Технология хлебопечения от замеса до выпечки
Из книги Джеффри ХАМЕЛЬМАНА «Хлеб»
Джеффри Хамельман почти тридцать лет работает профессиональным хлебопеком.
Половину этого времени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором по хлебопечению в нескольких кулинарных и хлебопекарных школах, преподавал во Франции, Германии, Канаде, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 г. он был выбран капитаном команды пекарей США, которая состояла из трех человек и представляла Соединенные Штаты в Париже на всемирном кубке du rse de la Boulangerie по хлебопечению. В 1998 г. он стал 76-м сертифицированным мастером- пекарем в Соединенных Штатах. Дж. Хамельман является директором пекарни и Учебного центра мукомольной компании King Arthur в Норвиче. Вермонт. На этой должности он ежемесячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение одной недели и в течение трех недель делает выработки в пекарне KingArthur.
В этой главе мы рассмотрим все стадии хлебопекарного процесса — от подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба, причем каждая стадия не только важна сама по себе, но и влияет на все последующие.
По каждой из отдельных стадий хлебопечения можно написать многие тома, но нам важнее, чтобы читатель четко понял и осознал те аспекты изготовления хлеба, которые влияют на повседневную деятельность пекаря. И хотя некоторая информация может показаться «заумной» и слишком научной, учитывайте, что я все-таки пекарь, а не ученый, и моя цель — объяснить то, что полезно и может пригодиться в каждодневной рутине хлебопечения.
Процесс хлебопечения можно разделить на двенадцать отдельных стадий. Иногда некоторые операции, например, обминки, можно опустить. Некоторые стадии (например, отлежка или окончательная расстойка), довольно просты, тогда как другие (например, замес и выпечка) очень сложны. Постоянно имейте в виду, что все действия пекаря при обработке теста неизбежно скажутся на последующих стадиях производства хлеба.
Из книги Джеффри ХАМЕЛЬМАНА «Хлеб»
Джеффри Хамельман почти тридцать лет работает профессиональным хлебопеком.
Половину этого времени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором по хлебопечению в нескольких кулинарных и хлебопекарных школах, преподавал во Франции, Германии, Канаде, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 г. он был выбран капитаном команды пекарей США, которая состояла из трех человек и представляла Соединенные Штаты в Париже на всемирном кубке du rse de la Boulangerie по хлебопечению. В 1998 г. он стал 76-м сертифицированным мастером- пекарем в Соединенных Штатах. Дж. Хамельман является директором пекарни и Учебного центра мукомольной компании King Arthur в Норвиче. Вермонт. На этой должности он ежемесячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение одной недели и в течение трех недель делает выработки в пекарне KingArthur.
В этой главе мы рассмотрим все стадии хлебопекарного процесса — от подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба, причем каждая стадия не только важна сама по себе, но и влияет на все последующие.
По каждой из отдельных стадий хлебопечения можно написать многие тома, но нам важнее, чтобы читатель четко понял и осознал те аспекты изготовления хлеба, которые влияют на повседневную деятельность пекаря. И хотя некоторая информация может показаться «заумной» и слишком научной, учитывайте, что я все-таки пекарь, а не ученый, и моя цель — объяснить то, что полезно и может пригодиться в каждодневной рутине хлебопечения.
Процесс хлебопечения можно разделить на двенадцать отдельных стадий. Иногда некоторые операции, например, обминки, можно опустить. Некоторые стадии (например, отлежка или окончательная расстойка), довольно просты, тогда как другие (например, замес и выпечка) очень сложны. Постоянно имейте в виду, что все действия пекаря при обработке теста неизбежно скажутся на последующих стадиях производства хлеба.