Салат из свежей капусты столовский

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: русская

Ингредиенты

Капуста свежая (если молодая - вообще прекрасно, можно брать чуть больше)

650гр

Лук зеленый

120гр

Морковь

100гр

Сахар

20гр

Уксус

2% 100гр

Масло растительное (я люблю душистое)

50гр

Соль (берут из расчета

15гр на 1 кг капусты, я пересчитала) 10гр

Способ приготовления

 Помните такой? Кисло-сладенький, вкусненький, свеженький... Безумно простой, но никогда у меня не получавшийся. Вот не то и все. Муж его обожал, а как сделать нормально - даже и спросить было не у кого. Прямо, как не развелся с такой криворукой женой - и не знаю!))).
  Так вот, меня крайне удивило, что в нем реально больше на вид и вкус зеленого лука, чем было в столовском салате. То ли воровали и экономили, заразы, то ли в более поздних сборниках что-то поменяли))). У меня сборник столовских советских рецептур 1968 года (практически неизменно воспроизводит такой же предыдущий сборник 1955 года. Утверждались они и издавались централизованно - Министерством торговли и салат должен был выглядеть так, как там написано!)) Во всех советских столовых всего Советского Союза!
  Итак...
  Капусту пошинковать, добавить сахар, соль и перетереть ее (пожамкать руками, чтобы она стала "мягкой"). С 1968г. технологические инструкции предписывали капусту нагревать при непрерывном помешивании в присутствии соли, сахара и уксуса, пока не осядет. Не до кипения, конечно, а просто до смягчения, но сохранения хрусткости. Однако, это столовские закидоны ради сохранения большей массы продукта, а при перетирании, как известно, выделяется много сока, что уменьшает выход готового блюда. Но нам-то это не страшно, правда? Поэтому мы будем делать так, как делали в 50-х: перетирать! Так вот, перетереть, потом добавить порезанный зеленый лук, тертую на крупной терке морковь, уксус и масло. Перемешать и... лопать быстрее пока не отняли прожорливые родственники!)))
  Уксус... Конечно, не страдайте ерундой и не ищите мифический 2% уксус в продаже. Просто сделайте его из того, который у вас в наличии. Например, у вас 6% уксус. Для получения 2% его надо разбавить в 3 раза. Т. е. берете, допустим, 30мл уксуса и доливаете водой до объема 90мл.

Примечание

Есть еще вариант этого салата со свежим яблоком. Кому надо, подходите, не толпитесь, тяните руку, перепишу вам из книжки пропорции.

Муж сегодня реально тазик сожрал, почавкивая, слопал. Я думала ему поплохеет после такого капустного праздника живота. Он у меня вообще козел капусту любит безумно, а тут салат его любимый и неповторимый... Чуть не разорвало его, бедного, с брызгами))).

Похожие рецепты

Салат-капуста кочанные, запеченные на электрогриле Steba FG 95Рома

Салат из краснокочанной капусты с мандаринамиttigrra

Салат из кабачков молочной зрелости от Джейми ОливераКсюшк

вот он мой любимый салат для меня он тоже был загадочным.
 Ната мерси за нужный в хозяйстве рецепт.

Чучундрус,

Ой, я сама была счастлива, как дурочка. И наконец-то научилась рулет бисквитный делать по столовскому рецепту (Южный с повидлом, с кремом, помнишь такие?). Вот получился нормально именно по этому рецепту. А до этого это был прикол всего форума - Чуча может практически что угодно, но несчастный бисквит - это просто философский камень какой-то!)))

с повидлом чё дразниссяяяяяя я уже 100лет повидло в глаза не видела. А так хочется пирожок с ним, про рулет даже и не мечтаю
  а коржики ты случайно не пекла :-Xкак в школьной столовке?

Чучундрус,

Рецепт этих коржиков («Коржик молочный») валяется на этом форуме уже не первый год. В моем исполнении)), прошу:

hlebopechka.ru...

Он у меня вообще козел капусту любит безумно, а тут салат его любимый и неповторимый..

Ааа, Наташа, я не козел, я коза, капусту обожаю во всех видах. Спасибо за рецепт.

Оооо, как я люблю этот салаааат!
И ваще, всё, что связано с капустой - люблю!
Натусь, спасибо за экскурс в прошлое!

В нашей столовой делали такой, - по всем правилам. Только порции были слишком маааааленькие, для такой козы, как я

Прям, козное стадо собирается потихоньку... Я тоже, Натуль, аж затряслась, увидев название в ленте!
Гранмерси за ностальгический салатик!

А, хде рулетик - то? Ы?

И, раз другим можно спрашивать, я тоже спрошу: Натусь, в том сборнике, может, есть,(какое было бы счастье! ) рецепт тех самых школьно - столовских 5-тикопеечных булочек? Вкуснее их, кажется, и не едала в своём советском детстве! Они маленькие были... Приходилось покупать штук по шесть на нос, чтобы полноценно попить чаю,(я прожорливая в школе была. )
Встречала не один рецепт уже и даже готовила по ним - ну, не то...

Наташа, спасибо за тот самый салатик, тоже так его люблю и дома сделать ну никак не получается, он да не тот. Свежая капустка уже есть, будем с салатом

Наташа, спасибо!!!
Только не бей, а где посмотреть рулет " Южный с повидлом, с кремом», тоже получаются рецепты через раз.

Чучелка, Спасибо, рецепт очень кстати. Вчера купила молодую капусту (акция была). Буду сегодня воспроизводить это рецепт.
Михаська, В школьных столовых тесто на булочки ставят в больших количествах, оно и ведет себя по другому, а в домашних условиях так может и не получиться. (это специалисты школьного питания говорят).

Пошла я салатик делать...Ната, ты неподражаема. Твои рецепты давным-давно пора оформлять в книгу. Даже если рецепты из другой книги... их подача...

Натусь, спасибо за рецепт! Этот салат - единственный, который я могла есть в школьной столовой и в пионерских лагерях. Теперь оторвусь по полной программе. Судя по тому, что твой муж после бесконтрольного поедания ещё жив, можно себя не ограничивать.

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт! Всегда готовлю этот салат, но пропорций не знаю, делаю на глазок. А теперь буду по советской науке делать!!

Натулька!!! Я тя лю
А то пока я книжку дождусь
А и правда, вот вроде делаешь его, этот салат, но он не получался так, как нужно!
А теперь есть рецепт.
 Чучундрус, Наташ, КАААК, ты до сих пор не готовила Чучины коржики - беги скорей, они точно, как в столовке
Вот ведь, у нас, старушек, ностальгия по советскому прошлому и по ГОСТам!
Ах, это волшебное слово ГОСТ

Ой, как он мне нравился! Тоже не получалось никак воспроизвести его... Вот спасибо - полакомимся теперь.

Чучелка, вот у меня тоже не получается такой салат, теперь по рецепту сделаю. А мона вместо уксуса лимонной кислоты или сока? Сколько добавлять примерна?

Чучундрус,

Рецепт этих коржиков («Коржик молочный») валяется на этом форуме уже не первый год.

подняла, отряхнула, буду готовить

В качестве дополнительной информации, держу в руках «Сборник рецептур...» (Москва Экономика 1982г.) в «Салате из белокочанной капусты» :
Капуста свежая 789г (нетто) - 986г (брутто)
Лук зеленый 100г
  или морковь 100г
Уксус 3%-ный 100г
Сахар 50г
Масло растит. 50г
Соль 15г на 1 кг капусты
Все-таки с 68 года рецепт поменялся.

Раньше овощи были другие...

И лук зеленый зажали, жмотяры))). И уксус крепче, и сахара больше, те салат явно острее должен быть. Я это тоже заметила по вкусу, от 1968 года мягче на вкус.

Да... капуЗда наше всё. Часто делаю этот салат только без лука, мы его не любим.

Галина Быко,

А нигде, в смысле, я его не выкладывала. Могу выложить, но надо сфотать процесс.

Еще дополнение. Для предприятий общ. питания 1-ой категории (ресторанов) этот салат должен содержать еще один ягодно-фруктовый компонент:
клюква свежая 100г
или яблоки свежие 100г
или слива свежая 100г
или слива маринованная 50г
или вишня маринованная 50г

У меня он только в варианте с яблоком свежим или моченым предусмотрен.

Ура! Сделала!!! Вкусно!

Наташа, если можно, брось пожалуйста рецепт рулета в личку.

Чучелка, Натусечка, Чученька, ну какая ж ты умницаааа!!!(ничего, если на «ты» )
Ну как же я давно истчу ентот рецепт, так же пыталась его изобразить, и ниччо не получалось,
Спасибо тебе, большое человеческое СПАСИБО!!!
И канешна, хочется ещё рецепт и с яблочком!!!

А Чаво это рецепт рулета в личку, и нам его тоже есть!!!
Ждемс!!!

Жирафка сказала, Жирафка сделала. Наташа, порция получилась полуторная, ну просто оставлять капусту уже было ни к селу ни к городу. Салат очень вкусный, спасибо огромное за рецепт. Я жила в деревне, по столовым не питалась, а в институт поступила как раз за год до развала союза, но уже в перестройку, так что для меня это новый салат.



 Доча демонстрирует количество без пиалки.

спасибо за подробный рецепт, готовлю всегда на глаз... и я в такой салатик еще горошек зеленый люблю когда добавлен...)
а еще помню был салат с капустой, сыром, копченой колбасой и горошком - тоже очень нравился.. но пропорций не знаю..((

Натуль, а я тебя еще вот о чем очень-очень попрошу:
У нас на ХП есть несколько разных рецептов сочней с творогом.
Посмотри, пожалуйста, по своей книжке, какие из них «те самые»? Если, конечно, есть «те самые»...

Ура!!! Получилось, и дома лука оказалось мало, так что по-столовски совсем. Вкусно

Наташенька, спасибо за вовремя выставленный рецепт. Капуста уже есть, буду делать.

И, раз другим можно спрашивать, я тоже спрошу: Натусь, в том сборнике, может, есть,(какое было бы счастье! ) рецепт тех самых школьно - столовских 5-тикопеечных булочек? Вкуснее их, кажется, и не едала в своём советском детстве! Они маленькие были... Приходилось покупать штук по шесть на нос, чтобы полноценно попить чаю,(я прожорливая в школе была. )
Встречала не один рецепт уже и даже готовила по ним - ну, не то...

Вспоминай или ищи название булочки. Я не помню такие по 5 копеек. Помню по 9 (калорийка). Веснушка? Кунцевская? Французская? Октябренок? Осенняя? У меня есть сборник ГОСТов на хлебобулочные изделия для предприятий. Найти бы название, что это за булка, остальное - дело техники.

Ура!!! Получилось, и дома лука оказалось мало, так что по-столовски совсем. Вкусно

Вооот, именно по-столовски: с урезанием особо ценных продуктов))).

Ура! Сделала!!! Вкусно!

Не сомневаюсь, это классика!))

Чучелка, вот у меня тоже не получается такой салат, теперь по рецепту сделаю. А мона вместо уксуса лимонной кислоты или сока? Сколько добавлять примерна?

В книжке есть таблица заменяемых продуктов с пропорциями и предусмотрена возможность замены уксуса на лимонную кислоту: 1 кг (это, думается мне можно практически приравнять к 1 л) 3% уксуса эквивалентен 0,03кг лимонной кислоты (в порошке, конечно, который надо разводить). Вот и пересчитывай. 100гр 3% уксуса - это 3г лимонки (я так понимаю в нее надо добавить 100мл воды и должна получиться та же концентрация).

Чучелка, Натусечка, Чученька, ну какая ж ты умницаааа!!!(ничего, если на «ты» )
Ну как же я давно истчу ентот рецепт, так же пыталась его изобразить, и ниччо не получалось,
Спасибо тебе, большое человеческое СПАСИБО!!!
И канешна, хочется ещё рецепт и с яблочком!!!

С яблоком:

капуста 600гр
яблоки свежие или моченые 80гр
лук зеленый 100гр
морковь 100гр
сахар 20гр
уксус 2% 100гр
масло растительное 50гр

Вспоминай или ищи название булочки.

Школьные они назывались, Наташ! Это я твёрдо помню.

Помню по 9 (калорийка). Веснушка? Кунцевская? Французская? Октябренок? Осенняя?

картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай!

Наташ, а салат и правда заколдованный, мы с мужем одну школу заканчивали, так заказ на капустный салат я со временем от него получила и пыталась реализовать с переменным успехом. вот тока лука у нас в нём не было точно: капуста с морковкой и вкуснота! да, пожалуй, это немногое из съедобного в столовском меню.

Жирафка,

Нда, порцайка получилась конкретная))). И кто у вас столько есть будет с вашими-нашими стаканяками?)))

ока,

Потому как по более поздним рецептурам нужно было использовать зеленый лук ИЛИ морковь. а в первоначальном варианте лук И морковь. Вот...

Наташа спасибо за рецепт, обожаю капусту в любом виде, а вкус и впрям как в далёкие школьные годы!

Потому как по более поздним рецептурам нужно было использовать зеленый лук ИЛИ морковь. а в первоначальном варианте лук И морковь. Вот...

может, и так
тока причина, думаю, одна и та же: ну где лука зелёного набрать было для школьной столовой в конце 80-х, а морковки - завались

Чучелка, Натуся, спасибо!
Бум пробовать во всех вариантах!

Чучелка, Наташ, ты все знаешь!!! А я вот в этом ни бумбум У меня дома только уксусная эссенция. Как из нее сделать 2% уксус Заранее НИЗКО кланяюсь
ОЧЕНЬ ХОЧУ ТАКОГО САЛАТУ

Mila1, вот я нашла табличку hlebopechka.ru...

Спасибо, очень «правильный» рецепт!
А нет ли в такой хорошей книге рецепта винегрета, чтоб именно столовского вкуса и тоже соблюдены пропорции масло-сахар-уксус, как и в этом салате?

marina-asti, Мариночка, спасибо! но там только 3% самый маленький, а как сделать 2%

Спасибо, очень «правильный» рецепт!
А нет ли в такой хорошей книге рецепта винегрета, чтоб именно столовского вкуса и тоже соблюдены пропорции масло-сахар-уксус, как и в этом салате?

и я хочу винегрет

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт! Делала вариант с яблоком, вкус тот самый столовский
Присоединяюсь к просьбе про рецепт винегрета

И я, и мне рецептик винегретика!!!
Ждемс!

Вспоминай или ищи название булочки. Я не помню такие по 5 копеек. Помню по 9 (калорийка). Веснушка? Кунцевская? Французская? Октябренок? Осенняя? У меня есть сборник ГОСТов на хлебобулочные изделия для предприятий. Найти бы название, что это за булка, остальное - дело техники.

Девушки, мне помниться, что они были по 3 копейки, а не по 5.

У вас - может быть, а у нас на 20 копеек я могла купить 4 булочки. И, разве, цена, это основной ингредиент рецепта? Автор темы попросила уточнить название булочек. Я его в более позднем посте указала.

Михаська,

Я поискала в нескольких книгах советского периода и гостах (только написать забыла). Школьной булки нигде нет! Есть какие угодно, но не школьные.

Mila1,

Процент «крепости» эссенции какой? На бутылке что написано?

Тэк-с, ребзики, винегрет ща напишу!)))

Михаська,- Ирина, да дело не в цене булочки. Просто, вдруг они в книжке под таким названием идут?
Чучелка, -Ната, а есть Гостовские булочки по 3 копейки?

Михаська,- Ирина, да дело не в цене булочки. Просто, вдруг они в книжке под таким названием идут?
Чучелка, -Ната, а есть Гостовские булочки по 3 копейки?

У меня есть огромное количество гостов, но названия там советские, т. е. не по копейкам, а : калорийные, выборгские, сайка сдобная с изюмом, веснушка и т. д.

Процент «крепости» эссенции какой? На бутылке что написано?

Нат, 70% нарисовано

Школьной булки нигде нет!

Ну, ёёёооолки зелёные...

Итак, барабанная дробь - Винегрет овощной, прошу любить и жаловать!

Вес всех продуктов - нетто (т. е. без «чешуи», скорлупы и кожуры):

картофель 230гр
свекла 180гр
морковь 120гр
горошек зеленый консервированный 100гр
лук репчатый или зеленый 150гр
огурцы соленые (допускается замена на квашеную капусту) 200гр
масло растительное или майонез или заправка 100гр

Оооо, сколько интересного я теперь узнала про столовский винегрет. Картофель варят кубиками!!! Т. е. в столовских условиях контакт рук повара с готовыми овощами (сваренными) сводится к минимуму (это про чистку и нарезку), поскольку сильно сокращается срок хранения блюда из-за ухудшения санитарного состояния. Картофель варят нарезанным кубиками при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), потом почти всю воду сливают и накрыв кастрюлю крышкой доводят до готовности на пару (на остатках воды). Варить в кожице рекомендуется только реально рассыпчатый (разваривающийся) картофель. Морковь и свеклу тоже режут кубиками сырыми (сторона 10-12мм) и только потом припускают на сковороде. Свеклу - с небольшим количеством воды (10% от веса продукта) 50-60 минут, морковь с водой и растительным маслом (5% и 2% от веса продукта соответственно) в течение 15-20 минут. Потом остужают в той же посуде и только после этого смешивают все вместе. Картофель при такой обработке не разваривается, а свекла и морковь сохраняют натуральный яркий цвет. Ни сахар, ни уксус в нем не указаны. Только маринованный лук, как один из вариантов замены обычного лука. Заправки - по желанию (я написала указанные варианты).

Упс... вот это да! Я всю жизнь делала винегрет с точностью до наоборот, то есть резала уже сваренные овощи. И ещё удивлялась, почему вкус совсем не такой, как в общепите... Так вот, где собака-то порылась...
Спасибо, Натусь!