Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Тесто

Мука пшеничная хлебная

280гр.

Соль

3/4ч. л.

Сухие дрожжи

1/2ч. л.

Вода теплая

170-200мл (лучше 170гр для начала)

Холодная опара pate fermentee (см. ниже)

455гр.

Pate Fermentee (опара)

:

Пшеничная мука

280гр.

Соль

3/4ч. л.

Сухие дрожжи

0,5ч. л.

Вода

170-200мл (лучше для начала взять 170)

Способ приготовления

 Обожаю холодные опары. Они очень обогащают вкус хлеба и не доставляют столько забот, сколько закваска. Рейнхарта за это готова расцеловать!))) Багет простой. Вот, честно. Потому что вроде и много времени занимает (часа 3,5), но почти все это время он просто "надувается" без вашего участия.
  Как делать Pate fermentee, перепишу еще раз из другого своего рецепта:
  Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.
  В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.
  Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.
  Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.
 
 
 

1[/b]. Достать опару за час до работы с тестом и дать ей согреться.
 2.Смешать все ингредиенты. Сначала в грубый шар, потом вымешивать до хорошего развития клейковины. Если миксером с крюком, то 6 минут на средней скорости. Я вымешиваю в ХП. Если нужно - скорректируйте воду или муку. Очень аккуратно.
 3.Оставить для ферментации на 2 часа или до удвоения в размере. Если удвоится в размере до истечения 2-х часов, то немного обмять и дать еще раз удвоиться.
 4. Разделить на 2-3 куска и сформовать багеты.
   Формовка

 Вы уж меня простите, но фотографировал муж. А у него талант все сфотать нерезко, засветить, у людей ноги порезать и прочее))). Я даже удивляюсь как на автоматике можно так сфотографировать. Но других нет и это лучше, чем ничего.))))
  Первое фото - разделено на два куска и немного приплющено. Аккуратно. Чтобы получить форму, похожую на прямоугольник.
 
  Вторая - нахлестываю верхний край к середине.
 
  Нижний край к середине
 
  Складываем пополам (нахлесты внутри оказываются) как будто закрываем открытую книжку на себя. При этом шов смотрит на вас (т. е. оказывается сбоку, а не сверху):
 
  Ребром ладони шов защипываем:
 
  Прокатываем по столу, как колбаску, чтобы нужную длину придать. Аккуратно, не давя. Готовы к расстойке:
 
    5. Оставить на расстойку на 45-60 минут (до увеличения в полтора раза).
 6. Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.
 

Порций: 2 средних размера багетов

Примечание

Мои все съели. Вот просто взяли и сожрали утром два багета. Обжоры))). Поскольку я умная и делаю двойную порция опары, то сегодня буду опять печь. Но наверное Пайн де Компаж.


ОПАРА - закваска для теста, приготовленная из дрожжей, слегка разведённых водой, с добавлением сахара и муки.

узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек

Наташа, спасибо за рецепт! В ближайшее время обязательно попробую испечь.

Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?

и от меня-СПАСИБО! пробовала выпекать хлебушки на долгой холодной опаре-ну очень понравились! Этот-В ОЧЕРЕДЬ!

Багеты красивенные! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?

узнаю руку мастера-Питера и Чучелки
замечательный хлебушек

О, не надо в меня кидаться цветами и булками... *расшаркивающийся ножкой смайлик*
 

Красиваааа!
Наташ, а вот если у меня нету багетниц. И эта... как его... ну... вобщем ничего нету... то если обычными толстенькими батончиками завернуть - то что получится? Вкус потеряется? И хруст французской булки? Эт я размышляю... портить мне рецепт или не надо?

Багеты красивенные! И я присоединяюсь к вопросу - без багетниц или спец. формы можно обойтись, тесто хорошо держит форму?

Форму держит хорошо, поэтому ничего ужасного с ними не случится, если нет багетниц. Будет снизу плоский, а не полукруглый. И шо с того?, как сказала бы ИРР с чисто крымским выговором))). На вкус это ни разу не влияет. Потому и пишу везде - возьмите 170 мл воды. Наша мука - не та, что у Рейнхарта. Должно получиться мягкое, но не липнущее и не оплывающее тесто.

И шо с того?,

 
 
 

я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.

Усе понял, шеф, спасибо!

я закваску давно похоронила)))) она сама
теперь на опаре пеку.

Я уже раз пять похоронила. Она у меня и перекисала, и плесневела и ваще достала. Моя неорганизованная натура с ней обычно сосуществует недолго, и закваска издыхает, корчась в муках...

Я уже раз пять похоронила.

JOKINGLY

  У каждого хорошего хлебопека существует свое маленькое персональное кладбище заквасок

И я в закладки. Спасибо Чучелка!!! Люблю Чучелкин, Омелкин и хлеб от Вики печь, потому что он без ХАХАЛА
Тем более повод есть - новая духовочка от Сименс... Мужа вчера презентовала на 20 летее совмэсной жизнИ, правда с опазданием это двадцатилетие было еще в апреле, но все- таки дождалась ЖЖ

О, не надо в меня кидаться цветами и булками... *расшаркивающийся ножкой смайлик*

Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие.

Потрясающие багеты! И не удивительно, что сразу все съели - такие аппетитные, представляю, какие хрустящие.

Там самое главное - запах совершенно одуряющий. Настолько глубокий, густой и хлебный, что можно кусками резать и есть отдельно от багетов.))) Я сунула нос в пакет, где лежали оставшиеся несколько порезанных кусочков - это что-то.

До чего красивые багеты, и в разрезе хороши и " с лица». Ну ооооочень хороши. Надо испечь такие. Красавцев может и не получится, но стараться будем. И без багетницы испечем Спасибо за рецепт.

про нет багетницы. Я пеку на таких фольговых одноразовых поддонах из суперов, где всякие мелочи жизни продаются (одноразовая посуда для пикников и пр). Его можно загнуть посередине, сделать такую бороздку повыше и получится багетница или батонница в зависимости на сколько сегментов загнешь. Обычно у меня на 2 багета.

Чудные багеты!!!

Багеты потрясающие, просто вынос мозга Я свою закваску тоже похоронила, летом как-то не до неё Температуру соблюдать, кормить... И печь в духовке в жару бррррр. А этот рецептик буду печь, вот чуток поправлюсь тока.
 Прочитала про " Пайн де Компаж» - и его в закладки!
чучелка у тебя книжка что-ли есть Питера?

Боже, как вкусно описано!!! Спасибо!

Чучелка, вот ты пишешь плеснуть кипятком в адски разогретую духовку, сразу ассоциации с баней. Шайка с водой, Чучелка в шапке и с веником в одной руке, и с половником в другой возле жаром пышущей печки.
Это отступление от темы. А как корочка? Не твердая? И еще, за три дня опара не перекиснет? А сверху чем нибудь смазать?

Там самое главное - запах совершенно одуряющий. Настолько глубокий, густой и хлебный, что можно кусками резать и есть отдельно от багетов.))) Я сунула нос в пакет, где лежали оставшиеся несколько порезанных кусочков - это что-то.

Сначала на фотке посмотрела - красота, да и только! А потом ещё тут прочитала...
Так вкусно написано... что чуть слюной не захлебнулась. Шикарные багеты!

Багеты потрясающие, просто вынос мозга Я свою закваску тоже похоронила, летом как-то не до неё Температуру соблюдать, кормить... И печь в духовке в жару бррррр. А этот рецептик буду печь, вот чуток поправлюсь тока.
 Прочитала про " Пайн де Компаж» - и его в закладки!
чучелка у тебя книжка что-ли есть Питера?

Ага, книжка есть. Почитана вся. Воспроизведена только наполовину.

Чучелка, вот ты пишешь плеснуть кипятком в адски разогретую духовку, сразу ассоциации с баней. Шайка с водой, Чучелка в шапке и с веником в одной руке, и с половником в другой возле жаром пышущей печки.
Это отступление от темы. А как корочка? Не твердая? И еще, за три дня опара не перекиснет? А сверху чем нибудь смазать?

Корочка, конечно, твердая! Это ж французский багет. Тонкая и хрустящая, как и положено. Именно для этого шайка с водой кипяток и баня сильный жар. Если без кипятка и средняя температура - корка будет дубовая и засушенная.
За три дня опара в холодильнике не перекисает. У меня стояла до недели. Но там уже чуть заметный спиртовой запах появляется. Она работает, но так долго лучше не держать. 3-4 дня - абсолютная норма.
Хлеб ичем не смазывать. Температура в духовке бешеная. При наличии смазки - начнет гореть.

Сначала на фотке посмотрела - красота, да и только! А потом ещё тут прочитала...
Так вкусно написано... что чуть слюной не захлебнулась. Шикарные багеты!

Большое спасибо всем за комплименты, невероятно приятно, что вы замечаете мои труды. Я мало общаюсь последнее время, многие форумы забросила, с трудом что- либо успеваю, но сюда прихожу как часы.

про нет багетницы. Я пеку на таких фольговых одноразовых поддонах из суперов, где всякие мелочи жизни продаются (одноразовая посуда для пикников и пр). Его можно загнуть посередине, сделать такую бороздку повыше и получится багетница или батонница в зависимости на сколько сегментов загнешь. Обычно у меня на 2 багета.

Спасибо, надо прикупить, а то из фольги сама делала, но не очень хорошо держалась форма.

Добавила в первый пост с рецептом фотографии по формовке. Сильно не бейте за качество.

А это те самые багеты, формовку которых я довыложила. Пайн де Компаж на сегодня был отменен. Фото телефоном, поэтому цвета несколько космические))).

И я багетов напекла! Вчера как рецепт увидела, так сразу побежала опару ставить! Запах и вкус просто умопомрачительные!!! Корочка хрустящая, мякиш немного резиновый - все как я люблю!!! Просто огромное СПАСИБО за такой рецептище!!! И за способ формовки большое спасибо - у меня практически получилось повторить!!!

Какой цвет!

Надрезы поперек делала? Лучше делать почти вдоль. В любом случае, вкус и запах это не влияет.)))

Как то мне подумалось - А не замахнуться ли мне на Питера на уважаемого Рейнхарта в виде Чучелки... уж очень рецепт интересный, я вообще люблю опары, а холодную ферминтацию уважаю безмерно, НО! как быть если плита адский огонь не поддерживает, форм багетных нет, вот как быть?? ну думаю, уж как будет, так и будет.

Вот..




Спасибо Тусечка за продвижение в массы интереснейших рецептов.

Ну и как тебе? По-моему все получилось. Просто внизу чуть плоский, а не полукруглый из-за отсутствия формы. Вот и все отличия. Даже сохранившиеся крупноватые дырки вижу!

Вкус насыщеный, хлебный такой, ароматный, из-за отсутствия формы, да, расползлись, откладываю покупку багетницы, откладываю.. теперь решила, надо брать. Эх, были бы в форме, пошли в рост вверх дырки шикарные получились бы

Ой. Чучелка, что то я не то сделала. Завела опару, она у меня получилась как тесто пельменное -жесткое и тугое. Незнаю как дрожжи её поднимут...

Ой. Чучелка, что то я не то сделала. Завела опару, она у меня получилась как тесто пельменное -жесткое и тугое. Незнаю как дрожжи её поднимут...

Обрати внимание - тесто и на опару, и на само тесто одинакового состава. Поэтому если конечное тесто при замесе будет такой же консистенции - скорректируй воду, добавь чуть больше. У Рейнхарта вода указана 170-200мл. И везде у него есть пункт - скорректируйте. Тесто должно быть мягкое, но не сильно липкое. И на опару, и на тесто. Но немного не та консистенция на опару - не страшна. Потому что при основном замесе можно будет скорректировать.

Вечерние:

Отчитываюсь. Опара практически не поднялась в холодильнике. При замесе основного теста воды налила 200 мл. Подъем пошел хорошо. Увеличивалось в двое как и положено. Когда из ХП доставала показалось что очень липкое, руки сильно пачкались. Муки не стала добавлять. Сформировала два батона, ибо багетами назвать нельзя из-за формы. А сколько плескать кипятка? Я плеснула половину кружечки, моя духовка не ожидала такого поворота и стала щелкать железом внутри я даже маленько струхнула. При выпечке на поверхности осталась мука, почему? Завернула в полотенце и дала остыть.
Короче. Корочка действительно твердоватая, вкус, на мой счет, очень похож на магазинный. Мне очень понравился. Хочу сегодня завести опять, да времени много. Хватит для брожения 4часа?

Отчитываюсь. Опара практически не поднялась в холодильнике. При замесе основного теста воды налила 200 мл. Подъем пошел хорошо. Увеличивалось в двое как и положено. Когда из ХП доставала показалось что очень липкое, руки сильно пачкались. Муки не стала добавлять. Сформировала два батона, ибо багетами назвать нельзя из-за формы. А сколько плескать кипятка? Я плеснула половину кружечки, моя духовка не ожидала такого поворота и стала щелкать железом внутри я даже маленько струхнула. При выпечке на поверхности осталась мука, почему? Завернула в полотенце и дала остыть.
Короче. Корочка действительно твердоватая, вкус, на мой счет, очень похож на магазинный. Мне очень понравился. Хочу сегодня завести опять, да времени много. Хватит для брожения 4часа?

У меня в холодильнике опара вполне хорошо поднимается. А при комнатной температуре ты её не забыла выдержать и дать перебродить? Не сразу в х-к засунула?

Мука может остаться на поверхности только если работала по муке (припыляла стол) или непромес у тебя. Я припыляю стол очень мало. Мука лежит сбоку госртью, а под тесто я периодически прямо мучно пленкой рукой размазываю. Это очень удобно делать по силиконовым коврикам. Они шершавые: рукой проводишь и мука «цепляется» за коврик. Это делаю для того, чтобы целые куски несмоченной муки не оказались внутри батона.

Кипятка плескать полчашки. Плескать в разогретую вместе с духовкой чугунную сковородку или второй противень, установленный на самом дне. Противень тоже может «сыграть», но для него это не опасно. У тебя железо не щелкало, а «сыграло», как обычно говорят. Резкое охлаждение от воды сильно разогретого металла. Не плескай больше кипяток в саму камеру духовки. На всякий случай, чтобы не повредить.

4 часа для брожения чего? Опары? Маловато. Ей бы ночь простоять. Ты лучше делай опару в двойном размере. Одну порцию печешь на следующий день, вторую через день/пару дней. Очень удобно. И на ней необязательно именно багеты. Можно еще пайн де кампаж, к примеру.

Можно ли поручить ХП основной замес (тот, что вместе с опарой) на программе ТЕСТО (2 ч 20 мин, Панасоник)

Можно ли поручить ХП основной замес (тот, что вместе с опарой) на программе ТЕСТО (2 ч 20 мин, Панасоник)

В принципе - можно.
Я пользуюсь программой Пельмени. После вымешивания сама слежу за тестом по технологии Рейнхарта.

еще вопрос-в багетах используется мука вс? я люблю половинить с 1 с. и еще немного цз пш добавляю-тогда, на мой вкус появляется своеобразная хрусткость в корочке. Опару я уже завела на вш+1с, подошло за час отлично, теперь в х-ке продолжает расти... Какое соотношение в муке посоветуете вы?

еще вопрос-в багетах используется мука вс? я люблю половинить с 1 с. и еще немного цз пш добавляю-тогда, на мой вкус появляется своеобразная хрусткость в корочке. Опару я уже завела на вш+1с, подошло за час отлично, теперь в х-ке продолжает расти... Какое соотношение в муке посоветуете вы?

Классически багеты делаются на муке ВС, однако, можете варьировать соотношение муки разных сортов по вашему усмотрению. Я всегда добавляю цельнозерновой муки или отрубей, просто из-за принципов питания. Ни один хлеб это еще не испортило. Осторожнее с ЦЗ мукой (я не знаю какая у вас), может дать сильную тяжесть тесту, а вот с мукой 1с смело можете половинить.

Осторожнее с ЦЗ мукой (я не знаю какая у вас), может дать сильную тяжесть тесту...

Спасибо за совет, цз я добавляю не более 50г

Ох, как я эти багеты люблю и уважаю!

А это бига, настоявшаяся в холодильнике:

Одно слово-соблазнительница)))
Наташа, а pate fermentee в холодильнике плотно закрываете или это неважно?

Одно слово-соблазнительница)))
Наташа, а pate fermentee в холодильнике плотно закрываете или это неважно?

Чашку ставлю в пакет, чтобы сверху тесто не сохло и не пахло холодильником или накрываю крышкой (у крышки от этой емкости есть силиконовая прокладка. получается довольно плотно).

Спасибо.. Просто увидела знакомую емкость.. вот и подумала про крышку))

Как всегда) результат превзошел ожидания! Спасибо

Пеку уже второй раз подряд и пришла сказать Наташе огромное спасибо!!!

Первый раз получились такие.



Сегодня такие... Корочка чуть тоньше и более хрустящая!!! Пока остывает... Но краюшек уже оторвала - не удержалась! Так вкусно!!!




Дочка уже кругами ходит, приходится оберегать от покушений!

Они у тебя так напоминают чиабатту! Прямо цвет корочки - ах.
Зы: за чиабатту муж родину продаст))).

Они у тебя так напоминают чиабатту! Прямо цвет корочки - ах.
Зы: за чиабатту муж родину продаст))).

И мой тоже намекал, что по вкусу похожи на чиабатту, а я так сразу не поняла.
 Оказывается, он угадал.
Сейчас дочка придет - все схомячит. Они ей так нравятся, боюсь, на утро не останется...
Пойду снова опару поставлю.

Наталья, спасибо за рецепт! Я сделала в виде немецких булочек Brötchen - так давно хотела научиться их делать!




У меня, правда, не такие дырявенькие, как у вас, но я уже поняла свою ошибку - слишком долго вымешивала в ХП (полный цикл, 30 минут), надо было прервать. Но я исправлюсь и обязательно повторю! Кстати, половину булочек заморозила, чтобы потом достать и разогреть в духовке к завтраку!

Спасибо за рецепт
 Замахнулась и я на багеты, не совсем поняла, как подать пару в духовке, просто прыснула водой на нижнюю часть духовки. Сфотографировать не успела, т. к. пришли гости, я их багетами угощала с пылу, с жару, так сказать. Разрезы у меня не получились такие красивые, выперли горбиком каким-то. Вкус всем понравился. Еще раз спасибо

Поддать пару - это плеснуть кипятку на разогретые вместе с духовкой сковороду или противень. У меня чугунная сковорода стоит всегда в духовке.
Вы молодец, что решились. Начать печь хлеб - это этап.

Я снова с хлебушкой)))

Опару поставила, завтра после работы буду печь

Опару поставила, завтра после работы буду печь

Какая молодец!!

Никогда не получались багеты а здесь с первого раза Восхитительные и вкуснючие огромное Вайм спасибо

Никогда не получались багеты а здесь с первого раза Восхитительные и вкуснючие огромное Вайм спасибо

По возможности - несите фотки, бум любовацца!

Какие замечательные багеты))) Наталья, подскажите, пожалуйста, эта форма продается отдельно или багетница это специальный аппарат?

Какие замечательные багеты))) Наталья, подскажите, пожалуйста, эта форма продается отдельно или багетница это специальный аппарат?

Нет-нет, никаких аппаратов. Багетница - это всего лишь перфорированный выгнутый лист. Помните такие пупырки-бородавочки на всех багетах с одной стороны? Это вот и есть следы перфорированного листа.

У меня вот такой.

А в каких магазинах (отделах) они продаются?