Еще раз о Бородинском хлебе

Все материалы и ссылки по теме взяты мною с сайта (WWW.BORODINSKY.COM )

КЛАССИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА ЭПОХИ развитого социализма. (WWW.BORODINSKY.COM )

(Забыли что такое развитой социализм?)

Описание взято из Каталога «Хлебобулочные изделия», издание Центросоюза, 1971 г.

От автора: мне этот каталог дала Начальник лаборатории Медынского хлебозавода, в 2001 году.

Рецептура
Мука ржаная обойная    80,0
Мука пшеничная II сорта   15,0
Крахмал    0,2
Солод ржаной красный   5,0
Соль   1,0
Сахар   6,0
Патока   4,0
Кориандр   0,5
Дрожжи прессованные   0,1
Масло растительное   0,5

Бородинский хлеб выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки II сорта, он представляет собой улучшенный заварной хлеб.

 Приготовление можно вести опарным или головочным способом с применением заварки. Выпускается хлеб в виде формовых и подовых, штучных и весовых изделий. Вес штучных изделий 0,5 и 1,0 кг, весовых не более 2 кг.

По качественным показателям бородинский хлеб должен отвечать следующим требованиям:


Внешний вид.
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, тмином или анисом
Допускаются небольшие подрывы у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем
Не допускается подгорелость и отсутствие глянца, а также отставание корки от мякиша. Толщина корки не более 4 мм.
Форма батона продолговатая с закругленными тупыми концами, нерасплывчатая, немятая, без боковых выплывов и притисков.
Формовой хлеб имеет правильную, не грибообразную и не клинообразную форму.

Мякиш:
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала.
После-легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста на зубах от минеральных примесей.

Запах ароматный, характерный для данного сорта, без затхлости и посторонних запахов.

Влажность мякиша должна быть не более: для подового-хлеба весом 0,5 кг-—45 процентов, 1,0 кг — 46 процентов; для. формового хлеба весом в 0,5 кг — 46 процентов, 1,0 кг — 47 процентов и в весовом — 48 процентов.

Кислотность не более 10°.

Пористость не менее: в подовом - 46 процентов, в формовом - 48 процентов.

ЗАКВАСКА
Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый, чем на дрожжах. Чем это объясняется? На этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что кроме дрожжевых клеточек (дрожжей) в закваске имеются и другие микрорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а так же с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.(Далее см. текст «Ржаные закваски»)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Определение кислотности
Определение пористости
Определение влажности теста
Определение влажности мякиша
Влажность

Бородинский хлеб «Тот самый» в хлебопечке

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ - ИСТОРИЯ

Легенда о Бородинском хлебе:

На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,
То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом...
Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,
А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!

Автор стихотворения: Александр Симонов

Прощание с Бородинским.

Журнал «Хлебопродукты», 2006, № 3.

Прощай, дорогой наш, Бородинский! Ты был славным спутником нашей молодо сти. Ты скрашивал небогатый студенческий стол, и вкус твой никогда не забудет советское студенчество. Ты был добрым спутником в турпоходах, и у костра твой вкус был самым желанным. И не нужно было никаких разносолов, лишь бы был на столе Бородинский и твой собрат Рижский.

А еще ты был визитной карточкой нашей Родины. Ведь Россия, как известно, у американцев ассоциировалась с водкой и черным хлебом. Так вот, этим черным хлебом был именно Бородинский. И никакой другой.

Конечно, теперь продуктов - тьма. Но что-то происходит с ними. Я больше не ощущаю старого вкуса мороженого, конфет, тушенки, да и твой вкус позабыла. Не тот вкус у хлеба с гордым именем «Бородинский» на упаковке. Не тот! Кстати, ради него я выстояла большущую очередь, всю состоявшую из желавших воскресить твой вкус. Какое же горькое разочарование постигло их. Да и меня заодно.

Грустно, господа! То, что раньше казалось вечным, уходит безвозвратно. Вот и Бородинский хлеб.

А, кстати, отчего пошло название «Бородинский»? Я заглянула на сайт, посвященный исключительно Бородинскому хлебу и узнала, что есть несколько версий происхождения названия этого хлеба. Но обычно, при произнесении названия «Бородинский», на память приходит Бородинское сражение и Бородинское поле. Один из хлебозаводов, выпускающих Бородинский хлеб, на его наклейке изображает русского воина в головном уборе времен Отечественной войны 1812 г., тем самым внедряя в сознание покупателей эту версию. Эта тема получила развитие и в еще двух названиях хлеба, подобного Бородинскому.

Здесь следует отметить, что популярность Бородинского хлеба в России настолько велика, что некие две зарубежные фирмы разработали рецептуру и технологию для быстрого приготовления хлеба подобного Бородинскому, которым дали следующие названия: хлеб «Бородино» и «Кутузовский»

Вторая версия гласит, что автором Бородинского хлеба является знаменитый русский композитор и ученый-химик. Идеи по созданию этого сорта хлеба он якобы почерпнул во время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков. Самое же раннее упоминание названия Бородинского хлеба, которое встречалось в литературе относиться к началу 20-х годов прошлого столетия. В те времена Бородинский хлеб выпускался подовым и имел форму обычного батона. Это наглядно представлено в книге «350 сортов хлеба» 1940 г. издания.

Достоверность ни одной из версий установить не удалось, однако, бесспорным является тот факт, что из всех отечественных хлебов именно Бородинский является самым оригинальным и самым вкусным. И самым трудноприготавливаемым, кстати. Этот хлеб невозможно вместить в рамки ускоренного промышленного производства. Рецептура и технология должны быть выдержаны полностью, в противном случае либо ничего не получится, либо получится фальсифицированный Бородинский хлеб.

Что же входит в состав этого уникального продукта.

Мука ржаная обойная – 80 кг
Мука пшеничная 2-го сорта – 15 кг
Крахмал – 0,2 кг
Солод ржаной красный – 5,0 кг
Соль поваренная пищевая – 1 кг
Дрожжи прессованные – 0,1 кг
Сахар – 6 кг
Патока сахарорафинадная – 4 кг
Масло растительное – 0,05 кг
Кориандр – 0,5 кг
Итого сырья – 111,85 кг

Теперь взглянем на государственный стандарт этого хлеба - ГОСТ 5309-50.
Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной 2-го сорта - 15%, красного ржаного солода - 5% с добавлением соли, сахара- песка, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.

Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным подовым или формовым массой от 0,5 до 1 кг. Тесто для Бородинского хлеба готовится в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Использование густой закваски дает следующие преимущества: быстро накапливающаяся кислотность тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

Приготовление теста в три стадии состоит из следующих этапов: приготовления закваски, заварки и теста а в четыре стадии добавляется еще приготовление опары.

Процесс приготовления теста для Бородинского хлеба - один из самых трудоемких и длительных. Более длительным считается процесс приготовления Рижского хлеба, но в Москве в настоящее время этот хлеб не выпускается. Некоторые фирмы пытались сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3-4 ч), путем применения специальных смесей, аналогичных традиционным заварке и закваске, но полной замены по вкусовым качествам достигнуть не удалось, да и стоимость этих смесей достаточно высока.

Наиболее сложным этапом при производстве Бородинского хлеба, оказывающим значительное влияние на качество готовой продукции, является этап приготовления заварки. Дело в том, что при приготовлении заварки, во-первых, следует тщательно подготовить компоненты (муку, солод кориандр), приготовить воду заданной температуры (+96..+98°С) и в течение нескольких часов поддерживать температуру заварки на определенном уровне (+63...-64°С), а затем постепенно охладить до необходимой температуры/

Более подробную информацию по приготовлению настоящего Бородинского хлеба производители могут почерпнуть из единственного сайта .

Согласитесь, что выдержать весь технологический режим сложно, хотя возможно. Однако мало кто из нынешних производителей берется за такое хлопотное дело, как выпекание настоящего «Бородинского». Вместо него можно увидеть очень похожие «Боровинский» (дешевый трюк с названием, похожим по созвучию с оригинальным), «Бородинский новый», «Болшевский», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». Это - аналоги «Бородинского» хлеба, но есть и сорта, маскирующиеся под «Бородинский» хлеб. Это - «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

Все это длинное описание я привела для того, чтобы стало понятно, что сгубило Бородинский хлеб. Он пал жертвой конвейера, потока, вала и погони за скоростями, т. е того, что я бы назвала попсой в пищевой промышленности Никто не хочет производить заведомо дорогую и трудоемкую продукцию. На повестке дня - получение продуктов быстрого приготовления и быстрой продажи. Конечно, через 30-40 лет никто и не вспомнит какой был настоящий Бородинский хлеб. Как никто сейчас не помнит вкуса Филипповских саек или салата от Оливье Но брэнд «Бородинский» (вполне раскрученный) останется. Только, что в этом толку!

Прощай, наш добрый друг, Бородинский хлеб! Мы будем помнить твой вкус и надеяться, что быть может через несколько лет люди вспомнят лозунг далекого прошлого -«Лучше меньше, да лучше».

Л. Позднякова

Автор благодарит В. Болгова за помощь в подготовке статьи

РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ И ДРОЖЖЕВОМУ ПРОИЗВОДСТВУ И ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА И МУКИ.

Составил инженер-технолог В. Микини

Рецепты приготовления хлеба:

Ржаной хлеб:
Домашний черный хлеб.
Стародубский хлеб (с патокой).
Московский боярский хлеб.
Ситный хлеб из пеклеванной муки.
Хлеб ситный заварной.
Пеклеванный хлеб.
Кислосладкий хлеб.
Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.

7. Домашний черный хлеб.
 
Если пекут дома в первый раз ржаной или ситный хлеб, то следует брать для этого хорошую дубовую деревянную лохань (на трех ножках) или глубокое корыто, которое должно быть в первый раз хорошо выпарено можжевельником и калеными камнями. Кроме того следует приготовить для перваго раза кислое тесто для закваски следующим образом: 1/2 фунта ржаной муки обдают кипятком, прибавив 2 ложки уксуса, затем размешивают, подсыпав еще столько же муки, чтобы тесто было довольно густое и хорошенько размешивают. На следующий раз оставляют на закваску кусок теста, завернутый в тряпочку в уголке лохани, которая не моется, а чтобы не пылилась, ее покрывают большой скатертью, завязав внизу все четыре конца. Лохань держат в сухом месте, чтобы не завелась плесень.
Пропорции муки и воды зависят: от сухости муки, от закваски и от температуры печи, но риблизительно надо брать муки втрое больше чем воды, так например на 1/4 ведра воды берут 1 ведро муки, а перед печением хлеба прибавляется еще третья часть муки, а иногда и больше.. С вечера всыпают в лохань половину назначенной муки, наливают теплой воды столько, чтобы тесто получилось довольно жидкое (настолько, чтобы можно было свободно мешать лопатой). Кислое тестонадо немного развести теплой водой и размешать хорошенько. Затем, слегка посыпав сверху мукой и покрыв лохань, ставят ее в теплое место (около не очень горячей печи). На другой день утром, когда тесто поднимется, прибавляют по вкусу соли (но не очень много) и еще столько муки, чтобы тесто имело обыкновенную густоту. После этого тесто меся руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем покрыв скатертью, а сверху еще шерстяным одеялом, дают тесту подняться в теплом месте. Часа через 3 - 4 оно должно быть готово. Когда печь нагрета, то дают караваям подняться еще от 1/2 до 3/4 часа. Выгребая затем уголья в перед печи, бросают горсть муки на середину печки и если мука начнет медленно чернеть, то значит печь готова. Тогда сажают караваи на деревянную лопатку, обсыпанную мукой, и, помазав теплой водой, ставят караваи в печь на 1-1/2 - 2 часа, смотря по их величине. Закрыв затем печь зорошенько заслонкой, придвигают уголь к заслонке. Через 1-1/2 часа вынимают для пробы один хлеб, если он легок и слышен стук от ударов средними суставами пальцев по нижней корке, значит, хлеб готов и его вынимают из печи. Смочив слегка водой караваи, кладут на стол так, чтобы один конец был немного приподнят (например, на палку), для того, чтобы проходил внизу воздух, пока они не остынут. Тогда корка будет мягкая.
 
8. Стародубский хлеб (с патокой).

Замесив по предыдущему, прибавляют к тесту на 1 фунт муки около 1/4 - 1/2 фунта патоки и немного тмина. Затем, хорошо перемесив, обсыпают его мукой, после чего покрыв, дают подняться. Дальше поступают как с остальными хлебами. Такой хлеб очнь вкусен к чаю. Делают эти хлеба обвкновенно продолговатыми, а сверху мажут пивом. Из печи вынимают через час.
 
9. Московский боярский хлеб.

Для расчина берут теплую воду и немного кислого молока (простокваши), с которого снята уже сметана и хоршенько размешивают. Затем, прибавив закваски и известное количество муки, ставят расчин для брожения. Когда он перебродит и поднимется, то прибавляют кнему остальную часть кислого молока и хорошенько размешивают с солью. Потом прибавляют тминного масла, анису или тмину и хорошенько месят, чтобы к рукам тесто не прилипало, после чего его закрывают и ставят в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Когда оно поднимается, его еще надо переделать, т. е. вымесить и оставить в покое, чтобы оно снова поднялось. Наконец его делят на куски, которые кладут в желзные формы, где они еще немного поднимаются, а затем их сажают в печь.
 
10. Ситный хлеб из пеклеванной муки.

Всыпав половину назначенного количества пеклеванной муки в дежу, льют столько теплой воды, чтобы тесто получилось не очень густое. Прибавив туда закваску, разведенную немного водой, и покрыв чем нибудь теплым, ставят в теплое место на ночь. На другой день, когда тесто поднялось, кладут соли, немного мина и еще столько муки, чтобы тесто стало довольно густым, месят и покрыв, дают снова подняться. Когда тесто поднялось, формуют его в небольшие деревянные чашки, подсыпав муки и дают подняться. Затем, смазав слегка кистью, смоченой теплой водой, обсыпают тмином и сажают в печь.
 
11. Хлеб ситный заварной.

Всыпав в дежу 1/3 часть муки, заваривают ее крутым кипятком так, чтобы тесто было довольно жидкое, и, размешав лопатою, накрывают холстом и дают остыть. Потом, прибавив закваску (кислое тесто), немного разведенную теплой водой и вторую часть оставшейся муки, чтобы тесто бвло довольно густое, хорошенько месят, обсыпав слегка мукой и дают подняться в течение ночи в теплом месте. На другой день кладут соли, тмина и еще муки столько, чтобы тесто было обыкновенной густоты, и хорошенько месят. Затем, накрыв потеплее, дают подняться в продолжение 3 - 4 часов.. Когда хлеб поднялся, формуют продолговатые или круглые караваи и, дав им немного подняться, смазывают теплым легким пивом, квасом или белком, обсыпают тмином или анисом и сажают в печь.
 
12. Пеклеванный хлеб.

Взяв 1-1/2 ведра теплой воды, месят с вечера негустое тесто, прибавив туда 1/4 фунта сухих дрожжей, немного разведенных теплой водой и накрыв дежу, дают тесту подняться за ночь. На другой день утром, прибавив соли и столько муки, чтобы тесто было довольно густое, как обыкновенно, месят и дают подняться. Затем, раскатав тесто на небольшие продолговатые караваи, дают ему снова подняться и наконец, смочив теплой водой караваи, ставят в печь (можно обсыпать тмином).
 
13. Кислосладкий хлеб.

Обварив с вечера кипятком 4 фунта сеяной ржаной муки (пеклеванной) с небольшим количеством белого ячменного солода, тщательно размешивают и, закрыв плотно, оставляют до следующего дня.
На другое утро, разболтав 1/2 фунта кислого теста или 3/4 фунта закваски с 4 кружками теплой воды, прибавляют известное количество муки, чтобы сделать опару, которую закрывают и ставят в теплое место для брожения. Как только опара поднимется и поспеет, ее смешивают со вчерашним заварным тестом и опять дают подняться. Когда оно поднимется, прибавляют известное количество соли, 1/4 фунта патоки, 4 кружки теплой воды, 1/2 фунта прессованных дрожжей, немного растертого тмина или тминного масла и прибавляют столько муки, чтобы получилось среднее тесто, но не крутое.
Когда тесто хорошо взойдет, из него формуют польские или круглые караваи и кладут на мучные доски. Когда караваи подойдут, их смазывают водой (польские надрезают на косо поперек, а круглые прокалывают вилкой по всей поверхности каравая) и сажают в хорошо нагретую печь. Как только в печи хлебы поднимуться, их пересаживают, чтобы снизу не подгорели. Польские хлебы сажают в пар. Через несколько минут после посадки открывают один душник для выпуска пара, чтобы хлеб не пузырился. Когда хлебы вынут из печи, то корку смачивают холодной водой и поворачивают верхней коркой вниз, чтобы нижняя корка отмякла (Кудрявцев).
 
14. Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.

Название происходит от исторической области Лифляндия.
Всыпав в дежу с вечера половину всего количества пеклеванной муки, заваривают ее крутым кипятком на столько, чтобы тесто было довольно жидкое. Размешав лопатой и покрыв, дают постоять часа 2 - 3, пока не остынет. Потом кладут закваску, немного разведенную теплой водой, после чего, размешав и покрыв, дают стоять до другого утра. На другой день кладут на 3 ведра воды 1/2 фунта сухих дрожжей, разведенных немного теплой водой, 1/2 фунта тмина, 1/4 фунта соли и столько муки, чтобы тесто было довольно крутое. Затем тесто хорошо месят и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, формуют продолговатые караваи, которым дают подняться еще на столе, после чего их сажают в не слишком горячую печь, смазав сперва каждый каравай теплой водой. В печи держат 1-1/2 - 2 часа смотря по величине хлебов.
Если не имеется закваски, то можно замесить тесто в первый раз свежим тестом, приготовленным из 1/2 фунта муки с кипятком и 2 ложками уксуса. Кислое тесто употребляют, немного разведя водой.

Доброго дня, уважаемая Рома! Всегда с трепетом читаю Ваши посты, хвала Вам, как наставнице неумелым хлебопекам. Сам обратился к первоисточнику, ГОСТу
 Хотелось бы уточнить, а где же в рецептуре ВОДА?

Эта тема посвящена Бородинскому хлебу - знакомство с хлебом, его составляющими.

Эта рецептура расчитана на промышленное производство хлеба хлебозаводами. Там расчет делается совсем по другому, как влажность в %%.

Я привожу только натуральный состав бородинского хлеба. Воду закладывайте сами, как на ржаной (подобный) хлеб. Рецепты можно посмотреть на форуме.

Спасибо за добрые слова

Кто подскажет (у меня ХП Мулинекс макс 1,5 кг) - пробовал печь бородинский - получилось из 9 раз - 2, и первый раз самый классный. Проблема в том, что буханка садится после начала выпечки. пробовал больше муки добавить - сильно плотный. Иногда вообще не подымается. В рецептуре записано - воду вливать 5- 10 градусов. И тесто получается очень жидким. Пробовал по другим рецептам, особенно в три этапа с приготовлением закваски - получился вообще кирпич. А тесто - как глина.

Бородинский хлеб - сложный хлеб, нужен навык его выпечки, особенно в х/печке.

Рецепты бородинского хлеба для х/печки ищите здесь:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Выбирайте рецепт, копируйте автора, и консультируйтесь у автора.