Хлеб из ржаной муки (при аллергии на пшеничную)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб из ржаной муки (при аллергии на пшеничную)

Ингредиенты

Мой рецепт
(на очень маленькую буханку, для пробы
Мука ржаная
250 г
Вода теплая
100 мл
Молоко теплое
75 мл
Соль
1 ч. л.
Сахар
1 ст. л.
Масло оливковое
1 ст. л.
Дрожжи
1 ч. л.

Способ приготовления

 Рецепт подруги (на 500 гр буханку)
215 мл воды
2 ч. л. лимонного сока (в воду)
2 ч. л. меда греч. (в воду)
400 гр муки ржаной
1,5 ч. л. соли
3 ч. л. сахара
1 ст. л. оливкового масла
2-3 ч. л. сухого молока
сухие дрожжи – 1,5 ч. л.
Программа: программа 3 (с отрубями или из цельнозерновой) для маленькой буханки

Примечание

для Анюты на заметку:
у моего сына тоже аллергия на пшеницу, поэтому и печку купили...
в любом случае хлеб будет тугой – пышность зависит от клейковины, а она только в пшеничной муке есть.
вот два рецепта, опробованных лично мной и моей подругой.
в любом случае придется сошкрябывать со стенок во время замеса, и подниматься он не будет, даже если муку просеивать. я еще буду экспериментировать – о результатах сообщу.
кстати, в панифарине, если я не ошибаюсь, присутствует пшеничная мука. моему ребенку достаточно крошки хлеба и понеслась сыпь, так что я не добавляю ничего такого.
может кто-нибудь еще пробовал чисто из ржаной муки хлеб делать?

Похожие рецепты

Хлеб из ржаной муки (при аллергии на пшеничную)

fugaska
для Анюты
вчера пекла только из ржаной муки, получилось неплохо
вот рецепт:
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст. л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч. л. (мерные)
сахар - 2 ст. л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч. л. (мерные)
поставила программу для цельнозерновой (или с отрубями) - там где сначала получасовой прогрев, средний размер
получилось, конечно, туго, но хорошо пропекся. муку просеивала (но потом остатки высыпала в ведерко). замес контролировала, но замесилось все без моей помощи. в начале последнего подхода вытащила нож и руками слепила кирпичик. после завершения выпечки еще оставила на час поддержания теплым. внешний вид оставляет желать лучшего (все-таки пшеничная мука делает свое дело, даже в малых дозах), но вкусно - и ребенок, и мы сами едим с удовольствием

Анюта
для Анюты
вчера пекла только из ржаной муки, получилось неплохо
вот рецепт:
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст. л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч. л. (мерные)
сахар - 2 ст. л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч. л. (мерные)
поставила программу для цельнозерновой (или с отрубями) - там где сначала получасовой прогрев, средний размер
получилось, конечно, туго, но хорошо пропекся. муку просеивала (но потом остатки высыпала в ведерко). замес контролировала, но замесилось все без моей помощи. в начале последнего подхода вытащила нож и руками слепила кирпичик. после завершения выпечки еще оставила на час поддержания теплым. внешний вид оставляет желать лучшего (все-таки пшеничная мука делает свое дело, даже в малых дозах), но вкусно - и ребенок, и мы сами едим с удовольствием
большое спасибо. жаль, но проблемой является для нас кроме аллергии на пшеничную муку еще и наличие аллергии на казеин. молочные продукты нельзя. я попробую без кефира. еще раз спасибо за рецепты, что не забываете о нас.

fugaska
замените кефир на воду - должно получиться. раньше на воде делала...

Анюта
замените кефир на воду - должно получиться. раньше на воде делала...
спасибо. супер! наконец-то получился хлебушек. не слизский, пропекся и вкусный! большое спасибо иот меня и от сынишки!

Хочу купить
fugaska, хотел уточнить подробнее про ваш рецепт.

В нем указано: Муки 400гр. Вы сами пробовали этот рецепт, вы отмеряли чашами муку или вешали на весах?
Дело в том, что я испек хлеб по вашему рецепту.
По вкусу он мне понравился.

Но тесто плохо промешалось, и вначале замеса я сделал неутешитеьный вывод, что муки многовато (или жидкости маловато).
Но, как советуют на сайте, добавлять жидкость не стал, во избежании, порчи всего изделия. И пустил все на самотек. Испеклось изделие по внешнему виду напоминающее кучки оленьего помета (как у лошадей, но помельче)
Как не странно, но изделие пропеклось относительно нормально.

А так как вкус мне понравился, я хотел бы попробовать снова, но исправив ошибки.
Спасибо.

fugaska
я лично пекла, ребенку. всегда отмеряю муку весами, просеиваю сразу в ведерко. все, что остается в сите, забрасываю тоже в ведерко. странно, что у вас получилось многовато муки - у меня больше проблем с переизбытком жидкости
небольшой совет: после последней обвалки теста (на моем кенвуде это за 52 минуты до начала выпечки) я осторожно вынимаю колобок (хотя это сложно так назвать ), вытаскиваю мешалку и закладываю колобок обратно, при этом придаю тесту форму кирпичика, по дну ведерка. тогда будет буханочка покрасивше, но все равно она очень низкая, не сравнить с хлебом на пшеничной муке.
именно этот рецепт мне нравится больше других - сама с удовольствием его ем. хочу еще разок попробовать на пиве сделать, первый раз не очень удачно получилось - жидкости надо меньше, т. к. кефир гораздо гуще пива.
а вообще, этот хлеб надо буквально почувствовать
желаю удачи и вкусного хлеба!

Хочу купить
А вот, может, дело в том, что я взял ацидофилин, он был густоват, как простакваша. может потому и жидкости мало вышло.

А на пиве, так кифир, как понимаю не класть. Пиво вместо кефира?
А если добавить хлопья овсяные или ржаные. Не повыше получится батончик?

fugaska
если на пиве, то примерно 50/50 - пиво/вода (кефир не надо). а если добавлять хлопья, то высоты они не добавят, а вот жидкости заберут много - надо осторожно экспериментировать. и небольшой совет - если добавляете хлопья, то лучше всего при закладке (если с пшеничной мукой хлеб) хлопья сразу на жидкость сыпать и режим с предварительным подогревом, тогда хлеб помягче будет.
а густота кефира действительно влияет... я брала био 3,2%

Cластёна
Всем здрасьте!
Ребят, я тут к вам за советом. Помогите, пожалуйста!!!

Вчера позвонила одна приятельница, у нее серьезная проблема. Её дочери полтора года, у девочки постоянный диатез уже на протяжении нескольких месяцев. Мама исключила уже все что можно. Ребенку дает только зеленоцвЕтные фрукты-овощи. Безполезно. Результат все тот же. Наконец удалось провести алерго-тест. Как оказалось, у малышки алергия на ПШЕНИЦУ. Это просто катастрофа... Ни хлеба, ни печенья... т. к. во всем, что имеется, она так или иначе присутствует.

Первое, что пришло на ум - испечь самой, начала пролистывать рецепты. Опять-таки без пшеницы не обойтись. Можно ли ее как-то заменить? Может кто-то уже делал что-то подобное. Заранее огромное спасибо!

Людмила
hlebopechka.ru...
Посмотрите здесь.

Рома
Зайдите на сайте Основы хлебопечения, далее Тема: виды, сорта и свойства муки от 27.07.07., может быть подберете себе замену пшеничной муки на равноценную, но без глютена.

цыганка
Бывает пшеничная, но без глютена. Я такую по ошибке купила.. и пришлось выбросить 8)

Cластёна
Рома, Цыганка, спасибо! Отправляюсь изучать ассортимент муки в магазинах.

По случаю хотела бы обратиться к Fugaska и Анюта, я так понимаю у вас таже проблема

Девочки, если вы увидите мое сообщение, ответьте пожалуйста, а кроме как из ржаной муки других вариантов не бывает? Малышка ржаной как-то не очень жалует.

маришка
В данном случае аллергия не на пшеницу, как таковую, а на клейковину или крахмал. который вней содержится. Исключите пока хлеб вовсе (т. к. ребенок еще маленький). Гречку или рис пробовали? На них аллергии практически не бывает.

Рома
Рома, Цыганка, спасибо! Отправляюсь изучать ассортимент муки в магазинах.

По случаю хотела бы обратиться к Fugaska и Анюта, я так понимаю у вас таже проблема

Девочки, если вы увидите мое сообщение, ответьте пожалуйста, а кроме как из ржаной муки других вариантов не бывает? Малышка ржаной как-то не очень жалует.


Я поэтому и отправила вас на пост, где выставлены виды муки и ее сочетание с другой, как замену глютена (клейковины) можно сочетать с нутовой, или картофелем.
Просто надо попробовать, + добавки, травки и т. д, но главное найти сочетаемую муку.

fugaska
для Сластены: я пробовала делать кукурузный хлеб. малому не очень-то понравился (ржаной он больше жалует). хлеб немного суховатый, я бы сказала рассыпчатый. на работе сравнили с мамалыгой. но в принципе очень неплохо, попробуйте.
 а вообще сначала надо полностью исключить хлеб, вывести всю сыпь и покраснения (если таковые имеются) и пробовать вводить какой-либо хлеб - например, кукурузный. если через неделю никаких проявлений аллергии, значит кукурузу можно кушать. у моего ребенка только через три дня проявляется аллергическая реакция...
вот ссылки на кукурузный хлеб (лично пекла по второму рецепту):
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
кстати, с молоком очень вкусно, или с вареньем (к чаю).

цыганка
Если аллергия не на пшеницу, а на глютен, то как выше писала есть пшеничная мука без глютена (free gluten). Если нужны рецепты для такой муки, могу дать ссылку (русс. язык).
Еще существует такое зерно тэф. Теф (teff) - основная еда эфиопов. Так вот этот теф не содержит глютена. Теоретически такую муку можно купить в Израиле (У Штибеля она яко бы есть, №11 вроде) и др. странах.

Эксперименты, как определить содержание глютена:

Эфиопская инжера:

Хлеб из ржаной муки (при аллергии на пшеничную)


Cластёна
Цыганка, Fugaska, Маришка, Рома, спасибо! Всю информацию передам. Возможно они смогут что-то для себя адаптировать, а пока, конечно же, хлеб и макаронные исключили, это был самый простой выход. Просто хотелось чем-то помочь. Еще раз спасибо всем, кто откликнулся Здоровья вам и вашим деткам!!!

цыганка
- сайт для людей страдающих аллергией на глютен

Cластёна
Цыганка, спасибо большое!
Я вчера опять с мамой малышки говорила. Она мне сказала, что у нее аллергия не просто на глютен, а на пшеницу вцелом. Я, признаюсь, в этом вопросе совершенный «чайник». Такое тоже бывает?

цыганка
Может и бывает.. аллергий каких только не бывает

маришка
Девочки, простите, что влезаю, но как медик хочу еще раз сказать, что в данном случае аллергия на хлеб - это аллергия на клейковину (глютен) или на крахмал, содержащийся в пшенице (высшего сорта).

Cластёна
Маришка,

теперь поняла, спасибо

Тогда, по логике вещей, хлеб из цельнозерновой муки менее аллергенен?

маришка
В общем да. Хлеб с отрубями проскакивает через кишечник (т. к. содержит большое количество клетчатки), а пшеничный хлеб из муки высшего сорта раскисает и оседает на стенках кишечника балластом что и приводит к аллергиям (хотя сама обожаю домашний хлебушек и булочки)

shunin
Большое спасибо за рецепт от подруги! сегодня испёк ржаной хлебушек по этому рецепту, правда лимонный сок не добавлял и использовал ржаную муку купленную в ****мане (финская). В результате очень вкусный хлеб

Кошка
Вчера вечером не выдержала и испекла хлеб по этому рецепту. Чудо, чудо, чудо!!! Правда, внесла небольшие изменения в исходный рецепт: вместо оливкового масла добавила масло «Грецкого ореха», вместо сахара - кленовый сироп, а также добавила 1 ст. л. закваски, как следствие пришлось добавить немного муки, но хлеб поднялся и получился очень пористым с нежным мякишем и хрустящей корочкой. Еще раз спасибо за рецепты, и отдельное спасибо за то что рецепты не в стаканах, а в граммах, так по моему, намного легче соблюдать рецептуру. С уважением, Кошка.

Анюта
Привет! Я сделала анализ крови ребенку на определение аллергенов в крови в ПАГе. Выяснили, что аллергия только на пшеничную муку. Я хлеб пеку из ржаной муки по рецепту, предложенную девочками с нашей проблемой.

Ржаной хлеб на кефире:
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст. л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч. л. (мерные)
сахар - 2 ст. л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч. л. (мерные)
поставила программу ржаной хлеб - средний размер
получилось, конечно, туго, но хорошо пропекся. муку просеивала. замес контролировала, но замесилось все без моей помощи. внешний вид оставляет желать лучшего (все-таки пшеничная мука делает свое дело, даже в малых дозах), но вкусно - и ребенок, и мы сами едим с удовольствием.

От себя я даю 200 кефира и 100 воды.
Пеку печенье из кукурузной, овсяной и гречневой муки. Кукурузную беру на рынке, а гречка, овсянка, рожь или от Луганськмлин в 1 кг уп или в Киевмлын. Печенье простое: 3 яйца перепелиных, 1 ст. ложка сахара, немного кефира из козьего молока (делаю с домашнего козьего молока закваской бифивит из Института мяса и молока. есть тел. доставки)) 3 стол. ложки муки из названных. 1 ст. л. кукурузного масла и 1 яблоко. извините, рецептура на глаз, главное, делаю консистенцию сырковой массы и на 20 мин. в духовку.

In4ik
Теперь это самый частый хлеб, что я пеку Только правда с добавлением 1 ст. л. тмина, солода и патоки. Вот что получается:

Хлеб из ржаной муки (при аллергии на пшеничную)

yanarepkin
Хочу добавить свои две копейки по теме без-глютеновой выпечки. Мука спельты (по-англ. spelt) очень хороший заменитель, по вкусу очень похожа на пшеничную муку, но без глютена.
Попробуите! (Понятия не имею, где в России её покупать)

Federica
У моего ребонка тоже аллергия и на пшеницу и на глютен, к тому же нам и молочное ограничили. Хлебопечку сейчас покупаем, но пока ее нет: вот рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске (на кулинаре взяла):
400г ржаной закваски (готовится 3-6дней: 150мл теплой воды+150г ржаной муки, перемешать, накрыть, но не закрыть крышкой! оставить на 3 дня, через 3 дня подкормить: 150мл воды+150г ржаной муки и т. д. Если брать закваску на 3-й день, то лучше взять 500-600г).
400г муки
2ч. л. соли
2ст. ложки меда или патоки (я иногда добавляю сахар)
2ст. ложки раст. масла (у нас на него тоже реакция, поэтому я добавляю такое же кол-во сливочного)
140мл. воды

Все ингредиенты смешать или в комбайне или в хлебопечке - 20мин по рецепту (но у меня комбайн более 7-8 мин. не выдерживает)
присыпать сверху мукой, затянуть пищевой пленкой - в холодильник на сутки. Не досыпать муки больше, чем в рецепте!(оно, конечно жидковатым получается, но зато и хлеб-что надо!). Через сутки вытащить из холодильника, обмять слегка и выложить в форму для расстойки часа на 2-4 в теплом месте. У меня тесто увеличивается в объеме в 2 раза. В прогретую до 250град. духовку на нижний уровень поместить противень с водой - 1стакан - для пара. Первые 15 мин выпекать при 250град., следующие 40мин - 200-240град. Готовый хлеб вытряхнуть из фоомы, дать остыть мин. 20.
Приятного аппетита!

Сергей Ржаной
Рецепт хороший, но можно делать проще и быстрее - без выдержки в холодильнике, выпекать в хлебопечке, мед и масло не обязательны.
 Я не критикую, просто я сторонник более простых технологий - хотя допускаю, что по этому рецепту может вкуснее получиться.

ЕЛЕНА1978
Помогите в рецепте. У нас проблема круче. Кроме пшеничной муки, кукурузной, рисовой аллергия и на всю молочку и куриные яйца. Кто знает рецепты любой выпечки без данных продуктов если такое возможно??? аллерголог яйцо куриное перепелиным предложил заменить.

fugaska
сделайте по первому рецепту в этой теме, но полностью на воде (без молока). я так пекла какое-то время, получается неплохо.

ЕЛЕНА1978
Спасибо за рецепт дрожжевого хлеба. Испекла сынуле по рецепту, а второй раз уменьшила немного количество дрожжей, т. к. было сильное газообразование. Хочу попробовать на закваске испечь хлебушек. Закваску я сделала, 400 гр. взяла как по рецепту, остальное в холодильник убрала. А дальше с остатками как быть? Их на вторую порцию не хватит, снова ставить на закваску? На 100гр. готовой закваски сколько воды и муки добавлять и сколько дней выдерживать?

Рома
А дальше с остатками как быть? Их на вторую порцию не хватит, снова ставить на закваску? На 100гр. готовой закваски сколько воды и муки добавлять и сколько дней выдерживать?

Все вопросы по закваскам лучше задавать в разделе Закваски hlebopechka.ru...




Рецепты в разделе «Бездрожжевая и безглютеновая выпечка хлеба»

Новое