Ситный хлеб (духовка)

Я, конечно, пекла ситный в хлебопечке, но сегодня испекла, первый раз, в духовке. Вчера целый день рыскала в интернете, вычитывала о ситном, и не зря - получился необыкновенно вкусный хлеб! Просто словами не передать - это только надо пробовать!




На сегодняшний день, я считаю этот хлебушек самым вкусным из всех, что я пекла.

ЗЫ: Опару ставила в 9.30 (делала не холодную), а хлеб был готов в 19.30. Тесто готовила вручную.

Эххх, жаль в фотике села батарейка - я стала, только что, нарезать дальше хлебушек, а там сплошное кружево.

Начиталась, быро побежала делать, уже допекается, ну красивейший вышел, остынет, попробую



не удержалась, отрезала кусочек, это чтото

Qween а можете свой рецептик «ситный» написать

Tatjanka_1, конечно, но это нельзя назвать «мой рецептик».

Я, вчера, ставила опару на ночь в холодное место, но это уже совершенно другой хлеб. Поэтому, я в больше не играю в холодную опару для ситного. Может есть у кого-то подходящее по температуре прохладное место, но мой холодильник к ним не относится.

Рецепт:

Опара:
по 120 грамм муки в/с и теплой воды
9 грамм свежих дрожжей

Дрожжи развела в воде, добавила муку, и ложкой всё это размешала до гладкости. В это время, в микроволновке, нагрела до кипятка чашку воды. Поставила туда опару. Через 5,5 часов опара начала опадать. Готово.

Тесто:
опара
60 грамм теплой воды
1 ч. л. соли
2 ч. л. сахара (это не много, тесто хорошо выбродит, и сахар вообще не чувствуется)
180 грамм муки в/с
1 дес. л. растительного масла

В воде растворила соль и сахар, перелила в опару и размешала ложкой. Затем добавила муку, слегка пеперешала ложкой, оставила на 10-15 минут. Потом месили руками буквально 3 минуты. Тесто будет липкое, и тут надо смотреть, чтобы тоже стало гладкое, блестящее.
Сбрызнула тесто маслом, и еще месила минуты 2-3. Тесто перестало липнуть.

В микроволновке опять грелась вода в чашке. Туда я поставила тесто (и опару и тесто я ничем не накрывала). Через 1 час обмяла, и опять оставила на 1,5 часа (немного больше).

Теперь сформовала хлеб, поставила на расстойку на 1,5 часа в микроволновку (с горячей водой в чашке).

Пекла 25 минут при 190*.

Самой работы тут очень мало. Первый раз только бегала, смотрела за поцессом. Всё записала по времени, и теперь красота.

Ааа, еще не написала: Первый раз я тесто, после добавления муки, месила миксером с насадкой крюки 2 минуты, результат тот-же, что и руками. Только миксер не надо мучить.

Если что-то непонятно, то пишите.

Qween, спасибо за подробное описание технологии. Одно уточнение: сформированный хлеб подходит уже в форме, да? И форму с хлебом ставить в разогретую до 190* духовку? Я правильно поняла?

Qween спасибо, но вот мне больше нравится с заквасочкой или опарой, НО без дрожжей, ну или самую малость их. Что посоветуете?

Давно не пекла. Надо сделать. Я ставила порцию побольше и у меня хлеб жутко пах спиртом, пришлось уменьшать количество дрожжей.
Что-то у меня перестал получаться хлеб, мука, что ли испортилась. И поменять не на что-в магазинах пусто, даже Макфа исчезла.

Tatjanka_1, а что если вместо опары сразу взять зрелую закваку?

Фууух, девочки, никак не могу свой ответ отправить – очередь большая.

kava, на здоровье!
Да, сформированный хлебушек нужно положить в форму, там он подходит, и потом ставим в этой форме выпекать в духовку, разогретую до 180-190 *.

А я, только что, опять испекла его. Остановиться не могу.

Tatjanka_1, так этот хлеб на опаре. Абсолютно нет запаха дрожжей. Мякиш очень упругий, не сухой – мечта, а не хлеб.
Или вы хотите на опаре, но с закваской, а не с дрожжами?

Давно не пекла. Надо сделать. Я ставила порцию побольше и у меня хлеб жутко пах спиртом, пришлось уменьшать количество дрожжей.
Что-то у меня перестал получаться хлеб, мука, что ли испортилась. И поменять не на что-в магазинах пусто, даже Макфа исчезла.

himichka, в этом хлебе, как оказалось, очень важно качество опары. Самый суперовый результат (лично у меня), это опара, которая созревала в теплом, влажном месте (хотя это не постоянная температура и влажность) и пошла в тесто тогда, когда начала опадать, и не перестояла и не достояла. Ну, а из холодильника опара дала самый простой по вкусу хлеб и мелкопористый, прямо как-будто по другому абсолютно рецепту и технологии.

kava,Qween спасибо вам, я люблю печь хлебушек, но мне больше нравится опара из закваски и конечно минимум дрожжей.

У меня сегодня ситный удался на славу на ночной опаре, в высоту почти 12 см, целый батальон накормить можно

:-[А у меня не получился хлебушек. Опару сделала по первоначальному рецепту. Стояла 12 часов в прохладном месте. Пекли в LG. Крыша не опала. Но хлеб клеклый. По вкусу хороший. Но мои домочадцы такой клеклый хлеб отказываются есть. Муку брала Сокольническую. Дрожжи прессованные. Остальное строго по рецепту. В начале на режиме тесто.40 минут. Затем включила основной режим и в начале по каплям добавила масло. Муку сеяла дважды. Колобок не получался. К концу появилось нечто похожее на колобок. Видимо, его надо в духовке печь.

Девочки, вот мой сегодняшний. Выпечен из муки 1 сорта. Вкусныыый.... :-[Не дождались остывания-ели горячим.

Сегодня пекла Ситный, хорош хлебушек!

Я давно собиралась попробовать испечь этот хлеб.
Но вот сегодня было время и я спекла в Панасонике.
Испекла булку на 600 г муки.
Хлеб получился хороший, высокий, всё в порядке.
Но он абсолютно ничем не отличается от обычного хлеба (безопарного), и вкус, и запах тот же.

Но он абсолютно ничем не отличается от обычного хлеба (безопарного), и вкус, и запах тот же.

Сколько времени стояла опара? Насколько высоко она поднималась? Опала ли полностью к началу замеса?

Опара стояла в ведерке 4 часа. Поднялась очень высоко.
Но не опала.

Опара стояла в ведерке 4 часа. Поднялась очень высоко.
Но не опала.

Опара просто не достояла своё. Готовая опара дольна опасть. Я обычно ставлю на всю ночь.
Попробуй сделать опару на ночь и утром посмотри, как оно будет. И запах запомни - по нему можно тоже ориентироваться.

Хорошо, спасибо, я попробую, но когда этот съедим!

Я тоже испекла ситный по рецепту



Вот такой он у меня получился.

Спасибо за рецепт! Вчера испекла я этот хлеб. Муку брала высшего сорта, в все остальное по рецепту. Хлеб очень понравился, особенно мужу. Он вообще предпочитает хлеб на долгой опаре, выпеченный в духовке. Правда у меня был косяк. Пока возилась с голубцами, забыла, что хлеб у меня на расстойке, результат - хлеб перестоял, и когда я его перекладывала на бумагу, он чуть-чуть осел. Но все равно получился очень вкусный. Пекла на поду. Вместо камня приспособила плитку керамогранита, перевернутую неглазурованной строной. По-моему очень удачный вариант замены! Фото к сожалению не сделала. Отчитаюсьс фото в следующий раз при более удачном результате.

Красивый какой хлеб у вас получается. Я соблазнилась, уже стоит, скоро на расстойку перед выпечкой. Но я в затруднении с выбором формы. Подходящей по размеру у меня нет, камня тоже нет. Торчит у меня в голове мысль - а можно ли вместо формы использовать чугунную эмалированную кастрюльку с высокими бортами и небольшим диаметром? Или закладывать тесто в немного меньшую, чем требуемый объем, силиконовую форму? Но там тесто гарантированно выйдет за пределы, да и стенки тонкие - разопрет точно. Может быть у кого-то был опыт использования чугунной кастрюльки? Я бы наверное нисколько не сомневалась и выбрала именно ее, но не представляю как вынуть потом хлеб из нее, боюсь - вдруг прилипнет. Диаметр нижний у кастрюли 14см, верхний - 16см, высота - 10 см.

У меня 4-х летний опыт чугунной кастрюльки утятницы. Я могу предложить свою технологию: тесто формируем в буханочку, если нет расстоечной корзины, то выкладываем на пергамент и отправляем на расстойку в небольшую форму (желательно по размеру чуть меньшую той, в которой будем печь. Тем временем отправляем чугунок (с крышкой, если имеется) на разогрев вдуховку на максимум (у меня 240*. Когда тесто подойдет в 2 раза (ок.30-40 минут), аккуратно достаем из духовки чугунок, и вместе с пергаментом переносим в него хлеб, сбрысгиваем водой, накрываем крышкой и отправляем в духовку (15 минут на максимуме, снимаем крышку, брызгаем, уменьшаем до 180* и выпекаем еще 30 минут)

kava, спасибо большое, немного поторопилась я - уложила колобок в кастрюльку без пергамента, он уже хорошо подрос и наверное его уже нельзя будет достать не измяв основательно. Про пергамент прочитала чуть позже. Теперь наверное придется отправить в духовку прям так - в кастрюльке. Чем можно поправить положение, если можно конечно?
И еще вопрос - нужно ли делать надрез сверху или тесто само треснет как ему надо? если нужен надрез, то насколько глубоко нож должен войти в тесто?

Не переживайте, можно и так как вы. Разрез делайте очень острым ножом (или лезвием) перед тем, как отправить в духовку (иначе он тресне как попало, может и не очень художественно). Разрез делайте на 1,5-2 см в глубину. И еще, лучше чуть недорасстоять, чем дать перестоять на расстойке. Удачи

Спасибо огромное, пошла отправлять в духовку.

Марусь, ну как ваши успехи? Надеюсь все получилось в лучшем виде

kava, ага, получилось




Немножко прижарился верх и как мне кажется немного плотноватый низ получился. Но в целом мне хлеб очень понравился. И он почти кончился - удачно заехали родители.
Я пробовала печь хлеб на закваске виноградной, он тоже вкусный был, но другой совсем. Этот нам с сыном понравился больше. Мы правда нарушили правила и разрезали его еще теплым - очень хотелось попробовать. Завтра наверное испеку его еще раз, с учетом всех ошибок.
Что касается формы - видимо из-за нее и низ не поднялся, хотя может быть я немного недорасстояла хлеб. Вынимать не слишком удобно, т. к. форма-кастрюлька высокая и подлезть к донышку сложно, пришлось это делать в несколько приемов и разными приспособлениями. Но в итоге хлеб не сломался и вышел хорошо.
Разрезы делала лезвием, но тесто к нему липло и я думала, что не получилось у меня, однако хлебушек меня пожалел и треснул немного как раз там, где я резала.
Корочка такая чудесная получилась - хрустящая. И главное! Хлеб не кислый нисколечко, а очень приятный, легкий.
Огромное спасибо Людмиле за рецепт, Елено4ке за эту тему и, kava, вам за поддержку

Ну вот и отлично! А хлебушек - знатный получился. Верх так и вправду кружевной Чтоб легче извлекался надо смазать форму антипригарной смесью (смалец/мука/масло) или воспользоваться предложенным мной способом. Возможно форма чуть глубоковата и не очень большая в обеме, поэтому и низу тяжело было подниматься, но это уже придирки, а так все чудесно! Марусь - вы молодец!

Спасибо за похвалу. это ужасно приятно и вдохновляет, так же как исчезнувшая вторая буханочка. Сегодня повторила опыт, снова нашла ошибки, но они не слишком принципиальные и в другой раз исправлю. Сначала про форму. Сделала как вы советовали - сначала выстлала пергаментом миску, она чуть меньше диаметром, чем моя чугунка. Пергамент у меня был даже не пергамент, а калька обычная, но это ерунда - промазала его маслом и все нормально. С формой бумаги помучилась. Вычертила круг на кальке диаметром по дну миски, потом вырезала кальку значительно большим диаметром. Потом от внешнего диаметра к внутреннему сделала разрезы и получилась эдакая ромашка. Эту ромашку вставила в миску, смещая «лепестки» относительно друг друга получила цилиндрическую бумажную форму. Для крепости между миской и бумажной формой из кальки проложила лист упаковочной бумаги сложенной в два слоя, поскольку края миски совсем невысокие, а пергаментная форма получилась значительно выше. Выложила тесто в бумажную конструкцию и выставила в микроволновку с чашкой кипятка. Тесто поднялось и немножко прилипло к кальке. Я совершенно без проблем вынула его из миски и переместила в нагретую чугунку. Надрез на тесте сделала и верхушка несколько опала, но в горячей духовке с кипятком, довольно скоро поднялась снова, правда плоская вышла, а не горбушечкой. Все прошло хорошо, хотя верхушка хлеба стала неровной - все-таки немножко прилипло к бумаге. На вкус и цвет это нисколько не повлияло.
Корочка в этот раз вышла более тонкая.



и на просвет



А вот вопрос, который у меня возник уже в процессе выпечки (даже как-то неловко спрашивать): когда я кладу тесто на расстойку перед выпечкой в форму, его надо обваливать в муке? Судя по картинкам, многие так делают, но является ли это непреложным условием? я не поняла. В след. раз попробую обвалять наверное.

По поводу пергамента я поняла почему вы так вымучались - хотели добиться идеальной гладкости (я не заморачиваюсь на этот счет, пускай в складочку, - зато вкусно и не липнет ничего). На счет того, что сдулось - склоняюсь к тому, что чуть передержали на расстойке. А на счет обваливания в муке... как бы это выразиться... я не обваливаю, я чуть подсыпаю муки на коврик, на котором формирую буханочку, поэтому тестяная заготовка получается «подпыленной» что-ли. Как-то так.

Можете глянуть мой МК здесь так нагляднее
А с расстоечной корзиной ТАК

На просвет структура очень классная!

По поводу пергамента я поняла почему вы так вымучались - хотели добиться идеальной гладкости......

На счет того, что сдулось - склоняюсь к тому, что чуть передержали на расстойке.

Точно, так и было - и про пергамент и про расстойку.

Сходила по ссылке, все поняла, спасибо большое. Форум такой большой, сразу все объять невозможно, сегодня полдня про муку читала и вообще про тесто - как и что. Очень интересно, еще учиться и учиться, буду осваивать потихоньку.

Дубль два. Вчера снова пекла ситный. Опару поставила в 6 утра, после работы замесила тесто, делала все как дано в рецепте. Вот что получилось. Очень вкусный, мягкий с тонкой корочкой хлеб. Муж очень доволен, ну и я тоже.



И в разрезе

Елено4ка, огромное спасибо за рецепт. Была бы возможность благодарить за рецепт неоднократно, поставила бы несколько плюсиков. Думаю, что на ближайшее время этот хлеб будет фаворитом. Пекла в ХП. Немного сморщило верх, но это ерунда. До чего же вкусный, ароматный и пушистый хлебушек. А как пружинит! Испекла вчера на ночь глядя. Пробовать начали только утром, а к вечеру несколько кусочков осталось. Завтра утром буду опять опару ставить. А, что же будет, если его в духовке испечь?
Еще раз

Ух, красивый какой. Высокий. Класс И верхушечка такая красивая - загляденье.

Прошу совета опытных хлебопеков. Мне показалось, что мякиш у ситного хлеба немного влажный. Возможно это мои личные ощущения, но... Вчера пекла белый столовый хлеб на долгой опаре, и по сравнению с ситным обнаружила некоторые отличия.
Во-первых - во время выпечки ситный пах просто оглушительно, а белый столовый практически не пах
Во-вторых - ситный у меня получился с более влажным мякишем - так и должно было быть? Или это разовая особенность.
В третьих - мне показалось, что ситный более нежный что-ли, мягкий, а белый более сухой и (даже не знаю как правильно определить) плотный наверное, но не в смысле маленьких пузырьков воздуха, а именно по ощущениям в процессе поедания (во сказанУла )
Единственное, и видимо не маловажное значение имел факт замены муки. Попробую конечно сделать ситный на той муке, на которой пекла белый столовый, чтобы сравнить. Но мне интересно - те различия, которые я перечислила, связаны с заменой муки или это так и должно быть?
И что можно сделать, чтобы мякиш у ситного был чуть менее влажным? Убавить воду? А на сколько это можно сделать, чтобы не убить рецепт? Или может быть как-то можно с процессом расстойки и выпечки поиграть для достижения искомого результата?
И еще один вопрос - ткните меня носом пожалуйста, где можно почитать о вариантах хранения хлеба? Искала, но не нашла

Марусь, я пекла и столовый на долгой опаре и ситный. И оба хлеба мне нравятся одинаково. Влажный мякиш может получаться из-за того, что немного не допекли хлеб. Я обычно проверяю готовность постучав согнутым пальцем по донышку. Если звук звонкий - хлеб готов, если глухой - опять в духовку. Действительно мякиш у ситного более нежный. Я не сильна в теории, что и как влияет на тесто, но мне кажется дело тут в наличии сахара в рецептуре ситного и бОльшего количества дрожжей. Ситный я пекла один раз, т. к недавно открыла его для себя, а вот столовый на долгой опаре пеку частенько, причем из разной муки. Мякиш у него чуть грубее что-ли. Но повторяю, оба хлебушка очень и очень хороши. Насчет запаха - пахнут оба одуряюще.

Елено4ка, огромное спасибо за рецепт. Была бы возможность благодарить за рецепт неоднократно, поставила бы несколько плюсиков. Думаю, что на ближайшее время этот хлеб будет фаворитом. Пекла в ХП. Немного сморщило верх, но это ерунда. До чего же вкусный, ароматный и пушистый хлебушек. А как пружинит! Испекла вчера на ночь глядя. Пробовать начали только утром, а к вечеру несколько кусочков осталось. Завтра утром буду опять опару ставить. А, что же будет, если его в духовке испечь?
Еще раз

Да он у Вас просто красавец! тут не меня надо благодарить, а вас - за такую красоту и подход к хлебу с душой. А в духовке он обычно еще вкуснее получается, к обеду закончится, если с утра испечь

olaola1, спасибо за ответ. Ваш опыт для меня в данный момент очень ценен. Точно вы сказали, у белого мякиш чуть грубее, и я абсолютно согласна, что оба хлеба хороши, каждый по-своему.
Что касается длительности выпечки - я конечно попробую, но моя духовка стала чудить и мне приходиться выкручиваться и подстраиваться под нее. Наверное вы правы насчет того, что ситный я немного недопекла - опыта пока маловато.
Единственное что меня смущает - это запах. Надо сделать ситный еще раз на новой муке, а потом еще раз белый

Марусь, успехов Вам в выпечке хлебушка!!! Я тоже не очень опытный пекарь, пеку чуть более 1,5 лет. Но как говорится «какие наши годы», вместе с помощниками с форума одолеем и мы эту премудрость.

Я к Вам со «спасибо» и своим ситным

Прошло уже достаточно времени, а Ситный из духовки по-прежнему мой любимый хлеб. Равных ему по аромату, вкусу, структуре я не вижу. Пробовала разные варианты приготовления опары, теста и выпечки. Теперь процесс приготовления на автомате, по памяти. Напишу, может кому-то пригодится:

Опара:
200 г муки
200 г воды
12 г свежих дрожжей

На ночь в холодильник, это минимум 12 часов, и температура около +3. Либо оставляю опару при комнатной температуре, но тогда надо следить, чтобы опара не перекисла. Поэтому, на данный момент предпочитаю в холодильнике.

Утром делаю тесто:

Опара
200 г муки
100 г теплой воды
6 г соли
24 г сахара

10 г растительного масла

В теплой воде растворяю соль, сахар и добавляю в миску с опарой. Перемешваю. В ведерко Панаса просеиваю 200 г муки, и выливаю на муку опару. Силиконовой лопаткой слегка перемешиваю опару с водой, до получения комковатой массы.

Замес произвожу на режиме «Основной, Тесто». В этом режиме ХП выравнивает температуру 30 минут, потом идет первый замес, потом пауза минуты две и начинается второй замес, во время которого добавляю растительное масло.

После окончания замеса тесто подходит около часа, потом обминка, пото тесто подходит второй раз 20 минут, и программа заканчивается. После окончания программы я отключаю ХП, а тесто остаётся подходить ещё один час. Итого второй подъем 1 час 20 минут. После этого этапа можно включить выпечку, но я так делала пару раз, так как только в духовке Ситный приобретает все свои качества в полном объёме.

После этого на режиме «Пицца» делаю короткую обминку, лишь до момента, когда тесто смотается в шар. Прерываю прогу «Пицца» и, перевернув ведерко, вываливаю шар теста на стол, смазанный растительным маслом. Хлеб особо не формую, а только, слегка растянув шар, сворачиваю толстый рулет из пары-тройки оборотов.

Теперь кладу тесто в форму-кирпичик на 2 литра (но вижу, что требуется форма побольше), и оставляю на расстойку, которая длится 1 час 15 минут в микроволновке с кружкой кипятка.

Пеку 25 минут при температуре около 190 градусов. И ставлю форму на верхнюю полку, где пожарче, так как люблю, чтобы верхняя корочка очень поджарилась. У нас в сёлах пекут хлеб с такой коркой, и я с детства помню этот вкус.

В принципе все пропорции точно по рецепту Людмилы указанному на первой странице. Воду уже давно не убавляю, в принципе с тех пор, как купила Панасоник.

Вот такой получается невесомый, огромный Ситный:




Резала ещё тёплым, поэтому разрез не ровный. Но, что меня не перестаёт удивлять, что Ситный легко можно сжатьв любом направлении, а он восстанавливает свою форму за несколько секунд. Ну и при нарезке нет ни крошечки. И это не только в первый день после выпечки, а и в последующие дни тоже.




А так получается, если выпекать не в духовке, а в Панасе:




Кенвуд так не вытягивает Ситный. Воду надо очень уменьшать, а то крыша, как кратер. И не подрумянивается как надо.

Для меня это тоже самый любимый хлебушек - пекла вчера на 600гр. муки в пятилитровом казане ;

Вот, принесла мякушечку ситного из Панаса :

Люблю ситный, сегодня снова пекла. До чего вкусный!!!

В последнее время замоталась и обленилась, поэтому пекла в ХП. А сегодня выдался свободный вечерок и так захотелось духовочного ароматного хлеба! В общем я оторвалась







ЗЫ А руки помнят!

Давно никто не писал отзывы об этом хлебушке. я исправлю ситуацию. Когда-то покупала в палатке ситный хлеб. Сейчас решила сама испечь в хлебопечке. Нашла ваш рецепт. Вот что у меня получилось. Спасибо огромное за рецепт!!!

Завела опару, тк сейчас тепло, выставила на балкон прям в ведерке, пошли с детьми гулять. пришли, заложила все остальные продукты, поставила режим «французский». После «обвалки» выключила печь, дала подняться около часа. Затем включила «выпечку». Вот мой вкусняшный красавчик!

Испекла полпорции из муки 1с., вкусный



Только резать неудобно, уж больно мягкий, корочка тонкая, аж под пальцами проминается

Serenity, Ольга, шикарный разрез!!! У меня для такого хлеба нож специальный японский.

Omela, спасибо, мне очень хлеб понравился!

Ольга, очень рада!

Вспомнила я про этот рецепт. Захотелось испечь. Но... Поднялся, но когда началась выпечка, крыша упала. Дочка сказала-мама, это хлеб-кораблик! Странная форма, но вкус отличный. Я знаю, что колобок у этого хлеба жидковатый, но что пошло не так? перестоял? Раньеш получался, а сейчас сменила печку, хочу снова печь этот хлеб



вот бочок




и вот такой верх-кораблик

Очень вкусный хлеб пекла из муки 1сорта, опара опала уже ч/з 3часа, в след. раз уменьшу дрожжи и поставлю на ночь в хол-к. Поставила прогу Тесто дрожжевое, после обминки (за 30мин до оконч. проги), переложила в мультю Филипс, подъем 50мин, выпечка 55 мин, переворот, ещё 25 мин. Высота хлебушка 7см, мультя для этой нормы большая. Автору, жаль, она давно не заходила на сайт.

Отличный результат на муке 1 сорта с добавлением отрубей и овмяной муки

на муке 1 сорта с добавлением отрубей и овмяной муки

Не влажноват? Овсяная - она немного склонна к этому, по моим ощущениям...

30г всего дополнительно к 200г (180мука+20 отруби), остывает еще, поднялся выше краев, форма Л10

остывает еще

А можно фоточку потом? Интересно же...

Не получается вставить. Ну вот и справилась, фотоотчет:

Красавчик!