Есть знатоки хим.процесов в закваске?

Привет. Долго не был на форуме, советы больше практиковаться помогли, теперь пеку очень вкусный ржаной хлеб.
Но вот у меня есть вопрос по крахмалу и натуральных диких дрожжах, может есть кто разбирающийся, ведь много кто здесь по тех же зарубежных сайтах ходит, возможно есть чем поделиться по этому поводу.
При гидролизе крахмала дрожжами (молочно-кислыми бактериями) последние, я так понимаю, питаются сахаром из крахмала. Вопросы.

• Остаётся ли свободный сахар при распаде крахмала, или они его гидролизируют и сразу поглащают?
• Что собой представляют дрожжи по составу (интернет дает ответы по промышленным дрожжам)? Это белки, углеводы (если да то сложные, простые)?
• Что они собой представляют по составу после длительной термообработки (выпечки)?

Буду очень признателен за ответы. Либо можно меня отправить что то почитать, то что в интернете, правда, мне мало помогло.
На эти вопросы меня подтолкнула одна интересная книга, называется 'Естественное лечение кариеса' автор Р. Найгел. Просто есть возможность по дольше выбраживать тесто (та же фитиновая кислота удаляется), вот я и думаю стоит не стоит.

есть возможность по дольше выбраживать тесто (та же фитиновая кислота удаляется), вот я и думаю стоит не стоит.

Здесь вас ограничивает только влияние продолжительности брожения на вкус и качество будущего хлеба, ничего более.

Касательно биохимии брожения Вам нужно для начала:

• четко разделить процессы, катализируемые ферментами муки, и процессы, катализируемые ферментами микроорганизмов;
• разделить молочнокислые бактерии и дрожжи
  ни те, ни те, кстати, крахмал не гидролизуют, ибо в молоке крахмала нет, да и дрожжи в природе тяготеют к сахаросодержащим фруктам, а не к крахмалистым овощам. То есть, МКБ и дрожжам в естественных местах их обитания крахмал расщеплять без надобности за его отсутствием
  (думаю, Вы их и так различаете, но написано непонятно у Вас, поэтому на всякий случай и пишу).
  Про ферменты муки можно почитать здесь
  Про биохимию брожения теста и очередность сбраживания сахаров можно почитать здесь
  Думаю, что здесь на форуме такая инфа тоже есть, но почему-то навскидку быстро не нашла.
  

По химсоставу соображения такие. Дрожжи - обычные живые организмы; состоят из всего того же, что и другие организмы: белков, жиров, углеводов, минеральных элементов и витаминов в характерных для себя пропорциях. Пропорции эти у дрожжей в тесте и в хлебе после выпечки примерно одинаковые, по крайней мере, в части белков/жиров/углеводов. Так же, как и у диких и культурных штаммов - предположительно примерно одинаковый химсостав. Если найдете достоверную инфу на этот счет - поделитесь, пожалуйста.
Если будут вопросы после похода по ссылкам, задавайте, но только сразу с цитатами из исходного текста.

опять же, на всякий случай напишу, что существует искусственно выведенный штамм дрожжей, гидролизующих крахмал, но в хлебопечении их не используют. А используют для производства кормовых белков. По крайней мере, пока так.

что здесь на форуме такая инфа тоже есть, но почему-то навскидку быстро не нашла.

Здесь достаточно такой инфы
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
Технология выпечки хлеба

Елена, Татьяна, спасибо, по ссылкам пока не ходил, но вот
>Здесь вас ограничивает только влияние продолжительности брожения на вкус и качество будущего хлеба, ничего более.

Как же, если, к примеру, обмять хлеб, тем самым лучше перемешать дрожжи с мукой, опять будет выделение газа, рост теста, значит не вся мука с первого раза осахарена была, м?

Ну, вам же дали ссылки на темы, где люди-профи давно уже ответили на эти вопросы, даже с фото. Тем много - почитайте

Конечно, не вся. В готовом хлебе ~30-50% крахмала в зависимости от вида хлеба.
Нужно понимать, что жизнедеятельность микроорганизмов в тесте лимитируется не отсутствием «еды», а подавляется продуктами их собственного метаболизма (спиртом и органическими кислотами). Поэтому перебродившее тесто не поднимается как следует - там очень кисло и спиртово, микроорганизмы в такой среде работают плохо. Т. е. Вы хлеб не то, что есть, даже нюхать не захотите гораздо раньше, чем дрожжи/бактерии впадут в полудрему от неблагоприятной обстановки!