Категория: Напитки
Кухня: русская
Ингредиенты
Заварка:
Ржаная обдирная прокаленная/обжаренная мука
100гр
Солод красный ферментированный
60гр
Вода
90градусов 1л
Мятный сироп:
(для изготовления порции кваса требуется не весь сироп, готовится в запас)Вода
2л
Сахар
2кг
Свежая мята/мелисса
200гр
Квас:
Вся заварка
Гуща от предыдущего кваса или спелая закваска или ПРОПУСКАЕМ пункт
320гр или 100гр закваски
Вода
6л
Сахар/мед или сироп от любого варенья
100гр или сироп 200гр
Сухофрукты (смесь компотная) небольшая горсть
Мятный сироп
по вкусу ПОСЛЕ ВЫБРАЖИВАНИЯ
Способ приготовления
- Натуся, квас заканчивается!!! *На минуточку - у моих стоит в холодильнике банка на 6 литров с краником, та самая, что на фото и заливается каждые дня 3*.
- Без паники, у меня еще 8 литров на выбраживании)).
- Ой, это по-нашему, а то "экипаж" волнуется!))
Все по-взрослому и по-серьезному)). Это такой базовый квас для непрерывного изготовления в жаркий летний период. На самом деле, ничего там эдакого и космического, но требует подготовки, конечно, для получения хорошего результата.
1. Прокаливаем/обжариваем ржаную муку:
Мука ржаная обдирная прокаливается в духовке на противне при 150-160 градусах (слой не более 4 см) или обжаривается на сухой сковороде без жира (берите сковороду без покрытия, естественно) до приобретения чуть более кремового оттенка (помешивайте). Смысл? Вкус. Как сырые орехи/семечки и жареные орехи/семечки.
Я прокаливаю обычно минимум 1 кг муки, чтобы при каждой заправке кваса не проделывать эту операцию заново. Глупо терять на нее каждый раз время.
2. Изготавливается мятный сахарный сироп:
Сахар насыпается в воду и доводится до кипения. После полноценного закипания кипятим порядка минуты и заливаем горячим сиропом предварительно помытую, обсушенную и мелко порезанную свежую мяту (вместе со стеблями). Накрыть крышкой и оставить часов на 8-10 экстрактироваться. Получается не ядреный вкус, мягкий и спокойный, можете брать больше свежей мяты или меньше воды с сахаром. Ничего ужасного не произойдет).
Конечно - этот объем идет не на порцию кваса, а больше и делается в запас. Хранится в холодильнике. В основном использовали всегда сухую мяту, делали настой/отвар и потом добавляли в квас. Но сейчас полно свежей и колосится она у меня очень серьезно)). Сироп можете хоть в чай себе лить, хоть лимонад делать (разбавить водой и соком лимона).
3. Готовим заварку:
Прокаленную муку и солод кладем в кастрюлю и заливаем 1л. почти кипятка (80-90 градусов). Тщательно размешиваем венчиком, закрываем крышкой, накрываем махровым полотенцем и оставляем осахариваться 8-10 часов.
4. Изготавливаем квас:
Возьмите емкость литров 9, не меньше, если готовите тот объем, который прописан у меня в рецепте. Поскольку 6л только воды, плюс 1л воды в заварке, плюс объем сухих добавок и место на размешивание.
Заливаем в емкость 6л хорошей отфильтрованной воды, заварку, гущу от предыдущего кваса или спелую закваску (если это первое изготовление – пропускаем этот пункт), сахар (или сироп от любого варенья, мед), горсть сполоснутых под краном сухофруктов и оставляем при комнатной температуре на брожение. Первично изготавливаемый квас потребует 2-3 суток и сначала будет пресноват. При каждом последующем заквашивании (понадобится раза 3 перезаквасить) – наберет кислотность.
5. Сливаем квас с осадка в емкости/бутылки для хранения в холодильнике и в этот момент добавляем в него мятный сахарный сироп, доводя до вкуса по сладости/аромату.
- Без паники, у меня еще 8 литров на выбраживании)).
- Ой, это по-нашему, а то "экипаж" волнуется!))
Все по-взрослому и по-серьезному)). Это такой базовый квас для непрерывного изготовления в жаркий летний период. На самом деле, ничего там эдакого и космического, но требует подготовки, конечно, для получения хорошего результата.
1. Прокаливаем/обжариваем ржаную муку:
Мука ржаная обдирная прокаливается в духовке на противне при 150-160 градусах (слой не более 4 см) или обжаривается на сухой сковороде без жира (берите сковороду без покрытия, естественно) до приобретения чуть более кремового оттенка (помешивайте). Смысл? Вкус. Как сырые орехи/семечки и жареные орехи/семечки.
Я прокаливаю обычно минимум 1 кг муки, чтобы при каждой заправке кваса не проделывать эту операцию заново. Глупо терять на нее каждый раз время.
2. Изготавливается мятный сахарный сироп:
Сахар насыпается в воду и доводится до кипения. После полноценного закипания кипятим порядка минуты и заливаем горячим сиропом предварительно помытую, обсушенную и мелко порезанную свежую мяту (вместе со стеблями). Накрыть крышкой и оставить часов на 8-10 экстрактироваться. Получается не ядреный вкус, мягкий и спокойный, можете брать больше свежей мяты или меньше воды с сахаром. Ничего ужасного не произойдет).
Конечно - этот объем идет не на порцию кваса, а больше и делается в запас. Хранится в холодильнике. В основном использовали всегда сухую мяту, делали настой/отвар и потом добавляли в квас. Но сейчас полно свежей и колосится она у меня очень серьезно)). Сироп можете хоть в чай себе лить, хоть лимонад делать (разбавить водой и соком лимона).
3. Готовим заварку:
Прокаленную муку и солод кладем в кастрюлю и заливаем 1л. почти кипятка (80-90 градусов). Тщательно размешиваем венчиком, закрываем крышкой, накрываем махровым полотенцем и оставляем осахариваться 8-10 часов.
4. Изготавливаем квас:
Возьмите емкость литров 9, не меньше, если готовите тот объем, который прописан у меня в рецепте. Поскольку 6л только воды, плюс 1л воды в заварке, плюс объем сухих добавок и место на размешивание.
Заливаем в емкость 6л хорошей отфильтрованной воды, заварку, гущу от предыдущего кваса или спелую закваску (если это первое изготовление – пропускаем этот пункт), сахар (или сироп от любого варенья, мед), горсть сполоснутых под краном сухофруктов и оставляем при комнатной температуре на брожение. Первично изготавливаемый квас потребует 2-3 суток и сначала будет пресноват. При каждом последующем заквашивании (понадобится раза 3 перезаквасить) – наберет кислотность.
5. Сливаем квас с осадка в емкости/бутылки для хранения в холодильнике и в этот момент добавляем в него мятный сахарный сироп, доводя до вкуса по сладости/аромату.
Время приготовления: мин.
Порций: Примерно 6л
Примечание
Гуща от предыдущего кваса или закваска - являются источником микрофлоры, т. е. дрожжей. Если мы их не кладем и делаем первичное заквашивание, то источником дрожжей будут сухофрукты. В связи с этим нужна обычная и примитивная компотная смесь хорошего качества (не грязная/плесневелая), а не намазанный растительным маслом изюм или еще курага. На поверхности фруктов проживают бактерии и при обычной сушке они сохраняются. Одной пачки вам хватит на весь сезон. Добавляя сухофрукты при первичном изготовлении кваса вы вносите дикие дрожжи, а при последующих изготовлениях - добавляете новую порцию этих дрожжей, позволяя квасу не терять газированность (за которую дрожжи и отвечают).
Гуща от слитого кваса спокойно сутки хранится в закрытой емкости при комнатной температуре (стоять она может и дольше. но сильно перекиснет) или 3-4 суток в холодильнике без потери качества. Т. е. вам не надо кидаться сразу делать новую порцию кваса, можете немного подождать, если не выпили или вы новую заварку еще не сделали.
Сироп от варенья с выраженным вкусом (например, от вишневого или из винограда сорта Изабелла) сам по себе придает квасу соответствующий привкус. Вероятно, вам и не захочется дополнять его еще мятным сиропом и лучше мяту вы добавите в другой раз. Экспериментируйте.
Гуща от слитого кваса спокойно сутки хранится в закрытой емкости при комнатной температуре (стоять она может и дольше. но сильно перекиснет) или 3-4 суток в холодильнике без потери качества. Т. е. вам не надо кидаться сразу делать новую порцию кваса, можете немного подождать, если не выпили или вы новую заварку еще не сделали.
Сироп от варенья с выраженным вкусом (например, от вишневого или из винограда сорта Изабелла) сам по себе придает квасу соответствующий привкус. Вероятно, вам и не захочется дополнять его еще мятным сиропом и лучше мяту вы добавите в другой раз. Экспериментируйте.
