Молочно-кислая закваска от Ромы

ira_lioness , в моем тексте по ссылкам нигде не написано, что я храню закваску на полу под дверью на сквозняке и в кастрюле.

Если хотите, чтобы я работала с вами и отвечала на ваши вопросы по существу, пожалуйста, прочитайте очень медленно и очень внимательно мои консультации по ссылкам указанным для вас выше постом, и выполните все рекомендации, которые я дала вам выше.

Тогда я буду знать, что вы все делаете правильно, и как вам помогать

Тогда я буду знать, что вы все делаете правильно, и как вам помогать

Отдельное спасибо, что «возитесь» со мной
Уже пол дня читаю ответы, советы и т. д. Уж очень много всего написано и разбросано. Но обещаю, буду стараться сделать все как вы пишите

Ой, еще хотела узнать. Только сильно не ругайтесь, если опять глупость напишу
Можно ли из части моей еще невызревшей закваски что-нибудь сделать. Выбрасывать то жалко Оладья из ржаной-пшеничной муки бывают? Если есть таковые, может подкинете рецептик.
Или все же на ней пока ничего сделать невозможно?

Знаю что всех достала, но это снова я
Рома, как вы и советовали, взяла часть закваски, добавила 40 грамм муки и 60 грамм простокваши. Все это поставила в баночке под марлю. Сделала метку на банке, чтобы следить за ее ростом. Закваска покрылась мелкими пузыриками, но не увеличилась в объеме. Я что-то опять не так сделала или это нормальное явление?

Это нормально. Повторите еще раз эту процедуру с подкормкой, понюхайте закваску - стремимся к запаху и вкусу яблока, а не прелой травы.

Это нормально. Повторите еще раз эту процедуру с подкормкой, понюхайте закваску - стремимся к запаху и вкусу яблока, а не прелой травы.

Стремлюсь, вы не представляете как
Меня скоро с этими банками из дома выгонят Но я не сдамся!

Рома, как вы и говорили, закваска сменила запах на яблочный, на вкус больше напоминает уксус. Но она ведет себя довольно мирно, ни разу не пыталась сбежать и не увеличивалась в объеме. Что мне с ней делать дальше? Опять продолжать кормить?

Пардон, что вмешиваюсь. Как всегда, вопрос по-быстрому (для меня ).

Я вот уже два месяца подряд готовлю хлебушек на основе этой закваски. Наладил, так сказать, технологию, все нравится и устраивает. Но так как хлеба хватает довольно надолго, за два месяца я немного устал от ржаного.

Можно ли как-то приостановить деятельность закваски? Хотелось бы сделать паузу на пару недель, но не терять при этом закваску, т. к. с возрастом она действительно стала гораздо подъемней чем поначалу. Просто подкармливать ее немного кефиром и мукой раз в неделю и сливать излишек, или можно как-то по-другому?

Заранее спасибо.

Товарищи хлебопекари, помогите!
Как узнать когда закваска готова и ее можно пускать в дело? Пахнет приятно кисленьким, но она не поднимается только слегка пузыриками покрывается.

Я не эксперт, но по тому, что видел сам, могу сказать, что мою закваску нужно оставлять в покое довольно надолго прежде чем она сама по себе поднимится.

Вы сколько часов назад последний раз ее мешали? Также, когда мешаете, то закваска у вас внутри вся пузырями?

Товарищи хлебопекари, помогите!
Как узнать когда закваска готова и ее можно пускать в дело? Пахнет приятно кисленьким, но она не поднимается только слегка пузыриками покрывается.

Ира, ваша закваска, когда готова, должна активно подниматься, в толще она рыхлая, пронизана пузырями газа. Выбрасывайте часть ее и подкармливайте свежей порцией муки и кисломолочного продукта. Я свою кормила молочной сывороткой, очень неплохо получалось.
Удачи!

Я не эксперт, но по тому, что видел сам, могу сказать, что мою закваску нужно оставлять в покое довольно надолго прежде чем она сама по себе поднимится.

Вы сколько часов назад последний раз ее мешали? Также, когда мешаете, то закваска у вас внутри вся пузырями?

Я ее подкармливала каждые сутки. Внутри она пузыриками, но не сильно. На выходных оставляла на 2 суток (уезжала), потом подкормила, но она также не активная Кормлю уже долго, вот думаю, не скиснет ли она совсем.

Ира, ваша закваска, когда готова, должна активно подниматься, в толще она рыхлая, пронизана пузырями газа. Выбрасывайте часть ее и подкармливайте свежей порцией муки и кисломолочного продукта. Я свою кормила молочной сывороткой, очень неплохо получалось.
Удачи!

Я уже брала часть и продолжала подкармливать. Сколько раз нужно проделывать эту процедуру с забиранием от нее части, чтобы она наконец стала активной? Честно, уже потеряла надежду вырастить что-то путное

Ира, а как ваша закваска реагирует на жидкость? Я когда наливала сыворотку, закваска тут же начинала пузыриться, т. е. так она реагировала с голодухи (пардон ). она у меня жила осенью и зимой, кормила раз в день, а то и реже, когда закваска созрела.
Сделайте так. Оставьте 2-3 ложки закваски, добавте сыворотки или кислого кефира граммов 100 и ржаной муки до густоты сметаны. Отметьте маркером уровень верха и оставте в тепле. Понаблюдайте, как она растет, за сколько часов удвоится в объеме, если это произойдет. Хорошо? Потом продолжим.

На жидкость реагирует вроде спокойно.
Хорошо, отложу пару ложек и начну заново кормить. Но одна проблемка... понаблюдать не очень получится, потому что целый день на работе (не тащить же ее с собой ). Может она немного поднимается днем, а я этого не вижу. Прихожу с работы, закваска на той же метке.

Да нет, должна поднятся и не передумать на эту тему. Я точно также ухожу на работу и возвращаюсь часов через десять — утром все гладко и красиво, а к вечеру как минимум на сантиметр-два она подымается (у меня широкая кастрюля) и внутри вся пузырями.

Ира, покормите с вечера, утром посмотрите. И на посуде в любом случае след останется от теста. Попробуйте ее побаловать медом-половинкой чайной ложки. Все будет хорошо!

Большое спасибо всем за поддержку. Буду продолжать за ней ухаживать может она ответит мне добром

Утро доброе.
himichka, отчитываюсь о своих наблюдениях за закваской
Вчера вечером, до подкормки, она была вся в пузыриках. Как и советовали, взяла от нее пару столовых ложек, подкормила. Сегодня утром опять наблюдались пузырики и по-моему слегка вздулась шапочка, но совсем чуть-чуть. Сколько дней мне ее еще кормить? И как узнать, что с ней можно уже что-то испечь, это когда она начнет активно расти?

Доброе утро, Ира!

Продолжайте кормить в том же режиме пока пару дней, т. е. немного закваски, муки добавляйте не меньше, чем есть в закваске, кисломолочку до густой сметаны. Расти она будет примерно в два раза, не больше. Вырастет, никуда не денется.

У меня закваски сейчас полно, выбрасываю часть, т. к. кормлю два раза в день из-за жары. Хоть рассылай всем желающим.

В рядах желающих я самая первая
Спасибо что не бросаете в трудную минуту

УРААААА!!! И на моей улице праздник, а вернее в моей банке
Вчера подкормила свою заквасочку и сегодня утром она поднялась в 2 раза, вся в пузыриках, просто прелесть!
himichka, скажите, сколько часов должно пройти после 3 подкормки закваски и до ее применения? Вроде где-то здесь говорили что примерно часов 9. И еще, можете написать или дать ссылочку на уже проверенный рецепт ржаного хлеба, чтобы мои старания не пропали даром.
Заранее спасибо

Ну вот, все и получилось, иначе и быть не могло. Поздравляю, Ира!
 
Закваска готова к применению на пике роста, т. е. когда она вырастет в два раза. Как говорят, в это время она самая активная.

По поводу подкормок. Я долго пыталась разобраться в «кормежках», как-то туго до меня доходило. Сейчас, имея десятимесячный опыт и три выращенных закваски в «анамнезе», могу сказать, что если печешь каждый день, то и кормить надо каждый день небольшие порции, особенно сейчас, когда жарко. Если печете редко, то за сутки перед выпечкой нужно небольшую порцию закваски подкормить тра раза, чтобы в итоге получилось нужное количество ее и еще осталось на будущее.
Я чисто ржаной хлеб не пеку, посмотрите в этой теме. Хлеб Ромы, Миши, Кавы. Что еще хочу сказать: всегда добавляю в тесто 5-7г свежих дрожжей, это сокращает время расстойки хлеба.
Удачи!

Спасибо за поздравление. Сама не могу нарадоваться
Вечером посмотрю на поведение закваски и возможно даже сегодня попробую что-нибудь испечь

ira_lioness, примите и мои поздравления! Внимательно следила за вашими опытами с закваской. Знала с самого начала, что у Вас получится. Подумала про себя, у такой настойчивой девушки все должно получится. Помочь советом не могла, т. к. вырастила пару более менее удачных заквасок давно. Рада за Вас!

Elenka69 Ой, спасибочки!!!
Да, пришлось немножко с ней помучаться но зато теперь я стала ее чуточку лучше понимать
Теперь предстоит испечь хлебушек и надеяться что он получится. Ну а если первый блин будет комом, то ничего. Отрицательный результат, тоже результат

А еще, мне показалось, что кефир скисает быстрее, если туда добавить ложечку «Аактивии» (без добавок естественно). И в закваску добавила чайную ложечку, может поэтому ползти начала.... а может просто так совпало. 8)

Вопрос к знатокам. Решила попробовать сделать кефирную закваску. Так как кефира дома не было, взяла органический йогурт и немного разбавила молоком, оставила на столе скисать. На 3 день немного стало похоже, что начинает скисать, к этому времени дома уже появился кефир, я немного кефира добавила чтобы ускорить процесс скисания. На 4 день по консистенции масса почти не изменилась, но на вкус стала очень кислой, а на стенках баночки появились красные пятнышки (как мелкие кефирные комочки). Мне это показалось странным, может стоит эту йогуртно-кефирно-молочную смесь просто выбросить?

Также спасибо за рецепт холодного приготовления творога. Брала 1% орг. йогурт, получилась очень вкусная кремово-творожная масса. А сыворотку от этого творога добавила в ржаную закваску (всего 1ст. л.), которую готовила раньше и спустя несколько подкормок она долго не пенилась, а тут, после 2-х часов в тепле, хорошо запенилась и стала пахнуть яблочком. Наконец-то получилась правильная закваска!

То, что с красными пятнышками выбрасывайте однозначно!

То, что с красными пятнышками выбрасывайте однозначно!

Дачница, спасибо за ответ!

добрый день моя закваска почему то живет один раз. квасилась 5 дней потом испек хлеб остаток закваски в холодильник хлеб удался. через 4 дня достал закваску подкормил она не ожила ждал пока смесь покрылась корочкой. пришлось замутить новую это опять 4 дня и все сначала вот уже 3 раз и все та же история после подкормки закваска не поднимается даже в течении недели на холодильнике (здесь у меня самое теплое место скорей бы зима и центральное отопление). Уважаемые хлебопеки что я делаю не так??? не очень хочется каждый раз когда захочешь испечь готовиться неделю. пробовал на воде, кефире и вот щас на домашней простокваше.

Я отобрав часть закваски на хлеб, остаток подкармливаю и только после того как она увеличится в объеме или хотя-бы через 3 часа убираю в холодильник на самую теплую полочку. Кормить раз в 4 дня по моему слишком редко.

добрый день моя закваска почему то живет один раз. квасилась 5 дней не очень хочется каждый раз когда захочешь испечь готовиться неделю. пробовал на воде, кефире и вот щас на домашней простокваше.

gerodot , о подкормке закваски я отвечала здесь:

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

Добрый вечер! Помогите пожалуйста. Вчера поставила кефир сквашиваться для кефирной закваски. Он запузырился и отслаилась вода. Что делать с массой которая отслаилась, выбрасывать или ее перемешивать вместе с жидкостью, которая внизу?

Смотря для чего, бабушка всегда перемешивала, а мама жидкость сливала и верхушку с пузыриками убирала потом добавляла в тесто.

Для закваски перемешай.

Спасибо большое

Рома, во-первых, спасибо Вам за науку - я успешно вырастила МК ржаную закваску и уже испекла на ней белый пшеничный хлеб (фото выставляла в теме). Неиспользованная закваска сейчас стоит в холодильнике (второй день). Возникли вопросы.

• Подскажите, пожалуйста, как я могу ее использовать в рецептах дрожжевых хлебов (как определить, какую долю дрожжей я могу заменить на закваску).
• Есть много рецептов с применением других заквасок (например, итальянский хлеб на французской закваске). Могу ли я в таких рецептах использовать МК-закваску? Если да, то как определиться с ее количеством.
• Можно ли планировать степень кислинки в хлебе: зависит ли от крепости закваски, степени ее подъема после освежения (замешивать тесто сразу в момент пика, до него или после), продолжительности расстойки теста или чего-то еще (при одном и том же ее количестве в рецепте).

Спасибо.

zalina74, спасибо за добрые слова

На ваши вопросы могу ответить следующее:

Закваска (любая!) это поле деятельности для вас, вашей фантазии!
Обратите внимание на рецептуру заквасочных хлебов - кто и как использует закваску и в каком количестве - сплошные эксперименты
Другое дело - какой вкус получается, это определите только вы сами.

Условно на практике принято закладывать 40% закваски от веса всей муки, и немного дрожжей 0,5-1 ч. л - для уверенности и подстраховки.
Но это условно - точное количество вам придется подбирать самой.
Все зависит от качества, вида, выдержки закваски и прочего.

МКзакваску можно использовать с успехом везде - опять таки все зависит от результата и насколько он вас порадует.

Кислинку можно планировать количеством закваски, или допустим такой вариант как добавить в тесто при замесе 0,5 чл соды, чтобы снять кислоту, а сила закваски (дрожжей) осталась.

С закваской можно смело работать в разных вариантах - но результат достигается путем экспериментов и подбора своего вкуса хлеба.

Успехов

Рома, спасибо за ответ! Я так примерно и предполагала, но не знала, от чего оттолкнуться. Про соду думала, чо нельзя, а ведь действительно, и кислотность можно снизить при желании (высокая кислотность хлеба подходит не всем), и тесто с ней должно быть еще воздушнее. Теперь буду экспериментировать.
Кстати, вчера ставила на ночь тесто для кефирных оладьев на геркулесе. Но у меня вместо кефира был недельной давности йогурт питьевой. Понятное дело, он за это время в холодильнике еще не прокис. Я подумала, что он и за ночь вряд ли прокиснет, и я добавила в смесь хлопьев и йогурта две столовые ложки МК-закваски и немного муки. В итоге утром тесто было пузырчатым и оладьи на нем получились воздушными и упругими!

В очередной (3-й) раз подкармливала закваску. Но она не хотела подниматься (как это бывало с ней раньше, хоть и не очень сильно). Подумла, что прохладно на кухне и поставила ее на ночь ближе к батарее. Наутро - увеличилась в 2-2,5 раза немного убежала из-под неплотно прикрытой крышки. Рома, взгляните на нее как доктор: с пациентом все в порядке? Почему комнатной температуры ей не хватало для подъема? При какой температуре закваска должна кормиться?




На ней (без дрожжей) я испекла хлеб. hlebopechka.ru...
Но он не получился таким пышным, как обычно заквасочные. Силы маловато или надо заводить закваску по новой? Ращу и кормлю ее, следуя Вашим подробным рекомендациям.

zalina74, прежде чем печь хлеб закваску нужно как следует довести до активного состояния.

О подкормке закваски я писала уже много раз и подробно в теме Закваски в вопросах и ответах - посмотрите пож. иначе мне придется все заново переписывать здесь.

Принцип подкормки такой же как и других заквасок.
Очень желательно, чтобы выращивать закваску по одной схеме и принципу, который вы первоначально выбрали.

Успехов

Спасибо, Рома. Я внимательно изучала и изучаю все, что касается заквасочных хлебов и МК-закваски, в частности. Вы о ней очень подробно пишите. Буду наблюдать, как она наберет силу через 5-7 циклов.

Рома, вот уже пару месяцев все хочу спросить Вас и забываю.
Как Вы относитесь к мысли Максима Сырникова при расстойке ржаного хлеба
цитата
 Самое главное - обминал я его три раза.

Читала я на его сайте этот рецепт хлеба, Сырников хорошо знает русскую кухню, значит так нужно и у него хлеб получается
Сырников печет хлеб в духовке.

Я своим опытным способом вывела формулу расстойки:

пшеничный хлеб - 2 расстойки
пшенично-ржаной хлеб - 2 расстойки
ржано-пшеничный хлеб - 1 расстойка
ржаной - 1 расстойка

Спасибо, значит все дело - в духовке

Извините если повторяюсь..

прочитав тему так ине поняла - что лучшеиспользовать: кефир или простоквашу? и кефир БИО можно?
Очень хочу попробовать подружится с заквасками.. решила начать с молочно-кислой..

Люди изначально делятся на две (и больше ) групп:
у одних страх перед бабушкиными с базара продуктами (ужас! корова немытая, непривитая и т. д.);
у других страх от товаров из магазина (сплошная химия! кефир долго не киснет, масло - один маргарин, стаканчик от сметаны абсолютно нежирный).
Отношу себя ко второй, потому использую простоквашу и сыворотку от приготовления домашнего творога. Все-равно дрожжи то в муке ДИКИЕ, может, им комфортнее с ДИКИМИ молочно-кислыми бактериями из простокваши, а не «домашними» из кефира.

Извините если повторяюсь..

прочитав тему так ине поняла - что лучшеиспользовать: кефир или простоквашу? и кефир БИО можно?

Закваска делается на молочно-кислых продуктах. А какие из них вы будете использовать - см по обстоятельствам и по поведению закваски.

А какая разница между кефиром и простоквашей? Все молочно-кислые

Закваска делается на молочно-кислых продуктах. А какие из них вы будете использовать - см по обстоятельствам и по поведению закваски.

А какая разница между кефиром и простоквашей? Все молочно-кислые

Разница есть, кефир квасится кефирным грибком, а простокваша МКБ.

Небольшое дополнение:

В молочной промышленность используются очень много видов культур (штаммов) микроорганизмов.

Например закваска йогуртов это 50% на 50% лактобациилл и стрептококков

По латыни:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

именно это сочетание дает такой нежный вкус у йогурта.

Но!

Процитирую:

– 70% продукции с названием «кефир» на рынке, – это совершенно другой продукт. В чем же подделка? Для того, чтобы создать настоящий классический кефир, нужно использовать закваску на кефирном грибке (это целый букет микроорганизмов: молочнокислые стептококи, дрожжи, полезные бактерии и т. д.).
 
Лишь в этом случае можно быть уверенным, что ваш организм получит полезные вещества, свойственные кефиру.
 
Классическая технология приготовления кефира сложная. Производители же, чтобы облегчить себе работу, зачастую используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочнокислых бактерий, тем самым не достигая необходимого внешнего вида и вкуса, присущих кефиру.
 
Как можно отличить настоящий кисломолочный напиток?
 
Единственный способ для потребителя купить настоящий кефир – это, как ни банально, внимательно читать маркировку на упаковке.
 
В составе настоящего кефира указано – молоко (допускается добавка сухого молока), закваска кефирная (именно она сделана на основе кефирного грибка).
 
Не поддавайтесь рекламным уловкам. Если в составе вместо закваски кефирной указаны – «чистые культуры», то с уверенностью можно сказать, что к кефиру этот продукт не имеет никакого отношения.
 
К тому же в кефир запрещено добавлять любые красители, консерванты или стабилизаторы.
 
Если в составе указаны «чистые культуры», то это уже не настоящий кефир.
 
Ирина Романчук, замдиректора по научной работе Технологического института молока и мяса

В простокваше закваска- стрептококки, в ней грибков нет, только «дикие». Дрожжи- это грибки.

Основная идея кефирной закваски - уйти от обычных термофильных дрожжей и сменить их на дрожжи, добавленные в кефирную закваску.

Простокваша и кефир - это два разных кисломолочных молочных продукта с различными технологиями, поэтому есть предложение- давайте уточнять, какой продукт был использован, чтобы была высокая повторяемость.

поэтому есть предложение- давайте уточнять, какой продукт был использован, чтобы была высокая повторяемость.

Да не надо ничего уточнять, нужно самому делать!!!
Тогда сами и поймете что, как себя ведет при замесе и выпечке

Я этих вариантов перепробовала массу, в разных вариантах - потому что интересно было до тонкостей дойти и узнать самой

И полезно еще технологию хлебопечения читать - ох, как захватывает!!!, и полезно бывает

Сколько ни говори слово «халва», от этого она слаще не будет.

Пробуйте сами

И полезно еще технологию хлебопечения читать - ох, как захватывает!!!, и полезно бывает

Абсолютно согласен.

Всегда полезно иметь образование, чтобы учить кого-нибудь. Иначе можно только делиться опытом, но ничего не нельзя объяснить.

Хорошо получилась закваска на йогурте. Рома, спасибо.

Хорошо получилась закваска на йогурте. Рома, спасибо.

Приятно слышать Успехов вам в освоении заквасок и хлебушков на ней

Рома, после третьей подкормки мк закваска плохо растет, мука ржаная темп. на кухне 29-30с что не так,4 раз стоит кормить или убрать на отдых?

Попробуйте дать ей поголодать немного и отдохнуть. Сейчас очень жарко, закваска может перекисать. Сверху может находиться без движения, а если приподнимете корочку сверху – внутри жизнь своя происходит, бурлит.

Или поставьте на этой закваске кислое тесто, потом на ней опару и тесто.
Вот как выглядит старое кислое тесто у меня по истечении 6 дней.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=71845.0#showMsg

Подробно читайте об этом в теме https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=71845.0, это тесто вполне заменит вам кислую закваску в летнее время и хлопот гораздо меньше.

Спасибо!!!

делал мк-закваску. кислое молоко из холодильника +9 и ржаная мука. росло вяло, но все же. после 3 подкормки пересмтало рости. пузыри есть, ростет на пару милиметров. росла при температуре 28 и выше, у нас тут жарковато. с перепугу сделал 4 подкормку - ситуация не меняется. поставил в холодильник. сижу. плачу. что делать?

о, уже вижу что делать