Квас ржаной деревенский

• ▶️

Категория: Напитки

Кухня: русская

Ингредиенты

Мука ржаная (любая)

80-100гр

Сахар

60-80гр

Дрожжи прессованные

2-3 грамма

Вода

Горсть изюма (необязателен, но желателен для любителей повышенной газированности)

Банка объемом

3 л

Способ приготовления

 Это простейший деревенский квас, который всю жизнь делали в деревне, где жила моя мама в детстве. Как его часто называли в междусобойчике (распространенное деревенское название) - я лучше писать не буду во избежание напрягов у особо впечатлительных))). Меня замучивало изготовление кваса на основе ржаных корок, потому что их сначала где-то надо было взять в таком количестве (короче, в большом количестве, сушить их, колеровать в духовке), потом они все дружно всплывали в банке и стремились в космос, переливая квас на стол через край, а при попытках вылить квас - падали в кружку, заставляя его литься то тонкой струйкой, то прорываясь, как плотина на гидроэлектростанции . А потом мама научила меня делать так, как делала когда-то ее бабушка, и я на этом успокоилась - дешево и сердито)). А еще - крайне просто и стол не залит))). Вся особенность этого кваса - обжаренная на сухой сковородке мука. Если муку не обжаривать - у нее неинтересный вкус сырой муки/сырого теста. Я его не люблю. А вот обжаренная мука имеет ореховый привкус и цвет. Вкус не сказать, что совершенно привычный для любителей магазинного кваса или кваса на хлебных корках, он немного самобытный. Для повышенной газированности кладут изюм или виноград. На его поверхности проживают винные дрожжи, которые усиливают накопление углекислого газа. Газированность у кваса будет и без изюма, но менее ядреная.
  Итак:
 1. Обжариваем ржаную муку на сухой сковороде до равномерного кремового цвета. Огонь средний, появится выраженный запах жарящегося попкорна - вы на верном пути. Почаще помешивайте, процедура займет минут 5-10. От цвета муки будет зависеть цвет кваса.
 

  2. Пересыпьте муку в банку/литровую кружку/миску и прямо горячую залейте небольшим количеством воды (в этот момент понюхайте смесь - вы зацЕните и поймете о чем я!))), насыпьте туда же сахар и венчиком смешайте. При кажущейся очевидности не заливайте муку на сковороде. Только если она уже остыла (хотя я всегда использую горячую) иначе угробите покрытие сковородки. И не сыпьте накаленную муку в остаток гущи - вы сварите обитающие там дрожжи.
 

  3. Залейте смесь из муки, воды и сахара в трехлитровую банку, долейте воды по плечики банки, бросьте крошку дрожжей величиной с ноготь указательного пальца, бросьте изюм, если он у вас есть, еще раз перемешайте и все. Оставьте его в покое примерно на сутки. Я закрываю пластиковой крышкой и оставляю на столе.
 

  Первый квас будет не особо-то вкусный, "водянистый". Газированный, но какой-то пресный. Это квас первый, молодой, незрелый. Надо слить этот напиток, бОльшую часть гущи (оставив не особо много на дне), добавить порцию свежеобжареной муки, сахара, залить свежей водой и оставить настаиваться. Этот квас надо немного передержать, чтобы у него появилась легкая кислинка. Очень легкая. Пробуйте периодически. Обычно это занимает суток двое. После этого квас можно воспроизводить непрерывно сколь угодно долго, сливая готовый в емкость (я сливаю в пластиковые бутылки, кладу именно в этот момент сахар по вкусу, пару изюмин и закрываю крышкой). Нужно будет просто проделать каждый раз вышеописанную мной операцию: бОльшую часть гущи так же слить, новая порция муки и сахара, свежая вода.
  Если он у вас сильно перестоит без освежения или в жаре - начнет очень сильно кислить. Это обычно исправляется освежением с удалением почти всей гущи, но бывает, что закисленность очень сильная и все последующие порции кваса опять сильно кислят. Придется просто сделать заново, но это несложно.
  Специально не пишу временные промежутки, только очень ориентировочные. Во-первых, время сильно разнится в зависимости от начальной температуры смеси и окружающей среды, во-вторых, у всех разные вкусы. Мне квас готов, когда чуть появится намек на кислинку, а муж пьет реально кислый. Ему так вкусно.
  Если есть желание - бросьте черную корку от хлеба, добавьте столовую ложку квасного сусла. Я не бросаю, я привыкла к такому - простому и ржаному вкусу.
  Надеюсь, вам понравится его вкус.

Время приготовления: мин.

Порций: 2 л

Похожие рецепты

Квас базиликово-мятныйТуманчик

Квас классический в ферментаторе OurssonGruSha

Квас Страсти по базиликуTricia

О, я только в своем рецепте «Мурцовки» написала о бабушкином квасе, похоже, но отличия есть. Обожаю квас на ржаной муке, твой рецепт обязательно попробую! Спасибо!

Rada-dms,

Эти квасы очень вариабельны добавками и даже исходной процедурой. Его можно, например, сделать не на дрожжах прессованных, а с добавкой жидких дрожжей, на закваске (пополам ржаную муку и воду смешивают и оставляют забродить, потом используют как основу кваса). Любые новые добавки изменят вкус, поэтому - широта для творчества.))

Конечно, моя бабушка делала его только на закваске, это мы уже избаловались и стали делать иногда на дрожжах. В многообразии вся прелесть и состоит, в каждом регионе свои традиции и нюансы.

Конечно, моя бабушка делала его только на закваске, это мы уже избаловались и стали делать иногда на дрожжах. В многообразии вся прелесть и состоит, в каждом регионе свои традиции и нюансы.

У нас он обычно был самозаквасный. Т. е. все намешивалось без дрожжей и оставлялось. В подавляющем большинстве случаев через несколько суток он сбраживался самостоятельно. Но бывали случаи заплесневения, поэтому мы, во избежание данного казуса, просто сами кладем дрожжи. Ну, типа, для 100% результата))).

Сделаю в июле обязательно, тоже надоело с сухарями возиться, хоть и вкусный, но все же не совсем окрошечный получается, если по старинным меркам брать.

Я слышала про рецепт без сухарей, только на муке, но боялась пробовать. С сухарями реально лень возиться.

ОООО, квасок!!! Квасок я люблю!! Я всегда делаю с сухарями, у меня все так делали
Попробую и такой вариант. Наташ, спасибо.
Он и для питья и для окрошки?

Не так давно в теме «Ищу рецепт» я спрашивала народ как готовить квас. Оказалось никто не в курсе. А вот некоторые знают рецепт, но молчат. Наташ, а вот продается сухой квас, его ты не уважаешь как я поняла.

Квас тоже делала на сухарях, но заинтересовал и этот вариант кваса. Получается, что в каждую новую порцию надо жарить муку

Танюля,
Мы его практически только пьем. Потому как столько окрошки в доме просто нет))).

Квас тоже делала на сухарях, но заинтересовал и этот вариант кваса. Получается, что в каждую новую порцию надо жарить муку

Ну да. Мама иногда жарит сразу порции 3 (раза на 3 и вбанку ссыпает),
 но я люблю непосредственно перед заливкой жарить.

Чучелка, Интересный рецептик! Как нибудь надо поставить такой квасок! Как раз муж выживает квас.Ната, Если старинный рецепт, проверенный, буду пробовать.

Спасибо, попопробую. Кувшинчик классный какой

ирис. ка,

А я не видела твои мытарства!))) сухой квас -это, если я не путаю, смесь ржаной муки или сухарной крошки с солодом ржаным. Квасное сусло -это и есть продукт на ржаном солоде. Короче, везде все то же самое с небольшими отличиями. На вкус, конечно, влияет. Будут варианты вкусовые и отличия. Но я на 2кг пачке ржаной муки поллета квас делаю и не парюсь. Перекис - и вылить нежалко. Заново забадяжу. В смысле, летом банка стоит постоянно. Процесс непрерывный и нас 5 человек. Вот и посчитай - нужен тебе сухой квас или пачку ржаной муки закупить, банку сусла (солод сухой тоже продается) и вперед к свершениям))). И дело даже не в деньгах, а в... простоте что ли. Мука есть всегда, а сухари то есть, то нет, то были, но съели (у меня мужики очень уважают сухой черный).

Наталья спасибо большое за рецепт! За время участия конкурса для меня стали открытием - квас и окрошка. Никогда не готовила их и не любила. Сейчас коренным образом мнение изменила. Очень полюбился нам из красной смородины и овсяный. Просто отпад. А на базиликовом хлеб -. Ну, а по Вашему рецепту приготовлю непременно! Спасибо большое! Ваши рецепты просто шедевры.

Туманчик,

Ну, это, конечно, не смородиновый и даже не овсяный, а совсем-совсем простой деревенский, но... вдруг это именно то, что надо?))

Я, кстати, как-то совсем почти перешла на простую и понятную вкусу и глазу еду: окрошка, отварной картофель с луком зеленым и кусочком сальца, каша, простейший рулет бисквитный, капуста тушеная и тд. К изыскам душа лежит, но редко. То ли период у меня такой, то ли старею))). Гы-гы.

отварной картофель с луком зеленым и кусочком сальца,

ха! так это ж то, что душа просит

Чучелка, вот спасибо, похоже, это тот квас, который я всю жизнь искала. Как же ж я не люблю корки жарить! Не было случая, чтобы я их не «заколеровала» до углей
Давно думала про «пожарить муку». Однажды делали на мастер-классе вкуснейшие кексы их ржаной крошки, которую дробили из финских криспов - это была адская работа, с которой плохо справлялся блендер. Надо было в муку стереть. Вот теперь нажарю ржаной муки, часть в квас, часть попробую испечь в кексах. Почему-то мне кажется, должно получиться.

УРАААА!Наталка, квасик принесла!!!
Спасибо, дорогая!!!

Я, кстати, как-то совсем почти перешла на простую и понятную вкусу и глазу еду: окрошка, отварной картофель с луком зеленым и кусочком сальца, каша, простейший рулет бисквитный, капуста тушеная и тд. К изыскам душа лежит, но редко. То ли период у меня такой, то ли старею))). Гы-гы.

Гыыы! Это ты просто книжку читаешь- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
 
И, кстати да, к истокам, к истокам!
Приятно, просто, понятно, пользительно!

Наташа, спасибо за рецепт!

бОльшую часть гущи (оставив не особо много на дне), добавить порцию свежеобжареной муки, сахара, залить свежей водой

Наташа, а повторно добавлять дрожжи?

Прошу прощения за вторжение, можно ли использовать винные дрожжи (покупные)?

Наташа, спасибо за рецепт!
Мы очень любим летом квас пить. Все время делала только из сухого покупного. Попробую сделать по твоему рецепту.

Наташа, спасибо за рецепт! Наташа, а повторно добавлять дрожжи?

Нет. Их добавляют один раз в самом начале. Потом для того и оставляют гущу, чтобы культура расплодившихся дрожжей попала в новую порцию кваса.

Прошу прощения за вторжение, можно ли использовать винные дрожжи (покупные)?

Можно. Добавка изюма - это и есть добавка винных дрожжей.

Ирина Ф,

А ты тоже уже штудируешь? Я купила капусту специально сегодня, муж салат требует капустный, прямо плачет))).

Ната, нет ишшо! Жду ее родимую!
Спасибо тебе!

Ирина Ф,

Сделала салат! Офигенский!)))

Как его часто называли в междусобойчике (распространенное деревенское название) - я лучше писать не буду во избежание напрягов у особо впечатлительных))).
 Заинтриговали, как же его все таки называли, скажите как «собирателю фольклора».

Спасибо!
А вы про какой салат?

Ирина Ф,

Сделала салат! Офигенский!)))

Аааааа!!! Я тож хочу. Когда уже моя придет?
Натусь, на какой странице искать офигенский салат?

Спасибо!
А вы про какой салат?

Про простейший из свежей капусты))). Ну, такой кисло-сладкий, столовский помнишь?

Как его часто называли в междусобойчике (распространенное деревенское название) - я лучше писать не буду во избежание напрягов у особо впечатлительных))).
 Заинтриговали, как же его все таки называли, скажите как «собирателю фольклора».

Ну, тока как собиратель собирателю))).

Называли «квас с гнидами», потому что плавающие мельчайшие крупинки муки в виде взвеси именно это и напоминали)))

Аааааа!!! Я тож хочу. Когда уже моя придет?
Натусь, на какой странице искать офигенский салат?

Ир, рецепт №84 (там все рецепты номерные), стр.38.

Муж тазик сожрал, ровно из 750гр капусты. Я не помню в столовском салате столько зеленого лука. Воровали и экономили, паразиты!

Кстати, я в квас иногда добавляю осахаренный ферментированный ржаной солод. Осахаренный - это заварить его кипятком и дать постоять часа 2-3 до остывания. Идет процесс осахаривания (для бородинского заварку делают именно таким путем). Квас приобретает очень насыщенный цвет и привкус солода.

Наташа, ткни меня носом в рецепт №84, где его искать??

Галина Быко,

А его у нас нет на форуме (не под номером, конечно, а вообще)? Ща поищу... Надо выкладывать рецепт если нет?

Вот, состряпала:
hlebopechka.ru...

Чучелка, а можно сухие дрожжи саф-момент добавить? И сколько?

julia_bb,

Можно, щепоть.

Ната, спасибо! Рецепт замечательный, на дачке скоро начну готовить))

Наташа, спасибо!!!

Сделала Ваш квас уже 3 порцию по 3 литра, очень понравилась простота исполнения для более яркого цвета добавила растворимый Колос-ячмень, цикорий. А теперь надо уехать на неделю-подскажите как сохранить закваску?

лисунчик,

Ух, какой вы метеор, однако!))) Для цвета могу посоветовать купить ферментированный солод (в некоторых маркетах продается). Залить пару столовых ложек кипятком и дать остыть (осахариться). Эту смесь - в банку с квасом. Если теряет силу (снижается газированность) - бросить еще крошку дрожжей.

Гущу (небольшое количество) поместить в холодильник и укупорить. В любом случае, даже если сильно много накопится кислоты, заново переделать его не представляет особого труда.

Спасибо за совет и рецепт.

Чучелка, Ната! Спасибо за квасок! Он теперь самый любимый у нас Делала в ферментаторе два раза (не считая первого «молодого»), с каждым разом всё вкуснее и вкуснее получается.
 

Бирюса, Ольга, а сколько для ферментатора надо ржаной муки на 2 литра и сахара? И можно подробнее для ферментатора.

Florichka, Ирина, я брала по 2 ст. ложки (муки - с горкой), а сахарку потом в готовый еще немного добавила по вкусу

Спасибо! Обязательно сделаю. И Наташе огромное спасибо за рецепт.

Поставила квас по вашему рецепту, добавив 2 ст ложки квасного сусла и корочку ржаного хлеба. А сейчас сходила в магазин увидела солод! Его добавлю в следующую заправку.

Правильно, девчата, не нужно его бояться. Ржаная основа - это база, в которую можете добавлять все, что хотите, а можете ничего не добавлять. Можно солод (я его, кстати, почему-то больше люблю, чем сусло, он имеет более выраженный вкус), можно кориандр, можно мяту и т. д. Мама моя любит с добавлением именно кориандра молотого немножко. А я просто так пью. Причем (позор на мою голову), если солода ферментированного туда добавляю - могу, если спешу, даже муку не обжаривать. Солод все равно дает привкус и перекрывает нотки муки в напитке. Хотя обжаривать все равно вкуснее, проверено.

вчера поставила квас по вашему рецепту! сегодня слила, залила опять. играет так, аж бурлит периодами завтра снимем пробу

А первый квас обязательно нужно сливать? Почему его нельзя пить?
И еще назрел вопрос. Наташ, ты сказала гущу почти всю вылить оставить немного на дне и уже туда снова добавлять муку и сахар. А можно на этой гуще поставить в другой банке еще квас?

Mila1,

Почему нельзя пить? Хочешь - пей!))) я писала про то, что надо слить из банки. А куда ты потом его денешь - дело твое)).

Конечно, можно вторую поставить. Это ж закваска по своей сути. Сливать бОльшую часть нужно, чтобы не было избытка закваски, а то моментально будет перекисать.

Чучелка, Спасибо! Залила вторую порцию. Первая стоит в холодильнике. Пахнет брагой

Я извиняюсь, не совсем по теме, а где можно купить 3-х литровую банку или с чем её можно купить? Никто не знает?

Я извиняюсь, не совсем по теме, а где можно купить 3-х литровую банку или с чем её можно купить? Никто не знает?

В соках. До сих пор в них закрывают березовый и всякое такое (огурцы соленые). Старорежимные предприятия. В сезон заготовок многие маркеты продают банки, обратите внимание.

Посмотрите банки с соками и напитками из фруктов. У нас они продаются на оптовых базах и в маленьких магазинчиках. В больших сетевых магазинах я таких банок с соками никогда не видела. Пустые банки продают в хозяйственных магазинах. Ну вот, пока писала, Наташа уже ответила. Правильно написала «старорежимные».

Ната, спасибо за помощь В детстве помню полно этих банок с разными соками стояло - яблочный, томатный, а сейчас все больше 1-2 х литровые. Надо повнимательней присмотреться.

Пустые банки продают в хозяйственных магазинах.

Сегодня зайду, возле рынка был хозяйственный и банки там продавали, кстати. Спасибо) Извините, за офф-топ

В Ашане есть трехлитровые банки с соками разными

Девочки, а воду надо кипятить или нет? Помоему, одна я бесталковая.

Галина, я ставлю квас на родниковой воде. Если воду Вы спокойно пьете не кипяченную, то можно в квас ее и заливать Из крана мы вообще не пьем Смотрите на свои условия