Квас заварной из ржаной муки (белый)

Категория: Напитки
Квас заварной из ржаной муки (белый)

Ингредиенты

Гуща ~1,5 см на дне банки (брала любую: из под сухарного кваса, разводила старое тесто, даже пару раз из магазинного белого кваса сливала, все работают)
Мука ржаная (желательно обойная, но и обдирная тоже хорошо)
3 ст. л.
Сахар-песок
1-2 ст. л.
Изюм (промываю, но не ошпариваю)
5-6 шт.
Вода горячая, почти кипяток (в зависимости от муки)
1/4 – 1/3 ст.
Вода комнатной температуры – до верха банки (все расчеты приведены для _1,5л банки)

Предисловие

Этот квас всегда делала моя бабушка. Не хочется называть его «деревенским», т. к. бабушка всю жизнь прожила хоть и в не большом, но в городе. После того, как ее не стало, я долгое время делала обычный хлебный квас, но один раз у меня оказалось много ражаной муки, поэтому я вспомнила бабушкин рецепт и решила сделать квас. Больше я к квасу из кусочков хлеба не возвращалась.

Способ приготовления

Гущу комнатной температуры вылить в банку.
Муку пересыпать в чашку или салатничек, добавить сахар, залить горячей водой и развести до густоты сметаны, хорошо размешивая. Заварка должна получиться гладкая и «киселистая».
Оставить остывать в открытой посуде до 40-30 градусов. Готовность определяю рукой, должно быть приятно тепло.
 
Перекладываю мучную заварку в гущу, перемешиваю и даю постоять в банке минут 30, до первых пузырьков.
Заливаю полученную смесь водой комнатной температуры чуть выше плечиков банки, кладу изюм и неплотно прикрываю банку крышкой.
Банку оставляю на столе на сутки. После того, как квас закиснет, первый слив, если невкусный, пускаю в хлеб.
А дальше начинается конвейер. Добавляю в гущу заваренную 1 ст. л муки с 1 ч. л. сахара и оставляю на 1/2 суток (с утра до вечера или с вечера до утра), сливаю получившийся квас, заливаю водой.
Но я люблю молодой квас, кто любит покислее, тогда дольше пусть стоит. Муку добавляю через раз. Как гущи становится многовато, половину сливаю и пускаю в тот же хлеб или отдаю.
В слитый квас добавляю листья мяты или несколько капель мятной настойки из аптеки. И остывать в холодильник.
Порций: 6

Примечание

Если вдруг гущи не будет никакой совсем, то вот вам быстрая закваска для гущи, практически вечная:

Мука ржаная (стакан 250 мл) — 3/4 стак.
Вода — 1/2 стак.
Дрожжи (сухие быстрорастворимые, типа Воронежских) — 1/3 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.
Влить теплую воду, перемешать.
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания – часов на 12-14 (например на кухонном столе). В период брожения закваска ведет себя довольно бурно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда «расти». Я делаю закваску в литровой банке. Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А «подкармливать» закваску нужно квасным осадком, который остаётся после сливания кваса.
Квас заварной из ржаной муки (белый)

Рецепты с похожими ингредиентами


OlgaGera
Солоха Дражайшая, Татьяна, Да, похоже на то, что ищу.
Спасибо!!!!

Ангелина
Ого, ничёсе... Мы любим из такого кислючего, белого кваса окрошку. Спасибо!!!

Иришк@
Только сегодня муж про домашний квас спрашивал. Говорит а закваску где берут, в магазине?
 Так как я на него была обижена, буркнула в ответ, что не знаю.
А сама то знаю где все чудо рецепты, а тут ты Танюшка с прекрасным рецептом. Надо попробовать. А главное вспомнить куда сунула ржаную муку, ремонт продолжается.

liusia
Зашла и я сюда за квасом. Заказала сегодня даже муку обойную ржаную. Как придёт, так и заделаю такой квасок!!!

Солоха Дражайшая
Девочки, напишите пожалуйста потом результаты ваших экспериментов. Все мы разные, вкусы тоже. Кто-то любит муку для кваса поджарить, а мне так вкусно, особенно с мятой. И в окрошку хорошо. Я в этот раз попробовала вот такую закваску для гущи использовать.

малость перестаралась, положила ст. ложку на 1,5л банку, так у меня квас неделю бурлил, как шампанское, даже если из холодильника наливала, пенился. Сейчас успокоился наконец-то.

OlgaGera
Зашла и я сюда за квасом. Заказала сегодня даже муку обойную ржаную. Как придёт, так и заделаю такой квасок!!!
Вот и я тож, ждЮ.
Стояла жара. Муж мне, – Лёль, подумай о квасе, мож жара спадёт.
Подумала.
Сегодня льёт и +19. Уф...
Я как квас сделаю, то холода наступают. Мне деревенские запретили квас делать. Вот и не делаю несколько лет. А тут захотелось


Еще у нас на хлебозаводе продаётся закваска для кваса. Тоже куплю
Солоха Дражайшая, Татьяна, заказала уже)))

Солоха Дражайшая
Еще у нас на хлебозаводе продаётся закваска для кваса. Тоже куплю
Такую тоже как-то покупала, но как-то инструкцию не очень поняла, или написали непонятно. Там нужно было этот кусок теста (закваски) развести водой и потом залить кипятком Попробовала, как советовали, он у меня так и не закис, похоже кипятком все дрожжи убила. Поэтому положила оставшийся кусок этой закваски в холодильник и стала использовать как старое тесто, т. е. добавлять понемногу в гущу.

liusia
Девочки, напишите пожалуйста потом результаты ваших экспериментов. Все мы разные, вкусы тоже. Кто-то любит муку для кваса поджарить, а мне так вкусно, особенно с мятой. И в окрошку хорошо. Я в этот раз попробовала вот такую закваску для гущи использовать.

малость перестаралась, положила ст. ложку на 1,5л банку, так у меня квас неделю бурлил, как шампанское, даже если из холодильника наливала, пенился. Сейчас успокоился наконец-то.
Вот, и я такую заказала закваску. Самой уже что-то лень готовить. Ещё хмелевую с картошкой делаю, но она как повезёт. А тут готовая. И конечно же отчитаюсь о квасе.

свет лана
Солоха Дражайшая, Тань, спасибо за рецепт!
Как раз думала, как домашний квас сделать. Очень просто, без всяких сухарей. Класс! Надо прикупить муку и сделать.

Ангелина
Мне сынок приволок 10-ти литровую канистру квасного сусла)) Так уж делюсь с людЯми, я же ж стокмо не израсходую)) Но подумала, что когда у меня кончится солод для хлеба, буду сусло лить в тесто.
А квас раньше делала редко, тоже было ленно с сухарями вошкаться. Теперь, с суслом, такая лафа.

Солоха Дражайшая
Ангелина, Наташа, напиши свой рецепт из квасного сусла, а то у меня поллитровая банка не распечатанная стоит, хотела как раз в хлеб его попробовать, но пока солода много. Искала рецепт кваса на сусле, везде только с добавлением дрожжей, причём что-то их много по рецепту, аж 20гр живых или 6 сухих, да и сахара почти стакан на 3л банку. Я такое не выпью.

Ангелина
Танюш, я делаю на закваске изюмной (хотя, бывает и на дрожжах, сухих, но кладу их всего половинку чайной ложки, мерной от хлебопечки)
Вода – 3 л.
Сусло квасное – 4-5 ст. л.
Сахар -4-5 ст. л.
Закваска изюмная – 2 ст. л.
Закваску кладу только в первый раз, потом завожу на осадке. Но не бесконечно, так как сусло дает большой осадок черный, мне он не нравится)) Потому через 4-6 раз завожу по новой, с нуля.
Вообще, в интернете, много вариаций. Даже количество сусла, на 3-литровую банку от 1 до 10 ст. л. Мне одну ложку мало, а 10 перебор. Серединка на половинку самое то)) Так что тут все равно придется подгонять по вкусу Да и сахар тоже.

Туся Тася
потом залить кипятком
потом залить кипятком
Не раз встречала, что кипяченую воду называют кипятком. Типа, добавьте холодный кипяток. Может это у тебя из той же серии?

Солоха Дражайшая
Туся Тася, Наташа, а почему холодный? Кипяток он и в Африке кипяток. Я сначало тоже подумала, что что-то не так прочитала, дала инструкцию своему товарищу, он тоже самое прочитал: развести этот кусок замазки теста в воде до густоты сметаны, оставить на 2-3часа в покое, а потом залить полученную гущу кипящей водой. Помню, что воду в 2 кастрюлях кипятила и в эмалированном ведре заваривала, кусок большой был, на 1кг вроде, воды 10л нужно было. Судя по тому, что у меня ничего не получилось, пришлось дрожжи добавлять, чтобы не выливать, видимо в рецепте была какая-то опечатка.

Туся Тася
Наташа, а почему холодный? Кипяток он и в Африке кипяток
Ну вот, оказывается, есть люди, которые применяют холодный кипяток. Т. е. кипяченую остывшую воду. Или песок, т. е. сахар. Может твою инструкцию кто-то писал со слов такого человека.

liusia
Татьяна, огромное благодарю за рецепт кваса и за закваску. Хлеб получился вкуснючий. Про квас отдельная история. Муж ни разу не пил белый квас, не покупаю я квас вообще, свой сухарный, цикорный и на жареной муке ржаной делаю. А тут увидел что процеживаю, спрашивает что это, ну я ему и налила кваску. В глубоком шоке муж от вкусности такой. Очень вкусный получился и это ещё в холодильник не ставила. Забахала 3-х литровую банку сейчас. Обещают же тепло. Квас заварной из ржаной муки (белый)




Закваска очень хорошая. В баню хлеб носила, всем моим банным подругам понравился хлеб на этой закваске. Рецепт брала на сайте «Хлеб Счастья» «Дарнинский»

Солоха Дражайшая
liusia, Людмила, рада, что все понравилось. Я тоже довольна закваской, пеку хлеб с удовольствием. Наконец-то добилась той кислинки, какой мне не хватало. У нас несколько дней было прохладно, квас не делала, но вроде идёт опять жара, сегодня опять поставила.

liusia
liusia, Людмила, рада, что все понравилось. Я тоже довольна закваской, пеку хлеб с удовольствием. Наконец-то добилась той кислинки, какой мне не хватало. У нас несколько дней было прохладно, квас не делала, но вроде идёт опять жара, сегодня опять поставила.
Вот, и мне эта кислинка понравилась. Хлеб как раньше пекли, в Советское время.

Иришк@
Хлеб как раньше пекли, в Советское время
Я так понимаю это про ржаной. Да?
А если обычный пшеничный печь на этой закваске, нормально?
И это тоже длительный процесс? Не как с обычными дрожжами хлеб печем? За 3 ч?

Солоха Дражайшая
Иришк@, Ирина, я белый хлеб с детства почему-то не люблю, поэтому никогда его не пеку и не покупаю. Если кислинки в тесте не надо, то на этой закваске можно печь как и на обычных дрожжах, но все равно после холодильника ей нужно опомниться, чтобы начать работать. Скорее все без опары не обойтись. У нас есть темы про заквасочный хлеб, наверное там все уже ни по одному разу обсудили.

liusia
Я так понимаю это про ржаной. Да?
А если обычный пшеничный печь на этой закваске, нормально?
И это тоже длительный процесс? Не как с обычными дрожжами хлеб печем? За 3 ч?
Ирина, я пекла Дарнинский. Есть там закваска и Пшеничная и Рисовая. Но я люблю хлеба на ржаной муке. Сколько пробовала печь Дарнинский и всё не то, вкусно, но не то. А это прям для меня отлично. С лёгкой кислинкой.

Солоха Дражайшая
И у меня сегодня хлеб на закваске (5 минут назад из духовки вытащила),Квас заварной из ржаной муки (белый)

 а за ним в банке новая порция кваса бурлит.

liusia
И у меня сегодня хлеб на закваске (5 минут назад из духовки вытащила),Квас заварной из ржаной муки (белый)

 а за ним в банке новая порция кваса бурлит.
Какой хлебушек! Сейчас пойду опару ставить на хлеб.

Иришк@
Девочки спасибо.
Опыта с парой ноль. Туплю я с ней. А скорее страх что не получится, вот и торможу. Возможно попробую, хотя хлеб на дрожжах меня устраивает.

liusia
Девочки спасибо.
Опыта с парой ноль. Туплю я с ней. А скорее страх что не получится, вот и торможу. Возможно попробую, хотя хлеб на дрожжах меня устраивает.
Ирина, не надо бояться. На этом сайте, где делают закваску рецепт самый лёгкий Дарнинского хлеба. А хлеб получается очень вкусный. Вымешивать ничего не надо. Супер рецепт.

Солоха Дражайшая
Я в рецепте своего наливного хлеба выложила рецепт, адаптированный под закваску. Хлеб пшенично-ржаной заливной на солоде в печке «Чудо» #4015622 (Солоха Дражайшая)

Шеф
Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели»!

Корсика
Солоха Дражайшая, Татьяна, поздравляю!

Солоха Дражайшая
Спасибо! Вроде никто не пишет, что квас делают. Не ожидала даже!

Liilia
Солоха Дражайшая, Татьяна, делают, делают только отчитаться забывают Поздравляю!

Подмосквичка
Танечка, поздравляю.
Теперь ждём рецепт на медаль.

Иришк@
Солоха Дражайшая, Танюшка, поздравляю!

Солоха Дражайшая
Добрый вечер. Запустила свой летний «конвейер» с квасом. С вечера добавляю мучную заварку, утром сливаю готовый квас, добавляю в оставшуюся гущу теплой воды с сахаром и вечером новая порция кваса готова.

Квас заварной из ржаной муки (белый)

В этом году, чтобы не заморачиваться, сразу гущу на сухой закваске делала: в баночке смешала 2 ст. ложки ржаной муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки закваски, водой развела до густоты сметаны и убрала в шкафчик на ночь. Утром сделала мучную заварку, остудила, добавила в нее всю гущу, изюм и залила чуть теплой водой. Вечером квас был готов.



Рецепты в разделе «Холодные и горячие напитки»

Новое на сайте