Молочно-кислая закваска от Ромы

Я именно об этом
Увас духовка позволяет держать температуру 30*? У меня min 50 можно поставить.
А вопрос не по выпечке, а по тесту: есть такая программа «домашнее тесто» я вот не могу понять что там можно делать???
1-й замес 50мин!
1-я расстойка 70мин,
2-й замес 10 сек
2-я расстойка 85мин,
3-й замес 10 сек
3-я расстойка 110мин

И на последок: у вас в мастер-классах по колобкам идут 2 замеса через некоторое время, а у меня в печке сразу вместе, итого получается 30-40 мин мешает! Это нормально? (а потом 2 обминки по 10-20 сек)

Рома спасибо огромное за терпение! По закваске всё «встало на свои места», пока вопросов нет. Буду выращивать эту, печь, наблюдать. Только чем больше читаю, появляется ощущение что все закваски очень похожи между собой...

Способы расстойки теста и режимы хлебопечки

Ангелинка,

Если нет в духовке такого режима 30*С – нужно приспосабливаться и искать другие способы расстойки теста

Летом можно растаивать просто на столе, зимой у батареи отопления, СВЧ, под теплым одеялом.
Если вы поставили своей целью постоянно печь домашний хлеб, возможен и доп. вариант подсобных приспособлений:
 - одеяло электрическое с подогревом.

• сумка холодильник (маленькие и большие), который состоит из толстого пенопласта с плотной крышкой.

Если в него положить бутылки со льдом – можно хранить закваски при темп. не ниже 10*С.
Если в него поставить бутылки с кипятком – вот вам и подогрев теста.
Я пользовалась таким холодильником для перевозки продуктов на далекие расстояния.

Тесто не желательно долго вымешивать – оно слишком разжижается, это тоже плохо.
У меня по программе Тесто идет предзамес 11 минут – отдых 5 минут – основной замес 14-16 минут – этого достаточно для пшеничного хлеба и пшенично-ржаного колобка. да и для ржаного колобка тоже бывает порой достаточно.
Дальше я вытаскиваю тесто и перехожу на ручную расстойку.

В моей хлебопечке такие режимы (режим Основной, базовый)

• предварительный замес – 11 минут
• пауза – 40 минут
• замес – 14 минут
• первое поднятие – 26 минут
• выход газов – 20 секунд
• второе поднятие - 70 минут
• выпечка – 55 минут
• окончание выпечки – 13 минут.

Этого также хватает для выпечки пшеничного, и пшенично-ржаного колобка, если полностью выпекать хлеб в хлебопечке.


Закваски и похожи – и не похожи друг на друга. Нам так только кажется.
Желательно не создавать гибридов и не портить их, к хорошему это не приводит, результат не замедлит сказаться на выпечке.
У каждого из нас свое представление о активности и зрелости заквасок, никого не собираюсь переубеждать в этом и настаивать на своем.
Я только могу высказать свое мнение по этому вопросу, когда меня об этом спрашивают.
Если нравится хлеб который вы выпекаете – так тому и быть!

О программе Домашнее тесто не берусь судить, не знаю какие есть случаи домашней выпечки, где требуется 3 расстойки теста. Если только кулич? Но там свои проблемы.
Много расстоек дрожжевого и сдобного теста тоже не есть хорошо.

Пробуйте – расскажете всему свету, что у вас получилось.

И потом, я выпекаю хлеб и делаю замес теста на своей хлебопечке Хитачи, у которой нет заморочек с программами, от чего качество выпечки никак не страдает. И рассказываю вам и показываю фото тоже из этой х\п - вам же нужно искать подходящий режим на своей х\п, или осваивать по моему принципу выпечки и замеса свои программы.

Не буду же я покупать все модели х\п, чтобы сделать мастер-класс по всем из них

Успехов

Рома вы почему то не ответили на мой вопрос, а может проглядели
Но у меня ещё к вам вопрос (может не тактичный извиняюсь заранее) а какая у вас в лидерах закваска (какой вы отдаёте предпочтение) и почему?

Tatjanka_1, мне трудно ответить на ваш первый вопрос - простая арифметика (по моим предыдущим ответам):
Если желательно хранить закваску не более 8 дней, и нужно иметь 2-3 закваски для нормального их функционирования и подкармливать каждую для активности дня 3 - то получим такую арифметическую формулу:

8 : 2-3 = 2,7-4 дня, т е закваски могут отдыхать 2,7 (округлим до 3)- 4 дня каждая.

Не могу говорить о предпочтениях, дабы не обидеть другие закваски и их авторов.
Но больше занимаюсь своим детищем, поскольку нужно постоянно отвечать на ваши вопросы.

Ой, Рома, это опять я...
Распечатала очередную порцию материала, почитала... где вы подборку делали вопрос-ответ в этой теме. Вопрос был как начать печь хлеб и вы перечисляете 2 дня, НО с «уборкой» в холодильник после того как «начнутся процессы набухания»? То есть её до пика не нужно доводить эти 2 дня? Я поняла что нужно повторить в точности как при выращивании, только держать постоянно при комнатной температуре... или я уже всё.. учиталась...
По поводу программ: я только начала печь (неделя вот будет), но каждый день делаю разные хлебчики, начинала как вы учили с вашего простого пшеничного. На программе «основной» и во всех остальных 1-й большой замес и далее вот такие расстойки... Но получается всё хорошо, отслеживаю колобок с самого начала (вот в течении этих 30-40 мин). Поскольку я не очень дружу с дрожжевой выпечкой, вот нужно срочно переходить на без...
А про клоны это вы имеете в виду что потом добавляют то геркулес, то диспергированное зерно, отруби (ведь кусок этого подкормленного потом идёт на следующий раз)?

Рома, ещё раз спасибо что не оставляете в «беде».

Ангелинка, вы так хорошо все смешали в кучу, что я ничего не поняла из вашего текста

Вы хотя бы дайте ссылки - где и что я говорила - материал большой и быстро меняется

Рома, вот в конце (1 пост):
hlebopechka.ru...
написано повторить как при выращивании 3 дня.
А Здесь совсем другая история...
hlebopechka.ru...
«ВОПРОС: Хочу начать печь хлеб, когда и как начинать кормить закваску... ОТВЕТ:...»

В первой ссылке мк-закваска, которую делала я и мой принцип использования.
И то смотрите на даты постов - май 2008 года, с того времени прошел год, наработано еще много разных моментов.

Во второй ссылке тоже данные годичной давности - и тема собрана из вопросов и ответов наших полльзователей.

Это не говорит о том, что заквасками пользоваться нельзя и читать рекомендации не нужно - они все правильные - нужно просто делать поправки на время размещения постов, и авторов

добрый вечер,
Рома мне хочется у вас спросить совета по поводу гречишной К. молочной закваски.
У меня была геркулесовая КМЗ, я решила попробовать испечь хлебушек с гречишной закваской. Три дня я её подкармливала 40гр. греч. муки+50гр.(вода с сывороткой).
Сегодня я её караулила, она поднялась к обеду на определённую высоту, но так и осталась на этой точки. Я ждала, ждала так и не дождалась, и решила в 8 вечера начинать заводить тесто.
У меня вопрос (я просто уже поняла у рж. КМ-Закваски когда пик) у гречишной по вашим наблюдениям так же или иначе.

Хорошо, Рома, а сейчас то вы по какому варианту делаете? Или по-новому? Сейчас пойду вытаскивать из холодильника для 1-й кормёжки... прошло 5 дней (буду повторять цикл 2-й раз).

У меня вопрос (я просто уже поняла у рж. КМ-Закваски когда пик) у гречишной по вашим наблюдениям так же или иначе.

Все также - основа одна у закваски - мука разная

Всем доброго времени суток. Прочитала обе темы про молочно-кислые закваски, очень впечатлили отзывы. Сегодня побегу в магазин за кефиром, чтобы непременно начать процесс заквашивания
Интересуют некоторые моменты (возможно в процессе длительного чтения упустила из виду, вы уж извиняйте )...

• Сколько времени нужно для подъема (расстойки) теста с момента окончания замеса до посадки его в духовку? Интересует время с приминением дрожжей и без них, только на закваске. У меня в печке это занимает примерно 2 часа. Хватит ли этого или лучше выпекать хлебушек в духовке?
• Нужно ли обминать тесто в процессе подъема?

Заранее спасибо.

Кефир киснет - это хорошо

Но прежде чем делать тесто и печь хлеб, нужно вырастить закваску

Как растить закваску молочнокислую можно прочитать в самом начале этой темы или еще вот по этим ссылкам:

О подкормке заквасок я отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

Все также - основа одна у закваски - мука разная

я её караулила, она поднялась на определённую высоту, но так и осталась на этой точки. Я так и не дождаласьспада пика..
Как вы считаете Рома я правильно сделала или нужно было ещё подождать, а может уже было поздно, непонятно мне в этой ситуации и с этой мукой.
Я спрашивала Рома, у вас то как гречка реагировала, вы получили спад пика или как у меня история?

Пик может наступить через 6-8 часов с начала подкормки

Закваска просто должна оголодать и начать опускаться, но перед этим некоторое время может и ровно подержаться без дальнейшего подьема.

Это закваска! Что с нее взять - у нее свои причуды и законы

Рома я начинаю подкармливать закваску с утра вытащив из холодильника, и обычно рж. мз. у меня уже в 13-14 ч. бывает пик.
Эта гречична МЗ. тоже где то так же подошла, но до 20 ч. так и не опустилась больше.

Tatjanka_1, если она на пике, попробуйте начать печь.

А дальше просто методом наблюдения смотрите за ней, чего и как ей надобно.

Мне например, помогает вести дневник - записывать каждый раз сколько и чего положила, как долго поднималась, как и т. д Помогает понимать

Рома спасибо за ответ,
я просто подумала, я же незнаю как она себя ведёт, а у вас большой опыт.
может гречичная мука по другому реагирует как другие муки и для неё это было нормально, что она не такая активная как рж. мз.

Рома, меня давно мучает один вопрос. А спросить все не решалась. Только не смейтесь, может я и глупость спрошу...
Кефир для закваски 2 суток должен киснуть, т. е. совсем прокиснуть. Мне кажется не «от хорошей жизни " он прокисает. Наряду с молочнокислой там ведь присутствует и разная флора, в том числе возможно и патогенная. А ведь она тоже не спит и РАЗМНОЖАЕТСЯ.
У меня к таким продуктам очень плохое (мягко говоря) отношение, а тут это все кормим, размножаем, не зная КОГО (или чего), и в хлеб это все.
Я закваску разводила, успешно. Хлеб хороший получался. Но не смогла я себя перебороть (Медик до мозга костей ). Может быть Вы меня разубедите?! Люди этим занимаются, а все в сторонке...

Объяснение свойств старого кефира и безопасности

Elenka69, провокационный вопрос вы мне задали

Я не медик – я наблюдатель и собиратель полезных советов!

Давайте расскажу, что я знаю о таком кефире, тем более об этом давно уже много писала на форуме.

С далекого детства знаю, свежий кефир слабит – старый кефир...(как медик сами знаете ответ).
Если на свежем кефире (простокваше) любом поставить оладьи и испечь, то они не будут очень пышными и будут по вкусу отдавать кислинкой кефирной. Проверено собственным опытом уже давно, да и на форуме это заметили уже.

Если тесто поставить на старом, выдержанном кефире, тесто хорошо поднимается, оладьи пышные и по вкусу прекрасные, без кислинки.

И почему такое происходит?

Да потому что в старом кефире начинается процесс брожения, т. е процесс образования дрожжей!
И эти дрожжи работают уже действительно как «дрожжи» и поднимают тесто.
А для ржаного теста самое то – дрожжи, плюс молочнокислые бактерии! И во время заквашивания весь этот кефир перерабатывается и переходит во время расстоек закваски уже в другую стадию, принимает другие свойства – это уже закваска, а не просто старый кефир, который пить нельзя.

Чем старее кефир, тем лучше он работает. Под старым кефиром я понимаю состаренный временем кефир, в течение 4-7 дней (как получится), чтобы в нем активно развивались дрожжевые культуры, если так можно выразиться.
Но есть конечно предел времени и состоянию старения кефира. Насколько я начиталась и знаю – то не должна появиться плесень, особенно розовая. А если кефир отслаивается и малость бурлит – это нормально. Поэтому я и пишу везде – доведите кефир до состояния «вот-вот заплесневеет», но не появления плесени как таковой. Это конечно и не нужно и опасно для жизни. И за этим нужно следить.

Какой кефир (простоквашу) брать для этих целей?
Чистую по своим свойствам! Если мы заквашиваем молоко сметаной из магазина, а оно не заквашивается почти неделю, значит напичкана сметана антибиотиками от прокисания и для длительного хранения. Сама несколько раз попадалась на этом, поэтому сама делаю молочку дома, старю свою сметану и простоквашу.

На мой взгляд, страшно то, что в молочку производители пихают разные разности и антибиотики, но только меня (да и других тоже) забыли предупредить, что напихали и можно ли мне эти средства, и не будет ли у меня аллергия на них и обострение каких либо заболеваний. Пардон, с чего потом попа чесаться будет и пятнами пойдет?

Так ведь и изюм есть немытый нельзя – а закваску ставить очень даже нужно, и притом на немытом изюме, поскольку на нем находятся те самые бактерии-дрожжи, которые и поднимают закваску и делают ее очень активной – и хлеб шикарный получается!

Вот и делайте выводы – что опасней – мой состаренный кефир, или сметана из магазина с антибиотиками.
Или немытый изюм для желудка – или шикарная закваска на нем!

И потом, закваску ведь не я первая изобрела!
Ее веками делали на Руси и хлеб пекли. Я тоже первоначально на старом кефире хлеб ставила (помня о его свойствах поднимать тесто), потом стала из него закваску делать и на форуме все это озвучила. А потом закваски как посыпались в разных вариантах...

А в монастырях на чем тесто хлебное ставят? На заквасках разных! А уж монахи себе плохого не посоветуют.... Они тоже за чистоту хлеба сражаются, только молча, трудом.

Можно много об этом говорить, примеры приводить, спорить и.... Право, я просто не знаю какие доводы приводить, я не медик, не биолог...Но много читаю книг по кулинарии и около нее и запоминаю.

И разубеждать вас не буду...просто это нужно понять, принять и тогда все само разрешится.

Не знаю, ответила ли...

Кефир киснет - это хорошо

Но прежде чем делать тесто и печь хлеб, нужно вырастить закваску

Как растить закваску молочнокислую можно прочитать в самом начале этой темы или еще вот по этим ссылкам:

О подкормке заквасок я отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

Да это все понятно. Только хотелось бы уточнить все заранее, чтобы потом зря не переводить продукты

Если понятно все - тогда вперед

Делаете закваску - а при каждом рецепте хлеба Автор пишет что и как делать нужно.
Что закладывать в тесто, что и как и сколько расстаивать и еще много разных тонкостей при каждом рецепте хлеба

Выбирайте - тогда и предметный разговор будет с Автором рецепта.

Успехов

Так поэтому и тесто такое получается и хлеб - что «они там борются за жизнь»

Меня осенило! Они же все равно там все при выпеканиисдохнут(простите за грубое слово, но по другому не скажешь )
Какая же тогда разница, ведь важен конечный результат!

По книгам и технологии дрожжи погибают при 50-60*С.

Могу согласиться с этим, поскольку когда ставишь тесто после расстойки в духовку для выпечки - оно некоторое время еще продолжает подниматься под воздействием горячей температуры и возбухания дрожжей от горячего.

Но это процесс длится всего до достижения температуры 60*С внутри теста - дальше рост теста прекращается.

Вот вам и совмещение одной температуры и двух свойств теста

Правильно - дрожжи пардон, подыхают

Рома может не в тему заквасок, но так хочется вас спросить, может вы слышали, а может имеете кефирный гриб?

Tatjanka_1, пока нет Ромы, позвольте Вам ответить. Мы обсуждали тему кефирного гриба вот тут:
hlebopechka.ru...

Кефир скис, приступила к приготовлению закваски
Рома, подскажите... в самой начале темы про кефирную закваску вы описывали этот процесс. Я так поняла вы только один раз ее подкармливали и она начала у вас бушевать. Я свою вчера подкормила сывороткой (правда прям из холодильника и она была не очень старая, дней 5 там простояла). Закваска «пыхтит», но не бушует как у вас. Скажите, имеет ли смысл подкормить ее еще раз, а потом уже экспериментировать с хлебами?

ira_lioness, закваска «пыхтит» - но это еще не значит что она готова поднимать тесто

Как растить закваску молочнокислую можно прочитать в самом начале этой темы или еще вот по этим ссылкам:

О подкормке заквасок я отвечала здесь:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

hlebopechka.ru...

Вот познакомьтесь с этой инфой, затем поговорим еще раз, просто я еще раз повторю все то, что написана по тем ссылкам. Давайте сэкономим наше время

Уже знакомилась и не раз, поэтому запуталась
По моим наблюдениям активностью она не блещет. Думаю с такими темпами ей трудно будет поднять тесто, тем более из ржаной муки. Даже не знаю чем ее накормить, чтобы она буйствовать начала.

Так вы опишите для начала, сколько она у вас «пыхтела» дней, чем и как кормили и все прочие моменты выращивания свой закваски

За монитором этого не видно ведь, тогда и подумаем что не так

Так вы опишите для начала, сколько она у вас «пыхтела» дней, чем и как кормили и все прочие моменты выращивания свой закваски

За монитором этого не видно ведь, тогда и подумаем что не так

Рассказываю...
Кефир стоял при комнатной температуре дня 4, начал пузыриться и отделилась сыворотка. В него я добавила ржаную муку (до консистенции сметаны), все хорошо перемешала. Закваска стояла сутки при комнатной температуре, на поверхности появились бугорки и периодически выходили пузырики воздуха, что создавало впечатление что она дышит На следующий день (по прошествию суток) я ее подкормила 5-тидневной сывороткой (из холодильника) и ржаной мукой в одинаковой пропорции, все хорошо перемешала венчиком. Оставила при компатной температуре.
Сегодня утром были так же видны пузырики воздуха, но она не очень увеличилась в объеме, совсем чуть-чуть. Вот теперь размышляю что я не так сделала и как исправить ситуацию... вроде не совсем все потеряно

Диагностика и реанимация молодой закваски

Ничего не потеряно.

Новая закваска не сразу может пойти в рост - она еще не закваска, а так - клейстер из муки и воды.
Понюхайте как она пахнет - прелой травой и вкус такой же отвратный
Но нюхать и пробовать нужно - лучше знать будете ее состояние.

Сейчас идите по вариантам по указанным ссылкам выше.

Возьмите 1-2 ст. закваски, добавьте 40 грамм муки + 60 грамм сыворотки и поставьте на сутки еще.

О закваске говорить пока еще рано, нужна подкормка еще несколько дней в таком же количестве и в таком же режиме, и пока она не изменит запах на яблочный и вкус яблочный.

На это может уйти несколько дней

ira_lioness, Господи, ну, вы хоть понюхайте ее сначала

Это же не закваска еще а прелое сено

Точно такой и хлеб получите и будете говорить, что плохая закваска.

Девушки, не знаю как вам рассказывать о заквасках еще..... воля ваша???

Пардон, совсем не хотела никого обижать - за закваску обидно

У меня явно руки не оттуда растут
Вчера пришла домой, понюхала эту смесь, называемую закваской. Пахнет кислым, но точно не яблоками. И на вкус противная такая
Я ее подкормила, добавила несколько изюминок и она заглохла. До сегодняшнего утра ни одного признака жизни не подала
Квас отлично бродит, когда изюм добавляешь, может в закваску зря???

Пошаговый план выращивания закваски

ira_lioness, покажите мне, где вы прочитали у меня, что закваску молочно-кислую нужно подкармливать изюмом и еще чем-нибудь.

Давайте так поступим: вы читаете всю инфу по моим ссылкам выше, делаете для себя на бумаге календарь-план по дням что и когда и как нужно делать и рядом комментарий чем и как будет пахнуть и тд.

Затем следуете точно по этому календарю-плану не отступая (без изюма и прочего).

Если что-то не будет получаться на каком-то этапе - зададите мне вопрос, будем разбираться.

Тогда у вас точно руки будут расти как надо

Вы помните какой запах шел от нас в далеком детстве, нос от нас воротили. Вот так и закваска еще ребенок у вас, только рождается, и пахнет соответственно - вырастет и созреет и запах будет что надо
И относитесь к закваске как хорошему и нужному вам продукту, не обзывайте ее никак - она ответит вам добром

А имеет ли значение посуда, в которой ее выращивать? Все вроде в банках, а я в кастрюле
И может ли повлиять на процесс брожения наличие сквозняков? А то она у меня на полу стоит.

Ой, еще хотела узнать. Только сильно не ругайтесь, если опять глупость напишу
Можно ли из части моей еще невызревшей закваски что-нибудь сделать. Выбрасывать то жалко Оладья из ржаной-пшеничной муки бывают? Если есть таковые, может подкинете рецептик.
Или все же на ней пока ничего сделать невозможно?

Знаю что всех достала, но это снова я
Рома, как вы и советовали, взяла часть закваски, добавила 40 грамм муки и 60 грамм простокваши. Все это поставила в баночке под марлю. Сделала метку на банке, чтобы следить за ее ростом. Закваска покрылась мелкими пузыриками, но не увеличилась в объеме. Я что-то опять не так сделала или это нормальное явление?

Это нормально. Повторите еще раз эту процедуру с подкормкой, понюхайте закваску - стремимся к запаху и вкусу яблока, а не прелой травы.

Рома, как вы и говорили, закваска сменила запах на яблочный, на вкус больше напоминает уксус. Но она ведет себя довольно мирно, ни разу не пыталась сбежать и не увеличивалась в объеме. Что мне с ней делать дальше? Опять продолжать кормить?

Пардон, что вмешиваюсь. Как всегда, вопрос по-быстрому (для меня ).

Я вот уже два месяца подряд готовлю хлебушек на основе этой закваски. Наладил, так сказать, технологию, все нравится и устраивает. Но так как хлеба хватает довольно надолго, за два месяца я немного устал от ржаного.

Можно ли как-то приостановить деятельность закваски? Хотелось бы сделать паузу на пару недель, но не терять при этом закваску, т. к. с возрастом она действительно стала гораздо подъемней чем поначалу. Просто подкармливать ее немного кефиром и мукой раз в неделю и сливать излишек, или можно как-то по-другому?

Заранее спасибо.

Товарищи хлебопекари, помогите!
Как узнать когда закваска готова и ее можно пускать в дело? Пахнет приятно кисленьким, но она не поднимается только слегка пузыриками покрывается.

Я не эксперт, но по тому, что видел сам, могу сказать, что мою закваску нужно оставлять в покое довольно надолго прежде чем она сама по себе поднимится.

Вы сколько часов назад последний раз ее мешали? Также, когда мешаете, то закваска у вас внутри вся пузырями?

Товарищи хлебопекари, помогите!
Как узнать когда закваска готова и ее можно пускать в дело? Пахнет приятно кисленьким, но она не поднимается только слегка пузыриками покрывается.

Ира, ваша закваска, когда готова, должна активно подниматься, в толще она рыхлая, пронизана пузырями газа. Выбрасывайте часть ее и подкармливайте свежей порцией муки и кисломолочного продукта. Я свою кормила молочной сывороткой, очень неплохо получалось.
Удачи!

Я не эксперт, но по тому, что видел сам, могу сказать, что мою закваску нужно оставлять в покое довольно надолго прежде чем она сама по себе поднимится.

Вы сколько часов назад последний раз ее мешали? Также, когда мешаете, то закваска у вас внутри вся пузырями?

Я ее подкармливала каждые сутки. Внутри она пузыриками, но не сильно. На выходных оставляла на 2 суток (уезжала), потом подкормила, но она также не активная Кормлю уже долго, вот думаю, не скиснет ли она совсем.

Ира, ваша закваска, когда готова, должна активно подниматься, в толще она рыхлая, пронизана пузырями газа. Выбрасывайте часть ее и подкармливайте свежей порцией муки и кисломолочного продукта. Я свою кормила молочной сывороткой, очень неплохо получалось.
Удачи!

Я уже брала часть и продолжала подкармливать. Сколько раз нужно проделывать эту процедуру с забиранием от нее части, чтобы она наконец стала активной? Честно, уже потеряла надежду вырастить что-то путное

Способ активации старой закваски

Ира, а как ваша закваска реагирует на жидкость? Я когда наливала сыворотку, закваска тут же начинала пузыриться, т. е. так она реагировала с голодухи (пардон ). она у меня жила осенью и зимой, кормила раз в день, а то и реже, когда закваска созрела.
Сделайте так. Оставьте 2-3 ложки закваски, добавте сыворотки или кислого кефира граммов 100 и ржаной муки до густоты сметаны. Отметьте маркером уровень верха и оставте в тепле. Понаблюдайте, как она растет, за сколько часов удвоится в объеме, если это произойдет. Хорошо? Потом продолжим.

На жидкость реагирует вроде спокойно.
Хорошо, отложу пару ложек и начну заново кормить. Но одна проблемка... понаблюдать не очень получится, потому что целый день на работе (не тащить же ее с собой ). Может она немного поднимается днем, а я этого не вижу. Прихожу с работы, закваска на той же метке.

Да нет, должна поднятся и не передумать на эту тему. Я точно также ухожу на работу и возвращаюсь часов через десять — утром все гладко и красиво, а к вечеру как минимум на сантиметр-два она подымается (у меня широкая кастрюля) и внутри вся пузырями.

Ира, покормите с вечера, утром посмотрите. И на посуде в любом случае след останется от теста. Попробуйте ее побаловать медом-половинкой чайной ложки. Все будет хорошо!

Утро доброе.
himichka, отчитываюсь о своих наблюдениях за закваской
Вчера вечером, до подкормки, она была вся в пузыриках. Как и советовали, взяла от нее пару столовых ложек, подкормила. Сегодня утром опять наблюдались пузырики и по-моему слегка вздулась шапочка, но совсем чуть-чуть. Сколько дней мне ее еще кормить? И как узнать, что с ней можно уже что-то испечь, это когда она начнет активно расти?

Режим кормления созревающей закваски

Доброе утро, Ира!

Продолжайте кормить в том же режиме пока пару дней, т. е. немного закваски, муки добавляйте не меньше, чем есть в закваске, кисломолочку до густой сметаны. Расти она будет примерно в два раза, не больше. Вырастет, никуда не денется.

У меня закваски сейчас полно, выбрасываю часть, т. к. кормлю два раза в день из-за жары. Хоть рассылай всем желающим.

УРААААА!!! И на моей улице праздник, а вернее в моей банке
Вчера подкормила свою заквасочку и сегодня утром она поднялась в 2 раза, вся в пузыриках, просто прелесть!
himichka, скажите, сколько часов должно пройти после 3 подкормки закваски и до ее применения? Вроде где-то здесь говорили что примерно часов 9. И еще, можете написать или дать ссылочку на уже проверенный рецепт ржаного хлеба, чтобы мои старания не пропали даром.
Заранее спасибо

Частота кормления и добавление дрожжей

Ну вот, все и получилось, иначе и быть не могло. Поздравляю, Ира!
 
Закваска готова к применению на пике роста, т. е. когда она вырастет в два раза. Как говорят, в это время она самая активная.

По поводу подкормок. Я долго пыталась разобраться в «кормежках», как-то туго до меня доходило. Сейчас, имея десятимесячный опыт и три выращенных закваски в «анамнезе», могу сказать, что если печешь каждый день, то и кормить надо каждый день небольшие порции, особенно сейчас, когда жарко. Если печете редко, то за сутки перед выпечкой нужно небольшую порцию закваски подкормить тра раза, чтобы в итоге получилось нужное количество ее и еще осталось на будущее.
Я чисто ржаной хлеб не пеку, посмотрите в этой теме. Хлеб Ромы, Миши, Кавы. Что еще хочу сказать: всегда добавляю в тесто 5-7г свежих дрожжей, это сокращает время расстойки хлеба.
Удачи!

Elenka69 Ой, спасибочки!!!
Да, пришлось немножко с ней помучаться но зато теперь я стала ее чуточку лучше понимать
Теперь предстоит испечь хлебушек и надеяться что он получится. Ну а если первый блин будет комом, то ничего. Отрицательный результат, тоже результат

А еще, мне показалось, что кефир скисает быстрее, если туда добавить ложечку «Аактивии» (без добавок естественно). И в закваску добавила чайную ложечку, может поэтому ползти начала.... а может просто так совпало. 8)

Использование сыворотки для закваски

Вопрос к знатокам. Решила попробовать сделать кефирную закваску. Так как кефира дома не было, взяла органический йогурт и немного разбавила молоком, оставила на столе скисать. На 3 день немного стало похоже, что начинает скисать, к этому времени дома уже появился кефир, я немного кефира добавила чтобы ускорить процесс скисания. На 4 день по консистенции масса почти не изменилась, но на вкус стала очень кислой, а на стенках баночки появились красные пятнышки (как мелкие кефирные комочки). Мне это показалось странным, может стоит эту йогуртно-кефирно-молочную смесь просто выбросить?

Также спасибо за рецепт холодного приготовления творога. Брала 1% орг. йогурт, получилась очень вкусная кремово-творожная масса. А сыворотку от этого творога добавила в ржаную закваску (всего 1ст. л.), которую готовила раньше и спустя несколько подкормок она долго не пенилась, а тут, после 2-х часов в тепле, хорошо запенилась и стала пахнуть яблочком. Наконец-то получилась правильная закваска!

То, что с красными пятнышками выбрасывайте однозначно!

добрый день моя закваска почему то живет один раз. квасилась 5 дней потом испек хлеб остаток закваски в холодильник хлеб удался. через 4 дня достал закваску подкормил она не ожила ждал пока смесь покрылась корочкой. пришлось замутить новую это опять 4 дня и все сначала вот уже 3 раз и все та же история после подкормки закваска не поднимается даже в течении недели на холодильнике (здесь у меня самое теплое место скорей бы зима и центральное отопление). Уважаемые хлебопеки что я делаю не так??? не очень хочется каждый раз когда захочешь испечь готовиться неделю. пробовал на воде, кефире и вот щас на домашней простокваше.

Я отобрав часть закваски на хлеб, остаток подкармливаю и только после того как она увеличится в объеме или хотя-бы через 3 часа убираю в холодильник на самую теплую полочку. Кормить раз в 4 дня по моему слишком редко.