Торуньский пряник "Катажинка"

Категория: Выпечка
Кухня: польская
Торуньский пряник «Катажинка»

Ингредиенты

Мёд тёмный
450 г
Мука ржаная (обдирная)
1 кг
Спирт
150 мл
Цукаты цитрусовые
(апельсиновые и лимонные)
200-300г
Масло топлёное
200 г
Сахар тёмный
300 г
Яйца
3 шт
Сода
3 ч. л.
Молоко
300 мл
Орехи тёртые
(миндаль, фундук, грецкие)
300 г

Пряности (всего

7 ч. л. ~ 42 гр):
Имбирь
1,5 ч. л.
Корица
1,5 ч. л.
Мускатный орех
1 ч. л.
Кардамон (только зёрна)
1 ч. л.
Гвоздика
0,5 ч. л.
Бадьян
0,5 ч. л.
Перец душистый
0,5 ч. л.
Перец черный горошком
0,5 ч. л.

Способ приготовления

 

Пряники моей мамы были для меня в детстве главными предвестниками самого долгожданного и сказочного праздника - Нового года...

В детстве многое воспринимается как волшебство, здесь оно звучало для меня даже в названии –«торуньский пиерник – Катажинка»...

 

Начиналось всё задолго до Нового года, когда в один из вечеров мама доставала деревянную коробочку со стопкой желтых от старости листков, и мы садились и вспоминали, какой в этом году на очереди рецепт Катажинки – один из трёх, бережно сохранённых моей прапрабабушкой, очевидно, как память о далёкой родине ...

 

Тесто для них замешивалось на меду и месяц-полтора созревало в погребе в грушовой кадушке...

И один из важных уроков я усвоила именно тогда: ожидание и предвкушение не менее ценны, чем само действо
 [/b]
  А за неделю до Нового года, пока предпраздничная суета ещё не захватила – «доделать то... успеть это...», мама доставала из темноты и забвения кадушку с темным, душистым тестом – и, призвав в подмастерья меня и моих подружек, приступала к завершающему этапу - подготовке пряников к выпечке. Ах, какое это было удовольствие – разминать, раскатывать, укладывать в формы податливое упругое тесто, а потом сидеть у печки и жадно вдыхать до потери сознания горячие ароматы...

 

Если вы готовы к экспериментам, приступаем! Легкого рецепта не обещаю, но обещаю – вы не останетесь этой Катажинкой разочарованы. И не буду удивлена, если ваш «торуньский» эксперимент найдет своё место в вашей семейной наследной шкатулочке!

 1.
 Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать чуток темнее – значит, она поджарилась, а внутри проверьте – чтоб была горячей. Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.
  (Это тесто получится и из пшеничной муки, хотя во вкусе изменения и потери будут, но если вы решили впервые попробовать испечь Катажинку, то пряник вам безусловно понравится и из белой муки, ведь сравнивать вам пока не с чем
 И если вы используете пшеничную муку – то поджаривать её не надо.)
  2.
 Разогрейте на водяной бане (я использую молоковарку) мёд с 300 гр темного сахара до почти полного растворения кристаллов сахара. Не до кипячения!!!
  (Если мёд у вас твердый, основательно кристаллизовавшийся, то весь сахар всё равно не расплавится, только частично, да и сами кристаллики сахара уменьшаться. А если у вас есть термометр для сахарного сиропа и вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С.
  Последние пару лет использую темный тростниковый сироп или патоку. Если темного сахара или сиропа нет, можно и белый сахар взять. В советские времена делали из того, что доступно... и всё равно наслаждались вкусом!)
  И осторожно, постоянно помешивая (чтоб не загорелось), понемногу вливайте 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, кедрача, рома, коньяка...что там ещё бывает?...).
  3.
 А теперь заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что нам совсем не нужно.
 (Лучше всего использовать миксер со спиральными насадками или комбайн).
 Если ваша посуда позволяет, то заварите половину, а не треть муки.
 (У меня молоковарка 1,5 л, поэтому я беру треть муки. Потом перекладываю массу в дежу кухонного комбайна и вмешиваю ещё муки, в общей сложности – половину).
 Вмешайте в полу-жидкое пока тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности (их обязательно надо растирать-молоть самостоятельно, тонкие ароматы быстро улетучиваются из заранее смолотых...).
  4.
 Затем остудите медовую массу до температуры тела (проба пальцем – безошибочна ).
 Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!
  Пока масса остывает, растопите 200г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбейте яйца и разотрите до однородности. Поставьте в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись...
  (У моей стеклокерамической плиты нагревается вся поверхность, поэтому я оставляю ковшик с маслом на соседней, не включенной, но нагретой конфорке.)
  В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите.
 Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность.
 

 Одно из главных пряничных правил: лучше тесто мягче, чем круче.
 Из крутого теста трудно раскатать заготовку без растрескиваний, и даже если удастся – может растрескаться при выпечке, да и вообще получится твердым, а не обычной пряничной консистенции – плотной, но мягкой.
 Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин. Не всякий миксер-комбайн может справиться с вязким медовым тестом; можете поступить по-старинному: выложить тесто на стол (лучше на силиконовый коврик) и бить-расплющивать его скалкой, обернутой пленкой чтоб не прилипала, снова собирать-складывать в пласт (если липко – скребком) и снова бить-расплющивать... отсюда и название «битые пряники»
  5
 После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.  Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º- 6º С), но к задней стенке, а если у вас есть погреб, то постоянный микроклимат – для Катажинки – вообще мечта!
 И забудьте о тесте как минимум на 4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения...
 За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пиерника...
 

  6.
 Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат
  Итак.
 Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки - 1 см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза.
 Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло, но лучше силиконовые коврики – смазывать не надо, к ним не прилипает.
 Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160º С духовку и пеките 25-30 минут.
 Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой, если пряник готов.
 Второе из пряничных главных правил: при выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.
  Сейчас я использую небольшие формы с закругленными углами-краями: такие Катажинки более пригодны для подарков, чем нарезанные кусочки...И пласты выкладываю в два «этажа», а не в три.
 И ещё - на фото пряник уже семь дней как из печки, а глянец на сливовом варенье оттого, что оно быстро высохло на нашем сухом воздухе и надежно запечатало пряник от высыхания
 

 

  Но мама пекла на противне - сейчас не назову размеров (в нашем доме была дровяная печь с вмонтированной металлической духовкой, а все такие печи индивидуальны, как отпечатки пальцев  то есть со своими размерами... ), а вот у моих старых противней размеры 30см на 35см, и тесто получалось почти такой же толщины, что и в моём детстве...
 Может быть, поэтому мне кажутся лишними частые слои варенья или повидла: да, пряник получается высоким из-за 3-сантиметровых коржей, и да – пряничное тесто не назовёшь сочным. Но сочность, привнесенная частым прослаиванием вареньем, может на 50% «забить» вкус-аромат, развившийся во время ферментации... И таки да – сливовое варенье-повидло-джем здесь подходят лучше всего! Не перебивает аромата, но добавляет легкую кислинку во вкус. Если же сливового нет, попробуйте заменить:
 1- замороженную сливу слегка проварить до мягкости или запечь в духовке, измельчить в пюре и ещё раз проварить (чтобы за время хранения пряника обмазка не испортилась)
 2 – промытый чернослив измельчить и проварить. Если слива или чернослив без кислинки, которая нам нужна – добавьте чуть лимонного сока.

  7.
 Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
 Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 2-3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго. Не бойтесь, что под бумагой верхний слой варенья смажется: оно нужно для пропитки и из-под бумаги никуда не денется, будет работать
 А об эстетике позаботимся через 3 дня: 1- можно пряник ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть; 2 – покрыть твердой пряничной глазурью; 3 – использовать для покрытия мягкую глазурь-помадку или растопленный с маслом-сметаной шоколад; 4 – совсем уж подарочный вариант – обтянуть пряник марципаном. Главное, не забывайте учесть, сколько времени вы хотите хранить пряник (шоколадно-сметанная, например, недолгого хранения).
  Последние годы я всё время экспериментирую: то с формами, то с глазированием-отделкой.
 На верхнем фото в этом рецепте я попробовала испечь коржи в больших силиконовых формах с рельефом – хотелось получить верх, как у печатного пряника.
 Цветочки вышли замечательные, но поскольку я решила и с глазурью поиграть – нанесла на подсохшую за три дня сливовую обмазку шоколадную глазурь-помадку – то пришлось лёгкими мазками белой глазури пройтись по краям цветов, т. к. на однотонном коричневом фоне рельеф терялся...
  Пряники получаются просто волшебные – всё время тянет съесть ещё кусочек
 


Примечание

То́рунь — город на севере Польши, родина Николая Коперника.
И «пряничная» столица Польши.
 
Самый древний, самый узнаваемый и самый вкусный символ Торуня (а заодно и самый желанный сувенир из этого города) – это, конечно же, знаменитый торуньский пряник. Первые упоминания о «фирменных» пряниках относятся к 1380 году. Дело в том, что в Торуне пересекались важные торговые пути, и ее кулинары имели в достатке такие экзотические пряности, как имбирь, гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Но упоминание – это ещё не рецепт и не название: самый старый рецепт именно «Катажинки» датируется 1640 годом...

В Торуне пряники на каждом шагу. Популярность их настолько велика, что в центре города недавно открыли пряничную аллею звезд – аналог голливудской. На пряниках, отлитых из бронзы, отчеканены имена известных торунян: актеров, писателей, композиторов.
И поскольку польская «пряничная Мекка» – родина Николая Коперника, то вовсе не странно, что именем выдающегося астронома, самого знаменитого торунянина, в городе называют буквально все. Самые лучшие магазинные пряники, разумеется, - «Коперник».

И если вам интересны рецепты, которыми с детства меня радовала и удивляла моя матушка, загляните и сюда:



Клюквенный мусс

Торт Ореховый (без муки)

Пирог «Снежная черёмуха»

Хаменташн маково-черёмуховые и шоколадно-миндальные

Похожие рецепты

Торуньский пряник «Катажинка»

Нагира
Всех с Новым годом!!!
Жаль, что описание процесса заняло так много места
Так хотелось ещё раз поделиться всякими тонкостями о моих любимых пряностях...

MariS
Ириша, какие пряники замечательные! А как написано - такие теплые воспоминания. Здорово!
Прянички очень аппетитные.

kleskox35
С Новым Годом Ирина! Вот что значит польские корни... я такой пряник тоже делаю на Рождество уже много лет, и рецепт у меня прямо близнец (моя бабушка была чистокровная полька.. Инга Каролевна) это уже третий такой рецепт на форуме. Твое оформление самое замечательное и рецепт самый полный! Я например не знала что 1/3 муки надо заварить и муку не прожаривала... все остальное соблюдала в точности... рецепт размещен под названием пряники рождественские))) Там много идей оформления уже накопилось, есть еще рецепт с названием старопольский пряник, вот только муку там указали пшеничную что лично я не считаю правильным. У меня и сейчас кастрюлька с тестом на балконе стоит, скоро буду печь!

Twist
Ириша, это просто восхитительно!!! Ты так вкусно все рассказала, что сразу хочется поставить тесто и с нетерпением ждать дня выпечки!!! Обязательно попробую сотворить это чудо!

Nataly_rz
Вот тот случай, когда вроде одинаковые рецепты не мешают друг другу, а только дополняют!!!
Познакомилась с этим чудо пряником благодаря kleskox35 и пеку по ее рецепту (на ржаной муке ) уже третий год, в этом году собирала для пряника особый букет благодаря Левитан, ну а в следующем обязательно использую технологию Нагиры
Девченки, спасибо вам всем огромное!!!

Нагира
MariS, kleskox35, Twist, Nataly_rz
Девочки, спасибо всем вам за добрые слова и пожелания! Рада, что вам было интересно

simfira
Классный пряник. Сейчас тоже пеку пряники. А как получились цветочки наверху?

  - уже увидела.

barbariscka
C Новым годом Ирина!! Великолепно написанный пост! И прекрасные пряники из детства, даже вкус их ощущаешь...

Нагира
simfira, barbariscka
Спасибо за ваш интерес и любовь к пряникам
И вас с Новым годом!

Левитан
Очень понравилась вариация на тему пряника, рецепт которого уходит корнями в Польшу.
Спасибо, Ирина. Возьму на заметку, может и я в следующий раз так испеку.
Сам пряник и оформление рецепта шикарные.
есть еще рецепт с названием старопольский пряник, вот только муку там указали пшеничную что лично я не считаю правильным.
Это как борщ - можно бесконечно спорить, как его правильней готовить.
Знаток польских пряников пани Дороти рекомендует именно с пшеничной мукой, но с ржаной - очень, очень интересно попробовать.

58ira
Огромное спасибо за такие великолепные и подробные рецепты!!! Особенно за пряник. Обязательно испеку. У меня тоже есть польские корни, но к сожалению нет рецептов передаваемых в поколениях и я очень счастлива, и буду считать его своим! А тем более пряник объединяет многие славянские культуры... Еще раз спасибо!!!

londar
решила я к масленице сделать такой пряник и затупила на самом «интересном» месте: тертые орехи... Это как, мелко мелко порубить или почти в муку, а может так чтобы крупные кусочки?? Подскажите, плиз

kleskox35
londar, орехи достаточно порубить ножом, тереть не обязательно...

Нагира
Думаю, что тертые - это все-таки не рубленые
Я в этом рецепте именно мелко размолотые орехи использую Это раньше надо было в ступке тереть, а сейчас у всех комбайны-блендеры-кофемолки имеются там помол легко регулируется.
Кусочки орехов в пряниках я люблю только мелкие, как-то не сочетаются твердость орехов (за искл. грецких) и мягкость пряничного теста

Сима
Сима , Катажинка и старопольский это почти одно и то же. У меня как минимум три варианта Катажинки и один из них один в один со старопольским Рецепты - наследство от прабабушки и мамы.

Так что ваши эксперименты вполне в рамках рецепта. А то, тесто не собиралось в единую массу - скорее всего, это из-за сухости муки, вы совершенно верно поступили интуитивно сбалансировали молоком.
И ни в коем случае не волнуйтесь - ставьте тесто на созревание, за несколько недель оно сгармонизируется и вы испечете замечательные пряники!
Если будете печь сейчас реального вкуса все равно не прочувствуете. Добавляйте молоко, пока консистенция не станет похожей на размятый пластилин. Удачи!

 Спасибо, успокоили. Только вот теперь хочу знать рецепт похожий на старопольский. Вот всех одарю пряниками. У меня точно предки были поляки (и не только), но там странная история приключилась. Вот родни не знаем, а кровушка, видимо, напоминает о себе. Да я и родилась на рождество католическое

Нагира
Сима, про поляков в родне - очень знакомо

Олеся этот пряник просто король пряников, на предыдущих страницах где то я давала ссылку на другой форум, где про этот пряник подробно рассказывает Аксинья. Я когда прочитала так загорелась, там свой пряник тоже выставлялала на второй стр. под ником Семицветик.


Сходите вот по ссылке Кокошки, там автор рецепта в третьей строке и на мой рецепт наводку дает, вторую из моих Катажинок

Сима
Из-за странного поведения моего экспериментального теста продолжаю приставать с вопросами. Какого производителя ржаная мука лучше? А то снова замешивать стану и снова сюрприз

Anka_DL
Сходите вот по ссылке Кокошки, там автор рецепта в третьей строке и на мой рецепт наводку дает, вторую из моих Катажинок
Ирина, рецепты Катажинок вроде отличаются, а фото одно и тоже. Они настолько одинаково выглядят в финале? А по вкусу?

Нагира
Anka_DL, главное фото (в каждом рецепте) не одно и то же
И сразу в начале рецепта, в предисловии, я говорю, что семейных рецептов Катажинки у меня ТРИ.
Поэтому не удивительно, что я в каждом из рецептов могу показать и другие фото: в здешнем я показала фото из другого рецепта только для информации по формам, в которых пеку. Ну и потому, что не думала выставлять тут второй рецепт, т. к. он похож на старопольский, а фото мне нравится - почему не показать?

Думаю, про финальную похожесть отвечать уже не надо. Ну и по вкусу - конечно, разные.

Нагира
Сима, у нас в Самаре нетрудно купить местную муку, точнее с нашего мукомольного завода. Другую для пряников не использовала
Мне кажется, тут главное - она должна быть не цельнозерновая или обойная, а обдирная, сеянная.
И по поводу вашего теста - все-таки в след. раз контролируйте на последней стадии замеса количество муки (она бывает ооочень сухой): если видите, что ещё немного и тесто станет крутым, а мука ещё не вся введена - добавьте или молоко, или яйцо - и снова продолжите замес. Ведь уже замешанное крутое тесто развести гораздо сложнее. Удачи!

Anka_DL
Ирина, фото красивое, его грех не показать. Меня интересовал разрез пряника. А конкретно цвет теста. И фото разреза увидела одинаковое, потому и уточнила.
Для сравнения:

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1) Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)


Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1) Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Я пряник собираюсь печь впервые.... вот и определяю для себя что влияет на цвет.

kotyuchok
Ого, оказывается, как интересно, общими усилиями нашлись родственники нашего пряника
Нагира, спасибо, что отозвались в темке, в этом году уже не попрубую Катажинки, а на следующий эксперименты продолжим, тем более интересно, когда это не просто еда, а семейная реликвия, спасибо, что делитесь такими рецептами, к сожалению в моей семьей, таких рецептов не сохранилось, хотя и корни глубоко польские, зато теперь есть возможность заложить такую традицию, и может быть мои правнуки откроют шкатулочку с листиками...
Сима, Вы начните пряник печь, увидити, как родственники сразу объявятся
Аня, я конечно не спец, но вот думаю, например первое фото-это с сайта Дороты и в рецепте у нее пшеничная мука, так вот, что цвет зависит от много чего и мед может быть темным и яйца желтые, дадут более насыщенный цвет, но опять же смогу сравнить, только когда испеку оба своих пряника, девочки, кто выпекал на пшеничной и ржаной помогайте

Сима
А я испекла парочку пряников. Ну, если доживут до утра, то покажу. Про муку спросила, т. к. использовала смешивая обдирную разных производителей. То, что мне не хватило жидкости поняла-то сразу, но эт же эксперимент был. Олеся, не переживай, посылочку можем собрать тебе или бандерольку. Эх, жаль, что мой командировочный не ездит больше к вам, а то коробОЧКУ (НАДЦАТЬ КГ) передали бы

Сима
Ну вот, что получилось Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

kotyuchok
Ура, первый пряничек, очень симпатично. Сима, скажите, как на вкус? А с колокольчиками, как получилось? это спец форма для выпечки? и еще в составе пшеничная и ржаная мука, пропорция какая сорри за приставания, вот всегда мне все интересно

Сима
Ура, первый пряничек, очень симпатично. Сима, скажите, как на вкус? А с колокольчиками, как получилось? это спец форма для выпечки? и еще в составе пшеничная и ржаная мука, пропорция какая сорри за приставания, вот всегда мне все интересно

 Олеся, меня тут приучили на ты. Давай так и будем общаться вкус пока не понят (съеден и забыт). Тонко раскатала а повидло слишком сладкое все испортило. Колокольчики сама вырезала. Ржаная мука по рецепту (1кг), но теперь буду меньше добавлять или сразу заваривать большую часть муки. Муку в духовке поджаривала (не успела потемнеть). Сахар использовала темный тростниковый. Все-таки надо тесту созреть, а то мои пряники норовят рассыпаться. Хочу их расписать и подарить. Я тоже приставака. Мы тут все учимся и делимся опытом. За это и люблю ХП. Все спешат на помощь

Сима
Вот у меня вопрос к Нагире. Ирина, эти пряники годятся для росписи айсингом?

Нагира
Ой, сколько тут постов! Всем привет!
Сима, по виду вроде отличные прянички! не скажешь, что тесто рассыпчатое. По вкусу думаю, рано ещё судить. Даже из созревшего теста надо три дня пряникам вылежаться. А уж вашим и подавно такая отсрочка дегустации не помешает. Это одно из пряничных правил: дня на три их убирают в коробки. И только потом украшают. Повидлом только сразу смазывают, если в рецепте так. Кстати, а какое у вас повидло, что сладко вышло? Я вроде делала акцент на том, что оно должно быть с кислинкой.
И отвечу на вопрос - в принципе любые пряники можно расписывать. Главное, чтоб они остыли - тогда твердеют и готовы к росписи. Но по моему опыту и предпочтениям - лучше сначала покрыть глазурью, а уже потом расписывать - иначе получаются твердыми, ну как бы пряничное печенье я такое не очень, пряники должны быть мягкими, сравнительно (не булочки конечно и даже не бисквит ).
Если все-таки вам требуется твердое, сухое - для украшения елки или дома, то почему бы и нет - тем более, вы испекли сразу, долгого ожидания не было Мне кажется, сложного и долгого рецепта для сухих тонких пряников не требуется. Ведь мед и пряности все равно сделают его вкусным. Только когда будете его есть, придется размягчать - лучше всего на ночь в духовку поставить с чашкой воды. Я так с пряничными домиками делаю.

Нагира
Anka_DL
Аня, я не поняла ваш первый пост на все 100% Сейчас вижу, что вас интересовало в первую очередь и отвечаю:
в здешнем рецепте я не показала разрез пряника с главного фото, так как пряник должен быть двух-трехслойным, а я экспериментировала с силиконовыми формами, чтоб получить подобие печатного пряника - с цветочным рельефом.
Поэтому он у меня тут однослойный: надо было бы его разрезать и смазать повидлом, но я решила эксперимент продолжить и попробовать, что получится за вкус у обласканного только сверху я смазала весь пряник повидлом, завернула в пергамент, а через три дня покрыла шоколадной глазурью.

Фото старое, 2011г, извиняйте
Ну а по цвету могу сказать, что темный мед и я не всегда имею, сейчас уже и не помню, какой тогда использовала
Если честно, так давно пеку пряники, что цветом как-то не заморачиваюсь Понимаю, что для других это может быть не так. И про темные пряники пани Дороты в вашем посте могу сказать только, что она использует неоправданно огромное количество пряностей, а они бузусловно влияют на цвет.
Из своего опыта могу сказать о влиянии на цвет теста - темный мёд, темный сахар или тростниковый сироп, конечно, орехи, ну и ещё я для разнообразия (собираю ассорти из пряников в подарки друзьям-родным) пекла сусляные пряники (восстанавливала старинный русский рецепт) - солодовове сусло тоже хорошо окрашивает тесто.

Сима
Спасибо за ответ и совет про размягчение пряничного домика. Мы его в чай окунали, как бабули баранки. В доме много яблочного повидла ну и.. Сливы пока замороженные ждут. Сварю ближе к декабрю кисленькое. Пойду почитаю про глазурь. Надо еще тесто замесить без экспериментов. Как-то малова-то будет. Нямка

Нагира
Яблочное понятно... оно редко бывает с кислинкой... можно было чуть подправить вкус лимонным соком.
Ну да главное вам уже сейчас вкусно, а полежит - вообще
А пряника этого всегда мало Я на 2 кг муки замешиваю, просто больше негде тесто выстаивать, погреба нет, а холодильник не резиновый Но все равно всем понемногу достается, поэтому я и пеку ещё несколько сортов пряников.

Сима
Не дождалась я срока и испекла из гибрида еще пряников. Мягкие, вкуснющие! При выпечке тесто на половину высоты поднялось. Нашла в закромах сливовое варенье. Завтра будем пробовать.

Merri
Ирина, спасибо за семейную реликвию! Хотелось бы попробовать все 3 варианта. Два других ещё не опубликованы?

Нагира
Не дождалась я срока и испекла из гибрида еще пряников. Мягкие, вкуснющие! При выпечке тесто на половину высоты поднялось. Нашла в закромах сливовое варенье. Завтра будем пробовать.

Сима рада, что вам понравилось... Удачи в замесе для рождественской выпечки, если надумаете ещё поставить тесто! Думаю, после настоящего созревания вам понравится ещё больше
Вообще-то, одно из Прянишных правил - не съесть пряники сразу, а дать им вылежаться дня 2-3. Поверьте, вкус-аромат раскроются по-настоящему, полным и гармоничным букетом, а не отдельными нотками пряностей

Рома
Девочки, может вам подойдет Колер карамельный

Краситель водорастворимый «КОЛЕР КАРАМЕЛЬНЫЙ» используется для придания изделиям оттенков коричневого цвета, в том числе при выпечке темных сортов хлеба.
Использование: торт, крем, десерт, мороженное, хлеб.


Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Покупала у нас в ТД «Пеки сам»

Raduga0808
Я по поводу цвета думала добавить холосас,

Нагира
Вайме девочки, ну не надо в настоящие пряники добавлять то, что повлияет на вкус
Раньше темного цвета добивались добавлением сухих ягод, тем более что эта добавка изначально была присуща пряникам. Самый древний рецепт русских медовичков (когда ещё пряностей восточных не употребляли для печева) - это мед, мука и сушеная малина. И к темному цвету " под шоколад», кстати, и не стремились Такого цвета были только дешевые сусляные-солодовые пряники (я пробовала испечь, мне пока не удалось подобрать ингредиенты по вкусу ).

Тут момент важный один - ягоды только сухие -0 иначе пострадает пряничная консистенция теста.

Гала
....... солодовове сусло тоже хорошо окрашивает тесто.
Нагира, Ирина, именно солодовое сусло, а не солод? Если добавить, то сколько и на каком этапе? Или может, по твоему опыту, лучше вообще не добавлять?

Сима
вот так выглядит результат моих экспериментов

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)
 Варенье жидкое, поэтому прослойки и не видно почти. При снятии с подноса треснул, но на вкусе это не отразилось Коржи раскатала разной толщины (глазомер подвел )

Сима
Кстати, мед у меня светлый. Темный цвет из-за коричневого сахара получился. Не нужно этому прянику ничего больше в составе менять.

Гала
Кстати, мед у меня светлый. Темный цвет из-за коричневого сахара получился. Не нужно этому прянику ничего больше в составе менять.

Ну и отлично! Цвет получился замечательный. Мед, кстати, даже светлый, придает более темный оттенок тесту. Сима, а цукаты надо мелко порезать? Их в прянике вообще не видно.

Сима
А у меня была цедра (с 2-х апельсинов и 2-х лимонов) перемолотая в кофемолке.

Гала
А нужна цедра, или цукаты?

Сима
по рецепту цукаты, а я делала гибрид из двух рецептов брала по чуть

Нагира
вот так выглядит результат моих экспериментов

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)
 Варенье жидкое, поэтому прослойки и не видно почти. При снятии с подноса треснул, но на вкусе это не отразилось Коржи раскатала разной толщины (глазомер подвел )

Сима, с дегустацией пряничка Думаю, что вам было вкусно - а это главное Трескаться-крошится пряник, конечно, не должен, это из-за «крутости» теста, а исправить это всегда непросто... Так что теперь вы девушка с опытом и все тонкости процесса уже не будут неожиданными в следующий раз. А тонкая прослойка эт ничего - так и цель-то не в большом объеме, а в пропитывании-глазировании пряника в течение трех дней - за это время можно и ещё пару раз обмазать
А нужна цедра, или цукаты?
А у меня была цедра (с 2-х апельсинов и 2-х лимонов) перемолотая в кофемолке.

Цукаты, конечно, особый вкус-текстуру в прянике создают я с 2011г по рецепту Кроши без проблем варю Цукаты из корочек цитрусовых.
Но если цукатов нет - можно и свеженатертую цедру использовать, не только сушеную-молотую

Гала
Ирина, спасибо за ответ и рекомендации! Я обязательно буду этот пряник печь, только у меня есть несколько довольно больших горшочков керамических обливных, наверно можно тесто разложить в несколько горшочков, а то у меня большого нет И еще вопрос, а при такой норме продуктов каков выход готового пряника?

Нагира
Ирина, спасибо за ответ и рекомендации! Я обязательно буду этот пряник печь, только у меня есть несколько довольно больших горшочков керамических обливных, наверно можно тесто разложить в несколько горшочков, а то у меня большого нет И еще вопрос, а при такой норме продуктов каков выход готового пряника?
Гала, спасибо за добрые слова и намерение печь по этому рецепту Но для первого эксперимента я бы посоветовала ржаной муки взять только половину.
И про горшочки - конечно, используйте те, что есть. Вы написали - горшочки довольно большие. Хотя бы на 1-1,5 кг теста хватит? Меньше нежелательно.
Теста выходит ок. 3 кг. Это не так уж много, особенно если будете угощать. Да и хранится пряник долго. Но можно на пробу и половинную норму сделать. По объёму-количеству выпеченных пряников я в рецепте писала - разделенное на 3 части тесто выпекала на противне 30см х 35 см. Т. е. собранный пряник - 3-хслойный, длина-ширина - 30 х 35 см.

Нагира, Ирина, именно солодовое сусло, а не солод? Если добавить, то сколько и на каком этапе? Или может, по твоему опыту, лучше вообще не добавлять?

Гала, с суслом я экспериментировала этак 2-3 года тому назад... я тогда имела только красный солод и солод. сусло (скорее всего ржаные) - для любимого бородинского, это и использовала. Теперь знаю, что вроде и белый солод бывает - из ячменя, пшеницы... (вот тут Рома очень подробно описывает сорта) Наверно, там вкус-аромат другой, а ржаной в пряниках мне не очень - намёк на бородинский хлеб как-то
Возможно, надо пробовать с белым солодом и с пряностями поиграть...

Гала
Ирина, спасибо за оперативный ответ, это очень важно Я уже решила, что не буду экспериментировать, а буду печь точно по рецепту и полную дозу, так как печь буду не только для себя, а собираюсь пряник подарить свекрови на день рожденья. Думаю, что он не может не получится при таком хорошем рецепте.
А почему ржаной муки надо брать половину? Мы очень любим ржаную выпечку и ржаной хлеб, я хочу ржаной пряник

Нагира
Гала, рада что вы определились с рецептом Надеюсь, свекровь будет рада такому подарку
Эх, кто б мне какой-нибудь новый пряничек подарил...

А насчет ржаной муки беру свои слова обратно - если вы любите её в хлебе и выпечке, то вкус вам не покажется странным, как некоторым девочкам. Меня лично и моих друзей-родных он устраивает

О, мне тут мысль пришла - почему бы подарочный пряник не испечь «печатным» - в подходящей силиконовой форме, такой вот например


Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Удачи в экспериментах, Гала! И помните, с чем столкнулась Сима при замесе - контролируйте кол-во муки, консистенция теста не должна быть крутой. Иначе тесто хуже поднимется при выпечке, да и может крошится.

Гала
Ирина, спасибо! Идея с печатным пряником хорошая, но пока у меня нет подходящей формы, может пока тесто будет выстаиваться что-нибудь интересное найду. Замес буду контролировать уже поняла. Я использую обычно муку фирмы Гарнец, она требует много жидкости, уже с этим столкнулась. Ирина, какой консистенции должно быть тесто, чтобы я поняла, что это то, что надо?

Нагира
Гала, это тесто не для Катажинки, но консистенция для не тонких (не печенечных) пряников одинакова - мягкое должно быть. Словами я не могу... м. б. фото поможет

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Гала
Ирина, все поняла. Спасибо! Будут вопросы в процессе, буду спрашивать, а пока готовлюсь. Планирую в воскресенье-понедельник поставить тесто

Люба1955
Ирина, а пряник сильно выпуклым получается? Я имею ввиду, если печь его в форме силиконовой с рисунком на дне, будет нормально выглядеть,? нижняя часть не будет сильно округленной уже в готовом прянике? В общем, увидела форму, мне кажется будет классный пряник


Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Нагира
Люба, я когда показывала Гале форму, то как раз про такую думала, но почему-то фотки в инете не нашла...
Я пекла и все было в норме Небольшая и равномерна по всей площади пряника выпуклость не помешает перевернуть пряник рельефной стороной вверх, заглазировать, чтоб оттенить контуры и - наслаждаться!
Нам же не требуются математически прямые линии в пряниках...

Гала
Ирина, хвастаюсь какой купила горшочек на 2,5 литра

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Попробую еше найти подходящую форму для пряника, есть кое-какие идеи, в связи с чем вопрос; когда готовый пряник кладем под гнет, с рисунком ничего не будет, он не разравняется? И что использовать в качестве гнета.

Нагира
С обновочкой, Гала! То что надо!
Я в прошлом году свой старый разбила, купила вот такой - на 3 л.

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

теста получается где-то 2,8 кг, вот немного места осталось

Торуньский пряник "Катажинка" (сладости родом из детства-1)

Надеюсь, все поместится, а если чуток останется, не переживайте. Когда будете что-нибудь в духовке печь - хлеб или пироги, то и тот кусочек-пряничек туда же. Сима вон сразу испекла и вкусно было

По поводу гнёта - если маленькая форма, то можно исключить эту процедуру. Смазать, и завернуть в пергамент в 3 слоя и - на отлёжку. А глазурью покрывать-украшать уже после.

Гала
С обновочкой, Гала! То что надо!
Ирина, спасибо! Твой-то горшочек получше будет Я потом тоже другой куплю, побольше.

Приближается день замешивания теста, хочу сделать некоторые уточнения.
1. По поводу цукатов. Их у меня нет, сделать не успеваю, в продаже не нашла. В магазине есть только цедра апельсина и лимона сушеными кусочками. Она подойдет? Если да, то ее надо измельчить-растереть?
2. По поводу орехов. У тебя написано «орехи тертые». Насколько они должны быть мелкие, как мука? Их можно смолоть в блендере?

Теперь по самому процессу уточню. Правильно ли я все поняла, а то потом в процессе поздно будет уточнять
1. Надо сделать медовую заварку с третью муки (что правильнее муку сыпать в горячий мед, или лучше мед налить в муку) и вмешать сюда цукаты, орехи и все пряности.
2. Заварку остудить и добавить в нее яично-масляную смесь и разведенную в холодном молоке соду.
3. Добавить остальную муку и вымесить в комбайне или миксером.

Кокошка
увидела форму, мне кажется будет классный пряник

Люба форма супер, если такую увижу обязательно куплю!!!

Нагира
Приближается день замешивания теста, хочу сделать некоторые уточнения.
1. По поводу цукатов. Их у меня нет, сделать не успеваю, в продаже не нашла. В магазине есть только цедра апельсина и лимона сушеными кусочками. Она подойдет? Если да, то ее надо измельчить-растереть?
2. По поводу орехов. У тебя написано «орехи тертые». Насколько они должны быть мелкие, как мука? Их можно смолоть в блендере?

Гала, отвечаю по порядку:
1. Я покупала сухую цедру аромат совсем не тот, что нужен! (Фирма проверенная, все пряности без нареканий, а настоящая ваниль, тертая с сахаром, вообще выше похвал но цедра не понра...)
Лучше вместо цукатов использовать натертую на терке цедру с 2 лимонов и 2 апельсинов.

2. По орехам - я потому и написала «тёртые», что они не давленые, не рубленые ножом, а именно близки к крупитчатой муке.
НО – если в тесте не будет кусочков цукатов, а только тертая цедра, то можно часть орехов (1/3 или даже 1/2) оставить кусочками. Просто надо учитывать структуру теста: если кусочков будет много - и цукатных, и ореховых – тесто не соберется в единый ком, будет распадаться.
Сейчас использую блендер, раньше кам. ступку.

Теперь по самому процессу уточню. Правильно ли я все поняла, а то потом в процессе поздно будет уточнять
1. Надо сделать медовую заварку с третью муки (что правильнее муку сыпать в горячий мед, или лучше мед налить в муку) и вмешать сюда цукаты, орехи и все пряности.
2. Заварку остудить и добавить в нее яично-масляную смесь и разведенную в холодном молоке соду.
3. Добавить остальную муку и вымесить в комбайне или миксером.

Гала, по процессу:
1 – прожарить ржаную муку и чтоб она осталась горячей, оставить в духовке, пока быстро делаете медовую заварку: топите мёд+сахар, осторожно понемногу вливаете 150 мл крепкого 40-градусного напитка, тщательно размешивая...
И вот на этом этапе достаете всю горячую муку, но
2 - «...заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что нам совсем не нужно». Т. е. в мёд всыпать муку.
3 – Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!
В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном молоке соду, тщательно вымесите.
Добавьте остальную муку, продолжая вымешивать до однородности. Тесто будет густое и вязкое. Надо мешать хотя бы 15-20 мин.
Галочка, загляните в рецепт ещё разок перед замесом: я там всё-всё подробно объясняю



Рецепты в разделе «Пряники»

Новое на сайте