Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи сухие (саф-момент)

1,5 ч. л

Мука пшеничная в/с или

1с 320 г

Мука пшеничная цельнозерновая

190 г

Вода

280 г +30 г при замесе

Сахарный песок

21 г

Соль

11 г

Сухое молоко

28 г

Сливочное масло

28 г

Способ приготовления

 Муку смешать с дрожжами, добавить соль, сахар, сухое молоко. Влить теплую (37-40С градусов) воду, добавить размягченное сливочное масло. Воды может уйти чуть больше или меньше, взависимости от влагоемкости муки, поэтому 270 г воды в тесто можно добавить сразу, а остальную воду добавлять во время замеса.
  Колобок должен получиться мягкий, первые 5-7 минут замеса немного липкий. К концу замеса тесто перестает липнуть к рукам, становится эластичным, по дну ведерка хлебопечки или дежи комбайна не мажется.
  Оставить тесто для брожения на полтора-два часа при температуре 24-28С градусов***, через час брожения тесто обмять.
  Форму для выпечки (11х28 см) смазать растительным маслом.
  Стол подпылить мукой, выложить тесто и раскатать его в пласт толщиной 7-8 мм, ширина пласта теста равна длине формы для выпечки. Завернуть тесто в рулет и уложить в форму швом вниз.
  Форму для выпечки убрать в большой полиэтиленовый пакет (или накрыть пищевой пленкой), расстойка - 60-90 минут при комнатной температуре ( у меня ушло 60 минут), тестовая заготовка должна увеличиться в объеме минимум вдвое.
  Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 230С (конвекция 210С) градусов первые 8-9 минут, затем при температуре 200С (конвекция 180С) градусов -20 минут, после чего довести хлеб до готовности при температуре 190С (конвекция 170С). Общее время выпечки зависит от духовки, у меня оно составило 45 минут.
  Готовый хлеб выложить на решетку и дать ему отдохнуть полтора-два часа.
 

 

 Хлеб получается ароматный и мягкий, с яркой корочкой, хорошо хранится. Отлично подходит для тостов и бутербродов.
 Я в него настолько влюбилась, что пекла его целую неделю практически ежедневно. Попробуйте!
  ***Тесто можно поставить для брожения в холодильник на 10-12 часов. В этом случае для тестовой заготовки потребуется минимум два часа расстойки.

Программа: духовка

Время приготовления: 4 ч.

Примечание

Рецепт нашла у Анны:

Пересчет на буханочку меньшего размера (для формы 12х23см):
дрожжи сухие (саф-момент) - 1,25 ч. л
мука пшеничная в/c или 1с - 260 г
мука пшеничная цельнозерновая - 150 г
вода - 210-230 г
сахарный песок - 17 г
соль - 9 г
сухое молоко- 22 г
масло сливочное- 22 г

Похожие рецепты

Пшеничный цельнозерновой хлеб из холодного тестаSonadora

Пшеничный цельнозерновой хлеб на йогурте с яблокомSonadora

Цельнозерновой пшеничный хлебTwist

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?

Мякиш ШИКАРНЫЙ - БРАВО!

Не надо плакать уже переместила

Танечка, огромное спасибо!

Чудесный хлебушек! Эти кружева дырчастые
Мариша, а тесто не очень растекается при расстойке? Очень хочется его испечь не в форме, а на поду.

Анют, если только расстойку дать в корзине. Тесто перед посадкой в духовку такое нежное, что на него дышать страшно.

Ага, пасиб. Тогда не буду рисковать. Попробую сначала в форме, а там погляжу.

Какой пушочек!

Стало уже хорошей приметой: если я ставлю опару и собираюсь печь очередной заранее выбранный хлеб, значит, появится от Марины новый рецепт.
Но не в этот раз. Мариш, принимай отчетик:



Это потрясающе ароматно, очень мягенько и хрустяще и невероятно вкусно!
Спасибо тебе

PS Я еще добавила 3 мерных ложки пшеничных отрубей.

Манечка - мякиш не просто ШИКАРНЫЙ, он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

Анюта! Хлебушек просто идеальный! Ровненький, румяный, а мякиш...!
Спасибо тебе огромное за доверие и такую красоту!

Арочка, Juliferочка! Девочки, спасибо!

он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

Смотрит и говорит: «Съешь меня!».

Здравствуйте Марина.
Хлебушек у Вас получился красивый, но позвольте заметить, описанная технология приготовления не соответствует оригиналу Light Wheat Bread (Peter Reinhart's), а именно: вода используется комнатной температуры, выбраживание теста и расстойка тоже при комнатной
температуре, выпечка при 350F или почти 180С 45 мин.
источник:

стр.160

Маняш, классный хлеб! Скажи, а по вкусу отличается при длительном брожении в холодильнике и обычной технологии??

Здравствуйте, Сергей! У меня, к сожалению, нет этой книги, нашла в сети (источник указан в примечании). В рецепте написала, что брожение и расстойка при комнатной температуре, просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат). А вот температура выпечки - да, мне не понравилась толстая нижняя корка, которая получилась при выпечки этого хлеба при 180С градусах, поэтому потом и пекла с паром при более высокой температуре.

Ксюш, по вкусу нет, но текстура получается немного другая, как если вместо муки высшего сорта использовать первый сорт.

.... просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат).

С этим хлебом я пока не экспериментировал, а с другими, особенно с малым количеством дрожжей, длительная ферментация теста в разных температурных режимах действительно обогащает вкус и аромат хлеба. Данный хлебушек у меня пока получается так (форма маловата)

Сергей, отличный хлебушек! Дырочки одна к одной!

Мариша, в очередной раз пекла твой хлебушек. В этот раз при холодном брожении. Все ингредиенты были те же, что и в прошлый раз. Но тесто подошло сильнее, на окончательной расстойке поднялось очень сильно над формой. Мякиш очень дырчатый, пуховый. Мне этот вариант понравился больше.



Спасибо тебе

Анечка, какой красавец! Мякиш просто пуховый! Спасибо тебе огромное!

Мне этот вариант понравился больше

Ага, мне тоже этот хлеб «из холодильника» очень нравится. Рада, что и тебе тоже!

ЗЫ Ивини, пожалуйста, что отвечаю так поздно.

Попробовала и я этот хлебушек - вкусный и мягонький получился! Спасибо! Пекла без формы. Опыта с такими хлебами еще маловато, поэтому мякиш получается вот такой....

Так! Опять на себя наговариваешь!
Светочка, мякиш отличный, как и сам хлебушек! А «такой», потому что хлебушек подовый, он же жесткими рамками не сдерживался.

Может быть... пока учусь! Зато без надрывов у основания! Пекла как советовала Омелка, сначала в большой толстостенной кастрюле с закрытой крышкой, потом - открыла.

А пекла как, водой сбрызгивала? Я его в кастрюле еще не делала.

А пекла как, водой сбрызгивала? Я его в кастрюле еще не делала.

Нет, молочком сверху смазала и все! Крышку закрыла и в духовку! В каком то последнем из рецептов Омела писала как она делает.

Мариша, хлебушек чудесный!!! Разрез супер!
Тоже такой хочу, только вот такая ситуация - до отъезда надо пристроить полпачки отрубей, а ц/з муку я уже использовала, новую пачку не хочу открывать - не успею израсходовать. Как думаешь, получится из муки 1 или в/с + отруби такая красота?
Как мне лучше пересчитать для этого рецепта?

Надежда, с отрубями я пекла вот этот хлебушек, он тоже получается довольно легкий. Вместо пива можно взять газированную несоленую воду или даже простую, а вместо растительного масла - сливочное.

Классный хлебушек, вкусный, а главное - полезный! буду печь еще не раз

Марина, хлеб отменный
Спасибо!👍

Здравствуйте, а можно этот хлеб печь в хп, на режим «цельнозерновой»? Или уже эффект не тот будет?

Умопомрачительный хлеб! Уже в закладках! Несу спасибку!

Светлая, девочки, спасибо! Буду рада, если хлеб вам понравится!

Здравствуйте, а можно этот хлеб печь в хп, на режим «цельнозерновой»? Или уже эффект не тот будет?

Я его даже на Основном режиме в хлебопечке пеку (у меня от 3-4 часа). Хлеб получается легкий и воздушный.

Очень нравится мне этот хлебушек, всегда получается легкий и воздушный, делаю полную порцию, уходит быстро и на «УРА!». Спасибо, Манечка! Вот только «крышу у меня опять снесло» - нужна хорошая духовка!

Ах, какой разрез. Красота. Надеюсь у меня получится. Буду тренироваться!

Света, не наговаривай! Шикарный хлебушек! Снесённую крышу, хоть убей - не вижу. :girl_pinkglasses: И мякиш настолько нежный, что хочется уткнуться в него носом. Спасибо тебе огромное за такую красоту!

Наташа, даже не сомневаюсь, что всё получится. Ручки у тебя золотые, уж мы то знаем!

Марин, а в муку клейковину добавляешь?

Наташ, нет, не добавляю. Муку беру высшего или первого сорта, часто общего назначения.

Манечка, принимай спасибку!
Прикупила я цельнозерновую муку и первым спекла твой хлебушек. Правда форма у меня великовата и хлеб получился низким, но зато очень вкусным!

Виталиночка, ух ты какой красавец. Замечательный хлеб, румяный и воздушный! Спасибо тебе большое, что поделилась такой красотой. Очень рада, что хлебушек тебе понравился.

Очень красивый и наверняка вкусный хлебушек! Спасибо за рецепт, утащила в закладки!

Ирина, спасибо! Буду рада, если пригодится.

Мариш, посмотри какой у меня мякиш. Что-то дырочки не такие круглые. Может недоросстоялся? На работу спешила Хлеб понравился, запах просто с ног валит Вкуснотища. Спасибо тебе Буду печь.

Ларис, не наговаривай, замечательный хлебушек, высокий и пушистый получился! Если бы растойка была недостаточная- были бы подрывы.

Мань, еще один с дырочкой.






 Чего никто не печет-то? Вкусно как.

Вот это да!!! Ларис, до чего же хорош! Изумительный, очень красивый хлеб!

Чего никто не печет-то?

Ой не знаю. Столько на форуме рецептов, что до этого никак не доберутся.

Sonadora, Маня, спасибо!
Очень вкусный хлеб, пекла в мультиварке, крыша светлая, но это на вкусе не отражается!
Огромное спасибо, этот рецепт будет самым любимым!
Хлебопечка замешивает ещё буханочку.
Крыша не опала, это я из мультиварки переворачивала

Чего никто не печет-то? Вкусно как.

Чей-та не печет?
У нас он самый-самый любимый столовый хлебушек. Особенно если холодного брожения, так вообще
А какие из него тосты шикарные. Просто сказка!
Манечка, не устаю тебя благодарить.

Очень приятный хлебушек! Моя благодарность автору.

идеальный разрез, как картинка утащила в закладки

Очень вкусный и ароматный хлеб, очень понравилась структура мякиша. И правда легкий, во всех отношениях)))) Спасибо за рецепт!

Спешу вызазить свою благодарность автору!
 Давно я батонов не пекла и Ваш рецепт мне сильно приглянулся. Только я постоянно отсебятничаю, добавила молотого льна и пшеничных отрубей. Масло растительное, сливочное не держим. Да и пекла я его меньше, я побоялась, что засохнет. Пекла на конвекции 210*-9 мин, затем перешла на 170*, выдержала 20 минут, отключила и просто оставила в горячей духовке постоять немного. Был, как кирпич, я даже кулаком постучала, но под полотенчиком отошёл и стал очень мягким с корочкой.
Вот, что вышло




Извините за много букв и спасибо за рецепт!!!

Светлана, чУдный батон! Выглядит очень заманчиво и аппетитно.

Sonadora , спасибо. Он ещё и бАшОООй получился - 44 см, нам теперь его на неделю хватит.

Светлана, не за что. Хорошим рецептом всегда приятно поделиться.

Это точно

Манька, а мне сегодня приснился этот хлеб, проснулась, ну что, надо печь.

Вот таких два хлебушка получилось.




Вкусно! Спасибо!

Sonadora, Манечка, иду с благодарностью за Хлебушек!
Уже похвсталась в ветке Панасоников. Сегодня пекла в ХП с предварительным замесом на пельменях. Затем Основной (такая своеобразная «опара» у меня)




Очень вкусный, душистый Хлебушек!
Всем рекомендую!

Этот рецептик не устану повторять. Быстрый в изготовлении и очень приятный на вкус хлебушек. Сочетается, на мой взгляд, почти с любой трапезой. Благодарность автору!

Sonadora, спасибо за рецепт, понравился хлеб. Впервые добавила ЦЗ муку, правда замес не по технологии, а всё вместе в хлебопечке. Но ведь главное, чтобы вкусно. Спасибо!

ничего себе мякиш, улет

Мартина@, очень красивый хлеб!

Привет, Манька! Принимай благодарность!
Хлеб отпадный вышел! Сладковат излишне на мой вкус, но что-то в этом есть
Мягусенький такой, что страшно было из формы доставать. Очень пушистый для ц/з, даже мякиш заминается при нарезке. Вот завтра ещё поджаренный попробую
А пока вот тебе фото.






Раскатывали и рулет крутили дети. Думала, внутри дырки будут, ан нет, прекрасно вышло! Во какие у меня малолетние хлебопёки!