Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Бига
Семола
120г
Вода
80г
Дрожжи свежие
2г
Тесто
Семолина
400г
Вода
240г
Дрожжи свежие
8г
Соль
8г
Способ приготовления
Хлеб готовится в 2 этапа:
Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей. Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
Тесто: Закваску и дрожжи растворить в половине нормы воды (в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
В конце замеса ввести соль. Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку. Месить 8-10 минут до гладкости.
Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить, сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
Не работайте долго, только чтобы выпустить газ, для лучшего формирования буханки.
Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут, пока не увеличится вдвое.
Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут, затем t 200* 30 минут.
Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
Фотогалерея процесса:


Отвесить семолу, воду и дрожжи. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой.


Бигу поместила в банку в 14 часов. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк, отличается от биги на пшеничной муке.


Бигу надо очень хорошо растворить в воде. Я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную, надо было миксером взбить. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи. Всыпать 1/3 муки.

Вымесить тесто и в конце замеса внести соль. Побить об стол. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости.


Я просто складывала тесто конвертом несколько раз.

Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.


Через час при t 25*С тесто осадить, я опять складывала.


Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки.


Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.


Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.


Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.
Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей. Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
Тесто: Закваску и дрожжи растворить в половине нормы воды (в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
В конце замеса ввести соль. Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку. Месить 8-10 минут до гладкости.
Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить, сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
Не работайте долго, только чтобы выпустить газ, для лучшего формирования буханки.
Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут, пока не увеличится вдвое.
Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут, затем t 200* 30 минут.
Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
Фотогалерея процесса:































Примечание
Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом.
Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды, оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь.
Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата.
Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили мне перевела и выслала моя знакомая, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать.
Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки, нарезали помидоры..... В общем не получится в этот раз проверить как долго он хранится.
особую благодарность хочу выразить AXIOMA именно в его рецептах я обратила внимание на семолу.
Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды, оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь.
Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата.
Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили мне перевела и выслала моя знакомая, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать.
Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки, нарезали помидоры..... В общем не получится в этот раз проверить как долго он хранится.
особую благодарность хочу выразить AXIOMA именно в его рецептах я обратила внимание на семолу.