Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

А в каких магазинах (отделах) они продаются?

Обычно в отделах с формами для выпечки (посуда, скалки, поварешки). Но в свободной продаже бывают очень редко. В инет-магазинах попадаются.

Чучелка, можно я залезу (рылом в колашный ряд)? Sivana, дело даже не в багетнице. Они дороговаты, а заказывать через интернет я например не любитель. Тут на сайте девочки делали сами багетницы из всего что под рукой. Отголоски совкового воспитания)))) Я делала из фольги, кто-то из жестяной банки, другие из перфорированой подложки. Главное результат, а не форма.

Какие у всех багеты вкусные Тоже хочу. Надо будет сделать, хоть на багетницу так и не решилась Пока положу рецепт в закладки

Спасибо за рецепт! Я пеку просто хлеб по этому рецепту! Теперь это самый любимый у моих мужчин и родственников!

Спасибо за рецепт! Я пеку просто хлеб по этому рецепту! Теперь это самый любимый у моих мужчин и родственников!

Ну, у Рейнхарта он довольно универсален (рецепт, в смысле). Поэтому можете изголяться как душе угодно))).

Чучкелка, Ната, я с очередной спасибкой! На твои хлеба Рейнхарта я подсела давно, теперь вот с покупкой багетниц, освоила багеты! Спасибо




А вот НЕдиетический багет с диетическим паштетом

Kara,

Здорово, очень клевые. Твоя багетница даже лучше моей, потому что из той порции теста, которую я готовлю, обычно вот именно 3 багета удачнее делать. А у меня багетница на 2 багета. Приходится делать 2.

Надрезы делай в следующий раз прямо практически вдоль длинной стороны багета, только под небольшим углом. Будут еще круче смотреться.

Kara,

Здорово, очень клевые. Твоя багетница даже лучше моей, потому что из той порции теста, которую я готовлю, обычно вот именно 3 багета удачнее делать. А у меня багетница на 2 багета. Приходится делать 2.

Надрезы делай в следующий раз прямо практически вдоль длинной стороны багета, только под небольшим углом. Будут еще круче смотреться.

Я тебя удивлю... Но у меня две багетницы, каждая на 2 багета, итого из общего количества получилось 4 багета (там внизу видно кусочек четвертого, отрезанного ) А вот с надрезами траблы Уже всю Москву облазила в поисках обычных лезвий, НЕТУ! Уже даже керамическим ножом делаю, все равно получается грубо
А еще я добавила 50 гр овсяных отрубей. Получился такооооой аромат!

Kara,

Бери нож для бумаги. Ну, канцелярский такой. Режет хорошо, я постоянно им пользуюсь. Главное - не дрейфить: чирк быстро и четко, тогда отлично режет.

Ох, ссыкатно боязно

Ох, ссыкатно боязно

Все надрезы на всех багетах в этой теме и не только в этих - сделаны канцелярским ножом. Вот таким:




Можешь пролистать 4 страницы и посмотреть на разрезы. Все только им. Я обычных бритвенных лезвий много лет в руках не держала))). Более того, тебе не нужен сам нож, тебе нужна пачка лезвий для него. Берешь лезвие и быстрым, чиркающим движением делаешь надрез. При этом лезвие держишь режущим краем практически параллельно поверхности хлеба.

Все! Убедила!

Чучелка, а ты не думала начать уроки давать по хлебному мастерству?)))
Красавцы батоны

marina-asti,

Ну, не такой я прямо мастер-ломастер, на самом деле, но хлеб нравится печь безумно, ага!))

Чучелка, я начинаю зависать на слове «закваска» и «опара»(

marina-asti,

Я уже смотрела... Повздыхала.. Мне ремонт предстоит (можно заранее поорать «ААААААА...»?))). А у тебя все такое новое-красивое-оранжевое. А мне только входить в разгром и сральник.))

Чучелка, хи, зато у тебя будет все новое и красивое)))! а мы как въехали в дом 2 года назад, так у меня до сих пор гардеробной нету А ремонты я люблю

Ната, прочитала свои сообщения, написанные ранее, улыбнуло Для меня, человека, далекого (на тот момент) от хлебопечения было откровением, что можно выпекать такие шикарные багеты в домашних условиях Выпечка хлеба оказалась очень увлекательным занятием, с превеликим удовольствием этим делом занимаюсь Пришло время научиться печь багеты, форму приобрела


}

Как видите, форма на три багета, мне нужно вдвое увеличить все ингредиенты?

Sivana,

Не-не-не, не нужно двойную порцию. Эта порция теста именно на 3 багета самое оно. В заготовках они должны быть длинные и довольно тонкие.

Ната, а у меня лопнули по бокам что не так я сделала? Но поднялись шикарно!

Отвечу, пока Наташи нет, надеюсь, не заругает. Лопнули потому, что предварительная расстойка была недостаточной!

Yurievna,

Просто самую малость недорасстоялись. Но никаких проблем в этом нет.

А от глубины разрезов не зависит?

Yurievna,

От глубины - практически нет (если они не 1 мм, конечно,))). От наличия/отсутствия разрезов - да. Разрез - это место, где батон «раскрывается» при выпечке. Какой бы мелкий не был разрез - раскрываться будет по нему (там ослаблено натяжение поверхности теста). Если надрезы не сделать вообще - порвется где сам захочет. А если и при надрезах порвался - значит недорасстоялся, т. е. надулся не в полную силу. поэтому при выпечке его «поперло» так, что даже наличие надрезов не спасло.

А вот еще вопрос структура мякиша очень понравилась - пористая, резиновая. Но вот корочка получилась тоже чересчур резиновой. Это как то можно подкорректировать? А то ее прорезать и прожевать очень сложно, тем более деткам.

Yurievna,

Вообще такие хлеба отличаются более грубой коркой по сравнению с заводскими, но очень высокая температура в начале выпечки и пар вам в помощь. Это позволяет сделать корочку хрустящей и более тонкой.

Да, я все делала, как у вас написано - пар и 250 градусов. Корочка была довольно тонкая и хрустящая, но на утро она перестала хрустеть и стала резиновой... Дети ели только мякиш а мужу так больше понравилось, чем из хлебопечки. В любом случае, большое спасибо за ликбез!

Чучелка, Наташенька, сегодня первый раз попробовала сделать эти багеты. И, конечно, видимо наделала ошибок. Первое, они у меня полопались, не смотря на разрезы, которые особо и не раскрылись. Значит расстойка была не достаточна. Дрожжи сработали хорошо.
Вот такую опару достала из холодильника
 .
Расстаивались у меня багеты часа полтора сверху на плите, при включенной духовке, т. е. было тепло. Выглядели расстояными. Разрезы сделала бритвой. Сверху была слегка корочка, резалась легко. Духовку с камнем разогревала на максимум, но она газовая, кто знает сколько там градусов. Пар давала.
Пекла, пекла - бледные. Верх подрумянивала грилем. Багетница у меня была из консервных банок, теплопроводность у них видимо не очень. Низ совсем белый.
Багеты не легкие, не пушистые, а тяжеленькие. Должны ли они быть пушистыми и легкими?


Моя сегодняшняя попытка. Чуть модифицировала тесто, использовала вместо холодной основы тесто Анис для лепешек за 5 минут. Расстойку дала прям 2 часа, резала поглубже. Вначале процесса пекла в багетнице, после того как тесто зафиксировалось (минут 10-14) вытащила багетницу, чтобы батончик лежал прямо на камне. Уже лучше получилось. Донышко и верх одинаково румяные. Корочка хрустит.


Донышко
 

... продолжение следует

Наташа, сделала багеты по твоему рецепту, раньше никогда не пробовала. Получились вкусные, но очень твердая корочка. Опара стояла сутки в холодильнике, поднялась не сильно, согрела час и добавила остальное тесто, замешивала в хлебопечке, тесто показалось мне жидким (ну как запятая месилось) добавила муки и там же оставила на два часа. Тесто хорошо поднялось, стала доставать а оно опало. Сформировала багеты, расстойка час и в духовку 250 гр. раскаленную, добавила 1/2 чашки кипятка, больше не добавляла. Пекла до румяности. Вот и думаю то ли муки не надо было добавлять, то ли пара побольше.

Наташа, испекла ваш хлебушек.
На вкус неплохо, но он у меня не получился. Багет какой-то резиновый что ли...
Решила испробовать свою новую багетницу.
Батончики не зажарились вообще! Белые белые!
Даже яичком с молоком сверху мазала.
В чем может быть причина?
Пепла в багетнице, на камне.
Делала все строго по рецепту.

ДикаяКошка,

Какая-то проблема у вас с температурой, потому что хлеб, смазанный яйцом и молоком при всем желании не может не заколероваться. Вы камень как долго разогревали перед загрузкой багетов? Его минут 40 нужно разогревать. Сигнал духовки, что она догнала нужную температуру - это еще сигнал к выпечке. Камень - вещь очень теплоемкая.

Не пойму почему не видела ни одного вопроса по этим багетам...

АнастасияК,
У меня ощущение по фотографиям, что багет как-будто немного влажноват либо тесто сильно обмято в работе. Порвались - недорасстойка. Причем в разрезы даже не пошло ничего - сразу лопнуло у основания и там пошло рваться дальше (где натяжение ослабилось - туда вся «сила» и устремилась. Багеты не сказать, что тяжелые. Они не как чабатта, конечно, та должна быть просто невесомой и из одних дырок, но эдаким кирпичом в руке лежать не должны. Что-то среднее. Это обычно или влажность или плохая расстоянность теста, т. е. масса остается одной и той же, а вот объем при хорошей расстоянности и качестве теста - сильно увеличивается. И ощущение соотношения размера/веса совсем другое. Надеюсь понятно написала.

Kirks,

У багетов всегда твердая и хрустящая корка. Вспомни обычный магазинный багет - «попка» аж небо царапает. Одно НО - в условиях пекарни им удается добиться тонкой корки. Мы может уменьшить толщину корочки паром и скоростью запекания (высокая температура выпечки). Передерживать багеты нельзя. Корка сохнет на все большую глубину и получится вообще дубовой. И после выпечки клади на решетку и сразу накрывай полотенцем, потому что продолжается активное испарение.

Чучелка, вот вчера снова пекла эти багеты. Получилось гораздо лучше. При расстойке даже стремились свеситься из багетницы, но в духовке рванули вверх и приняли округлую форму. Нежнее и пушистее мякиш, корка не порвалась, разрезы хоть и не сильно, но раскрылись. Вкусно очень. При нарезке не крошатся.
 

Спасибо!

Просто невесомые...

Чучелка, супер! Отличные багетики!

Наташа какие красавчики! А вот у меня таких дырочек не получается

Наташ, соблюдай технологию и должно получиться. Конкретно эти багеты на живых дрожжах (два раза по 7 грамм). Дай хорошо согреться опаре. Несколько часов. Тесто пусть поднимется пару раз, не сильно обминай при разделке на багеты, понежнее с ним. Дай расстояться без фанатизма, минут 20-30 (после хорошо согретого и выброженного теста они поднимаются резво) и будут тебе дырки как в чабатте.

Буду стараться уж очень классные багеты получаются. Утром с кофе одно удовольствие.

Сегодняшние:

Ната, красавцы

Чучелка, для тех, кто в танке - каким должен быть колобок, при замесе в ХП?

milka80

При замесе собирается в хороший колобок, может совсем чуть тянуться за лопаткой. При остановке - мягко и медленно оплывает.

Ната, а я все комменты прочитала и удивилась - моего-то нет... получается напекла, а не отчиталась!. надо еще, выходит, испечь для фотосессии... и в пиццепечке делала маленькие, почти булочки... блпдные, но вкусные... надо теперь в духовку их поместить... Наташа, а без формы на противне ведь тоже должно хорошо получиться?.

Vinokurova,

Получится. Без листа багетного ты имеешь ввиду? У меня тут где-то в теме фото, где два выпечены на листе, а два - просто на камне, потому что второго листа у меня не было. Так вот по фото непонятно какие пеклись на листе, какие просто так. Я и сама различить их не смогла))).

При замесе собирается в хороший колобок, может совсем чуть тянуться за лопаткой. При остановке - мягко и медленно оплывает.

Так и было. Эхх, все равно сухарики получились ((((((((((((И все вроде идеально было до момента выпекания. Духовка с камнем прогрета заранее была. Формы не было, смастерила из фольги. Перенесла на камень. Так вот сверху поджарилась, стала снимать, а низ мокрый Это что от фольги так? Выгрузила все непосредственно на камень и дальше в духовку. Но видать, что технология уже нарушилась. Жуем, конечно, не выбрасывать же)))
Где мой косяк, расскажите? Следующий раз попробую обычную растойку на бумаге для выпечки в виде чиабатты, потому как только на фольгу грешу.
И да, сколько по времени все выпекается? В рецепте 10 мин указано, а потом оговорено, что до золотистой корочки. Может я передержала?

Ната,
да

Без листа багетного

...
еще интересно,

поддать пару (плеснуть кипяток)

это как?. а можно плошку с водой вниз поставить?.
и еще))))) у меня для пиццы противень в дырочку... на нем лучше будет, чем на сплошном?. я бы плошку под него поставила...

прошу прощения за глупые вопросы, но первый багет я пекла в принцесске, пару было полно, но верхушечки совсем не подрумянились.. и корочки все ж не такая была, о какой я мечтала.. все-таки очень хочется, чтоб сейчас (хотя бы для фотосессии) все получилось на пятерку... или на 4+

milka80,

Надо было на камне. Просто на камне. Он влагоемкий. Багетный лист перфорирован, т. е. воздух свободно циркулирует. А просто в фольге скорее всего отмокло тесто (испаряющейся влаге деваться особо некуда оказалось). Из-за излишего выпекания они и посохли. Пекутся они 10 минут, переворачиваем на 180 градусов и еще 10 минут.

Vinokurova,

Поддать пару (плеснуть кипяток) и поставить плошку - это разные вещи. Когда мы плескаем полстакана кипятка на заранее поставленный вниз противень/сковородку (раскаленные вместе с духовкой) - мы резко сильно повышаем влажность и теплопроводность воздуха в камере духовки (пар аж клубиться начинает там, резко и быстро закрывайте дверцу). Наши холодные заготовки за счет этого начинают очень быстро прогреваться (вспомните себя во влажной бане))) и подниматься. Происходит характерный «взрыв» теста и только потом - запекание. И нам пар нужен именно в этот момент, а дальше - не нужен практически. Я даже иногда в середине выпечки приоткрываю духовку на пару секунд - выпустить пар.
В плошке вода равномерно и постепенно кипит в течение всей выпечки. Нам это не нужно. Перфорированный противень подойдет лучше, чем обычный.

Ната, испекла!.
только я мааааленькие делала, по 100 г теста.. моим так боьше нравится
Наташа, спасибо за рецепт и технологию!

Vinokurova,

Замечательные! Практически эпи. В смысле форма. Можно было довести ее до логического конца: раскидать на колосок.

Ой, одновременно написали))) Нат, я плошку ставила (((
теперь поняла как надо делать... а противень у меня в дырДочку и был..,
но багетики очень славные получились...
спасибо за разбор полетов!

Да у меня бритвы нет опасной, ножом надрезы не получаются, вот я их и ножницами коцала)))
Спасибо!

Да у меня бритвы нет опасной, ножом надрезы не получаются, вот я их и ножницами коцала)))
Спасибо!

Я же вижу))). Потому и говорю про хлеб Эпи. Он делается ножницами)). Смотри:

aN5QL_kaowQ

Судя по твоим багетам-малышам - твои домашние любят много корочки. Так вот эпи даст им еще больше корочки в каждом батончике)).

Наташа, спасибо!. надо будет еще таких сделать.. красавчики какие)))))

Дорогая Чучелка, я уже давно пеку Ваши багеты, это у меня любимый хлеб на все праздники, особенно если планируются бутерброды с икрой. Надо же наконец и совесть иметь и поблагодарить автора. В общем, спасибо за рецепт, багеты всегда получаются ароматные, с тонкой хрустящей корочкой и пышным мякишем. Вот такие






Этой осенью я была во Франции. Круассаны там конечно да, таких я нигде не ела и повторить не берусь. А багеты - что ж, я и сама по Вашему рецепту пеку не хуже!

SvetaI,

Ооооо, да мы не хуже оригинала, оказывается!

А я вот во Франции не была (хотя много где была). Сравнить не с чем. Почему-то не тянет меня именно во Францию....

Ничуть не хуже, так и есть! А что касается Франции - то съездить туда безусловно интересно, но жить там - ни за что!