Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Светлана, хотеть то никто не запретит!
Я тут уже полгода читаю,много чего захотела,но.. У нас в глуши, в магазинах так смотрят,как будто луну с неба спрашиваю!

Да, у меня духовка с паром. И камень есть, и формы, и все что угодно)). Поэтому в духовке всего до 230гр. Поскольку конвекция и пар дают разницу градусов в 40 по сравнению с традиционной духовкой.

Чучелка, Наташа, я багетницу ставила на дно микроволновки, оно керамическое, но тогда плохо румянится верх багетов. А низ у багетов зарумянился только у маленького, который находился ближе к дверце. Пришлось в середине выпечки ставить решётку и на неё поднимать багетницу. В общем, в следующий раз поставлю багетницу сразу на решётку, а потом багеты переверну. Или попробую печь на противне.

Чучелка, Наташенька, а каковы размеры твоей багетницы?

Tatka1,

Не могу пока сказать - я не дома)). Я в отпуске. Но немаленькая.

Чучелка, хорошего отдыха!

Сегодня испекла. По форме на твои, конечно, мало похожи, на вкус хорошие.
У меня духовка не очень, пересушивает слегка.




Надеюсь, Наташенька укажешь на мои ошибки, мне будет очень интересно и полезно их знать

Очень ароматные багеты получаются на холодной опаре, спасибо Наталье Чучелке




Мука у меня была Дивинка 1сорт, алтайская, не могу привыкнуть к ней, темноватая выпечка получается

Чучелка,

Решила сегодня покуситься на выпечку багета, благо вчера была приобретена багетница, силиконовая, перфорированная, плотненькая, форму хорошо держит очень, такая есть в магазине поварешка-домовой. Радость моя была недолгой. Результат сам рвется из рук и бежит в сторону помойного ведра.
Багеты сверху категорически не хотели приобретать цвет, внизу жуть жуткая, белые, влажные... Не багеты - кирпичи. О своих руках плохо думать не хочется, поэтому я обвинила во всех бедах багетницу. Силикон вовсе не подходит для этого хлеба, да? Производитель клятвенно уверял, что зажаристая корочка по всему периметру гарантирована. Я же засовывала их под верхний тен, чтобы хоть какой-то цвет получить (((Про низ багета и вспоминать тошно. Может поможешь советом, как правильно пользоваться такой формой? Ставить на какой уровень, на решетку или противень. Что с ней вообще теперь делать... Выбросить же не смогу... Очень надеюсь на твой опыт. Спасибо!

Katarzyna,

Я тебя разочарую, но силикон я не люблю. В нем тесто как будто отпотевает. Я когда-то давно начинала печь на нем чабатты. Бросила. Белое незапеченное дно - вечная история.

Единственное, что я могу тебе посоветовать попробовать - ставить силикон на решетку, а не на противень. Чтобы между формой и горячим воздухом было как можно меньше «прослоек».

Чучелка,
Ната, спасибо тебе за помощь. Попробую сделать как ты говоришь. А когда пеку на силиконовом коврике никаких проблем нет. Отпотевает именно в формах?

Katarzyna,

Я пекла на коврике, а коврик лежал на противне. Чем больше вот этих микроскопических прослоек воздуха между жаром и тестом - тем фиговее будет результат. Потому что воздух - отличный теплоизолятор. В связи с этим - противень убрать, решетку попробовать. Чтобы жар шуровал впрямую по силикону. И!! Рекомендуемые режимы для хлеба для электродуховок - не конвекция, между прочим. А верхний и нижний тэн. Если у тебя электро, конечно. Попробуй вот с такими вариациями. Думаю - тебе поможет.

Чучелка,
Ната, да, у меня электрическая духовка, но когда-то я прочитала, что тесто конвекцию не очень-то любит, поэтому все пеку только на верхнем и нижнем тэне. С решеткой поняла. А решетку лучше на какой уровень поставить, на нижний? Я пироги всегда только в нижней трети пеку, по инструкции))) А в конце выпечки включаю только нижний тэн, донышко подпалить))

Katarzyna,

У меня разные инструкции для разных хлебов в печи, но мтандартный белый я обычно пеку четко посередине - равномерное запекание и верхней корочки и нижней.

Чучелка,
Спасибо, Ната, буду пробовать. К сожалению, никак у меня не получается выстроить отношения с радикалом и выставлять фото. Буду оттачивать слово)))



Чучелка,
Ой, Ната, еще один вопрос, можно? По твоим рекомендациям я замешиваю тесто на режиме Пельмени. Очень нравится возможность добавлять ингридиенты в тесто по мере необходимости. Спасибо)) А каким должен быть колобок для багетов? Очень мягким? Липким или нет? Мир моих ощущений говорит, что тесто очень похоже на тесто для чиабатты, это так?

А решетку лучше на какой уровень поставить, на нижний? Я пироги всегда только в нижней трети пеку, по инструкции))) А в конце выпечки включаю только нижний тэн, донышко подпалить))

Хм.. До чего разная логика у людей.)) У меня сейчас есть весьма противная в выпечке настольная духовка, в ней воо6ще пеку на нижнем уровне (в стационарной - примерно по центру). Так «низ» включаю с самого начала минут на 10 (духовка долгая весьма). Что6ы нижняя корочка схватилась и прогрев теста пошёл, но верх успел подняться. Иначе макушка прижаривается и вместо купола получается 6линчик.

Но что6ы у 6агетов крыши получились 6ледными... Тут уж совсем непонятно. Может, температура низкая? Сверху-то силикон ни при чём.

Не знаю, я в силиконе выпекаю множество кексиков и всегда низ такой же румяный, как и верх. Правда, на противень я никогда не ставила, может, в этом дело? И чуть опускаю решётку относительно серединки, всего на несколько сантиметров. Пытаясь отыскать 6аланс между открытым ТЭНом сверху и закрытым ТЭНом духовки снизу + дном формы, которое плохо проводит тепло.

Бижу,

Кексы и хлебное тесто - катастрофическая разница в содержании сахара и прочей сдобы. Поэтому запекаются по-разному. Хлебу нужен гораздо более мощный жар. Там где кексы запекутся хлеб останется бледненьким.

Та понятно, что абсолютное количество жара совершенно разное - для кексов хватает 180, а для хлеба 275. Но пропорции верх/низ (силикон) всё равно сохраняются, нет?

Бижу,

Все-таки верх у багета полностью открыт, а низ нет. По идее верх должен быть запечен. Не знаю как там так получилось и почему.

Katarzyna,

Нет, тесто для чабатты очень мягкое по сравнению с багетным. У него очень высокая степень гидратации.

Ната, спасибо за рецепт багетов!!! Долго он пролежал в закладках у меня - то багетницы не было, то времени, все делала багеты по-быстрому.
Сегодня решилась, багеты чудесные
Это же надо, из муки, воды, соли и дрожжей получается такой результат
В магазине такой багет не купишь... А еще мне очень нравится моя багетница, и расстойку в ней делаю, пеку и остужаю потом.



Разрезы получились не очень, рука дрогнула, боялась форму порезать.

А вот интересно, если выпекать в багетницах, разрезы могут быть выпуклыми, взорвавшимися? Или только на камне такое получается?

А вот интересно, если выпекать в багетницах, разрезы могут быть выпуклыми, взорвавшимися? Или только на камне такое получается?

Я не пеку на камне. Все будет. И разрезы и распирание теста и все такое)). Главное - поймай момент, когда тесто уже поднялось, но еще будет переть, высокая температуравыпечки и увлажнение духовки, чтобы заготовка быстро и равномерно прогревалась.

Главное - поймай момент, когда тесто уже поднялось

Да, это самое главное. *неистово кивает*

В принципе, я частенько попадаю. Только выкидываю багеты с переноски на разогретый алюминиевый лист. (стадию «аккуратно перенеси багет на бумашке» я благополучно изжила)




Отсюда с внешним видом, понятное дело, могут быть метаморфозы, а сердце просит красоты.)) Размышляю о багетнице, но тормозит подозрение, что взрыва может и не произойти.

Чучелка, Наташа, я тут похулиганила - испекла хлебом в ХП и часть муки заменила на ржаную.






Вкусно!!!

Irinap,

А ничо так получилось, прикольно!)))

Чучелка, Наташа, я опять со спасибкой!!! Уже не раз пекла хлебом со ржаной мукой, какой же вкусный и душистый получается!!! А багеты, наверное, вообще за уши не оттащишь. Но я сечас чисто пшеничный, тем более ВС, не пеку.

Ната - Чучелка, спасибо огромное за простой рецепт восхитительных багетов!







 

Rottis,

Наздоровье! Удались, вижу..))

Чучелка, вот ты пишешь плеснуть кипятком в адски разогретую духовку, сразу ассоциации с баней.

а у меня сразу ассоциация - газ же потухнет, как быть с газовой духовкой?

Новичок_я,
Газ обычно включен по краям рядно. Не надо плескать на газ. Поставить сковородку вниз или противень и туда плеснуть полчашки кипятка перед началом выпечки.

Газ обычно включен по краям рядно. Не надо плескать на газ. Поставить сковородку вниз или противень и туда плеснуть полчашки кипятка перед началом выпечки.

вот незадача, у меня сковородка с водой стоит, шоб не пригорало, вторую втюхнуть проблематично
а если на стенки попшыкать?
и что дает пар? я в духовке не пеку, не ориентируюсь в тонкостях

Новичок_я,

я вниз самый поставила противень с солью, 1 кг, обмотанный тщательно фольгой, блестящая сторона наружу. Противень чуть меньше дна и стоит там постоянно. Мне помогает

Irinap, спасибо за подсказку,

а соль от пригорания помогает? а фольгу, чтобы соль сама не пригорела?

Наташа! Еще раз спасибо за рецепт! Вот сколько уже перепробовала разных рецептов, но все равно твои багеты рулят! Вчера съели

а соль от пригорания помогает?

Соль хорошо держит и равномерно распределяет тепло, не даёт печке потерять температуру при посадке холодного теста.

и что дает пар?

Главное - поймай момент, когда тесто уже поднялось, но еще будет переть, высокая температура выпечки и увлажнение духовки, чтобы заготовка быстро и равномерно прогревалась.

Пар (в других случаях купол или смачивание водой самой заготовки) не даёт сразу запечься или, как говорят пекари, «встать» корке, что позволяет расти и раздуваться хлебушку. С паром корочка получается тонкая и хрустящая, а не дубовый панцирь.

Спасибо за подробное описание и рецепт!
Подскажите, пожалуйста, не очень опытным, что такое хлебная мука? В опаре написано - просто пшеничная, они чем-то отличаются?

Diama,

Нет, ничем. Это просто хорошая пшеничная мука, потому что для хлеба берут ту. что получше характеристиками.

Наташа, спасибо огромное за рецепт! Багеты получаются вкуснейшие! В прошлом году я их попекла недельку, но они исчезают быстрее, чем пекутся, их всегда мало, и муж попросил больше не печь, обеспокоился фигурой Вчера я вспомнила о них, сделала опару, сегодня замесила тесто в хлебопечке, испекла четыре багета, шикарные получились, дырки огромные просто.. сфотать не успела, все сожрано... рецидив

Доброе утро, Наташа! Признаюсь сразу, напартачила! Вчера в 7 часов вечера приготовила опару, и вспомнила о ней только в 3 часа ночи. Поставила в холодильник. Нужен совет. Что делать дальше? Не обращая внимание на косяк, продолжить действия как указано в рецепте или нужно как-то скорректировать? Возможно уменьшить количество дрожжей? Жду подсказки. Сейчас моя опара выглядит так:

Чучелка, Наташа! Испекла! Тесто просто пело под рукой при формировке багет. Все получилось вкусно. Даже мой косяк не испортил. Спасибо за рецепт и подробное, практически, разжевывание порядка приготовления. Результат

Чучелка, Пришла и я с отчётом. Пекла хлеб в духовке первый раз, багетницы нет, но очень уж багетов захотелось. Получилось то, что получилось... Бледные, конечно, ближе к 30 мин держала, но высоких сильно температур нет – 230 мах., да и духовка газовая. Может, их чем-то смазывать? В целом, вроде, не плохо, но я расстроена. Может где-то накосячила, хотя, хочется думать, что духовка виновата, а не мои кривые рученьки

Olgamukml,

Оля, вы из-за чего расстраиваться решили??)) Первый опыт выпечки хлеба в духовке и у вас прекрасный результат! Хлеб – штука непростая, требует оттачивания навыков, повторения и повторения. Мякиш удался, вижу на разрезе. 230 макс. и вероятно по факту еще ниже – кто ж ее знает, поэтому бледноваты. Камень, чугунный под вам в помощь (с ним вместе предварительно греть духовку, чтобы жар был постоянным и мощным. Расстояли хорошо. В смысле – слишком хорошо. Получились как мои в старт-посте – а-ля батон, без характерных багетных разрывов по надрезам). Даже я со своим опытом периодически упускаю этот момент, как видите)).

Поэтому – это успех! Вы не видели какое нечто у людей чаще всего получается ы первый духовочный хлебный опыт)

Ната, спасибо большое за ответ! А можно я вопросами помучаю? Дело в том, что я почему-то не вижу фото по формовке??‍♀️ Какая консистенция должна быть у опары и основного теста? Может, я его забила немного. Здорово бы было, если бы остались фото. Воды добавляла 170 и туда, и туда. Выкладывать надо на разогретый лист или лучше на решётку? Я расстаивала на листе с пергаментом, так и поставила. Внизу стоит толстая старая сковорода, куда воду и плескаю. Есть аэрогриль, он поддерживает 260 градусов, но воду плеснуть туда не смогу, боюсь покрытие чаши испортить. Без пара совсем пересушит? Хочу попробовать пайн де компаж. Естественно, нет ни корзины для расстойки, ни пода. Чем можно заменить или и браться не стоит? И чиаббату еще – очень уж я и дети ее любят. Какую посоветуете? Заранее спасибо за ответы И да, ко мне на «ты»

Решила попробовать багеты испечь, получилось три штучки, только разрезы слабоваты, нож не очень острый оказался.
Буду дальше совершенствоваться)
Ната, спасибо за рецепт.