Адыгейский сыр домашний

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко

4 л

Соль

60 г или меньше

Уксус (9%, из расчета ~20 мл уксуса на ~1 л молока)

80 мл

Вода

80 мл

Ароматные травы, кусочки оливок или вяленых томатов по желанию

Предисловие

Этот сыр похож на другой - https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=564626.0; во всяком случае, алгоритм действий одинаковый, поэтому есть смысл тот рецепт посмотреть. Выставляю его потому, что в том рецепте необходима очень кислая сыворотка, которая получается при настаивании обычной сыворотки в течение нескольких дней, а у меня просто не было времени для этого: адыгейский сыр был нужен для вот этой окрошки https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=425689.0.
И второе соображение. У нас хоть Адыгея и рядом, но цена на этот сыр так чувствительно кусается, тогда как сыр, сваренный по этому рецепту, по цене получился сущие копейки: 540 г сыра и более 2,5 л настоящей сыворотки, которая и в окрошку, и в хлеб, и в холодный суп пойдёт, только надо помнить, что она уже солёная.
Молоко годится любой жирности - всё равно весь жир уйдёт в сыворотку, так что нет смысла покупать дорогое домашнее молоко, сыр будет хорош и из магазинного 2,5%.
Можно добавить в сыр ароматные травы, кусочки оливок или вяленых томатов - в процессе выкладывания сгустков в форму.
Сыр прекрасно нарезается, его можно жарить. Вкусный.

Способ приготовления

 

В непригорающую кастрюлю объёмом не менее 6 л вылить молоко и высыпать всю соль (её можно положить меньше, а можно и вовсе не класть. У меня - 60 г, сыр нормально солёный, но это же для меня. Ещё можно сыр досолить в процессе приготовления на этапе выкладывания в форму). Кастрюлю поставить на средний огонь и при постоянном помешивании нагреть до температуры 90-96℃. Температуру проверять кулинарным термометром. Молоко нельзя доводить до кипения, иначе сыр не получится.

Уксус развести водой. Когда температура молока достигнет  90-96℃, чайной ложкой вливать уксус по краю кастрюли, при этом одновременно помешивая молоко лопаткой. Необходимо поддерживать температуру молока 90-96℃ (и да, тут необходима третья рука. Поэтому я вливала уксус из дозатора маленькими порциями).

Продолжать помешивать даже после того, как весь уксус окажется в молоке, но без фанатизма, не постоянно. Очень скоро начнут появляться сгустки и отделяться сыворотка желтовато-зелёного цвета. Уменьшить нагрев до минимального и продолжать варить 20-25 минут, не размешивая (кастрюля, повторяю, антипригарная; ну если только перемешать несколько раз для пущего спокойствия). В процессе проверить готовность сыра - слегка размять сгусток пальцами. Если консистенция напоминает омлет, значит, можно выключить нагрев.

Часть сыворотки можно отлить в другую ёмкость. Шумовкой осторожно переложить сырное зерно в специальную форму для сыра, застеленную марлей. Если нет формы, подойдет дуршлаг или сито, но под них нужно будет подставить миску, куда будет стекать сыворотка. При этом сгустки нельзя перемешивать и как-либо деформировать. Только слегка придавливать ложкой, удаляя лишнюю влагу, и в конце разровнять, чтобы сыр лучше спрессовался (я варила такой сыр несколько раз, и однажды сгустки никак не хотели образовываться: то ли молоко неправильное, то ли... ну да, мы же никогда не виноваты. Скорее всего, я интенсивным помешиванием разбивала сгустки, и жидкость оставалась белой и мелкодисперсной. Либо просто не дождалась отсекания сгустков. Тогда я выложила в форму в два слоя кусок тонкой ситцевой ткани и процедила всю жидкость через неё. Сыворотка вышла точно такая, как надо, - совершенно прозрачная желтовато-зелёная, всё остальное осталось в форме, правда, сыр по готовности не был таким уж плотным, немножко мазался. Но, как говорит мой муш, на скорость движения это не влияет...).

Сыр накрыть марлей, установить тарелку или блюдце, сверху - хорошенький груз, этак на полкилограммчика или больше. Отправить всю конструкцию в холодильник на 8-10-12 часов.

Примечание

Рецепт с сайта , автор Мария, спасибо ей, выручила.

Молоко годится любой жирности – всё равно весь жир уйдёт в сыворотку

Тут вы не правы, весь жир уйдет в сыр. Можно даже посчитать, какой он будет жирности, исходя из жирности молока.

Возможно. Где-то я встречала именно то утверждение, которое написала. Видимо, я слишком легковерна...

Вы просто забыли. На самом деле посчитать не сложно, зная вес и жирность молока и вес готового сыра. Если молоко у вас было 2,5%, то сыр будет примерно 18%, а если 3,2%, то 23%.

Расчёты Сливочной, по-моему, не о том. Вот здесь прочитала: [url="https://kuban24.tv/item/prostoj-retsept-kak-doma-svarit-syr-iz-magazinnogo-moloka?ysclid=mejif6mqc37733397.»]Простой рецепт, как дома сварить сыр из магазинного молока | Статьи kuban24.tv[/url]. И ещё в нескольких местах встречала.
И я ведь ни словом не затронула жирность сыра...

Приготовила этот сырок. Варила из трех литров молока, разливного. Вроде 3,5% оно.
Выход получился 480 г.
Соли положила 40 г.



Очень понравился сыр.
Танечка, спасибо тебе, огромное, за рецепт!

Ангелина, Наташа, на здоровье! Красивый кусочек сырка, умница.

Тань, у меня еще есть форма для сыра, в виде красно белого дуршлачка, в таком и твой экземпляр сформован. Но что то засомневалась, что влезет все сырное «зерно», ведь формы эти разных размеров.
Потому откинула в другую сыро-форму.

Ангелина, Наташа, на здоровье! Красивый кусочек сырка, умница.

Спасибо, Танюш!!!

TATbRHA, Татьяна, Тань, у тебя какой размер формы? У меня 12 см на 500 г сыра.