Молочно-кислая закваска от Ромы

Рома, спасибо

Я, в принципе, хлебопекарь начинающий, но так получилось, что сейчас сижу на даче, есть время, но медленный И-нет, т. е. тексты я читала, а вот картинок не видела, но очень хотелось сделать хлеб на закваске.

В общем, день первый: ржаная мука и сыворотка от молока + немного самого скисшего молока, движения никакого, ничего не выросло, хотя печку топили.

День второй: налила состаренного кефира - пошли небольшие пузырьки, добавила муку и всё... Читаю тему, и понимаю, что моя закваска мЭЭЭдленно умерла. Ну думаю ладно, вылью и сделаю новую. Подхожу смотрю, а по ней идут пузырьки мало, но они есть. Ладно, решила, подождать еще. Часа через 2 пузыри покрыли всю поверхность и были внутри, но не могу сказать, что тесто очень выросло.

День третий: покормила, попоила, и она как пошла расти, в общем, пришлось печь хлеб, но рецептов я не сохранила, а И-нет совсем умирает. Поэтому я взяла за основу рецепт Елены Бо (правда, в процессе замеса добавила гр. 70 муки, т. к. тесто мне показалось очень жидким + добавила ингредиенты как из рецепта Дарницкий хлеб Гаши. Сделала 2 замеса на Пицца и 2 часа оно у меня подходило. Испекла *смайлик падающий в обморок*, я такого вкусного хлеба давно не ела, даже муж признал с первого куса, что вкусно.

Хочу всё-таки со временем попытаться его печь без дрожжей. Теперь часть теста в холодильнике отдыхает, из остатков завтра буду печь блины и поставлю новую, чтобы можно было в пятницу гостей дачных накормить. И будет у меня 2 закваски.

Рома, спасибо большое, без Ваших ражжеванных советов, я бы не решилась на этот подвиг

fiordiloto, спасибо, приятно слышать что помогла
Желаю вам хорошей закваски и хороших хлебушков

А что если вместо кефира ряженку использовать. Просто кефир в принципе «не мой» продукт.

А что если вместо кефира ряженку использовать. Просто кефир в принципе «не мой» продукт.

Попробуйте ряженку Можно и творожную сыворотку использовать

Ок! Попробую - отчитаюсь.

Первая попытка вырастить закваску.
Поставила вчера на ряженеке. Пошли пузырьки, сегодня подкормлю... Как я понимаю, это нужно делать 3 суток. Не понимаю, что же дальше? Когда и что ставить в холодильник? И сколько потом хранить (кормить) в холодильнике можно? (Простите, торможу. ). Подскажите! Спасибо!

Помогите! чегой-то у меня не сходится... рома пишет в п.1 просто смешиваем первый раз молочку и муку а потом сразу в п. 2 подкармливаем второй раз в итоге то что смешали свежатинку тоже считается подкормка? Мой нынешний этап - вчера второй раз долила свежей смеси мука\кефир. Закваска поднялась совсем не сильно да и подниматься стала только вчера. Что мне дальше делать еще кормить или хорош???
Спасибо если поняли...

Вы правильно поняли - это вторая подкормка (на второй день)

Закваска может и не подниматься «до потолка», значит в данных условиях она будет медленно подниматься. Подкармливайте столько дней и раз как написано в теме, наблюдайте за закваской. Закваска должна созреть, тем более это первая закваска.

Я так поняла зрелость молодой закваски определяется характерным запахом дрожжей если так то моя готова! теперь откладываю в баночку а остальное использую... А потом через 5-10 дней проделываю то же самое и раньше ее не могу пользовать потому что маловато ее остается в баночке. чего-то я недопонимаю

Если вы делаете первый заход в приготовлении закваски, то закваска должна вызреть и набрать силу, а это примерно 5-7 дней ежедневных подкормок (см рецепт)
В противном случае хлеб будет получаться клеклым и расплывчатым и пахнуть кислым.

Ок поняла теперь! а щас то что не попадает в баночку можно использовать или лучше выкинуть дабы не переводить ею остальные продукты?

Рома! Подскажите...
Заквасочка (ржаная мука + сметана, кефир) росла отлично (даже сллишком) все 3 дня, на 4ый спекла хлебушек, он с сильной кислинкой, сейчас закваска отдыхает 2ой день.
Вопрос : как снизить кислоту в конечном продукте? (я слишком много использовала закваски?, покормить её разок водой или ещё что-то можно?)
На вечер её же оставляла разбавив мукой и сывороткой+сахар, постояла где-то 4 часа =спекла блинчики ничего так получились, уже не такие кислые как хлеб... но кислинка очень заметна...

Вопрос : как снизить кислоту в конечном продукте? (я слишком много использовала закваски?, покормить её разок водой или ещё что-то можно?)
На вечер её же оставляла разбавив мукой и сывороткой+сахар, постояла где-то 4 часа =спекла блинчики ничего так получились, уже не такие кислые как хлеб... но кислинка очень заметна...

Влезу немного. Думаю Рома меня извинит.

Зачем в закваску добавлять сахар?

Чтобы не кислила - чаще кормить и освежать, не перестаивать её. Более того, глюкоза сахара очень тыстро и легко расщепляется дрожжами, что делает тесто еще кислее. Если температура закваски в процессе брожения была невысока - развиваются намного быстрее так называемые неистинные молочнокислые бактерии, которые выделяют больше кислоты.

Зачем в закваску добавлять сахар?

Чтобы не кислила - чаще кормить и освежать, не перестаивать её.

1 Дык блинчики ж хотелось послаще..
2 Так она ещё молодая, вроде немогла перестоять... я только её сделала (проба пера)
кормила 1 раз в день, примерно в одно и тоже время, как и рекомендовала Рома.

Заквасочка (ржаная мука + сметана, кефир) росла отлично (даже сллишком) все 3 дня, на 4ый спекла хлебушек, он с сильной кислинкой, сейчас закваска отдыхает 2ой день.
Вопрос : как снизить кислоту в конечном продукте? (я слишком много использовала закваски?, покормить её разок водой или ещё что-то можно?)

Повторяю: если закваска из первого захода, новая, совсем свежая, ей нужно набрать силу, стать активной, для чего нужно подкармливать закваску первые 5-7 дней, и только потом начинать пробовать использовать в тесто для хлеба, начиная с небольших количеств.

Для закваски лучше использовать состаренные молочнокислые продукты.
Об их свойствах читайте здесь Использование состаренного творога в хлебном тесте
hlebopechka.ru...
Использование свежего кефира дает сильную кислинку.

Сахар в закваску не закладывается.

Количество закваски для хлеба - разное, вплоть до 100% к весу муки (как показывает практика ее использования), но чем больше закваски, тем кислее может получиться хлеб - дело вкуса каждого.

Оптимально - до 40-50% к весу муки.

Вот примерно так

Спасибо за ответы

Чёт, хоть и внимательно, вроде, читала я не догнала про 5-7 дней...
А что теперь с ней лучше сделать, если она у меня кормленная 4 дня и 3ий день отдыхает на подоконнике? Начинать кормить 6 дней или дать уже доотдыхать, а потом кормить (? ) дней?

Дайте ей теперь отдохнуть 3-4 дня и начните растить как надо.
Цикл подкормки 5 дней, отдых, подкормка 5 дней, отдых и т. д - несколько циклов, чтобы нарастить активность.
А дальше по обстоятельствам. Чем активнее и крепче закваска, тем вкуснее хлеб будет

Спасибки!
Будем работать

У меня вот опять назрел вопрос.. пора начинать кормить заквасочку, а я задумалась.. Насколько же кислым должны быть кефир и т. д.? Может я не достаточно йх закислила или наоборот перекислила..?

И опять я
Всё ещё жду ответ а моя заквасочка после 5 дней отдыха очень сильно пахнет бражкой и никакого напоминания о яблочках испортилась? надо заводить новую или всёж попробовать реанимировать 5ю подкормками и т. д. (и всёж какой прокислости кефир?)

Я уже писала выше, какой кефир использовать лучше и почему «Использование состаренного творога в хлебном тесте»
hlebopechka.ru...

Какая кислотность кефира? у меня нет прибора по ее измерению, поэтому не могу сказать. Использую молочку обычную.

Все познается в сравнениях. Пробуйте, делайте и записывайте результаты и свои вкусовые ощущения, подбирайте под себя.

Пробуйте начать кормить еще дней пять, пусть закваска силу набирает и активность. Если закваска пузырится, поднимается, значит жива.

Посмотрите в разделе Хлеб на закваске рецепты с использованием закваски, и особенно молочно-кислой и потихоньку готовьтесь к выпечке хлеба. Обращайте внимание на все, рецептуру, количество закваски для теста и т. д.

очень много вопросов\ответов найдете в теме Вопросы и ответы по закваскам - посмотрите там и проверьте себя.

Успехов

доброго времени суток! скажите а как Вы относитесь к идее использовать для закваски кефир от тибетского кефирного гриба? или это не тот кефир?

На форуме есть практика использования этого кефира в закваске - пробуйте смело

Уважаемая, Рома! Спасибо Вас большое за четкие рекомендации! У меня все получилось с первого раза!!!
Заквасочка растет и пахнет, ооочень вкусно пахнет! Сейчас на ней печется хлеб (закваска после второго цикла подкормки, реактивная, росла на глазах). Вся квартира заполнена ароматами.
 Спасибо Вам за Ваш труд!

Женечка, спасибо за добрые слова, приятно слышать что закваска вам нравится и она у вас растет и радует вас хлебом
Хороших вам хлебушков!

Уважаемая Рома! Для начала, огромное вам спасибо за ваши героические эксперементальные труды! Далее, уже часа полтора сижу читаю ваши труды про различные закваски-ум заходит за разум, в голове-каша, но знаю, что когда сам все пробуешь что-то делать, многое непонятное становится понятным Я что хочу спросить, я очень люблю ржаной хлеб и закваску мне бы хотелось приготовить более подходящюю для такого хлеба, из огромного количества вами предлагаемых я никак не могу выбрать (((Или кефирную или МК или на гекулесе, вообщем запуталась я! Помогите

я никак не могу выбрать (((Или кефирную или МК или на гекулесе, вообщем запуталась я! Помогите

sea39 , спасибо

Кефирная и МКзакваска - это одно и тоже! Просто поменяла название закваски.
Закваски делала на кефире (простокваше) и сыворотке молочной.
Путаться не нужно - все эти закваски на молочнокислой основе, разница только на муке, или геркулесе, даже делала на гречневой муке!

Чтобы выбрать, нужно попробовать все закваски и определиться. а иначе как узнать какая вам больше по вкусу подходит?
Начните с обычной - ржаная мука + кефир (простокваша) или творожная сыворотка, а дальше видно будет

может и в другом вопросе мне подскажите, Рома? перестало подниматься тесто в ХП по разным рецептам, раньше французкий под крышу поднимался, а теперь 2раз только до середины доходит, стоит ХП в теплом месте, сквозняка нет, не двигаю ее, дрожжи всегда беру саф-момент, переживаю -может что то с печкой, датчик или еще что-нибудь? простите, что не по теме, туда тоже написала, но нет сил дождаться там ответа

Ответила уже

Здравствуйте, Рома!
У меня появился к Вам вопрос. Я нашла в своем холодильнике самое теплое место, температура там +10С. Теперь вопрос: нормальная ли эта температура или все же холодновато для закваски?
Спасибо за внимание!

Может, это и не оптимум, но у меня закваска в холодильнике тоже растет! Температуру не меряла, но, думаю, как обычно, где-то +6 +7.
Немного грею ее перед выпечкой.
Смотрите, как она себя чуствует, мне кажется, это главное.
Надеюсь, Рома еще Вам ответит.

Женечка01, для ржаной закваски +10*С - это очень даже хорошо. Просто перед выпечкой ей нужно дать постоять при комнатной температуре, чтоб согрелась. Ну а идеальный вариант - это, конечно, достать, дать согреться и освежить часов за 6 до выпечки.
Для пшеничной же +10 это минимум. И нужно учитывать это при кормлении. Если Вы хотите сохранить закваску до завтра, то после кормления выдержите ее 3 часа и ставьте в холод. Завтра достанете, дадите согреться и можно печь. А если хотите кормить ее 2 раза в неделю, то после кормления подержите 1 час, чтоб у нее начался процесс брожения и в холод, так она сохраниться 3-е суток и дозревать уже будет в холоде.

yuliya_k, Viki! Большое спасибо! Все поняла

Рома, терпеливая ты наша... Несу спасибо за твои труды. Наконец я одолела закваску, хотя изучала информацию неделю. Чем больше изучаешь-, тем труднее начать. По-началу была каша в голове сплошная. Попробовала заквасить МК, как оказалось терпение и ничего не сложно совсем. Страшновато только для начала определиться с рецептом в выборе заквасной выпечки, но завтра думаю уже начать эксперименты, т. к. пока МК набирала силу, использовала ее на всякие там оладики. Влюбом случае нижайший поклон за подробности в объяснениях. Простите за болтовню, прет от радости вместе с пузырьками в закваске...

Erhan, я тоже пользуюсь закваской от Ромы, очень довольна, ржаной хлеб пеку только на закваске. Храню в морозилке- не удивляйтесь. Я закваску разделила на порции по 50 грамм. За два дня до выпечки хлеба - вынимаю закваску, ставлю на стол, как только оттаяла, долавляю 50 г муки ржаной и 50 г состаренного кефира. И до следующего дня. На следующий день добавляю 100 г. муки и 100 г. воды. Молочные бактерии также размножаются- закваска пахнет зеленым яблоком. На следующий день закваска настолько сильная, что можно уже выпекать хлеб. За основу ржаного хлеба также взяла базовый рецепт от Ромы и составила под себя.

Рома, терпеливая ты наша... Несу спасибо за твои труды.

Девочки инуся , SWIFTA, приятно слышать, что все у вас получилось Буду надеяться, что и дальше закваска будет вас радовать
Хороших вам хлебушков на закваске

SVIFTA, уточните пожалуйста,(то что Вы проделываете с морозилкой, меня очень заинтересовало) если я правильно поняла, выпечка уже через 2-е суток после разморозки? Т. е. \разморозка- +50г+50мл\ это на одни сутки, \затем еще 100+100\ это еще сутки. И потом замешивать. То есть хватает двое суток на всю подготовку? И еще. У Вас вся закваска идет на выпечку без остатка? Я почему спрашиваю, мне очень жалко когда остается лишняя, и пристроить некому. И если Вам не трудно, поделитесь если у Вас уже опробован рецепт этот или дайте ссылку.

Доброго всем времени суток! Четыре дня назад купила хлебопечку и всё это время (с перерывами) сижу на сайте, изучаю.. Доизучалась так, что кликнула не там, где надо, и отправила копию чужого послания как своё. Вернуть назад я его не смогла. Поэтому очень извиняюсь и стыжусь, но про закваски мне сказать нечего. У меня только простокваша для КМЗ стоит киснет. Уже сыворотка отделилась, но пузырей еще нет. Вот сделаю на ней закваску, испеку несколько буханочек, тогда и отпишусь.. Сейчас же еще раз прошу прощения за свою неуклюжесть.
 А теперь я хотела бы сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО Вам, Рома. Это же как надо любить хлебопеченье (сказать «хлебопроизводство» язык не поворачивается), чтобы с таким увлечением и так талантливо об этом писать! А сколько времени на это надо. Да еще на все наши вопросы успевать отвечать. Спасибо за это от всей души!.
 А идея с заморозкой закваски мне очень понравилась. Нужно взять на заметку.

Swifta, видите, все что делается, к лучшему. Еслиб не Ваша ошибка я бы морозильной идеей не заинтересовалась. Во-первых я тут недавно, и как почитала, стало страшно, думала что я буду самая бестолковая на сайте, застыдят и выгонят. Но оказалось, что приняли с пониманием. Теперь будем докапываться истины по заморозке закваски.

Здравствуйте, новичков принимаете? Хочу сказать спасибо всем, кто делится своими знаниями и опытом. Хлебопечка у меня почти год, нисколько не пожалела о ее приобретении, но пекла хлеб только на сухих дрожжах, вот теперь решила сделать закваску и решила начать с МК, так как частенько остаются молочно-кислые продукты недопитые. С горем пополам купила у нас в городе ржаную муку (продали в магазине при пекарне, женщины, которые работают в самой пекарне ), поставлю на ней. Специально искала ржаную муку, так прочитала, что она лучше всего. Поэтому вопрос вдогонку: если вдруг не смогу купить ржаную муку, можно будет хотя бы 1 сортом покормить закваску?
А пока будет выращиваться закваска, пошла изучать тему про хлеб на закваске.

Специально искала ржаную муку, так прочитала, что она лучше всего. Поэтому вопрос вдогонку: если вдруг не смогу купить ржаную муку, можно будет хотя бы 1 сортом покормить закваску?
А пока будет выращиваться закваска, пошла изучать тему про хлеб на закваске.

А Вы попробуйте другую закваску вырастить, они ничуть не хуже и кормить их можно чем угодно

У меня было две закваски на основе этой - одну я продолжала кормить ржаной мукой, а другую - именно пшеничной первого сорта. Летом пришлось сократить из-за моего отсутствия.
Orange, тут столько заквасочных тем, и многие закваски на пшеничной муке, корифеи умудряются вырастить даже на высшем сорте, так что дайте ей набраться сил на ржаной муке, а дальше смело идите с первым сортом пшеничной!

инуся, я не совсем поняла Вашу проблему. Закваска остается ВСЕГДА. На следующий раз и расплод. Моей закваске уже больше двух лет, храню в баночке с дырочками и марлечкой в холодильнике, если кормить ее (и, соответсвенно печь хлеб) хотя бы раз в неделю, то ничего с ней страшного не должно случиться. Лето для моей закваски трудный период, я где-то не дома, пекла из нее чуть-ли не раз в три недели. Ничего, выжила. Зачем морозилка?

himichka я про другие тоже читала, со временем и их попробую, просто многие пишут, что на ржаной муке меньше вероятность «провала». Да и молочные продукты частенько остаются, вот в дело и пойдут, в частности сегодня поставила кашу ребенку варить, а молоко свернулось, так что сам случай распорядился.

yuliya_k спасибо за совет.

корифеи умудряются вырастить даже на высшем сорте

вот именно, что корифеи, а я так совсем новичок, причем зеленый-призеленый.

ИНУСЯ. Землякам - привет. И доброго времени суток всем форумчанам! Я тоже еще хлебопекарь зеленый-презеленый (х/п у меня всего неделя). Купила специально для того, чтобы печь по нестандартным рецептам т. е. не то, что есть в магазинах (хотя у нас сейчас в Амсторе очень много вкусной выпечки). Вот и изучаю возможности х/п и разные рецепты. КМЗ понравилась своей простотой и привычностью (если можно так сказать, ведь на кисломолочных продуктах каждый хоть что-нибудь готовил). Спасибо большое Роме за её труды! Вот я и купила молоко Ильичевское (говорят, что натуральное), заквасила его до отделения сгустка от сыворотки и появления пузырей и сегодня поставила МКЗ. Но по фото я не поняла, какого объёма эта пластиковая баночка, поэтому взяла 250 мл простокваши. Надеюсь что угадала. Вот сейчас МКЗ стоит созревает. Что получится - отпишусь позже. А замораживание закваски меня заинтересовало своей необычностью (раньше о таком не слышала). Да и на начальном этапе всякое может случиться, может и придётся заморозить, чтобы не выбрасывать лишнее ведь всё-таки своих рук творение.

подскажите для непонятливых))) сделала я мкз от Рома 2 дня назад, испекла на ней хлеб, еще 2 350гр баночки убрала в холодильник. Вопросы: теперь она должна отдыхать 5 дней, потом я ее ставлю дома+подкармливаю три раза и только тогда могу опять использовать? это уже получается 8 дней, а когда же хлеб выпекать, я пеку его через день. Или я могу сейчас вытащить МКЗ из холодильника, дать ей согреться пару часов и могу печь? не ругайтесь, уважаемые модераторы, я честно прочитала 15 страниц этой темы, но время не хватает ((((

Или я могу сейчас вытащить МКЗ из холодильника, дать ей согреться пару часов и могу печь?

Я, конечно, тоже не профи в плане заквасок, но делала бы именно так!
Больше наблюдайте именно за своим «зверем», лучше Вас его никто не знает.

Или я могу сейчас вытащить МКЗ из холодильника, дать ей согреться пару часов и могу печь?

Достать, дать согреться, покормить, дать увеличится и печь.
Если не 8 дней, так 8 часов точно.

Да простят меня поклонники «вечной», но у меня с ней не сложилось...
А вот мою любимую МК даже родственники не угробили!
Очень удобная во всех отношениях закваска, для чайников.

У меня было две закваски на основе этой - одну я продолжала кормить ржаной мукой, а другую - именно пшеничной первого сорта. Летом пришлось сократить из-за моего отсутствия.
Orange, тут столько заквасочных тем, и многие закваски на пшеничной муке, корифеи умудряются вырастить даже на высшем сорте, так что дайте ей набраться сил на ржаной муке, а дальше смело идите с первым сортом пшеничной!

инуся, я не совсем поняла Вашу проблему. Закваска остается ВСЕГДА. На следующий раз и расплод. Моей закваске уже больше двух лет, храню в баночке с дырочками и марлечкой в холодильнике, если кормить ее (и, соответсвенно печь хлеб) хотя бы раз в неделю, то ничего с ней страшного не должно случиться. Лето для моей закваски трудный период, я где-то не дома, пекла из нее чуть-ли не раз в три недели. Ничего, выжила. Зачем морозилка?

Спасибочки, спасибочки Вы правы. У меня вроде получилось придумать и правда без морозилки. Может этот опыт кто-то возьмет на вооружение. Я чтобы разнообразить хлебушки, заквасочный пеку раз в неделю. А делаю так: закваска МК отдыхает 5 дней в холод-ке в баночке с дыркой. В пятницу утром, часов в 10-11(за 2,5 дня до выпечки) достала-согрела-покормила, осаживаю в теч. дня, на ночь спать в хол-к. Суббота- тот-же график. В воскресенье утром (прошло ужу двое суток) достала-покормила и смотрю как у нее настроение? Отличное? Где-то в15.00 она намекает, что пора. Ставлю наш любимый Изюмкин селянский, и где-то к 22.00 он готов. Предчувствую вопрос: а на фига он среди ночи? Отвечаю: зная что силы воли хватит не жрать его горячий на ночь, даю ему остывать под полотенцем до утра. Но это МОЙ удобный график под себя. Так-же можно расчитать на усмотрение. Главное заранее вспоминать на когда Вам нужен хлеб. Буду рада как советам так и критике. Может еще кто-то поделиться своим опытом. Пока удобно. Может еще чего придумается...

Добрый день всем! Докладаю. МКЗ кормила и растила так, как советует Рома. Закваска вела себя согласно описанию, не баловалась На третий день к вечеру испекла хлеб «Пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы». Поскольку писали, что квас можно класть сухой, не растворяя, я так и сделала Закваска была жидкая и с пузырьками, да еще и тянучая, так что точно отмерить не получилось, взяла, как и писали, 3-3,5 мерных чашки. Пиво было темное нефильтрованное. Режим выбрала «Цельное зерно», т. к. в моей х/п режима «Ржаной» нет, а этот наиболее близок к описанию того, что любит ржаная мука Я знала, что это рецепт для выпечки в духовке... Знала, что тесто должно быть жидким, но что настолько.... Какой там колобок, какое тесто... это было жидкое гороховое пюре. Добавила немного муки - изменений нет Так свое «гороховое пюре» и оставила в покое с мыслью: «Отрицательный результат _ тоже результат!» И ушла подальше, чтобы не рвать сердце :grin:. Пришла на запах... А запах-то не горохового пюре, запах -то хлеба... Заглянула в окошко и чуть не столкнулась лбом с крышкой хлеба, которая поднялась под самый верх ведёрка... С трудом дождалась окончания процесса... дождаться остывания хлеба сил не хватило, резала тёплым... Надо было видеть мои глаза... они были размером с тот несостоявшийся колобок... Хлеб вышел МЯГКИЙ, ПОРИСТЫЙ, С ЛЁГКОЙ КИСЛИНКОЙ, СЛЕГКА ВЛАЖНЫЙ (как раз в меру, НЕ СМИНАЛСЯ... Когда режешь, к ножу не липнет... Вкусссный.... Огромное спасибо Роме за её рецепт. .... Результат был ошеломляюще неожиданным Единственное - крыша в конце немного опала... но это такая мелочь... Хлеб получился наааамнооого лучше магазинного. Вот такой мой первый опыт выпечки хлеба не МКЗ. Теперь буду уменьшать количество дрожжей и жидкости.

SWIFTA, ну-ка, ну-ка поподробнее: и у Вас что он в х/п получился? Я давно кружу возле этого рецепта, но не рисковала сделать из-за плохой духовки, а вот в х/п думала не получиться. Скажите, какое время этого режима, на котором пекли, а то у меня максим. 3.50, а для ржаных, еще и заквасочных маловато, вот я и мучаюсь с одеялом и батареей. Так может подскажете и я рискну. И еще. Хочу уточнить: у Вас закваска с таким-же точно соотношением (мука-жидк.) как у Ромы? А то мне наверное придется как-то пересчитывать (у меня 100%), а в оригинале у нее 1: 1.75 соотношение (200 муки на 350 молочки). Вот еще из-за этого сомневаюсь, а пересчитать че-то не шурупаю. Р.s. А я еще Вам в личку написала днем... Буду ждать.

ИНУСЯ. Так как моя хорошая духовка осталась в прежней квартире, а эта не совсем удачная (или ручки не те ), но печь хлеб в духовке я не рискую,, поэтому адаптирую рецепты под мою х/п.... Режима «Ржаной» у меня нет, да и вообще нет в инструкции описаний режимов. Поэтому пришлось сидеть возле х/п и записывать на листик всё, что там происходит. Но поскольку х/п не извещала меня об окончании одного режима и начале другого, то кое-где могла и ошибиться, особенно когда заканчивалась расстойка и начиналась выпечка. И вот что у меня получилось в режиме «Цельное зерно» :
 10 минут - замес 1
 20 ----- - подъем 1
 25 ----- - замес 2
 1час 46 минут - подъем 2
 59 минут - выпечка
 В других программах время первого подъема больше (40-45 минут), второй замес меньше (10-14 минут) и второй подъем меньше (60-80 минут). Общее время процесса такое же ( 3: 40) либо меньше. Т. Е. здесь получается практически один хороший замес и длительный подъем Может быть, времени на подъем и маловато, но я как-то выключала свою х/п на 30 минут и потом опять включала, и процесс продолжался, а не обнулялся (хотя в инструкции не сказано на сколько она запоминает режим при выключении питания).. Когда выключала на время, то х/п прикрывала полотенцем.. Батарею и одеяло не использую - лень, в доме 22-24 градуса. Да и этот рецепт не только на закваске, там еще и дрожжей 1,5 ч. ложки. Я думаю, поэтому хлеб и поднялся... Закваска у меня была такая:
 1 день - 250мл простокваши + ржаной муки до «тесто на блины»
 2 день - 100мл простокваши + ржаной муки до «тесто на блины»
 3 день - 100мл ----------------- + -------------------------------------------
 Почему добавляла муки до «теста на блины», а не «тесто на оладьи», сама не знаю - переклинило видимо, где-то подзабыла. Да и точно отмерить закваску у меня не вышло - она же пузырилась, тянулась - поэтому и пишу что «взяла 3-3,5 чашки». Вот крыша-то и упала малость.

Делала молочно-кислую закваску по первому рецепту на ржаной обдирной муке, простокваше (последующие подкормки - кефир, но не состаренный). Закваска слегка пузырилась, но поднялась лишь на 6-й день. К тому времени она окончательно скисла, пахнет вкусно, но кислота очень ощущается в хлебе. Как вы думаете, можно ли это дело исправить, начать весь цикл заново, к примеру, но на основе этой закваски. Жалко выбрасывать, ведь она рабочая, тесто хорошо поднимает

Зачем же выбрасывать? Оставляете совсем немного закваски и кормите ее мукой и кисломолочкой-я кормила сывороткой. Если будете кормить почаще, закваска перекисать не будет.

SWIFTA, спасибо. Короче, я наверное просто с той, что у меня отдыхает, сотворю более жидкую чтоб выйти на соотношение в Ромином рецепте, думаю мне закваска простит. Просто я все время делала 100%-ную, а тут по Вашему опыту попробую Ромин духовочный, уж больно он красивый на фото у нее. Да, кстати еще одна загвоздочка: Вы написали, что у печки 2 замеса и всего 2 расстоя. У других я понимаю- тоже. А у моей почему-то один замес-20", и потом с перерывами в 20" и 50«мин подъема еще две осадки теста по1 мин, а не одна? Я еще долго после первых выпечек недоумевала, почему-же она мне 3 расстойки делает? Тесто ведь перекиснет? Думаю, может я тупая и печка правильно делает?
 И нет никакого второго замеса!!! Во БЛИН! А я еще думаю в текстах, о каком втором замесе девчонки упоминают? Не обратила внимания. Это что у меня китайцы пошутили? И если не секрет какая у Вас печка? А то может мне мою с балкончика?.. Девчонки, подскажите, 3 подъема в программе-это что- нормально?

ИНУСЯ. А что у вашей печки всего одна программа? Или на всех программах по одному замесу? Кстати, читала на форуме, что для ржаного теста лучше один длинный замес и длительный подъем. Так что может, вам повезло? :grin: :grin: :grin: А обминка серьезная или, как у меня, " в два пыха»? Я если руками делаю обминку теста, то по нему это заметно, оно в объеме после обминки уменьшается. А после этих двух (или четырех, на разных режимах по-разному) поворотов мешалки тесто ничуть не опадает. Так что, может быть, у вас один подъем (а не три) с двумя обминками? Может, для ржаного теста это самое то? В любом случае, пробовать нужно. Без этого никуда. :grin: Я для себя взяла за правило: главное - с дрожжами не переборщить и колобок отслеживать, а все остальное можно варьировать, подбирая для данного колобка (теста) и своего желания. Печка у меня "Perfezza", самая дешевая, как выбирала - уже описывала. А у вас есть описание режимов с этапами в минутах? А с балкончика не надо, к любой печке можно проноровиться, если захотеть, потом еще лучше всех других будет казаться.

SWIFTA, у моей печи 8 программ, но без ржаного. И на всех один замес 18-20 мин, с остановкой 5сек когда сигнал для специй. Но это хорошо для хл. ржано-пшен. или чисто ржан. И может было-бы хорошо для заквасочных, но времени подъема маловато тогда. А обминка (вернее две) одинаковые по времени, где-то минута с полоборотными движениями. Вот и пойми как ее обозвать. Вот у Вас, как пишете два расстоя больших ( 20 и 1.45), а тут только начнет расти, а ее, блин опускают, да еще дважды. Ну, буду что-то придумывать.
 Да, кстати еще момент по закваске. Я когда ее кормлю, то добавляю по 50г+50мл (при весе прим. 100мл предыдущего остатка). И так в 3 корма получается (150муки+150 сывор.) итого выход закв. ~400г. На рецепт Изюмкиного Селянского уходит 100г, на Ромин формовой тоже немного, а многовато остается, пару заходов пускала на блины, а вот поднадоело, может поделитесь куда вы еще используете. Может идею подкините?
 И я конечно посмотрела у Ромы в мастер-классе по МК она такая прямо на пятый день на всю банку, у меня поскромнее. В пузыриках вся но в малюсеньких, или ей сильно холодно? Блин теперь и мысли только об этих пекарских делах...

ИНУСЯ Селянский Изюмки еще не делала, а вот на Ромин " пшенично-ржаной формовой на МКЗ» у меня уходит вся закваска, остается только чуть-чуть на новую порцию, так что проблем с этим нет. А почему у вас на него уходит мало закваски? 3-3,5 чашки - это же не 400 грамм, а больше. Или я что-то путаю?
 А придумать с х/п можно... Например: сделать замес, пусть поднимется сколько нужно, потом выключить и включить цикл с самого начала... Если сильная обминка _ мешалку убрать. Ну тут наши мэтры лучше меня во много раз полезный совет могут дать.

SWIFTA, спасибо за ответ. А за кол-во закваски я спрашивала, поскольку на Изюмин идет 100г, а Ромин духовочный я еще не делала, все боюсь,(там-да, уйдет грамм 500), я просто в том смысле, когда хлеб делаю по рецепту с небольшим кол-вом закваски, то на что ещё можно использовать остаток, чтобы не оставлять много, может Вы идейку подкинете? Сегодня вот достала на корм, может все-же рискну на Изюмин формовой. Если получиться-доложу. Начала закваску чуть разжижать, чтоб выйти на точную пропорцию. Была-не-была...
Насчет второго обмина, думаете, попробовать сделать второй полный,18 мин? Я хлебу «не помешаю»? Вобщем у меня на раздумье есть 2 дня пока зреет мк.

С Новым Годом! Мои наилучшие пожелания в Новом Году и вкусных вам хлебов! Как хлеб на закваске получился? Что-то тут меня крамольная мысль посетила когда пекла хлеб на закваске 2 дня назад. Я вдруг подумала: " А зачем делать закваску, возиться с ней, кормить, когда в хлеб все равно дрожжи добавляю? Может быть, на одних дрожжах делать, без мороки?» Как вам такая мысль?