У фрике дымный запах появляется ещё до кастрюли, когда молодую зелёную пшеницу обжигают на огне, очищают от мякины и превращают в крупу для супов, пловов и гарниров. Специи тут ни при чём. Этот старый продукт Леванта можно готовить дома вместо риса, булгура или киноа, но для рассыпчатого результата придётся учитывать помол и не перебарщивать с водой.
Арабское farīk связано с растиранием, и в названии осталась вполне осязаемая работа, когда обожжённые колосья трут, чтобы освободить зёрна от цепкой мякины, не отделяющейся сама. Отсюда и название. Технологию пробуют применять к ячменю, а похожий обжаренный ячменный продукт связывают с библейскими упоминаниями, однако привычное фрике делают именно из пшеницы.
На полке дроблёное фрике напоминает зеленоватый булгур, но во вкусе у него слышны дым, ореховая нота и землистый оттенок, а готовые зёрна слегка пружинят на зубах. Сходство обманчиво. Булгур получают из зрелой пшеницы с предварительной тепловой обработкой, тогда как характер фрике задаёт обжиг незрелого зерна. В продаже бывают цельные зёрна и дроблёные, с пометкой cracked, причём в Леванте особенно распространены последние, поскольку готовятся быстрее и сохраняют приятную жевкость.
В багдадской кулинарной книге начала XIII века уже описана farīkiyya, где молодую пшеницу готовят с мясом, корицей и кориандром, а подают с бараньим курдючным жиром. Здесь след гораздо отчётливее. С фрике также связывают библейские слова qalûy, то есть «обжаренный», и carmel, которое в сирийских переводах передаётся как froka, хотя такое отождествление остаётся трактовкой древних терминов.
В 1865 году Генри Бейкер Тристрам описал приготовление фрике у Галилейского моря, где колосья обжигали на кострах из корней папируса, затем обмолачивали и провеивали. Почти полевой ужин. А пшеница Triticum turgidum была одомашнена в этом регионе около 10 000 лет назад, но возраст зерновой культуры нельзя автоматически считать возрастом самого способа приготовления.
После огня пшеницу обмолачивают, провеивают и снова сушат на солнце, чтобы выровнять цвет и вкус, подготовить зерно к хранению и затем, при необходимости, расколоть его на кусочки. Работы хватает. Незрелая мякина держится крепко, поэтому традиционная обработка включает повторное перетирание, в том числе о плетёные корзины, изготовленные из материала прошлогоднего урожая.
Сразу после обжарки фрике сохраняет особую мягкую жевательность, которую последующая сушка для хранения меняет, так что свежий продукт возле поля и крупа из пакета ощущаются неодинаково. Сушка берёт своё. Это не означает, что высушенное фрике должно развариваться в кашу, поскольку после правильной варки оно всё ещё сохраняет упругость, отдельные зёрна и характерный дымный привкус.
Для состава до обжарки приводятся примерно 11% воды, 71% углеводов, 2,5% жира и 14% белка, однако эти числа нельзя считать составом готового гарнира, который при варке набрал воду. Это разные состояния продукта. В минеральном составе выделяются марганец, фосфор, магний и железо, присутствуют также цинк, кальций и калий, а среди витаминов упоминаются ниацин и тиамин.
По сравнению с булгуром фрике описывают как более богатое белком и клетчаткой, но и более калорийное, поэтому заменять одну крупу другой ради автоматического снижения калорийности не получается. Дымность калории не отменяет. Низкий гликемический индекс делает фрике возможным выбором для рациона с контролем сахара крови, однако не превращает его в средство лечения диабета и не отменяет учёт углеводов.
Фрике содержит глютен. При целиакии и непереносимости глютена оно не подходит, поскольку остаётся пшеничным продуктом после раннего сбора, обжига, дробления и любой последующей варки, независимо от сходства с киноа. Зелёный цвет здесь ничего не меняет.
В Египте фрике кладут внутрь голубя или утки, в Алжире и Тунисе добавляют в томатную чорбу фрик, а в тунисском шурбат фарик би-ль-мух соединяют с костным мозгом. Роль крупы меняется. В Иордании фрикет лахма готовят с бараниной, горошком и кедровыми орехами, а сирийский мансаф собирают слоями из фрике, риса, горошка и баранины. С иорданским мансафом его смешивать не нужно.
В палестинском плове фрике соседствует с изюмом, сушёной алычой и орехами, а у друзов и бедуинов Галилеи традиционно занимает место риса, хотя в современной израильской кухне долго оставалось малоизвестным. Это повседневная крупа. В Турции фирики пилавы часто включает булгур, нут и травы, а после приезда сирийских беженцев с 2011 года фрике стало доступнее по всей стране.
За пределами региона фрике попадает в зерновые боулы, магазины здорового питания и обычные супермаркеты, включая австралийскую сеть Coles, а предварительно приготовленные варианты продаются даже в порционных пакетиках. Формат уже другой. Но для домашней кухни полезнее помнить его традиционные роли, поскольку одна и та же крупа может впитывать бульон в плове, наполнять суп или служить начинкой.
Для простой варки дроблёного фрике встречается пропорция один стакан крупы на 2,5 стакана воды и время около 15 минут, но считать эту схему универсальной нельзя. Помол меняет дело. В разных способах приготовления соотношение колеблется от 1:1 до 1:3, а время составляет примерно 15–25 минут, тогда как булгуру для сравнения часто хватает 15–20 минут. Крупное зерно требует другого подхода, чем мелкая дроблёнка.
Если замочить фрике на 30 минут и хорошо обсушить в сите, зерно размягчится заранее, поэтому для варки потребуется меньше жидкости, а середина останется нежной, но упругой. Удобная отправная точка. Для такого дроблёного фрике подходит соотношение одной части исходной сухой крупы к двум частям жидкости, а дальнейшую готовность проверяют по зерну, а не только по часам.
Почему фрике слипается? Когда воды слишком много, крупа успевает перенасытиться влагой раньше, чем жидкость выпарится, и вместо отдельных жевких зёрен в кастрюле получается тяжёлая, вязкая масса, похожая на кашу. Подливать воду «на всякий случай» не нужно. При этом слабый огонь, контроль дна и периодическое осторожное помешивание помогают избежать другой крайности, когда низ уже подгорел, а верх ещё не готов.
Для салата сваренное фрике можно остужать без крышки, время от времени разрыхляя, чтобы ушёл лишний пар, а зёрна подсохли и затем легче покрылись маслом при смешивании. Для гарнира есть другой путь. Кастрюлю снимают с огня и оставляют под крышкой с чистым полотенцем на 15–30 минут, давая остаточному пару завершить приготовление, а затем взрыхляют крупу вилкой.
Корицу, кардамон, мускатный орех и чёрный перец прогревают с фрике около 30 секунд, затем вливают бульон, доводят до слабого кипения и варят под крышкой 18–20 минут на умеренно слабом огне. Иногда нужно помешать. После десятиминутного отдыха без нагрева добавляют ложку гхи и разрыхляют зерно вилкой, стараясь не размять уже набухшие кусочки.
К горячему фрике подают дольки лимона и простой йогурт, а для овощной версии соединяют его с жареной тыквой, фетой, петрушкой и гранатом, получая контраст дыма, сладости и кислоты. Лимон здесь к месту. Курага, апельсиновая цедра и орехи тоже подходят, но собирать все добавки в одной миске необязательно, иначе собственный вкус зерна затеряется.
Фрике и булгур можно заменять друг другом в пловах и гарнирах, однако воду и время придётся пересчитать, потому что одинаковый объём сухой крупы не гарантирует одинаковой готовности. Это не точные двойники. На практике для смешанного блюда удобнее сварить фрике отдельно от других злаков, а затем соединить их, сохранив нужную текстуру каждого.
Готовое фрике хранят в герметичном контейнере в холодильнике до 4–5 дней, а для более долгого хранения замораживают порциями на срок до трёх месяцев, не оставляя кастрюлю надолго в тепле. Остатки пригодятся. На следующий день вкус настоявшегося блюда становится глубже, а добавление куриного бульона при разогреве превращает вчерашний гарнир в густой суп с тем же дымным характером.
Что такое фрике
Зелёную твёрдую пшеницу Triticum turgidum var. durum для фрике собирают недозрелой, пока зерно мягкое, а затем обжаривают и перетирают, снимая обгоревшую оболочку и остатки соломы. Это не отдельный сорт. Из той же твёрдой пшеницы после созревания получают крупку для пасты, но ранний сбор и огонь дают фрике совсем другой характер. Арабское farīk связано с растиранием, и в названии осталась вполне осязаемая работа, когда обожжённые колосья трут, чтобы освободить зёрна от цепкой мякины, не отделяющейся сама. Отсюда и название. Технологию пробуют применять к ячменю, а похожий обжаренный ячменный продукт связывают с библейскими упоминаниями, однако привычное фрике делают именно из пшеницы.
На полке дроблёное фрике напоминает зеленоватый булгур, но во вкусе у него слышны дым, ореховая нота и землистый оттенок, а готовые зёрна слегка пружинят на зубах. Сходство обманчиво. Булгур получают из зрелой пшеницы с предварительной тепловой обработкой, тогда как характер фрике задаёт обжиг незрелого зерна. В продаже бывают цельные зёрна и дроблёные, с пометкой cracked, причём в Леванте особенно распространены последние, поскольку готовятся быстрее и сохраняют приятную жевкость.
Откуда пришло фрике
Около 2300 года до н. э. помещают легенду о средиземноморском городе, где перед осадой запасли зелёные колосья, а после пожара под обгоревшей мякиной нашли пригодное для еды зерно. Это именно легенда. Другая версия говорит о случайном возгорании зернового склада, а более хозяйственная связывает фрике с ранней уборкой части урожая, которая страховала от засухи и саранчи.В багдадской кулинарной книге начала XIII века уже описана farīkiyya, где молодую пшеницу готовят с мясом, корицей и кориандром, а подают с бараньим курдючным жиром. Здесь след гораздо отчётливее. С фрике также связывают библейские слова qalûy, то есть «обжаренный», и carmel, которое в сирийских переводах передаётся как froka, хотя такое отождествление остаётся трактовкой древних терминов.
В 1865 году Генри Бейкер Тристрам описал приготовление фрике у Галилейского моря, где колосья обжигали на кострах из корней папируса, затем обмолачивали и провеивали. Почти полевой ужин. А пшеница Triticum turgidum была одомашнена в этом регионе около 10 000 лет назад, но возраст зерновой культуры нельзя автоматически считать возрастом самого способа приготовления.
Как производят фрике
В конце весны или начале лета у производителей есть всего одна–две недели, чтобы собрать пшеницу в нужном состоянии, когда зёрна ещё зелёные, мягкие и наполнены влагой. Окно короткое. Колосья складывают в кучи, подсушивают на солнце и осторожно поджигают, добиваясь выгорания соломы и мякины, пока влага внутри зерна защищает его от сгорания. После огня пшеницу обмолачивают, провеивают и снова сушат на солнце, чтобы выровнять цвет и вкус, подготовить зерно к хранению и затем, при необходимости, расколоть его на кусочки. Работы хватает. Незрелая мякина держится крепко, поэтому традиционная обработка включает повторное перетирание, в том числе о плетёные корзины, изготовленные из материала прошлогоднего урожая.
Сразу после обжарки фрике сохраняет особую мягкую жевательность, которую последующая сушка для хранения меняет, так что свежий продукт возле поля и крупа из пакета ощущаются неодинаково. Сушка берёт своё. Это не означает, что высушенное фрике должно развариваться в кашу, поскольку после правильной варки оно всё ещё сохраняет упругость, отдельные зёрна и характерный дымный привкус.
Питательность фрике и ограничения
Около 5 г клетчатки на порцию делают фрике заметным среди зерновых продуктов, причём большая часть этой клетчатки нерастворимая, а конкретное количество зависит от массы порции и марки. Размер порции имеет значение. В сравнительных описаниях встречается четырёхкратное преимущество перед некоторыми крупами, включая бурый рис, но переносить такую цифру на любые две тарелки было бы неверно.Для состава до обжарки приводятся примерно 11% воды, 71% углеводов, 2,5% жира и 14% белка, однако эти числа нельзя считать составом готового гарнира, который при варке набрал воду. Это разные состояния продукта. В минеральном составе выделяются марганец, фосфор, магний и железо, присутствуют также цинк, кальций и калий, а среди витаминов упоминаются ниацин и тиамин.
По сравнению с булгуром фрике описывают как более богатое белком и клетчаткой, но и более калорийное, поэтому заменять одну крупу другой ради автоматического снижения калорийности не получается. Дымность калории не отменяет. Низкий гликемический индекс делает фрике возможным выбором для рациона с контролем сахара крови, однако не превращает его в средство лечения диабета и не отменяет учёт углеводов.
Фрике содержит глютен. При целиакии и непереносимости глютена оно не подходит, поскольку остаётся пшеничным продуктом после раннего сбора, обжига, дробления и любой последующей варки, независимо от сходства с киноа. Зелёный цвет здесь ничего не меняет.
Фрике в ближневосточной кухне
В Леванте названием «фрике» обозначают и крупу, и блюдо с курицей, где дроблёное зерно варят со специями на бульоне от томления птицы, а курицу затем подрумянивают на гриле. Бульон достаётся зерну. Другой привычный вариант, шорабет фрике, превращает ту же крупу в суп, где её дымность не теряется даже среди мясного отвара и приправ. В Египте фрике кладут внутрь голубя или утки, в Алжире и Тунисе добавляют в томатную чорбу фрик, а в тунисском шурбат фарик би-ль-мух соединяют с костным мозгом. Роль крупы меняется. В Иордании фрикет лахма готовят с бараниной, горошком и кедровыми орехами, а сирийский мансаф собирают слоями из фрике, риса, горошка и баранины. С иорданским мансафом его смешивать не нужно.
В палестинском плове фрике соседствует с изюмом, сушёной алычой и орехами, а у друзов и бедуинов Галилеи традиционно занимает место риса, хотя в современной израильской кухне долго оставалось малоизвестным. Это повседневная крупа. В Турции фирики пилавы часто включает булгур, нут и травы, а после приезда сирийских беженцев с 2011 года фрике стало доступнее по всей стране.
За пределами региона фрике попадает в зерновые боулы, магазины здорового питания и обычные супермаркеты, включая австралийскую сеть Coles, а предварительно приготовленные варианты продаются даже в порционных пакетиках. Формат уже другой. Но для домашней кухни полезнее помнить его традиционные роли, поскольку одна и та же крупа может впитывать бульон в плове, наполнять суп или служить начинкой.
Как сварить фрике рассыпчатым
Перед варкой фрике промывают холодной водой, откидывают на мелкое сито и перебирают пальцами, потому что после традиционной обработки среди зёрен могут оставаться мелкие тёмные камешки и растительные частицы. Одного промывания мало. Количество примесей зависит от партии и производителя, поэтому даже аккуратный на вид пакет не повод пропускать проверку.Для простой варки дроблёного фрике встречается пропорция один стакан крупы на 2,5 стакана воды и время около 15 минут, но считать эту схему универсальной нельзя. Помол меняет дело. В разных способах приготовления соотношение колеблется от 1:1 до 1:3, а время составляет примерно 15–25 минут, тогда как булгуру для сравнения часто хватает 15–20 минут. Крупное зерно требует другого подхода, чем мелкая дроблёнка.
Если замочить фрике на 30 минут и хорошо обсушить в сите, зерно размягчится заранее, поэтому для варки потребуется меньше жидкости, а середина останется нежной, но упругой. Удобная отправная точка. Для такого дроблёного фрике подходит соотношение одной части исходной сухой крупы к двум частям жидкости, а дальнейшую готовность проверяют по зерну, а не только по часам.
Почему фрике слипается? Когда воды слишком много, крупа успевает перенасытиться влагой раньше, чем жидкость выпарится, и вместо отдельных жевких зёрен в кастрюле получается тяжёлая, вязкая масса, похожая на кашу. Подливать воду «на всякий случай» не нужно. При этом слабый огонь, контроль дна и периодическое осторожное помешивание помогают избежать другой крайности, когда низ уже подгорел, а верх ещё не готов.
Для салата сваренное фрике можно остужать без крышки, время от времени разрыхляя, чтобы ушёл лишний пар, а зёрна подсохли и затем легче покрылись маслом при смешивании. Для гарнира есть другой путь. Кастрюлю снимают с огня и оставляют под крышкой с чистым полотенцем на 15–30 минут, давая остаточному пару завершить приготовление, а затем взрыхляют крупу вилкой.
Левантийский способ приготовления фрике
Для более насыщенного фрике замоченную на 30 минут крупу обсушивают, лук обжаривают в масле около трёх минут, затем всыпают зерно и прогревают ещё примерно столько же, часто помешивая. Ориентиром служит потрескивание. Гхи, сливочное или оливковое масло усиливает дымно-ореховый характер крупы, поэтому этот короткий этап даёт другой результат, чем простая варка в воде. Корицу, кардамон, мускатный орех и чёрный перец прогревают с фрике около 30 секунд, затем вливают бульон, доводят до слабого кипения и варят под крышкой 18–20 минут на умеренно слабом огне. Иногда нужно помешать. После десятиминутного отдыха без нагрева добавляют ложку гхи и разрыхляют зерно вилкой, стараясь не размять уже набухшие кусочки.
К горячему фрике подают дольки лимона и простой йогурт, а для овощной версии соединяют его с жареной тыквой, фетой, петрушкой и гранатом, получая контраст дыма, сладости и кислоты. Лимон здесь к месту. Курага, апельсиновая цедра и орехи тоже подходят, но собирать все добавки в одной миске необязательно, иначе собственный вкус зерна затеряется.
Фрике и булгур можно заменять друг другом в пловах и гарнирах, однако воду и время придётся пересчитать, потому что одинаковый объём сухой крупы не гарантирует одинаковой готовности. Это не точные двойники. На практике для смешанного блюда удобнее сварить фрике отдельно от других злаков, а затем соединить их, сохранив нужную текстуру каждого.
Готовое фрике хранят в герметичном контейнере в холодильнике до 4–5 дней, а для более долгого хранения замораживают порциями на срок до трёх месяцев, не оставляя кастрюлю надолго в тепле. Остатки пригодятся. На следующий день вкус настоявшегося блюда становится глубже, а добавление куриного бульона при разогреве превращает вчерашний гарнир в густой суп с тем же дымным характером.
