Немецкий рождественский торт "Спекулос"

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Тесто для

11 коржей

Холодное сливочное масло

300 г

Сахарная пудра

250 г

Мука пшеничная

500 г

Мука миндальная

200 г

Соль щепотка

Разрыхлитель

5 г

Корица

1 ст. л

Белый перец

1 ч. л. без горки

Специи для пряников

1-2 ст. л.

Яйцо С1

3 шт.

Специи для пряников

Гвоздика молотая

1/4 ч. л.

Имбирь сухой

2 ч. л.

Кардамон молотый

1/4 ч. л.

Корица

1 ч. л.

Крем

Молоко

300 мл

Сахар

420 г

Ванильный сахар

16 г

Яйцо

2 шт.

Масло сливочное размягченное

500 г

Мандариновая начинка

Сахар

100 -120 г

Кукурузный крахмал

30г

Молоко ультрапастеризованное

250 мл

Мандариновый сок свежевыжатый

200 мл

Мандариновая цедра от

3 мандаринов

Яйцо

2 шт.

Сливочное масло

50 г

Способ приготовления

 

Сначала приготовим заварную основу для крема.
Молоко, ванильный сахар, большую часть сахара ( немного оставляем для смешивания с яйцами) смешиваем и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и провариваем 2 минуты.

 

2 яйца смешиваем с отложенным сахаром. Вливаем молочный сироп в яичную смесь при непрерывном подмешивании. Затем возвращаем всю смесь обратно в сотейник и варим на среднем огне до загустения. Примерно, 2 минуты. Консистенция заварной основы - жидкая сгущенка. Переливаем в посуду для остывания, накрываем плёнкой в контакт.

 

Готовим мандариновую начинку.
Сахар смешиваем с кукурузным крахмалом, заливаем молоком, добавляем мандариновый сок, цедру мандаринов, яйца. Все хорошо перемешиваем и ставим на умеренный огонь, После появления первых пузырьков, провариваем смесь 20-30 секунд. Снимаем с огня и добавляем 50 г сливочного масла.
Переливаем в посуду для охлаждения и накрываем плёнкой в контакт.

 

Заварную основу и мандариновую начинку я приготовила заранее и хранила в холодильнике. Перед сборкой торта все составляющие для крема должны быть комнатной температуры. Заранее достаём сливочное масло из холодильника.

 

Приготовление коржей.
Холодное масло натереть на тёрке или порубить ножом. Все сухие ингредиенты смешиваем и соединяем с маслом. Добавляем яйца. Перемешиваем руками или миксером. Руками удобнее.

 

делим тесто на 11 равных частей. Раскатываем тонкие коржи между двумя слоями бумаги для выпечки. Диаметр коржей 24 см. Я вырезала с помощью крышки от кастрюли. Коржи протыкаем вилкой. Обрезки вокруг коржа не убираем, выпекаем при Т 180° в течение 7-8 минут, режим «верх-низ». Автор рецепта печёт  4-5  минут. Ориентируемся на свою духовку. Края обрезков позолотились - вытаскиваем противень.

 

Коржи очень хрупкие. Обращаться с ними надо очень осторожно.

 

Готовим крем.
Размягченное сливочное масло взбиваем в течение 2-3 минут и по ложке добавляем заварную основу, которая имеет ту же температуру, что и масло.

 

Сборка торта.
Внимание! Коржи перекладываем с помощью широкого шпателя или досочки. Если перекладывать без приспособлений, есть вероятность из сломать, что у меня и произошло с двумя коржами.

 

Поломанный корж лучше поместить в середину торта.

 

На каждый корж наносим тонкий слой крема. Распределяем осторожно.

 

Поверх крема кладём, примерно, чуть больше столовой ложки мандариновой начинки.

 

Верхний корж покрываем кремом и мандариновой начинкой. Украшаем остатками крема. Бока обсыпаем измельчёнными обрезками от коржей.

 

Торт отправляем в холодильник. Перед употреблением его следует достать за полчаса.

 

разрез торта.

Программа: Духовка

Порций: 12

Примечание

Рецепт от кондитера из Германии, канал «Торты и кулинария». Большая благодарность Вере за такой замечательный и подробный рецепт!
Торт очень вкусный! Настоящий зимний праздничный торт со вкусом имбирного печенья и мандаринов!
Заморозку, кстати, переносит отлично!

Cvetaal, Светлана, на Новый год пекла этот торт. Делала его в виде елки. Очень понравились коржи. Нежнейшие. А вот в креме мне показалось очень много сахара и масла. Делала с меньшим количеством.














А я побоялась замораживать собранные коржи. Теперь буду знать, что торт переносит заморозку.
Света, торт замораживала вместе с украшением?

Cvetaal, Светлана, Хаска, Людмила, какая у вас красота аппетитная, девочки. Так бы и схрумкала кусочек!
Кстати, а в результате коржи выходят мягкие или слегка хрустящие?
И, задам кощунственный вопрос: а кроме мандариновой какую-то не фруктовую начинку сюда можно сделать?
Не, я понимаю, что можно всё, я имею в виду, что подойдёт, как думаете?

Хаска, Людмила, рада видеть в моей теме!
Какая ёлочка нарядная!
Мне как раз в креме все нормально, а в мандариновую прослойку я добавила чуть меньше сахара, чем автор. И ещё бы убавила, тк мандарины оказались сладкими.
Крем я намазывала очень тонким слоем, коржи просвечивали.
Заморозила с украшением. Все ок.
Пустельга, Анна,

Мандарины, на мой вкус, сюда вписались идеально! Лимоны, апельсины тоже подойдут. Только лимоны потребуют больше сахара. Другие ягоды-фрукты я пока не вижу в этом торте. Может, вишня? Я пеку тульские пряники с вишневой начинкой. Здесь коржи тоже имеют вкус имбирных пряников-печенья.
Насчёт хрусткости коржей. Если разрезать торт через час-два после сборки, коржи будут хрустеть. У меня торт простоял ночь в холодильнике. Коржи стали мягче, но не размокли. Да, там и размокать особо не от чего- крем масляный. Нарезается торт хорошо, без усилий, не сминается при нарезке, крошек почти нет. На разрезе видно, что все слои ровные.
Мне торт очень понравился, единственно, я не очень люблю раскатывание тонких коржей, но что поделаешь?😁Раз взялась за этот торт, то надо 😁!

Кстати, а в результате коржи выходят мягкие или слегка хрустящие?

Пустельга, Анна, у меня торт был собран еще 29 декабря. Кушать начали 1 января. Не замораживала в морозилке специально, побоявшись, что при разморозки коржи потеряют хрусткость. Но все равно, даже без заморозки, пока постоял торт все эти дни в холодильнике, коржи конечно не размокли, но и хрусткость в нем исчезла.
И да, соглашусь соCvetaal, Светланой, что специи которые добавляются в коржи, предполагают что то цитрусовое в торте. Хотя, может быть начинка из манго маракуйя здесь так же будет неплохо сочетаться.

Мне торт очень понравился, единственно, я не очень люблю раскатывание тонких коржей, но что поделаешь?😁Раз взялась за этот торт, то надо 😁!

А у меня только на елочку пошло 30 коржей. Плюс еще 10 коржей остались на другой торт диаметром 16см.

А у меня только на елочку пошло 30 коржей. Плюс еще 10 коржей остались на другой торт диаметром 16см.

Люда, ты несколько порций замешивала? Герой!

Нет, Света, замешивала одну порцию. По рецепту от Веры диаметр 24см, а у меня самый большой диаметр 16см. Елочку вообще делала начиная с диаметра 14см, затем 12см,10см, 8см и 6см. Поэтому уложилась в одну порцию.