В здоровом хлебе – здоровый дух
За всю свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Ничего удивительного – по сочетанию доступности и значению для здоровья с хлебом не сравниться никакой другой продукт (кроме воды).
Антуан Огюст, личный врач Людовика XVI писал: «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления».
По мнению врача-диетолога Светланы Фус, хлеб обязательно должен входить в наш ежедневный рацион. Он является ценным источником:
витамина «молодости» Е, РР и витаминов группы В, которые обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии;
клетчатки, необходимой для нормального пищеварения и очищения организма;
магния, железа и калия, которые нужны для здорового сердца, стрессоустойчивости и профилактики анемии.
Кроме того, хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека. Он содержит около 50% крахмала, обеспечивающего организм «запасными» углеводами, необходимыми для синтеза гликогена – источника энергии. Поэтому хлеб особенно нужен людям, которые занимаются спортом и ведут активный образ жизни. Им можно есть около 400 г хлеба в день. Тем же, кто ведет малоподвижный образ жизни, нужно ограничиться 250–300 г белого и черного хлеба в соотношении 50:50 или лучше с преобладанием черного.
Ценителям блинов, вареников, каш и пиццы стоит учитывать, что такое «мучное разнообразие» тоже является источником углеводов. В этом случае количество хлеба нужно уменьшать – до 100–150 г в день. Для примера – одна пшеничная булочка «Малятко» весит 50 г, кусок ржаного «Бородинского» хлеба – 60–70 г.
Хлебные мифы
1 Черный хлеб полезнее белого
На самом деле. Польза хлеба для человека определяется состоянием здоровья. Действительно, пшеничный хлеб содержит меньше витаминов, микроэлементов и клетчатки, чем черный хлеб или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Но у ржаного хлеба более высокая кислотность и «грубая структура», поэтому он переваривается тяжелее, чем белый. И тем, у кого есть проблемы желудочно-кишечного тракта, врач может посоветовать включить в свой рацион именно пшеничный хлеб, который лучше усваивается. Здоровым же людям можно употреблять и тот, и другой виды хлеба.
2 От хлеба толстеют
На самом деле. Толстеют не от хлеба, а от его избытка. Но чаще всего от того, что на хлеб кладут – майонез, жирные колбасы или сыр. Полностью исключать хлеб из меню – значит лишать себя ценного источника витаминов, микроэлементов, клетчатки и углеводов. А если съедать 100–150 г хлеба (в среднем 250 ккал) в день при сбалансированном рационе, лишний вес вам не грозит. Увлекаться не стоит пиццой и блинами – кроме углеводов, в них много жира и калорийных добавок, совсем не способствующих похудению.
3 Корка – самая полезная часть хлеба
Неправда. Просто хрустящая, аппетитная корочка очень вкусная. Но большей пользой, чем мякиш не обладает.
4 Хлеб с добавками лучше традиционных сортов
Неправда. Хлеб с орехами, сухофруктами и другими добавками не хуже и не лучше, он просто другой по вкусу. А добавки просто привносят в рацион те питательные компоненты, которые в них содержаться (углеводы из сухофруктов, жир из орехов и семечек) и повышают калорийность хлеба. Поэтому если вы едите хлеб с семечками, то в этот день от семечек уже лучше отказаться.
5 Хлеб с отрубями полезнее традиционного
Правда. Как правило, в нашем меню недостаточно «грубых» продуктов с большим количеством клетчатки, а именно она выводит из организма токсины и лишний жир. Поэтому больше употребляйте хлеба из муки грубого помола и с отрубями. Отруби не добавляют хлебу энергетической ценности, а из нашего организма выводятся в не переваренном виде, играя роль «метелки». Кроме того, отруби создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости. Но при заболеваниях кишечника (например, колит) отруби будут лишним «раздражителем» и могут вызвать крайне неприятную реакцию организма.
6 Черствый хлеб полезнее свежего
На самом деле. Все зависит от индивидуальной непереносимости. При проблемах с желудочно-кишечным трактом свежий хлеб может вызвать чувство дискомфорта и негативную реакцию организма. Но если у вас со здоровьем все в порядке, нет смысла отказываться от свежей выпечки и ждать, пока хлеб засохнет.
7 Хлеб плохо сочетается с другими продуктами, его нужно есть отдельно
На самом деле. Колбаса и мясо + хлеб – действительно, не самое удачное сочетание. Компоненты хлеба препятствуют усвоению одного из самых ценных «мясных» элементов – железа. Но зато хлеб отлично сочетается с молочными и кисломолочными продуктами, например, с кефиром, молоком или твердым сыром. И, конечно, прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами.
8 Пресный, бессолевой и хлеб на хмелю намного полезнее обычного
На самом деле. Смотря для кого. Пресный хлеб или хлеб на хмелю – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу при дисбактериозе и грибковых поражениях кишечника, когда лишняя микрофлора нежелательна и порой губительна. А хлеб, не содержащий соли, – выход при гипертонии и заболеваниях почек. Но если подобных проблем нет, традиционный хлеб на дрожжах вреда не принесет.
9 Легкие, воздушные булочки из частных пекарен дороже, но и полезнее обычного хлеба
Неправда. С одной стороны, за счет легкости и большой пористости такого хлеба, как правило, съедают меньше. Но никакой особенной пользой он не обладает. Кроме того, прежде чем полакомится воздушными булочками, поинтересуйтесь их составом. Дело в том, что легкость такого хлеба может быть не только результатом особенностей приготовления, но и следствием добавления разрыхлителей.
10 Лаваш полезнее обычного пшеничного хлеба
Неправда. Мягкий, пухлый лаваш по пищевой ценности ничем не отличается от привычного батона. Тонкий лаваш без дрожжей хорош для людей с чувствительным желудком и кишечником. Но с другой стороны, он более калорийный и за счет маленького объема его можно съесть очень много.
ХЛЕБНАЯ МАТЕРИЯ
Для потребителя технология выпечки хлеба и производственные критерии качества остаются тайной. Корреспонденты «24» выясняли, как выпекаются такие популярные виды хлеба, как «Украинский», батон и «Бородинский», кто контролирует их качество и что нужно знать, чтобы покупать тот хлеб, к которому мы привыкли, и без риска пробовать новые сорта.
Безобидный рынок
Сегодня, отмечают эксперты, украинский хлебопекарный бизнес имеет четкое региональное деление и основные пять производителей между собой не конкурируют. Большую часть хлебобулочных изделий производит объединение «Укрхлібпром», удельный вес хлебозаводов и комбинатов которого достигает 70%.
Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых украинскими предприятиями, насчитывает более 700 наименований. По традиции наибольшим спросом у украинцев пользуется пшеничный хлеб в различных модификациях, второе место занимает черный и хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки (в том числе хлеб «Украинский»), третьей по рейтингу идет сдоба.
В последнее время все большей популярностью пользуются изделия премиум-класса, это хлеб с разными добавками: семечками, луком, сухофруктами. За счет этого дорогостоящего хлеба (в сравнении с социальными сортами) выживают многие мини-пекарни.
Стандартная вольница
По словам Нины Кильгий, руководителя экспертно-аналитического отдела НИЦ НПЭ «ТЕСТ», по вкусу такие классические виды хлеба, как «Украинский» и батон практически не изменились. «На большинство советских ГОСТов распространяется понятие «снят срок ограничения действия, – говорит г-жа Кильгий, – что позволяет им действовать и сегодня. Есть также часть новых ДСТУ образца 2006 года, но они принимаются с малыми изменениями. В большинстве случаев новые виды хлеба выпускаются по регистрируемым ТУ (техническим условиям), при этом немного меняются физико-химические показатели, используются новые сорта пшеницы – ничего радикального».
Сегодня «Украинский домашний» выпекается согласно ГОСТу, а многочисленные виды батонов подпадают и под критерии ТУ, и под требования ГОСТа. Среди батонов наиболее распространенным сортом считается батон «Нива», занимая приблизительно 80% своей ниши, остальные 20% заполняют батон «Горчичный», «Сонячний», «Левобережный» и другие. «А вот о традиционном «Бородинском» говорить нельзя, – замечает главный технолог Киевского хлебокомбината №10 Галина Врублевская. – Сейчас его на рынке нет, а вместо него продается «БородЯнский», который многие маленькие пекарни выпекают по измененным рецептам. «Киевский заварной», пожалуй, единственный пример привычного «Бородинского».
«Булочный» надзор
Контроль над качеством хлеба проводится самими хлебопроизводителями. При выпуске готовой продукции в торговую сеть предприятие обязано выдать удостоверение качества. «Мы подтверждаем качество на основании результатов анализов, сделанных в наших лабораториях, – объясняет Галина Врублевская. На больших предприятиях существует трехступенчатый контроль: контроль сырья (анализы лабораторий), производственный контроль полуфабрикатов (закваски, дрожжей, солевых и сахарных смесей) и контроль готовой продукции».
В Украине хлебобулочные изделия не сертифицируются. Исключение – хлеб, идущий на экспорт, срок реализации которого более 3 месяцев.
В традициях вкуса
Вкус, запах, форма и внешний вид хлеба определяются технологией выпечки и соблюдением рецептуры. Но технологические и рецептурные «ошибки» навредить здоровью не могут. Все, чем может грозить несоблюдение стандартов, – изменение вкуса.
«О некачественном сырье не может идти речи, – говорит Нина Кильгий, – поэтому любые «непривычные» свойства хлеба (комки в мякише, слишком светлый/темный цвет, кислый или наоборот сладкий вкус) не вредят здоровью человека. Это влияет только на вкусовые ощущения».
Большинство украинских хлебопекарен сегодня работает по устоявшимся (еще с советских времен) технологиям выпечки, прописанным в ГОСТах и ТУ. По словам Галины Врублевской, обновленных рецептов традиционных видов хлеба очень мало.
И все же, «Украинский» или батон разных хлебопекарен могут между собой отличаться, но незначительно.
Технология. Специалисты рекомендуют покупать «народный» хлеб у больших производителей. Так как крупные предприятия, например, «Киевхлеб», имеют полный цикл производства. «Все фазы приготовления хлеба, начиная от выращивания молочнокислых бактерий для закваски и заканчивая самой выпечкой, ведутся непрерывно, – говорит Галина Врублевская. - Например, «Украинский» хлеб мы готовим по классической технологии на молочно-ржаных заквасках лишь с небольшим добавлением дрожжей. Это и обеспечивает его характерный кисловатый вкус. Маленькие хлебопекарни пользуются уже готовыми дрожжами и закваской, так как не могут себе позволить полный цикл производства».
Рецептура. Хлеб «Украинский»: характерный вкус ему обеспечивают правильные пропорции ржаной (70–80%), пшеничной (20–30%) муки и специальная закваска.
Батон «Нива»: выпекается из пшеничной муки первых сортов с добавлением прессованных дрожжей, масла и соли. Рецептура не предусматривает закваски.
Хлеб «Бородинский»: самый яркий представитель среди заварных видов ржаного хлеба. Рецепт предполагает заварку из солода и муки, кориандра, с добавлением патоки, крахмала, масла и соли. Процесс замеса происходит при больших температурах (63–64 °С), поэтому приготовление «Бородинского» считается одним из самых трудоемких процессов.
ЭЛИТНАЯ ВЫПЕЧКА
По-французски
Решив выяснить, чем еще, кроме батона и «Бородинского», могут порадовать себя любители хлеба, мы отправились на поиски хлебной экзотики. И нашли. В кафе-кондитерской «Волконский Кейзер» ежедневно в собственной мини-пекарне готовят более 40 видов хлеба. Это буханки и батоны из пшеничной, ржаной и гречневой муки, хлеб с разнообразными ингредиентами и добавками, булочки, крендели, слойки, круассаны
...
Творец этого экзотического хлебного разнообразия в самом центре Киева – французский кондитер Алан Жоне. Он работает по особой технологии Эрика Кейзера – известного французского пекаря. Конечно, всех французских секретов нам не открыли, но кое-что об особенностях этой национальной выпечки нам удалось выяснить.
Для того чтобы сохранить истинный вкус французского хлеба, все сырье закупается на родине Алана Жоне. Причем, все компоненты – натуральные, никаких пищевых добавок и разрыхлителей. Характерная особенность французского хлеба – легкость и воздушность. Т. е. дырок в нем больше, чем самого хлеба. И, конечно, аппетитная, хрустящая корочка.
Этим французский хлеб обязан особенной технологии заготовки и выпекания. Тесто замешивается и выдерживается сутки, а затем выпекается при очень высокой температуре.
Но главный секрет хлеба «от Кейзера» – бездрожжевая закваска, рецепт которой держится в строжайшей тайне. Именно она делает хлеб очень легким для усвоения. И позволяет без особых трудов превращать его в сухари. Оставшийся после обеда и ужина багет вы можете порезать на ломтики и оставить на пару дней. Благодаря отсутствию дрожжей он не зацветет, а просто засохнет без каких-либо усилий с вашей стороны.
И стоит отметить, что на вкус хлеб из этой киевской пекарни ничем не отличается от того, который автор этих строк пробовала во Франции.
По-венски
В Киеве более известна торговая марка «Венские булочки», которая первая представила элитный хлеб на наших прилавках. «Венская» выпечка производится из отечественного и импортного сырья с небольшим добавлением прессованных дрожжей, и как уверяет производитель, без консервантов и пищевых добавок. «Венские булочки» стали первыми использовать технологию шоковой заморозки хлеба (при -35°С). Это дало возможность доставлять полуфабрикаты в различные торговые точки (супермаркеты и кафе) и выпекать хлеб и булочки прямо на глазах у посетителей. Возбуждая обоняние аппетитным и несравненным хлебным духом, покупателю вручают горячие буханки и батоны в бумажных пакетах.
Сегодня крупные отечественные хлебокомбинаты планируют ввести такую же технологию, которая на языке государственных стандартов звучит, как «продукты высокой степени готовности».
ИСТОРИЯ. Хлебное наследие
Юлия Никишенко, кандидат исторических наук, доцент кафедрі культурологии Киево-Могилянской академии
Ученые считают, что хлеб стал основным продуктом питания человека еще во времена неолитической революции, когда в далеком 10–8 тысячелетии до нашей эры люди научились выращивать зерно.
Блюда, приготовленные из него, и стали первой примитивной формой хлеба. А самое простое, что можно сделать с зерном – это его сварить. Так что, наши каши – не что иное как древний «хлеб».
На территории Левобережной Украины археологи находят и так называемый «ритуальный хлеб» (1 тыс. до н. э.), который использовался в обрядах. Это специальные глиняные лепешки, в которые подмешивалось настоящее зерно.
Наши свадебные караваи – далекий «потомок» такой глиняной «паляницы». Ритуальными также считаются еврейская маца или всем известный кавказский лаваш.
Кстати, наши блины – это современный эквивалент первого примитивного хлебца, рецепт которого был максимально простым – мука, смешанная с водой и выпеченная на горячем камне.
Считается, что выпекать хлеб в печах и готовить прижившийся у нас сегодня дрожжевой хлеб европейцев научили египтяне. Кстати, культура хлеба как отдельной полноценной еды ведет свой отсчет именно из Древнего Египта. Строители пирамид первыми открыли рецепт приготовления хлеба на закваске – т. е. стали использовать перебродившее тесто, а заодно открыли рецепт выпекания всеми любимой сладкой сдобы.
Автор: Ольга Бондаренко, Люба Гук, «24»
За всю свою жизнь человек съедает около 15 тонн хлеба. Ничего удивительного – по сочетанию доступности и значению для здоровья с хлебом не сравниться никакой другой продукт (кроме воды).
Антуан Огюст, личный врач Людовика XVI писал: «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления».
По мнению врача-диетолога Светланы Фус, хлеб обязательно должен входить в наш ежедневный рацион. Он является ценным источником:
витамина «молодости» Е, РР и витаминов группы В, которые обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии;
клетчатки, необходимой для нормального пищеварения и очищения организма;
магния, железа и калия, которые нужны для здорового сердца, стрессоустойчивости и профилактики анемии.
Кроме того, хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека. Он содержит около 50% крахмала, обеспечивающего организм «запасными» углеводами, необходимыми для синтеза гликогена – источника энергии. Поэтому хлеб особенно нужен людям, которые занимаются спортом и ведут активный образ жизни. Им можно есть около 400 г хлеба в день. Тем же, кто ведет малоподвижный образ жизни, нужно ограничиться 250–300 г белого и черного хлеба в соотношении 50:50 или лучше с преобладанием черного.
Ценителям блинов, вареников, каш и пиццы стоит учитывать, что такое «мучное разнообразие» тоже является источником углеводов. В этом случае количество хлеба нужно уменьшать – до 100–150 г в день. Для примера – одна пшеничная булочка «Малятко» весит 50 г, кусок ржаного «Бородинского» хлеба – 60–70 г.
Хлебные мифы
1 Черный хлеб полезнее белого
На самом деле. Польза хлеба для человека определяется состоянием здоровья. Действительно, пшеничный хлеб содержит меньше витаминов, микроэлементов и клетчатки, чем черный хлеб или хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Но у ржаного хлеба более высокая кислотность и «грубая структура», поэтому он переваривается тяжелее, чем белый. И тем, у кого есть проблемы желудочно-кишечного тракта, врач может посоветовать включить в свой рацион именно пшеничный хлеб, который лучше усваивается. Здоровым же людям можно употреблять и тот, и другой виды хлеба.
2 От хлеба толстеют
На самом деле. Толстеют не от хлеба, а от его избытка. Но чаще всего от того, что на хлеб кладут – майонез, жирные колбасы или сыр. Полностью исключать хлеб из меню – значит лишать себя ценного источника витаминов, микроэлементов, клетчатки и углеводов. А если съедать 100–150 г хлеба (в среднем 250 ккал) в день при сбалансированном рационе, лишний вес вам не грозит. Увлекаться не стоит пиццой и блинами – кроме углеводов, в них много жира и калорийных добавок, совсем не способствующих похудению.
3 Корка – самая полезная часть хлеба
Неправда. Просто хрустящая, аппетитная корочка очень вкусная. Но большей пользой, чем мякиш не обладает.
4 Хлеб с добавками лучше традиционных сортов
Неправда. Хлеб с орехами, сухофруктами и другими добавками не хуже и не лучше, он просто другой по вкусу. А добавки просто привносят в рацион те питательные компоненты, которые в них содержаться (углеводы из сухофруктов, жир из орехов и семечек) и повышают калорийность хлеба. Поэтому если вы едите хлеб с семечками, то в этот день от семечек уже лучше отказаться.
5 Хлеб с отрубями полезнее традиционного
Правда. Как правило, в нашем меню недостаточно «грубых» продуктов с большим количеством клетчатки, а именно она выводит из организма токсины и лишний жир. Поэтому больше употребляйте хлеба из муки грубого помола и с отрубями. Отруби не добавляют хлебу энергетической ценности, а из нашего организма выводятся в не переваренном виде, играя роль «метелки». Кроме того, отруби создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости. Но при заболеваниях кишечника (например, колит) отруби будут лишним «раздражителем» и могут вызвать крайне неприятную реакцию организма.
6 Черствый хлеб полезнее свежего
На самом деле. Все зависит от индивидуальной непереносимости. При проблемах с желудочно-кишечным трактом свежий хлеб может вызвать чувство дискомфорта и негативную реакцию организма. Но если у вас со здоровьем все в порядке, нет смысла отказываться от свежей выпечки и ждать, пока хлеб засохнет.
7 Хлеб плохо сочетается с другими продуктами, его нужно есть отдельно
На самом деле. Колбаса и мясо + хлеб – действительно, не самое удачное сочетание. Компоненты хлеба препятствуют усвоению одного из самых ценных «мясных» элементов – железа. Но зато хлеб отлично сочетается с молочными и кисломолочными продуктами, например, с кефиром, молоком или твердым сыром. И, конечно, прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами.
8 Пресный, бессолевой и хлеб на хмелю намного полезнее обычного
На самом деле. Смотря для кого. Пресный хлеб или хлеб на хмелю – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу при дисбактериозе и грибковых поражениях кишечника, когда лишняя микрофлора нежелательна и порой губительна. А хлеб, не содержащий соли, – выход при гипертонии и заболеваниях почек. Но если подобных проблем нет, традиционный хлеб на дрожжах вреда не принесет.
9 Легкие, воздушные булочки из частных пекарен дороже, но и полезнее обычного хлеба
Неправда. С одной стороны, за счет легкости и большой пористости такого хлеба, как правило, съедают меньше. Но никакой особенной пользой он не обладает. Кроме того, прежде чем полакомится воздушными булочками, поинтересуйтесь их составом. Дело в том, что легкость такого хлеба может быть не только результатом особенностей приготовления, но и следствием добавления разрыхлителей.
10 Лаваш полезнее обычного пшеничного хлеба
Неправда. Мягкий, пухлый лаваш по пищевой ценности ничем не отличается от привычного батона. Тонкий лаваш без дрожжей хорош для людей с чувствительным желудком и кишечником. Но с другой стороны, он более калорийный и за счет маленького объема его можно съесть очень много.
ХЛЕБНАЯ МАТЕРИЯ
Для потребителя технология выпечки хлеба и производственные критерии качества остаются тайной. Корреспонденты «24» выясняли, как выпекаются такие популярные виды хлеба, как «Украинский», батон и «Бородинский», кто контролирует их качество и что нужно знать, чтобы покупать тот хлеб, к которому мы привыкли, и без риска пробовать новые сорта.
Безобидный рынок
Сегодня, отмечают эксперты, украинский хлебопекарный бизнес имеет четкое региональное деление и основные пять производителей между собой не конкурируют. Большую часть хлебобулочных изделий производит объединение «Укрхлібпром», удельный вес хлебозаводов и комбинатов которого достигает 70%.
Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых украинскими предприятиями, насчитывает более 700 наименований. По традиции наибольшим спросом у украинцев пользуется пшеничный хлеб в различных модификациях, второе место занимает черный и хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки (в том числе хлеб «Украинский»), третьей по рейтингу идет сдоба.
В последнее время все большей популярностью пользуются изделия премиум-класса, это хлеб с разными добавками: семечками, луком, сухофруктами. За счет этого дорогостоящего хлеба (в сравнении с социальными сортами) выживают многие мини-пекарни.
Стандартная вольница
По словам Нины Кильгий, руководителя экспертно-аналитического отдела НИЦ НПЭ «ТЕСТ», по вкусу такие классические виды хлеба, как «Украинский» и батон практически не изменились. «На большинство советских ГОСТов распространяется понятие «снят срок ограничения действия, – говорит г-жа Кильгий, – что позволяет им действовать и сегодня. Есть также часть новых ДСТУ образца 2006 года, но они принимаются с малыми изменениями. В большинстве случаев новые виды хлеба выпускаются по регистрируемым ТУ (техническим условиям), при этом немного меняются физико-химические показатели, используются новые сорта пшеницы – ничего радикального».
Сегодня «Украинский домашний» выпекается согласно ГОСТу, а многочисленные виды батонов подпадают и под критерии ТУ, и под требования ГОСТа. Среди батонов наиболее распространенным сортом считается батон «Нива», занимая приблизительно 80% своей ниши, остальные 20% заполняют батон «Горчичный», «Сонячний», «Левобережный» и другие. «А вот о традиционном «Бородинском» говорить нельзя, – замечает главный технолог Киевского хлебокомбината №10 Галина Врублевская. – Сейчас его на рынке нет, а вместо него продается «БородЯнский», который многие маленькие пекарни выпекают по измененным рецептам. «Киевский заварной», пожалуй, единственный пример привычного «Бородинского».
«Булочный» надзор
Контроль над качеством хлеба проводится самими хлебопроизводителями. При выпуске готовой продукции в торговую сеть предприятие обязано выдать удостоверение качества. «Мы подтверждаем качество на основании результатов анализов, сделанных в наших лабораториях, – объясняет Галина Врублевская. На больших предприятиях существует трехступенчатый контроль: контроль сырья (анализы лабораторий), производственный контроль полуфабрикатов (закваски, дрожжей, солевых и сахарных смесей) и контроль готовой продукции».
В Украине хлебобулочные изделия не сертифицируются. Исключение – хлеб, идущий на экспорт, срок реализации которого более 3 месяцев.
В традициях вкуса
Вкус, запах, форма и внешний вид хлеба определяются технологией выпечки и соблюдением рецептуры. Но технологические и рецептурные «ошибки» навредить здоровью не могут. Все, чем может грозить несоблюдение стандартов, – изменение вкуса.
«О некачественном сырье не может идти речи, – говорит Нина Кильгий, – поэтому любые «непривычные» свойства хлеба (комки в мякише, слишком светлый/темный цвет, кислый или наоборот сладкий вкус) не вредят здоровью человека. Это влияет только на вкусовые ощущения».
Большинство украинских хлебопекарен сегодня работает по устоявшимся (еще с советских времен) технологиям выпечки, прописанным в ГОСТах и ТУ. По словам Галины Врублевской, обновленных рецептов традиционных видов хлеба очень мало.
И все же, «Украинский» или батон разных хлебопекарен могут между собой отличаться, но незначительно.
Технология. Специалисты рекомендуют покупать «народный» хлеб у больших производителей. Так как крупные предприятия, например, «Киевхлеб», имеют полный цикл производства. «Все фазы приготовления хлеба, начиная от выращивания молочнокислых бактерий для закваски и заканчивая самой выпечкой, ведутся непрерывно, – говорит Галина Врублевская. - Например, «Украинский» хлеб мы готовим по классической технологии на молочно-ржаных заквасках лишь с небольшим добавлением дрожжей. Это и обеспечивает его характерный кисловатый вкус. Маленькие хлебопекарни пользуются уже готовыми дрожжами и закваской, так как не могут себе позволить полный цикл производства».
Рецептура. Хлеб «Украинский»: характерный вкус ему обеспечивают правильные пропорции ржаной (70–80%), пшеничной (20–30%) муки и специальная закваска.
Батон «Нива»: выпекается из пшеничной муки первых сортов с добавлением прессованных дрожжей, масла и соли. Рецептура не предусматривает закваски.
Хлеб «Бородинский»: самый яркий представитель среди заварных видов ржаного хлеба. Рецепт предполагает заварку из солода и муки, кориандра, с добавлением патоки, крахмала, масла и соли. Процесс замеса происходит при больших температурах (63–64 °С), поэтому приготовление «Бородинского» считается одним из самых трудоемких процессов.
ЭЛИТНАЯ ВЫПЕЧКА
По-французски
Решив выяснить, чем еще, кроме батона и «Бородинского», могут порадовать себя любители хлеба, мы отправились на поиски хлебной экзотики. И нашли. В кафе-кондитерской «Волконский Кейзер» ежедневно в собственной мини-пекарне готовят более 40 видов хлеба. Это буханки и батоны из пшеничной, ржаной и гречневой муки, хлеб с разнообразными ингредиентами и добавками, булочки, крендели, слойки, круассаны
...
Творец этого экзотического хлебного разнообразия в самом центре Киева – французский кондитер Алан Жоне. Он работает по особой технологии Эрика Кейзера – известного французского пекаря. Конечно, всех французских секретов нам не открыли, но кое-что об особенностях этой национальной выпечки нам удалось выяснить.
Для того чтобы сохранить истинный вкус французского хлеба, все сырье закупается на родине Алана Жоне. Причем, все компоненты – натуральные, никаких пищевых добавок и разрыхлителей. Характерная особенность французского хлеба – легкость и воздушность. Т. е. дырок в нем больше, чем самого хлеба. И, конечно, аппетитная, хрустящая корочка.
Этим французский хлеб обязан особенной технологии заготовки и выпекания. Тесто замешивается и выдерживается сутки, а затем выпекается при очень высокой температуре.
Но главный секрет хлеба «от Кейзера» – бездрожжевая закваска, рецепт которой держится в строжайшей тайне. Именно она делает хлеб очень легким для усвоения. И позволяет без особых трудов превращать его в сухари. Оставшийся после обеда и ужина багет вы можете порезать на ломтики и оставить на пару дней. Благодаря отсутствию дрожжей он не зацветет, а просто засохнет без каких-либо усилий с вашей стороны.
И стоит отметить, что на вкус хлеб из этой киевской пекарни ничем не отличается от того, который автор этих строк пробовала во Франции.
По-венски
В Киеве более известна торговая марка «Венские булочки», которая первая представила элитный хлеб на наших прилавках. «Венская» выпечка производится из отечественного и импортного сырья с небольшим добавлением прессованных дрожжей, и как уверяет производитель, без консервантов и пищевых добавок. «Венские булочки» стали первыми использовать технологию шоковой заморозки хлеба (при -35°С). Это дало возможность доставлять полуфабрикаты в различные торговые точки (супермаркеты и кафе) и выпекать хлеб и булочки прямо на глазах у посетителей. Возбуждая обоняние аппетитным и несравненным хлебным духом, покупателю вручают горячие буханки и батоны в бумажных пакетах.
Сегодня крупные отечественные хлебокомбинаты планируют ввести такую же технологию, которая на языке государственных стандартов звучит, как «продукты высокой степени готовности».
ИСТОРИЯ. Хлебное наследие
Юлия Никишенко, кандидат исторических наук, доцент кафедрі культурологии Киево-Могилянской академии
Ученые считают, что хлеб стал основным продуктом питания человека еще во времена неолитической революции, когда в далеком 10–8 тысячелетии до нашей эры люди научились выращивать зерно.
Блюда, приготовленные из него, и стали первой примитивной формой хлеба. А самое простое, что можно сделать с зерном – это его сварить. Так что, наши каши – не что иное как древний «хлеб».
На территории Левобережной Украины археологи находят и так называемый «ритуальный хлеб» (1 тыс. до н. э.), который использовался в обрядах. Это специальные глиняные лепешки, в которые подмешивалось настоящее зерно.
Наши свадебные караваи – далекий «потомок» такой глиняной «паляницы». Ритуальными также считаются еврейская маца или всем известный кавказский лаваш.
Кстати, наши блины – это современный эквивалент первого примитивного хлебца, рецепт которого был максимально простым – мука, смешанная с водой и выпеченная на горячем камне.
Считается, что выпекать хлеб в печах и готовить прижившийся у нас сегодня дрожжевой хлеб европейцев научили египтяне. Кстати, культура хлеба как отдельной полноценной еды ведет свой отсчет именно из Древнего Египта. Строители пирамид первыми открыли рецепт приготовления хлеба на закваске – т. е. стали использовать перебродившее тесто, а заодно открыли рецепт выпекания всеми любимой сладкой сдобы.
Автор: Ольга Бондаренко, Люба Гук, «24»
Овощные блюда
Паштеты
Запеканки
Каши
Салаты
Соусы
Макаронные и мучные блюда
Кексы
Закуски
Кондитерские изделия
Первые блюда
Грибные блюда
Смузи
Фруктовые блюда
Картофельные блюда
Десерты
Выпечка
Блюда из зернобобовых
Напитки
