Молочно-кислая закваска от Ромы

Добрый день, форумчане! Очень заинтересовала тема заквасок.... и я попробовала... завела себе закваску молочно-кислую, первый хлеб без сухих дрожжей просто потряс!!! Рецепт был с использованием опары на основе закваски, который собственно нашла на Вашем сайте, а сам рецепт вот по этому адресу:



НО... однажны я попробывала сделать пшеничный хлеб на основе закваски, без опары, а сразу замесить и поставить выстаиваться... но вот беда, не пойму почему... не поднимается и все... в итоге испекла какой есть, и получился кислый очень... есть невозможно, но я не отчаивалась и давай пробовать печь дальше, боясь кислого хлеба, старалась не передерживать тесто.... но не поднимается и все тут, только с опарой и выходит неплохой хлебушек!! я уже расстроилась и не пойму... что я не так делаю... и рецептов придеживаюсь, но не поднимается и все тут... может кто сталкивался с подобной проблемой, поможет мне понять в чем ошибки... пожалуйстаааааааааа

VerbaO

Закваска у Вас не в порядке. Проверьте, как её кормите-храните. После использования в опаре, она успевает более-менее «оклематься» и поднимает хлеб, а сама по себе слабенькая и плохо работает. Кислотность у вашей закваски повышена (чаще всего из-за неправильной кормежки), за время длительной расстойки еще больше нарастает, вот и получаете кислый хлеб.
Два варианта: или начать правильно кормить закваску и довести её до ума,
или, если дело зашло до точки невозврата, вырастить новую.
Удачи Вам!

о! спасибо огромное... наверное дело и правда в закваске... закваска у меня хранится в холодильнике... больше чем 5 дней без подкормки не оставляю, если я задумываю выпекать хлеб, то достаю ее и провожу процедуру подкормки с самого начала, добавляю в равных количествах муки и кефира (или воды) з дня подряд через сутки не пряча ее в холодильник...
я читала, что закваска может из одного вида плавно переходит в другой, можно добавлять в нее разную муку и жидкости... может это несовсем правильно...?

во многих рецептах вижу, что наравне с закваской добавляют еще и дрожжи, я думала что в переходе от дрожжей на закваску цель-не только вкус но и польза-живые бактерии лучше химических... может я ошибаюсь?
как можно эти рецепты «на закваске и дрожжах» адаптировать чисто под закваску, не подскажите?
ох... ну и еще один вопрос... закваска в холодильнике никогда у меня не пузыриться через несколько суток, как на фото Ромы, а только когда в тепле стоит начинает бродить... может температура в холодильнике очень большая у меня там оч. холодно
я ее в трехлитровой банке храню....

начнем с конца, похоже, что именно там первопричина ваших неудач кроется:

я ее в трехлитровой банке храню....

  это ведь через три дня подкормок (если в правильной пропорции делать) заквасочные ванны принимать можно

Обратите внимание на то, закваску надо кормить не просто равными объемами муки-кефира, но и количество свежего теста (т. е. подкормки), должно быть как минимум в 2 раза больше той закваски, которую кормите. Только так обеспечите «в здоровом теле здоровый дух»

В противном случае закваска потеряет всю силу, что и произошло у вас, и закислится. Кушать-то такому здоровущему организму что-то надо, иначе истощение неизбежно.

Возьмите из имеющегося количества не более 50 г и с ними начинайте работать.

я читала, что закваска может из одного вида плавно переходит в другой, можно добавлять в нее разную муку и жидкости... может это несовсем правильно...?

Да, это возможно. Но я предпочитаю поддерживать выращенную породу и содружество микроорганизмов в чистоте, т. е. закваска живет и кормится по всем правилам, а при необходимости ставлю опару из той муки, на которой хочу испечь хлеб.

во многих рецептах вижу, что наравне с закваской добавляют еще и дрожжи, я думала что в переходе от дрожжей на закваску цель-не только вкус но и польза-живые бактерии лучше химических... может я ошибаюсь?

Цели у всех разные Кто-то хочет полностью от дрожжей отказаться, кто-то - структуру мякиша и вкус хлеба улучшить. По большому счету, в закваске те же дрожжи содержатся, только дикие. В рецептах некоторых заквасочных хлебов добавляется мизерное количество прессованных дрожжей для ускорения процесса расстойки и его большей предсказуемости по продолжительности. Да и перекиснуть тесто так не успевает. Хоть моя француженка и поднимает спокойно хлеб без дрожжей, но не вижу ничего страшного в добавлении 3-4 г прессованных.

А вообще, со своей закваской общий язык надо найти, полюбить её, хоть и звучит это немного крейзи МК была моей первой закваской... как-то не сложилось у нас с ней... по моей же вине. Сейчас задним умом понимаю все свои промахи и ошибки. А «француженку» люблю трепетной любовью, и она отвечает мне взаимностью

Удачи вам!

Изюминка! спасибо большое за развернутый такой ответ))! Но я перечитала еще раз о готовке и подкормке молочно-кислой закваски... Рома как подкармливала ее 100гр муки 100гр жидкости, так и продолжала... то есть пропорции закваски и нового теста в 2 раза больше я не увидела, ох, что то я запуталась...
пошла ж смотреть французскую закваску... зарегистировалась даже в ЖЖ, но не показывает мне страницу про эту закваску и ее храние и все тут... а на этом сайте, случайно нет развернутой публикации как францускую растить?

Открывайте тему

Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=8152.0


И найдете нужную вам закваску

Изюминка! спасибо большое за развернутый такой ответ))! Но я перечитала еще раз о готовке и подкормке молочно-кислой закваски... Рома как подкармливала ее 100гр муки 100гр жидкости, так и продолжала... то есть пропорции закваски и нового теста в 2 раза больше я не увидела, ох, что то я запуталась...
пошла ж смотреть французскую закваску... зарегистировалась даже в ЖЖ, но не показывает мне страницу про эту закваску и ее храние и все тут... а на этом сайте, случайно нет развернутой публикации как францускую растить?

Ага, Рома её, наверное, 3-л банку не выращивала Представьте себе, на такой объем живого и вечно растущего организма по 100 г всего подкинуть Это же... как слона морковкой подразнить

Попробуйте здесь посмотреть, Viki показывала наглядно, как француженку растить
В этой же теме море всякой информации по поводу кормления и хранения.

hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста, я поставила МК закваску 3-е суток назад, кормила её как положено, но в объеме она расти отказывается, хотя пузырится. Что делать: выливать или её ещё можно реанимировать?

Девушки, пожалуйста читайте тему и смотрите картинки с самого начала, все наглядно видно!

После трех дней закваску можно использовать, она наелась и расти больше не будет. То, что закваска опала и говорит об этом (см фото) - дальше она уже перекиснет.

Так она у меня и не увеличивалась в объёме ни разу, только пузырилась после 3-й подкормки.

Вот только что давала ответ в другой теме, копирую его сюда

Откройте тему Молочно-кислая закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3394.0


Уделите теме достаточно внимания (а не бегом), внимательно просмотрите текст и картинки - я так скрупулезно собирала информацию и делала фото, описывала каждое движение закваски!

Даже уж и не знаю что еще можно и нужно добавить к тексту Улыбающийся

Составьте для себя схему-план по дням - что и как делать и смотреть.

И вперед!

 Я всегда так ращу закваски - делаю схему подкормки, расписываю что и когда нужно сделать, затем еще по ходу делаю комментарий для себя. И сразу все видно

Поверьте, но мне уже больше нечего добавить, столько информации дала

Уважаемая Рома, у меня опять вопрос, поставила заквасочку во второй раз, первую пришлось вылить, пузырится хорошо, а рости не хочет кормила её 3 раза строго по часам, подскажите. Что я делаю не так? И можно ли её хранить не в холодильнике? А то она там вообще замерает и спит, в доме прохладно, я её поставила на окошко и она там потихоньку квасится. Спасибо за ответ.

Сделала закваску по вашему рецепту. Сначала думала, что прийдется выливать, так как она пузырилась, но подниматься сильно не хотела. После раздумий решила дать ей шанс и не ошиблась, правда пришлось ставить ее ненадолго рядом с обогревателем, но она ожила. Ей уже чуть больше месяца, пробовала добавлять ее и несколько ложек в белый хлеб, пекла дарницкий от fugaska, добавляла в пиццу результат всегда великолепный. Правда пока еще не решилась полностью отказаться от дрожжей, но думаю со временем поробую и это. Пробовала испечь оладьи на закваске, честно не сильно впечатлили, но в целом нормально.
А теперь не по-теме, Рома огромное вам спасибо за ваши рецепты и ваш титанический труд, Вы - настоящий профи Благодаря вашей теме про Пасху, удалось и сестру «подсадить» на ваш сайт. После прочтения, она впервые пекла кулич, и была в полном восторге.

Пеките хороший хлеб на здоровье, и спасибо за добрые слова

Рома, доброе утро! Первый раз делаю молочно-кислую заквакску. Тесто поставила вчера в 13.00. На ночь убирала в холодильник (на 10 часов). В 9.30 вытащила из холодильника. Закваска внешне никак не изменилась. Как были единичные едва заметные пузырьки, так и остались. Должно ли так быть?
Еще меня беспокоит следующий вопрос. Читала в другой теме, что молочно-кислые бактерии погибают в холодильнике при температуре ниже +10*, остаются лишь дикие дрожжи. Переживаю, что мой холодильник сильно морозит. Может не оставлять закваску в нем на ночь? Или, если температура в нем все-таки ниже, уже поздно переживать?

PS - Читала вас внимательно, даже распечатала все. Хотела добавить, что не уверена, довела ли простоквашу до состояния вот-вот появится плесень, так как боялась, что она действительно появится. Запах был кислый специфический, вода сильно отслоилась. Пошли какие-то едва различимые по цвету кружочки. На вкус простокваша - очень кислая. Заквашивала я ее детским кефиром «Агуша». Может, где-то ошиблась и не заметила?

Один день из жизни закваски - это еще не показатель

Продолжайте еще кормить в обычном режиме и наблюдайте за ней.

По поводу хранения в холодильнике и диких дрожжей на форуме было уже много написано, повторяться не буду.
Я имею на этот предмет собственное мнение и на форуме есть работы маститых людей ученых (раздел Хлеб - всему голова) которым я доверяю больше.
Попробуйте растить закваску по принципу Французской и давать ей вместе с ржаной мукой и творожную сыворотку (она пресная), и чуть кефира разбавленного водой, и творожка разбавленного водой, а когда и просто водой в пропорциях 50 грамм муки + 60 грамм жидкости.
Подкормку я делаю раз в сутки - в промежутке один раз просто осаживаю ее.
Если закваска мне не нужна - убираю в холодильник на самую теплую полку.
При необходимости достаю, делаю пару подкормок и закваска готова к выпечке.

Такие комбинации снизят кислотность закваски, но не изменят ее свойства.

Я сама сейчас подкармливаю свою мк-закваску по такому принципу - результат достойный.

Успехов

А я храню в холодильнике! И дальше собираюсь так делать! Ей хорошо там. И пахнет она яблоками. Я сначала, когда прочитала про запах, не могла себе представить - как это? Какими яблоками. А однажды понюхала и поняла - вот он, этот запах, аж яблок захотелось.
Вчера второй раз покормила перед выпечкой, еще добавила половинку чайной ложечки меда. Часок постояла на столе, потом - в холодильник на верхнюю полку. Сейчас мне ее вынули (для согрева на пару-тройку часиков) и говорят, что уже под крышку, вся живая и задорная.
Я уже даже хлеб нафотографировала, все не выложить никак.
Пеку в хлебопечке (не по программе - подняться не успевает) - тесто-расстойка-выпечка.
А на столе у меня теперь всегда кефир стоит - квасится

Рома! Спасибо большое!
Тему хранения изучу на досуге обязательно.

Для сравнения.

Самая первая порция закваски поставленная вами имеет запах прелой травы, прелого сена и действительно неприятный и противный

Но постепенно по мере ее созревания, и активности запах приближается к яблочному

Тоже самое со вкусом закваски - не брезгуйте и пробуйте закваску на язык - закваска много что вам поведает о своем здоровье и состоянии и готовности к выпечке.
Начните пробовать и запоминайте в каких ситуациях меняется запах и вкус закваски - полезно для вас будет

Научилась вставлять фото! Это пшеничный хлеб на МК закваске, выпечка в ХП.

Серый хлеб (1/3 ржаной, 2/3 пшеничной муки) - верхние два изображения. Когда ржаной муки меньше, получается более пушистый.
Ржаной хлеб (1/2 ржаной муки) - нижнее изображение - вчера пекся. Поднялся чуть меньше. Но вкуууусный! Я тут начиталась, решила проэкспериментировать - добавила 1/4 таблетки аскорбинки - особых изменений нет.

Ну очень хорошенькие хлебушки, спасибо за фото

А рецептик в студию можно получить?

--------------------------------------------------------------------------------

 Пшеничный хлеб: закваска на пшеничной муке с отрубями или цельнозерновой мукой, консистенция почти как тесто - примерно 2 мерных стакана (делаю уже на глазок), 200 мл молока (вкусно на топлёном) или сыворотки, 2 столовые ложки масла (грецкого ореха, горчичного, кунжутного; если льняное - то его пол-ложки и остальная доза другое масло), 2 мерные столовые ложки сахара, 2 мерные чайные ложки морской соли, семя льна хорошая жменя, кунжут если есть, мука Макфа 330 грамм, но насыпаю сразу не всю, смотрю на колобок. Бывает, что муки и 350 г влезает. Всё. Программа у меня в Делонжи 1 увеличена до 6 часов. Получается большой хлебушек с нежным, очень пористым мякишем. В этот рецепт можно добавить миндальную стружку или орех пекан, предварительно прожарив слегка и остудив. Сейчас я делаю с приправой «французские травы с морской солью», сухим базиликом и ещё какой-то травяной приправой, вчера подобное получилось супер.

калмыкова, такой красивый хлеб, фото, и хороший рецепт

Почему бы вам не разместить его по всем правилам отдельной темой - заслуживает того

Успехов!

Уважаемая РОМА! Я чайник в компьютере. Посоветуйте, пожалуйста, как размещать рецепт!

Рома! Хочу испечь Парижский цельнозерновой Лайонела Полиана на МКЗ.
А ситуация на данный момент следующая. В 13-00 была третья подкормка, после чего я на весь день ушла. В 21-00 посмотрела и поняла, что пока меня не было, закваска достигла пика и опала (понятно по следам на миске). В других постах читала, что закваску надо использовать на пике роста. И что, значит, хлеб поднимется меньше, чем поднялся бы не упусти я момент?

Согласна с другими авторами.

Встречала информацию и сама пользовалась таким методом, когда закваску можно использовать в течение 4 часов после опадания, но это нужно быть полностью уверенной в результате выпечки хлеба.

Делайте выбор. Если не уверены - лучше не рисковать!

Действительно наилучший результат - закваска с выпуклой крышей и чуть начинает проседать

Успехов!

И что же теперь делать, если не хочу рисковать? Убирать ее в холодильник и превращать ее в жидкую, а потом использовать?

Размешайте хорошо, осадите. Добавьте немного муки и воды, разведенного кефира (простокваши), сыворотки 50х50(60) и оставьте до состояния подъема.

А там пеките

Подсказку приняла. То есть фактически это очередная подкормка? Но вы же говорили, что опадание закваски говорит о том, что подниматься больше она не будет и дальше будет только закисать. И я поняла, что во время максимального подъема берем закваски, сколько необходимо, и остатки убираем в холодильник, а дальше производим цикл выращивания жидкой закваски до следующего использования, как во втором мастер классе. Поясните, пожалуйста, а то я, кажется, что-то недопоняла...

Но если так получилось у вас, а вам печь нужно - что делать прикажете

Сейчас я закваску поддерживаю малыми порциями - по типу французской - кормежка раз в сутки - в пропорции 50грамм муки ржаной и 60 грамм мк-жидкости (но не совсем кислой, лучше разбавить), в промежутке один раз осадить. Очень хорошо поднимается и растет. Даже делаю ей временами экзекуцию - удаляю часть старой и делаю новую подкормку.

Будет время, сделаю очередной мастер-класс, сможете - ждите а пока на вопросах будем.

[quote author]

Попробуйте здесь посмотреть, Viki показывала наглядно, как француженку растить
В этой же теме море всякой информации по поводу кормления и хранения.

hlebopechka.ru...
[/quote]

Изюминка, с правильным выращиванием я вроде разобралась))) теперь неразбодяживаю закваску по трехлитровым банкам

завела себе красостку на ржаной муке, кончилась ржаная начала подкармливать пшеничной) посмотрю что выйдет) еще приобрела себе солод, буду пробовать с француженкой дружить))
НО у меня все никак в голове не уложиться, как же правильно нужно хранить заквасочку
столько информации.... я запуталась... честно говоря не поможите?
я пеку в среднем 1-2 раза в неделю, как я поняла, закваску можно и в холодильнике хранить, но это нежелательно... у меня там меньше 10 градусов ((
я для себя усвоила, следующее:

• подкармливать закваску, в пропрциях, не меньше 1:1:1, а то опять у меня будет голодный монстр)
• так же можно домешивать к заквасочке муку и воду в пропорциях 1:5:5 (например 20 грамм закваски и по 80 гр. муки и воды) и как я поняла, можно после того, как она поднимется спрятать в холодильничек)
• так же читала, что так называемый стартер хранят в холодильнике 1-2 недели и не кормят!!! а когда надо достают и пускают в дело...

..... как же быть как же правильно то... сделать, что не загубить заквасочку и не наразводить ее с трехлитровую банку... неужели один выход- брать немного для хранения, а остальное выкидывать???

Вчера приехала из России и похоронила свою мк заквасочку Муж оказывается уезжая вырубил холодильник..... Закваска покрылась сверху каким-то белым налетом (типо грибка), не стала рисковать и выкинула.... Сегодня буду опять рожать новенькую заквасочку, ну очень она хороша и не привередлива..

VerbaO

  теперь я запуталась... так какая у вас закваса - молочно-кислая или нет? Кисломолочкой кормите её?

VerbaO

  теперь я запуталась... так какая у вас закваса - молочно-кислая или нет? Кисломолочкой кормите её?

видимо надо было написать в другой теме)) но раз я тут свои сопли развела)) поэтому здесь и продолжила
закваска у меня на воде и муке)))) кормлю водой и мукой)

Рома! Приготавливаю жидкую молочно-кислую закваску. Сегодня утром достала закваску из холодильника. /К этому моменту 4 суток ее не кормила. Однако пузырями, как у вас через пять суток, она не пошла. Но запах очень сильный уксусный/. Подкормила - 100 муки и 100 сыворотки. Запах уксуса остался таким же выразительным. Вкус - очень кислый. Больше всего волнует запах - он таким и должен быть?

PS - Для «жидкой» закваски использовала только часть «густой». Остатки «густой«выбрасывать?

VerbaO

Кормление пшеничной закваски по типу французской можно свести к одной примитивной схеме:

• кормить так, чтобы количество муки в подкормке ни в коем случае не было меньше количества муки в закваске;
• кормить сразу же, как только закваска увеличилась в объеме в 2 раза.

Это два основополагающих принципа. А дальше подбирайте схему, которая вписалась бы в лично ваш ритм жизни. Чем меньшее количество закваски вы покормите, чем больше будет пропорция старой закваски к новой подкормке, тем дольше закваска не вырастет в два раза. Чем ниже температура (но не менее +10*С), при которой происходит созревание, тем длительней этот процесс. В этих рамках можно играться так, как вам будет удобно.
Удачи))

Изюминка! спасибо огромное)) буду стараться!

Рома! У меня второй день выращивания жидкой МКЗ. Только я никуда не уежаю. В холодильник закваску не убираю на день, наблюдаю. Она поднялась и пошла теми самыми «буграми-пузырями». Я ее перемешала-осадила-кислородом насытила. Мне кажется, она опять есть хочет. Можно ее будет в дело сегодня пустить, если она поднимется или нельзя? Если нельзя и она «не готова», то надо в холодильник срочно убирать?

А это цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана на перезревшей закваске



Скважистость не та, какой хотелось бы. Наверное, надо было для начала упростить себе задачу и использовать если не сухие, то хотя бы прессованные дрожжи. А уже потом переключаться на чисто заквасочные хлеба.
Хотя не уверена. Тему закваски все равно пришлось бы осваивать с нуля

bagirra225 красивый хлебушек!

А меня вопрос по поводу холодильника если все таки не растет закваска так бурно то можно эти первых дня ее выращивания вообще в холодильник не ставить? Или скиснет?

bagirra225 красивый хлебушек!

А меня вопрос по поводу холодильника если все таки не растет закваска так бурно то можно эти первых дня ее выращивания вообще в холодильник не ставить? Или скиснет?

Judi, спасибо!
Можно выскажусь? Я, конечно, не большой спец в заквасках. Но я бы не рискнула оставлять ее вне холодильника ночью, поскольку пока поведение закваски для меня мало предсказуемо. Я однажды оставила ее на ночь на кухне, а она где то после 02.00 достигла максимума и к моменту моего пробуждения уже опала. Было очень обидно. Долго ведь растила... А сегодня смотрю, прет мою заквасочку (как раз третий день на исходе), а на рынок надо по зарез. Я пометку сделала на миске. Через 40 минут с детьми возвращаемся, а она уже на сантиметр опала!

Спасибо вы оказались правы - пришлось таки в холодильник ставить! Она у меня просто мерзла и не сильно поднималась (в квартире градусов 18). Так я ее в мультю засунула - она так поперла!!
Сегодня буду хлеб на ней печь. Правда в хлебопечке

Рома, а я вчера в 16 часов поставила на перекисшем кефире VRP-сначала она пуырилась крупными пузырями, но неувеличилась в объеме, я перемешала ее -и ACT-сегодня утром в первозданном виде, только запах брожения (довольно приятный) Что бы Вы посоветовали с ней дальше делать, можно ли кормить не увеличенную в объеме или смысл такового отсутствует? Заранее благодарна за консультацию, если у Вас, конечно, будет такая возможность

Пардон, я не знаю такой кефир "VRP"

Но могу дать напутствие - закваска получится на старом натуральном кефире, простокваше.
Если в этих магазинных продуктах присутствуют добавки вроде антибиотиков предотвращающих порчу молочки - может закваска не получиться.

Не могу здесь повторяться (слишком большой текст), но за основу приготовления закваски посмотрите информацию в начале темы - все подробно написано и даже с картинками показано поведение закваски.

Кроме того совсем недавно (назад по теме) мы много раз поднимали этот вопрос

Успехов!

-это puntosvitcher (программа переключения регистров) надо мной поиздевался на самом деле с натуральнейшими продуктами у нас все ok- и "vrp" это просто МКЗ -я быстенько набрала текст и не простмотрела как он выглядит, а тему всю прочитала (и по завкаскам не только ее одну), даже осенью пыталась вырастить вечную закваску но и с ней у меня тоже не сложилось Самое печальное, что если сейчас ничего не получится то все пропало-ржаной муки у меня с килограмм и больше взять неоткуда-я хотела сделать сначала на ржаной, а затем перевести в пшеничную и геркулесовую Сейчас оставлю я все в покое и буду ждать А вам все равно спасибо за столь быстрый ответ

Сдобное тесто на МК закваске

Прекрасный мякиш, и цвет приятный хорошо закваска работает, примите поздравления с успехом

Вырастила опять заквасочку (очередное спасибоооо Роме)
На этот раз обошлось без дрожжей:)
И испекла на ней хлебушек вкусняшку! Правда в хлебопечке, духовке моей давно каюк:)

Ой- ой-ой!!! РОМА, миленькая, СПАСАЙ!!! Не знаю куды от закваски бечь, такое ощущение, что она сейчас по всему дому расползется!!! А дело было так: проквасила молоко, почти до неприличности, намесила туда муки ржаной, потом подумав, добавила пшеничную (не знаю почему )!!! Оставила на столе, она там себе бурлила потихоньку, я ее не трогала. Через сутки, т. е. сегодня, утром добавила еще пшенично-ржаной смеси и кефирчик, после тщательного перемешивания оставила на столе под наблюдением...... Сначала тишина, а часа через 3 - 4, она кажется взбесилась!!! Я давай ее по разным банкам и в холодильник, а ей хоть бы что, прет и прет. Ну, не выбрасывать же!!! А что дальше с ней делать - не знаю, может ее на диету посадить и пару дней не кормить вовсе? Я уже из одной из отложенных частей, хлеб запустила в печку, так буханка уже головой в крышу упирается, а ей еще час сорок до выпекания по программе. РОМА, подскажи, пожалуйста, как с закваской дальше быть!?

ОТЧИТЫВАЮСЬ о своем хлебушке на этой закваске!!! Самый вкусный хлеб, который мне удавалось испечь !!! Я все пыталась бороться с тем, что он у меня суховат был и крошился, хотя на вкус все устраивало. Я и с заквасками стала эксперементировать, чтобы исправить эту сухость. И вот оно СВЕРШИЛОСЬ!!! ОБАЛДЕННЫЙ, влажненький, легкий, весь дырчатый. При расстойке так сильно подошел, что пришлось перед выпечкой слегка " утаптывать»!! РОМА, БОЛЬШУЩЕЕ вам спасибо за эту не сложную супер закваску!!! Только вопрос мой все равно к вам остается : что с ней делать если она вдруг сильно начинает активизироваться, даже в холодильнике? Я сейчас заглянула в холодильник, а там одна из двух банок (700 граммовых) уже под завязку, а ведь еще вся ночь впереди! Да и вообще-то ей отроду полтора суток. Она так и должна? Или я накосячила?

Поздравляю с закваской

Не делайте слишком большую порцию закладки - достаточно грамм 50 муки и мл 50-60 молочки. Можете молочку развести немного водой.
Кормите раз в сутки, в промежутке осаживайте ее.

Значит, то что стоит у меня в холодильнике и грозится заполнить собой все окружающее пространство, можно просто перемешать?!?! Во истину, все гениальное просто :!!! Еще раз спасибо, РОМА!!!

Рома! У меня пятый цикл выращивания закваски. Вчера в 12.00 после 4х-дневного перерыва подкормила закваску, тихоню-тихоней. А уже к 20.00 она в 2 раза увеличилась в размерах. При этом выглядела она так, как должна выглядеть к концу третьих суток согласно вашему описанию: «волно-бугристая поверхность из пены грязного вида». Я помню и наблюдала, что чем дальше в лес, тем... реактивнее закваска. Чем больше циклов она прошла, тем быстрее силу набирает. И что, если она достигает такого состояния за полдня - ее надо срочно пускать в дело? Почему именно 3 дня подкормки? Хотелось бы понять. Это одинаково справедливо для вновь заведенных заквасок и для не очень молодых? Или все-таки не зацикливаться на количестве дней и смотреть по состоянию закваски?

У вас закваска отдыхала, процессов активных у нее не было.
Теперь закваску нужно оживить, заставить ее работать, но не просто работать - а активно и качественно работать.

Поэтому когда вы подкормите ее первый раз после отдыха, она начинает «жрать» все подряд как голодный человек чтобы просто насытится, и утолить голод. Но это еще не та активность, которая нужна для ее качественного использования.

Поэтому лучше сделать несколько подкормок - 2 или 3, лучше 3, чтобы закваска приобрела активные свойства по вкусу, запаху, подъемной силе и прочим качествам.

Я предпочитаю кормить закваску 3 дня, раз в сутки, перемешивая (осаждая) ее 1-2 раза в сутки между кормлениями, особенно когда закваска проявляет особую активность.
Все-таки короткая подкормка не дает хорошего эффекта, это видно и по ее состоянию, вкусу и запаху.

Перед тем, как использовать закваску - ее нужно подкормить и довести до состояния круглой аккуратной шапки, дождаться когда она начнет немного оседать, на это понадобится разное время 6-9 часов.
Вкус закваски будет яблочно-кислый, запах яблочный.

Это относится для заквасок всех возрастов, особенно молодых.

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы

Все, девушки

Довели меня до состояния готовности сделать еще один мастер-класс по МК-закваске

Пошла ставить Ржаную МК-закваску с самого начала, отчитываться буду каждый день

Вот решила похвастать, я вчера пекла ржаной хлеб на закваске и пиве. Она у меня уже не молодая, заметила что чем она старше тем вкуснее хлебушек. Даже мой муж, который не любит ржаной, ходил нюхал и облизывался - ждал когда остынет. Правда он немного разочаровался, потому что хлебушек с изюмом, а мне ОЧЕНЬ понравился, такая вкуснятина.
Хочу спросить: у меня хлебушек совсем чуть-чуть опал, может быть он у меня перестоял? Сколько ему нужно подходить? Дрожжей положила грамма 3-4 на всякий случай.
Спасибо еще раз Роме за ее труд. С нетерпением жду нового мастер-класса

ЕСЛИ ЕСТЬ МИНУТКА ПОЖАЛУЙСТА ПОМОГИТЕ! у МЕНЯ ПОСЛЕ ПЕРВОГО ЦИКЛА ЗАКВАСКА ПРОСТОЯЛА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 4 ДНЯ. ТОЛЬКО ПЕРВЫЕ 3 ДНЯ БРОДИЛА ОНА НЕ АКТИВНО И НЕ ОЧЕНЬ ПОДНИМАЛАСЬ. ДЕЛАЛА Я ЕЕ ТАК: СОСТАРЕНЫЙ КЕФИР РАЗВЕЛА ДО КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ РЖАНОЙ МУКОЙ - 1 ДЕНЬ (ПОДНЯЛАСЬ ПЛОХО) 2 ДЕНЬ - ДОБАВИЛА ТУДА 150 МЛ. СЫВОРОТКИ И ДОСЫПАЛА РЖАНОЙ МУКИ - ВСЮ МАССУ ДО СОСТОЯНИЯ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ. 3 ДЕНЬ ТОЖЕ САМОЕ. иТОГ - ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ ЕСТЬ, НО ПОДНИМАЕТСЯ ПЛОХО. пРОСТОЯЛА 4 ДНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЕ ОКОЛО 300 МЛ. хОЧУ СЕГОДНЯ ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ. ЕСТЬ СЫВОРОТКА ВЧЕРАШНЯЯ И КЕФИР СВОЙ СВЕЖИЙ. пОДСКАЖИТЕ КАК ЛУЧШЕ ПОСТУПИТЬ И СКОЛЬКО ЧЕГО ДОБАВИТЬ?

Ответы на эти вопросы я давала здесь - посмотрите внимательно.

О подкормке закваске я только что отвечала здесь:

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


Будет непонятно, поговорим еще

макаронка , и пожалуйста, не пишите тексты крупными буквами - текст трудно читается

При обычном написании текста вас тоже услышат и помогут

Большое спасибо! Сейчас буду изучать