Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Категория: Дрожжевой хлеб
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»

Ингредиенты

Бига
Мука пшеничная
420 г
Дрожжи сухие активные ( у меня Саф-Момент)
3 г
Вода
420 г
Тесто
Мука пшеничная
880 г
Спелая бига
120 г
Дрожжи сухие активные ( у меня Саф-Момент)
6 г ( 4 г )
Вода
685 г
Масло оливковое ( растительное) для смазки и обминки
Соль
18 г

Способ приготовления

 Классические булочки с хрустящей корочкой. Они выпекаются по классическому рецепту итальянского теста, которое идет у итальянцев как на хлеб, чиабатту, простые булочки панини и т. д.
 

Бига[/b] - холодная итальянская опара. Готовится заранее, но не менее, чем за сутки.
 В 100г ( из 420г) теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин до пенки. Муку смешать с оставшейся холодной водой, влить дрожжи, размешать до однородности венчиком, миксером, комбайном. Тесто должно получиться мягкое жидковатое. Поставить в холодильник. Все, бига готова. В холоде она будет бродить и увеличиваться в объеме. Как только начнет опадать обязательно обмять. Через сутки можно приступать к выпечке.
 

  Тесто

В 50г (из 685г) теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин в тепле до пенки. Далее из всех ингредиентов замесить мягкое тесто.
 

 Выложить тесто на обильно смазанный стол и сложить несколько раз.
 

  Далее положить тесто в смазанную емкость с крышкой на брожение на 2 ч ( у меня 1,5 ч при t выше 20*С) при комнатной температуре.
 

 Подъем тесто не удалось заснять по причине его полного побега. Не до того было.
 Далее вторая обминка и укладка теста в прямоугольную форму смазанную маслом. Тесто хорошо распределить по по форме и промять пальцами.
 

  Брожение теста 1.5 ч. ( У меня уже к часу пыталось убежать))
 Вывалить тесто на стол, хорошо подпыленный мукой. Разделить на 4 части и свернуть каждую в рулетик. Расстойка 45 мин. швом вниз.
 

 Разделить тесто на порции желаемого размера. Дополнительная расстойка 10 мин.
 

  Выпечка с паром на горячем поду 30-35 мин при 210*С.
 

 

  Источник рецепта со словами огромной благодарности за труд.
  Полезная информация.
  Бига – холодная итальянская опара 100% влажности. Это гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из города Карпенедоло на севере Италии. В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, которое подходит для любой выпечки, добавляя ее к основному тесту.
  Достоинства биги в том, что:
 1. Любой может приготовить ее дома и хранить в холодильнике.
 2. Ее можно хранить в холодильнике до 2х недель. Достаточно замесить нужное кол-во теста и отбирать по кусочку для выпечки. Кол-во вносимой биги составляет 10% муки в рецепте. Если бига совсем свежая ( 1-2 суток) можно взять и больше.
 3. Поскольку в биге одинаковое кол-во муки и воды ее очень удобно вносить в основное тесто. Не надо ничего рассчитывать.
 4. Она улучшает любое тесто. Хлеб, пицца, булки и т. д. получаются душистыми и очень вкусными.
  О пользе.
 Специальных полезных добавок в этом хлебе нет, все просто: мука, вода, дрожжи, соль, растительное масло. Но как и любой домашний хлеб, в котором нет улучшителей, усилителей и т. п. - это несомненный плюс для организма. Но что еще очень важно, работа с таким тестом и конечный результат благотворно влияют на эмоциональное состояние, тем самым улучшая общее состояние организма. Это так здорово! Так увлекательно! Так позитивно! Пеките на здоровье!

Программа: духовка
Порций: 12
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»

Рецепты с похожими ингредиентами


Альбина
Я первая на такие красивущие хлебцы

Тата
Альбина, Я рада. Спасибо!

Туманчик
Красивущие какие! И моя любимая структура! А вот у меня она не выходит! Почему то всегда мелкопористость

Тата
Почему то всегда мелкопористость
Ира у меня тоже не совсем то что надо. Дырки должны быть больше. Все зависит от влажности муки и сколько она возьмет воды. Это только методом проб. Тесто должно быть не совсем жидкое, для развития клейковины. В моем случае надо бы чуть чуть покруче. Это мое мнение. Еще имеет значение момент складывания. Только на масле, попадая в тесто оно дает пористость, а мука более плотный мякиш. Все эти нюансы приходят с опытом. Это мои первые панини. Конечно буду пробовать еще и постараюсь все учесть. Но вкус все равно бесподобный!

Туманчик
Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?

Тата
Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?
А почему бы и нет. Вот у меня от предыдущего ржаного хлеба осталась очень сильная закваска. Она даже в холодильнике лезет из под крышки. Тесто поднимает на раз два. На ней замесить опару и выдержать ее ночь в тепле.. Можно чуть дрожжей добавить. Я пекла по этому принципу простые хлебные булки. Только правда мелкопористые получаются. Но очень вкусные. Может если тесто будет пожиже, то и поры будут побольше

Чучелка
tumanofaaaa,

Ира, большие дырки свойственны холодным и долгим опарам (дрожжи уже раскочегарены хорошо). Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. Опаре из холодильника дай хорошо согреться при комнатной температуре несколько часов. И с тестом побережнее при формовке.

Туманчик
И с тестом побережнее при формовке.
Ой Нат иду к тебе в тему! ты сама о себе напомнила!
а может есть рецепт такой проверенный? я кустарный нашла на закваске.
На ней замесить опару и выдержать ее ночь в тепле.. Можно чуть дрожжей добавить.
а пропорции на опару?

Тата
а пропорции на опару?
Ира, я вообще не спец по опарам, в основном пеку безопарным способом. Когда пекла простые пшеничные булки на закваске, делала почти на глаз. взяла 50 г закваски а муки и воды чтобы тесто получилось 150% влажности до консистенции как на оладьи. Все получилось хорошо. А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.

Туманчик
А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.
спасибо - учту! попробую поискать!

MariS
Какие красивые, воздушные булочки получились,Тата. Главное фото очень-очень!!!

Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. И с тестом побережнее при формовке.

Вот всегда я спешу... Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!

Туманчик
Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!
точно Марин
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной

Rada-dms
tumanofaaaa, Ира, большие дырки, как пишут профи, получаются от теплой расстойки еще. Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре теста во время расстойки, равной 33-38С.

Туманчик
как пишут профи
во во, ключевое слово. ой шо то страшно мне)))))

MariS
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной

А еще лучше световое табло и чтобы загоралось само, как только тесто достали...

Туманчик
как только тесто достали...
а мне бы постоянно не помешало

Тата
Марина, спасибо! Я старалась, хотя фотик самый обычный. Но главное вкус и аромат не передать. Весь вечер только их и ела, с маслом и чаем. Не могла оторваться

Тата
А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

А с домашним сыром и кофейком вообще нет слов

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Туманчик
А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут
все, замесила кустарный на закваске! ХОЧУУУУУУУУУУУУУ
надо потренироваться, а потом Ваш повторить. а то боюся...

SvetaI
Таточка, а соль?

Туманчик
Таточка, а соль?
а может ее вообще не надо? или надо? после последних приколов с двумя столовыми ложками соли равными то 30гр, то 20гр я уже начинаю переспрашивать!

SvetaI
Я во Флоренции ела их фирменный бессолевой хлеб. Они там вечно с Венецией конкурировали и в какой-то момент венецианцы перекрыли поставку соли во Флоренцию. А флорентийцы решили, что это будет у них такая фишка.
В общем, хлеб на любителя, по мне - так гадость жуткая (но я солененькое люблю).
А вообще, насколько я понимаю испечь дрожжевой хлеб без соли еще уметь надо.
Вот здесь у Ромы про это здорово написано Соль в хлебном тесте – ее значение и влияние

Чучелка
tumanofaaaa,

У меня выложено несколько Рейнхартовских хлебов на всех его холодных основных опарах: бига, пулиш, пате ферменти. Вбей в поиск «багет на пулише» или Багет Рейнхарта - увидишь. Они у меня очень ходовые и отработаны (особенно чабатты и багеты, муж любит).
hlebopechka.ru...

Туманчик
Они у меня очень ходовые и отработаны
спасибо большое. поизучаю!

Тата
Таточка, а соль?
Извиняйте Уже добавила

NataliARH
Тата, какое все красивое! и фото и хлебушек спасибо за рецептик!

Rottis
Тата, я с отчетом
пекла первый раз хлеб на биге, строго не судите

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"


Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Все кто пробовал - оценили) Спасибо за рецепт

Тата
Елена, все просто замечательно

Туманчик
Пекла вчера. Отличные панини получились. Очень вкусно! Спасибо.

Kara
Тата, дошли руки и до Ваших хлебцов. Два раза перечитала рецепт и Мы от биги берем только 120 гр? А зачем тогда замешиваем ее аж на 800 с лишним? Или это «на потом»? Люди уже пекли, и все у них получилось Одна я такая тундра

Туманчик
Тата, дошли руки и до Ваших хлебцов. Два раза перечитала рецепт и Мы от биги берем только 120 гр? А зачем тогда замешиваем ее аж на 800 с лишним? Или это «на потом»? Люди уже пекли, и все у них получилось Одна я такая тундра
я делала половину нормы и остаток отправила в блины. но можно и похранить

Kara
Ну то есть в рецепте правильно? В тесто кладем всего 120 гр от общей массы биги?

Туманчик
Ну то есть в рецепте правильно? В тесто кладем всего 120 гр от общей массы биги?
ну я делала по рецепту. бига+дрожжи. все сработало

Юнна
Интересно, буду пробовать.

iren-star
Несу спасибо автору!!! Не знаю, уж на сколько у меня вышел итальянец, но я старалась

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"





Вот еще понини:

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"



Рецепты в разделе «Итальянский хлеб»

Новое на сайте