Книги только по хлебопечению

ТЕМА О КНИГАХ ПО ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ

Хлебные книжечки, обзор, мнения, комментарии

В данной теме я буду анонсировать новые и старые издания книг по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель: рассказать и показать обложку книги, краткое содержание, где можно приобрести книгу, и другие важные сведения о книгах данного направления.

Будет интересно и полезно, если Вы добавите различного рода информацию о книгах, выскажете свое мнение, добавите фотографии (которых мало в анонсе), расскажите о своем опыте работы с данными книгами, насколько удобно они написаны для нас, подскажете где можно приобрести книги.

Приглашаю и Вас, мои коллеги-хлебопеки, принять участие в данной теме, поставить на нашу книжную полку интересную книгу о хлебе, про кулинарные рецепты





Поехали...

И начнем собирать библиотеку с серии «МОЯ ПЕРВАЯ КНИЖКА», с книги ПРО ХЛЕБ...

Колобок. Русская народная сказка





Самая первая информация, когда человек впервые знакомится с понятием «ХЛЕБ», в сказке «Колобок» и самое главное, знакомится с «технологией хлебопечения» колобка и в целом хлеба!

Суть истории такова:

Жили-были старик со старухой


Вот и говорит старик старухе:
— Поди-ка, старуха, по коробу поскреби, по сусеку помети, не наскребешь ли муки на колобок.
Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела и наскребла муки горсти две.
Замесила муку на сметане, состряпала колобок, изжарила в масле и на окошко студить положила.

Колобок полежал, полежал, взял да и покатился — с окна на лавку, с лавки на пол, пó полу к двери, прыг через порог — да в сени, из сеней на крыльцо, с крыльца на двор, со двора за ворота, дальше и дальше.





Я Колобок, Колобок,
Я по коробу скребен,
По сусеку метен,
На сметане мешон
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.
Я от дедушки ушел,
Я от бабушки ушел...

... и докатился колобок до наших времен, до нашего сайта/форума, и каждый день, каждый час напоминает нам, каким должно быть тесто, чтобы хлеб получился на славу!

Почтим же Колобка вечной доброй памятью, это первое «пособие по выпеканию хлеба» для нового, входящего в этот мир, человека!





Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
И хороших вам книжечек!

На днях приобрела очень ценную книжечку в которой множество рецептов хлеба, сдобы, кексов, а также полезные советы, которыми я с большим удовольствием буду делиться с вами.

Рекомендую купить:

Автор Родионова И. А. - книга-альбом "Выпекаем хлеб дома» - очень много полезной информации и рецептов.

Авторы Кальдирола, Негри, Ару - книга-альбом «Булочки и хлеб в домашних условиях» - рецепты со всего мира, очень красочная книга с пошаговыми фотографиями изготовления хлеба и булочек, лепешек и т. д.

Автор Вайдингер - книга-альбом "Домашний хлеб» красочная книга о хлебе и рецепты для хлебопечки, духовки, на дрожжах, закваске и т. д.

Автор Чередниченко - книга-альбом "Хлеб и хлебобулочные изделия»,

Маша Каука - книга-альбом "Хлеб и булочки из собственной кухни»

У кого есть книжка В. Смеллвуд "100 рецептов для домашней хлебопечки» поделитесь пожалуйста для начинающих

можно на мыло walerikkon@pochta.ru
можно в виде ссылки
 

А чем собственно делиться? Книга стоящая, рецептов действительно 100 штук - хлеб, булки, выпечка. На сайте достаточно рецептов и информации по выпечке хлеба, замесу теста, о муке и т. д., даже больше чем в этой книге. В частности, и я пекла пекла по этой книге и давала рецепты на сайте. В принципе жалеть нечего, такую книгу просто можно иметь дома. Советов там не так уж много, и то общего плана, больше рецептов и фото.
 А вот начинающим лучше пройтись по рецептам сайта, здесь больше пояснений, да и авторы всегда поделятся советом.
Старайтесь сами собирать деловую библиотеку по хлебопечению, если решили заняться этим профессионально и надолго, в интернете можно много найти книг и заказать их доставку почтой.
Например на я вчера заказала две книги - «технология хлебопекарного производства» и «сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия».
Сегодня мне лично уже мало одних рецептов, хочется больше и глубже знать о технологии выпечки и взвимодействии муки и жидкости, а также поведении всех ингридиентов при замесе и выпечке хлеба. Вот этого мне как раз и не хватает.
А рецептов - пруд пруди в интернете, с фото и без. Но мало кто делится секретами выпечки, или недоговаривает очень важные тонкости.

Рекомендую купить и прочитать следующие книги»

Пола Фигони - книга "Профессиональная выпечка: теория и практика", американского специалиста по кондитерскому искусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. в том числе и с хлебом. Самая дешевая цена в магазине www. , советы по выпечке хлеба, взаимодействию ингридиентов между собой, рецептов в ней нет. Книга очень интересная и познавательная как для опытных, так и для совсем «зеленых» хлебопекарей.

Похлебкин В. В. - серия книг в 6 томах, в том числе "Тайны хорошей кухни» о тесте и его использовании в разных блюдах.

Пучкова Л. И. - книга «Технология хлеба»

Ауэрман Л. Я. - книга "Технология хлебопекарного производства", иметь представление об этапах процесса производства, сырье и материалах, приготовлении теста, выпечке и т. д. Книга старейшего хлебопекаря, покупала в магазине Название книги говорит само за себя, интересно читать.

 

А вот ссылочки на такую книгу:

Название: Булочки и хлеб в домашних условиях
Автор: Кальдирола М., Негри Н., Ару Н.
Издательство: Мир книги
Год: 2007
Страниц: 122(62)
Формат: djvu
Размер: 8,4 Мб
Качество: среднее
ISBN: 978–5–486–01082–8
Серия или Выпуск: Рецепты со всего мира
Язык: русский

Рецепты со всего света, как готовить булочки и хлеб в домашних условиях.

Книги по хлебопечению
Булочки и хлеб в домашних условиях.
Рецепты со всего света

Школа гастронома - Коллекция рецептов № 22 2007 г. Тема номера - хлеб.

Автор Вайдингер - книга-альбом «Домашний хлеб»

Хлеб на обеденом столе.
Автор: А. И. Ковтуненко Л. Я. Подъяблонская Л. М

Похлебкин В. В.-книги и ссылки

Для скачивания нужна регистрация на сайте. Но там еще масса книг на все случаи жизни.

Появилась книжечка
 Булочки, крендели, плюшки
Автор: К. В. Силаева
Издательство: Эксмо, Терция
Год: 2007
Страниц: 65
Формат: pdf в архиве
Размер: 5,17 мб (+3%)
ISBN: 978-5-699-00669-4
Качество: нормальное
Серия или Выпуск: очень просто
Язык: русский
О книге:

Аромат и вкус свежей выпечки каждому знаком с детства. Горячие пышные булочки, аппетитные румяные крендели и плюшки — эти лакомые блюда всегда кстати и в праздники, и в будни, за семейным ужином, когда хочется побаловать домашних чем-то вкусненьким. Выпечка — дело несложное, и любая хозяйка имеет свой «коронный» рецепт. Но если вы хотите удивить и порадовать гостей чем-нибудь новым, необычным, а может, просто желаете сделать богаче традиционный набор выпечных изделий, эта книга будет вам полезна.

От себя: скачать ее можно с сайта

Сарычев «Технология и биохимия ржаного хлеба,

Купила сегодня книгу и безмерно счастлива!!!

Немецкая, переведена на русский:
«Хлеб и хлебобулочные изделия. Кулинарные секреты»
1998г

Это сборник рецептов, и их очень много - на дрожжах, на закваске, булочки,
много рецептов с разнообразными злаками.

В каждом рецепте даны температуры выпечки в духовке в двух вариантах - с конвекцией и без конвекции.

Конечно у меня воз и маленькая тележка проверенных рецептов с форума и не знаю когда до всех них руки доберутся, но тут....


... когда в руках держишь эту книгу, читаешь описание... - до такой степени заряжаешься этими живыми фотографиями, процессом приготовления теста - это непередаваемо!!!

 

Очень рекомендую!

Эту книгу можно найти в украинской сети магазинов КС (Книжковий Супермаркет), у них сейчас в мае 15% скидки, плюс у меня еще карточка скидочная и она мне обошлась в 135 грн, хотя на ценнике стояло 168 грн.

Одно дело в инете ролики с ютуба смотреть с монитора и совсем другое дело общаться с книгой с прекрасными фотографиями

Хотя вне сомнения - живое хлебопечное общение на форуме - самое-самое-самое полезное, но хочется ещё и книг и видео

А подробнее про автора, издательство? Набрала сейчас название в поисковике - там слишком много разных вариантов

уже нашла по обложке - в переводе Чередниченко А.

Да, перевод Чередниченко. Издательство Лик пресс.
На заглавной странице одного автора нет, а написано кто делал фото к рецептам, кто готовил сведения о продуктах, и чьи рецепты

Вот переписываю

Рецепты:

Эрика Каспарек-Тюрккан
Элизабет Дёпп
Ангелика Илиес
Бригитте Штубер

Разделы «Сведения о продуктах» и «Кухонная техника» - Аннете Хайш

Рома, спасибо за рекомендацию

Вот нашла в инете подробное содержание этой книги, кому интересно:

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
Автор Ришар Бертине





Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб.
О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор «хлебного дела» Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед.
В книге «Свой хлеб» более 50 рецептов и 180 подробных, «пошаговых» иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

















Источник:

И еще вот такая книга

ХЛЕБ Хорошая кухня






Вот тут программа для скачивания этого формата :


Программа для скачивания формата

По этим адресам 2 книги Питера Райнхарта (правда на английском и какие-то из страниц не доступны), там море информации и хороших рецептов с иллюстрациями.

1. Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor (почему-то открывается на 140 странице, но можно пролистать вверх к началу и вниз постранично):

cinnamon+raisin+bread&source=bl&ots=XzbxdHePmF&sig=-9w9h_UYfLuxMy7HWdlCU_g6zaI&hl=en&ei=ZzOxSqiOFd6y8Qbwob2KDw&sa
=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1#v=onepage&q=&f=false

2. The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread, Авторы: Peter Reinhart,Ron Manville (то же самое, прокрутить вверх к началу):
:
+Mastering+the+Art+of+Extraordinary+Bread+(Hardcover)&hl=
ru&source=gbs_toc_r&cad=8#v=onepage&q=&f=false

Если что, вот и переводчик Google в помощь: #

Источник:

Дополненный Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур увеличено до 280.
Наряду с рецептурами и технологическими инструкциями на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года, в сборник включены рецептуры XXI века. Новейшие рецептуры разработаны с учетом сложившейся конъюнктурной среды и применяемых пищевых добавок.

Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.

Источник:

Что и говорить, не всякой хозяйке, даже очень опытной, дано умение готовить хорошую выпечку. Умение обращаться с тестом, «чувствовать» его либо дано, либо не дано. Домашняя выпечка требует много терпения, внимания и, конечно, времени. Вот почему в наше время хозяйки не часто балуют своих домочадцев свежим, теплым домашним хлебом. Тем не менее, прогресс идет в ногу с человеческими потребностями, и вот мы уже может выпекать хлеб дома с помощью электрических хлебопечек. Они полностью автоматизированы и выдерживают температуру, время, режимы выпечки с идеальной точностью. В нашей книге мы предлагаем самые разнообразные рецепты домашнего хлеба - классический подовый, итальянскую халу, тортано, французский деревенский хлеб, булки-плетенки и несладкие булочки, фокаччу на минеральной воде, шведский хлеб с укропом, багеты, галеты, цельнозерно-вой хлеб и многое другое. Мы подробно опишем процесс приготовления и «подкормки» закваски, ручного замеса теста и с помощью стационарного миксера, складывания теста и процедуру самой выпечки. Для опытных хозяюшек мы будем давать рецепты с учетом выпечки хлеба в обычной духовке. Итак, немного терпения, и даже у начинающей хозяйки с первого раза получится высококачественная выпечка!

Источник:

Умение печь хлеб является первым признаком, свидетельствующим о том, насколько умела хозяйка. Но с чего-то начинать надо!
В своей книге мы ставили целью научить начинающих и поделиться рецептами с опытными хлебопеками. Мы подробно описали не только последовательность приготовления теста, но и сам процесс выпечки хлеба. Для тех, у кого нет ни минуты свободного времени, мы предлагаем рецепты для хлебопечки.
Кроме того, в книге вы найдете интересную информацию из истории хлебопечения.
 

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
Автор Ришар Бертине

По этой ссылке можно скачать эту действительно замечательную книгу:



пост отредактирован модератором в связи с изъбыточным цитированием

источник

От издателя Книга известного американского специалиста по кондитерскому искусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. Это своего рода учебник, позволяющий освоить тонкости приготовления изделий из теста. Здесь рассмотрены процессы, происходящие при работе с продуктами во время обработки, сопровождающиеся подробными комментариями.

Книга будет полезна как шеф-поварам и шеф-кондитерам, так и технологам, желающим досконально изучить все вопросы, связанные с выпечкой хлебобулочных изделий. Кроме того, она рекомендуется в качестве учебного пособия студентам профильных учебных заведений.

Отзывы
Пекарям и кондитерам посвящается, 19 сентября 2009 г.
Крайне интересно!
Подход к обучению ПРОФЕССИИ по-американски: подробно, о самом важном и предельно доступно.
Много объяснений «на пальцах», опять-таки вполне по-американски.
Что плохо - книгу не дали отредактировать технологу, заменив мнение профессионала редактурой русского языка, что, несомненно, большой минус, так как временами терминологически текст выглядит просто дико.
В то же время, книга полезна, содержит немало настоящих технологических тонкостей, хотя и примитивно изложенных.
На фоне отечественных учебников для «кулинарных техникумов» выигрывает сто очков.
Искренне рекомендую, будет интересно.

Замечательная книга., 19 июня 2009 г.
Замечательная книга. Автор раскрывает природу и суть процессов, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство авторов приводит просто рецепт кондитерского изделия, некоторые указывают что именно надо сделать. И лишь немногие рассказывают что и ПОЧЕМУ надо делать, Пола Фигони как раз из последней категории. В каждый главе раскрывается какая-то подробность изготовления продукции, подробно описываются процессы происходящие с сырьем, в конце главы приводятся контрольные вопросы и практические задания. Интересен такой факт, что книга самим автором рекомендуется студентам изучающим кулинарию, а русские издатели рекомендуют ее шеф-поварам, шеф-кондитерам и технологам. Это наводит на мысли о качественном уровне образования в кулинарной области у них и у нас.
Рекомендую всем, интересующимся данной областью. Повторюсь, автор не только говорит, что надо делать, но и почему.

Название: 350 сортов хлебо-булочных изделий
Автор: Плотников П. М., Колесников М. Ф.
Издательство: Пищепромиздат
Год: 1940
Страниц: 312
Формат: DjVu (HQ)
Размер: 20,5Мб

В книге обобщены сведения по технологии хлебопечения, приведены рецептуры на различные хлебобулочные изделия, определены качественные нормы на хлеб ржаной, пшеничный, хлебобулочные изделия, сухари, пряники и диетические изделия.

Во второе издание внесены некоторые изменения и дополнения. В книге представлен заново раздел сырья, употребляемого в хлебопечении. Расширен раздел,,Пшеничные закваски» (жидкие дрожжи), в связи с широким внедрением последних в практику хлебопечения. В отдельных разделах даны расчеты оборудования, необходимые для правильной организации технологического процесса и т. д.

Раздел,,Сорта хлебо-булочных изделий» расширен за счет дополнительных сортов и более детального описания технологического процесса по основным сортам изделий.
Скачать книгу с

ХЛЕБ (серия «Хорошая кухня»)
можно заказать





В книге приведено более 200 рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях. Подробное описание каждого из этапов приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только начинающим, но и опытным хозяйкам, желающим овладеть секретами кулинарии.

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие (Ришар Бертине)
 





Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб.
О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор «хлебного дела» Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед.
В книге «Свой хлеб» более 50 рецептов и 180 подробных, «пошаговых» иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством.

Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство






К сожалению, готовый покупной хлеб не всегда радует нас своим вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба и пирогов, часто делают сравнения не в пользу тех, что имеются в продаже. Конечно, проще всего пойти в магазин и купить уже готовую выпечку. Однако куда приятнее приготовить хлеб своими руками. Да, это потребует от вас некоторого времени и усилий, но результат стоит того. В этой книге вы найдете информацию о том, как приготовить то или иное изделие, начиная с замешивания теста и заканчивая секретами выпекания. Огромное количество фотографий пошагово иллюстрирует все действия на кухне. Мы постарались предвидеть трудности, которые могут у вас возникнуть, и подробно расписали самые сложные этапы. На один только рецепт приготовления круассанов приходится около 136 пошаговых фотоинструкций.
Эта книга – не только сборник рецептов, но и кладезь справочной информации о выпечке и хлебопечении.




















Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Ершов П. С.)






Дополненный Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур увеличено до 280.
Наряду с рецептурами и технологическими инструкциями на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года, в сборник включены рецептуры XXI века. Новейшие рецептуры разработаны с учетом сложившейся конъюнктурной среды и применяемых пищевых добавок.

Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.

Вот нашла старенькую и очень полезную книжечку:

Кочерга А. И., Ковтуненко Л. Я., Подъяблонская Л. М. Хлеб на обеденном столе. - Киев: «Реклама», - 1985. - 79 с.

Рассматриваются:
- история возникновения хлеба;
- пищевая ценность хлеба (по видам изделий);
- обзор массовых сортов хлеба;
- проблема черствения хлеба;
- рецепты изделий из черствого хлеба

Основной объем книжечки посвящен именно рецептам. Их много, и очень интересные.
 Рома, может целесообразно открыть на форуме тему, посвященную блюдам из черствого хлеба? (не уверена, но таковой не нашла). Ведь часто остаются кусочки или даже буханочки неудавшегося хлеба...





Cсылки на фото содержания книги:





С уважением, Boka

АНОНС!!!

В интернет-магазине ОЗОН появилась в продаже новая книга!

ХЛЕБНОЕ ДЕЛО автор книги Бертине Ришар







От производителя
Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить - идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства. Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера «Свой хлеб» - как будто бы для «искушенных», тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор - не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но, только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.

Бертине Ришар известен нам по книге «СВОЙ ХЛЕБ. Удивительное искусство и простое удовольствие»





Книга только что вышла в свет, ее можно заказать на ОЗОНЕ

Гертруд Вайдингер. Домашний хлеб. Из-во: Мой мир, 2005
Скачать можно на Либрусеке в форматах PDF и DJVU

Формат: djvu 11 мб
Формат: PDF 11 мб

Аннотация

Название: Домашний хлеб
Автор: Гертруд Вайдингер
Год: 2005
Форматы: PDF
Страниц: 94
Размер: 11 MB
Качество: отличное
Из-во: Мой мир

Те, кто хочет узнать каким на самом деле может и должен быть хлеб, найдут здесь:
- основные правила выпекания хлеба;
- все разнообразие рецептов хлеба и булочек;
- советы по использованию форм для выпечки;
- оригинальные рецепты: чесночные лепешки с вином, молочный хлеб на закваске с пряностями, кукурузный хлеб, овсяный хлеб с кресс-салатом, солодовый и пивной хлеб, хлеб с крабами и другое.

A что может быть лучше теплого домашнего хлеба, да еще приготовленного своими руками... Так порадуйте себя и своих близких теплым ароматным хлебом, приготовленным дома!

Название: Технология хлебобулочных издeлий
Автор: Пащенко Л. П., Жаркова И. М.
Издательство: КолосС
Год: 2008
Страниц: 391
ISBN: 978-5-9532-0655-6
Формат: PDF
Размер: 11.5 Мб
Язык: русский
Серия: Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений

Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы.
Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, реализация готовой продукции, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии сухарных и бараночных изделий. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней готовой продукции.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Учебное пособие может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекарных предприятий и малых производств.

P.S. Советская школа. Очень умно написано, с химическими формулами, трудновыговариваемыми названиями аминокислот и проч. Не для всех. Для любителей разобраться в сути химии и биохимии технологии хлебопечения, много полезного.

Очень много разных книг по хлебопечению



Сначала идут всякие контрольные, курсовые и дипломы, а потом книги.

Одна мне очень понравилась - Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности
Очень подробно освещаются пропорции различных добавок к хлебу и их влияние на тесто

Еще там есть Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки
Ауэрман Технология хлебопекарного производства
350 сортов хлебо-булочных изделий
 
Здесь тоже есть список книг, Человек выложил для ознакомления много чего замечательного, в том числе Бертинье «Свой хлеб».



Спасибо всем товарищам за доступ к литературе!

Я и моя хлебопечка







От производителя
Вы только представьте - запах свежеиспеченного хлеба, медленно расплывающийся по дому, будит вас рано утром, вы просыпаетесь, достаете румяную воздушную буханку из хлебопечки (возьмите полотенце - она горячая), отрезаете ломтик (обязательно с корочкой), намазываете маслом, а оно мгновенно тает на горячем хлебе... Представили? Вам кажется, это сценарий очередного рекламного ролика? А вот и нет! Насладиться свежим домашним хлебом реально в домашних условиях. Нужна мука, вода, дрожжи и сахар, все остальное сделает за вас хлебопечка.

Хлеб

Автор: Дж. Хамельман



От производителя
Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практические советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приемам декоративной отделки. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.
Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня - от мелких хлебопекарен до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квалификации.

Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

На форуме часть работ из этой книги выставлена в этих темах:


Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки


Спелое тесто, жидкая опара (пулиш), итальянская опара (бига)


Расчет заданной температуры теста

И это только маленькая часть информации из книги...

Хлебопечка. Искусство хорошего хлеба







От производителя
Вы только представьте - запах свежеиспеченного хлеба, медленно расплывающийся по дому, будит вас рано утром, вы просыпаетесь, достаете румяную воздушную буханку из хлебопечки (возьмите полотенце - она горячая), отрезаете ломтик (обязательно с корочкой), намазываете маслом, а оно мгновенно тает на горячем хлебе... Представили? Вам кажется, это сценарий очередного рекламного ролика? А вот и нет! Насладиться свежим домашним хлебом реально в домашних условиях. Нужна мука, вода, дрожжи и сахар, все остальное сделает за вас хлебопечка.

Вот здесь можно скачать кучу книг по хлебопечению



1. Справочник - Bread Making Improving Quality (анг.)
2. Сарычев - Технология и биохимия ржаного хлеба
3. Ришар Бертине - Свой Хлеб
4. Плотников П. М., Колесников М. Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий (1940)
5. Пащенко -Технология хлебобулочных изделий
6. Кальдиролла - булочки и хлеб в домашних условиях
7. Ершов - сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты
8. Ауэрман Л. Я. - Технология хлебопекарного производства
9.Peter Reinhart - El aprendiz de panadero (исп.)
10. Цыганова - технология хлебопекарного производства
11. Дёзер Л.- Свежеиспечённый хлеб
12. Д. Валеччи - Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки
13. Г. Вайдингер - Домашний хлеб
14.GoodCook - BREAD
15.D. DiMuzio - Bread Baking (анг.)
16.Maggie Glezer - Artizan Baking across America(анг.)

Танечка, вот здесь мы выложили книгу по выпечке. У меня оригинал и файл, если вдруг удалят
http://.org/forum/viewtopic.php?t=4239129

У Анны Китаевой, автора книги «Я и моя хлебопечка», вышла новая книга «Домашний хлеб».
В ней 80 рецептов хлеба с описанием приготовления в духовке, причем многие из рецептов годятся и для хлебопечки. Каждый рецепт был проверен и перепроверен автором неоднократно.
Есть хлеб по советским ГОСТам - ностальгическая классика. Например, булочки по 3 копейки. Есть и рецепты для здоровья, вроде хрустящих хлебцев и собственные, авторские рецепты. Например, Роза. Да, да.. роза из хлеба. Чтобы ее вырастить, понадобиться... цветочный горшок и получиться вот такой прекрасный цветок:



 
Вот такая обложка у пока моей книги (обложки два варианта):




Есть рецепт Городской булки



Рецепт ячменного хлеба



Пита



Гречневый хлеб



Кранц с зеленью и сыром



Хрустящие зерновые хлебцы



Булки по 3 копейки



Книгу заказывала в Лабиринте

Твердая, лакированная обложка, линованная бумага, цветные чудесные иллюстрации-см. выше...
Два вечера сижу, рассматриваю, вожу пальцем по картинкам балдею от книги

Вот еще одну выложили Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство
автор тоже Д. Дарина
http://.org/forum/viewtopic.php?t=4245771

Домашний хлеб. Печь, духовка, хлебопечка, открытый огонь

http://.org/forum/viewtopic.php?t=4271516

Сегодня наткнулась вот на такую книгу
Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от профессионалов












Содержание «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от профессионалов»
Зарождение булочной
Об этой книге
Прежде чем начать
Ингредиенты
Оборудование
Хлеб
Основы хлебопечения и технология
Закваска
Опара
Хлеб с добавками
Хлеб на дрожжевом тесте
Оливковый хлеб
Выпечка
Основы и техники
Круассаны и слойки
Пироги и рулетики
Открытые пироги
Другие кондитерские изделия
Торты и печенье
Десерты
Алфавитный указатель

Домашний хлеб







Другая обложка этой же книги





 От производителя
Как часто приходится слышать: «Хлеб своими рукаим? Ну это вообще высший пилотаж!» Чаще всего это мнение ошибочно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия! Вы только представьте, что сможете воспроизвести «тот самый» хлеб из детства, за которым многих из нас отправляли в булочную и как здорово было по дороге домой откусывать хрустящую еще теплую горбушку.
В новой книге Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум: нехитрые ингредиенты, утварь, ваше желание и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.

Готовим хлеб и выпечку в хлебопечке







 От производителя
В этой книге вы найдете много полезной информации, касаемой работы с хлебопечкой. Здесь и описание современных моделей хлебопечек и преимущества каждой из них. И правила выпечки разных видов хлеба и формирования всевозможных видов теста. Как работать с различными программами и режимами. Как справляться с проблемами, возникающими при приготовлении изделий. Представлены рецепты глазурей и посыпок. И, разумеется, многочисленные рецепты хлеба, булочек, кексов, пицц, джемов. А также вы найдете здесь пасты и смеси, паштеты, форшмаки, которые так вкусны именно с только что приготовленным теплым хлебом.

Хлебопечка







 От производителя
Хлебопечка - прекрасный выбор тех. кто любит выпечку. Ароматный домашний хлеб с любыми добавками получается в ней идеальным, так как внутри прибора создаются наилучшие условия для замеса, расстойки и выпекания теста. Благодаря дополнительным программам хлебопечка поможет приготовить дрожжевое тесто для пирогов, булочек и ватрушек, пресное - для лапши, вареников и пельменей, а также тесто для кексов и даже варенья и джемы. Рецепты, собранные в книге, позволяют охватить весь широкий спектр возможностей этого замечательного кухонного помощника.

Ароматный хлеб, пироги и хрустящая выпечка. Готовим в духовке и хлебопечке







 От производителя
В книге собраны рецепты самых вкусных лакомств, которые можно приготовить дома в автоматической хлебопечке и духовке с минимальными затратами усилий и времени: сладкие пироги с кремом и фруктами, овощные, рыбные и мясные пироги, булочки, пончики, пиццы, хрустящие палочки и множество вариантов полезной выпечки из цельнозерновой муки.

Домашний хлеб







 От производителя
Все мы любим свежий ароматный хлеб - будь то ржаной или пшеничный, с легким, пышным или с более плотным мякишем, со светло-золотистой или с румяной поджаристой корочкой.
Из большого количества старинных и современных рецептов хлеба каждый может выбрать что-то по своему вкусу.
Конечно, вы можете пойти в магазин и купить стандартную булку или буханку, благо выбор сейчас есть. Но разве сравнится магазинный хлеб со свежевыпеченным домашним - необыкновенно ароматным, мягким, с хрустящей румяной корочкой! Что вам больше по вкусу: хлеб с имбирем или с грибами, калач, саварен, бриошь, чиабатта, чурек, када, а может быть, пури?
Выбирайте любой из более чем двухсот великолепно иллюстрированных рецептов хлеба, лепешек, булочек и даже блюд из черствого хлеба - ему вы теперь сможете дать «вторую жизнь»!

Выпекаем хлеб и булочки. Ароматные рецепты для хлебопечки и духовки







 От производителя
Домашняя хлебная выпечка - высший пилотаж даже для опытной хозяйки, но с этой книгой вам гарантирован кулинарный успех! Из нее вы узнаете 222 проверенных рецепта. Готовить по ним хлебные изделия и блюда из доступных ингредиентов - одно удовольствие!

Белый и черный хлеб;
Цельнозерновой хлеб;
Сдобный хлеб;
Булочки и багеты;
Хлебные шарики и палочки;
Лаваши и питы;
Хлебные супы и салаты;
Хлебные запеканки и десерты.

Хлеб и не только своими руками







 От производителя
К сожалению, готовый покупной хлеб не всегда радует нас своим вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба и пирогов, часто делают сравнения не в пользу тех, что имеются в продаже. Конечно, проще всего пойти в магазин и купить уже готовую выпечку. Однако куда приятнее приготовить хлеб своими руками. Да, это потребует от вас некоторого времени и усилий, но результат стоит того. В этой книге вы найдете информацию о том, как приготовить то или иное изделие, начиная с замешивания теста и заканчивая секретами выпекания.
Огромное количество фотографий пошагово иллюстрирует все действия на кухне.

Вкусный хлеб своими руками







 От производителя
Все мы любим домашнюю кухню, потому что она простая и вместе с тем необыкновенно вкусная. Книги серии откроют перед вами все секреты домашней кухни - как вкусно и быстро приготовить блюдо к ужину, обеду или завтраку, что подать к праздничному столу, чтобы торжество запомнилось надолго, как сделать еду не только вкусной, но и полезной. Секретов много, но главный - это любовь и забота, ведь все, что ими согрето, становится необыкновенно вкусным!

После выходных выложу книгу Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от профессионалов

http://.org/forum/viewtopic.php?t=4434882

Технология производства хлебобулочных изделий







 От производителя
В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.

Справочник составлен специалистами-практиками ведущих российских и белорусских предприятий и рекомендован студентам и профессионалам в области хлебопечения.

Девочки, наш давний форумчанин просил передать, что он обработал и залил для скачивания интересную книгу Анны Китаевой " Я и моя хлебопечка» (то же самое, что Хлебопечка. Искусство хорошего хлеба»)
 Ссылки для скачивания в формате DOC

а в формате PDF

Домашний хлеб и лепешки со всего мира







 От производителя
Данное издание представляет собой сборник рецептов хлеба и лепешек разных стран мира.

Не хлебом единым... Притчи и христианские легенды





Притчи - мудрое назидание тех, кто прожил достойную жизнь, многое в ней понял и теперь захотел поведать об этом другим. Притчи, как правило, не имеют авторства. Порою кажется, что в мире существует особая копилка - книга с притчами, куда мудрецы складывают свои раздумья о жизни. А нам остается только открыть ее, удивиться тому, что все в этой жизни повторяется, и совершать правильные поступки.
Эта книга вобрала в себя тысячелетнюю мудрость людей, которую познает теперь и ваш ребенок.

Хлеб

Автор: Екатерина Артеменко





От производителя
 Более 50 подробных рецептов, более 100 технологических фотографий!
 Выпекание хлеба - изящное искусство и живая магия, которыми может овладеть каждый на домашней кухне. Это великое Знание, которое передавалось из поколения в поколение нашими предками, было утрачено, когда люди предпочли настоящему Хлебу магазинные хлебобулочные изделия.

Хрустящий хлеб и круассаны, воздушные пироги и булочки





Аннотация к книге «Хрустящий хлеб и круассаны, воздушные пироги и булочки»
В книге собрано более 150 восхитительных рецептов домашней выпечки: сладкие бисквиты и пирожные, ароматный домашний хлеб, пироги с мясными, овощными и фруктовыми начинками, печенье из ванильного, кокосового, овсяного теста. Здесь вы найдете варианты рецептов разнообразного теста, множество способов выпекания хлеба, булок, печенья и пирожных, узнаете о вкусовых добавках, а сам процесс станет для вас приятным и легким занятием. Более 600 иллюстраций помогут всегда получать неизменно вкусный результат!

Технология производства хлебобулочных изделий

Авторы: Зинаида Пашук, Тамара Апет, Игорь Апет





От производителя
 В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.
 Справочник составлен специалистами-практиками ведущих российских и белорусских предприятий и рекомендован студентам и профессионалам в области хлебопечения.

Появилась книжечка
 Булочки, крендели, плюшки
Автор: К. В. Силаева

Сегодня мне лично уже мало одних рецептов, хочется больше и глубже знать о технологии выпечки и взвимодействии муки и жидкости, а также поведении всех ингридиентов при замесе и выпечке хлеба. Вот этого мне как раз и не хватает.

Подскажите, в каких книгах это популярно описывается? И есть ли информация, что предпринять, если мука не качественная (слабая или крепкая клейковина, иное) - «исправление» добавлением компонентов, регулированием времени замеса, времени брожения и т. д.

Есть такие книги, которые относятся к категории «Технология хлебопечения», читать их «муторно» но очень полезно, в них описывается весь процесс хлебопечения, что и от чего зависит. Мне эти книги очень помогли, да и сейчас в них заглядываю - это основа хлебопечения.

Ну, и загляните в раздел Основы хлебопечения на сайте СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, я периодически добавляю сюда различные материалы по хлебопечению, которые написаны доступным языком, с фото, комментами и советами

Подскажите, в каких книгах это популярно описывается? И есть ли информация, что предпринять, если мука не качественная (слабая или крепкая клейковина, иное) - «исправление» добавлением компонентов, регулированием времени замеса, времени брожения и т. д.

Дополню еще, больная тема

Не нужно бояться портить муку и продукты, и нужно очень много печь!

Я часто вспоминаю наш форум 8 лет назад, когда меня сюда занесло, и само собой получилось, что стала плотно хлебом заниматься... тогда 8 лет назад не было так много хлебных сайтов, и хлеб был еще в новинку в инете, учиться и печь приходилось «с колес».

Сидела в инете, искала инфу по технологии хлебопечения, по хлебным ингредиентам, покупала книги в интернет магазинах, выписывала букинистические (за большие деньги ), чтобы что-то понять, чему-то научиться... Хлеб я начала печь еще до форума, в х/печке, но основательно занялась им только на форуме Сегодня у меня таких специфических книг много, целая книжная полка, разных годов издания (даже 18-19 век есть ) и разных авторов. И сегодня еще есть что сказать по хлебу, есть много непрочитанного, что подлежит прочтению, и обработке.

И очень много пекла хлеба в х/печке, потом перешла на духовку, и сидела-сидела-сидела около теста и хлеба, смотрела-смотрела-смотрела, вникала и записывала на бумагу каждый шаг, каждый миг, фотографировала то, что происходит с тестом и хлебом в данный момент, каждый шаг. А потом возвращалась к фото, опять смотрела и смотрела и анализировала...
И так очень долго! И никогда не жаловалась на то, что муки и других ингредиентов много уходит, и часто на выброс, птичкам... а порой просто в ведро, поскольку и птички такое есть не будут

Ведь на форуме в рецептах мы выставляем только качественные и красивые на вид и внутри хлебушки И так до тех пор, пока не стал получаться качественный хлеб и пока не научилась печь хлеб с первого захода, с первого замеса - тогда и появились мастер-классы, поскольку к тому времени мне уже было что сказать нашим форумчанам-хлебопекам, вроде как научилась основам
Ну, а дальше - больше, пошло по накатанному уже

И часто вспоминаю многих наших авторов-хлебопеков, которые также пришли на форум «зелененькими» с широко открытыми глазами на хлеб «а что его можно дома печь?»
И как приятно смотреть на авторов сегодня, на их хлеба - шикарные хлебушки! Но, я-то знаю каким трудом дается им «шикарный» хлеб!

Труд-труд-труд! И самое главное - большое желание пройти путь сначала и до шикарного хлеба!

БОЛЬШОЕ СПАСИБО НАШИМ УМЕЛЬЦАМ ЗА ИХ ТРУД!

 Ну, это я так... к слову о хлебе, свой «жизненно-хлебный» путь описала
Тоже самое скажут и наши авторы-форумчане, которые плотно хлебом занимаются, поэтому у них и хлеб шикарный, а руки по локоть в муке, дрожжах и заквасках

Татьяна, спасибо за Ваш труд! Учусь по Вашим эссе и мастер-классам. Согласна полностью: только познание и упорный труд (как ни банально звучит) приведут к РЕЗУЛЬТАТУ!

в пособии кстати много таких моментов истолковано