Спелое тесто, жидкая опара (пулиш), итальянская опара (бига)

Из книги Д. Хамельмана «ХЛЕБ»

Джеффри Хамельман почти тридцать лет работает профессиональным хлебопеком.
Половину этого времени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором по хлебопечению в нескольких кулинарных и хлебопекарных школах, преподавал во Франции, Германии, Канаде, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 г. он был выбран капитаном команды пекарей США, которая состояла из трех человек и представляла Соединенные Штаты в Париже на всемирном кубке du rse de la Boulangerie по хлебопечению. В 1998 г. он стал 76-м сертифицированным мастером- пекарем в Соединенных Штатах. Дж. Хамельман является директором пекарни и Учебного центра мукомольной компании King Arthur в Норвиче. Вермонт. На этой должности он ежемесячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение одной недели и в течение трех недель делает выработки в пекарне KingArthur.

В этой главе мы рассмотрим ассортимент хлеба, изготовленного с использованием предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов. Преимущества использования таких полуфабрикатов неоспоримы с точки зрения вкуса, силы теста, сохранения качества и сокращения времени производства (полное объяснение преимуществ предварительно выброженных полуфабрикатов см. в главе 1, разделе «Процесс изготовления хлеба от замеса до выпечки»).

На форуме смотрите тему Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты

Прежде чем обсуждать специфику производства хлеба, следует уточнить основные типы предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов и объяснить их главные характеристики.

Спелое тесто (pate fermentee)

Спелое тесто (pate fermentee или патэ ферментэ) — это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. Хотя это французское название, хлебопеки применяют этот полуфабрикат повсеместно. И если ваши клиенты спросят, почему вкус ваших багетов такой хороший, им, скорее всего, больше понравится, если вы скажете, что это результат применения pate fermentee, чем грубая правда о том, что вы использовали остатки вчерашнего теста — ведь это звучит не так красиво! Помимо улучшения вкуса, очевидно, что использовать некоторое количество остатков теста предыдущего замеса экономически предпочтительнее, чем их выбросить. Из основных предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов это единственный, который содержит соль.
Как и другие дрожжевые предварительно выброженные полуфабрикаты, спелое тесто имеет ограниченную продолжительность жизни, в отличие от закваски на молочнокислых бактериях, которую можно поддерживать в течение многих лет. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 ч, после чего его способность к брожению заметно ухудшается. Если в морозильнике достаточно места, его можно заморозить, хотя в течение недели активность дрожжей будет снижаться, и этот полуфабрикат будет все хуже выполнять свою функцию. Замораживание может быть подходящим вариантом для домашнего пекаря, который делает выпечку примерно раз в неделю. Усилия, необходимые для приготовления pate fermentee с вечера перед запланированной выпечкой, совсем незначительны, однако они окупаются при получении отличного хлеба при его использовании.

Жидкая опара (poolish)

Жидкая опара poolish (пулиш) является смесью равных количеств муки и воды, с до-бавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара пулиш имеет 100% гидратации и больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой смеси, как опара пулиш, активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости хлебного теста, что не только облегчает формование (хотя, возможно, на ранних этапах развития ручного мастерства усложняет), но также приводит к увеличению объема хлеба. Аромат миски спелой опары пулиш опьяняющий — сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам пекаря. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.

Итальянская опара (biga)

Термин biga (бига) является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (от 50 до 60% гидратации) или практически такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%), с небольшим количеством дрожжей. В любом случае, в опаре бига нет соли — только мука, вода и немного дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Как и для опары пулиш, дозировка дрожжей в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,08 до 1%.

Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов

Брожение опары, как правило, составляет 6—16 ч {pate fermentee или откид обычно является исключением из этого правила, так как это просто тесто, взятое из предыдущего замеса, но его тоже можно замесить специально для проведения данной выпечки). Муку, воду и дрожжи смешивают в течение 3 мин на первой скорости. На данный момент развитие клейковины не является целью, поэтому обработки на первой скорости вполне достаточно. Когда убедитесь, что все ингредиенты равномерно перемешаны, выключите миксер и накройте опару пленкой, чтобы предотвратить образование корки на ее поверхности. Опара созревает при комнатной температуре.

Очень важно знать признаки готовности: у созревшей опары пулиш ее поверхность будет покрыта мелкими пузырьками. Фактически вы должны увидеть пузырьки, прорывающие поверхность, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то для опары пулиш это самый лучший момент. Созревание крепких опар biga и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре. Цель состоит в том, чтобы получить полностью созревший выброженный полуфабрикат к тому моменту, когда вы готовы его использовать, и поэтому количество вносимых дрожжей будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от температуры в помещении. Количество дрожжей, необходимое для созревания опары «пулиш» за 16 ч при 26 °С может быть 0,08% от массы муки, но при температуре 18 °С для такой же опары, возможно, потребуется 0,25% дрожжей. Другим фактором, определяющим дозировку дрожжей, является продолжительность фазы созревания — при более длительном созревании нужно меньше дрожжей. Ниже приводится общее соотношение длительности созревания и дозировки дрожжей. Это соотношение установлено для температуры в помещении в диапазоне от 21 до 24 °С; процент дрожжей считается к массе муки, которая используется в полуфабрикате, а не муки в общей рецептуре, причем дозировка указана только для прессованных дрожжей.

Продолжительность созревания, часов – Дозировка дрожжей, %
До 8 - от 0,7 до 1,0
До 12 - от 0,3 до 0,6
До 16 – от 0,1 до 0,25

При отборе части полностью замешанного теста для использования в качестве спелого теста в следующем замесе в этой части содержится полная дозировка дрожжей — та же, что и в остальном тесте, из которого был взят этот полуфабрикат. Поэтому данный вид выброженных полуфабрикатов выделяют в отдельную категорию. Если спелое тесто не планируют использовать в течение примерно 6 ч, его следует хранить в холодильнике. В результате длительной выдержки при комнатной температуре тесто полностью потеряет свою силу, поскольку в нем содержится большое количество дрожжей. Дайте замешанному тесту постоять при комнатной температуре примерно в течение часа для того, чтобы началось брожение, затем обомните, чтобы выдавить пузырьки газа и охладите полученный полуфабрикат. Его нужно охладить как можно быстрее, и впоследствии провести обминку один или два раза в течение нескольких часов созревания. При использовании полуфабриката в новом замесе следует учесть его температуру при расчете необходимой температуры воды для конечного теста.

Количество свежих дрожжей, используемое в предварительно выброженных полуфабрикатах, для всех рецептур в этой главе установлено на уровне 0,2%. Это зачастую соответствует массе около 3 г. Кроме того, для единообразия количество дрожжей для предварительно выброженных полуфабрикатов выражают в килограммах, даже если это означает такую массу, как 0,007 кг, как в рецептуре багета с опарой пулиш. Для пояснения перевода килограммов в граммы полезно проделать его на примере рецептуры для багета на пулише. Чтобы перевести килограммы в граммы, умножьте количество килограммов на 1000 (если для полуфабриката в рецептуре багета на пулише необходимо 0,007 кг дрожжей, то это превращается в 0,007 • 1000 = 7 г). Самые большие трудности возникают с колонкой «на 1 кг»: дома выпечка обычно не делается в таких количествах, которые оправдывают использование свежих прессованных дрожжей, поэтому в рецептурах указаны также инстантные сухие дрожжи. В рецептуре багета на пулише в колонке «на 1 кг» количество инстантных дрожжей, необходимых для опары, составляет 0,2 г. Ясно, что такую массу невозможно точно взвесить в домашних условиях. Решение: используйте для полуфабриката щепотку инстантных дрожжей, уделите особое внимание температуре и времени, и внимательно наблюдайте признаки готовности опары. Например, если полуфабрикат созревает за 10 ч, а вы рассчитывали на 16 ч, используйте в следующий раз меньшую щепотку дрожжей или ставьте опару в более прохладное место для выбраживания. И наоборот, если вы хотите, чтобы полуфабрикат созрел за 12 ч, но за это время он не сдвинулся с места, в следующий раз ваша щепотка должна быть немного больше или место для созревания теплее.

Замачивание зерна

В некоторых рецептурах этой главы используется набухшее зерно. Замачивание делает жесткие зерна вкуснее, снижает их тенденцию к прерыванию развития клейковинного каркаса во время замеса, а также снижает их склонность к вытягиванию влаги из теста после окончания замеса. Для того чтобы замочить зерно холодным способом, нужно просто облить его водой, смешать все вместе и накрыть емкость пленкой для предотвращения испарения. Замачивание горячим способом проводят при использовании особенно твердых зерен, которые плохо размягчаются в холодной воде (например, пшеничной крупки или пшена). В этом случае следует довести воду до кипения и залить ею зерно, после чего перемешать и накрыть как для холодного замачивания. Иногда при замачивании используют соль, чтобы уменьшить возможную ферментативную активность, которая может привести к появлению постороннего привкуса у замоченного зерна. Проще всего замачивать зерно сразу после замеса опары. Оба этих полуфабриката можно оставить при комнатной температуре до момента окончательного замеса.

Замес теста

Все ингредиенты помещают в дежу для замеса. Есть некоторые исключения: например, когда в рецептуру входят такие ингредиенты, как изюм или орехи, — их добавляют в конце замеса. Еще одним исключением является замес теста с использованием технологии автолиза. В этом случае соль и спелое тесто, если они используются, не вносят в начале замеса. При использовании спиральной тестомесильной машины замес на первой скорости длится около трех минут, чтобы полностью перемешать все ингредиенты Проверьте гидратацию теста и при необходимости сделайте корректировку, добавив небольшое количество воды или муки. Рецептуры сбалансированы, но могут потребоваться незначительные корректировки. Например, для очень влажной погоды хорошая практика — немного уменьшить количество воды для теста, чтобы компенсировать дополнительную влагу, содержащуюся в муке. Лучше не добавлять муки без особой необходимости, так как в этом случае изменится общая доля соли в рецептуре. Также в это время рекомендуется проверить вкус теста на соль — не была ли она случайно пропущена. Убедившись, что тесто имеет нужную консистенцию, переключите миксер на вторую скорость и замешивайте в течение примерно 3 мин до достижения умеренного развития клейковины. Полное развитие клейковины в тестомесильной машине будет означать излишнее окисление каротиноидов, что приведет к потере пшеничного вкуса и аромата, а также кремового цвета, характерных для качественного хлеба. Для того чтобы завершить процесс формирования силы теста без потери цвета и аромата, эффективнее делать обминки теста во время брожения, а не проводить замес до полного развития клейковины. Есть несколько исключений, требующих другой продолжительности замеса на второй скорости. Первым из них является замес теста с замоченным зерном: возможно, потребуется еще от 30 до 60 с замеса, так как в присутствии набухшего зерна тесто развивается немного медленнее. Второе исключение — использование автолизного способа, в котором необходимо всего от полутора до двух минут замеса на второй скорости. Тесто прекрасно развивается также во время автолиза, несмотря на отсутствие механического воздействия, и для завершения замеса требуется на удивление короткая обработка на второй скорости. На самом деле можно довольно быстро разрушить структуру теста, если оно перезамешано.

Так как водопоглотительная способность муки может значительно отличаться в зависимости от сезона и мельницы, а при использовании набухших зерен за счет испарения теряется иногда больше, иногда меньше воды, то в рецептурах невозможно указывать точные количества воды. Однако следует отметить, что чем слабее тесто, тем, как правило, лучше проходит брожение, также улучшаются объем и вкус. По большей части приведенные в этой главе виды теста имеют не очень точный процент гидратации — его надо чувствовать. В каждой рецептуре процент гидратации служит скорее исходным ориентиром, гораздо лучшим руководством будут руки и опыт.

Брожение теста

Зрелые предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста, что помогает созреть тесту и сделать его сильнее. Время брожения теста может быть сокращено. Обычно достаточно от одного до двух часов, чтобы тесто полностью созрело. Если процентное содержание опары увеличивается, время брожения теста может быть соответственно сокращено. Некоторые виды теста, такие, как чиабатта, требуют длительного брожения, и для достижения наиболее полного потенциала необходимо 3-часовое брожение.
Обминки являются фундаментальным требованием, и в этой операции есть свои тонкости.

Деление и формование

Тесто для изделий типа багетов, как правило, делится на заготовки массой 300— 450 г, в то время как другие виды хлеба могут весить более килограмма. После деления все тестовые заготовки округляют и оставляют швом вверх для отлежки на подсыпанной мукой поверхности, накрывая их пленкой для предотвращения заветривания поверхности. В зависимости от интенсивности обработки при округлении и характеристик конкретного теста отлежка может потребовать от 10 до 30 мин до окончательного формования. В основном хлебу, описанному в этой главе, придают круглую или овальную форму (исключением являются багеты или чиабатта), можно делать также формовой хлеб и булочки. Сформованные заготовки подвергают окончательной расстойке в подсыпанных мукой корзинках (баннетонах) или между складками пекарской ткани (или в формах, в зависимости от типа изделия). На время окончательной расстойки накройте заготовки, уложенные на ткань, пленкой, чтобы предотвратить заветривание поверхности. В условиях производства процесс окончательной расстойки проводят в специальных шкафах для расстойки с регулируемой влажностью и температурой. При изготовлении булочек их расстойку проводят на листах, посыпанных кукурузной мукой грубого помола или манной крупой, а затем выпекают на листах или прямо на каменном поду печи.

Окончательная расстойка

Как правило, хлебу, изготовленному с предварительно выброженным полуфабрикатом, необходимо от одного до полутора часов окончательной расстойки при температуре 24-28 °С. Тестовые заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими. Их загружают в печь после достижения примерно 90% от общего роста объема, чтобы был возможен «подъем в печи» под действием быстрого нагрева.

Пароувлажнение и выпечка

Расстоявшиеся тестовые заготовки переносят на загрузочный конвейер или пекарскую лопату, размещая швом вниз. Заготовки хлеба типа багетов или батонов, которые надрезаются как багеты (то есть очень тонким подрезанием поверхности теста), должны быть надрезаны бритвой с изогнутым лезвием, которое держится под углом около 30° к поверхности заготовки. Круглые и овальные изделия, которые надрезают другим образом, должны быть надрезаны бритвой с прямым лезвием, которое держат вертикально. Печь увлажняют паром до загрузки и затем еще раз после загрузки хлеба. Подачи пара в течение 4—6 с вполне достаточно. Для выпечки большинства видов хлеба подходит температура около 235 °С, с вариациями для отдельных рецептур. Как только корка хлеба приобретет нужный цвет, откройте шибер печи и закончите выпечку в сухой атмосфере (это способствует образованию тонкой, хрустящей корочки). В домашней печке вы можете слегка приоткрыть дверцу духовки, вставив металлическую ложку. Время выпечки по отдельным рецептурам приводится для круглых изделий массой 600 г, если не указано иное. Полная выпечка обеспечивает полноту вкуса и аромата хлеба.

Употребление в пищу

Как и весь хорошо изготовленный хлеб, приведенные далее виды хлеба должны быть полностью охлаждены перед употреблением. Так как они изготовлены на опаре, то, как правило, хранятся достаточно хорошо — может быть, не так хорошо, как хлеб на закваске, но лучше, чем изготовленный ускоренным способом. После отрезания ломтиков держите хлеб разрезанной стороной вниз на деревянной разделочной доске. Если предполагается хранить хлеб несколько дней, для лучшего хранения заверните буханку плотно в бумажный пакет, затем положите в полиэтиленовый пакет. Оставьте его частично открытым, тогда небольшая циркуляция воздуха позволит корке сохранить свои хрустящие свойства, а пленка поможет предотвратить высыхание хлеба.

В книге приведены рецепты и способы приготовления:

Багет на опаре пулиш
Багет на спелом тесте
Чиабатта на крепкой опаре бига
Чиабатта на опаре пулиш
Сельский хлеб на пулише
Деревенский хлеб на опаре
Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой на опаре
Цельнозерновой пшеничный хлеб на спелом тесте
Хлеб из цельнозерновой пшеничной мукисо злаками на спелом тесте
Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум) с цельными злаками на жидкой опаре
Кукурузный хлеб на пулише

Если есть необходимость в каком либо рецепте, напишите – я сканирую в эту тему.

Уау! Как все подробно расписано! Спасибо!

Рома, Танюша, меня сюда Мариванна-Оля послала. Какой материал! А главное выбрана самая суть дела! Спасибо Ромочка!

Рома, Танюша, меня сюда Мариванна-Оля послала. Какой материал! А главное выбрана самая суть дела! Спасибо Ромочка!

Илона, ты попала! С тебя хлебушек Почитала инфу, впитала - теперь пеки и размещай на форуме

Танюша, клЯнусь! Отчитаюсь прямо в этой теме! Так сказать наглядное пособие!

Ждемссссс!

Тань, что то не очень наглядное пособие получилось. Мука меня подвела. Тесто буквально плыло. Я его кое как собрала в форму. Ну и вот результат.







Но вообще я довольна. Тесто на биге было совсем иное, а запах.....
В общем буду повторять.
 Татьян, если что не так то можешь удалить сообщение, я не обижусь (я 3 дня не решалась выставить фотки). Я как курочка Ряба, я тебе ещё лучше принесу!

Илона, хлебушек хороший получился, воздушный

Тесто получилось слишком мягкое, поэтому форму не держит, даже в форме.
В таких случаях нужно расстаивать тесто до увеличения в размере в 2-2,5 раза, и выпекать - иначе тесто может поплыть.
И нужно подбирать форму для расстойки по размеру, чтобы тесто во время выпечки оставалось в форме, тогда оно не вылезит наружу, и не получится такого «гриба» на готовом хлебе.

Работаем дальше

Спасибо Таня, всё учту.
Работаем!

Танечка, это опять я! Принимай отчет!







Как я рада что с твоей и Олиной (МариВанна) подачи научилась печь такой хлеб! От этого хлеба начинаешь получать удовольствие ещё на стадии подготовки, когда открываешь баночку с бигой. Как она пахнет! Какая у неё структура, совсем иная чем у простой опары которая при обминке как бы шепчет под руками. Бигу обмять не возможно, она единое целое (спасибо аутолизу). Я замешиваю тесто руками, не спеша, это ещё одно удовольствие. Про ароматы в квартире когда печется хлеб говорить не приходится, это известно всем! А когда ты вытаскиваешь готовый хлебушек из духовки и несешь его на стол, а он обдаёт тебя ароматным жаром это ещё одно удовольствие, удовлетворение от хорошо выполненной работы, и от того что в этот момент все кто есть дома подтягиваются в кухню. А если чуть чуть подождать, то можно услышать то, что Ришар Бертине называет песней хлеба!
 В общем я в восторге! Хлеб восхитительный, настоящий! Спасибо Танечка за твой труд, за все попытки донести до нас все тонкости в непростом деле как выпечка.
 

Илона, хлеб шикарный! И какая там х/печка, когда у такого хлеба дух совсем другой
Пеки на здоровье!

когда у такого хлеба дух совсем другой

Совершенно другой! Просто «небо и земля». Но чтобы это понять мне ПРОСТО НЕОБХОДИМО было купить х\печку! конечно она у меня тоже помощница, но даже тесто я полюбила замешивать руками, я хоть научилась его чувствовать.

Вот! Это ключевая фраза «научилась чувствовать тесто»!!! Теперь точно всё будет получаться!

Подписываюсь на эту темку Попозже буду изучать, а то сейчас нет времени Но хлеб на старом тесте мне нравится

Танюш!

Должен ли иметь пулиш или бига спиртовой запах? Делала хлебушек на опаре - запах спирта присутствовал, но такой не ядреный, приятный. А вот хлеб получился на вкус неприятный, ярко-выраженный спиртовой.
Это так должно быть? И надо просто привыкнуть? А что дает хлебу опара? Я больших отличий особо не обнаружила.

На одном дыхании прочла, интересно и познавательно
Рома, Спасибо

Таня, что изменить, подскажи, пожалуйста :
Замешиваю тесто (в ХП), отделяю кусочек, кладу его в ёмкость, закрываю плёнкой и убираю в морозилку.
При следующей выпечке хлеба: достаю ёмкость с тестом из морозилки, ставлю в холодильное отделение. Когда тесто разморозилось, переношу его на стол согреться. Потом добавляю старое тесто в ведро ХП, в котором уже находятся другие ингредиенты.

Тишина... Спрошу в другой теме

здравствуйте, я все прочитала.

По консистенции она может быть крепкой (от 50 до 60% гидратации) или практически такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%)

отличие пулиш и бига только в крепости, которая иногда одинаковая?
если

Опара созревает при комнатной температуре.

почему в некоторых (очень даже многих) рецептах ее ставят в холодильник? потому что дрожжей больше кладут?
только покажется что я все поняла, как опять все запутывается).

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками на спелом тесте. Можно схему спелого теста?

Подскажите пожалуйста, как пересчитать на пулиш рецепты на этом примере. И можно ли использовать эту опару в Дарницком хлебе или в чисто ржаных хлебах?

xzyla, что на закваску, что на пулиш дрожжи вот так, одним махом не пересчитывают. Для каждого вида опары – свои пропорции, так как опара/закваска может быть разной степени влажности и силы. И способ замеса/выпечки может отличаться.
Вам про закваску уже советывали не пересчитывать, а взять похожий на нужный вам рецепт? Вот и с пулиш так. Либо экспериментировать самостоятельно.

xzyla, пулиш это опара, вот про опару

Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

еще hlebopechka.ru...