Молочно-кислая закваска от Ромы

С тех пор как у меня появился кефирный грибок закваски кормлю только своим кефиром.

Рома, у меня вопрос....
я вчера поставила закваску.... правда - не совсем вашу - там была старая сметана и молоко...
Закваска подходит плохо... Это значит, что ничего хорошего от нее ждать уже не стоит или есть шанс?
В принципе, состаренный кефир у меня уже есть, могу новую порцию ставить....

С тех пор как у меня появился кефирный грибок закваски кормлю только своим кефиром.

Я этот гриб только из-за закваски и держу. Кефир из него мне ужасно не нравится.

Рома, у меня вопрос....
я вчера поставила закваску.... правда - не совсем вашу - там была старая сметана и молоко...
Закваска подходит плохо... Это значит, что ничего хорошего от нее ждать уже не стоит или есть шанс?
В принципе, состаренный кефир у меня уже есть, могу новую порцию ставить....

Сметану можно разбавить кефиром, простоквашей, чем-то кисломолочным.
На свежем молоке и сливках закваска подходить не будет - это пресный продукт. Проверено опытом.
Если это первая подкормка, лучше начать сначала, вам нужна первая сильная закваска.

Рома, спасибо за ответ!
 Там была смесь старой сметаны-прокисшего молока и кефира...
Сегодня ночью закваска убежала слегка. Утром ее подкормила. но активного движения нет...
Скажите, а ней хоть что-то можно будет испечь, если она такая неактивная?

Новую ставлю - у меня есть кефир, будем его старить

Рома, спасибо за ответ!
 Там была смесь старой сметаны-прокисшего молока и кефира...
Сегодня ночью закваска убежала слегка. Утром ее подкормила. но активного движения нет...
Скажите, а ней хоть что-то можно будет испечь, если она такая неактивная?
Новую ставлю - у меня есть кефир, будем его старить

Совет на будущее: когда задаете вопрос, старайтесь максимально выдать информацию, тогда и ответ получите правильный.
 
Смесь старой сметаны-прокисшего молока и кефира... это уже молочнокислый продукт, тем более что закваска уже убегала.

Правильно, после того как она убежала, она съела весь запас МКпродуктов и голодная, поэтому и опала, это нормально.
Чтобы закваска вызрела, кормите ее один раз в сутки - три раза, в течение дня перемешивайте, тем самым насыщайте кислородом.

Пока закваска была у вас активная.
Начинайте сначала, если выкинули старую. Более подробно и с картинками посмотрите информацию здесь

Молочно кислая закваска от Ромы. сейчас найду ссылку.

Читайте первые 3 страницы темы.

Влияние качества молока на закваску

Спасибо за ваши опыты!

Поделитесь вашим рецептом закваски, интересно знать

  Да в принципе все то же. Ржаная мука да кефир. Кладу на глаз. Постоянно держу закваску в холодильнике, накануне выпечки добавляю подкормку. Перед тем как замешивать тесто, за пару часов достаю из холодильника.

Я этот гриб только из-за закваски и держу. Кефир из него мне ужасно не нравится.

Вы знаете, заметила, что от изначального качества молока зависит результат. Раньше делала из магазинного (хотя оно у нас неплохое-натуральное), а теперь из домашнего-отличная простокваша. Даже переживаю-жирновата слишком

Здравствуйте, Рома!
Вопрос возник такой: если возможно вырастить закваску на овсяных хлопьях, то, наверное, можно вырастить ее и на смеси различных хлопьев? У нас продается такой продукт, наз. "8 злаков». Состав: хлопья овсяные, ячменные, пшеничные, ржаные, пшенные, гречневые, а также лен и соя (экспресс-продукты). Прекрасно осознаю, что лучше использовать долгоиграющие хлопья, но у нас таких днем с огнем не найдешь... По крайне мере на упаковке стоит «варить 5-10 мин», слава Богу, не 1-3. Хлеб с этими добавками получается очень даже, вопрос: можно ли добавить эту смесь в подкормку для закваски или лен и соя могут сыграть неблагоприятную роль? Остальные ингредиенты, вроде, нормально подходят для закваски, разве что, сомнения еще насчет пшена...
Вопрос второй: реально ли кормить закваску не мукой, а крупой, скажем, пшеничной (зимние запасы), мука улетает со скоростью звука, не напасешься, а каши едим довольно редко. М/к закваска - в бешенстве, не успеваю кормить! Притом, кормлю любой мукой, которая есть под руками. Отсюда и вопрос, - если кормить крупами, может будет чуть поспокойнее?
С уважением, Светлана.

Советы по использованию разных круп и хлопьев

Добрый день!
Отвечаю по моим наблюдениям.

Я делала только на долгом геркулесе. Быстрый геркулес для меня не подошел, структура теста не та, размазня какая-то. Видимо играет роль его обработка.
Следует иметь в виду, ч то мякиш готового хлеба на такой закваске тоже будет зависеть от свойств самой крупы. Например геркулес дает суховатый мякиш, хлеб с добавкой 7-8 злаков также дает суховатый мякиш и быстро подсыхает. Вкус хлеба вас тоже должен устроить, может быть специфическим. Геркулес полностью растворяется в закваске и его не чувствуется в тесте. У хлопьев 7-8 все-таки чувствуется присутствие крупинок в тесте, а как в закваске не могу сказать – не делала.
Понравилась чисто гречневая закваска (смотрите у меня), перебродившая гречка дает хороший вкус хлеба. И гречишные хлопья в тесте хорошо себя показали. Или потому что очень люблю гречишный хлеб!?
Не перестаю удивляться способностям изобретательства в заквасках, каких только вариантов не находила в и-нете. На чем только ее не ставят. Поэтому наверное и ваш вариант закваски имеет право на жизнь, нужно пробовать делать и печь на ней, а там плохое и невкусное само отсеется. Сегодня я прихожу именно к такому мнению.
Только кормите либо водой, либо молочнокислыми продуктами. Молоко и сливки не поднимут закваску, проверено.

Крупой никогда закваску не кормила, попробуйте сами сделать. Мне кажется, что крупинки могут не разойтись в закваске, и получится хлеб как с добавкой кукурузной крупой. Но это мое мнение.

Бешенство зависит от состояния закваски – голодная или нет - и подкормки, особенно молочнокислым. Разные закваски по разному себя ведут.
Посмотрите мои фото закваски гречишной, как она убежала, а ведь не содержит глютена, и мука сама по себе сухая очень, с впитыванием воды проблемы...а прет со страшной силой.

Света, флаг вам в руки! Творите и нам расскажите! Все познается только на опыте!

Я это этап прошла уже, теперь другие планы на очереди. Хочется что то новенькое сделать!

Большое спасибо за ответ, Рома!
Я просто думала, что, поскольку Вы уже довольно долго готовите хлеба на заквасках, то, возможно, испытывали различные вариации. Ну, что ж, будем учиться на собственных ошибках, набивать свои шишки. Кормлю закваску только к/м продуктами, свежим молоком и сливками не подкармливаю, уже давно все поняла, но м/к закваску, бывает, подкармливаю просто водой с мукой, если нет м/к продуктов. Ничего плохого в этом не обнаружила. Т. е моя закваска бывает попеременно то М/К, то «вечной»

Рома, спасибо!

Я недавно хлебопекарь, но закваски - это прорыв, шаг вперед!

Не все я прочла из темы (извините ), может, это где-то и написано, но годится ли сыворотка из творога, который прошел тепловую обработку на водяной бане? Я малому такой творог готовлю, и сыворотки этой в доме уйма. А кефир малый и так кушает. Кефира в доме - дефицит, а сыворотки - наоборот. А подгулявшие продукты - это ж прелесть их использовать для благого дела. Примите еще и мои восхищения.

Закваска на кефире получалась хорошо, живет уже где-то месяц, то в холодильнике, то подкармливаю.

Нужно выложить Вашу молочно-кислую в рецепты, чтоб выходить напрямую. А то не всегда есть время прочитывать все с форума, чтобы докопаться до истины

yuliya_k

Зачем же читать все подряд - удобно воспользоваться кнопочкой ПОИСК вверху страницы.

Помнится, Рома проводила эксперимент закваски на сыворотке - но мне так же, как и Вам, надо искать поиском - я думаю, Вы и сами с этим справитесь

но годится ли сыворотка из творога, который прошел тепловую обработку на водяной бане?

Спасибо за отзывы

Что такое творожная сыворотка? Это жидкость которая осталась от приготовления творога. А творог готовят холодным и горячим способом.
Значит любая сыворотка подойдет.

Рома, большущее спасибо за закваску она у меня тоже начиналась как кефирная, и переросла в МК в связи с отсутствием кефира. На ней получился ржаной хлеб по Вашему же рецепту «как надо» - с кислинкой, просто отличный. верхушка чуть темновата - все ж таки первый вот он на фото:




и разрез




а сегодня торопилась и боюсь, что «испекла» свою заквасочку - поставила в духовку, вроде теплую, а потом смотрю - закваска уже горячая... с перепугу, чтоб охладить, добавила холодной сыворотки и муки, теперь вместо крупных пузырей какие-то мелкие и мало надеюсь, выживет завтра увижу.....

Добрый всем день!

Я вот тоже решила приобщиться к любителям закваски.5 дней состаривала молоко, и наконец-то вчера сделала первый этап: 100 г пшеничной муки + 100 мл кислого молока. за 6 часов никаких видимых глазу изменений не происходила.. и я зaвернула посуду в полотенце и на ночь поставила около батареи, наверное холодно ей (дома +20 градусов). На утро заглянув в банку тоже особых изменений не обнаружила, ну может пару жалких пузырей появились на поверхности. Вечером буду подкармливать, посмотрим что будет завтра

На утро заглянув в банку тоже особых изменений не обнаружила, ну может пару жалких пузырей появились на поверхности.

Mouli, тут главное - не отчаиваться у меня тоже в первый и второй день особо не пузырилось, потом поняла, что +20 - ей все-таки холодновато. надо в кастрюлю с хорошо теплой водой поставить - вот тут такое началось! так что грейте - все получится! я делала с ржаной мукой, как Рома описывала....

Lisss

огромное Вам спасибо за подсказку - недогодалась бы про воду!!! 4 часа назад подкармливала, на данный момент нет никаких сдвигов, так что побежала баньку готовить

Поставила банку с закваской в кастрюлю с теплой водой, и процесс пошел. За 2 часа закваска поднялась 1/3. Ждемс что будет дальше Периодически подогреваю воду

Наконец-то свершилось!! Я испекла свой первый хлеб на закваске. Рецепт брала проверенный, просто заменила половина дрожжей на закваску, этак ложек 5 положила с верхом (столовых). Какой запах стоял пока хп пекла... словами не передать. Вся семья слюной давилась. В общем закваска это ВЕЩЬ. Думаю со временем отказаться от дрожжей совсем. На вкус хлеб с легким кисло сладким вксом, как раз как любит вся наша семья.
Вот только вопрос - по рецепту в состав входит яблочный уксус 10 мл. Если дрожжи заменяем закваской, то уксус надо оставлять или закваска даст необходимое количества кислинки??

И опыт, сын ошибок трудных... теперь поняли, что от вас требуется - только килограммы испорченной муки и других продуктов для достижения хороших результатов

Поздравляю

Достаточно будет только закваски для кислинки.

Хи-хи!! может я из везунчиков, за 1,5 месяца как я купила хп только 1 раз пришлось выкинуть то что я сотворила

Рома, у меня вопрос к вам. Перевела свою «вечную» закваску в МК постепенно. Пеку черный хлеб, по своим рецептам. У меня всегда так получается: начинаю по рецепту, а потом подключается моя фантазия, добавляю то то, то се... Короче, получается, что по своим рецептам пеку.
Так вот какая проблема у меня возникла. Последние раза 3 недовольна своим черным хлебом на МК закваске с добавлением дрожжей. МОкрый внутри. Не то, чтоб непропеченый. Просто на мой вкус слишком влажным мякиш. И еще он долго поднимается, больше 2 часов расстаиваю и поднимается всего чуть-чуть, начинаю печь, тк думаю, что передержу и все испорчу (пробовала и в хлебопечке, как обычно я пеку. И уже в последний раз переложила в форму в духовку, думала в этом может причина). В чем может быть причина такого эффекта?
Закваска хорошая, ей уже больше месяца. И еще про закваску: делаю на только ржаной муке и сыворотке. Достаю из холодильника, кормлю пере тем как иду спать и на утро она очень буйная, больше чем в 2 р увеличивается, пузырится. Кормлю еще 2 дня, как положено, но такого буйства, как после первого дня уже нет, хотя тоже растер и пузырится, но меньше. Может ее после первого дня использовать лучше, а не ждать 3 подкормки?

Я не Рома, но отвечу: закваску лучше подкормить за часа 3-4 до начала замеса теста, и использовать ее в самый пик ее буйства...

Подскажите пожалуйста, а если я судя по всему переборщила с мукой, начать заново или можно на след подкорме больше простокваши добавить? Просто честно говоря смутно понимаю «тесто на оладьи».. Я делаю его густым, моя мама почти жидким..
6 часов назад сделала закваску вроде была не сильно густая, а сейчас решила перемешать так она с ложки почти не стекает если ей не помочь:(

Надо подкармливать закваску, и я наткнулась в холодильнике на пакет с сыром моцарелла. И задумалась. Сыр моцарелла упакован в пакет (заводская упаковка) и находиться в жидкости напоминающая по виду сыворотку. Как вы думаете... можно эту жидкость использовать для подкормки закваски?

я, конечно, тоже новичок в заквасках. Но мне кажется, что в эту жидкость что-то могли добавить из консервантов (ту же соль), а закваске это может не понравится... я бы на Вашем месте лучше воды обычной, если ничего больше нет, добавила

Спасибо,yuliya_k!! Чем кормить закваску есть. Это я чисто гипотетически... а вдруг надо а ничего кроме моцареллы нет. Почитала упаковку, и вы опять же правы... в ингридиентах указана соль и лимонная кислота вопрос снят

Благодарю за подробное описание!
А как хранить эту закваску не в холодильнике (вот здесь прочитала про низкую пользу от такой закваски, теперь храню просто дома, подкармливая)

По поводу кефира - раньше кефир дейтсвительно делали на кефирных грибках, они очень капризны к условиям хранения, сейчас же, насколько мне известно, большинство кефиров делается на сухих заквасках. Я делаю йогурт (или кефир, без разницы) из молока чисто на кисло-молочных бактериях. Для этого я подогреваю молоко до очень теплого, добавляю немного готового йогурта (или простокваши, или сметаны на натуральной закваске - лучше деревенской, а можно видимо и сыворотку), закутываю в полотенце - через часов 8 или меньше получается очень густой и приятный йогурт. Совершенно натуральный, без дрожжей и алкоголя.

Лучше про приготовление кефира самостоятельно продукты рассказано вот здесь - , раздел «кисломолочные продукты»

Рома, подскажите пожалуйста, обязательно давать отдыхать закваске или можно растить ее непрерывно. Где-то, мне кажется, что я это читала, но не могу найти где. Извените если заставляю повторяться.

Ответ на этот вопрос находится в этой теме, и в теме Закваска в вопросах и ответах.

Закваске обязательно необходимо давать отдых, в это время в ней продолжаются процессы. За это время закваска наголодается, отдохнет и будет хорошо кушать при следующей подкормке.

Уважаемая РОМА! Как Вы думаете, стоит ли добавлять отруби не в тесто, а в закваску вместе с подкормкой. Они становятся очень нежными и, надеюсь, полезными.

Все познается в сравнениях

Добавлять можно, только какой эффект вы получите. Для меня отруби и есть отруби, как их не замачивай и на сколько, зерновая шелуха никогда не станет мягкой, мое мнение.
Говорю, поскольку замачивала их водой.

Добавляйте в хлеб отруби и клетчатку в малых количествах, сработает.

Изучение статьи «Цельные зёрна» из темы «Мука, злаки, отруби....» ответ №17 навело меня на мысль о ферментации отрубей в закваске, что приводит к связыванию фитиновой кислоты в отрубях и делает их полезнее.

калмыкова , я у Людмилы mariana-aga нашла вот такой совет по отрубям - добавить к отрубям закваску и воду и выдержать в тепле 5-7 часов, выбродить отруби, одним словом. сама еще не пробовала, но мне кажется, это должно сработать.

Я добавляю отруби в закваску вместе с мукой при подкормке (ржаные - в ржаную закваску, пшеничные в белую), выдерживаю как минимум сутки, чаще всего- двое. Затем пеку на такой закваске хлебушек, вообще не добавляя дрожжи. Поднимается он дольше (часа 3-4), но по вкусу - лучше пирожного! Люди, один раз попробовав, уже не могут есть магазинный хлеб. Огромная всем коллегам-хлебопёкам благодарность за этот несравненный сайт, особенно РОМЕ!

Добрый день Рома!

Обращаюсь к Вам за советом!! Меня тут озадачила мужская часть нашей семьи!!! Заказали они у меня на завтра (это на 23 февраля) хлеб на закваске заварной. Я знакома с технологией заварного тесто... ну это когда муку сыпят в горячую воду с маслом... а вот как хлеб ржанной испечь, да на закваске!!??? как то не пойму с чего начать. У нас в магазине продаеться такой хлебушек. Ну по крайнер мере на этикетке написано, что хлеб на закваске и заварной. Кстати очень вкусненький... тока дорогой очеееень!! Если Вас не затруднит.. может посоветуете что нить??

Mouli, к сожалению я не выставляла на форуме фото своего заварного хлеба

Принцип такого хлеба: сначала делается заварка, доводится до остывания и затем добавляется в тесто которое замешивается в обычном порядке, но на закваске.

 Подробно можете посмотреть рецепты хлеба от МИШИ:

Хлеб заварной с солодом на закваске.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7834.0
 

Успехов

А я помню как бабушка делала хлеб на закваске из чайного гриба, он у нее всегда был под рукой. Кормила этот гриб чаем с медом, а в закваску добавляла еще солод, хлеб получался рассыпчатым и очень пахучим.
К сожалению я не могу этот рецепт опробовать, чайный гриб выращивается только от чайного гриба, уже год (как возникла идея) достать не могу ни у кого
Сейчас делаю хлеб на вечной закваске, методом проб и ошибок получается все с переменным успехом, выпекаю в газовой печке.
Самое обидное, что тесто подходит шикарно, но на этапе выпечки... однажды даже сварилось
Но что такой хлеб полезен, могу подтвердить на все 100%. Т. к. раньше я после хлеба мучалась с болью в желудке, а сейчас все ОК да и энергия появилась, это весной, когда авитаминоз
Так что закваска это нечто

Я добавляю отруби в закваску вместе с мукой при подкормке (ржаные - в ржаную закваску, пшеничные в белую), выдерживаю как минимум сутки, чаще всего- двое. Затем пеку на такой закваске хлебушек, вообще не добавляя дрожжи. Поднимается он дольше (часа 3-4), но по вкусу - лучше пирожного! Люди, один раз попробовав, уже не могут есть магазинный хлеб. Огромная всем коллегам-хлебопёкам благодарность за этот несравненный сайт, особенно РОМЕ!

А вы не могли бы сказать, по какому рецепту готовите Ваш ржаной хлеб? А то я уже потеряла надежду приготовить то самое, чего от меня ждут. Хлеб ржаной на кефирной закваске вышел тяжелый, клеклый, к тому же я готовила с гречневой мукой, а мне не совсем нравятся хлеба с привкусом гречихи. Спасибо заранее!

Рома спасибо за рецепт закваски.
Я теперь пеку белый без сахара и дрожжей. Для диабетиков самое то.
на 240 гр муки 240 гр закваски.
Хлебушек поднимается замечательно.
После замеса дать постоять 5 часов и можно печь.
Про дрожжи теперь совсем забыл. только на закваске.

Рецепт ржаного хлеба с пивом и орехами

Ржаной хлеб на молочнокислой закваске: 3 столовых ложки солода + 3 столовых ложки ржаной муки + 1 или 2 столовых ложки смеси пряностей (кориандр, тмин, фенхель, анис) залить горячей водой и хорошо перемешать. В чашу миксера кладу от 2,5 до 3,5 мерных стаканов густой МК закваски (ржаной, естественно), на весах отвешиваю 300 г ржаной муки, но высыпаю в чашу не всю муку сразу. Добавляю мерной ложкой соль (2 ч) и сахар (2 стол) и обычной столовой ложкой масло грецкого ореха или горчичное - 2 ложки, иногда к этому ещё пол-ложки льняного. В почти остывший запаренный солод добавляю примерно 200 мл хорошего тёмного пива, перемешиваю и выливаю в чашу миксера. При отсутствии солода можно брать сухой квас (тоже 3 столовые ложки). Включаю замес. По необходимости добавляю оставшуюся муку, чтобы получилось густое липучее тесто, совсем не похожее на пшеничное. В тесто добавляю 2-3 горсти сушеной клюквы, 3 горсти кедровых орехов и фисташек. Выкладываю в смазанные формы ложкой, мокрой рукой выравниваю поверхность и ставлю на расстойку в тёплое место на 3 - 3,5 часа. Выпекать в разогретой духовке, первые минут 10 с миской кипятка, потом её убрать и допечь доготовности, которую можно определить либо термощупом ( 95 градусов), либо сухой палочкой - тесто не должно оставаться на ней. Вынуть из формы и дать остыть на решётке под полотенцем. Вкус Бородинского. Удачи!!!

Здравствуйте. Храню свою молочно-кислую закваску от Ромы в холодильнике уже 5 месяцев. Кормлю сывороткой и ржано-пшеничной смесью. Многие пишут, что хранить закваску в холоде нельзя, т. к. это убивает молочно-кислые бактерии. Поучается, что моя закваска сейчас совсем не полезная и содержит только дикие дрожжи? Но что же мне делать, если у нас за окном уже 25 тепла, а дальше будет только жарче? Что же, теперь до ноября отказываться от хлеба на закваске>

Читайте темы о заквасках, заквасочном хлебе - этот вопрос уже много раз освещался.

Например эту: https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=99999999&topic=4994.0#showMsg

Способ хранения закваски в морозилке

Erhan, я тоже пользуюсь закваской от Ромы, очень довольна, ржаной хлеб пеку только на закваске. Храню в морозилке- не удивляйтесь. Я закваску разделила на порции по 50 грамм. За два дня до выпечки хлеба - вынимаю закваску, ставлю на стол, как только оттаяла, долавляю 50 г муки ржаной и 50 г состаренного кефира. И до следующего дня. На следующий день добавляю 100 г. муки и 100 г. воды. Молочные бактерии также размножаются- закваска пахнет зеленым яблоком. На следующий день закваска настолько сильная, что можно уже выпекать хлеб. За основу ржаного хлеба также взяла базовый рецепт от Ромы и составила под себя.

Erhan. ошиблась -не 100 гр воды, а 100 гр состаренного кефира.

Basja, огромное спасибо за ответ. Получается, что закваску можно оставить в морозилке и на время отпуска, а по возвращении сразу печь хлеб, а не выращивать новую закваску. Было бы жалко расставаться со старой, мы к ней уже привыкли, да и она к нам - хлеб получается просто изумительный.

Я для себя решила, что так хранить закваску (для меня) удобнее всего. Нас в семье всего 2 человека, поэтому я пеку хлеб не каждый день и не через день, а один раз в неделю. Пробовала держать в холодильнике, а так как ее надо периодически подкармливать, то получалось, что у меня чуть ли не литровая банка стояла с закваской, и соответственно приходилось выбрасывать большую часть. А теперь у меня нет никаких проблем. Попробуйте. Если боитесь, проведите эксперимент. Возьмите часть ( 50 гр) закваски и заморозьте, а через день - два разморозьте и сделайте, как я писала выше. У меня на второй день закваска пахнет необыкновенно- запах зеленого яблока. Вкус хлеба- сказать, что вкусный- это значит ничего не сказать. Вкус- ОБОЛДЕННЫЙ!!! Дерзайте.

Рома, Вам букет за очень теплое отношение и желание помочь. Спасибо.

времени нет вставить фото, но я обещаю исправиться
 начинала я закваску как картофельную, на пшеничной муке. потом покормила броженым кефирчиком (и продолжаю). уже сделала два хлеба на ней (по рецепту от картофельной закваски - белый и серый), а теперь решила превратить ее в ржаную молочно-кефирную.
на пшеничной муке она себя вела прилично, не сбегала. а после ржаной!... хулиганка в холодильнике крышку норовит поднять, а сейчас позвонили, сказали, что таки убежала сегодня надо хлеб печь

Здравствуйте дорогие форумчане! Примите меня в свою компанию хлебопёков. У меня такой вопрос, может глупый, но вы меня уж тогда простите, я вступила (а вернее пытаюсь вступить) в ваши ряды, ытолько 4 дня назад, ничего не умею, а от полученой информации голова кругом идёт, вот я сегодня поставила закваску, а когда её можно будет использовать по прямому назначению?

Пошаговый план обучения для новичка

в ваши ряды, ытолько 4 дня назад, ничего не умею, а от полученой информации голова кругом идёт, вот я сегодня поставила закваску, а когда её можно б

совет новичку от бывшего новичка:
испеките простой белый из пшеничной муки - из книги рецептов от вашей хлебопечки.
Это базовый хлеб - когда он у вас начнет получаться хорошим - переходите к более сложным вариантам.
желательно завести блокнот - будете эксперементировать с составом - записывайте что и зачем - потом пригодится.

Закваска - это вторая ступень мастерства.
Выпечка в духовке - это третья ступень мастерства.
Мастер высшей ступени - месит тесто руками и печет хлеб в духовке или русской печи.- т. е. потом хлебопечка уже ненужна.

Добрый день, форумчане! Очень заинтересовала тема заквасок.... и я попробовала... завела себе закваску молочно-кислую, первый хлеб без сухих дрожжей просто потряс!!! Рецепт был с использованием опары на основе закваски, который собственно нашла на Вашем сайте, а сам рецепт вот по этому адресу:



НО... однажны я попробывала сделать пшеничный хлеб на основе закваски, без опары, а сразу замесить и поставить выстаиваться... но вот беда, не пойму почему... не поднимается и все... в итоге испекла какой есть, и получился кислый очень... есть невозможно, но я не отчаивалась и давай пробовать печь дальше, боясь кислого хлеба, старалась не передерживать тесто.... но не поднимается и все тут, только с опарой и выходит неплохой хлебушек!! я уже расстроилась и не пойму... что я не так делаю... и рецептов придеживаюсь, но не поднимается и все тут... может кто сталкивался с подобной проблемой, поможет мне понять в чем ошибки... пожалуйстаааааааааа

VerbaO

Закваска у Вас не в порядке. Проверьте, как её кормите-храните. После использования в опаре, она успевает более-менее «оклематься» и поднимает хлеб, а сама по себе слабенькая и плохо работает. Кислотность у вашей закваски повышена (чаще всего из-за неправильной кормежки), за время длительной расстойки еще больше нарастает, вот и получаете кислый хлеб.
Два варианта: или начать правильно кормить закваску и довести её до ума,
или, если дело зашло до точки невозврата, вырастить новую.
Удачи Вам!

о! спасибо огромное... наверное дело и правда в закваске... закваска у меня хранится в холодильнике... больше чем 5 дней без подкормки не оставляю, если я задумываю выпекать хлеб, то достаю ее и провожу процедуру подкормки с самого начала, добавляю в равных количествах муки и кефира (или воды) з дня подряд через сутки не пряча ее в холодильник...
я читала, что закваска может из одного вида плавно переходит в другой, можно добавлять в нее разную муку и жидкости... может это несовсем правильно...?

во многих рецептах вижу, что наравне с закваской добавляют еще и дрожжи, я думала что в переходе от дрожжей на закваску цель-не только вкус но и польза-живые бактерии лучше химических... может я ошибаюсь?
как можно эти рецепты «на закваске и дрожжах» адаптировать чисто под закваску, не подскажите?
ох... ну и еще один вопрос... закваска в холодильнике никогда у меня не пузыриться через несколько суток, как на фото Ромы, а только когда в тепле стоит начинает бродить... может температура в холодильнике очень большая у меня там оч. холодно
я ее в трехлитровой банке храню....

Советы по кормлению и хранению закваски

начнем с конца, похоже, что именно там первопричина ваших неудач кроется:

я ее в трехлитровой банке храню....

  это ведь через три дня подкормок (если в правильной пропорции делать) заквасочные ванны принимать можно

Обратите внимание на то, закваску надо кормить не просто равными объемами муки-кефира, но и количество свежего теста (т. е. подкормки), должно быть как минимум в 2 раза больше той закваски, которую кормите. Только так обеспечите «в здоровом теле здоровый дух»

В противном случае закваска потеряет всю силу, что и произошло у вас, и закислится. Кушать-то такому здоровущему организму что-то надо, иначе истощение неизбежно.

Возьмите из имеющегося количества не более 50 г и с ними начинайте работать.

я читала, что закваска может из одного вида плавно переходит в другой, можно добавлять в нее разную муку и жидкости... может это несовсем правильно...?

Да, это возможно. Но я предпочитаю поддерживать выращенную породу и содружество микроорганизмов в чистоте, т. е. закваска живет и кормится по всем правилам, а при необходимости ставлю опару из той муки, на которой хочу испечь хлеб.

во многих рецептах вижу, что наравне с закваской добавляют еще и дрожжи, я думала что в переходе от дрожжей на закваску цель-не только вкус но и польза-живые бактерии лучше химических... может я ошибаюсь?

Цели у всех разные Кто-то хочет полностью от дрожжей отказаться, кто-то - структуру мякиша и вкус хлеба улучшить. По большому счету, в закваске те же дрожжи содержатся, только дикие. В рецептах некоторых заквасочных хлебов добавляется мизерное количество прессованных дрожжей для ускорения процесса расстойки и его большей предсказуемости по продолжительности. Да и перекиснуть тесто так не успевает. Хоть моя француженка и поднимает спокойно хлеб без дрожжей, но не вижу ничего страшного в добавлении 3-4 г прессованных.

А вообще, со своей закваской общий язык надо найти, полюбить её, хоть и звучит это немного крейзи МК была моей первой закваской... как-то не сложилось у нас с ней... по моей же вине. Сейчас задним умом понимаю все свои промахи и ошибки. А «француженку» люблю трепетной любовью, и она отвечает мне взаимностью

Удачи вам!

Изюминка! спасибо большое за развернутый такой ответ))! Но я перечитала еще раз о готовке и подкормке молочно-кислой закваски... Рома как подкармливала ее 100гр муки 100гр жидкости, так и продолжала... то есть пропорции закваски и нового теста в 2 раза больше я не увидела, ох, что то я запуталась...
пошла ж смотреть французскую закваску... зарегистировалась даже в ЖЖ, но не показывает мне страницу про эту закваску и ее храние и все тут... а на этом сайте, случайно нет развернутой публикации как францускую растить?

Открывайте тему

Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=8152.0


И найдете нужную вам закваску

Изюминка! спасибо большое за развернутый такой ответ))! Но я перечитала еще раз о готовке и подкормке молочно-кислой закваски... Рома как подкармливала ее 100гр муки 100гр жидкости, так и продолжала... то есть пропорции закваски и нового теста в 2 раза больше я не увидела, ох, что то я запуталась...
пошла ж смотреть французскую закваску... зарегистировалась даже в ЖЖ, но не показывает мне страницу про эту закваску и ее храние и все тут... а на этом сайте, случайно нет развернутой публикации как францускую растить?

Ага, Рома её, наверное, 3-л банку не выращивала Представьте себе, на такой объем живого и вечно растущего организма по 100 г всего подкинуть Это же... как слона морковкой подразнить

Попробуйте здесь посмотреть, Viki показывала наглядно, как француженку растить
В этой же теме море всякой информации по поводу кормления и хранения.

hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста, я поставила МК закваску 3-е суток назад, кормила её как положено, но в объеме она расти отказывается, хотя пузырится. Что делать: выливать или её ещё можно реанимировать?

Девушки, пожалуйста читайте тему и смотрите картинки с самого начала, все наглядно видно!

После трех дней закваску можно использовать, она наелась и расти больше не будет. То, что закваска опала и говорит об этом (см фото) - дальше она уже перекиснет.

Так она у меня и не увеличивалась в объёме ни разу, только пузырилась после 3-й подкормки.