ХЛЕБ ИЗ ЗЕРНА (ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ) Информация с сайта
(Из книги В. Микини «Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству» 1912 г., С-Пб.)
Приготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е. превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку.
Во многих руководствах по хлебопечению, как например у Лесгафта, хлебом из цельного зерна ошибочно названо приготовление хлеба из муки, содержащей отруби. Такое неясное выражение может сбить с толку. Замес теста из мелкой муки, очищенной от отрубей и из муки крупного помола, не отсеянной, по существу ничем не отличается.
Совсем иное дело приготовление хлеба действительно из целого, т. е. недробленого зерна, производство теста из которого ничего общего с обыкновенным хлебопроизводством не имеет.
Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда, как указано в предыдущей главе, господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны.
На появление этого способа нельзя смотреть, как на шаг техники вперед, наоборот, это ни что иное, как возвращение к первобытному способу. Как упомянуто в первой части сей книги (в истории хлебопечения) в древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна, как подробно будет описано ниже.
Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А. Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. В общих чертах способ этот, называемый "панификация зерна" заключается в нижеследующем:
Сначала зерно мочат 1/2 часа в воде для того, чтобы смыть прилипшую пыль, а главное размягчить наружные оболочки. Затем его пропускают через щеточную машину, где оттиралась щетками грязь. Оттуда оно шло на обдирную машину, состоящую из барабана, внутренняя боковая поверхность которого была покрыта продырявленным железным листом, на манер терки. Зерно, попав в этот вращающийся барабан, перетиралось вследствие центробежной силы о внутреннюю шероховатую поверхность, при чем (плодовая) оболочка зерна сдиралась. Вылупленное зерно (белое и чистое) поступало в бродильный чан, где помещалась жидкая (10%) закваска, которая находилась уже в состоянии брожения около суток при температуре от + 25 до 30 С. Здесь зерно выдерживалось около 8 часов, при чем в самом зерне происходили от действия закваски те же химические процессы, как и в тесте во время брожения, т. е. часть нерастворимого крахмала превращалась в растворимый декстрин, клейковина размягчалась и частью растворялась, часть минеральных солей также переходила в раствор. Вследствие всех этих процессов зерно намокало, разбухало и делалось мягким и вязким. В таком виде оно поступало на давильную машину, состоящую из пары гладких валов, между которыми и пропускалось зерно, при чем оно раздавливалось в общую густую массу, в которой однако можно различать отдельные набухшие зерна. Вот эта то масса и служила тестом для выпечки хлеба. Предварительно она разбавлялась несколько водой с прибавлением поваренной соли и подвергалась вторично брожению, после чего, как обычно, из нее формовались караваи и выпекался хлеб. При этом способе пшеничный хлеб получался белый на вид и достаточно рыхлый. Во вкусовом ощущении он уступал обыкновенному, так как напоминал кашу а не хлеб, и кроме того, что очень важно, иногда попадались целые зерна (не раздавленные случайно) в мякише, что очень портило вкус. Но за то он обходился дешевле обыкновенного, так как отпадал помол, а с ним лишняя перевозка, нагрузка и выгрузка; затем увеличился припек на 30% с лишком. Поэтому казалось этому способу предстоит блестящая будущность. Но действительность не оправдала этих надежд. Хлеб Сесиля не нашел сочувствия во Франции и его пекарня вскоре прекратила существование. Французское военное министерство, куда он обратился с предложением своего способа, назначило комиссию для всестороннего исследования этого вопроса. Исследовавшая этот способ комиссия нашла, что получающийся этим способом хлеб очень груб (на вид), невкусен и содержит значительное количество непитательных веществ. Хлеб Сесиля содержал почти полностью все отруби, отход которых не превышал 3%, между тем как обыкновенный солдатский хлеб во Франции приготовлялся из муки, из которой было удалено около 15 % отрубей.
Способ Сесиля между тем появился в то время в печати, например у нас в "Военном сборнике" 1872 года (т. 86, ч. 1, стр 333) и обратил на себя внимание военного начальства.
Поэтому он был рассмотрен у нас в Техническом Комитете Главного Интендантского Управления, где делал об этом доклад Лесгафт, которому было поручено произвести пробную выпечку ржаного хлеба по этому способу. Для этого рожь промывалась, мочилась, лущилась на обдирной машине Генкель-Секка и после брожения раздавливалась на рифленых вальцах. Полученная масса раздавленного зерна месилась с водой, к которой была прибавлена поваренная соль, на тестомесилке Викгорста, после чего формовалось в караваи и выпекалась в печах Викгорста. Недостатки в нем обнаружились те же что и во Франции, т. е. преимущественно вкусовые. На вкус он был груб и содержал много не раздавленных зерен, которые делали его неприятным пищевым продуктом. Последнее обстоятельство объясняли несовершенством рифленого вальцевого станка, а потому было решено повторить опыт, заменив этот станок французской зернодавильной машиной Германа, и состоявшей из трех каменных валов с насечками. Но и этот опыт дал те же отрицательные результаты.
В 1874 году способ Сесиль появился в Австрии, где им также заинтересовалось военное ведомство, которое распорядилось произвести опыт хлебопечения по этому способу в Венском продовольственном магазине, где по видимому также получился отрицательный результат, так как повторения опыта не последовало.
Способ Сесиль у нас уже стали забывать, как вдруг в 1875 году поступило в Главное Интендантское Управление заявление от некоего Зарина, который предлагал испробовать изобретенный им способ хлебопечения из целого зерна. При заявлении был приложен образец хлеба, который оказался хорошо выпеченным, но с содержанием отдельных не раздавленных зерен, как и в хлебе Сесиль. Количество влаги в хлебе оказалось также значительное - около 51% в мякише и 30% в корке.
По заявлению изобретателя его способ давал не менее и не более как 100 % припеку. На свое изобретение А. Зарин заявил патент в Департаменте Торговли и Промышленности, где он указывает на недостатки способа Сесиля им устраненные, а именно:
В своем заявлении А. Зарин обещал дать казне громадную ежегодную экономию, в случае принятия его способа.
Технический комитет постановил испытать способ Зарина не только выпечкой хлеба, но и опытным продовольствием одной роты Л.-Гв. Измайловского полка в марте 1876 года (в течение 50 дней).
Всего было произведено 30 выпечек, из которых в 20-ти оказалось присутствие отдельных зерен, а в 16-ти выпечках обнаружен закал. Караваи содержали около 46% воды. Припеку получилось не 100% конечно, а как обыкновенно, около 45 %.
По плотности зерновой хлеб был тяжелее на 30 % обыкновенного. Относительно способности хранения он не отличался от обыкновенного. По физическим свойствам зерновой хлеб уступал мучному меньшей пористостью и был хуже на вкус, вследствие чего солдаты ели его неохотно.
Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории Спб. Военно-Медецинской Академии производился сравнительный опыт усвояемости зернового и обыкновенного хлеба, как на людях, так и на собаках, причем пища давалась смешанная.
На основании исследований экспериментаторы пришли к следующему заключению:
а). замена мучного хлеба зерновым сказалась понижением усвояемости сухого вещества и азота пищи;
б). абсолютные числа усвояемости оказались значительно больше у человека, привыкшего к растительной пище;
в). на азотистую экономию перемена хлеба, по видимому не повлияла.
Так как по химическому составу зерновой и мучной хлеб весьма сходны (в зерновом - 51,71% сухих веществ и 7,929% азота; в солоде - 52,57% сухих веществ и 8,028% азота), исследователи приписывали худшую усвояемость зернового хлеба физическим свойствам его: он содержал множество не раздавленных зерен, появившихся неизменными в экскрементах. Кроме того, зернодавилка не разрывала и не растирала оболочек, как это делают жернова, а только раздавливала зерна, вытесняя ядро из оболочек и превращая последние в сплющенные лепешки. В таком грубом виде оболочки должны были раздражать кишечные стенки и вызывать усиленную перестальтику (быстрое передвижение и выведение пищи) и вследствие этого меньшую ее усвояемость".
Оба экспериментатора пришли к заключению, что зерновой хлеб не только сам усваивается хуже мучного, но даже в его присутствии остальная пища (при смешанном питании) усваивается хуже, чем при обыкновенном хлебе.
Летом 1876 года в Красном селе во время лагеря было сделано второе испытание зернового хлеба Зарина в еще больших размерах, при чем довольствовались 4 полка 22 пехотной дивизии и небольшая часть гвардии, для чего было отпущено 1585 пудов ржи. Зерно предварительно сортировалось и подвергалось обдирке на машине Секка с 2,5 % отхода. Припек = 48,25%.
Комиссия пришла к следующему заключению:
1) отпущенный в войска хлеб был неудовлетворительно выпечен, слишком пресен и содержал целые зерна;
2) поэтому нижние чины заявляли недовольство хлебом;
3) при более тщательной механической обработке зерна и при выпекании хлеба в обыкновенной русской печи он получался более удачный;
4) кратковременность опыта, спешность в приготовлении хлеба и недостаточно строго проведенная параллель в выпечке зернового и мучного хлеба, требуют продолжительного опыта по введении необходимых механических улучшений со стороны зернодавилки и усовершенствования печей. Для изыскания усовершенствованных зернодавильных машин Зарину было выдано 3000 рублей.
В 1882 году им была доставлена одна машина, оказавшаяся однако при предварительном испытании неудовлетворительною; другой же машины, не смотря на неоднократные повторения со стороны Интенданства, Зарин не доставил.
Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове также успеха не имели и скоро прекратили свое существование.
С 1882 по 1890 годы вопрос о зерновом хлебопечении заглох, но в 1890 году др. Кареев доложил в заседании Технического Комитета, что, задавшись целью усовершенствовать зерновое хлебопечение, он придумал 3 способа помощью которых можно этого достигнуть:
1) после промывки и 18 - 20 часовой мочки зерно раздавливается между вращающимися в обратном друг другу направлении валами, которые будут раздавливать оболочку, раздробляя ее на мелкие частицы,
2) промытое, но не вполне размокшее зерно для получения теста мелется на обыкновенной ручной мельнице,
3) дальнейшая обработка теста не отличается от ранее применявшейся. Одновременно с предложением др. Кареева пор. Зыков предложил усовершенствованный им способ печения хлеба из зерна, который заключался главным образом, в устройстве зернодавильной машины, в которой зерно с оболочками растиралось. Этот способ испытан в Измайловском полку.
В этом же году в Департамент Торговли и Мануфактур поступили прошения о выдаче привилегии на способ и машину хлебопечения из зерна А. Головина и отст. пор. Зыкова. Оказалось, что обе машины, на которые испрашивались привилегии были одинаковы по устройству: каждая состояла из железного цилиндрической формы кожуха, раскрываемого по длине, с одним днищем сплошным, а другим дырчатым. В кожухе на вращающемся валу были насажены ножи, отделяемые пластинками; ножи эти двигались между неподвижными ножами, укрепленными на внутренней поверхности кожуха. Со стороны дырчатого дна вал кончался винтом. На другом конце цилиндра расположен зерноприемник. Попадая из приемника в машину, зерно разрывается ножами и отодвигается к концу машины, где оно захватывается винтом и продавливается сквозь дырчатое дно. В 1892 году в Риге было устроено хлебопечение из зерна Гелинком, хлеб которого оказался хорошо испеченным из выбродившего теста, ноздреват, приятного запаха и вкуса, хотя в мякише и попадались некоторые цельные зерна; воду в каравае на 6-й день по выпечке было определено 44,5%. Военный Совет постановил, заказать у Гелинка 2 машины: одну большую для Виленской военной хлебопекарни, другую малую с ручным приводом и произвести двухмесячный опыт продовольствия войск Рижского гарнизона зерновым хлебом Гелинка.
В пекарню Зыкова была отправлена комиссия, которая нашла нижеследующее: промытое зерно замачивается 10 - 12 часов в жидкости, содержащей некоторое количество старого теста и дрожжей. Зерно размокает и бродит, после чего давится машинкою, похожею на американскую мясорубку, снабженную более мелкими отверстиями; всыпанное в воронку зерно вращающимся винтом отчасти раздавливается о внутренние рифели, отчасти режется 4-мя ножами и продавливается винтом через отверстия фланца. Ручная машина работает весьма тяжело, давая в час всего 20 фунтов теста. При анализе зернового хлеба Зыкова, сделанного доктором Добрянским оказалось: воды – 42,29 %, белка – 11,36 %, жира – 0,32 %, клетчатки – 1,23 %, углеводов – 43,6 %.
Опыта же в Гренадерском полку за недоставкою Зыковым машины не последовало.
Опыт продовольствия Рижского гарнизона с 2 декабря 1893 года по 2 февраля 1894 года зерновым хлебом, изготовленным в пекарне Гелинка дал следующие результаты.
Нижние чины ели хлеб с удовольствием, съедая на первой неделе всю трехфунтовую порцию; на второй неделе недоедали 1.2 фунта, наконец с 3-ей недели установился недоед в 1 фунт на солдата. Взвешивание людей не дало определенных указаний: наряду с повышением веса на 1 – 1,5 фунта, наблюдалось и падение веса на такую же величину. В санитарном отношении результат получился весьма удовлетворительный: никаких кишечных заболеваний не наблюдалось. Все отчеты подтверждают также, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел и не плесневел.
(Из книги В. Микини «Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству» 1912 г., С-Пб.)
Приготовление хлеба из зерна надо понимать буквально, т. е. превращение цельных зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку.
Во многих руководствах по хлебопечению, как например у Лесгафта, хлебом из цельного зерна ошибочно названо приготовление хлеба из муки, содержащей отруби. Такое неясное выражение может сбить с толку. Замес теста из мелкой муки, очищенной от отрубей и из муки крупного помола, не отсеянной, по существу ничем не отличается.
Совсем иное дело приготовление хлеба действительно из целого, т. е. недробленого зерна, производство теста из которого ничего общего с обыкновенным хлебопроизводством не имеет.
Мысль готовить хлеб прямо из целого зерна со всеми его отрубями со всеми его отрубями могла явиться только в то время, когда, как указано в предыдущей главе, господствовало убеждение, что отруби полезны и питательны.
На появление этого способа нельзя смотреть, как на шаг техники вперед, наоборот, это ни что иное, как возвращение к первобытному способу. Как упомянуто в первой части сей книги (в истории хлебопечения) в древнее время, как например, у финикиян, тесто получалось из смеси полураздавленного зерна с водой. На этом принципе основан названный способ приготовления теста из целого зерна, как подробно будет описано ниже.
Впервые возник этот способ во Франции в 60-х годах, когда некий коммерсант А. Сесиль (A.Sezille) взял привилегию на изготовление хлеба непосредственно из зерна, не дробя его предварительно в муку. В общих чертах способ этот, называемый "панификация зерна" заключается в нижеследующем:
Сначала зерно мочат 1/2 часа в воде для того, чтобы смыть прилипшую пыль, а главное размягчить наружные оболочки. Затем его пропускают через щеточную машину, где оттиралась щетками грязь. Оттуда оно шло на обдирную машину, состоящую из барабана, внутренняя боковая поверхность которого была покрыта продырявленным железным листом, на манер терки. Зерно, попав в этот вращающийся барабан, перетиралось вследствие центробежной силы о внутреннюю шероховатую поверхность, при чем (плодовая) оболочка зерна сдиралась. Вылупленное зерно (белое и чистое) поступало в бродильный чан, где помещалась жидкая (10%) закваска, которая находилась уже в состоянии брожения около суток при температуре от + 25 до 30 С. Здесь зерно выдерживалось около 8 часов, при чем в самом зерне происходили от действия закваски те же химические процессы, как и в тесте во время брожения, т. е. часть нерастворимого крахмала превращалась в растворимый декстрин, клейковина размягчалась и частью растворялась, часть минеральных солей также переходила в раствор. Вследствие всех этих процессов зерно намокало, разбухало и делалось мягким и вязким. В таком виде оно поступало на давильную машину, состоящую из пары гладких валов, между которыми и пропускалось зерно, при чем оно раздавливалось в общую густую массу, в которой однако можно различать отдельные набухшие зерна. Вот эта то масса и служила тестом для выпечки хлеба. Предварительно она разбавлялась несколько водой с прибавлением поваренной соли и подвергалась вторично брожению, после чего, как обычно, из нее формовались караваи и выпекался хлеб. При этом способе пшеничный хлеб получался белый на вид и достаточно рыхлый. Во вкусовом ощущении он уступал обыкновенному, так как напоминал кашу а не хлеб, и кроме того, что очень важно, иногда попадались целые зерна (не раздавленные случайно) в мякише, что очень портило вкус. Но за то он обходился дешевле обыкновенного, так как отпадал помол, а с ним лишняя перевозка, нагрузка и выгрузка; затем увеличился припек на 30% с лишком. Поэтому казалось этому способу предстоит блестящая будущность. Но действительность не оправдала этих надежд. Хлеб Сесиля не нашел сочувствия во Франции и его пекарня вскоре прекратила существование. Французское военное министерство, куда он обратился с предложением своего способа, назначило комиссию для всестороннего исследования этого вопроса. Исследовавшая этот способ комиссия нашла, что получающийся этим способом хлеб очень груб (на вид), невкусен и содержит значительное количество непитательных веществ. Хлеб Сесиля содержал почти полностью все отруби, отход которых не превышал 3%, между тем как обыкновенный солдатский хлеб во Франции приготовлялся из муки, из которой было удалено около 15 % отрубей.
Способ Сесиля между тем появился в то время в печати, например у нас в "Военном сборнике" 1872 года (т. 86, ч. 1, стр 333) и обратил на себя внимание военного начальства.
Поэтому он был рассмотрен у нас в Техническом Комитете Главного Интендантского Управления, где делал об этом доклад Лесгафт, которому было поручено произвести пробную выпечку ржаного хлеба по этому способу. Для этого рожь промывалась, мочилась, лущилась на обдирной машине Генкель-Секка и после брожения раздавливалась на рифленых вальцах. Полученная масса раздавленного зерна месилась с водой, к которой была прибавлена поваренная соль, на тестомесилке Викгорста, после чего формовалось в караваи и выпекалась в печах Викгорста. Недостатки в нем обнаружились те же что и во Франции, т. е. преимущественно вкусовые. На вкус он был груб и содержал много не раздавленных зерен, которые делали его неприятным пищевым продуктом. Последнее обстоятельство объясняли несовершенством рифленого вальцевого станка, а потому было решено повторить опыт, заменив этот станок французской зернодавильной машиной Германа, и состоявшей из трех каменных валов с насечками. Но и этот опыт дал те же отрицательные результаты.
В 1874 году способ Сесиль появился в Австрии, где им также заинтересовалось военное ведомство, которое распорядилось произвести опыт хлебопечения по этому способу в Венском продовольственном магазине, где по видимому также получился отрицательный результат, так как повторения опыта не последовало.
Способ Сесиль у нас уже стали забывать, как вдруг в 1875 году поступило в Главное Интендантское Управление заявление от некоего Зарина, который предлагал испробовать изобретенный им способ хлебопечения из целого зерна. При заявлении был приложен образец хлеба, который оказался хорошо выпеченным, но с содержанием отдельных не раздавленных зерен, как и в хлебе Сесиль. Количество влаги в хлебе оказалось также значительное - около 51% в мякише и 30% в корке.
По заявлению изобретателя его способ давал не менее и не более как 100 % припеку. На свое изобретение А. Зарин заявил патент в Департаменте Торговли и Промышленности, где он указывает на недостатки способа Сесиля им устраненные, а именно:
- Применение для замочки зерна забродившей жидкости и сливание ее вместе с перешедшим в нее из зерна питательными частями,
- приливание к раздавленному зерну всего количества воды и соли, в один прием и заквашивание всего теста одновременно, почему оно получается расплывчатое и плохо выпекаемое,
- обдирку зерна, при которой теряется часть питательных веществ и т. д.
В своем заявлении А. Зарин обещал дать казне громадную ежегодную экономию, в случае принятия его способа.
Технический комитет постановил испытать способ Зарина не только выпечкой хлеба, но и опытным продовольствием одной роты Л.-Гв. Измайловского полка в марте 1876 года (в течение 50 дней).
Всего было произведено 30 выпечек, из которых в 20-ти оказалось присутствие отдельных зерен, а в 16-ти выпечках обнаружен закал. Караваи содержали около 46% воды. Припеку получилось не 100% конечно, а как обыкновенно, около 45 %.
По плотности зерновой хлеб был тяжелее на 30 % обыкновенного. Относительно способности хранения он не отличался от обыкновенного. По физическим свойствам зерновой хлеб уступал мучному меньшей пористостью и был хуже на вкус, вследствие чего солдаты ели его неохотно.
Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории Спб. Военно-Медецинской Академии производился сравнительный опыт усвояемости зернового и обыкновенного хлеба, как на людях, так и на собаках, причем пища давалась смешанная.
На основании исследований экспериментаторы пришли к следующему заключению:
а). замена мучного хлеба зерновым сказалась понижением усвояемости сухого вещества и азота пищи;
б). абсолютные числа усвояемости оказались значительно больше у человека, привыкшего к растительной пище;
в). на азотистую экономию перемена хлеба, по видимому не повлияла.
Так как по химическому составу зерновой и мучной хлеб весьма сходны (в зерновом - 51,71% сухих веществ и 7,929% азота; в солоде - 52,57% сухих веществ и 8,028% азота), исследователи приписывали худшую усвояемость зернового хлеба физическим свойствам его: он содержал множество не раздавленных зерен, появившихся неизменными в экскрементах. Кроме того, зернодавилка не разрывала и не растирала оболочек, как это делают жернова, а только раздавливала зерна, вытесняя ядро из оболочек и превращая последние в сплющенные лепешки. В таком грубом виде оболочки должны были раздражать кишечные стенки и вызывать усиленную перестальтику (быстрое передвижение и выведение пищи) и вследствие этого меньшую ее усвояемость".
Оба экспериментатора пришли к заключению, что зерновой хлеб не только сам усваивается хуже мучного, но даже в его присутствии остальная пища (при смешанном питании) усваивается хуже, чем при обыкновенном хлебе.
Летом 1876 года в Красном селе во время лагеря было сделано второе испытание зернового хлеба Зарина в еще больших размерах, при чем довольствовались 4 полка 22 пехотной дивизии и небольшая часть гвардии, для чего было отпущено 1585 пудов ржи. Зерно предварительно сортировалось и подвергалось обдирке на машине Секка с 2,5 % отхода. Припек = 48,25%.
Комиссия пришла к следующему заключению:
1) отпущенный в войска хлеб был неудовлетворительно выпечен, слишком пресен и содержал целые зерна;
2) поэтому нижние чины заявляли недовольство хлебом;
3) при более тщательной механической обработке зерна и при выпекании хлеба в обыкновенной русской печи он получался более удачный;
4) кратковременность опыта, спешность в приготовлении хлеба и недостаточно строго проведенная параллель в выпечке зернового и мучного хлеба, требуют продолжительного опыта по введении необходимых механических улучшений со стороны зернодавилки и усовершенствования печей. Для изыскания усовершенствованных зернодавильных машин Зарину было выдано 3000 рублей.
В 1882 году им была доставлена одна машина, оказавшаяся однако при предварительном испытании неудовлетворительною; другой же машины, не смотря на неоднократные повторения со стороны Интенданства, Зарин не доставил.
Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове также успеха не имели и скоро прекратили свое существование.
С 1882 по 1890 годы вопрос о зерновом хлебопечении заглох, но в 1890 году др. Кареев доложил в заседании Технического Комитета, что, задавшись целью усовершенствовать зерновое хлебопечение, он придумал 3 способа помощью которых можно этого достигнуть:
1) после промывки и 18 - 20 часовой мочки зерно раздавливается между вращающимися в обратном друг другу направлении валами, которые будут раздавливать оболочку, раздробляя ее на мелкие частицы,
2) промытое, но не вполне размокшее зерно для получения теста мелется на обыкновенной ручной мельнице,
3) дальнейшая обработка теста не отличается от ранее применявшейся. Одновременно с предложением др. Кареева пор. Зыков предложил усовершенствованный им способ печения хлеба из зерна, который заключался главным образом, в устройстве зернодавильной машины, в которой зерно с оболочками растиралось. Этот способ испытан в Измайловском полку.
В этом же году в Департамент Торговли и Мануфактур поступили прошения о выдаче привилегии на способ и машину хлебопечения из зерна А. Головина и отст. пор. Зыкова. Оказалось, что обе машины, на которые испрашивались привилегии были одинаковы по устройству: каждая состояла из железного цилиндрической формы кожуха, раскрываемого по длине, с одним днищем сплошным, а другим дырчатым. В кожухе на вращающемся валу были насажены ножи, отделяемые пластинками; ножи эти двигались между неподвижными ножами, укрепленными на внутренней поверхности кожуха. Со стороны дырчатого дна вал кончался винтом. На другом конце цилиндра расположен зерноприемник. Попадая из приемника в машину, зерно разрывается ножами и отодвигается к концу машины, где оно захватывается винтом и продавливается сквозь дырчатое дно. В 1892 году в Риге было устроено хлебопечение из зерна Гелинком, хлеб которого оказался хорошо испеченным из выбродившего теста, ноздреват, приятного запаха и вкуса, хотя в мякише и попадались некоторые цельные зерна; воду в каравае на 6-й день по выпечке было определено 44,5%. Военный Совет постановил, заказать у Гелинка 2 машины: одну большую для Виленской военной хлебопекарни, другую малую с ручным приводом и произвести двухмесячный опыт продовольствия войск Рижского гарнизона зерновым хлебом Гелинка.
В пекарню Зыкова была отправлена комиссия, которая нашла нижеследующее: промытое зерно замачивается 10 - 12 часов в жидкости, содержащей некоторое количество старого теста и дрожжей. Зерно размокает и бродит, после чего давится машинкою, похожею на американскую мясорубку, снабженную более мелкими отверстиями; всыпанное в воронку зерно вращающимся винтом отчасти раздавливается о внутренние рифели, отчасти режется 4-мя ножами и продавливается винтом через отверстия фланца. Ручная машина работает весьма тяжело, давая в час всего 20 фунтов теста. При анализе зернового хлеба Зыкова, сделанного доктором Добрянским оказалось: воды – 42,29 %, белка – 11,36 %, жира – 0,32 %, клетчатки – 1,23 %, углеводов – 43,6 %.
Опыта же в Гренадерском полку за недоставкою Зыковым машины не последовало.
Опыт продовольствия Рижского гарнизона с 2 декабря 1893 года по 2 февраля 1894 года зерновым хлебом, изготовленным в пекарне Гелинка дал следующие результаты.
Нижние чины ели хлеб с удовольствием, съедая на первой неделе всю трехфунтовую порцию; на второй неделе недоедали 1.2 фунта, наконец с 3-ей недели установился недоед в 1 фунт на солдата. Взвешивание людей не дало определенных указаний: наряду с повышением веса на 1 – 1,5 фунта, наблюдалось и падение веса на такую же величину. В санитарном отношении результат получился весьма удовлетворительный: никаких кишечных заболеваний не наблюдалось. Все отчеты подтверждают также, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел и не плесневел.
