Молочно-кислая закваска от Ромы

График кормления закваски для еженедельной выпечки

У меня было две закваски на основе этой - одну я продолжала кормить ржаной мукой, а другую - именно пшеничной первого сорта. Летом пришлось сократить из-за моего отсутствия.
Orange, тут столько заквасочных тем, и многие закваски на пшеничной муке, корифеи умудряются вырастить даже на высшем сорте, так что дайте ей набраться сил на ржаной муке, а дальше смело идите с первым сортом пшеничной!

инуся, я не совсем поняла Вашу проблему. Закваска остается ВСЕГДА. На следующий раз и расплод. Моей закваске уже больше двух лет, храню в баночке с дырочками и марлечкой в холодильнике, если кормить ее (и, соответсвенно печь хлеб) хотя бы раз в неделю, то ничего с ней страшного не должно случиться. Лето для моей закваски трудный период, я где-то не дома, пекла из нее чуть-ли не раз в три недели. Ничего, выжила. Зачем морозилка?

Спасибочки, спасибочки Вы правы. У меня вроде получилось придумать и правда без морозилки. Может этот опыт кто-то возьмет на вооружение. Я чтобы разнообразить хлебушки, заквасочный пеку раз в неделю. А делаю так: закваска МК отдыхает 5 дней в холод-ке в баночке с дыркой. В пятницу утром, часов в 10-11(за 2,5 дня до выпечки) достала-согрела-покормила, осаживаю в теч. дня, на ночь спать в хол-к. Суббота- тот-же график. В воскресенье утром (прошло ужу двое суток) достала-покормила и смотрю как у нее настроение? Отличное? Где-то в15.00 она намекает, что пора. Ставлю наш любимый Изюмкин селянский, и где-то к 22.00 он готов. Предчувствую вопрос: а на фига он среди ночи? Отвечаю: зная что силы воли хватит не жрать его горячий на ночь, даю ему остывать под полотенцем до утра. Но это МОЙ удобный график под себя. Так-же можно расчитать на усмотрение. Главное заранее вспоминать на когда Вам нужен хлеб. Буду рада как советам так и критике. Может еще кто-то поделиться своим опытом. Пока удобно. Может еще чего придумается...

Отчет о выпечке хлеба на кефирной закваске

Добрый день всем! Докладаю. МКЗ кормила и растила так, как советует Рома. Закваска вела себя согласно описанию, не баловалась На третий день к вечеру испекла хлеб «Пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы». Поскольку писали, что квас можно класть сухой, не растворяя, я так и сделала Закваска была жидкая и с пузырьками, да еще и тянучая, так что точно отмерить не получилось, взяла, как и писали, 3-3,5 мерных чашки. Пиво было темное нефильтрованное. Режим выбрала «Цельное зерно», т. к. в моей х/п режима «Ржаной» нет, а этот наиболее близок к описанию того, что любит ржаная мука Я знала, что это рецепт для выпечки в духовке... Знала, что тесто должно быть жидким, но что настолько.... Какой там колобок, какое тесто... это было жидкое гороховое пюре. Добавила немного муки - изменений нет Так свое «гороховое пюре» и оставила в покое с мыслью: «Отрицательный результат _ тоже результат!» И ушла подальше, чтобы не рвать сердце :grin:. Пришла на запах... А запах-то не горохового пюре, запах -то хлеба... Заглянула в окошко и чуть не столкнулась лбом с крышкой хлеба, которая поднялась под самый верх ведёрка... С трудом дождалась окончания процесса... дождаться остывания хлеба сил не хватило, резала тёплым... Надо было видеть мои глаза... они были размером с тот несостоявшийся колобок... Хлеб вышел МЯГКИЙ, ПОРИСТЫЙ, С ЛЁГКОЙ КИСЛИНКОЙ, СЛЕГКА ВЛАЖНЫЙ (как раз в меру, НЕ СМИНАЛСЯ... Когда режешь, к ножу не липнет... Вкусссный.... Огромное спасибо Роме за её рецепт. .... Результат был ошеломляюще неожиданным Единственное - крыша в конце немного опала... но это такая мелочь... Хлеб получился наааамнооого лучше магазинного. Вот такой мой первый опыт выпечки хлеба не МКЗ. Теперь буду уменьшать количество дрожжей и жидкости.

SWIFTA, ну-ка, ну-ка поподробнее: и у Вас что он в х/п получился? Я давно кружу возле этого рецепта, но не рисковала сделать из-за плохой духовки, а вот в х/п думала не получиться. Скажите, какое время этого режима, на котором пекли, а то у меня максим. 3.50, а для ржаных, еще и заквасочных маловато, вот я и мучаюсь с одеялом и батареей. Так может подскажете и я рискну. И еще. Хочу уточнить: у Вас закваска с таким-же точно соотношением (мука-жидк.) как у Ромы? А то мне наверное придется как-то пересчитывать (у меня 100%), а в оригинале у нее 1: 1.75 соотношение (200 муки на 350 молочки). Вот еще из-за этого сомневаюсь, а пересчитать че-то не шурупаю. Р.s. А я еще Вам в личку написала днем... Буду ждать.

Тайминги и адаптация режимов хлебопечки

ИНУСЯ. Так как моя хорошая духовка осталась в прежней квартире, а эта не совсем удачная (или ручки не те ), но печь хлеб в духовке я не рискую,, поэтому адаптирую рецепты под мою х/п.... Режима «Ржаной» у меня нет, да и вообще нет в инструкции описаний режимов. Поэтому пришлось сидеть возле х/п и записывать на листик всё, что там происходит. Но поскольку х/п не извещала меня об окончании одного режима и начале другого, то кое-где могла и ошибиться, особенно когда заканчивалась расстойка и начиналась выпечка. И вот что у меня получилось в режиме «Цельное зерно» :
 10 минут - замес 1
 20 ----- - подъем 1
 25 ----- - замес 2
 1час 46 минут - подъем 2
 59 минут - выпечка
 В других программах время первого подъема больше (40-45 минут), второй замес меньше (10-14 минут) и второй подъем меньше (60-80 минут). Общее время процесса такое же ( 3: 40) либо меньше. Т. Е. здесь получается практически один хороший замес и длительный подъем Может быть, времени на подъем и маловато, но я как-то выключала свою х/п на 30 минут и потом опять включала, и процесс продолжался, а не обнулялся (хотя в инструкции не сказано на сколько она запоминает режим при выключении питания).. Когда выключала на время, то х/п прикрывала полотенцем.. Батарею и одеяло не использую - лень, в доме 22-24 градуса. Да и этот рецепт не только на закваске, там еще и дрожжей 1,5 ч. ложки. Я думаю, поэтому хлеб и поднялся... Закваска у меня была такая:
 1 день - 250мл простокваши + ржаной муки до «тесто на блины»
 2 день - 100мл простокваши + ржаной муки до «тесто на блины»
 3 день - 100мл ----------------- + -------------------------------------------
 Почему добавляла муки до «теста на блины», а не «тесто на оладьи», сама не знаю - переклинило видимо, где-то подзабыла. Да и точно отмерить закваску у меня не вышло - она же пузырилась, тянулась - поэтому и пишу что «взяла 3-3,5 чашки». Вот крыша-то и упала малость.

Делала молочно-кислую закваску по первому рецепту на ржаной обдирной муке, простокваше (последующие подкормки - кефир, но не состаренный). Закваска слегка пузырилась, но поднялась лишь на 6-й день. К тому времени она окончательно скисла, пахнет вкусно, но кислота очень ощущается в хлебе. Как вы думаете, можно ли это дело исправить, начать весь цикл заново, к примеру, но на основе этой закваски. Жалко выбрасывать, ведь она рабочая, тесто хорошо поднимает

Зачем же выбрасывать? Оставляете совсем немного закваски и кормите ее мукой и кисломолочкой-я кормила сывороткой. Если будете кормить почаще, закваска перекисать не будет.

SWIFTA, спасибо. Короче, я наверное просто с той, что у меня отдыхает, сотворю более жидкую чтоб выйти на соотношение в Ромином рецепте, думаю мне закваска простит. Просто я все время делала 100%-ную, а тут по Вашему опыту попробую Ромин духовочный, уж больно он красивый на фото у нее. Да, кстати еще одна загвоздочка: Вы написали, что у печки 2 замеса и всего 2 расстоя. У других я понимаю- тоже. А у моей почему-то один замес-20", и потом с перерывами в 20" и 50«мин подъема еще две осадки теста по1 мин, а не одна? Я еще долго после первых выпечек недоумевала, почему-же она мне 3 расстойки делает? Тесто ведь перекиснет? Думаю, может я тупая и печка правильно делает?
 И нет никакого второго замеса!!! Во БЛИН! А я еще думаю в текстах, о каком втором замесе девчонки упоминают? Не обратила внимания. Это что у меня китайцы пошутили? И если не секрет какая у Вас печка? А то может мне мою с балкончика?.. Девчонки, подскажите, 3 подъема в программе-это что- нормально?

ИНУСЯ. А что у вашей печки всего одна программа? Или на всех программах по одному замесу? Кстати, читала на форуме, что для ржаного теста лучше один длинный замес и длительный подъем. Так что может, вам повезло? :grin: :grin: :grin: А обминка серьезная или, как у меня, " в два пыха»? Я если руками делаю обминку теста, то по нему это заметно, оно в объеме после обминки уменьшается. А после этих двух (или четырех, на разных режимах по-разному) поворотов мешалки тесто ничуть не опадает. Так что, может быть, у вас один подъем (а не три) с двумя обминками? Может, для ржаного теста это самое то? В любом случае, пробовать нужно. Без этого никуда. :grin: Я для себя взяла за правило: главное - с дрожжами не переборщить и колобок отслеживать, а все остальное можно варьировать, подбирая для данного колобка (теста) и своего желания. Печка у меня "Perfezza", самая дешевая, как выбирала - уже описывала. А у вас есть описание режимов с этапами в минутах? А с балкончика не надо, к любой печке можно проноровиться, если захотеть, потом еще лучше всех других будет казаться.

SWIFTA, у моей печи 8 программ, но без ржаного. И на всех один замес 18-20 мин, с остановкой 5сек когда сигнал для специй. Но это хорошо для хл. ржано-пшен. или чисто ржан. И может было-бы хорошо для заквасочных, но времени подъема маловато тогда. А обминка (вернее две) одинаковые по времени, где-то минута с полоборотными движениями. Вот и пойми как ее обозвать. Вот у Вас, как пишете два расстоя больших ( 20 и 1.45), а тут только начнет расти, а ее, блин опускают, да еще дважды. Ну, буду что-то придумывать.
 Да, кстати еще момент по закваске. Я когда ее кормлю, то добавляю по 50г+50мл (при весе прим. 100мл предыдущего остатка). И так в 3 корма получается (150муки+150 сывор.) итого выход закв. ~400г. На рецепт Изюмкиного Селянского уходит 100г, на Ромин формовой тоже немного, а многовато остается, пару заходов пускала на блины, а вот поднадоело, может поделитесь куда вы еще используете. Может идею подкините?
 И я конечно посмотрела у Ромы в мастер-классе по МК она такая прямо на пятый день на всю банку, у меня поскромнее. В пузыриках вся но в малюсеньких, или ей сильно холодно? Блин теперь и мысли только об этих пекарских делах...

ИНУСЯ Селянский Изюмки еще не делала, а вот на Ромин " пшенично-ржаной формовой на МКЗ» у меня уходит вся закваска, остается только чуть-чуть на новую порцию, так что проблем с этим нет. А почему у вас на него уходит мало закваски? 3-3,5 чашки - это же не 400 грамм, а больше. Или я что-то путаю?
 А придумать с х/п можно... Например: сделать замес, пусть поднимется сколько нужно, потом выключить и включить цикл с самого начала... Если сильная обминка _ мешалку убрать. Ну тут наши мэтры лучше меня во много раз полезный совет могут дать.

SWIFTA, спасибо за ответ. А за кол-во закваски я спрашивала, поскольку на Изюмин идет 100г, а Ромин духовочный я еще не делала, все боюсь,(там-да, уйдет грамм 500), я просто в том смысле, когда хлеб делаю по рецепту с небольшим кол-вом закваски, то на что ещё можно использовать остаток, чтобы не оставлять много, может Вы идейку подкинете? Сегодня вот достала на корм, может все-же рискну на Изюмин формовой. Если получиться-доложу. Начала закваску чуть разжижать, чтоб выйти на точную пропорцию. Была-не-была...
Насчет второго обмина, думаете, попробовать сделать второй полный,18 мин? Я хлебу «не помешаю»? Вобщем у меня на раздумье есть 2 дня пока зреет мк.

С Новым Годом! Мои наилучшие пожелания в Новом Году и вкусных вам хлебов! Как хлеб на закваске получился? Что-то тут меня крамольная мысль посетила когда пекла хлеб на закваске 2 дня назад. Я вдруг подумала: " А зачем делать закваску, возиться с ней, кормить, когда в хлеб все равно дрожжи добавляю? Может быть, на одних дрожжах делать, без мороки?» Как вам такая мысль?

:santa:SWIFTA! С Новым счастьем!!! Тот хлеб Ромин (что у Вас был гороховое пюре) у меня получипся аналогично!!! Но я после Вашего поста подсыпала аж 22 с. л. муки во время замеса! Получилось НЕЧТО!!! Муж сказал, что проще поменять хлебницу, чем хлеб! Я не могла буханку впихнуть туда???! пришлось резать напополам. Все-таки не могу изменить закваске, делаю так: на закваске--раз в неделю, а остальное время она отдыхает в х/ке. В промежутке пеку другие среди недели. Вот как-раз послезавтра приедет сынок на каникулы, достала и кормлю МК. Я, честно говоря была в шоке от результата того Роминого, в посте Роме все описала о своих перепугах, она сказала. что надо запомнить то кол-во добавленой муки и так делать в дальнейшем, я взяла на вооружение. Вобщем меня закваска уже не отягощает, думала будет морочнее. Главное-о ней надолго не забыть в х/ке. Просто я думаю. если выкину закваску, знаю, что через время опять захочется, да и все мои подруги меня записали в «суперкулинары» и я им преподаю мастер-классы по хлебам, не у всех-же есть интернет, и определенная доля гордыни меня поглотила, признаюсь. Я честно говоря думала с закваской будет морока, а оно ещё и ничего... И блинчики с МК да на сыворотке-- супер! Я советую Вам пока с ней не расставаться, а там видно будет. Успехов! Рада с Вами поделиться опытом, может послезавтра ещё чего получиться, напишу...

Спасение хлеба при сбросе программы хлебопечки

Да не расстанусь я с ней! Это я только про одну мысль написала. А вот когда испекла хлеб, были другие: «Как вкусно! Надо каждый день такой печь. :grin: Жаль, что только раз в неделю получается. Хотя для меня закваска - это вещь пока что непредсказуемая. Последний раз я с нею вытворяла нечто... Поставила печь хлеб, как и прошлые разы, все по тому же рецепту. Но, поскольку закваска уже не совсем молодая, решила дрожжей положить поменьше - 1 ч. ложку. И может быть поэтому, но к моменту выпечки хлеб слабо поднялся (по моему мнению). Захотелось добавить еще времени для подъема. А поскольку в моей х\п паузы нет, то я просто выключаю ее, а через минут 20 включаю (это время она еще не обнуляется). Но пекла то я в праздники и, естно, малость припозднилась. Когда включила х\п, она уже сбросила программу. Допечь в духовке не смогла - она была занята. Решила допекать в х\п. Но единственный недостаток, который я нашла в своей х\п, это то, что в ней нет программы «Выпечка» Пришлось что-то придумывать. *JOKINGLY*В итоге я вытащила ведерко из х\п, завернула его в полотенце и оставила еще стоять, а х\п включила на основной режим без ведерка. Основной выбрала потому что из всех режимов у меня он самый короткий, если не считать ускоренного (но его я еще не обкатала, и время выпечки на нем я не знаю). Мешалку удалять из теста не стала, чтобы не травмировать тесто лишний раз. После обминки ведерко в х\п вставила, и уже достаивало и пеклось тесто в х\п как обычно. Очень боялась, что ничего не получится путного. Но хлеб получился хороший: в меру пористый, пропекся, с круглой крышей. Но, как мне показалось, чуть-чуть кислее, чем обычно. Но это его ничуть не портило, мне так даже больше понравилось. Я так думаю, что если бы делала без закваски, на одних дрожжах, то было бы намного хуже: тесто опало бы и перекисло. Здесь этого не наблюдалось. Хлеб был съеден с удовольствием. Так что еще раз огромное спасибо Роме!!!

SWIFTA, С Рождеством!!! Здоровья, любви и успехов!
А я позавчера испекла опять Ромино «чудо». Делала по тому-же, что и первый раз (тот из истории с гороховым пюре...) Но уже МК подокрепла, гуляет хорошо, и я решила с учетом предыдущих добавлений муки, по Роминому наказу дописать это в рецепт (получается всего в пересчете доб.+ 240г муки), итого всего~320+240=660г. Многовато. Но уже уверенной рукой сыпала. Слушайте, ну это-ж был бегемот какой-то! Я от него балдею! Ай да Рома!!! Крыша залепила окошко, зато едим третий день, а он все есть и есть... Даже в этот раз рискнула (у нас с Вами желания совпали) уменьшить дрожжи (в рец. 1,5чл, а я -1,2чл насыпала). Все равно прет! Во заквасище! Может в дальнейшем просто нужно всю рецептуру пересчитать в сторону уменьшения общего веса, да я незнаю на сколько закваску уменьшить, чтоб не повредить общ. результату Может просто на калькуляторе пропорционально по всем ингридиентам пройтись?(ой, шо это я сказала? ) Попробую-отпишусь!

Здравствуйте, Рома!
Подскажите, пожалуйста, можно ли делать молочнокислую закваску на пшеничной муке (а не ржаной), если нужно испечь пшеничный хлеб?
Можно ли использовать муку из пророщенной пшеницы и пророщенного жита?

Можно.

Рома, у меня вопрос! С закваской дружу 3-й месяц (Ваша МК)
Если меня по всем параметрам она меня устраивает, может ли она жить у меня «вечно», если дольше недели она у меня не отдыхает, постоянно обновляется (единственные изменения-- это перевод в более густую или жидкую в зависимости от требований рецепта)?
 Никаких вредных процессов там не происходит со временем?
 И можно-ли её перевести, если понадобиться с ржаной в пшеничную или цельнозерновую постепенно? Не обязательно начинать новую?

первый раз поставила закваску на старой простокваше. Поднялась она только на четвертый день (возможно на кухне прохладно сейчас для нее), хотя я ее кормила и на второй и третий. Как теперь понять, что она будет готова, если получается по дням явно нельзя считать, на что ориентироваться?

Диагностика и реанимация слабой закваски

Можно мне ответить? В самый первый раз закваска слабовата, но бродить всё равно должна. Присмотритесь, там должны быть хоть маленькие, но пузырёчки. Я свою самую первую тоже бродила почти так-же. Через три дня что-то начало появляться, но оч вяло, я даже не рискнула на ней печь, а поставила в хол/к на 5 дней, по истечении,- достала, согрела-- и давай кормить по-новой. Разница с первой была очевидной!
 Возможно у вас действительно прохладно, а ориентироваться надо: на вид (наличие пузырьков), на запах-- обязательно! Если уже старой кислятиной-- не пожалейте выбросить. Должно быть- зелёным яблоком и запах лёгко-броженый, но приятный. Упаси Бог изменение цвета (позеленеет)-- выбросить немедленно. Попробуйте поставить в хол/к, если нет этих отклонений, дать отдохнуть деньков 5-7 на самой тёплой полке. а потом, достать, дать согреться и начать опять кормить по схеме-- увидите, всё получиться. (Потом Вы обязательно поймёте принцип её жизни и будете уже чувствовать, когда и что).

Добрый вечер, форумчяне! Подскажите, а как вы адаптируете рецепты без заквасок в рецепты с заквасками? У меня есть любимый рецепт пшеничного хлеба, но там нет закваски. Я начала выращивать МК от Ромы и вот теряюсь в догадках, как мне высчитать, сколько класть закваски, и сколько теперь убавлять воды и муки?

Здравствуйте форумчане,
мой опыт выпекания только шарлотка и куличи. Сейчас я выращиваю закваску по рецепту от Автора.
Ржаная мука+сыворотка.
Завтра в 12.00 будет ровно 3 дня ей. Она не поднимается. Только пузырится после кормешки. Держала ее близ батареи, особо не повлияло.
У меня тоже вопрос. Готовность закваcки определяется ее всхожестью?
Еще меня беспокоит не протухнет ли сыворотка за это время,3-5 дней на столе?
Сейчас пахнет кислятиной и вкус кислый

Решение проблемы закваски пропорциями 1:1:1

Ксюшкин, можно я расскажу о совем малюсеньком опыте У меня было тоже самое, пока закваска не наберет силу, ее лучше в хлеб не класть. Сила определяется по подъему закваски. Возле батареи все время держать не надо, лучше просто в месте теплом и без сковзяков.
Важно соблюдать пропорции при кормлениию Я кормила раньше как придется, получалось, что питания моей закваске не хватало, вот она и не поднималась и кислятиной пахла. Теперь я кормлю ее 1:1:1, она растет (правда всего в 2 раза), и приятно пахнет. а в хлебе вообще кислоты нет.
 Я конечно тот еще специалист, может кто-нибудь поопытнее сюда заглянет))))

Опыт выращивания закваски на кефирном грибке

Вырастила и я свою первую в жизни закваску - МК. Для такого дела завела кефирный грибок. Настоящее домашнее молоко сквасила на подоконнике 2 дня. Купила муку ржаную обдирную. Взяла баночку стеклянную двухлитровую.
И выросла моя заквасочка очень здорово - растет прямо на глазах - было в баночке сантиметра три, стало 13! Три дня откормила, а на четвертый день спекла любимый хлеб Изюминки, с 0,5 ч. л. дрожжей.
Хлеб вышел сказочный. Фотки пока не умею выкладывать, но буду печь еще не раз, так что еще выложу!
Спасибо большое РОМЕ за четкую и внятную инструкцию и фото. И девочкам, которые делали раньше и задали все главные вопросы. Прочитала все с начала - и кефирную и МК темки. И все вышло.
Спасибо Рома!

Пришлось выкинуть свою закваску. Не поднялась, прогоркла, затухла. Причина выяснилась позже. Молоко которое я квасила на творог было кипяченым или еще каким то. Но творог с него вышел горький. Хорошо моя мама заглянула и не дала мне его съесть. Поэтому сыворотка паленая. Сейчас испытываю еще одно молоко на сквашивание. Но пока ращу закваску на воде. Дело пошло. Пузырится, поднимается, пахнет яблочком и дрожжами. Мечтаю ставить на сыворотке, тк мама рассказывала что так делали у них в деревне.
Закупила муку обдирную, зерен, готовлюсь!
Я как раз очень люблю ржаной слегка кисловатый хлебушек, как в детстве, в совке.
У меня такой вопрос. У меня воспоминание из детства о хлебе. Он продавался до наверно 98 года. Круглый черный хлеб с одной большой трещиной по середине и вкусной толстой корочкой.
Кто-нибудь знает как он называется? наверно гост на него был. Очень хочется такой сделать
То что сейчас идет под названием столичный от того хлеб далек ка до луны ((

Ксюшкин, можно я расскажу о совем малюсеньком опыте У меня было тоже самое, пока закваска не наберет силу, ее лучше в хлеб не класть. Сила определяется по подъему закваски. Возле батареи все время держать не надо, лучше просто в месте теплом и без сковзяков.
Важно соблюдать пропорции при кормлениию Я кормила раньше как придется, получалось, что питания моей закваске не хватало, вот она и не поднималась и кислятиной пахла. Теперь я кормлю ее 1:1:1, она растет (правда всего в 2 раза), и приятно пахнет. а в хлебе вообще кислоты нет.
 Я конечно тот еще специалист, может кто-нибудь поопытнее сюда заглянет))))

Что значит 1:1:1? Каждый раз подливать столько сколько есть уже в банке?

Что значит 1:1:1? Каждый раз подливать столько сколько есть уже в банке?

Одна часть закваски + одна часть воды + одна часть муки.
Например: берем 50г закваски, добавляем 50г воды и 50г муки, размешиваем.

Подскажите, пожалуйста, закваску кормлю сегодня третий день (первый цикл), сама закваска не поднимается, но бурлит. Вся в пузырьках, структура закваски пористая, запах и вкус очень кислый, как яблочный уксус. По вкусу напоминает черный кислый клеб, но очень кислый. Может что то идет не так и это надо как то исправлять (если можно) или все так и должно быть?

Спасибо Рома за МК закваску. Радости нет предела. Вчера подкормила закваску для выпечки хлеба. Сегодня испекла. Закваска зверь. Первый раз тесто для хлеба подняла больше чем в 2 раза за 3 часа, второй раз в форме за 1 час. Хлеб пропекся, вкусный

Здраствуйте! Подскажите пожалуйста поставила МК закваску перый раз вчера вечером. Она немного запузырилась и подсохла сверху. Это не страшно? Перемешала её и оставила зреть дальше. Спасибо заранее за ответ.

Уважаемая Рома, очень нравится черный хлебушек с разными семечками, который продают в Spare, маленькие такие буханочки. В вашем городе такой магазин есть, может знаете его рецептик, очень вкусный хлеб?

Уважаемая Рома, очень нравится черный хлебушек с разными семечками, который продают в Spare, маленькие такие буханочки. В вашем городе такой магазин есть, может знаете его рецептик, очень вкусный хлеб?

Ну, на вкус и цвет.... как говорят Пробовала я такой хлеб, но особо не в восторге

Приготовить такой хлеб дома нет проблем: пшенично-ржаной хлеб, наполнители разные семечки.
На форуме есть такие рецепты, нужно посмотреть их в разделе Пшенично-ржаной хлеб https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=262.0 поищите здесь.
Если есть вопросы по выпечке и рецептуре, давайте обсудим вместе
Только прошу вопросы задавать в теме Помогите...hlebopechka.ru..., туда я чаще захожу

Ура! у меня получилась не просто закваска, но и хлеб ржано-пшеничный на кефирной закваске. несколько раз (3-4) делала вечную закваску (вода + ржаная мука) не понимала как это так растет и из банки вылазит, ну не подружились мы с той заквасочкой, а вот кефирная просто умничка - с первого раза стала моей любимицей и я поняла что такое «убегает». Заквасочка у меня молоденькая, стоит в холодильнике, а вот завтра придут гости и хочется побаловать их хлебушком, а можно как то быстро освежить заквасочку, есть ли экстренные способы освежить, не 3 дня, а 12-15 часов? ну в целях исключения.... а вот кефирчик состаренный у меня на столе стоит.

Вот наконец то и у меня получилась заквасочка наверное она таки молочно -кислая.
На прокисшем молочке с ржаной мукой, овсянкой и отрубями. Супер не нарадуюсь. Она поднимает мой любимый Бородинский хлебушек!
А сегодня попробовала спеч Заварной!

СПАСИБО РОМА ЗА ПОДРОБНЫЕ ИНСТРУКЦИИ! ОЧЕНЬ ПОМОГЛИ НАЧИНАЮЩЕМУ ХЛЕБОПЕКУ! СПАСИБО ПРЕОГРОМНОЕ!

хвастаюсь результатом:



и в разрезе:



эх! НЕНАРАДУЮСЬ! ПАСИБ!

Спасибо! Я просто счастлива тем, что теперь могу печь дома здоровый и вкусный хлебушек без всяких вредных разрыхлителей и хим добавок.!!!

Считаю именно молочно- кислую закваску №1 в доме, так как она все-таки основная и для постоянного выпекания хлебушка.

Вот теперь вопрос с хранением и сроком жизни такой заквасочки
 
Рома подскажите пожалуйста -хранить ее лучше в холодильнике и там не кормить или же нужно кормить, но по чуть чуть каждый день вне холодильника?

и еще сколько нужно времени, при вынимании из холодильника для выпечки хлеба? неужели ждать таки 6-8 часов?

как понять, что заквасочка перекисла и ее уже нельзя использовать?

Режим хранения закваски с голодовками

Sapffir, теперь мне уже трудно ответить на ваш вопрос... поскольку заквасок на форуме стало много, и в итоге по их содержанию и кормлению всю инфу сложили вместе и поделили на каждую закваску то есть привели практически к общему знаменателю по уходу за ней

Я придерживалась принципа Вечной закваски, кормила свою закваску только за 5 дней перед употреблением в тесто, как у меня описано!
И устраивала закваске голодные дни, когда хранила ее в холодильнике.

Поэтому, рекомендую вам самой подобрать для закваски подходящие условия кормежки и содержания, исходя из вашего опыта общения с ней, и потому какой хлеб при этом получается - это главное!

ого! значит вне холодильника можно кормить и раз в 5 дней, а не ежедневно как я?
значит ежели я на пару дней уеду на дачу,
 то можно заквасочку в холодильник не убирать (храню около плиты при комнатной температуре, там она впрочем и росла родимая (но я иногда готовлю, а готовлю я очень мало)

ого! значит вне холодильника можно кормить и раз в 5 дней, а не ежедневно как я?

Без холодильника кислая закваска у вас быстро забродит!

Соблюдайте условия подкормки и хранения как у меня или переходите на условия как делают другие заквасочники - приучайте закваску жить по вашим условиям Посмотрите тему по другим закваскам, тему Закваски в вопросах и ответах - там советов море

Научное обоснование процессов в закваске

Доброго здоровья и хорошего хлебушка всем!! Купили печку неделю назад, теперь либо у печки, либо на сайте, очень интересно, много нового для себя узнала. Особое уважение Роме, обожаю увлеченных людей. Молодец!!!
Закваску поставила молочно-кислую, она мне ближе всего, так как имею советское образование «кефирное», так шутят мои родные и друзья - институт пищевой промышленности, технолог молока и молочной продукции.
При производстве молочных продуктов в молоке происходят два вида брожения - молочнокислое, если только одни бактерии или молочнокислодрожжевое, если в процессе участвуют молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Кефир - продукт молочнокислодрожжевого брожения, т. к. кефирный грибок - это сложный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии в свежем молоке активнее всего работают первые 24 часа, при повышении кислотности выше определенного уровня эти бактерии угнетаются и погибают.
Так что, в молочно-кислой закваске для хлеба, особенно той, где берется старое кислое молоко, уже расслоившееся и простоявшее долго, молочнокислые бактерии представлены в очень и очень небольших количествах. Если уж надо добавить именно молочнокислые бактерии, то лучше брать свежий кефир или простоквашу, не более суток с момента образования сгустка.
Старый кефир, творог, или сыворотка, на мой взгляд при добавлении в муку создают условия для бурного развития все тех же дрожжей, поэтому закваска и начинает подниматься. Поэтому вопрос для мебя где хранить и как подкармливать закваску решила так - кормить буду мукой и кефиром (от кефирного грибка) и хранить в холодильнике, т. е. периодически добавлять молочнокислые бактерии и держать в холоде, чтобы потихоньку накапливали нужные вещества.
Спасибо Роме, стала вспоминать теорию, вспомнила заодно и институтских друзей и жизнь студенческую. Хорошо!!

Использование старого кефира и творога в тесте

Sea, спасибо за добрые слова!

Дам только маленькое пояснение по поводу кефира, о котором я писала уже много раз:

Из далекого детства запомнилось, что старый кефир крепит, а свежий кефир слабит.
И опыт приготовления мучных изделий из детства, наблюдений за тем, что делали мама и бабушка, я стала применять потом сама, в том числе в закваске.

Если применять свежий кефир (простоквашу) в тесте, оладьях и прочих изделиях - то он не поднимает тесто, оладьи на вкус становятся кисловатыми и плоскими по внешнему виду. Хотя, без сомнения, в свежем домашнем кефире гораздо больше питательных веществ.

Другое дело старый (состаренный) кефир для теста! В таком тесте развиваются дрожжи, сам кефир становится дрожжами, тесто для оладий и для хлеба поднимается хорошо, сами изделия становятся пышными, вкуса кислоты нет, такие оладьи и хлеб приятно есть и хочется много съесть!

Такой же эффект получается, если применять для хлебного теста состаренный творог. Поэтому состаренный кефир и творог очень хорошо применять для хлебного теста, и особенно для ржаного теста, или теста с тяжелой мукой, крупкой, где получается прекрасный эффект!

На форуме есть рецепты моих геркулесовых оладий на старом кефире.
А здесь можно познакомиться с рецептом хлеба на старом твороге, и полученном эффекте от этого «Использование состаренного творога в хлебном тесте» hlebopechka.ru...

Успехов! Желаю и вам стать увлеченным человеком! Пеките и не бойтесь экспериментировать с различными добавками!

Ответ на этот вопрос находится в этой теме, и в теме Закваска в вопросах и ответах.

Закваске обязательно необходимо давать отдых, в это время в ней продолжаются процессы. За это время закваска наголодается, отдохнет и будет хорошо кушать при следующей подкормке.

как, по Вашему, закваску лучше подкармливать, в 3 раз, в день выпечки или на кануне?

как, по Вашему, закваску лучше подкармливать, в 3 раз, в день выпечки или на кануне?

Сегодня я уже затрудняюсь давать ответ на этот вопрос поскольку сейчас заквасок на форуме стало много и разных... и каждый ухаживает за ними так, как считает это нужным для достижения своего результата

Молочно-кислая закваска - сильная закваска!
Если говорить о моем варианте (первоначальном варианте) закваски, то я придерживаюсь техники: подкармливать в течение 3-5 дней перед выпечкой, и кормить всего раз в день.
Об этом у меня описан весь процесс в самом начале темы.

У меня есть вечная закваска, вот сижу и думаю, а если покормить ее сывороткой вместо воды, ее можно считать МК закваской? И еще вопрос тем, кто пробовал разные виды закваски. Есть ли в заквасках принципиальные различия? Хлеб получается по вкусу разный или это не особо чувствуется?

Есть ли в заквасках принципиальные различия? Хлеб получается по вкусу разный или это не особо чувствуется?

Ларрчик - оооо, такой разный вкус!!! На мк-ржаной мы с удовольствием едим ржаные хлебы, а белые получаются с ненужной кислинкой (муж категорически не ел мои пш. эксперименты). А вот виноградные закваски очень для белого подходят Хмелевые нам из-за горчинки не понравились, но это, м. б. только вначале и мне терпения просто не хватило дождаться - не знаю там ведь чем больше-дольше кормишь, тем меньше начального вкуса...

А про «мк или не мк» - точно ответит Рома 8)
Мне же кажется, если вы кормите кисломолочкой и ржаной мукой - то любая закваска становится мк.

Свойства и различия видов заквасок

У меня есть вечная закваска, вот сижу и думаю, а если покормить ее сывороткой вместо воды, ее можно считать МК закваской? И еще вопрос тем, кто пробовал разные виды закваски. Есть ли в заквасках принципиальные различия? Хлеб получается по вкусу разный или это не особо чувствуется?

Конечно есть различия - от маленьких до кардинальных! Все закваски отличаются по вкусу, запаху, всхожести, силе работы, хранению и так далее...
И хлеб получается разный по вкусу, высоте и прочим показателям!
Закваски - это тоже искусство!

Если вы кормите закваску кисло-молочной продукцией, к которой относится и сыворотка, закваска постепенно перейдет в МК-закваску и примет ее свойства

Нагира и Рома, спасибо вам за ответ. Я пекла пшеничный хлеб на цельнозерновой закваске, может быть я передержала опару, но хлеб был с кислинкой, хотя мужу он понравился, но это не мой вкус, а потом сделала ржаной на вечной закваске, вот этот хлеб даже моему привередливому ребенку понравился. Вот вкус был такой, какой я и хотела получить. Я уже поняла, что лучше один раз попробовать, чем что раз спрашивать. Надо будет поэкспериментировать со всеми заквасками и остановиться на чем-то одном.

Рома, скажите пожалуйста, а использовать в закваску молочный гриб можно (пропорция таже) и сколько муки в совочке (в граммах)?

Здрасте всем Новеньких принимаете? Все присматривалась к вашему топику, читала, разглядывала и вот результат- заразилась! Так захотелось попробывать хлебушек испечь без дрожжей. Три дня колдовала над закваской, и в оканцове родилось вот это




Конечно, не все получилось гладко, соли чуток переборщила, но я отступила от рецепта и в первый раз сыпанула щепоть дрожжей для подстраховки, а в остальном класс Спасибо Рома

Я из-за боязни сделала малипусинькой В процесе выращивания закваски на третий день вместо муки добавила отруби от, Сибирская клетчатка, Там помимо отубей ешчо и ядро кедрового ореха, и шиповник, яблоко и груша Во как Вкус у хлеба обалденный (муж похвалил) только соль сказал будет вдавать по норме

Здравствуйте девочки я совсем ещё чайник в заквасочных делах, но вот прочитала, что некоторые девочки переживают что в кефире есть дрожжи, а вроде как хочется чтоб закваска была без дрожжей. Так вот можно ведь сделать свой кефирчик из кефирного гриба (это такие зёрнышки молочно-кислые, которые сквашивают молоко в кефир). Вот как-то так. Извиняюсь если не в тему.

Предложите, пожалуйста, проверенный рецепт хлеба для хлебопечки на основе этой закваски.

Рома, здравствуйте! Большущее спасибо за закваску!
Вот какой получился хлебушек в 2-х л стеклянной кастрюле по рецепту hlebopechka.ru...:

Привет всем! Вчера поставила МК. достала из холод -ка. Читала, что люди держат её в мультиварке, не найду где и как? Направьте, пож-а.

Читала, что люди держат её в мультиварке, не найду где и как?

Тоже не нахожу. И не могу понять зачем. Она и при комнатной температуре согреется.
Продолжаю поиск. Интересно...

Может не про закваску речь шла а о расстойке теста? а закваске в мульте... чесслово, не место.. она жеж живая!

Расстойка теста в мультиварке

Пока Лена не упала в обморок от «собственных слов», и, боясь, как бы кто-нибудь из новичков это не принял, как сигнал к действию, я Вас поправлю... Речь шла не о выращивании закваски в мультиварке, а о расстойке теста... Причём, не о температуре, т. к. температура в режиме Подогрев достигает 80 градусов, а об идеальных условиях - влажности, герметичности А вопрос с температурой Лена решила так - через 20 минут режима Подогрев просто выключала мультиварку, и дальше в тепле, при закрытой крышке и выключенной мульте, расстаивала тесто.

Читаем здесь!

Ой, люди добрые, у меня тоже в голове каша от инфы. Помогите разобраться, вот в чем. Я сейчас выращиваю 2 закваски: Французскую густую и МК из этой темы, которая с самых первых постов (значит тоже густую). А вопросы следующие:
1) Читала в какой-то теме у Изюминки (кажется тема «Хлеб на закваске в духовке»), что МК бактерии погибают при температуре ниже 10 градусов, а может 5-ти (ой, точно каша в голове), ну в общем там писалось о том, что в холодильнике МК закваску держать нельзя, типа там остаются тогда только дрожжи. А здесь написано, что вы закваску держите в холодильнике. Что-то я запуталась, а как же МК-бактерии?
2) Закваска МК, она идет для выпечки ржаного хлеба или белый (пшеничный) тоже можно на ней выпекать? Или для белого нужно закваску поделить на 2 части и вторую часть потом кормить пшеничной мукой (так сказать перевести на пшеничную муку?
3) Ещё вопрос, как ей дальше то пользоваться? Коли она густая, то как ее пересчитать на жидкую, или есть отдельно рецепты для густой и жидкой закваски?
Не сердитесь за (скорее всего) тупые вопросы, но я только-только окунаюсь в эту тему, и пока что не все догоняю. Буду благодарна за пояснения.

Хранение и применение МК-закваски

• Это моя личная идея вырастить такую МК-закваску, и почему я уже много раз писала на форуме

На тот момент времени заквасками занимались мало, и мало кто интересовался вопросами диких дрожжей. Это вопрос спорный и сегодня мнение резко поменялось.
Сегодня мнение, что закваску можно хранить в холодильнике, на полке с высокой температурой.

• МК-закваска сделала на кисломолочной продукции, поэтому в ней молочнокислых бактерий выше крыши, по сути самого продукта.

• Если закваска (любая) хорошо работает, хлеб прекрасный получается, вас устраивает - значит и закваска хорошая, а от добра, добра не ищут!

• На этой закваске можно делать любой хлеб, я пекла «Белый пшеничный среднекислый» закваска хорошо работала, правда цвет хлеба получился серым от ржаной закваски. Закваску эту применяют где угодно, в пирожковое тесто, оладьи и т. д.

• Густоту закваски МК можно регулировать жидкостью. Об этом написано в самом начале темы - хранение и выращивание МК-закваски и очень подробно.

Можно также переходить на выращивание другими методами, об этом в теме Закваска в вопросах/ответах.


С заквасками нужно работать, они требуют времени и внимания! Но зато потом и хлеб шикарный получается!

Спасибо, пошла в начало темы читать, как регулировать густоту. Видимо проще делать сразу жидкую, что б потом не заморачиваться. А то, что трудоемкий процесс выращивания закваски, я уже поняла, и была к этому готова. Отступать не в моем характере, так что не намерена! Закваска, как дитя, а к этому мн не привыкать, как ни как уже 3 го ращу, значит и с закваской справимся с вашей помощью на моем любмом форуме! Хочется вкусного и здорового продукта - хлебушка настоящего! Будем дальше стараться!

Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4,

Не совсем поняла... Если дольше выстаивать закваску не надо, «может перекиснуть» (хоть при этом она стояла у нас в холодильнике), то как же тогда она может 5 дней терпеть до подкормки?

Моя заквасочка сегодня к полуночи совсем-совсем созреет, моя любименькая (радует она меня своей буйностью), буду пробовать её на каком-нибудь хлебушке. (Еще правда не подобрала на каком) Ну, так вот значит какую-то часть я сегодня ночью соответственно пущу в дело, а какую-то надо отложить до подкормки. Разве она не перекиснет в холодильнике?
И вопрос, сколько на буханку 1000 г, надо брать этой закваски?
И ещё вопрос, если я через день захочу ещё испечь хлебушка или ещё чего, то эту закваску уже отложенную, но некормленную можно употреблять? Если да, то наверное пусть вся целиком в миске и живет в холодильнике зачем часть отделять то? Или вы её по банкам фасуете просто для удобства на порции? Кстати у вас майонезная банка какого объема, а то у меня их 3 разных (200, 380, 500 мл)
И ещё, когда закваску подкормлю на 5й день, то её использовать можно спустя сутки или снова 3 дня подкормок пережидать?
Ой, сколько у меня вопросов, аж самой страшно