Ssylka

Винегрет в сибаритском воплощении

Категория: Овощные и фруктовые блюда
Винегрет в сибаритском воплощении

Ингредиенты

Свекла
1 шт.
Морковь
1шт.
Нут отваренный
2ст. л.
Лук жареный
1 шт.
Капуста квашеная
2 ст. л.
Огурец свежий опционально.

Предисловие

Как всем хорошо известно, в системе питания Сибарит не используются термообработанные свекла и морковь из-за высокого ГИ. Этот рецепт - попытка приготовить всем известный винегрет с учётом этих требований.
Время приготовления значительно удлиняется, поскольку вместо отваривания будем добиваться мягкости ингредиентов методом  «от противного». А именно - замораживанием с последующим заквашиванием. Замораживанием я пыталась добиться мягкости, заквашиванием - улучшения вкуса и запаха свеклы (по сравнению с сырой).
Итак, очищенную свеклу я нарезала на слайсы на тёрке Гигант (обоими вариантами - толстыми и тонкими). Морковь тоже нарезала на пятачки.  И отправила это в морозилку.
На следующий день я их разморозила и заквасила  в двух разных банках (мне хотелось, чтобы в готовом блюде все не закрашивалось свеклой). Я заливала рассолом после заквашивания капусты, но можно заквасить и обычным способом. Я люблю добавлять сыворотку при этом.
После того, как вкус овощей достигнет нужного, можно приступать к приготовлению. Теперь это займет не больше 10 минут.
Картошку, понятно, я не добавляла. Зато добавила отваренный нут, который придает вкусу некоторую крахмалистость.

Способ приготовления

Подготовленные описанным способом слайсы свеклы и моркови нарезаем кубиком. Я это делала Аллигатором. Считается, что смешивание с маслом каждого вида овощей в отдельности  предотвращает тотальное окрашивание свеклой. Но, по-моему, у меня это не сработало.
Затем я добавила сваренный по моим правилам нут, затем жареный лук, квашеную капусту. Подумала и добавила кусок свежего огурца. Соленый не добавляла, поскольку квашеный вкус свеклы и морковки вполне компенсирует его отсутствие.
Заправить можно нерафинированным маслом. Я заправляла горчичным.
Порций: 2

Примечание

Этот винегрет все же отличается от традиционного винегрета из варёных овощей - некоторая хрусткость все же присутствует. Но мою тоску по винегрету он развеял. Это уже не первый и, думаю, не последний такой винегрет в моем рационе.
Винегрет в сибаритском воплощении

Рецепты с похожими ингредиентами


Mandraik Людмила
Анна1957, Аня, когда квасим капусту, там есть морковь и я свёклу то же иногда добавляю, понятно там они сырые. Мне очень интересно, что во вкус добавляет вымораживание? Ты молодчина, такое придумала! Не факт, что я сделаю такой винегрет, но очень интересный способ обработки «сладких» овощей. Ведь картошка после замораживания становится на вкус слаще, ясно, что углеводов больше не становится, они переходят в какие то другие углеводы. Но я не знаю, что при заморозке происходит с углеводами.

Анна1957
Мне очень интересно, что во вкус добавляет вымораживание?
Тут я не для изменения вкуса, а для достижения мягкой консистенции, которую даёт отваривание. Т. е. здесь физика, а не химия мое внимание привлекла

Туся Тася
Ведь картошка после замораживания становится на вкус слаще

В картошке именно крахмал при заморозке превращается в сахар. В свёкле это не происходит.

Mandraik Людмила
крахмал при заморозке превращается в сахар.

Анна1957, Анна, Туся Тася, Наташа, в тырнетах пишут разное, но не в сахар превращантся крахмал, а в какой то другой крахмал, который менее усваиваемый. Я думала, может и с морквой и свёклой так же.

Туся Тася
Mandraik Людмила, Лютик, сайт «Справочник химика 21 века» приводит такую цитату из справочника: Так, при замораживании картофеля, в состав которого входят крахмал и вода, макромолекулы крахмала деструктируются с одновременным присоединением молекул воды, образуя низкомолекулярные сахаристые вещества и декстрины, в результате чего картофель приобретает сладкий вкус. 
Глубже нам вряд ли надо. Об осахаривании крахмала при заморозке мне лет 40 назад сказала сестра-химик, я запомнила. Без подробностей, но уяснила, что крахмалистые продукты должны стать слаже по вкусу.

Анна1957
Ага, он переходит в так называемый «резистентный» крахмал, насколько я помню. Т. е. устойчивый. В нашем случае – к перевариванию.

Октябринка
Анна1957, Анна, спасибо, интересный рецепт, для меня очень актуален именно чтобы овощи были не варёные и без картофеля. а как варишь по своим правилам нут, поделись рецептом пожалуйста.

Анна1957
Октябринка, Татьяна, я поступаю так: на ночь замачиваю нут в содовом растворе, утром тщательно промываю под проточной водой. А затем отвариваю в скороварке. Без соли, потому что из аквафабы можно сделать, напр., зефир. Я не веган совсем, мне это не требуется, но иногда просто интересно. Хотя бы для подарка тем, кто пост соблюдает.



именно чтобы овощи были не варёные
Сырая свекла мне как-то совсем не нравится. Маринованную не всегда хочется. А вот квашеная – просто моё. И морковка следом. Хотя сырая у меня без проблем. Тут все ужимки и прыжки для размягчения и возможного приближения структуры к варёным овощам, как в традиционном винегрете.

Октябринка
Анна1957, Анна, большое спасибо

Анна1957
В очередной раз занявшись предварительным приготовлением свеклы, я накосячила: половину натертой сырой свёклы отправила не в морозилку, а сразу в рассол для заквашивания. В результате своей оплошности получила, как это нередко бывает, ответ на вопрос «что даёт замораживание» конкретно относительно свёклы. Исчезает неприятный для меня земляной запах сырой свёклы, что для меня несомненный плюс.
Многим приготовление салатов из сырой свёклы может понадобиться из совершенно других соображений – как средство для усиления перистальтики при запорах.
А я добавляю ложку такой натертой квашеной сырой свёклы в тарелку разогретых шей, получая таким образом борщ. Без ненужного мне высокого ГИ. Ещё есть задумка попробовать из нее же селёдку под шубой.



Рецепты в разделе «Винегрет»

Новое на сайте