Торуньский пряник "Катажинка"

Ирина, желательно ко мне на ты.
Ирина, большое спасибо за такое подробное объяснение. Прошу прощения то, что пришлось еще раз так подробно объяснять. Я все почитала, мне надо было уточнить порядок замеса, чтобы не перепутать, что за чем идет.
Тесто скорее всего буду «мутить» в воскресенье. Хорошо, что ты на связи.... тогда надеюсь справлюсь

Ирина, вопрос. Решила тесто замесить и... сколько сахара класть? В ингредиентах 300г. сахара, а дальше в описании в п.2 написано: «мёд с 200 гр темного сахара». Уточните, пожалуйста.

Ирина, желательно ко мне на ты.

Гала, принято

Доротейка, вот так «открытие»
Конечно, в тексте опечатка, сорри, ориентируйтесь на ингридиенты.

Перенесу сюда свой пост о бадьяне (индийском, звёздчатом, анисе) из другого рецепта:

Рома от 06 Нояб. 2013, 00:03
Полностью звездочки с зернами используют только в напитках, настойках, жидкостях, чтобы потом удобно было их вынуть.
Для пряников зерна нужно вытащить и смолоть (потолочь), тогда не будет чувствоваться деревянные скорлупки звездочек

Сорри, но это все как раз наоборот пряностью являются толстые скорлупки, если вы вытащите зернышки, то увидите насколько они тонкие, пустые, я бы сказала... И через некоторое время остаточный от скорлупок аромат из зернышек улетучивается, сами они не имеют в составе эфирных масел
Так что если вы хотите аромата, а не просто галочку поставить - в перечне подготовленных пряностей, то перетирайте сами звездочки (семена при этом убирать не требуется ) - они, кстати, ничуть не тверже корицы, которая в виде трубочек коры продается... Я и то и другое прекрасно перетираю в каменной ступке (ну нету у меня кофемолки, мы чай любим ). Конечно, просеять потом перетертое не помешает, но если вы кладете в тесто орехи-цукаты, т. е. оно неоднородно-гладкое, то крупинки пряностей даже заметны не будут и добиваться перетирания «в пыль» - необязательно
(Изучаю-экспериментирую с пряностями лет тридцать, с эфирными маслами чуть меньше -20... знаю не все, но опыт имеется )

kotyuchok от 06 Нояб. 2013, 15:53
Нагира, интересно, но вот у меня все зернышки были толстенькие и маслянистые при растирании. Везде по разному пишут, так и не поняла, а сама звездочка по твердости действительно похожа на корицу, дерево-деревом

Олеся, ваш бадьян - просто свежачок Я запасы пряностей за год не использую, да и покупаю, видно, выдержанный товар... (хоть и не в магазине большую часть). Но даже если у вас такие хорошие зернышки, то все же по весу-объему из них мало порошочка выйдет, ведь так? А со скорлупками-звездочками - одной такой на 1 кг муки достаточно И чистить-вынимать зернышки не надо, этой возни и с кардамоном хватает...

Ирина, спешу сообщить преприятное известие: я совершенно случайно, уже ни на что не надеясь, купила цукаты из апельсинов и лимонов
Теперь у меня все есть - дело за тестом. Завтра.....

Нагира, наверное, и я соблазнюсь на ваш пряник, еще зимой его заприметила. Поиск продуктов еще не начинала. Увидела, что мед нужен темный. У меня есть гречишный, но меньше чем по рецепту. Если добавить светлого (разнотравье) будет не то, или можно рискнуть?

Ирина, спешу сообщить преприятное известие: я совершенно случайно, уже ни на что не надеясь, купила цукаты из апельсинов и лимонов
Теперь у меня все есть - дело за тестом. Завтра.....

Гала, цукаты - ИМХО - очень-очень важный ингридиент! Рада, что они теперь у тебя есть! А я тут случайно тоже вышла на магазин (не интернет ), где и лимонные и апельсиновые цукаты, но украинский: чего там только нет эххх... Правда, у них вроде есть дистрибьюторы в Москве...

Нагира, наверное, и я соблазнюсь на ваш пряник, еще зимой его заприметила. Поиск продуктов еще не начинала. Увидела, что мед нужен темный. У меня есть гречишный, но меньше чем по рецепту. Если добавить светлого (разнотравье) будет не то, или можно рискнуть?

Эля, спасибо соблазняйтесь! буду рада помочь советами! Любой мёд затемняет тесто, собственно, темный указан по этой причине, как и темный сахар, но цвет пряника - не самое главное в нём вкус-то останется. Так что мёд берите какой есть

Ирина, ссылку посмотрела, это вроде для оптовиков.
Ирина, я правильно понимаю, бадьян и гвоздику надо перетереть целиком, не только головки (в гвоздике) и зернышки (в бадьяне)?

Гала, про бадьян совершено так эфирные масла в самой звездочке, не в зернах, но выбирать их не надо, молоть весь целиком. А вот про гвоздику, наверно, поздновато советовать - растереть в ступке её непросто у меня на это много времени уходило (напомню, что кофемолки у меня нет, а в ней это мож. б. и проще ). Поэтому гвоздику я покупаю молотую (тоже кстати, непросто найти), ищу хорошего качества, венгерская фирма Kotany нравится.
Про части для помола в гвоздике: тут попроще, масла есть и в бутонах, и в самом «гвоздике», просто если нужен более тонкий, нежный аромат - то рекомендуют использовать только бутончики. Но к пряникам это не относится, в них достаточно много пряностей и о тонком аромате говорить уже несерьезно тут он довольно насыщенный - 40 гр пряной смеси!

Ирина, спасибо! Я разотру в ступке без проблем, у меня такая лабораторная ступка, все можно перемолоть

Гала, пожалуйста! А лабораторная это белая фарфоровая? У меня такая есть, но все равно попотеть придется Главное, просеивай! крупинки гвоздики оч. твердыми кажутся, попадая на зуб (они не размокают в тесте...)

Ага, фарфоровая. Ничего, просеем и пропотеем, пряник того стоит...

Ирина, отчитываюсь: тесто поставила. Получился горшочек на 2,5 литра и еще довесок в маленьком горшочке. Ну, скажу я, это была работа, требующая самоотречения! Самое легкое было перетереть специи, это я сделала легко и непринужденно. А вот чтобы вымесить тесто, пришлось попотеть и привлечь грубую мужскую силу на последнем этапе, так как сама бы не справилась. Тестомеса и комбайна у меня нет, а миксер был готов сгореть от напряжения Вобщем, вроде справились, хотя тесто получилось достаточно крутым, не смотря на то, что я добавила дополнительно молока, и не вмесила муку полностью по рецепту: у меня осталось примерно 130 грамм, не смогла я ее всю вмесить. А тесто получилось такое вкусное и ароматное, что его можно есть сырым (я поела ) Ирина, теперь ждем, печем, пропитываем и глазируем..... под твоим руководством, не пропадай

Гала, с почином! Я тобой горжусь!

На самом деле так тяжело только первый раз пока боишься отступить от рецепта. Это я про крутость теста: видно у вас оч. сухая мука можно было пару яиц добавить и молока чуть больше.

А то, что миксер не справится с такой работой - это да, я ведь и писала и на фото теста у меня - комбайн (мощн. 1000в).
Думаешь, почему до революции пряники у нас назывались битыми? В прянишных тесто несколько часов били деревянными палками, иначе не вымесить было. Мы делаем тесто чуть мягче, но все равно если руками - то непросто... Бабуля с мамой на большом столе похожую процедуру проводили скалками, стоя напротив друг друга - били толстую колбасу из теста уплощали её, сворачивали пополам, снова били, скатывали пласт теста в рулет, опять били... Я когда в др. город уехала, то на такие подвиги способна не была, мяла толкушкой, складывала-скручивала как могла и ставила созревать как получалось. И все равно пряники были вкусные!

Я вот тут думаю может, тебе не один раз в год Катажинку печь, а почаще? Потренируешься, пока не поймешь, что все несложно. Я не шучу, я пряники пеку часто. Ну вот совсем русская У нас же до революции это был наилучший подарок к любому празднику, начиная с посиделок, именин и до Рождества и Пасхи!

Ирина,
Конечно я старалась точно следовать рецепту. Молока то я добавляла несколько раз, иначе совсем не промесить, а вот яйца не рискнула добавить. Трудно было когда я сделала медовую заварку и постаралась добавить туда побольше муки, она получилась такая густая и стала застывать, может у меня какой нибудь неправильный мед? Пришлось мешать на водяной бане. Я старалась, чтобы тесто не было очень крутое, ты же писала, что оно должно быть мягкое.

Бабуля с мамой на большом столе похожую процедуру проводили скалками, стоя напротив друг друга - били толстую колбасу из теста уплощали её, сворачивали пополам, снова били, скатывали пласт теста в рулет, опять били...

Вот оно как! Если бы ты раньше написала, я бы всю муку вбила, скалкой и руками на столе

Я вот тут думаю может, тебе не один раз в год Катажинку печь, а почаще? Потренируешься, пока не поймешь, что все несложно.

Очень может быть. Куплю комбайн, я собираюсь, форму для пряников деревянную, уже присмотрела и.... :girl_coocking:

Ирина, отмечаюсь, тоже поставила тесто. Первый раз делали с дочкой, она меня заболтала совсем, в результате я не очень внимательно изучила рецепт. Тесто показалось вязковато, добавила муки, и стало слишком круто.
Вчера делала вторую порцию, не поленилась, приготовила цукаты, в качестве вольностей использовала пополам ржаную и пшеничную муку, плюс набор под себя подбирала. Увлеклась, все казалось, что аромат недостаточно выраженный, много добавила, попробовала сырое тесто, язык щиплет. Так же не должно быть?
Заодно вытащила из холодильника первую партию, немного согрела, добавила молока и по новой месила.

Мне понравилась идея с добавлением орехов и цукатов, аромат богаче раскрывается. Еще я иногда добавляю несколько капель апельсинового масла.

Ирина, добрый день. Заинтересовалась рецептом, очень хочу попробовать. Немного смущает наличие такого количества алкоголя. Если для детей? Но он, вероятно, при выпечке испарится?

Ирина сегодня все скапировала. распечатала. ГОТОВЛЮСЬ.....!

Гала, комбайн это А деревянные формы для пряников - вообще мечта! Я находила в инете нескольких резчиков по дереву, но готовые формы не впечатлили Хочется свой дизайн придумать... ещё бы и вырезать самой в общем, у меня это пока не сложилось.

А по поводу оптовой фирмы (где есть цукаты) - это не проблема, если в прямом доступе. Везде работают люди я оч. долго закупала хлебные ингридиенты в оптовой, работающей с хлебозаводами и пекарнями. Девочки там прониклись сочувствием к начинающему (и совершенно незнакомому) хлебопёку и делали мне заказ-розницу как сотруднице

Ирина, добрый день. Заинтересовалась рецептом, очень хочу попробовать. Немного смущает наличие такого количества алкоголя. Если для детей? Но он, вероятно, при выпечке испарится?

yafor, рада, что рецепт вас заинтересовал Про алкоголь вы совершенно правы: при выпечке все улетучится, он и нужен для дополнительного разрыхления теста, раньше только его в пряниках и использовали, потом стали аммоний для этого класть, а уж сода и др. - это уже почти современность
К тому же на 3 кг теста 150 мл алкоголя немного, на 100 гр получается всего 5 мл... как раз для разрыхления.

Ирина сегодня все скапировала. распечатала. ГОТОВЛЮСЬ.....!

Лилия, присоединяйся! С удовольствием отвечу на вопросы в процессе твоего замеса, только свистни накануне

shoko11 ваш пост меня так порадовал! И тем, что решились на эксперимент, и тем, что хотя бы сначала ваше тесто было некрутым Спасибо! Я очень хочу ответить на ваш пост подробнее, даже начала но сейчас срочно надо уйти. Поэтому делаю только заявку на ответ

Хорошо Ирина, Думаю ворпосы появятся, сегодня вечерком на ночь почитаю, поизучаю рецепт! Замешивать буду скорее всего на следующей неделе, надеюсь прикупить горшочек в Ашане, а туда только после выходных сможем!

И я замесила в субботу тесто Мяла толкушкой. Не знаю как замесила, можт и маловато помяла. про отбивание как-то не подумала, а наверно стоило. Поставила в горшок глиняный в холодильник. Только на самой нижней полке не получилось стоит ближе к середине. Будем ждать

shoko11 ваш пост меня так порадовал! И тем, что решились на эксперимент, и тем, что хотя бы сначала ваше тесто было некрутым Спасибо! Я очень хочу ответить на ваш пост подробнее, даже начала но сейчас срочно надо уйти. Поэтому делаю только заявку на ответ

Буду ждать. У меня еще вопрос появился, почитала про то, как Ваши мама с бабушкой тесто били, и озадачилась. Оно же вязкое, мне кажется, если на столе так с ним работать, то часть теста по нему и размажется?

Ирина, а какое должно быть тесто? Залезла в холодильник, потрогала тесто в горшочке. Оно такое твердое сделалось! Его вообще можно будет раскатать, я недоумеваю.. Может я что не так сделала?

shoko11 отвечу по вашему предыдущему посту

... плюс набор пряностей под себя подбирала. Увлеклась, все казалось, что аромат недостаточно выраженный, много добавила, попробовала сырое тесто, язык щиплет. Так же не должно быть?

Вот тут я немного огорчилась когда слышу «набор пряностей», «намешала баночку пряностей» - сразу вспоминаю рецепт старопольского пряника, кот. выставила Ирины-Левитан и где девочки занимаются ароматной алхимией и это здорово! сама люблю ароматы... если б не указанное количество пряностей - 120 гр
Я сегодня не сдержалась - в том рецепте написала об этом, т. к. девушка в положении... решила и сюда сдублировать свои размышления.
Я ведь искала инфу о своих пряниках, раз уж корни оттуда - даже на польских сайтах... думала, там что историческое найду - куда там! они пекут его с 2003 года, более ранних упоминаний не нашла (а пани Дорота, на кот. ссылаются и Ирина-Левитан, и её источник с forum.say7 - первый раз испекла в 2007! и тоже по интернет-источнику ) Но в конце-концов я вроде бы вышла на первоисточник -самые первые польки ссылаются на книгу! 1979г! - не старая однако (Марии Лемнис и Генриха Витри «В старо-польской кухне и на польском столе») и никакими изысканиями (исторический рецепт или так, новодел авторов) не заморачиваются и даже говорят о Лемнис-Витри как о двух уважаемых исследователях А это псевдоним одного веселого музыканта-журналиста Тадеуша Żakiej, который, как и наш Похлёбкин, имел кулинарное хобби...

Одно можно утверждать точно: пряности всегда были на вес золота и в старых рецептах никак их не могло быть столько (120г)!
Так вот в той книге количество пряностей указано не в граммах - а в пакетиках - 3-4 шт. Не знаю, помните ли вы, какие в советское время были пакетики с пряностями? 5-10 гр Т. е. 40 г на 1 кг муки вполне ароматно во всяком случае в моей семье Катажинку пекли с дореволюционных времен именно с таким количеством пряностей - 40-45 гр.
У поляков сейчас пакетик пряничных специй весит грамм 40. Думаю, что пакетики тогда и пакетики сейчас - это две большие разницы, как говорят в Одессе

И никого не хотела обидеть своими изысканиями просто я очень... ммм трепетно к точности переводов отношусь... даже фильмы смотрю в 3-4 вариантах переводов, чтоб тонкостей не упустить
А пряности - не шутки, лекарство во всех смыслах... а пряники и дети ведь есть будут...

Ирина, а какое должно быть тесто? Залезла в холодильник, потрогала тесто в горшочке. Оно такое твердое сделалось! Его вообще можно будет раскатать, я недоумеваю.. Может я что не так сделала?

Гала, все нормально! У нас же в тесте и масло, и мёд - они же на холоде отвердевают Не переживай, перед выпечкой пусть тесто 2-4 часа прогреется на столе, под влажным полотенцем - чтоб не заветрилось.

У меня еще вопрос появился, почитала про то, как Ваши мама с бабушкой тесто били, и озадачилась. Оно же вязкое, мне кажется, если на столе так с ним работать, то часть теста по нему и размажется?

Вот у всех разное тесто получается с первого раза вон у Галы можно было бить... И мука разная по влагоемкости Так что и бабушка с мамой хоть и били, но даже такое мягкое (подпыляли мукой) - у нас ведь тогда мощных комбайнов-миксеров не было... а даже вязкое тесто трудно в миске вымешивать... У нас в роду слабые запястья, я даже с дрожжевым тестом до покупки хлебопечки не дружила из-за этого

Гала, все нормально! У нас же в тесте и масло, и мёд - они же на холоде отвердевают Не переживай, перед выпечкой пусть тесто 2-4 часа прогреется на столе, под влажным полотенцем - чтоб не заветрилось.

Вот и славно! Ирин, успокоила, ждем дальше..... интереснА!....

Девочки, я тоже сегодня замесила, но с приключением, заварила и убежала за внучкой в школу, а там, оказывается, собрание (дочка меня не предупредила), когда пришла домой, тесто было твердющее, пришлось - в микру на разогрев чуть-чуть, чтоб можно было дальше месить, у меня полторы порции, так намесилась, аж костяшки пальцев покраснели (разминала твердое тесто). Запах, конечно, потрясающий, внучка засунула нос в кастрюлю, как па-ахне-ет? У меня стоит в стеклянной кастрюле в холодильнике.

Люба1955 с почином! 1,5 порции - это дааа А что ж скалкой не побили тесто, раз твердое? мы тут недавно как раз об этом шептались
А стеклянная кастрюля это проверенный вариант Не забыли льняную салфетку под крышку положить?

Да, вначале поставила просто под крышкой, но когда писала, увидела картинку и вспомнила, так что сейчас уже стоит под салфеткой и крышкой
А не била тесто потому что было такое твердое, что наверное, разгромила бы вместе с тестом и стол, и опять же - склероз, вот в следующий раз точно уже с учетом всех промашек сделаю
За нами тут нужен глаз да глаз!

Ирина, не огорчайтесь. Я давно в выпечке использую пряности и когда увидела в рецепте старопольского пряника количество 120 г, была поражена. Для себя решила, что даже если это оригинальный рецепт, мне такой вариант не подходит, буду использовать совсем другой объем.
Я делала половинную порцию, соответственно, уменьшала и количество пряностей. Только вот в кампанию к перцам еще ямайский добавила и кардамон дозу увеличила (мне кажется, что именно он придает особую нотку аромату), похоже, увлеклась, положила где-то 4-4,5 ч. л.

Ириша! Поставила и я сегодня тесто. Пока все готовила и замешивала, получила массу положительных эмоций! Аромат у теста просто волшебный! Сразу почувствовалось приближение праздников.

Мариша как я рада, что ты с нами!!!
Очень надеюсь, что у тебя тесто получилось нормальной консистенции... раз масса положительных эмоций

shoko11, с ямайским перцем близко не знакома только на слух... Очень острый? Вкус-аромат сильные?
А вот про кардамон совершенно согласна, я его тоже очень полюбила 3 года назад (а раньше ): заглянула в темку Пряный кофе по-бедуински , но поскольку к кофе как напитку я почти равнодушна, то решила попробовать по-китайски - чай с кардамоном... И всё теперь добавляю даже в овощные блюда
А ещё открыла для себя тогда же черный кардамон Он отличается более крупными и темными, чем у зеленого, плодами-коробочками. Его аромат более прост - теплый, приятный, с легким оттенком дымка и чернослива, вкус имеет очень свежий, без горчинки, деликатный и немного холодящий с оттенком мяты. Считается, что его можно использовать в больших количествах, не боясь испортить блюдо.

В пряничное тесто я кладу оба вида

Нагира, как же вкусно все описываете! Очень мне нравится обилие интересной информации о каждом компоненте в рецепте. Сразу хочется приобрести домой.
 С такой теплотой рассказываете свои истории. Я там у Вас в темке про «степной чай» эмоциями поделилась. Накатило, изин... Спасибо за рецепт.
Про Катажинку. Так закончилось тесто у меня. Срочно нужно было что-то отнести в церковь. Ну как же не похвастать. Получились прянички мягкие. Буду снова замешивать. Вот как удержаться до рождества?!

Ириша, я ж еще весной настроилась сделать! Вот теперь жду с нетерпением, когда уже можно будет выпекать.
Я конечно первый раз делаю, но по ощущениям тесто получилось нормальным. Мне понравилось, как тесто себя вело на всех этапах. Если что-то идет не так, я обычно чувствую это в процессе замеса. Надеюсь, что все сделала правильно, потому как последовательность всех действий прокрутила в голове не раз.

А ещё открыла для себя тогда же черный кардамон

Ух ты, какой! Я пока такой не встречала. Интересно попробовать. Кардамон очень люблю и использую часто.

... с ямайским перцем близко не знакома только на слух... Очень острый? Вкус-аромат сильные?

Души́стый, или яма́йский, пе́рец — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина — острова Карибского бассейна. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке (преимущественно в Бразилии), на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.




Душистый перец

ELa_ru спасибо, душистый-то я знаю, он вроде и в советские времена не в дефиците был. И в рецепте он есть
Это я просто спешила с ответом и не сориентировалась: в мыслях почему-то сычуаньский перец был про него и спрашивала...

Нагира, как же вкусно все описываете! Очень мне нравится обилие интересной информации о каждом компоненте в рецепте. Сразу хочется приобрести домой.
 С такой теплотой рассказываете свои истории. Я там у Вас в темке про «степной чай» эмоциями поделилась. Накатило, изин... Спасибо за рецепт.
Про Катажинку. Так закончилось тесто у меня. Срочно нужно было что-то отнести в церковь. Ну как же не похвастать. Получились прянички мягкие. Буду снова замешивать. Вот как удержаться до рождества?!

Айгууу спасибо за добрые слова, Сима!
Про пряности, травки, коренья могу говорить бесконечно раньше в своих рецептах я старалась об их свойствах писать, но тут такой длинный рецепт получился, что про ароматные добавки, к огромному моему сожалению, не решилась...

Как удержаться - не знаю я прячу подальше... А можно замесить двойную тройную порцию

Это я просто спешила с ответом и не сориентировалась: в мыслях почему-то сычуаньский перец был Вот.. про него и спрашивала...

Ириша, я сычуаньский перец открыла для себя года полтора назад и с тех пор он у меня, как и кубеба, есть в запасах постоянно. Использую их в основном в мясных блюдах, добавляю в маринады. И на свой страх и риск добавила пару горошин кубебы и в смесь специй для пряников.

Ирина, не знаю, права ли вики, но ИМХО душистый и ямайский - разные перцы. Пошла сейчас горошину в ступке специально раздавила, аромат отличается.
У нас черного кардамона тоже не встречала, этот-то в зернах из Москвы заказывала, в городе только молотый встречала, аромат не тот.
Вы так вкусно, соблазнительно рассказываете и про специи, и про пряники. Еще и горьким миндалем заинтриговала, вот возьму и нагряну в гости))). Благо, езда часов 12

Ирина, присоединяюсь к общему хору, ты так интересно про травки рассказываешь! Про сычуаньский перец я и не знала, но ничего общими усилиями наверстаем, какие наши годы!

shoko11, Gala девочки, спасибо за комплименты очень приятно...
shoko11, про душистый перец Эла-ру всё правильно написала именно его называют ещё ямайским, т. к. основные плантации находятся как раз там в моих книгах о пряностях та же самая информация.
А то, что описание аромата у Элы и у вашего растертого перчика не совпадают - это не удивительно
Такие описания обычно составляют дипломированные гиперосмики («нюхачи»), их точки Боннье (обонятельные рецепторы) способны различить до 2000 оттенков, тогда как обычный человек - примерно 290... Я когда читаю их описания - тихо млею хотя сама с детства страдаю от сверхчувств. обоняния, до 2000 мне ого-го как далеко... а тут на форуме есть потенциальный «нюхач» - Таня-Живчик вот уж кто ароматы на составляющие раскладывает...
Так что не переживайте, ваш перец скорее всего в порядке

Gala, сычуаньский хочется попробовать



и перец кубеба интересен



и длинный перец (Piper longum)



а ещё завидую тебе - Москва у вас всё без проблем купить можно... Я вот давно о мацисе (мускатном цвете) мечтаю, но с пересылкой дороговато.. Кстати там и черный кардамон продают...

Ирина, мне все очень интересно! Про такие перцы и не слышала, где их использовать и не знаю
А ссылочка - хорошая, тем более, что пункт самовывоза можно сказать рядом с домом, спасибо

Ирина, мерси, как всегда, за развернутый ответ. Я и не переживаю, имела в виду, что как раз нынешний ямайский мой обладает гораздо более богатым и утонченным ароматом, нежели душистый, который помню еще по советским временая.

Нагира, я еще не сильно опоздала? Купила сегодня все: масло топленое, ржаную муку и специи. КАрдамон біл двух видов : зеленый и белый. Взяла оба. Какой нужно класть? Апельсиновых и лимонных цукатов на рынке нет. Но у меня есть апельсиновые цукаты по рецепту с форума из корок. Вместо лимонных можно положить засахаренный кумкват или это совсем не тот вкус? Еще купила цукаты из манго, подойдет?

Эля, конечно, вы не опоздали! Этот рецепт хорош тем, что не привязан к какой-то дате: можно замесить и за полгода, и за 2 месяца, а я как-то и через 2 недели пекла (поздно поняла что замешанного ранее - на всех желающих не хватит). Хотя оптимально - не меньше 3-4 недель надо. А вот дольше - я уже писала, что в польских семьях раньше ставили тесто при рождении дочери, а потом это тесто шло ей в приданое

Про кардамон скажу, что я не покупаю белый из-за того, что он наименее естественный - его получают отбеливанием с помощью сернистого ангидрида
У белого менее выразительный аромат, но если вы вообще не любите кардамон и в крайнем случае хотите запах понежнее - лучше взять черный.
И всерьез если вы не гиперосмик, то в букете пряностей (рекомендованном мной в этом рецепте) все будет сбалансировано - и вкус, и аромат

Апельсиновые цукаты, да ещё и свои - это то, что надо! Замените лимонные ими. Кумкват же именно для этого пряника я бы очень не советовала Был опыт В разных рецептах. У кумквата слишком сильный и навязчивый вкус, он перебьет тонкий аромат созревшего теста Если у вас мало апельсиновых цукатов, то лучше положить сколько можете, но ничего больше не добавляйте. И манго не надо, это не английский кекс - там основа это как раз не тесто, а смесь сухофруктов. Здесь же все в рецепте сбалансировано за много-много-много лет - и вид и кол-во пряностей, и мёд, и орехи-цукаты. Попробуйте сначала как в оригинале, а потом уж будете под себя корректировать, если что
И пожалуйста, с 4 этапа замеса контролируйте консистенцию теста!!! Не переохладите его перед вмешиванием масла-яиц! И добавляйте молоко и яицо помимо рецепта, если при постепенном добавлении муки увидите, что тесто уже как пластилин, а мука ещё не вся использована.
Удачного замеса!

Нагира, большое спасибо за подробное пояснение. Про кумкват уже и сама поняла, что не стоит, т. к. слишком специфический ввкус. Больше 1 штучки съесть не могу. Про кардамон вообще ужас, точнее про отбеливание. А какой тогда в пачках продают? Я люблю кардамон в выпечке, но всегда покупаю молотый, он там неопределенного цвета: и не серый, и не бежевый. Так, завтра буду колдовать с тестом

Эля, всегда рада помочь
Я уже писала, что кардамон полюбила не так уж давно, а как раз молотый из магазина и вызывал отторжение с детства
Так что вам повезло, раз он вообще нравится И раз у вас уже есть зеленый - используйте его, только сначала освободите из коробочек, шелуха не нужна. Я достаю зернышки оч. просто: в ступке слегка разомну коробочки до растрескивания-раскрытия, но чтоб зернышки не перетерты остались, - и все, шелуха легко отдкляется...
А да, если вы заглядываете в лунный календарь, то я б посоветовала перенести замес на четверг-пятницу

Нагира, звезды сошлись по другому- вчера замесила, а то среди недели времени точно не хватит. Перепробовала все специи на зуб, кардамон чистила от коробочек в ручную. По весу немного не хватало, поэтому положила и тот, и тот. Я в нем реально запуталась, семена черные и коричневые в обоих, но в одном продлинноватые зеленые коробочки, в другом круглые белые. В зеленом мне показался вкус эвкалипта. Аромат от всех специй сумасшедший. Поскребла по сусекам и гречишного меда на 2 порции нашла, сделала, часть в стеклянную кастрюльку, основное в эмалированную, накрыла, поставила в погреб. Тесто очень вкусное, ароматное, пластичное, цукаты апельсиновые, орехи, просто песня. Муж очень удивился такому количеству теста. И еще сказал, что тесто золотое- столько меда и спирта (выделил из своих запасов). Из спирта можно было 2 бутылки водки сделать. на что я ответила, что буду должна ему 2 бутылки, но пряников не получит.
У меня вопрос по повидлу, боюсь, что запасов сливового не хватит. Яблочное и абрикосовое подойдет? И хотелось бы хоть часть украсить. Поняла, что как повидло заветрится, то можно будет айсингом украсить. Я решила для детворы испечь в силиконовых формах мишек барни.

Нагира, никаких обид. Просто в известных мне и часто используемых рецептах я позволяю себе вольности и расхождения. А в первый раз всегда стараюсь следовать точно рецепту... Поэтому и получилось такое крутое тесто, скорее всего из-за муки. Ну так и девочки писали, что оно всё равно затвердело в холодильнике. Главное, что процесс идет.. Подождем созревания. Я думаю, что все равно получится вкусно, сравнить то не с чем.

Эля, всегда рада помочь
..
А да, если вы заглядываете в лунный календарь, то я б посоветовала перенести замес на четверг-пятницу

 Ирина, у меня сегодня радость, наконец то купила бадьян и кардамон, запах обалденный.
вы советете в четверг или пятница. а почему?
Я всегда в жизни придерживаюсь лунного календаря и ведь в пятницу день «Болото», сама хочу подождать новолуния
И еще Ирина как вы используете кардамон для чая, кофе, так вкусно писали о специях, что тоже хочу попробовать.

Эля, 2 порции - вот это да!! И как я завидую - у вас есть погреб
Радуюсь за вас - процесс собирания специй меня всегда наполняет восторгом - столько чудес нам дарит природа...
И согласиситесь, аромат целого кардамона отличается от того, что вы покупали молотым?
А вот про варенье-повидло огорчу: нужна кислинка, которой в абрикосовом (даже из дички) и в яблочном нет
Но я как-то раз делала замену на чернослив: из него несложно приготовить густую обмазку, только сахара добавлять не надо. Подробнее я к сроку выпечки напишу.

Доротейка, будем ждать!

Лиля, по вашиму определению дня «Болото» я так понимаю, что это рекомендации от человека, кот. составляет календарь.
Я в астрономии и астрологии пользуюсь обезличенной информацией, т. к. каждый современный толкователь вносит свое понимание, и к сожалению много профанации допускается...
То есть я ориентируюсь только на данные (а не на интерпретации их нашими астрологами) - фаза Луны, аспекты с Солнцем, фоновое созвездие...
Про четверг и пятницу могу сказать, что хоть и убывающая Луна, но в Весах и в благоприятном аспекте с Солнцем.
Ждать до растущей - долго, времени на созревание тесту не хватит (а про новолуние и полнолуние могу сказать, что это очень неудачные дни, и даже по 1 дню до и после... т. е. дата ещё дальше отодвигается)
Весы - гармоничное созвездие, без неожиданностей (как в Водолее) и без взрывных страстей (как в Овне)...
А аспекты с Солнцем в 60 и 120 градусов дают потоки энергии, достаточные для удачного начала чего-либо.
Вот на это и ориентируюсь Вам ни в коем случае не навязываю, каждый пользуется тем инструментом, который удобен лично ему

Про кардамон в кофе и чай: я слегка растираю коробочки в ступке - раза 3-4 вкруговую, чтоб освободить аромат, т. к. заваривание в 5-10 минут это немного для раскрытия букета, пряники-то мы дольше печем По количеству зерен - беру 4-5 коробочек на 10 гр заварки (в ч. л. не скажу, давно пользуюсь специальным фарфоровым совочком - вот тут на фото он с зеленым чаем. в него входит ок. 10 гр.)

Ирина, замесила сегодня Вашу «Катеринку»! В процессе возникли некоторые проблемы. Пряности отмеряла точно как написано, мерной ложкой, под нож. Оказалось, что 6 чяйных ложек пряностей весят у меня всего 11 г. Что же получается, что имбирь (1,5 ч. л.) вдолжны весить оставшиеся 31 г?

Оказалось, что 6 чяйных ложек пряностей весят у меня всего 11 г. Что же получается, что имбирь (1,5 ч. л.) вдолжны весить оставшиеся 31 г?

У меня тоже вес пряностей точно как в рецепте не получился, хотя я брала точно 7 чайных ложек. У меня получилось около 30 гр. Я это списала на погрешность своих весов.

Merri, Gala, девочки, я поэтому и написала в рецепте в скобках вес пряностей, т. к. ложки у всех разные
И пряности разный вес имеют чем свежее, тем больше масел в них сохранилось и тем больше вес...
Я сейчас взвесила 2 разных смеси:
кориандр+бадьян=3,14 г
корица+гвоздика+перец+кардамон=5,35г

И, Merri, я удивилась и пошла перечитала рецепт и не нашла упоминания, что чайная ложка «под нож» я беру с горкой...

  Я вот удивляюсь, как раньше моя бабушка без весов вкусные пряники пекла?
Не переживайте, всё у вас вкусно будет! А там и подкорректируете под свой вкус, если что...

Вот и снова приятные предновогодние хлопоты начались!
Снова перечитала увлекательный рассказ, Нагира,спасибо еще раз!!!
Так захотелось новогоднего волшебства! Только теперь подарить его нужно себе самой и еще всем другим, кто рядом!

Ирина, вы так здорово все по астрологии пишете, супер!
Я прислушаюсь к вашим рекомендациям и замешу Катажинку в четверг!!!
Савочек очень интересный, я такой и не видела

Стала подумывать о преобретении ступки - нужная вещь в хозяйстве, только как выбирать
Девочки подскажите.

Про кардамон в кофе и чай:...... По количеству зерен - беру 4-5 коробочек на 10 гр заварки....

Ирина, это касается чая, а пропорция для кофе? Кардамон черный имеется ввиду?
Совочек - хорошенький

MariS
Марина, спасибо за такую оценку моих... не рецептов даже... опусов
И да приближение Рождества не только деткам дарит ожидание чудес но и нам

Кокошка, за комплементы спасибо и за доверие.
Ступки нужная вещь в хозяйстве у меня их несколько: деревянная, малая фарфоровая (ею чаще всего пользуюсь - она не впитывает запахи, кроме св. чеснока ), две каменные - большая с обычным пестиком и малая - неудачная из-за большого полусферичного пестика, совпадающего с углублением чаши (из-за него и купила, думала оч. удобно будет не толочь, а разминать, но... ). По моим нуждам - двух (малой фарфоровой и большой каменной) - достаточно. Первой лучше малую купить.

Совочек я купила в магазинчике развесных чаев (таких везде много в торговых центрах и на рынках), там и заварочная посуда продается - чайники-чашки-банки для чая...

Гала, я использую зеленый кардамон, на черном разоришься каждый день чай пить... хотя пробовала для интересу
С кофе попробуй сама, я его пью раза 3 в год ну не кофеман я... Хотя, как я писала, полюбить кардамон мне 3 года назад помогло именно кофе вот по этому рецепту Пряный кофе по-бедуински загляни туда, там весь процесс описан только я гвоздику не использовала и флердоранж тоже

И я с вами. Сегодня замесила тесто и отправила в холодильник пока, а на неделе отвезу к маме в погреб. У меня пряностей получилось чуть меньше по весу чем надо, но я их не так чтобы очень люблю. Но запах пока перетирала стоял.......... Хотела замесить еще на той неделе, но попала в больницу и все отложилось. Так что всего четыре недели тесто будет вылеживаться.

Нагира, спасибо, что радуетесь со мной Мне стольким людям нужно сделать подарочки к НГ, что 2 порции в самый раз, а то и мало. Согласна, что молотый кардамон совсем не такой, из какого вида кардамона же его делают?
 Странно, я думала, что в абрикосовом как раз кислинка, даже из обычной абрикосы. Тогда, наверное, и из алычи подойдет? Хотя у меня его уже нет.
Мне тоже интересно читать Ваши «опусы», потому что это уже не безликий рецепт, а интересное повествование. Прошлой зимой именно оно и и привлекло к Вашему рецепту пряников и было решено делать их.

tuskarora приветствую вас в нашей пряничной компании! Здорово, что у вас тоже есть погреб
И четырёх недель вполне достаточно, я же писала в рецепте «месяц-полтора», так что вы как раз попадаете

Эля, спасибо за слова, вдохновляющие на новые «опусы»
Алыча здесь была бы самое то, но можно сделать густую обмазку из сушеной сливы-чернослива - на мой вкус это самая близкая замена сливовому повидлу-варенью Я напишу поближе к сроку выпечки, как лучше сделать.
А молотый кардамон делают из зеленого, но некондиции - старые, мелкие, с дефектами... и с шелухой...