Пряник старопольский

Категория: Праздничная кухня

Кухня: польская

Ингредиенты

Мед

1/2 кг

Сахар

2 сткн

Масло сливочное

250 г

Мука

1 кг

Яйца

3 шт

Сода

3 ч. л.

Молоко

1/2 сткн

Соль

1/2 ч. л.

Пряничная смесь* (см. ниже)

80-120 г

Способ приготовления

Хмурой осенью можно поднять себе настроение и начать подготовку к Рождественским праздникам уже сейчас – хорошее средство от депрессии в межсезонье. Тесто для этого пряника должно вызревать 5-6 недель, плюс выпекать его нужно заранее, дня за 3 или 4. А уж сбор составляющих для пряничного букета специй вообще может превратиться в увлекательное действие. И не только подбор приправ в магазинах и на рынках, а само составление букета – Ах! какой аромат. Я ощутила себя и древним алхимиком, и знахарем, и немного волшебницей.
Готовые коржи по рецепту нужно смазать сливовым повидлом. Оказывается, в Москве большая проблема найти варенье, повидло или конфитюр из слив. Еле нашла маленькую баночку за дорого. Но ее не хватило, добавляла варенье из айвы.
* Пряничный букет – для нашего пряника нужна не вся смесь, остальное можно сложить в баночку и применять для выпечки печенюшек или в компот (очень облагораживает напиток).
Аромат во время приготовления – это такой релакс, скажу я вам!
Можно добавлять не все компоненты, а вдруг какой-то не будет найден в продаже.
Имбирь 50 г свежего (если свежий, то посушить и перемолоть; у меня сушеный, его нужно 20-25 г)
Цедра 2-х апельсинов (сушила в аэрогриле, потом разламывала руками и перемалывала в кофемолке, перемалывала осторожно, маленькими порциями)
Цедра 3-х лимонов (поступила также как с цедрой апельсинов)
Корица 50 г или 8 больших кусочков (я брала молотую)
Мускатный орех 1 шт (у меня молотый)
Бадьян 1 звездочка или семена 8 шт
Кардамон 10 зерен
Гвоздика 1 ч. л. бутончики
Душистый перец 1 ч. л.
Фенхель семена 1 ч. л.
Кориандр зерна 2 ч. л.
Черный перец 1/2 ч. л.
Белый перец 1/2 ч. л.
Розовый перец 1/2 ч. л.
Зеленый перец 1/2 ч. л.
Ванильный стручок 2 шт (я взяла обычный ванильный сахар)
Цветные перцы (розовый, зеленый, белый, черный) я взяла в смеси (так и называется «смесь перцев»)
Все приправы, что еще не перемолоты или не высушены, высушиваем, перемалываем и смешиваем, порошок пусть в банке хранится.
Теперь пряник. Недель за 6-7 до праздника замешиваем тесто. Можно и раньше пряник сделать, он в готовом виде долго хранится (если раньше не скушают)
Творим тесто:
Мед, сахар, масло смешать и нагреть почти до кипения. Я это делаю на водяной бане. Остудить.
Соду растворить в холодном молоке.
Муку просеять и перемешать с приправами.
До остывшей медовой массы добавить муку с приправами, яйца, соль и растворенную соду. Вымесить тесто. Оно будет вязкое. Если добавляете в тесто цукаты/сухофрукты/орехи, добавляем в замешанное тесто.
Вначале тесто будет достаточно нежным, жидковатым, но через 5-6 недель созревания его можно будет легко раскатать, подсыпая муку.
Положить тесто в керамическую, стеклянную или эмалированную посуду, накрыть крышкой. Оставить вызревать в холодильнике (не ниже 0˚С) или холодном месте 5-6 недель.
Теперь почти полтора месяца будет интрига - что получится, что родится? Рядом с горшочком стоит банка, в ней - пряничный букет

Время прошло. Можно начинать выпечку.
Поделить тесто на 2-3 части. Я раскатала немного в муке и продолжила на пергаментной бумаге, подгоняя по размерам к противню, на котором выпекать буду (50х50 см). Толщина раскатанного коржа 0,5 см.

Выпекать при 160-180˚С 15-20 минут. Остудить.
Смазать нижний и средний коржи подогретым сливовым повидлом (конфитюром).
Я брала сливовый конфитюр и варенье из айвы (кусочки айвы порезала помельче).
Накрыла пряник бумагой, сверху противень и поставила под гнет на 3-4 дня.

Готовый пряник украшаем как вам нравится, потом разрезаем на кусочки.
У меня была белая мастика и розовые полоски сверху.
Украшать я не мастерица, поэтому особых советов давать не буду. Можно полить глазурью или шоколадом. С глазурью пряник дольше хранится.
Чтобы пряник сохранился подольше, можно завернуть его в бумагу или ткань.
Вкус пряника немного (совсем немного) напоминает тульский, вкус у него перчено-сладкий, не совсем детский (хотя и для детей очень даже можно)

Примечание

Источник рецепта:

Похожие рецепты

Пряник медовый.Сусля

Пряник яблочныйOmela

Торуньский пряник "Катажинка"Нагира

Вот это да! Настоящая рождественская выпечка! Представляю, как вкусно это будет в холодный зимний вечер с горячим глинтвейном!
Уберу в закладки! Не пропустить бы время, когда затворять тесто

Ирина, а в любое время можно забацать. А если еще с глинтвейном!

Надо для этого дела слив прикупить, пока бывают, и сварить баночку джема.
Специи для пряника собирать - представляю, какое это увлекательное дело! Уже пробежалась по полкам, много чего есть, только цедру надо посушить.
Когда-то пробовала печатные пряники сделать, что-то не сложилось у меня - рисунок затекал. Зато запах и вкус А глазуровала я их просто сахарным сиропом: после высыхания они покрывались такой интересной «ледяной корочкой», которая хрустела.

ох, так вкусно обе расписали, что уже хочу испечь, тем более, что всё есть! ммм...

Ирина. Печатные?! Вот здОрово! Это ж в формах специальных. Хотела бы я попробовать, пусть даже не получится.
Наташа, Ирина, спасибо за комментарии

Да там примерно такое же тесто, только поплотнее. Доску мне приятель напрокат давал Сам хотел пряники печь, но после моих опытов поостыл, но доску забрал
Думаю, этот ничем не хуже. А рисунок «напереть» (это я не ругаюсь, если чо, это так раньше говорили) - это мы придумаем чем.
Буду пробовать этот пряник, можно попробовать из кусочка печатный слепить.

Удачи. И просьба, если рецептом воспользуетесь - напишите что да как получилось. Ладно?

Я пекла этот пряник несколько раз. очень понравился. И долго не черствеет даже просто находясь в тарелочке. Проводили эксперимент. Простоял неделю как свежий. потом его просто съели а может и дольше свежим остался.

а может и дольше свежим остался.

Мне тоже не дали поэкспериментировать на черствость - слопали раньше.

Мне тоже не дали поэкспериментировать на черствость - слопали раньше.

После этого я попробовала рождественский штолен (если не путаю название) Там наоборот с начало испечь и выдержать три недели до Рождества. Немецкая выпечка. Тоже интересно было попробовать.

До рождественского штолена я еще как кулинар не доросла.
А может замахнуться? (на Вильяма так сказать Шекспира). Пойду рецепты поищу.

Мне думается после пряника, штолен даже проще! Конечно надо попробовать!

Конечно расскажу, если соберусь, и фото сделаю. Пока - очень даже собираюсь, поскольку и сын, и муж, - страстные любители пряников в любом виде. Надеюсь, что у меня получится.

Я рецепт брала у Аксиньи. она пряник мастикой покрывала

Шикарный рецепт. надо попробовать.

Ирина, замечательный пряник получился! Действительно очень вкусный и долго не черствеет - проверено не раз.

После этого я попробовала рождественский штолен (если не путаю название) Там наоборот с начало испечь и выдержать три недели до Рождества. Немецкая выпечка. Тоже интересно было попробовать.

А рецептиком штоли поделитесь?..

вот он.
Я пекла в формах кексики и еще в маленьких силиконовых в виде дракончиков.

Ого! Сколько у меня здесь гостей! Спасибо, что зашли, поболтали. Так приятно, что мой скромный труд не остался незамеченным. В первый раз на этом форуме рецепт выложила, пыхтела-сопела, пока разобралась что и как.

Я пекла в формах кексики и еще в маленьких силиконовых в виде дракончиков.

А еще разок сделать и в конкурсе поучаствовать?

надо подумать

Левитан, такой интересный для меня рецепт у меня тоже все пряники обожают, правда, созревание теста такое длительное, тем интереснее будет попробовать. Спасибо!

Я рецепт брала у Аксиньи. она пряник мастикой покрывала

я тоже этот рецепт у Аксиньи делала, там пряничный букет. пряник очень необычный.

созревание теста такое длительное

Спасибо, Люба, за отзыв. Длительностью приготовления меня и прельстил рецепт - разобрал интерес, что же получится.
Тут девочки вспоминали Аксинью, я у нее почитала интересный факт - оказывается это не самый долгий рецепт приготовления теста. Кадка с тестом могла стоять месяцами и быть частью приданного польской девушки. И это не самое «старое» тесто. Цитирую «о пряниках из Торуня, тесто для них заводили когда в семье появлялась девочка и оно вызревало до того времени когда барышня выходила замуж, ей оно (тесто) доставалось в приданое.»

обожаю медовую выпечку. Утащила этот рецепт в закладки - на следующей неделе начинаю подбирать специи. И заказываю мед...

А я сливовый джем сварила

Уже? Вот это оперативность!!!

Так ведь сойдут сливы, потом негде взять-то будет. А тут в Ашане как раз завезли А вот лимоны-апельсины забыла купить, цедру чтобы посушить... Ладно, завтра придется...

Ирина Левитан, спасибо за рецепт! Я тоже уже частенько на календарь посматриваю с мыслями - не пора ли готовиться к Рождеству. Ещё в море купаюсь, какое тут Рождество, не нужно торопить события, но так приятно начать подготовку к любимому всеми празднику! Пряники начинаю печь в первых числах декабря, но такой не пекла ни разу. Очень люблю пряник с повидлом. Как чувствовала, в этом году сварила сливовый джем! Обязательно буду печь!

Ещё в море купаюсь

ОООО! Если б я в море купалась.... О других праздниках пока бы не думала.

Ладно, завтра придется...

Время еще есть. Удачи на кухне, Ирина!

ОООО! Если б я в море купалась.... О других праздниках пока бы не думала.

Да я так, урывками, после работы нырк и бегом дальше. Народ на берегу шалеет - только пришла уже уходит! Некогда мне сидеть на бережку, а позакаляться нужно перед зимой, а то всё лето проездила.

Ирина, а по существу, думаю, что можно использовать свежие имбирь и цедру. Дело в том, что в них много эфирных масел, чем они и хороши. При сушке часть масел испаряется, согласитесь, что аромат у сушёных не тот! А сухие семена я измельчаю перед самым использованием в ступке и просеиваю через сито перед замесом в тесто.

можно использовать свежие имбирь и цедру. Дело в том, что в них много эфирных масел, чем они и хороши. При сушке часть масел испаряется, согласитесь, что аромат у сушёных не тот! А сухие семена я измельчаю перед самым использованием в ступке и просеиваю через сито перед замесом в тесто.

тогда лучше взять половину от рецепта смеси. для пряника всё не нужно, у меня часть хранится в банке (применяю для выпечки или в компот).
Ступка - это ВЕЩЬ, давно хочу купить себе (да что-то руки не доходят). У моей бабушки была, кажется медная, очень тяжеленная. Куда-то подевалась. Сейчас в продаже вижу мраморные, тоже хорошие.

Ирина, мраморные с большим пестиком ещё лучше!

обнаружила я аналогичный рецепт у Дарии Цвек под названием «Мэдовык пэрэкладеный».

Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по 1 ч. л. корицы и гвоздики, 3 зернышка душистого перца, 30 г соды.

Начинок две: шоколадная и ореховая.

обнаружила я аналогичный рецепт у Дарии Цвек под названием «Мэдовык пэрэкладеный».
Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по 1 ч. л. корицы и гвоздики, 3 зернышка душистого перца, 30 г соды.
Начинок две: шоколадная и ореховая.

На мой взгляд пряностей для пряничного теста маловато.

на вкус, на цвет...

я, например, яблочный пирог готовлю без корицы. Просто потому, что ее не любит мой отец. А друзья пекут с таким количеством, что там яблочного аромата не остается.

Как я для себя поняла, в «старопольском» варианте и масла больше, и сахара. Кроме того, промазывается он сливовым повидлом, а у Цвек готовятся другие начинки (шоколадная и ореховая), которые просто потеряются, если специй в тесте будет больше. Да и книги Цвек писались тогда, когда специи у нас были на самом деле большой редкостью (например, в конце семидесятых я впервые увидела мускатный орех и гвоздику в кухне у своей бабушки. У нас в доме из специй был только черный и душистый перцы, да ванилин.

на вкус, на цвет...

Нет, Ирина, сейчас не об этом речь, а о классическом пряничном тесте. Пряничное тесто ВСЕГДА очень пряное, иначе это будет уже не пряник, а коврижка. Но вариации пряностей допускаются, это уже дело вкуса кухарки. Так что, готовьте как Вам нравится.

А кто говорит, что у Цвек пряничное тесто? Польский рецепт был переложен для западноукраинской кухни. А в украинской кухне вообще сильны традиции медовой выпечки. И в этой выпечке умеренное использование пряностей, что позволяет сохранять именно аромат меда.

Рецепт близок «Старопольскому прянику» по продуктам (некоторые небольшие отклонения в сахаре, яйцах и масле) и методике приготовления (то же проваривание меда, та же выдержка теста в холодном месте в течение нескольких недель). А вот начинка другая.

Спасибо, Ирина. В старопольском интересно сочетание перца и сладкого меда, вкус не совсем детский. То есть в нем не только аромат, но и вкус такой необычный. Сладкие пряники я тоже люблю, тульские, например. Наверно, когда-то совершу подвиг - испеку сладкий пряник. Интересненький рецепт вы мне показали. На работе девочка угощала пряниками, очень вкусно. Хочется попробовать и такие испечь. Фото с телефона пряников, которыми меня угощали

я сама сейчас буду пробовать разные рецепты из старых книжек. В прошлом месяце мы с детьми попали на один фольклорный праздник, там был мастер-класс по росписи пряников. Теперь дети мне все время напоминают, что им на новый год нужны пряники. Но для таких развлечений нужны именно пряники (а не медовики), т. е. фигурные и не очень мягкие.

Левитан, Ириша, если возьметесь приготовить, могу Вам в ЛС отправить рецепт Дарии Цвек. Он, действительно, должен быть более мягким по вкусу.

А почему в личку?.. Я тоже такой рецепт хочу видеть... Давйте уж ссылку.

Даю перевод

«Медовик перекладаний» (Мэдовык перекладаный) из книги Дарии Цвек «Солодке печиво» 1987 г.

Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1/2 стак. молока, 2 яйца, по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики, 3 зернышка душистого перца, 30 г соды.

Начинки:
> ореховая: 250 г молотых орехов, 250 г сахара, 2 белка, ванилин.
> шоколадная: 150 г шоколада, 4 ст. л. молока, 150 г сахара, 250 г масла, 4 желтка, ванилин.
> 500 г джема.

Мед заварить с корицей, гвоздикой и молотым перцем. Еще теплым влить в посудину с мукой и содой, добавить растопленное масло, молоко, замесить тесто.

Поставить в холодное место на 2 недели, после чего снова перемесить, испечь 4 коржа. На другой день испеченные коржи сбрызнуть холодным черным кофе с 5-6 каплями ромовой эссенции, переложить 1й корж - джемом, 2й- ореховой начинкой, 3й - шоколадной. Прижать медовик дощечкой с грузом. Потом залить помадкой.

Изготовление шоколадной начинки: растопить шоколад на молоке, в охлажденный добавить растертое с сахаром и желтками масло.
Изготовление ореховой начинки: молотые орехи вымешать с сахаром и ванилином, растереть с белками до однородного состояния.

О, только собралась в личку писать рецептик просить, «перевернула страничку», а он тут как тут.
Спасибо. Соберусь ли - не обещаю. У меня, как у всех хозяек, наверно, многое множество задумок и хотелок. Но рецептик скопирую в коллекцию.

Девчата, пора тесто замешивать! Кто со мной?

Я, сегодня пряностями закупалась, только кардамона не нашла. Не завозят в отдел для кондитера. Сказали, что никто покупать не будет. 12000 кг, а минимальная фасовка для продажи 500гр.

Я, сегодня пряностями закупалась, только кардамона не нашла. Не завозят в отдел для кондитера. Сказали, что никто покупать не будет. 12000 кг, а минимальная фасовка для продажи 500гр.

Отсутствие кардамона никто не заметит.

Я кардамон в семенах и звездочки бадьяна брала на рынке, там, где все специи продают россыпью.

Девчата, пора тесто замешивать! Кто со мной?

А я в предстоящие выходные собираюсь ставить...

Люди добрые... а вот того объема теста, что в первом посте... это ж какого размера листы (слои) пряника получаются?.. Что на 3 части делим - это понятно, - три слоя. А вот какого размера сами слои получаются? Там теста почти 2.5 кг

Это я к тому... может мне уменьшить дозу...

Конечно, можно делать из половины. Противень в первом посте для плиты 50х50. Пряник был большой, я его разрезала на небольшие прямоугольники, упаковывала в бумагу (можно лентой перевязать или скотчем закрепить и бантик приклеить) и вкладывала в подарки. Еще просто угощала коллег на работе и друзей.

Девчата, пора тесто замешивать! Кто со мной?

Да, кажется, пора ставить тесто. Тем более у меня почти всё есть. На этой неделе определённо замешу.

Я тоже в выходные займусь. Не оставляю надежды найти кардамон.

Левитан, Ирина!
Рецепт понравился сразу. Спасибо.
Примите и меня в компанию. Хочу в эти выходные замесить тесто.
Почти все специи уже закупила. Прочитала всю ветку и у меня возникло два попроса. Во-первых, не поняла, когда специи добавлять в тесто. И еще один вопрос : какой толщины должен быть корж?
Извините, может читала невнимательно.

Действительно, читала невнимательно. *JOKINGLY*Нашла ответы на оба вопроса. Извините.

Девочки

Ну вот у меня получилась целая история с приключением. Рассказываю...

Сегодня начал готовить тесто для пряника. Сначала занялся «волшебством», - составлял свой «букет» специй. Занятие то еще! Очень успокаивает. Про витающие вокруг запахи я вообще молчу. Полный релакс...

Потом стал готовить само тесто. Я делал половину порции... Не совсем удобно оказалось то, что в рецепте меры продуктов «скачут»: килограммы, граммы, стаканы... короче... тут я и оплошала (с). Перепутал я в своих пересчетах килограммы со стаканами, - бухнул молока из расчета килограмма, а не стакана. Мешаю тесто и чего-то не пойму, - чего это оно такое жидкое у меня?.. Как порядочный посмотрел тут на форуме фотки, - как тесто должно выглядеть. Потом сообразил ужо, да поздно было.

Но где наша не пропадала, - из «жидкого» теста тут же выпек кекс. Аромат по квартире прямо-таки новогодний потянулся. Заодно и проверил на вкус набор специй, - очень вкусно.

Пришлось делать новый замес пряника. Зато теперь у меня и кекс (сижу трескаю ) и тесто для пряника в холодильнике.

Такой прекрасный рецепт Что все кинулись замешивать тесто И мне нужно своих удивить. Постараюсь завтра-послезавтра затеять тесто на рождественский пряник