По мнению врача-диетолога Светланы Фус, хлеб обязательно должен входить в наш ежедневный рацион. Он является ценным источником:
витамина «молодости» Е, РР и витаминов группы В, которые обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии;
клетчатки, необходимой для нормального пищеварения и очищения организма;
магния, железа и калия, которые нужны для здорового сердца, стрессоустойчивости и профилактики анемии.

Кроме того, хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека. Он содержит около 50% крахмала, обеспечивающего организм «запасными» углеводами, необходимыми для синтеза гликогена – источника энергии. Поэтому хлеб особенно нужен людям, которые занимаются спортом и ведут активный образ жизни. Им можно есть около 400 г хлеба в день. Тем же, кто ведет малоподвижный образ жизни, нужно ограничиться 250–300 г белого и черного хлеба в соотношении 50:50 или лучше с преобладанием черного.

Ценителям блинов, вареников, каш и пиццы стоит учитывать, что такое «мучное разнообразие» тоже является источником углеводов. В этом случае количество хлеба нужно уменьшать – до 100–150 г в день. Для примера – одна пшеничная булочка «Малятко» весит 50 г, кусок ржаного «Бородинского» хлеба – 60–70 г.

Хлебные мифы

1 Черный хлеб полезнее белого
На самом деле. Польза хлеба для человека определяется состоянием здоровья. Действительно, пшеничный хлеб содержит меньше витаминов, микроэлементов и клетчатки, чем черный хлеб или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Но у ржаного хлеба более высокая кислотность и «грубая структура», поэтому он переваривается тяжелее, чем белый. И тем, у кого есть проблемы желудочно-кишечного тракта, врач может посоветовать включить в свой рацион именно пшеничный хлеб, который лучше усваивается. Здоровым же людям можно употреблять и тот, и другой виды хлеба.

2 От хлеба толстеют
На самом деле. Толстеют не от хлеба, а от его избытка. Но чаще всего от того, что на хлеб кладут – майонез, жирные колбасы или сыр. Полностью исключать хлеб из меню – значит лишать себя ценного источника витаминов, микроэлементов, клетчатки и углеводов. А если съедать 100–150 г хлеба (в среднем 250 ккал) в день при сбалансированном рационе, лишний вес вам не грозит. Увлекаться не стоит пиццой и блинами – кроме углеводов, в них много жира и калорийных добавок, совсем не способствующих похудению.

3 Корка – самая полезная часть хлеба
Неправда. Просто хрустящая, аппетитная корочка очень вкусная. Но большей пользой, чем мякиш не обладает.

4 Хлеб с добавками лучше традиционных сортов
Неправда. Хлеб с орехами, сухофруктами и другими добавками не хуже и не лучше, он просто другой по вкусу. А добавки просто привносят в рацион те питательные компоненты, которые в них содержаться (углеводы из сухофруктов, жир из орехов и семечек) и повышают калорийность хлеба. Поэтому если вы едите хлеб с семечками, то в этот день от семечек уже лучше отказаться.

5 Хлеб с отрубями полезнее традиционного
Правда. Как правило, в нашем меню недостаточно «грубых» продуктов с большим количеством клетчатки, а именно она выводит из организма токсины и лишний жир. Поэтому больше употребляйте хлеба из муки грубого помола и с отрубями. Отруби не добавляют хлебу энергетической ценности, а из нашего организма выводятся в не переваренном виде, играя роль «метелки». Кроме того, отруби создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости. Но при заболеваниях кишечника (например, колит) отруби будут лишним «раздражителем» и могут вызвать крайне неприятную реакцию организма.

6 Черствый хлеб полезнее свежего
На самом деле. Все зависит от индивидуальной непереносимости. При проблемах с желудочно-кишечным трактом свежий хлеб может вызвать чувство дискомфорта и негативную реакцию организма. Но если у вас со здоровьем все в порядке, нет смысла отказываться от свежей выпечки и ждать, пока хлеб засохнет.

7 Хлеб плохо сочетается с другими продуктами, его нужно есть отдельно
На самом деле. Колбаса и мясо + хлеб – действительно, не самое удачное сочетание. Компоненты хлеба препятствуют усвоению одного из самых ценных «мясных» элементов – железа. Но зато хлеб отлично сочетается с молочными и кисломолочными продуктами, например, с кефиром, молоком или твердым сыром. И, конечно, прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами.

8 Пресный, бессолевой и хлеб на хмелю намного полезнее обычного
На самом деле. Смотря для кого. Пресный хлеб или хлеб на хмелю – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу при дисбактериозе и грибковых поражениях кишечника, когда лишняя микрофлора нежелательна и порой губительна. А хлеб, не содержащий соли, – выход при гипертонии и заболеваниях почек. Но если подобных проблем нет, традиционный хлеб на дрожжах вреда не принесет.

9 Легкие, воздушные булочки из частных пекарен дороже, но и полезнее обычного хлеба
Неправда. С одной стороны, за счет легкости и большой пористости такого хлеба, как правило, съедают меньше. Но никакой особенной пользой он не обладает. Кроме того, прежде чем полакомится воздушными булочками, поинтересуйтесь их составом. Дело в том, что легкость такого хлеба может быть не только результатом особенностей приготовления, но и следствием добавления разрыхлителей.

10 Лаваш полезнее обычного пшеничного хлеба
Неправда. Мягкий, пухлый лаваш по пищевой ценности ничем не отличается от привычного батона. Тонкий лаваш без дрожжей хорош для людей с чувствительным желудком и кишечником. Но с другой стороны, он более калорийный и за счет маленького объема его можно съесть очень много.

ХЛЕБНАЯ МАТЕРИЯ

Для потребителя технология выпечки хлеба и производственные критерии качества остаются тайной. Корреспонденты «24» выясняли, как выпекаются такие популярные виды хлеба, как «Украинский», батон и «Бородинский», кто контролирует их качество и что нужно знать, чтобы покупать тот хлеб, к которому мы привыкли, и без риска пробовать новые сорта.

Безобидный рынок

Сегодня, отмечают эксперты, украинский хлебопекарный бизнес имеет четкое региональное деление и основные пять производителей между собой не конкурируют. Большую часть хлебобулочных изделий производит объединение «Укрхлібпром», удельный вес хлебозаводов и комбинатов которого достигает 70%.
Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых украинскими предприятиями, насчитывает более 700 наименований. По традиции наибольшим спросом у украинцев пользуется пшеничный хлеб в различных модификациях, второе место занимает черный и хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки (в том числе хлеб «Украинский»), третьей по рейтингу идет сдоба.
В последнее время все большей популярностью пользуются изделия премиум-класса, это хлеб с разными добавками: семечками, луком, сухофруктами. За счет этого дорогостоящего хлеба (в сравнении с социальными сортами) выживают многие мини-пекарни.

Стандартная вольница
 
По словам Нины Кильгий, руководителя экспертно-аналитического отдела НИЦ НПЭ «ТЕСТ», по вкусу такие классические виды хлеба, как «Украинский» и батон практически не изменились. «На большинство советских ГОСТов распространяется понятие «снят срок ограничения действия, – говорит г-жа Кильгий, – что позволяет им действовать и сегодня. Есть также часть новых ДСТУ образца 2006 года, но они принимаются с малыми изменениями. В большинстве случаев новые виды хлеба выпускаются по регистрируемым ТУ (техническим условиям), при этом немного меняются физико-химические показатели, используются новые сорта пшеницы – ничего радикального».
Сегодня «Украинский домашний» выпекается согласно ГОСТу, а многочисленные виды батонов подпадают и под критерии ТУ, и под требования ГОСТа. Среди батонов наиболее распространенным сортом считается батон «Нива», занимая приблизительно 80% своей ниши, остальные 20% заполняют батон «Горчичный», «Сонячний», «Левобережный» и другие. «А вот о традиционном «Бородинском» говорить нельзя, – замечает главный технолог Киевского хлебокомбината №10 Галина Врублевская. – Сейчас его на рынке нет, а вместо него продается «БородЯнский», который многие маленькие пекарни выпекают по измененным рецептам. «Киевский заварной», пожалуй, единственный пример привычного «Бородинского».

«Булочный» надзор

Контроль над качеством хлеба проводится самими хлебопроизводителями. При выпуске готовой продукции в торговую сеть предприятие обязано выдать удостоверение качества. «Мы подтверждаем качество на основании результатов анализов, сделанных в наших лабораториях, – объясняет Галина Врублевская. На больших предприятиях существует трехступенчатый контроль: контроль сырья (анализы лабораторий), производственный контроль полуфабрикатов (закваски, дрожжей, солевых и сахарных смесей) и контроль готовой продукции».

В Украине хлебобулочные изделия не сертифицируются. Исключение – хлеб, идущий на экспорт, срок реализации которого более 3 месяцев.

В традициях вкуса

Вкус, запах, форма и внешний вид хлеба определяются технологией выпечки и соблюдением рецептуры. Но технологические и рецептурные «ошибки» навредить здоровью не могут. Все, чем может грозить несоблюдение стандартов, – изменение вкуса.
«О некачественном сырье не может идти речи, – говорит Нина Кильгий, – поэтому любые «непривычные» свойства хлеба (комки в мякише, слишком светлый/темный цвет, кислый или наоборот сладкий вкус) не вредят здоровью человека. Это влияет только на вкусовые ощущения».

Большинство украинских хлебопекарен сегодня работает по устоявшимся (еще с советских времен) технологиям выпечки, прописанным в ГОСТах и ТУ. По словам Галины Врублевской, обновленных рецептов традиционных видов хлеба очень мало.
И все же, «Украинский» или батон разных хлебопекарен могут между собой отличаться, но незначительно.

Технология. Специалисты рекомендуют покупать «народный» хлеб у больших производителей. Так как крупные предприятия, например, «Киевхлеб», имеют полный цикл производства. «Все фазы приготовления хлеба, начиная от выращивания молочнокислых бактерий для закваски и заканчивая самой выпечкой, ведутся непрерывно, – говорит Галина Врублевская. - Например, «Украинский» хлеб мы готовим по классической технологии на молочно-ржаных заквасках лишь с небольшим добавлением дрожжей. Это и обеспечивает его характерный кисловатый вкус. Маленькие хлебопекарни пользуются уже готовыми дрожжами и закваской, так как не могут себе позволить полный цикл производства».

Рецептура. Хлеб «Украинский»: характерный вкус ему обеспечивают правильные пропорции ржаной (70–80%), пшеничной (20–30%) муки и специальная закваска.
Батон «Нива»: выпекается из пшеничной муки первых сортов с добавлением прессованных дрожжей, масла и соли. Рецептура не предусматривает закваски.
 
Хлеб «Бородинский»: самый яркий представитель среди заварных видов ржаного хлеба. Рецепт предполагает заварку из солода и муки, кориандра, с добавлением патоки, крахмала, масла и соли. Процесс замеса происходит при больших температурах (63–64 °С), поэтому приготовление «Бородинского» считается одним из самых трудоемких процессов.

ЭЛИТНАЯ ВЫПЕЧКА

По-французски
Решив выяснить, чем еще, кроме батона и «Бородинского», могут порадовать себя любители хлеба, мы отправились на поиски хлебной экзотики. И нашли. В кафе-кондитерской «Волконский Кейзер» ежедневно в собственной мини-пекарне готовят более 40 видов хлеба. Это буханки и батоны из пшеничной, ржаной и гречневой муки, хлеб с разнообразными ингредиентами и добавками, булочки, крендели, слойки, круассаны
...
Творец этого экзотического хлебного разнообразия в самом центре Киева – французский кондитер Алан Жоне. Он работает по особой технологии Эрика Кейзера – известного французского пекаря. Конечно, всех французских секретов нам не открыли, но кое-что об особенностях этой национальной выпечки нам удалось выяснить.

Для того чтобы сохранить истинный вкус французского хлеба, все сырье закупается на родине Алана Жоне. Причем, все компоненты – натуральные, никаких пищевых добавок и разрыхлителей. Характерная особенность французского хлеба – легкость и воздушность. Т. е. дырок в нем больше, чем самого хлеба. И, конечно, аппетитная, хрустящая корочка.

Этим французский хлеб обязан особенной технологии заготовки и выпекания. Тесто замешивается и выдерживается сутки, а затем выпекается при очень высокой температуре.

Но главный секрет хлеба «от Кейзера» – бездрожжевая закваска, рецепт которой держится в строжайшей тайне. Именно она делает хлеб очень легким для усвоения. И позволяет без особых трудов превращать его в сухари. Оставшийся после обеда и ужина багет вы можете порезать на ломтики и оставить на пару дней. Благодаря отсутствию дрожжей он не зацветет, а просто засохнет без каких-либо усилий с вашей стороны.
И стоит отметить, что на вкус хлеб из этой киевской пекарни ничем не отличается от того, который автор этих строк пробовала во Франции.

По-венски
В Киеве более известна торговая марка «Венские булочки», которая первая представила элитный хлеб на наших прилавках. «Венская» выпечка производится из отечественного и импортного сырья с небольшим добавлением прессованных дрожжей, и как уверяет производитель, без консервантов и пищевых добавок. «Венские булочки» стали первыми использовать технологию шоковой заморозки хлеба (при -35°С). Это дало возможность доставлять полуфабрикаты в различные торговые точки (супермаркеты и кафе) и выпекать хлеб и булочки прямо на глазах у посетителей. Возбуждая обоняние аппетитным и несравненным хлебным духом, покупателю вручают горячие буханки и батоны в бумажных пакетах.

Сегодня крупные отечественные хлебокомбинаты планируют ввести такую же технологию, которая на языке государственных стандартов звучит, как «продукты высокой степени готовности».

ИСТОРИЯ. Хлебное наследие

Юлия Никишенко, кандидат исторических наук, доцент кафедрі культурологии Киево-Могилянской академии
 
Ученые считают, что хлеб стал основным продуктом питания человека еще во времена неолитической революции, когда в далеком 10–8 тысячелетии до нашей эры люди научились выращивать зерно.

Блюда, приготовленные из него, и стали первой примитивной формой хлеба. А самое простое, что можно сделать с зерном – это его сварить. Так что, наши каши – не что иное как древний «хлеб».

На территории Левобережной Украины археологи находят и так называемый «ритуальный хлеб» (1 тыс. до н. э.), который использовался в обрядах. Это специальные глиняные лепешки, в которые подмешивалось настоящее зерно.

Наши свадебные караваи – далекий «потомок» такой глиняной «паляницы». Ритуальными также считаются еврейская маца или всем известный кавказский лаваш.
Кстати, наши блины – это современный эквивалент первого примитивного хлебца, рецепт которого был максимально простым – мука, смешанная с водой и выпеченная на горячем камне.

Считается, что выпекать хлеб в печах и готовить прижившийся у нас сегодня дрожжевой хлеб европейцев научили египтяне. Кстати, культура хлеба как отдельной полноценной еды ведет свой отсчет именно из Древнего Египта. Строители пирамид первыми открыли рецепт приготовления хлеба на закваске – т. е. стали использовать перебродившее тесто, а заодно открыли рецепт выпекания всеми любимой сладкой сдобы.

Автор: Ольга Бондаренко, Люба Гук, «24»

Хорошая книжка!

Что такое хлеб: жизненная сила или медленная смерть?


Со стародавних времен принято олицетворять хлеб с жизненной силой и энергией. Во время войны многие люди выжили только благодаря ему, и ценился он в те тяжелые времена на вес золота. Даже сегодня многие бабушки, увидев кусочек хлеба в мусорной корзине, начинают возмущаться и негодовать, так как для них это равносильно расточительности.

Но, к сожалению, многие производители хлебобулочных изделий, стремясь сэкономить при производстве, используют продукты не надлежащего качества, а так же добавляют в него разрыхлители, антиокислители, консерванты, эмульгаторы и улучшители консистенции. Вследствие чего сегодняшний хлеб многие эксперты величают не иначе как ядом.

В Севастополе наибольшей популярностью у покупателей пользуется продукция хлебокомбината ЗАО «Царь Хлеб». Вот что рассказал нашему корреспонденту севастополец Иван Черненко.

- Я обычно покупаю половинку белого и половинку черного хлеба, стараясь брать продукцию только хлебокомбината. Дело в том, что он дольше хранится и мне хватает его на 3-4 дня. Причем этот хлеб все еще остается свежим. Продукция же других пекарен часто вызывает изжогу и съедобна только в день покупки. На следующее утро она становится черствой и невкусной.

Еще одну историю нам поведала жительница Севастополя Анна.

- Я очень ценю комфорт и свое время. Поэтому часто покупаю в магазине тостерный хлеб иностранного производства. Во-первых, он уже нарезан, а во-вторых, не портится в течение месяца, а то и дольше. Я не так часто ем хлеб, и этой буханки мне хватает надолго. Он стоит 15-20 гривен, но зато тосты из него получаются вполне съедобные.

Какие существуют способы обмана населения при производстве хлеба? Об этом рассказал нашему корреспонденту бывший владелец одной из пекарен нашего города, который просил не называть его имени.

- Сейчас для производителей главным приоритетом является извлечение прибыли. Именно поэтому они часто идут на обман и «дурят» потребителей. Причем на руку им играет и законодательство нашей страны в соответствии с которым государственные надзорные органы могут инспектировать хлебозаводы только раз в два года. Продукцию проверяют на наличие кадмия, свинца, мышьяка, ртути, болезнетворных микроорганизмов, пестицидов и гербицидов. То есть пищевую ценность хлеба государство не контролирует, а лишь осуществляет надзор за безопасностью продукта. Что же касается различных улучшителей, то на этикетке их могут просто не указать, если доля в составе продукта не превышает 3%.

Именно поэтому у производителей сейчас развязаны руки, и они могут обманывать, покупателя.
 Вот несколько способов мошенничества.

Способ первый: может быть вы замечали в магазине, что одинаковый по объему хлеб весит по-разному? При этом цена, как правило, у него идентична. Это достигается за счет разрыхлителей, благодаря которым на буханку или батон хлеба уходит гораздо меньше муки, а объем достигается за счет все тех же разрыхлителей.

Кроме того, многие производители при производстве хлеба используют муку низшего качества, а затем в попытках компенсировать невысокий уровень белка, в тесто добавляют различные эмульгаторы и улучшители консистенции. Технологический процесс приготовления ускоряется с помощью добавления хлебопекарных улучшителей. Они придают изделию ту консистенцию, какая необходима производителю. Так же, улучшители продлевают срок жизни хлебобулочных изделий. А вот нашу с вами жизнь они, наоборот, делают короче. Подобные добавки дают дополнительную нагрузку на органы детоксикации, то есть печень и почки.

Еще один способ: вторичное производство, т. е. хлеб у которого вышел срок годности размачивают в воде, добавляют дрожжи и снова выпекают. Для придания ему достойного внешнего вида после выпечки смазывают маргарином и в результате этот батон не отличить от качественного продукта.

Способ третий: Замороженный хлеб. Многие супермаркеты, чтобы не тратиться на процесс производства, но при этом привлекать клиентов ароматом свежевыпеченного хлеба, просто приобретают замороженный фабрикат, который помещают в печь и выпекают.

Я бы многое еще мог рассказать о способах производства в погоне за выручкой. Но боюсь отбить у вас весь аппетит. Скажу только, что в своем производстве я делал ставку на качество из-за чего в итоге и разорился. Если сегодня производить хороший продукт, то он будет стоить на порядок дороже, чем хлеб конкурентов и следовательно мало кто будет его покупать.

- Какой хлеб вы сами покупаете и как его выбираете? – поинтересовался наш корреспондент.

- Я вообще не покупаю хлеб в магазине. Я приобрел хлебопечь и готовлю его сам дома.

Анна ЧУДАКОВА Отсюда:

Пеку свой хлеб больше 7 лет, ем хлеба много, но без колбас, сыра, и сливочного масла, мой вес снизился на 20 кг. К диетам не прибегал. Пеку хлеб разный, но не сдобный, стараюсь печь из цельнозерновой муки. Магазинный хлеб отрава, особенно московский, позор! Про сорта хлеба вообще молчу.
Хлеб домашний это кладовая витаминов, в тесто можно положить практический любой компонент и сделать его источником здоровья. Да, свой хлеб дорого обходится, но он стоит этого, а потом, как это интересно свой хлеб своими руками! Новые рецепты, новые компоненты, это так увлекает.
Детей своих приучил, теперь внукам прививаю, у нас хлеб не валяется и не выбрасывается. Хлеб это дар божий и относится к нему надо соответственно.

6 самых полезных видов хлеба

Хлеб из пророщенного зерна, с семенами, на закваске? Вот все, что вам нужно знать.

Есть бесчисленное множество способов насладиться приятным вкусом хлеба: поджаренного с джемом, подаваемого утром с яйцами и фруктами, макнутого в послеобеденную чашку супа или добавленного в идеальную панзанеллу. И хотя этот основной продукт питания на протяжении многих лет подвергался некоторой критике, хлеб действительно может быть невероятно здоровым продуктом питания, а углеводы в целом, предпочтительно сложные углеводы, являются жизненно важными макронутриентами, в которых организм нуждается каждый божий день.

Это правда, что некоторые виды хлеба полезнее и богаче питательными веществами, чем другие, но, учитывая, что на рынке представлены десятки сортов, может быть сложно точно определить, как определить самый полезный хлеб. Давайте углубимся в то, что считается полезным хлебом, а также в некоторые питательные и вкусные варианты, на которые стоит обратить внимание.

Лучшие виды зерновых, которые можно добавить в свой еженедельный рацион питания

Что делает хлеб более или менее полезным?
Рассматривая, что делает тот или иной хлеб полезным, Кэти Додд, MS, RDN, CSG, LD, FAND, владелица блога гериатрического диетолога и кулинарного блога High Calorie Recipes, прекрасно резюмирует это: «Здоровый хлеб — это тот, который соответствует вашему индивидуальному диетическому питанию и вашим потребностям».

Это означает, что ингредиенты и питательные вещества, содержащиеся в том или ином варианте хлеба, соответствуют вашим личным ожиданиям и спецификациям — будь то хлеб с высоким содержанием клетчатки, легкоусвояемый хлеб, хлеб без глютена и так далее.

Однако для населения в целом существуют некоторые ключевые питательные вещества, которые определяют, полезен ли хлеб. Что касается хлеба на основе пшеницы, он может включать в себя целый ряд макронутриентов, таких как белок, ненасыщенные жиры и клетчатка (клетчатка — это тип углеводов!); и он также может включать микроэлементы: растительные соединения, фосфор, железо, марганец, цинк, селен, витамин Е и витамины группы В, такие как тиамин, ниацин, фолиевая кислота и рибофлавин. Эти питательные вещества в совокупности поддерживают здоровье иммунной системы, кишечника, сердца, клеток и обмена веществ, способствуя здоровому росту и восстановлению всего организма.

Эти питательные вещества часто содержатся в цельнозерновом хлебе; но их обычно удаляют во время обработки белого хлеба (подробнее об этом через минуту). Нередко можно увидеть рафинированные варианты хлеба, обогащенные питательными веществами, то есть определенные питательные вещества добавляются обратно в конечный продукт. Однако в этих аналогах белого хлеба обычно не хватает клетчатки — теоретически это один из самых важных преимуществ сытного ломтика хлеба.

К счастью, существует так много полезных для здоровья сортов хлеба, помимо рафинированного или тщательно обработанного белого хлеба, который содержит важные питательные вещества и полезные свойства, обеспечивает еще большее удовлетворение и одинаково, если не более, вкусен.

1. Хлеб из цельного зерна

Раздел «Цельнозерновой хлеб»

Благодаря высокому содержанию клетчатки и питательных веществ хлеб, приготовленный из цельного зерна, включая цельнозерновую, обычно является самым полезным для здоровья хлебом, который рекомендуют диетологи. «Большинству людей в рационе требуется больше клетчатки, поэтому часто полезно найти хлеб с высоким содержанием клетчатки», — говорит Додд.

То, что отличает цельнозерновой хлеб от белого, заключается в названии: цельное зерно или цельное зерно остается неповрежденным, когда его превращают в муку, которая впоследствии становится хлебом. Каждое зерно сохраняет все три части: зародыш, эндосперм и отруби.
С другой стороны, рафинированные зерна, такие как сорта белого хлеба, лишены богатых клетчаткой и питательными веществами частей отрубей и зародышей, оставляя только крахмалистый эндосперм. Несмотря на вкус, эти хлебы имеют небольшую пищевую ценность. Опять же, белый хлеб часто обогащают, чтобы вернуть некоторые витамины и минералы, содержащиеся в цельнозерновом хлебе, но они могут усваиваться не так оптимально.
Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновом хлебе, в первую очередь ответственна за его более низкий гликемический индекс или притупленную реакцию уровня сахара в крови. Кроме того, растворимая клетчатка, содержащаяся в этих сортах, помогает улучшить здоровье сердца, связываясь с пищевым холестерином в тонком кишечнике. Это особенно актуально для любого цельнозернового хлеба, содержащего овес, который особенно богат растворимой клетчаткой. Это волокно также помогает нам чувствовать себя сытыми и удовлетворенными до следующего приема пищи.
Исследования даже показывают, что цельнозерновые продукты, в том числе цельнозерновой хлеб, связаны со снижением риска метаболических нарушений, таких как диабет 2 типа, болезни сердца, рак, респираторные заболевания и генерализованные инфекции.
Для того, чтобы получить максимальную питательную ценность за вложенные средства, ищите цельнозерновые варианты в любой из других категорий хлеба, перечисленных ниже. Маркетинговые этикетки продуктов питания бывает сложно расшифровать. Сами по себе термины «пшеница» и «зерно» не всегда гарантируют, что продукт изготовлен из цельного зерна! Лучшие варианты будут содержать такие слова и фразы, как «цельный» или «100 процентов цельнозерновой», как на этикетках, так и в качестве самого первого ингредиента.

2. Хлеб из пророщенного зерна

Хлеб зерновой в хлебопечке Перчинка

Пшеничный хлеб на закваске из пророщенных пшеничных зерен с нуля (в духовке) Den4iG

Хлеб пшенично-ржаной «Чечевичное зерно» tuskarora

Хлеб из пророщенного зерна выводит питательность цельнозернового хлеба на новый уровень благодаря процессу прорастания. Прорастание, также называемое прорастанием, означает, что зерна хранятся в теплой и влажной среде, что позволяет им начать выращивать побеги, прежде чем их перемалывают в муку для хлеба.
Этот процесс прорастания увеличивает биодоступность и усваиваемое количество питательных веществ в этих хлебобулочных изделиях, особенно фолиевой кислоты, ключевого витамина B.
«Хлеб, приготовленный из проросших зерен, также богат витамином Е, витамином С и бета-каротином», — добавляет Додд. Эти питательные вещества являются антиоксидантами, которые помогают бороться с воспалениями в организме и укрепляют иммунную систему.
Процесс проращивания также помогает разрушить антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, которые обычно содержатся в хлебобулочных изделиях. Эти антипитательные вещества могут препятствовать усвоению минералов, таких как железо, так что это большой плюс.
Хлеб из пророщенных зерен, как правило, содержит меньше глютена и имеет более низкий гликемический индекс, поэтому людям, чувствительным к пшенице, может быть легче переваривать его, в то же время предлагая преимущества контроля уровня сахара в крови людям с метаболическими проблемами, такими как диабет 2 типа.

3. Хлеб с семенами

Раздел «Подсолнечниковый хлеб»
Когда дело доходит до хлеба с семечками, нет недостатка во вкусных сортах: от кунжута и подсолнечника до льна, чиа и тыквы. Будучи крошечными источниками питательных веществ, семена всех видов действительно повышают питательность хлеба. Как правило, семена содержат клетчатку, белок, ненасыщенные жиры, растительные соединения, а также широкий спектр витаминов и минералов. Выбор хлеба, украшенного семечками, повысит его полезность.
Кроме того, это «обеспечивает забавную текстуру», отмечает Додд.

4. Ржаной хлеб

Раздел «Ржаной хлеб»

Раздел «Ржаной хлеб на закваске»

Рожь — это собственное зерно, а чистый ржаной хлеб не содержит пшеничной муки (но рожь не является безглютеновым зерном). Этот острый, ореховый и землистый хлеб приносит множество преимуществ для здоровья. Рожь, как правило, имеет более низкий гликемический индекс, чем пшеница, и, следовательно, менее существенно влияет на уровень сахара в крови.
Рожь, как и пшеница, содержит впечатляющее количество селена, тиамина, марганца, рибофлавина, ниацина, меди и фолиевой кислоты, помогая поддерживать здоровую иммунную систему, обмен веществ и уровень энергии.
Этот хлеб часто посыпают тмином, и во многих рецептах требуется немного пшеничной муки. Как вы можете себе представить, проросшая рожь обеспечивает еще лучшее усвоение этих питательных веществ.

5. Хлеб на закваске (особенно цельнозерновой)

Раздел «Хлеб на закваске»

Раздел «Закваски»

Закваска — отличный выбор для здорового хлеба по ряду причин, каждая из которых связана с естественным процессом ферментации, которому она подвергается в виде закваски. Закваска — это живая культура микроорганизмов, таких как дрожжи и бактерии, которые размножаются на смеси муки и воды, и многие считают ее самостоятельным микробиомом.
При смешивании с хлебным тестом закваска начинает усваивать глютен, содержащийся в муке, в результате чего получается более легко усваиваемый конечный продукт, особенно для людей, чувствительных к глютену. Кроме того, она также расщепляет фитиновую кислоту, увеличивая усвоение минералов.
С метаболической точки зрения гликемический индекс полученного хлеба также имеет тенденцию быть ниже, чем у другого, особенно рафинированного, хлеба.
Одно исследование даже показало, что регулярное употребление цельнозернового хлеба на закваске пожилыми людьми, живущими в южном Средиземноморье, было связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака.

6. Безглютеновый хлеб (для людей с повышенной чувствительностью)

Раздел «Бездрожжевая и безглютеновая выпечка хлеба»

И, наконец, у нас есть хлеб без глютена, который может быть более здоровым выбором для тех, кто страдает целиакией или серьезной чувствительностью к глютену.
Однако обратите внимание, что существует множество безглютеновых хлебов, которые все еще подвергаются тщательной обработке, и эта обработка мало что оставляет в плане питательности. Для того, чтобы избежать этого и получить изрядную дозу полезных для здоровья белков, клетчатки и микроэлементов, выбирайте безглютеновые сорта, приготовленные из миндальной, кокосовой или коричневой рисовой муки, а также минимальное количество загадочных ингредиентов или добавок, которые трудно произнести.

Что искать в полезном хлебе

«Сегодня на рынке доступно так много разновидностей хлеба, — говорит Додд. — Какими бы ни были ваши диетические потребности или вкусовые предпочтения, каждый найдет что-то для себя».

Общие советы по выбору самых полезных вариантов хлеба:

• Проверьте этикетку на предмет заявлений «100 процентов цельного зерна» (это хорошо!).
• Ищите обогащенный белый хлеб.
• Избегайте загадочных ингредиентов и добавленного сахара.
• Обратите внимание на содержание клетчатки, белка и натрия (см. совет ниже).

В идеале хлеб, который вам нужен, должен содержать от 3 до 5 граммов клетчатки и белка на ломтик, не более 150 миллиграммов натрия и не содержать добавленного сахара.

А если вы печете хлеб дома, вы можете попробовать бесконечное количество вкусных и питательных комбинаций. Почему бы не вдохновиться и не приготовить ржаной хлеб на закваске из цельнозернового зерна, пророщенного зерна?

Кристина Маниан