Гуляш по-венски (Wiener Saftgulasch)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Говядина (лопатка)

1 кг

Лук

800 гр

Масло топленое

50 гр

Паприка сладкая

3 ст. л

Томатная паста

2 ст. л

Чеснок

3 зубчика

Тмин

1 ч. л

Майоран

1ч. л

Лавровый лист

2 шт

Мясной бульон (или вода)

400 мл

Красный винный уксус

3 ст. л

Соль

Перец

Способ приготовления

 Главными составляющими успеха вкусного и сочного гуляша являются хорошее мясо, большое количество лука (на один кг говядины берут три четверти кг лука.) и длительное время приготовления.

Лук очистить и нарезать кубиками. В жаровне разогреть топленое масло и добавить лук. Тушить на слабом среднем огне, регулярно помешивая, до золотистого цвета примерно 30 минут.
Говядину нарезать кусочками по 3- 4 см.
Чеснок растереть с тмином и добавить вместе с уксусом к луку. Сверху все равномерно посыпать паприкой и быстро перемешать.
Добавить в кастрюлю мясо, предварительно слегка обжаренное, томатную пасту, лавровый лист. Залить горячим бульоном, не покрывая мясо полностью, посолить, поперчить, перемешать и тушить на медленном огне со слегка приоткрытой крышкой, периодически помешивая и при необходимости добавляя горячей воды, 3-4 часа.
Лук за это время разварится, образуя густой соус, а цвет соуса по истечении этого времени из ярко красного станет характерным для гуляша коричневатым.

Примечание

Я готовила гуляш в МВ. Поэтому весь бульон я залила сразу, почти покрыв мясо, и готовила на программе "Томление" 4 часа. В МВ жидкость практически не выпаривается и добавлять ее не потребовалось.

Гуляш как в советской столовой

замечательный рецепт, готовлю гуляш только так и люблю чтобы подливки было побольше, а с гречкой или спагетти или пюре просто невероятно вкусно девочки очень советую приготовить по этому рецепту-не пожалеете, а родные попросят повторить на «бис». Галина, молодец, что выставила рецепт.

Вкусноооо! Буду обязательно пробовать! Спасибо за рецепт, Галина.

Галина, спасибо за рецептик Тоже попробую в мульте приготовить. Выглядит очень аппетитно.

Девочки, спасибо!

Замечательный рецепт! Когда-то именно так делала моя бабушка. А я... чёт... подзабыла об этой вкусноте.
Спасибо, Галина!
Надо восстанавливать семейные традиции.

а я готовлю так мясо в медленноварке - тоже очень много лука, и

Лук за это время разварится, образуя густой соус

== такая мужская нямка

Бозе мой, как вкусно!!! Аромат.. м-м-м-м... Готовила в штебе под давлением 1 час. Мясо нежнейшее, а соус... можно и без мяса лопать!

Да, мясцо вкусное Я рада, что понравилось.

Большое спасибо, очень вкусно (из изменений - уксуса меньше добавила - на всякий случай )!

Дракошка, спасибо за отзыв! Я рада, что мясо удалось. Уксуса тут не много на такое количество мяса.

Добавлено Четверг, 10.03.2016, 08:39

- уксуса меньше добавила - на всякий случай

Уксуса тут не много на такое количество мяса.

А немножко вставлю три копейки, ладно?
Уксус в гуляш добавляется не для мяса, как такового, а для того чтобы не горчила парика сухая. Ее нельзя жарить, поэтому и добавляется уксус или жет тут же заливается кипятком.. Я укусу не добавляю, а заливаю кипятком.. и потом уже тушу все вместе.
И еще, как дополнение, может кому понравится.. Загушается гуляш мукой и сливками.. Просто берется мука, пережаривать ее необязательно, соединяется со сливками, размешивается, чтобы комочков не было и в гуляш.. Чуть поварить еще и все. Очень вкусно..
Я делаю гуляш, как учила меня моя свекровь. Но рецепт и принцип приготовления такой же, как у Гала, только без лаврушки.. и чеснока.

gawala, Галина, красивый гуляш
Существует большое количество рецептов гуляша. Я, в рамках конкурса «Блюда немецкой кухни», привела рецепт с австрийского сайта. Там именно такая технология приготовления, без загустителей в виде муки и сливок. При такой технологии они и не требуются. Как я уже писала «большое количество лука и длительное время приготовления» - получаем густой коричневый соус.
Что касается уксуса, то здесь используется красный винный уксус.

«Винный уксус – продукт, получаемый в процессе сбраживания виноградного вина. Его отличительной чертой является более сладкий (в сравнении с прочими видами уксуса) вкус и смягченный аромат. Конечно же, в уксус превращается вино. Для красного сорта используются такие вина, как Каберне, Мерло и Мальбек. Напитки сливаются в одну дубовую кадку на так называемый период «сбраживания». Именно за счет такого прекрасного винного букета уксус приобретает характерный вкус».

Уксус в гуляш добавляется не для мяса, как такового, а для того чтобы не горчила парика сухая

А вот с этим не соглашусь. Возможно, уксус и выполняет такую побочную функцию: уменьшение горечи паприки (хотя я горечи не заметила), но не в этом состоит главная цель применения красного винного уксуса.
«Натуральный винный уксус хорошо сочетается с мясом и его используют в составе маринадов и для приготовления соусов.
Так, в маринадах рекомендуется заменить жирные и богатые холестерином соусы на винный уксус, практически не содержащий калории и углеводы. Также им можно заменять сливки и майонез в салатах, что поможет проявить вкус всех компонентов и улучшить пищеварение».

А вот с этим не соглашусь. уменьшение горечи паприки (хотя я горечи не заметила)

Паприку нельзя жарить, она начинает горчить.. сильно горчить.. точнее горькой становится.. Поэтому либо уксус либо кипяток.
.
 Я привела пример со сливками, только как пример и не более того. Вариантов приготовления гуляша в Австрии множество, основа одна.... так же как и кнеделей. В каждой Федеральной Земле свой.

Паприку нельзя жарить, она начинает горчить.. сильно горчить.. точнее горькой становится..

Галина, спасибо. Буду иметь в виду.
Но в этом рецепте она не жарится, а если внимательно прочитать, ей посыпается масса уже пережаренного лука со специями и уксусом.

ей посыпается масса уже пережаренного лука со специями и уксусом.

Ну вот укусус и гасит горечь парики..

А со сливками мне нравится гуляш, он более мягки что ли становится.. Вообще если кто бывает в Венгрии, то продается специальная паста для гуляша, острая и нет острая. Вот с ней гуляш получается очень ароматным и вкусным..

Гала, вчера приготовила. Чудесный рецепт! Очень мне понравился. Прям вау! Муж тоже оценил. Делала все по рецепту. Очень гармоничный вкус. Переживала, что муж за тмин будет ругаться. Все-таки немало его. Но супруг даже не понял.

Гала, скажите, а если мясо не с лопатки, а с ребёр? можно использовать для такого гуляшика?
И если уксус не винный, а яблочный?

Бридж, Наташа, я рада, что все получилось. Рецепт очень удачный.
Я тоже раньше тмин не жаловала. В немецких блюдах он часто встречается, я делала точно по рецепту, и я посмотрела на тмин другими глазами

Mirabel, Вика, считается, что лучше всего для гуляша подходят лопатка, мякоть задней ноги или вырезка. Но если этого нет, попробуйте сделать с тем, что есть. Я бы яблочный уксус не добавляла, а добавила немного красного вина.

Галина, ага. всё понятно! спасибо большое!

Гала, Галочка! Сделала я гуляшик по вашему рецепту. СУПЕР!!! спасибо большое!!! очень и очень вкусно!

О! Завтра забираю Штебочку из ремонта, в ней режим Томление, начну сразу с вашего гуляша! Класссс! Обожаю гуляш, а расписано всё так шикарно :-). Спасибо!

Вика, я рада, что рецепт понравился! Мне он тоже очень нравится.

в ней режим Томление, начну сразу с вашего гуляша!

Маргарита, в Штебе очень хороший режим Томление, все должно отлично получиться

Маргарита, Даааа.. вероятно в Штебе будет шикарно, но у меня нет ещё чаши антипригарной, пришлось делать в мультиварке.
Галина,

Гала, Галина,

Огромное спасибо за выложенный рецепт!
Я свой рецепт потеряла и искала перечень специй к гуляшу по-венгерски. Ваш рецепт спас меня!
Получилось очень вкусно!

Только в мультиварке я ещё не разу гуляш не готовила, в чугунной кастрюле на плите.

Lelka848, вот и отлично! Я рада, что рецепт понравился, мне он тоже кажется очень удачным.

Я свой рецепт потеряла и искала перечень специй к гуляшу по-венгерски. Ваш рецепт спас меня!
 

Если вас интересует именно венгерский гуляш - задайте в поиске Карой Гундель гуляш (гуйяш). Венгерский гуляш - это немного не то, что привыкли у нас готовить. Ни в коем случае одно не хуже/не лучше другого, аутентично/не аутентично - мне тоже все равно, они просто разные, строго говоря)). Это густой суп с картошкой и кусочками теста. Знаменитый бограч-гуйяш (гуляш в котелке). Карой Гундель - «отец» венгерской кухни, у него есть Малая поваренная книга. У меня подруга несколько лет прожила в Венгрии, обожает венгерскую кухню, немного говорит по-венгерски, ежегодно возит мне оттуда пачки паприки и, конечно, одарила меня экземпляром этой книги)). Поэтому если вам любопытно именно по аутентичному гуляшу - посмотрите его.

А я сама с детства обожаю наш «советский» гуляш почти как у Гала (я другого тогда и не знала вообще). С пюрешкой. Мама томила в чугунной утятнице и запах был просто магический)). Шикарный рецепт.

отмечусь, чтоб не пролететь, опять....
Как же я такое люблюууу
 

Если вас интересует именно венгерский гуляш -

Эх, люблю венгерский гуляш, но специи венгерские купить невозможно.
Жила в Венгрии.
Буду пробовать этот гуляш.

Гала, Галина, Спасибо. Приготовила гуляш, очень вкусно, подлива густая, ароматная. Отступила не намного, от рецепта. Вместо томат. пасты и бульона, залила овощным соком, примерно 0,5 литра, добавила красного вина. Взяла рецепт в постоянное пользование