В. Похлебкин. Пять правил, пять секретов хлебопечения.

В. Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Пять правил, пять секретов хлебопечения.


Дрожжи
 Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи.
 Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).
ЖИДКОСТЬ
 Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
ЖИРЫ
 В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость.
 Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного в 20 граммов и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость,- все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
 Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

 Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
 В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

 Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.
 Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
 Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

 Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1.) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2.) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3.) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4.) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5.) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.
 Если мука - главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
 Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь - должно обязательно получиться. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

Я прочитала полностью пособие для начинающих на этом сайте и теперь прочитала вот эту тему, у меня возникли вопросы:
1. В пособии написано что при закладке ингредиентов в ведерко сначала закладываются жидкие ингредиенты, а потом сверху насыпается мука, в которой делаются углубления для остальных сухих продуктов (В ТОМ ЧИСЛЕ И ДРОЖЖЕЙ, т. е. как таковой опары нет, ингредиенты просто закладываются сразу и вкл. печка).
 Тогда как в этой теме я прочитала о том что предварительно нужно делать опару (""«Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов»"", а потом как я поняла уже в последнюю очередь добавляется мука). Так все таки как? Я сама лично когда делала тесто руками вначале всегда делала опару.
2. Если все таки нужно делать опару, скажите ее предварительно сделать в отдельно посуде, дать по стоять и только потом закладывать в ведерко ХП или можно ее сразу делать в ведерке ХП?
3. А как дальше если все таки с опарой: поместить ее в ведерко, дальше на нее вылить ОСТАВШИЕСЯ жидкие компоненты, а сверху это дело засыпать мукой в которой делать углубления?
4. Яйца: это жидкий компонент или сухой, т. е. его в жидкость добавлять или в углубление муки?
5. перед тем как закладывать все ингредиенты в ведерко, надо ли ее смазывать тонким слоем подсолнечного масла, что б тесто не прилипало к стенкам (особенно при поднятии)?
Не оставьте без внимания пожалуйста мои вопросы, за ранее спасибо.

Gubki, противоречий никаких нет!

Я поняла по тексту, что х\п у вас еще нет, и принцип замеса теста в х\п вы еще не опробовали на практике. И у вас путаются понятия замеса и выпечки из Пособия (хлебопечка) и ручного замеса которым вы до сих пор владеете.

Это разные способы замеса и выпечки!!!
Тесто которое вы готовите руками не подойдет для выпечки в х\п – хлеб не получится!
Похлебкин как раз и говорит о ручном способе замеса теста и выпечке хлеба в духовке. По тексту он не упоминает нигде понятие хлебопечки.

Но, его советы очень важны для нас в части что и сколько и самое важное КАК закладывать в тесто, в том числе: «Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия»

Со временем вы поймете смысл его цитаты. И на базе в том числе и советов Похлебкина, и практики замеса в х\п и было написано Пособие по выпечке хлеба в хлебопечке.

Применительно к х\п, продукты закладываются в х\п так, как советует производитель х\п, или как хочется лично вам – разницы не замечено. Лично я закладываю сначала жидкость, поскольку мука в воду лучше размешивается в х\п, и потом не будет непромесов по углам ведерка.
Опасаться соприкосновения дрожжей с жидкостью нужно только при выпечке хлеба на таймере.
А так, это соприкосновение мгновенное, х\п начинает замес тут же после закладки продуктов в ведерко.

В отношении опары.
Опару можно делать где вам удобно, и потом выливать в ведерко (в том числе ставить опару и в самом ведерке). В дальнейшем добавлять к опаре другие компоненты теста. В процессе замеса все само хорошо перемешается. Не нужно делать никаких углублений, ямок и прочего, соприкосновение продуктов между собой кратковременное, все хорошо перемешается.

Яйца: это жидкий компонент или сухой, т. е. его в жидкость добавлять или в углубление муки?
А вы попробуйте разбить яйцо на стол – это жидкое или сухое у вас будет, как потом будете эту жижу собирать? Мне кажется, что жидкое, если его нужно держать в разбитом виде в стакане. И добавление в тесто яйца, тесто разжижает, делает его еще мягче.

Ведерко смазывать маслом не нужно! В нем находится антипригарное покрытие.
И потом, пока идет замес теста, все ваше смазывание маслом впитается, вобъется в тесто – поэтому смысла смазывать ведерко нет.

Gubki, на все вопросы заданные вами, ответы уже имеются, и освещались уже не один раз на форуме!
Внимательно ознакомьтесь с разделом Основы хлебопечения hlebopechka.ru.... Особенно обратите внимание на консистенцию КОЛОБКА, без которого хлеб в х\п у вас не получится!!!
И много полезного найдете просматривая рецепты хлеба https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=54.0

В дальнейшем прошу вас вопросы задавать в соответствующих темах – у нас так принято, для полноты сбора информации по конкретным вопросам и темам.

Успехов!

Мой совет: при замешивании немного муки попадает под чашу, в результате иногда появляется запах горелого. И каждый раз надо вычищать дно. Я перед включением накрывают чашу плотной бумагой и закрываю крышу. Полный порядок!

Почему через два-три дня хлебный мякиш становится клейким, тянется?

Скорее всего это заболевание муки и соответственно хлеба.
Читаем инфу Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)

Почему через два-три дня хлебный мякиш становится клейким, тянется?

Это неприятная картофельная болезнь, как можно прочитать по ссылке Ромы, возбудителями заболевания являются спорообразующие бактерии, стойкие к высоким температурам. Бороться с ней хлопотно. Во-первых, выбрасываем муку и тщательно моем посуду, в которой она хранилась. Ополаскиваем с кислотой: уксус, лимонная кислота... Во-вторых, также тщательно моем всё, что использовалось при замесе и выпечке. Тоже с кислотой. И хлебопечку протираем с кислотой, что труднее. Нужно быть готовым, что всё это придется повторять не раз. Ну, и хорошо бы некоторое время печь более кислый хлеб, на закваске или с добавлением кислоты.
Противная штука, я проходила лет 10 назад, с тех пор не покупаю муку Макфа, хотя умом понимаю, что просто такая партия тогда попалась.