Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Агар-агар
10 г
Вода
60 мл
Ягода (у меня замороженная)
300 г
Сахар
300 г
Белок яичный
82 г
Кислота лимонная
1/3 ч. л.
Сахар
60 г
Необходимый инвентарь: кулинарный термометр, кондитерская насадка, кондитерский мешок, кухонные весы, сотейник с ручкой
Предисловие
Предлагаю приготовить вкуснейший домашний зефир, который получится даже у новичка
Способ приготовления
Приготовить ягодное пюре. Ягоду можно использовать как свежую, так и замороженную, я делала из замороженного сырья. Для получения 300 г пюре мне понадобилось 200 г черники и 150 г черной смородины. Ягоду предварительно разморозила, пробила блендером и протерла через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок. Если их присутствие вас не смущает, то можно не протирать.
В ягодную массу добавить 300 грамм сахара, 60 граммов воды и агар-агар, хорошенько всё перемешать и поставить на огонь для уваривания. Не забывайте регулярно помешивать, чтобы агар-агар не приварился ко дну сотейника.
Приступаем к взбиванию белков. В белки добавить лимонную кислоту и взбить до образования пенки, напоминающей пивную.
Теперь в три приема необходимо ввести 60 грамм сахара, каждый раз хорошо взбивая.
Взбить белки с сахаром до плотной и устойчивой консистенции. Правильно взбитая белковая масса должна плотно держаться на венчике.
Используя кулинарный термометр, необходимо уварить ягодную массу до уверенных 105 - 106°С.
Далее, непрерывно взбивая белки, тонкой струйкой влить уваренное пюре. Остатки массы со стенок сотейника соскребать не нужно, иначе могут быть комочки.
После введения ягодного пюре взбивать массу до тех пор пока в ней не начнут образовываться глубокие полости.
Далее выложить полученную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир. В качестве подложки можно использовать силиконовый коврик или пергамент. Отсаживать нужно достаточно быстро, так как агар-агар стабилизируется при остывании до 40°С.
Затем зефиру необходимо «созреть» в течение 12 - 24 часов. Время зависит от температуры и влажности в помещении.
Готовый зефир обвалять в сахарной пудре, хранить в герметичной ёмкости 
Примечание
При приготовлении зефира удобнее использовать планетарный миксер с объемом чаши не менее 4 литров. Но если у вас нет, то и обычным ручным миксером все получится. Только количество ингредиентов нужно уменьшить вдвое, иначе ручной миксер может не справиться с таким объёмом. Если вдруг так случилось, что белки взбились раньше, чем уварилось пюре, то ничего страшного. Уваривайте пюре, а затем перед его введением просто подбейте белковую массу. В дальнейшем вы уже будете знать, сколько времени у вас занимает уваривание пюре и взбивание белков и сможете довести процесс до автоматизма.
Немножко добавлю про агар-агар. Берите качественный с силой геля от 900 Блюм. В этот раз я использовала с силой 1000 Блюм, если сила геля 1200, то достаточно будет 9 граммов. Если рискнёте приготовить с обычным из супермаркета, то берите его раза в 2, а то и в 3 больше.
Немножко добавлю про агар-агар. Берите качественный с силой геля от 900 Блюм. В этот раз я использовала с силой 1000 Блюм, если сила геля 1200, то достаточно будет 9 граммов. Если рискнёте приготовить с обычным из супермаркета, то берите его раза в 2, а то и в 3 больше.
