Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Немного заколеровала, но это нестрашно:

Немного заколеровала

Зато какая корочка...

Радость,

Да-да, это страшная слабость мужа, специально «зажариваю»)))

Чучелка, шикарные багеты, Наташа тебе можно открывать хлебную лавку. Очень красиво и аппетитно.

Обрати внимание - тесто и на опару, и на само тесто одинакового состава.

То есть можно просто замесить привычное хлебное тесто, отчекрыжить ему половину, сунуть эту половину в холодильник, из остатков сляпать что-нибудь типа фокаччи или лепёшек, назавтра снова замесить привычную норму, но после замеса сменить вчерашнюю половину на сегодняшнюю. И выпекать хоть багет, хоть подовый хлеб, хоть кирпичик, хоть каравай в мультиварке. Прравильно я понимаю?

Я одно время возилась с холодными опарами, но в рабочую систему они не вошли почему-то... Наверное, потому что пекла эпизодически. Надо бы снова вернуться, а эта рецептура может послужить спусковым крючком.

Хотя опять же - мой обычный хлеб это и есть та самая pate fermentee, только в полном объёме. Багеты из неё иногда оказываются излишне твёрдыми по корочке и бывает сложно в нужный колер попасть, да и лишнюю резиновость мякиша мои как-то не слишком ценят. А я в свою очередь не очень уважаю лишнюю сладость после холодного брожения.

Так что по любому придётся воспользоваться.))

Бижу,

Какие они у тебя привереды))).

Да, можно сделать именно как ты описала. Потому что опара и тесто идентичны и равны.

Какие они у тебя привереды))).

И не говори... Сама страдаю.

Немного заколеровала, но это нестрашно:

это страшно красиво и страшно вкусно наверняка

ока,

Сожрали уже половину)).

Ната, вот это сила воли!!! всего половину

ока,

Тань, от меня-то толку мало, а муж не справляется! Не буду тебе рассказывать, что они самсу ели тандырную, и только это спасло багеты от полного уничтожения)))

О, да!! Ом-ном-ном!)))

О, да!! Ом-ном-ном!)))

аааа моя не достижимая мечта! прям из разряда фантастики!

marina-asti,

Да ладно?!

Прекрати мечтат о всякой фигне!! Надо мечтать об огромном!!!

Да ладно?!

Я и формовка - это вещи не совместимые (((
Хорошо, я буду мечтать (в преддверии обеда) о большом багете!

Вчера увидела Ваш рецепт, очень понравился, решила испечь. Это мой первый хлебушек в духовке, до этого были только простые хлеба в хлебопечке, но очень уж понравился багет)))). Вот что получилось.









А теперь как опытные хлебопеки скажите, правильно ли я его выпекла или же есть какие-то косяки. На вкус оооооооочень вкусно.

ksanka76,

Формовка немного не багетная, больше батон напоминает, но для первого раза это абсолютно нормально. Разрезы раскрылись несильно. Это либо немного перестоял хлеб на расстойке, либо пару не поддали при выпечке. А в остальном я очень довольна вашим опытом: мякиш реально хороший!

Чучелка, да Вы правы, пока багет стоял на расстойке он увеличился раза в два, наверное надо было пораньше в духовку загружать. Просто первый раз, поэтому делала все строго по рецепту (ну если не считать толщину балета, тут Вы правы, больше на батон похож, ну так получилось)). Вообще оказался очень шустрый хлебушек)))))), за два часа пока ферментизировался мне пришлось его обминать раза три))). Большое спасибо за рецепт, очень понравился! Да, ещё вопрос, мякиш пахнет как будто бы закваской, это нормально?

ksanka76,

Да, совершенно нормально. Такой запах - от долгого брожения опары. Его-то мы и добиваемся.)) Хлеб по той же причине и шустрый: опара накапливает очень большое количество дрожжей и попадая в тепло становится просто термоядерной)).

А по поводу пара, поставила ниже решётки поддон, туда вылила полкружки кипятка и на стены брызгала пульверизатором раза три.

ksanka76,

Значит просто перестоял малясь. С паром при такой технологии все в порядке было.

Чучелка, Ната, я испекла такие багетики!
Вкусно! Корочка не румяная! Буду печь ещё исправлюсь!
Температуру выпечки не соблюла. Исправлюсь, чесно!

Anatolyevna,

Корочку жалко, должна быть румяная, исправляйся!)))

Доброе утро! И приятного аппетита, сони!))

Чууучииик!!!
Ну почему, почему у меня разрезы так не раскрываются? И цвет, и вкус, и запах, и тонкая корочка, и даже дырки могут быть приемлемыми, а разрезы заплывают и всё тут.

Бижу,

Если именно заплывают (как бы склеиваются обратно) - тесто мягковато. делай чуть-чуть круче. если раскрываются, но не рвутся - перестояла. 30 минут для этих багетов - норма. Чем режешь? Я режу ножом для бумаги. Без страха и жалости. Не еле-еле по поверхности, а на 1 см вглубь точно получаются. Надо прям видео снять)).

Не, не склеиваются. Разрезаю я их довольно активно.)

Вот подошли багеты, я их порезала и в духовку сунула на самую горячую температуру. Пока сырые - разрезы это овраги, трещины, расселины... А при нагревании внутренности подпирают и выравнивают рельеф. Больше всего это похоже на советский батон, что ли... То есть номинально разрез вроде бы есть, но он гладкий, без разрыва. При этом сбоку булку вполне может разорвать, а сам багет отлично надувается - от совершенно круглого в сечении при крутом тесе до чуть овального при более влажном.

 Но крутое я как раз недолюбливаю - пока хоть как-то сформирую, старые пузыри все полопаются, потому что упрямому тесту грубить приходится, а новые образоваться не успевают и мякиш выходит мелкопористый.((

Добавлено Понедельник, 21.03.2016, 01:25

А, насчёт «перестояла». Решила недавно, что есть такой грех. И точно не перестояла!! Вот совершенно ни капельки! Упругенькие такие в духовку пихаю, раны от ножа на них прям конкретные. Ну, потираю мысленно лапки, Бижу фсё, бац-бац и в дамках!
Ага, щас. Бац-бац и мимо!! Ямищи тут же подпрыгнули и заравнялись, батоны надулись и от бумаги отскочили. Что опрыскиваю я это дело, что насухую пеку - один результат. И он фиговый.))

Может, я дрожжей мало кладу? Но вроде пробовала как-то и много...

Надо прям видео снять)).

очень надА!. пожаааалуйста)))))))))

Чучелка, несу спасибо и отчетик



Мне конечно, еще тренироваться и тренироваться работать с тестом, но домашние едят свеженький хлеб и это уже радует. Спасибо Вам за подробный пошаговый рецепт, без него вряд ли я взялась бы за выпечку хлеба в духовке.
Колобки посредине это для дочки, она пищит от них

Reset,

«Колобок-колобок! Я тебя съем!»(с)

Чучелка, Ната, тебя дома на руках носят за такое искусство?

Merri,

Я не дамся, а то еще уронят!

Вчерашние:

Ната, это, что, каждый день домашним такое счастье?

Merri,

Ну... Часто, да. Я ж белвй хлеб не покупаю. То такой, то сякой. Вот гречишный с медом, орехами и изюмом они съели, теперь балуемся багетами)).

На самом деле, когда выпечка хлеба отработана - это несложно. У меня ХП с режимом опары, поэтому все туда засыпать, задать программу и когда пропищит - убрать в холоидльник. Потом достать в любой день, опять столько же всего досыпать, смешать, оставить в покое на 2 часа, сформовать, расстоять и выпечь. Дело привычки. Большая часть процесса - без моего участия.

Вот сейчас опять эти багеты месятся, потому что опару всегда ставлю двойную. Либо два раза хлеб, либо хлеб и оладьи/блины.

У меня ХП с режимом опары,

Это какая? Я тоже такую хочу)

Это какая? Я тоже такую хочу)

Замучаешься))). Это Зоджируши, которые не продаются на российском рынке и на 120 вольт. Т. е. оттуда за немалые деньги, плюс понижатель напряжения. Плюнь))).

У нее режим есть Starter. Опара то бишь. И таймер на режиме Тесто, чего почему-то нет практически ни в одной продающейся печи (Панасоник в том числе). Я не знаю почему!! Вот хочу оладушков или пиццу или... ну, мало ли еше чего. К приходу с работы выставлю таймер - тесто готово. Мне остается только налепить и все. А не ждать еще 2 часа, пока тесто состряпается.

hlebopechka.ru...

Это Зоджируши, которые не продаются на российском рынке и на 120 вольт. Т. е. оттуда за немалые деньги, плюс понижатель напряжения. Плюнь))).

Жааалкоо.
Может начнут выпускать и на наш рынок такие скоро. Очень удобно, мне кажется

Жааалкоо.
Может начнут выпускать и такие скоро. Очень удобно, мне кажется

Просто безумно удобно, поверь!

У меня ХП с режимом опары,

Ната, что за модель ХП?

Два поста выше.

Это Зоджируши, которые не продаются на российском рынке и на 120 вольт. Т. е. оттуда за немалые деньги, плюс понижатель напряжения. Плюнь))).

Духовка должна быть адски разогрета. До 250гр. Сделать надрезы, быстро загрузить багеты в духовку, поддать пару (плеснуть кипяток) и печь 10 минут при высокой температуре. Потом можно немного снизить, повернуть багеты на 180гр., если нужно для равномерности запекания и печь до глубоко-золотистого цвета.

Туська, а немного снизить, это на сколько?

Градусов на 20 или побольше?

Ты без конвекции багеты выпекаешь?

Я вот всё пеку с конвекцией), пар всё равно необходим, да

Забрела к тебе на твою голову в поисках ответа на вопрос, так при какой же всё-таки температуре выпекаются багеты в духовке...

Кроша,

Я снижаю градусов до 210. Но у меня сейчас в духовке и нет 250 - максимум только 230. Это компенсирует конвекция и пар.

Да, пар нужен. Ну, по возможности, конечно. Конвекция и пар - это вещи не взаимозаменяющие, а взаимодополняющие)). Конвекция - это просто равномерное распределение тепла (вентилятор гоняет воздух и равномерно нагреты все уголки духовки). Есть одно НО - подсушивает. Пар - это высокая теплопроводность (загруженная в духовку заготовка быстро и сильнее прогревается) и влажность (отсрочивается запекание корочки, т. е. изделие максимально поднимается и только потом запекается). Поэтому используй свою конвекцию и поддай пар. У меня духовка уже с паром. И при выпечке хлеба она включает и вентилятор (то бишь - твоя конвекция), и подачу пара.

Чучелка, Наташа, и к Вам со спасибо! Мне очень понравились багеты, вкусная хрустящая корочка, и мякиш замечательный!
: Благодаря Вам, узнала и полюбила холодную опару!))



и мои багеты, формы нет, и в следующий раз поделю на 3 и потоньше сделаю.

Татьянка Спиридонова,

Отличные! И пораньше в духовку ставьте, что разрезы не только раскрылись, но и надорвались, как положено.

Чучелка, Наташа, подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина того, что дно моих багетов, которые я пеку в багетнице, вообще не румянятся. Специально для моей маленькой духовки купила хорошую багетницу на 3 багета с антипригарным покрытием. Уже трижды пекла в ней багеты, правда, по другому рецепту, и все три раза дно у них абсолютно белое. Приходится их переворачивать в середине выпечки вверх ногами и так румянить нижнюю часть. Даже не знаю, что и думать. Смотрю фотографии, у всех багеты румяные со всех сторон, а у меня проблема. Хочу испечь багеты по Вашему рецепту, но боюсь их этим испортить.

Светлуча,

При выпечке на что ставите багетницу и какой режим включаете?

Чучелка, Наташа, у меня инверторная микроволновка Панасоник с функцией духовки и с паром. Пеку в ней. Багетницу ставлю на решётку, т. к. она по длине немного меньше и в направляющие духовки ее не поставить. А хлеб пеку на противне, первые 10 минут с паром. Хлеб всегда получается замечательный. А вот с багетницей беда. Пекла раньше багеты на противне, но мне не нравится, что у них плоское дно.

Добавлено Пятница, 31.03.2017, 09:35

Наташа, как раз только что испекла в моем Панасонике хлеб сомозаквасочный по рецепту Вики. Просто хочу показать, что духовка в нем работает совершенно нормально. Пекла на противне. И дно у хлеба хорошо румянится. А на первом фото как раз решётка, на которую ставлю багетницу.

Светлуча, у меня тоже в багетнице плохо румянится низ, хотя я пеку в обычной духовке на разогретом камне с паром. Без багетницы, просто на бумаге, низ всегда идеальный. Мне кажется, материал из которых сделаны наши багетницы довольно медленно прогревается. Возможно, бывают и другие багетницы, более тонкие и теплопроводные, тогда такой проблемы нет.
Впрочем, я по этому поводу не переживаю, в конце выпечки переворачиваю багеты и переставляю повыше на несколько минут.

SvetaI, Светлана, да, мне тоже приходится так делать, переворачивать в середине выпечки.

Обычно перфорированная багетница и решетка вместе дают отличный результат. Потому что доступ отрячего воздуха ко дну изделия ничем не ограничен. Чем больше слоев, которые работают как теплоизоляция, чем толще/теплоемней материал формы - тем дольше будет прогреваться. Даже противень плюс силиконовый коврик сверху часто дают белый низ: противень плюс силикон и воздушная щель между рими и дно опаздывает в запекании.

У меня перфорированный тонкий стальной багетный лист профсерии. Идеально все запекается.

Чучелка

Наташа, значит дело в багетнице. Вот такая она у меня. Заказывала на Алиэкспрессе.




Чучелка

Наташа, я всё-таки испекла их. Пекла половину нормы, поэтому третий багетчик совсем маленький. Пока не получились большие дырки, будем работать.

Чучелка, Ната!,
Спасибо за рецепт! Так понятно и доходчиво написано. Сегодня первый раз рискнула испечь багет. Багетницы нет, да и пеку хлеб только в ХП. Но, тут не удержалась!
Багеты получились изумительные на вкус! Правда, вид заставляет желать лучшего, но это же только первые! Разрезы плохо раскрылись.






Маленько надорвало, нужно было час расстаивать, а я 45 минут.



Вот такой мякиш. Надо было муку в/с, а я весь хлеб на 1с. пеку и на автомате...
Но было очень вкусно! На ужин с маслом, сливочным сыром и кофе! Песня!:girl_claping:
Рецепт взят на постоянное пользование!
СПАСИБО, ЕЩЁ МНОГО РАЗ!

Natalia Iks,

Муку какую хотите. Будет у вас багет, типа с отрубями)). Мука не имеет значения. Все на ваш вкус.

Светлуча,

Как с подошвами получилось? Белые?

Чучелка, спасибо за очень доступное описание приготовления багета! Очень вкусный! Пекла впервые. Вообще хлеба и батоны в духовке никогда в жизни не пекла, только в ХП. Уже восьмой год. А тут загорелась прям попробовать! И рада, что не погасил это желание! Зарегистрировалась, чтобы поблагодарить! Не знала, как можно фото вставлять, поэтому не делала их. Следующий раз обязательно исправлюсь!
Наверное, и хлеб надо попробовать испечь
 

Bettina,

Конечно, надо!! Это очень интересно и экспериментально.

Ната, вот только надо хлебные формы раздобыть где-то!

надо хлебные формы раздобыть

Совсем необязательно, пеките подовый - батоны, караваи.
Вот только захочется раздобыть корзины для расстойки, камень для выпечки, духовку с пАром.
 Bettina, добро пожаловать на форум!

SvetaI, спасибо!
Ну, вместо камня у меня отличная старинная чугунная сковорода!

я здесь уже много прочитала!

А насчёт караваев, у нас в семье кирпичиком любят. Но всё равно попробую! Может и понравиться!
А про духовку с паром первый раз слышу. У меня ново-вятка, уже лет 15, но... до 300°!

А про духовку с паром первый раз слышу

А вот по-моему, как раз у нашего автора Чучелки, такая, да, Ната?
У меня-то духовка без этого наворота и только до 250 градусов греет. Я под пар старую чугунную сковородочку (маленькую) приспособила, но все эти телодвижения довольно опасные (и обжечься можно и за стекло боязно).
Так что хотеть-то мне никто не мешает.