Тирольская ржаная лепешка

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Спелая ржаная закваска

350г

Ржаная мука

350г

Пшеничное (или светлое) пиво

270-280мл

Соль

1 ч. л.

Мед

2 ч. л.

Анис, фенхель, тмин, кориандр по

1 ч. л.

Способ приготовления

 Полностью ржаной хлеб, с пористым и легким для ржаного хлеба мякишем, хрустящей коркой и пикантным запахом! А главное, прост в исполнении! Сначала делаем закваску:
 1. 80г активного стартера+120г ржаной муки+120г теплой воды замешиваем и оставляем при Т=24-26*С на 8 часов.
 2. добавляем 120г ржаной муки+120г теплой воды, замешиваем держим 1 час при комнатной Т, ставим в холодильник (6-8*С) на 12-14 часов (для получения выраженного молочно-кислого брожения). Вот такую закваску я достала из холодильника:
 

 Берем из неё 350г и добавляем все остальные ингредиенты, замешиваем тесто. Я делаю это в ХП на программе "Тесто". Тесто довольно липкое, поэтому работаем мокрыми руками. Делим тесто на 2-4 лепешки (в зависимости от желаемого размера). Я разделила на 2. Обмакиваем каждый колобок в ёмкость с ржаной мукой и обваливаем со всех сторон, одновременно придавая форму лепешек. Кладем на расстойку на 1 час в теплом месте. За 15 минут до окончания расстойки вкючаем духовку на 250*С и делаем на каждой лепешке поверхностный крестообразный разрез. Выпекаем с паром 20-25 минут.

Порций: 2-4 штуки

Давно я закваску не делала. Надо начать. Лепешка смотрится так аппетитно!

Людмила, ага, смотрится хорошо.... вот только фотка и осталась сожрали все

Представляю, мои тоже любители.

А я все мечусь и не знаю, где благодарность выразить за тесто доя пирогов для Принцесс! Очкеь хорошее, особенно на след, дегь из холодильника! а это вчерашний хлебушек уже стоит:)

тесто доя пирогов для Принцесс!

А что это за тесто такое?

Запах прям от монитора

Rada-dms, какая ты молодец, прям сразу и все! Умничка!

А что это за тесто такое?

Людмила, это тесто на 2 пирога и тесто для пиццы для выпечки в Принцесске.

Запах прям от монитора

Лариса, вот действительно ароматно, ну очень!

Linadoc, спасибо за ссылку, обязательно посмотрю.

Linadoc, а в качестве стартера какую закваску используете? Я все пытаюсь подружиться с заквасками...

Linadoc, а можно ли как-то вместо пива использовать дрожжи, которые от сидра остались, развести их водой, что-ли? Или это совсем не то будет?

в качестве стартера какую закваску используете?

«Вечную» ржаную, но она у меня свеженькая - месяц только.

Марина, нет, это другое. Но, как вариант, можно попробовать. Просто это винные дрожжи, а те - пивные. Но все же, они близки, могут сработать. Нужно их просто тепленькой водой развести, оживить.

Linadoc, ага, понятно. Когда попробую, покажу, что получилось.

Давай, Мариш, интересно!

Linadoc,
У нас раньше продавали украинский подовый хлеб. Выглядел так же, а какой вкусный был

Айгюль, возможно, он близкий к этому.

Очень красивый хлебушек! Да и вкусный наверное.... Обязательно попробую!
У меня один вопрос возник, за счёт чего он у Вас тёмненький такой получился? Мука ржаная - серая же.... У меня такой цвет хлебушка получается если добавляю солод неферментированный...

Анастасия, так он же 100% ржаной. Поэтому и черный. Никакого солода нет. Вот если пшеничную муку добавлять, тогда он серый выходит. А так черный, вкуснючий и ароматный.

Понятно. Я уже закваску готовлю. Завтра буду печь. Но всё же добавлю ложечку солода. Очень люблю ржаной хлебушек, но «свой» рецепт пока не нашла.... Может с Вашим рецептом у меня всё сложится!

Анастасия, думаю, все получится. Он очень вкусный, особенно корочка.

Разрезала я свою «лепёшку». Ну в общем, для меня - ничего нового... В смысле, как и во всех ржаных у меня, мякиш липковатый и плотный.... И я не понимаю, почему.... Я его конечно съем, но собой недовольна...

Linadoc, Лина, а почему 350 грамм берём, а не всю закваску?

мякиш липковатый и плотный..

Анастасия, может с мукой что не так? Поскольку как раз этот хлеб очень легкий и воздушный получается.

а почему 350 грамм берём, а не всю закваску?

Татьяна, по рецепту нужно 350г, а остаток в качестве следующей закваски оставляем. Только подкормить нужно, и можно для следующего хлеба в холодильнике держать.

Лина, понятно. Я так опару не выдерживала никогда в холодильнике
Тесто выдерживала для некоторых рецептов.
Пробую этот способ. У меня закваска пункт №2 через 2 часа (у Вас в рецепте час, но я подзабыла о ней) выглядела вот так. Поднялась вдвое. И через 12 часов пребывания в холодильнике осталась на том же уровне, как уснула.

У меня закваска пункт №2 через 2 часа (у Вас в рецепте час, но я подзабыла о ней) выглядела вот так. Поднялась вдвое. И через 12 часов пребывания в холодильнике осталась на том же уровне, как уснула.

Это отлично, так и должно быть. В холодильнике просто кисло-молочное брожение идет, для лучшей ферментации ржаной муки и для вкуса, а пышность определяется спиртовым брожением при комнатной температуре.

Вот такие лепёшки у меня получились. На вид красивые. Ещё горячие не резала.

Я делала из всей опары 500 гр и 500 гр муки.
Лина, спасибо.

Татьяна, на вид очень неплохие! Интересно, какой разрезик?

Разрезала, не дождалась остывания полного. Лепёшка топло-горячая. Мякиш хороший.

Одна и та же лепёшка Такие разные фотки))))))

Лина, Ага, спасибо. Вкусные
И на пиве я не делала раньше. Взяла в блокнотик, буду делать. Ещё раз спасибо

может с мукой что не так?

Думаю дело не в муке, т. к. пробовала разную... Не знаю в чём дело, но ржаные у меня все немного липкие... И очень мало дырочек....
 Закваска работает хорошо.
Хлеб не фотографировала, а закваска вот такая у меня утром, после холодильника....

Анастасия, хорошая закваска. Получается много жидкости остаётся после выпекания в мякише. С ржаным многие «не дружат». А какая температура при выпечке?

А какая температура при выпечке?

Тань, а вот это очень интересный вопрос! Сама хотела бы знать!
У меня газовая плита ваще без «опознавательных знаков».... Просто включаю на максимум, потом всё наобум... С пшеничным всё получается отлично, а вот ржаной..... ПОМОГИТЕ!!! НАУЧИТЕ МЕНЕ ПЕЧЬ РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК!!!

У меня газовая плита ваще без «опознавательных знаков».... Просто включаю на максимум, потом всё наобум

Анастасия, возможно, в этом причина. У меня в газовой на даче тоже только пшеничный и то не всякий выходит, плита старая, без термометра. А для ржаного важна при выпечке именно такая градация - высокая температура в начале, а для пропекания довольно низкая, но длительная. И еще я в последнее время люблю перед выпечкой в раскаленный уже противень кипятка вылить 3/4 стакана и сразу хлеб ставить прям в кипяток. Корочка тогда прям прелесть какая вкусная! А закваска отличная, то что надо.

Анастасия, я в этом деле (хлебопёк на заквасках) всего год) Но вот с ржаным хлебом как то подружилась) Я выставляю температуру 275*С в духовке. Когда температура набралась, брызгаю из пульвезатора воду в духовку и ставлю в неё хлеб. Духовку закрываю, а градусы убираю до 250*С на 10 мин.
Потом выпускаю пар (открываю духовку) и ещё 15 мин.
Потом выключаю духовку, хлеб перекладываю на решётку и ставлю его опять в выключенную духовку до остывания.
Если у плиты нет термометра, нужно бы купить его отдельно. Я прикупила дополнительно.
Наверное в теме об этом лучше не писать, чтобы не засорять)))
Лина, простите) А как иначе обсудишь.

Татьяна, спасибо за свои наработки! Я уверена, они очень к месту и многим помогут подружиться с ржаным хлебом.

сразу хлеб ставить прям в кипяток.

Это как это?? Не поняла...

Татьян, я правильно поняла, при 275°С - 10 минут, при 250°С - 15 минут, выключаете, а хлеб оставляете в духовке (закрытой) до полного остывания?
А термометр я уже заказала в интернете, бо в Ростове не нашла.... Жду!

Анастасия, кипяток в противне, еще не испарился, вот туда и ставить хлеб. А кипяток с притивня очень быстро испаряется минут за 10. Вот и получается, что первые 10-15 минут идут с паром, а потом - без. Только надо минут через 15 после закладки хлеба дверцу на минуту приоткрыть, остатки пара выпустить.

GTIТатьяна, Linadoc, девочки, благодарю за всевозможные подсказки! Буду добиваться чёрного хлебушка, как у вас - мягкого, воздушного и вкусного....

Анастасия, не совсем правильно))) Ещё разок вдумчиво прочитайте. 1. Духовка разогрета до 275*С. 2, При открывании духовки для того чтобы поддать пару и поставить хлеб градус теряется.
3. Хлеб поставили и градус установили 250*С на 10 мин.
4. Через 10 мин. приоткрыть духовку, пар выпустить, закрыть духовку. И ещё 15 мин. на 250*С. Всего 25 мин.
5, Достать хлеб, переложить на решётку, духовку отключить, (хлеб можно сбрызнуть водой или смазать маслом, или кто как любит) и вернуть хлеб на решётке в духовку до полного остывания.
Вот, как то так

Linadoc, спасибо за рецепт! Из специй использовала лишь кориандр молотый. Надрезать не стала, но вышло вроде неплохо. Лепешечки получились вкусные. С борщиком пошли на ура!