Категория: Молочные и яичные блюда
Ингредиенты
Молоко
4 л
Соль
60 г или меньше
Уксус (9%, из расчета ~20 мл уксуса на ~1 л молока)
80 мл
Вода
80 мл
Ароматные травы, кусочки оливок или вяленых томатов по желанию
Предисловие
Этот сыр похож на другой - https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=564626.0; во всяком случае, алгоритм действий одинаковый, поэтому есть смысл тот рецепт посмотреть. Выставляю его потому, что в том рецепте необходима очень кислая сыворотка, которая получается при настаивании обычной сыворотки в течение нескольких дней, а у меня просто не было времени для этого: адыгейский сыр был нужен для вот этой окрошки https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=425689.0.
И второе соображение. У нас хоть Адыгея и рядом, но цена на этот сыр так чувствительно кусается, тогда как сыр, сваренный по этому рецепту, по цене получился сущие копейки: 540 г сыра и более 2,5 л настоящей сыворотки, которая и в окрошку, и в хлеб, и в холодный суп пойдёт, только надо помнить, что она уже солёная.
Молоко годится любой жирности - всё равно весь жир уйдёт в сыворотку, так что нет смысла покупать дорогое домашнее молоко, сыр будет хорош и из магазинного 2,5%.
Можно добавить в сыр ароматные травы, кусочки оливок или вяленых томатов - в процессе выкладывания сгустков в форму.
Сыр прекрасно нарезается, его можно жарить. Вкусный.
И второе соображение. У нас хоть Адыгея и рядом, но цена на этот сыр так чувствительно кусается, тогда как сыр, сваренный по этому рецепту, по цене получился сущие копейки: 540 г сыра и более 2,5 л настоящей сыворотки, которая и в окрошку, и в хлеб, и в холодный суп пойдёт, только надо помнить, что она уже солёная.
Молоко годится любой жирности - всё равно весь жир уйдёт в сыворотку, так что нет смысла покупать дорогое домашнее молоко, сыр будет хорош и из магазинного 2,5%.
Можно добавить в сыр ароматные травы, кусочки оливок или вяленых томатов - в процессе выкладывания сгустков в форму.
Сыр прекрасно нарезается, его можно жарить. Вкусный.
Способ приготовления
В непригорающую кастрюлю объёмом не менее 6 л вылить молоко и высыпать всю соль (её можно положить меньше, а можно и вовсе не класть. У меня - 60 г, сыр нормально солёный, но это же для меня. Ещё можно сыр досолить в процессе приготовления на этапе выкладывания в форму). Кастрюлю поставить на средний огонь и при постоянном помешивании нагреть до температуры 90-96℃. Температуру проверять кулинарным термометром. Молоко нельзя доводить до кипения, иначе сыр не получится.
Уксус развести водой. Когда температура молока достигнет 90-96℃, чайной ложкой вливать уксус по краю кастрюли, при этом одновременно помешивая молоко лопаткой. Необходимо поддерживать температуру молока 90-96℃ (и да, тут необходима третья рука. Поэтому я вливала уксус из дозатора маленькими порциями).
Продолжать помешивать даже после того, как весь уксус окажется в молоке, но без фанатизма, не постоянно. Очень скоро начнут появляться сгустки и отделяться сыворотка желтовато-зелёного цвета. Уменьшить нагрев до минимального и продолжать варить 20-25 минут, не размешивая (кастрюля, повторяю, антипригарная; ну если только перемешать несколько раз для пущего спокойствия). В процессе проверить готовность сыра - слегка размять сгусток пальцами. Если консистенция напоминает омлет, значит, можно выключить нагрев.
Часть сыворотки можно отлить в другую ёмкость. Шумовкой осторожно переложить сырное зерно в специальную форму для сыра, застеленную марлей. Если нет формы, подойдет дуршлаг или сито, но под них нужно будет подставить миску, куда будет стекать сыворотка. При этом сгустки нельзя перемешивать и как-либо деформировать. Только слегка придавливать ложкой, удаляя лишнюю влагу, и в конце разровнять, чтобы сыр лучше спрессовался (я варила такой сыр несколько раз, и однажды сгустки никак не хотели образовываться: то ли молоко неправильное, то ли... ну да, мы же никогда не виноваты. Скорее всего, я интенсивным помешиванием разбивала сгустки, и жидкость оставалась белой и мелкодисперсной. Либо просто не дождалась отсекания сгустков. Тогда я выложила в форму в два слоя кусок тонкой ситцевой ткани и процедила всю жидкость через неё. Сыворотка вышла точно такая, как надо, - совершенно прозрачная желтовато-зелёная, всё остальное осталось в форме, правда, сыр по готовности не был таким уж плотным, немножко мазался. Но, как говорит мой муш, на скорость движения это не влияет...).
Сыр накрыть марлей, установить тарелку или блюдце, сверху - хорошенький груз, этак на полкилограммчика или больше. Отправить всю конструкцию в холодильник на 8-10-12 часов.
Примечание
Рецепт с сайта , автор Мария, спасибо ей, выручила.
