Молочно-кислая закваска от Ромы

Вот только что давала ответ в другой теме, копирую его сюда

Откройте тему Молочно-кислая закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3394.0


Уделите теме достаточно внимания (а не бегом), внимательно просмотрите текст и картинки - я так скрупулезно собирала информацию и делала фото, описывала каждое движение закваски!

Даже уж и не знаю что еще можно и нужно добавить к тексту Улыбающийся

Составьте для себя схему-план по дням - что и как делать и смотреть.

И вперед!

 Я всегда так ращу закваски - делаю схему подкормки, расписываю что и когда нужно сделать, затем еще по ходу делаю комментарий для себя. И сразу все видно

Поверьте, но мне уже больше нечего добавить, столько информации дала

Уважаемая Рома, у меня опять вопрос, поставила заквасочку во второй раз, первую пришлось вылить, пузырится хорошо, а рости не хочет кормила её 3 раза строго по часам, подскажите. Что я делаю не так? И можно ли её хранить не в холодильнике? А то она там вообще замерает и спит, в доме прохладно, я её поставила на окошко и она там потихоньку квасится. Спасибо за ответ.

Опыт использования закваски в рецептах

Сделала закваску по вашему рецепту. Сначала думала, что прийдется выливать, так как она пузырилась, но подниматься сильно не хотела. После раздумий решила дать ей шанс и не ошиблась, правда пришлось ставить ее ненадолго рядом с обогревателем, но она ожила. Ей уже чуть больше месяца, пробовала добавлять ее и несколько ложек в белый хлеб, пекла дарницкий от fugaska, добавляла в пиццу результат всегда великолепный. Правда пока еще не решилась полностью отказаться от дрожжей, но думаю со временем поробую и это. Пробовала испечь оладьи на закваске, честно не сильно впечатлили, но в целом нормально.
А теперь не по-теме, Рома огромное вам спасибо за ваши рецепты и ваш титанический труд, Вы - настоящий профи Благодаря вашей теме про Пасху, удалось и сестру «подсадить» на ваш сайт. После прочтения, она впервые пекла кулич, и была в полном восторге.

Рома, доброе утро! Первый раз делаю молочно-кислую заквакску. Тесто поставила вчера в 13.00. На ночь убирала в холодильник (на 10 часов). В 9.30 вытащила из холодильника. Закваска внешне никак не изменилась. Как были единичные едва заметные пузырьки, так и остались. Должно ли так быть?
Еще меня беспокоит следующий вопрос. Читала в другой теме, что молочно-кислые бактерии погибают в холодильнике при температуре ниже +10*, остаются лишь дикие дрожжи. Переживаю, что мой холодильник сильно морозит. Может не оставлять закваску в нем на ночь? Или, если температура в нем все-таки ниже, уже поздно переживать?

PS - Читала вас внимательно, даже распечатала все. Хотела добавить, что не уверена, довела ли простоквашу до состояния вот-вот появится плесень, так как боялась, что она действительно появится. Запах был кислый специфический, вода сильно отслоилась. Пошли какие-то едва различимые по цвету кружочки. На вкус простокваша - очень кислая. Заквашивала я ее детским кефиром «Агуша». Может, где-то ошиблась и не заметила?

Схема снижения кислотности закваски

Один день из жизни закваски - это еще не показатель

Продолжайте еще кормить в обычном режиме и наблюдайте за ней.

По поводу хранения в холодильнике и диких дрожжей на форуме было уже много написано, повторяться не буду.
Я имею на этот предмет собственное мнение и на форуме есть работы маститых людей ученых (раздел Хлеб - всему голова) которым я доверяю больше.
Попробуйте растить закваску по принципу Французской и давать ей вместе с ржаной мукой и творожную сыворотку (она пресная), и чуть кефира разбавленного водой, и творожка разбавленного водой, а когда и просто водой в пропорциях 50 грамм муки + 60 грамм жидкости.
Подкормку я делаю раз в сутки - в промежутке один раз просто осаживаю ее.
Если закваска мне не нужна - убираю в холодильник на самую теплую полку.
При необходимости достаю, делаю пару подкормок и закваска готова к выпечке.

Такие комбинации снизят кислотность закваски, но не изменят ее свойства.

Я сама сейчас подкармливаю свою мк-закваску по такому принципу - результат достойный.

Успехов

А я храню в холодильнике! И дальше собираюсь так делать! Ей хорошо там. И пахнет она яблоками. Я сначала, когда прочитала про запах, не могла себе представить - как это? Какими яблоками. А однажды понюхала и поняла - вот он, этот запах, аж яблок захотелось.
Вчера второй раз покормила перед выпечкой, еще добавила половинку чайной ложечки меда. Часок постояла на столе, потом - в холодильник на верхнюю полку. Сейчас мне ее вынули (для согрева на пару-тройку часиков) и говорят, что уже под крышку, вся живая и задорная.
Я уже даже хлеб нафотографировала, все не выложить никак.
Пеку в хлебопечке (не по программе - подняться не успевает) - тесто-расстойка-выпечка.
А на столе у меня теперь всегда кефир стоит - квасится

Определение здоровья закваски по запаху

Для сравнения.

Самая первая порция закваски поставленная вами имеет запах прелой травы, прелого сена и действительно неприятный и противный

Но постепенно по мере ее созревания, и активности запах приближается к яблочному

Тоже самое со вкусом закваски - не брезгуйте и пробуйте закваску на язык - закваска много что вам поведает о своем здоровье и состоянии и готовности к выпечке.
Начните пробовать и запоминайте в каких ситуациях меняется запах и вкус закваски - полезно для вас будет

Научилась вставлять фото! Это пшеничный хлеб на МК закваске, выпечка в ХП.

Серый хлеб (1/3 ржаной, 2/3 пшеничной муки) - верхние два изображения. Когда ржаной муки меньше, получается более пушистый.
Ржаной хлеб (1/2 ржаной муки) - нижнее изображение - вчера пекся. Поднялся чуть меньше. Но вкуууусный! Я тут начиталась, решила проэкспериментировать - добавила 1/4 таблетки аскорбинки - особых изменений нет.

Ну очень хорошенькие хлебушки, спасибо за фото

А рецептик в студию можно получить?

Рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке

--------------------------------------------------------------------------------

 Пшеничный хлеб: закваска на пшеничной муке с отрубями или цельнозерновой мукой, консистенция почти как тесто - примерно 2 мерных стакана (делаю уже на глазок), 200 мл молока (вкусно на топлёном) или сыворотки, 2 столовые ложки масла (грецкого ореха, горчичного, кунжутного; если льняное - то его пол-ложки и остальная доза другое масло), 2 мерные столовые ложки сахара, 2 мерные чайные ложки морской соли, семя льна хорошая жменя, кунжут если есть, мука Макфа 330 грамм, но насыпаю сразу не всю, смотрю на колобок. Бывает, что муки и 350 г влезает. Всё. Программа у меня в Делонжи 1 увеличена до 6 часов. Получается большой хлебушек с нежным, очень пористым мякишем. В этот рецепт можно добавить миндальную стружку или орех пекан, предварительно прожарив слегка и остудив. Сейчас я делаю с приправой «французские травы с морской солью», сухим базиликом и ещё какой-то травяной приправой, вчера подобное получилось супер.

Уважаемая РОМА! Я чайник в компьютере. Посоветуйте, пожалуйста, как размещать рецепт!

Рома! Хочу испечь Парижский цельнозерновой Лайонела Полиана на МКЗ.
А ситуация на данный момент следующая. В 13-00 была третья подкормка, после чего я на весь день ушла. В 21-00 посмотрела и поняла, что пока меня не было, закваска достигла пика и опала (понятно по следам на миске). В других постах читала, что закваску надо использовать на пике роста. И что, значит, хлеб поднимется меньше, чем поднялся бы не упусти я момент?

Согласна с другими авторами.

Встречала информацию и сама пользовалась таким методом, когда закваску можно использовать в течение 4 часов после опадания, но это нужно быть полностью уверенной в результате выпечки хлеба.

Делайте выбор. Если не уверены - лучше не рисковать!

Действительно наилучший результат - закваска с выпуклой крышей и чуть начинает проседать

Успехов!

И что же теперь делать, если не хочу рисковать? Убирать ее в холодильник и превращать ее в жидкую, а потом использовать?

Размешайте хорошо, осадите. Добавьте немного муки и воды, разведенного кефира (простокваши), сыворотки 50х50(60) и оставьте до состояния подъема.

А там пеките

Подсказку приняла. То есть фактически это очередная подкормка? Но вы же говорили, что опадание закваски говорит о том, что подниматься больше она не будет и дальше будет только закисать. И я поняла, что во время максимального подъема берем закваски, сколько необходимо, и остатки убираем в холодильник, а дальше производим цикл выращивания жидкой закваски до следующего использования, как во втором мастер классе. Поясните, пожалуйста, а то я, кажется, что-то недопоняла...

Но если так получилось у вас, а вам печь нужно - что делать прикажете

Сейчас я закваску поддерживаю малыми порциями - по типу французской - кормежка раз в сутки - в пропорции 50грамм муки ржаной и 60 грамм мк-жидкости (но не совсем кислой, лучше разбавить), в промежутке один раз осадить. Очень хорошо поднимается и растет. Даже делаю ей временами экзекуцию - удаляю часть старой и делаю новую подкормку.

Будет время, сделаю очередной мастер-класс, сможете - ждите а пока на вопросах будем.

[quote author]

Попробуйте здесь посмотреть, Viki показывала наглядно, как француженку растить
В этой же теме море всякой информации по поводу кормления и хранения.

hlebopechka.ru...
[/quote]

Изюминка, с правильным выращиванием я вроде разобралась))) теперь неразбодяживаю закваску по трехлитровым банкам

завела себе красостку на ржаной муке, кончилась ржаная начала подкармливать пшеничной) посмотрю что выйдет) еще приобрела себе солод, буду пробовать с француженкой дружить))
НО у меня все никак в голове не уложиться, как же правильно нужно хранить заквасочку
столько информации.... я запуталась... честно говоря не поможите?
я пеку в среднем 1-2 раза в неделю, как я поняла, закваску можно и в холодильнике хранить, но это нежелательно... у меня там меньше 10 градусов ((
я для себя усвоила, следующее:

• подкармливать закваску, в пропрциях, не меньше 1:1:1, а то опять у меня будет голодный монстр)
• так же можно домешивать к заквасочке муку и воду в пропорциях 1:5:5 (например 20 грамм закваски и по 80 гр. муки и воды) и как я поняла, можно после того, как она поднимется спрятать в холодильничек)
• так же читала, что так называемый стартер хранят в холодильнике 1-2 недели и не кормят!!! а когда надо достают и пускают в дело...

..... как же быть как же правильно то... сделать, что не загубить заквасочку и не наразводить ее с трехлитровую банку... неужели один выход- брать немного для хранения, а остальное выкидывать???

Вчера приехала из России и похоронила свою мк заквасочку Муж оказывается уезжая вырубил холодильник..... Закваска покрылась сверху каким-то белым налетом (типо грибка), не стала рисковать и выкинула.... Сегодня буду опять рожать новенькую заквасочку, ну очень она хороша и не привередлива..

VerbaO

  теперь я запуталась... так какая у вас закваса - молочно-кислая или нет? Кисломолочкой кормите её?

VerbaO

  теперь я запуталась... так какая у вас закваса - молочно-кислая или нет? Кисломолочкой кормите её?

видимо надо было написать в другой теме)) но раз я тут свои сопли развела)) поэтому здесь и продолжила
закваска у меня на воде и муке)))) кормлю водой и мукой)

Рома! Приготавливаю жидкую молочно-кислую закваску. Сегодня утром достала закваску из холодильника. /К этому моменту 4 суток ее не кормила. Однако пузырями, как у вас через пять суток, она не пошла. Но запах очень сильный уксусный/. Подкормила - 100 муки и 100 сыворотки. Запах уксуса остался таким же выразительным. Вкус - очень кислый. Больше всего волнует запах - он таким и должен быть?

PS - Для «жидкой» закваски использовала только часть «густой». Остатки «густой«выбрасывать?

Принципы кормления пшеничной закваски

VerbaO

Кормление пшеничной закваски по типу французской можно свести к одной примитивной схеме:

• кормить так, чтобы количество муки в подкормке ни в коем случае не было меньше количества муки в закваске;
• кормить сразу же, как только закваска увеличилась в объеме в 2 раза.

Это два основополагающих принципа. А дальше подбирайте схему, которая вписалась бы в лично ваш ритм жизни. Чем меньшее количество закваски вы покормите, чем больше будет пропорция старой закваски к новой подкормке, тем дольше закваска не вырастет в два раза. Чем ниже температура (но не менее +10*С), при которой происходит созревание, тем длительней этот процесс. В этих рамках можно играться так, как вам будет удобно.
Удачи))

Рома! У меня второй день выращивания жидкой МКЗ. Только я никуда не уежаю. В холодильник закваску не убираю на день, наблюдаю. Она поднялась и пошла теми самыми «буграми-пузырями». Я ее перемешала-осадила-кислородом насытила. Мне кажется, она опять есть хочет. Можно ее будет в дело сегодня пустить, если она поднимется или нельзя? Если нельзя и она «не готова», то надо в холодильник срочно убирать?

А это цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана на перезревшей закваске



Скважистость не та, какой хотелось бы. Наверное, надо было для начала упростить себе задачу и использовать если не сухие, то хотя бы прессованные дрожжи. А уже потом переключаться на чисто заквасочные хлеба.
Хотя не уверена. Тему закваски все равно пришлось бы осваивать с нуля

bagirra225 красивый хлебушек!

А меня вопрос по поводу холодильника если все таки не растет закваска так бурно то можно эти первых дня ее выращивания вообще в холодильник не ставить? Или скиснет?

bagirra225 красивый хлебушек!

А меня вопрос по поводу холодильника если все таки не растет закваска так бурно то можно эти первых дня ее выращивания вообще в холодильник не ставить? Или скиснет?

Judi, спасибо!
Можно выскажусь? Я, конечно, не большой спец в заквасках. Но я бы не рискнула оставлять ее вне холодильника ночью, поскольку пока поведение закваски для меня мало предсказуемо. Я однажды оставила ее на ночь на кухне, а она где то после 02.00 достигла максимума и к моменту моего пробуждения уже опала. Было очень обидно. Долго ведь растила... А сегодня смотрю, прет мою заквасочку (как раз третий день на исходе), а на рынок надо по зарез. Я пометку сделала на миске. Через 40 минут с детьми возвращаемся, а она уже на сантиметр опала!

Спасибо вы оказались правы - пришлось таки в холодильник ставить! Она у меня просто мерзла и не сильно поднималась (в квартире градусов 18). Так я ее в мультю засунула - она так поперла!!
Сегодня буду хлеб на ней печь. Правда в хлебопечке

Рома, а я вчера в 16 часов поставила на перекисшем кефире VRP-сначала она пуырилась крупными пузырями, но неувеличилась в объеме, я перемешала ее -и ACT-сегодня утром в первозданном виде, только запах брожения (довольно приятный) Что бы Вы посоветовали с ней дальше делать, можно ли кормить не увеличенную в объеме или смысл такового отсутствует? Заранее благодарна за консультацию, если у Вас, конечно, будет такая возможность

Пардон, я не знаю такой кефир "VRP"

Но могу дать напутствие - закваска получится на старом натуральном кефире, простокваше.
Если в этих магазинных продуктах присутствуют добавки вроде антибиотиков предотвращающих порчу молочки - может закваска не получиться.

Не могу здесь повторяться (слишком большой текст), но за основу приготовления закваски посмотрите информацию в начале темы - все подробно написано и даже с картинками показано поведение закваски.

Кроме того совсем недавно (назад по теме) мы много раз поднимали этот вопрос

Успехов!

-это puntosvitcher (программа переключения регистров) надо мной поиздевался на самом деле с натуральнейшими продуктами у нас все ok- и "vrp" это просто МКЗ -я быстенько набрала текст и не простмотрела как он выглядит, а тему всю прочитала (и по завкаскам не только ее одну), даже осенью пыталась вырастить вечную закваску но и с ней у меня тоже не сложилось Самое печальное, что если сейчас ничего не получится то все пропало-ржаной муки у меня с килограмм и больше взять неоткуда-я хотела сделать сначала на ржаной, а затем перевести в пшеничную и геркулесовую Сейчас оставлю я все в покое и буду ждать А вам все равно спасибо за столь быстрый ответ

Сдобное тесто на МК закваске

Вырастила опять заквасочку (очередное спасибоооо Роме)
На этот раз обошлось без дрожжей:)
И испекла на ней хлебушек вкусняшку! Правда в хлебопечке, духовке моей давно каюк:)

Ой- ой-ой!!! РОМА, миленькая, СПАСАЙ!!! Не знаю куды от закваски бечь, такое ощущение, что она сейчас по всему дому расползется!!! А дело было так: проквасила молоко, почти до неприличности, намесила туда муки ржаной, потом подумав, добавила пшеничную (не знаю почему )!!! Оставила на столе, она там себе бурлила потихоньку, я ее не трогала. Через сутки, т. е. сегодня, утром добавила еще пшенично-ржаной смеси и кефирчик, после тщательного перемешивания оставила на столе под наблюдением...... Сначала тишина, а часа через 3 - 4, она кажется взбесилась!!! Я давай ее по разным банкам и в холодильник, а ей хоть бы что, прет и прет. Ну, не выбрасывать же!!! А что дальше с ней делать - не знаю, может ее на диету посадить и пару дней не кормить вовсе? Я уже из одной из отложенных частей, хлеб запустила в печку, так буханка уже головой в крышу упирается, а ей еще час сорок до выпекания по программе. РОМА, подскажи, пожалуйста, как с закваской дальше быть!?

ОТЧИТЫВАЮСЬ о своем хлебушке на этой закваске!!! Самый вкусный хлеб, который мне удавалось испечь !!! Я все пыталась бороться с тем, что он у меня суховат был и крошился, хотя на вкус все устраивало. Я и с заквасками стала эксперементировать, чтобы исправить эту сухость. И вот оно СВЕРШИЛОСЬ!!! ОБАЛДЕННЫЙ, влажненький, легкий, весь дырчатый. При расстойке так сильно подошел, что пришлось перед выпечкой слегка " утаптывать»!! РОМА, БОЛЬШУЩЕЕ вам спасибо за эту не сложную супер закваску!!! Только вопрос мой все равно к вам остается : что с ней делать если она вдруг сильно начинает активизироваться, даже в холодильнике? Я сейчас заглянула в холодильник, а там одна из двух банок (700 граммовых) уже под завязку, а ведь еще вся ночь впереди! Да и вообще-то ей отроду полтора суток. Она так и должна? Или я накосячила?

Поздравляю с закваской

Не делайте слишком большую порцию закладки - достаточно грамм 50 муки и мл 50-60 молочки. Можете молочку развести немного водой.
Кормите раз в сутки, в промежутке осаживайте ее.

Значит, то что стоит у меня в холодильнике и грозится заполнить собой все окружающее пространство, можно просто перемешать?!?! Во истину, все гениальное просто :!!! Еще раз спасибо, РОМА!!!

Рома! У меня пятый цикл выращивания закваски. Вчера в 12.00 после 4х-дневного перерыва подкормила закваску, тихоню-тихоней. А уже к 20.00 она в 2 раза увеличилась в размерах. При этом выглядела она так, как должна выглядеть к концу третьих суток согласно вашему описанию: «волно-бугристая поверхность из пены грязного вида». Я помню и наблюдала, что чем дальше в лес, тем... реактивнее закваска. Чем больше циклов она прошла, тем быстрее силу набирает. И что, если она достигает такого состояния за полдня - ее надо срочно пускать в дело? Почему именно 3 дня подкормки? Хотелось бы понять. Это одинаково справедливо для вновь заведенных заквасок и для не очень молодых? Или все-таки не зацикливаться на количестве дней и смотреть по состоянию закваски?

Подготовка закваски после перерыва

У вас закваска отдыхала, процессов активных у нее не было.
Теперь закваску нужно оживить, заставить ее работать, но не просто работать - а активно и качественно работать.

Поэтому когда вы подкормите ее первый раз после отдыха, она начинает «жрать» все подряд как голодный человек чтобы просто насытится, и утолить голод. Но это еще не та активность, которая нужна для ее качественного использования.

Поэтому лучше сделать несколько подкормок - 2 или 3, лучше 3, чтобы закваска приобрела активные свойства по вкусу, запаху, подъемной силе и прочим качествам.

Я предпочитаю кормить закваску 3 дня, раз в сутки, перемешивая (осаждая) ее 1-2 раза в сутки между кормлениями, особенно когда закваска проявляет особую активность.
Все-таки короткая подкормка не дает хорошего эффекта, это видно и по ее состоянию, вкусу и запаху.

Перед тем, как использовать закваску - ее нужно подкормить и довести до состояния круглой аккуратной шапки, дождаться когда она начнет немного оседать, на это понадобится разное время 6-9 часов.
Вкус закваски будет яблочно-кислый, запах яблочный.

Это относится для заквасок всех возрастов, особенно молодых.

Надеюсь, что ответила на ваши вопросы

Все, девушки

Довели меня до состояния готовности сделать еще один мастер-класс по МК-закваске

Пошла ставить Ржаную МК-закваску с самого начала, отчитываться буду каждый день

Вот решила похвастать, я вчера пекла ржаной хлеб на закваске и пиве. Она у меня уже не молодая, заметила что чем она старше тем вкуснее хлебушек. Даже мой муж, который не любит ржаной, ходил нюхал и облизывался - ждал когда остынет. Правда он немного разочаровался, потому что хлебушек с изюмом, а мне ОЧЕНЬ понравился, такая вкуснятина.
Хочу спросить: у меня хлебушек совсем чуть-чуть опал, может быть он у меня перестоял? Сколько ему нужно подходить? Дрожжей положила грамма 3-4 на всякий случай.
Спасибо еще раз Роме за ее труд. С нетерпением жду нового мастер-класса

ЕСЛИ ЕСТЬ МИНУТКА ПОЖАЛУЙСТА ПОМОГИТЕ! у МЕНЯ ПОСЛЕ ПЕРВОГО ЦИКЛА ЗАКВАСКА ПРОСТОЯЛА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 4 ДНЯ. ТОЛЬКО ПЕРВЫЕ 3 ДНЯ БРОДИЛА ОНА НЕ АКТИВНО И НЕ ОЧЕНЬ ПОДНИМАЛАСЬ. ДЕЛАЛА Я ЕЕ ТАК: СОСТАРЕНЫЙ КЕФИР РАЗВЕЛА ДО КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ РЖАНОЙ МУКОЙ - 1 ДЕНЬ (ПОДНЯЛАСЬ ПЛОХО) 2 ДЕНЬ - ДОБАВИЛА ТУДА 150 МЛ. СЫВОРОТКИ И ДОСЫПАЛА РЖАНОЙ МУКИ - ВСЮ МАССУ ДО СОСТОЯНИЯ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ. 3 ДЕНЬ ТОЖЕ САМОЕ. иТОГ - ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ ЕСТЬ, НО ПОДНИМАЕТСЯ ПЛОХО. пРОСТОЯЛА 4 ДНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕЕ ОКОЛО 300 МЛ. хОЧУ СЕГОДНЯ ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ. ЕСТЬ СЫВОРОТКА ВЧЕРАШНЯЯ И КЕФИР СВОЙ СВЕЖИЙ. пОДСКАЖИТЕ КАК ЛУЧШЕ ПОСТУПИТЬ И СКОЛЬКО ЧЕГО ДОБАВИТЬ?

Ответы на эти вопросы я давала здесь - посмотрите внимательно.

О подкормке закваске я только что отвечала здесь:

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


Будет непонятно, поговорим еще

макаронка , и пожалуйста, не пишите тексты крупными буквами - текст трудно читается

При обычном написании текста вас тоже услышат и помогут

Рома скажите геркулесовую к. молочную закваску я должна тоже ждать пика поднятия её, и насколько она дольше подходит чем кефирная.
И как вы её сейчас подкармливаете в каких дозах (геркулеса+к. мол. продуктов)
Спасибо.

Все таки основа закваски молочнокислая продукция (кефир, творог, сыворотка), а на чем ее ставить это другое.

Проверено - все работает. Принцип один у всех заквасок и методы подкормки тоже.

Сегодня у меня нет геркулесовой закваски - это специфическая закваска по свойствам, хотя и хорошая. Но хлеб мне больше нравится на ржаной закваске.

Попробуйте - хлеб на геркулесовой закваске хорошо получается и вкусный.

Испекла на МК-закваске сдобу с чёрной смородиной, кумкватинами и миндальными хлопьями. Очень вкусно!

Спасибо! Это всё благодаря Вашим трудам. А сгодилась-это не то слово. Для выпечки, блинов и т. п. использую только закваски.

Рома, подскажите, пожалуйста, как мне поступить. Есть МК-закваска, приготовленная несколько месяцев назад. Всё с ней было хорошо, хлеб получался вкусный. Однако, так сложились обстоятельства, закваска не использовалась 2 месяца. Баночка стояла в холодильнике. На сегодняшний день закваска выглядит вполне приемлемо, пахнет хорошо.
Вопрос. Стоит ли использовать эту закваску? или растить другую?

Два варианта: выбросить и начать сначала.
Либо попробовать оживить, если вы уверены в том, что она все-таки живая, хорошо пахнет и кисленькая на вкус (яблоко).

Не могу много повторяться, О подкормке закваски я отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


Попробуйте подойти таким методом, как я писала выше по ссылкам.
Будут вопросы - пишите

Рома, помогите пожалуйста!!! Хочу всё-таки НАЧАТЬ печь хлебушек на МК закваске, но никак не могу найти объяснения самого начала: вот закваска выращена 3 дня - убрала в холодильник - через день достаю из холодильника грею (2 часа) кормлю (сколько закваски: то стаканами то ложками то чашками измеряется) это тоже 6-9 часов, а потом замешать и ещё 12-18 часов подходить тесту? Совсем запуталась с самым началом!!! Нахожу только как вырастить, как хранить, как печь, а вот как НачатЬ: согреть или что делать? Помогите!!!

Ангелинка, для начала посмотрите вот эти темы о подкормке заквасок отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg


чтобы мы начали на одном языке дальше говорить

Дальше будут вопросы - пишите здесь

РОма, скажите пожалуйста какой должен быть минимальный и максимальный срок отдыха закваски, спасибо

Рома, спасибо огромное за быстрый ответ!!!
Я прочитала ваши сообщения: именно этой информации мне и не хватало! Но уже поздно...
Я тогда поняла что после выращивания нужно убрать в холодильник, а на следующий день печь... так и сделала сейчас: 9 ст. л. достала, она нагрелась, подкормила сыворотка 120мл+100гр рж. муки... вот жду... хотела сегодня хлеб печь... что теперь делать?

Если я правильно поняла из ответов: колобок так же нужно отслеживать как в ваших мастер-классах? Он должен такой же быть (соответственно пшеничный как пшеничный, рж-пш как рж-пш)?
И ещё вопрос (может опять мимо ушей пропустила...) если закваску оставлять на ночь перед выпечкой, а с утра хлеб печь, то можно ведь пропустить пик (ей же надо 5-8 часов), как быть чтобы этот процесс наладить, подсчитать приблизительно?

Восстановление активности закваски после хранения

Если у вас мк-закваска (да и любая), и после холодильника и спячки - я бы сначала подкормила ее несколько раз, чтобы она восстановила свою активность.
Если закваска хорошо и высоко бродит - это еще не есть, что она активна и готова на подвиги и поднимать хорошо тесто, и самое главное у такого хлеба на «сырой» закваске и вкус хлеба другой.

Если вы хотите все-таки избежать всей этой нужной «мороки», доводите закваску до пиков и делайте на ней тесто.

Рома, спасибо, понятно. Пока буду печь дрожжевой и укреплять закваску, а «это» выброшу лучше.
Пока редактировала предыдущее сообщение вы мне ответили, поэтому переношу вопросы в это: «Если я правильно поняла из ответов: колобок так же нужно отслеживать как в ваших мастер-классах? Он должен такой же быть (соответственно пшеничный как пшеничный, рж-пш как рж-пш)?
И ещё вопрос (может опять мимо ушей пропустила...) если закваску оставлять на ночь перед выпечкой, а с утра хлеб печь, то можно ведь пропустить пик (ей же надо 5-8 часов), как быть чтобы этот процесс наладить, подсчитать приблизительно?»

Ангелинка

Я для того и старалась с фотиком у печки стоять, чтобы вы видели какой колобок должен быть - но возможна коррекция (тверже\мягче) в зависимости от ваших предпочтений
Но всегда помните - от колобка зависит мякиш и купол готового хлеба.

Планировать нужно свое время и подгонять его под все стадии замеса и выпечки.
Вы руководите тестом - оно само только перебродить или сбежать может
Как правило люди специально «высиживают» состояние пика около теста, чтобы не упустить чего.
О подсчете времени я уже писала в тех ссылках. что дала вам - посмотрите чтобы мне не повторяться большим текстом

Рома, у меня возник ещё вопрос. Вы писали что :"В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более),"
Получается что хлеб можно печь минимум через (3+5) 8 дней. А мне нужно каждый день, ну можно через день. Как быть в этом случае? По той теме «вопросы-ответы» я походила, нашла только задаваемый почти такой же вопрос. Нужно выращивать сразу несколько вариантов одной и тойже (будут находиться в разных циклах готовности) или завести ещё одну?
У меня ещё к вам вопросы по поводу вашей духовки и по программам в хлебопечке Где их лучше задавать?

Желательно держать не выше 8 дней - если закваска находится на хранении и вы редко печете.

Если печете каждый день - можно иметь 2-3 закваски и давать им периодически отдыхать по нескольку дней.

Я не пеку хлеб в хлебопечке, а только делаю замес теста в ней. Выпечку делаю только в духовке.

и давать им периодически отдыхать по нескольку дней.

РОма сколько по вашему это в среднем