Заварной чернично-смородиновый зефир

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Агар-агар

10 г

Вода

60 мл

Ягода (у меня замороженная)

300 г

Сахар

300 г

Белок яичный

82 г

Кислота лимонная

1/3 ч. л.

Сахар

60 г

Необходимый инвентарь: кулинарный термометр, кондитерская насадка, кондитерский мешок, кухонные весы, сотейник с ручкой

Предисловие

Предлагаю приготовить вкуснейший домашний зефир, который получится даже у новичка

Способ приготовления

 

Приготовить ягодное пюре. Ягоду можно использовать как свежую, так и замороженную, я делала из замороженного сырья. Для получения 300 г пюре мне понадобилось 200 г черники и 150 г черной смородины. Ягоду предварительно разморозила, пробила блендером и протерла через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок. Если их присутствие вас не смущает, то можно не протирать.

 

В ягодную массу добавить 300 грамм сахара, 60 граммов воды и агар-агар, хорошенько всё перемешать и поставить на огонь для уваривания. Не забывайте регулярно помешивать, чтобы агар-агар не приварился ко дну сотейника.

 

Приступаем к взбиванию белков. В белки добавить лимонную кислоту и взбить до образования пенки, напоминающей пивную.

 

Теперь в три приема необходимо ввести 60 грамм сахара, каждый раз хорошо взбивая.

 

Взбить белки с сахаром до плотной и устойчивой консистенции. Правильно взбитая белковая масса должна плотно держаться на венчике.

 

Используя кулинарный термометр, необходимо уварить ягодную массу до уверенных 105 - 106°С.

 

Далее, непрерывно взбивая белки, тонкой струйкой влить уваренное пюре. Остатки массы со стенок сотейника соскребать не нужно, иначе могут быть комочки.

 

После введения ягодного пюре взбивать массу до тех пор пока в ней не начнут образовываться глубокие полости.

 

Далее выложить полученную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир. В качестве подложки можно использовать силиконовый коврик или пергамент. Отсаживать нужно  достаточно быстро, так как агар-агар стабилизируется при остывании до 40°С.

 

Затем зефиру необходимо «созреть» в течение 12 - 24 часов. Время зависит от температуры и влажности в помещении.

 

Готовый зефир обвалять в сахарной пудре, хранить в герметичной ёмкости

Примечание

При приготовлении зефира удобнее использовать планетарный миксер с объемом чаши не менее 4 литров. Но если у вас нет, то и обычным ручным миксером все получится. Только количество ингредиентов нужно уменьшить вдвое, иначе ручной миксер может не справиться с таким объёмом. Если вдруг так случилось, что белки взбились раньше, чем уварилось пюре, то ничего страшного. Уваривайте пюре, а затем перед его введением просто подбейте белковую массу. В дальнейшем вы уже будете знать, сколько времени у вас занимает уваривание пюре и взбивание белков и сможете довести процесс до автоматизма.
Немножко добавлю  про агар-агар. Берите качественный с силой геля от 900 Блюм. В этот раз я использовала с силой 1000 Блюм, если сила геля 1200, то достаточно будет 9 граммов. Если рискнёте приготовить с обычным из супермаркета, то берите его раза в 2, а то и в 3 больше.