Панир (домашний сыр без яиц)

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: индийская

Ингредиенты

Молоко

1л

Скисшая сыворотка комнатной температуры

250мл

Соль, зелень

Способ приготовления

 

Панир или адыгейский сыр

 Свежее молоко (у меня козье) нагреть до закипания. Когда появятся бульки, вылить в молоко сыворотку (обязательно скисшую и комнатной температуры - не из холодильника). Продолжать нагрев на маленьком огне.
 Я готовила панир в мультиварке. Держать на огне минут 5-8, помешивая. Молоко начнет створаживаться. Чем кислее сыворотка, тем быстрее начнется створаживание. Чем дольше нагревать, тем суше и резиновее будет сыр. На чуть большем огне створаживание проходит быстрее (главное - не переусердствовать с силой огня и помешивать )
 

 Снять с огня, перелить в двойную марлю и дать слегка стечь (пару минут)
 

 Посолить, припорошить зеленью и сформовать комочек, слегка отжав сывовротку
 

 Если нужно поплотнее, тогда сыр положить под гнет на несколько часов.

Время приготовления: 15 мин.

Порций: из 1,5 л молока 300 гр сыра

Примечание

Источник - аюрведическая кулинария. Хотя по такому же рецепту готовят и адыгейский сыр.
Сыр очень вкусный и нежный

Манночка! очень интересно. А скажи, пжл, на фото у тебя именно такое кол-во, т. е. - 300 гр из 1.5 литра молока?

Хороший сырок! А на какой проге в мульте? И сыворотка - обычная, от скисшего молока или какая-нить спец?

Хороший сырок! А на какой проге в мульте? И сыворотка - обычная, от скисшего молока или какая-нить спец?

вот интересно- у меня есть в бутылках - закваска (думаю)

Можно использовать просто лимонный сок или сметану.
А еще этот сыр можно жарить.
И итальянцы называют его рикоттой.

я очень люблю потир. Я в прошлом году все время делала. только у меня был рецепт уксус или лимонный сок. но сыворотка я думаю это будет супер.

Манночка! очень интересно. А скажи, пжл, на фото у тебя именно такое кол-во, т. е. - 300 гр из 1.5 литра молока?

Ага, на фото как раз из 1,5л молока. Получилось где-то 300 грамм. Из коровьего может чуть меньше получиться.

Хороший сырок! А на какой проге в мульте? И сыворотка - обычная, от скисшего молока или какая-нить спец?

Спасибо В мульте я готовила на «Супе» (или «Молочная каша»). А сыворотка... У меня много творожной сыворотки (я каждый день делаю творог из козьего молока). Вот эту творожную сыворотку и закисаю пару дней.

Можно использовать просто лимонный сок или сметану.
А еще этот сыр можно жарить.
И итальянцы называют его рикоттой.

Да, индусы добавляют и лимонный сок для створаживания. Но вкус сыра тогда кисловатый получается. На любителя. Да, и жарят они его. Рикотта? Спасибо Буду еше и итальянское название знать

я очень люблю потир. Я в прошлом году все время делала. только у меня был рецепт уксус или лимонный сок. но сыворотка я думаю это будет супер.

Ой, уксус? Уксус - это последнее, что бы я добавила в свежее молоко от козочки

manna, хороший рецепт! А соль получается просто сверху посыпать и всё? Перемешивать не нужно?

manna, хороший рецепт! А соль получается просто сверху посыпать и всё? Перемешивать не нужно?

Виталинка, спасибо Соль посыпается, когда сыр еще теплый. Когда сыр формуется, он впитывает соль. Так что сыр равномерно соленый. А если под гнетом, то тем более.

Во, и я теперь сыворотку заквашу - но у меня обычная, как бы от коровьего молока.

Манна!, а сыр будет стремиться к рассыпчатости? он же без яиц... и как лучше, чтобы нарезать, наверное, под гнет? Хотя, вот у тебя, вроде, как отрезан и ничо

Во, и я теперь сыворотку заквашу - но у меня обычная, как бы от коровьего молока.

Так можно и от коровьего молока (индусы из коровьего и делают, а, на Кавказе, кстати, из овечьего). Просто сыр из коровьих продуктов (молока и сыворотки) будет менее жирный и чуть отличаться на вкус. Но, думаю (я сама такой не делала), будет столь же вкусным

Манна!, а сыр будет стремиться к рассыпчатости? он же без яиц... и как лучше, чтобы нарезать, наверное, под гнет? Хотя, вот у тебя, вроде, как отрезан и ничо

Его просто переваривать (также, как и творог перегревать) не нужно, тогда и сыпаться не будет. Я под гнетом не держу. Так съедаем. Улетает мигом. Режется ножом, не крошится. Кстати, сыворотка имеет свойство связывать. Я и выпечку на сыворотке без яиц готовлю

А что значит- скисшая сыворотка?
Это где ее держать и сколько?
Чтоб скисла?

manna , аппетитный сыр!! Я тоже такой делаю, только заквашиваю кефиром. На 3л. молока 1 л. кефира, 1ст. л. соли. Груз не нужен, сыр сам прессуется.

А что значит- скисшая сыворотка?
Это где ее держать и сколько?
Чтоб скисла?

Я скисаю сыворотку, полученную при приготовлении творога или сыра, два дня при комнатной температуре.

manna , аппетитный сыр!! Я тоже такой делаю, только заквашиваю кефиром. На 3л. молока 1 л. кефира, 1ст. л. соли. Груз не нужен, сыр сам прессуется.

Спасибо, Омелочка! Да, его можно и йогуртом створаживать. Мне удобнее всего сывороткой, благо у меня ее очень много.

Теряюсь в догадках - козу держите?

Теряюсь в догадках - козу держите?

Может, когда-нибудь в старости А сейчас просто покупаем у соседки на даче (в деревне). У нее несколько коз, а молоко продает по очень доступным ценам. Так что... потребляем мы сейчас (пока есть такая возможность) 1,5 литра козьего молока в день во всех его видах :girl_coocking: Ну... я, скорее, в его видах, т. к. само козье молоко не люблю

manna, очень аппетитный сыр!

manna, очень аппетитный сыр!

Twist, спасибо Мне такой сыр очень нравится

И особенно мне нравится, что он еще и без яиц

Спасибо! иногда сыворотка валяется в холодильнике, не знаешь, куда деть и вот вам применение и вкусный сыр

Спасибо! иногда сыворотка валяется в холодильнике, не знаешь, куда деть и вот вам применение и вкусный сыр

Ага только после этого сыворотки становится значительно больше

Вчера забыла указать в рецепте (сейчас поправила), что надо обязательно помешивать сыр, иначе может пригореть на дне. На совсем маленьком огне створаживание происходит медленнее. А если его чуть увеличить, то помешивать нужно почти непрерывно. Зато створаживание гораздо интенсивнее проходит. В мультиврке у меня не пригорает (ну если только на Выпечку поставлю и отойду куда-нить ).

Отличный сыр!
Меня ещё в далекие студенческие годы, друг индус научил.
Всегда створаживал лимоном, как-то не замечал, что кисловатый получается. Лимона-то там не много надо.
Под пресс тоже не обязательно. Я его когда в марле подвешиваю, так и регулирую плотность. Надо плотнее, пусть дольше висит.
Зато потом как поджаришь его! Мммм! Супер! В салатах отлично идет, да и так просто, покушать.

 А ещё я делаю так, когда намечаются шашлыки, делаю панир (если некогда, покупаю адыгейский),
Затем режу на кубики и укладываю в кастрюльку слоями, между слоями зелень и специи, затем всё это заливаю кефиром и на ночь в холодильник. На следующий день вся эта радость поджаривается на деревянных шампуриках на решетке. Я когда жарю овощи к шашлыку, так вместе с ними и панир. Зажариваю его до красновато-коричневого состояния и затем, вместе с овощами - дополнение к шашлыку. Очень вкусно и красиво получается! Только в этом случае, изначально, панир надо делать более плотным, тогда он не будет на решётке разваливаться.
Рекомендую!

PapAnin, спасибо, что поделились своим опытом приготовления панира к шашлыкам Шашлыки не ем, но вот с овощами попробую

Я шашлык, как таковой, тоже не ем (красное мясо вообще не ем), а на решёточке курочку или рыбку делаю. Вот к этому и панир идет. Мне нравится. Даже просто с овощами нравится. Можно ещё соус какой-нибудь к этому сделать. Я чаще всего делаю - сметана, перец, чеснок, грецкий орех.

Георгий, теперь еще и за соус спасибо

иногда сыворотка валяется в холодильнике, не знаешь, куда деть

Я фасую по пакетам по 250г. и замораживаю. Потом использую при выпечке хлеба.

Я фасую по пакетам по 250г. и замораживаю. Потом использую при выпечке хлеба.

О! Так можно и на зиму сыворотку заморозить... впрок Омела, спасибо за идею

О! Так можно и на зиму сыворотку заморозить... впрок

есессно!!!

Что-то совсем с редактированием запутался!

Читайте ниже.

О! Так можно и на зиму сыворотку заморозить... впрок Омела, спасибо за идею

А что, сыворотка это сезонный продукт? Зачем на зиму морозить?
Я вот не знал, что морозить можно, теперь буду, но по необходимости, молоко ведь всегда есть.
Или я чего-то не знаю?

А соус это мой любимый, очень нравится он мне ещё с кабачковыми оладьями. А баклажаны зажаренные на решётке, с этим соусом - вообще отпад. А ещё с ним у меня мама делает тёщин язык из баклажанов, тоже супер!

молоко ведь всегда есть.

Да, но нужно время, чтобы сыворотку приготовить, а тут достал-разморозил-испек.

Да, но нужно время, чтобы сыворотку приготовить, а тут достал-разморозил-испек.

Так я и говорю, морозить по наличию, а на зиму зачем?
Что-то я зацепился за эту зиму...
На самом деле не важно, всё понятно.

А что, сыворотка это сезонный продукт? Зачем на зиму морозить?
<...> молоко ведь всегда есть.
Или я чего-то не знаю?

А соус это мой любимый, очень нравится он мне ещё с кабачковыми оладьями. А баклажаны зажаренные на решётке, с этим соусом - вообще отпад. А ещё с ним у меня мама делает тёщин язык из баклажанов, тоже супер!

Свежее козье молоко? Зимой в Москве?

Ой, кабачковые оладьи? Все, однозначно будут кабачковые оладьи с этим соусом!!! Да-да, и баклажаны... ммм...

Свежее козье молоко? Зимой в Москве?

Ой, кабачковые оладьи? Все, однозначно будут кабачковые оладьи с этим соусом!!! Да-да, и баклажаны... ммм...

 
Оййй!
Что-то я упустил про козье молоко! Извините!
Приятного аппетита!

PapAnin, а можно поинтересоваться, какие именно специи вы добавляете к этому сыру?

PapAnin, а можно поинтересоваться, какие именно специи вы добавляете к этому сыру?

Чаще всего я использую черный перец горошек и семена кинзы, толку в ступке.
Мне больше всего такое сочетание нравится.
А зелень - укроп, петрушка, иногда кинза.

PapAnin , спасибо, что поделились! Обязательно попробую.

Готовила такой сыр, только вместо скисшей сыворотки добавляла винный уксус собственного изготовления (из белого вина). Вкус получается нежнее. Мой сын специально просит приготовить такой сыр для Греческого салата. Так ему больше нравится. А на сыворотке я готовлю блины, получается очень вкусно и пшенично-ржаной хлеб в ХП.

Готовила такой сыр, только вместо скисшей сыворотки добавляла винный уксус собственного изготовления (из белого вина). Вкус получается нежнее. Мой сын специально просит приготовить такой сыр для Греческого салата. Так ему больше нравится. А на сыворотке я готовлю блины, получается очень вкусно и пшенично-ржаной хлеб в ХП.

Я тоже люблю греческий салат. Надо будет попробовать с паниром Спасибо за идею
А на сыворотке... чего я только не готовлю... и блины, и оладьи, и кексы, и, конечно же, ржаной хлеб На сыворотке все очень вкусно получается

А у меня ничего не получилось! Молоко не створожилось и что мне теперь всю эту болтушку вылить в мусорку.

Наверное Я свою вылила

орешек, а у тебя тоже молоко не створожилось?

Неа :(Фигня какая-то вышла брррр

Я делала до этого сыр, но с яйцами - всегда получался. А сегодня решила попробовать этот рецепт и неудача.

А у меня ничего не получилось! Молоко не створожилось и что мне теперь всю эту болтушку вылить в мусорку.

Попробуйте добавить несколько ложек сметаны. Магазинное молоко, к сожалению, ведет себя не предсказуемо.

Рита , молоко у меня домашнее, беру у одной хозяйки. Я уже добавила и ложку сметаны и немного лимонного сока - ничего не помогло!

У меня молоко тоже с фермы, натуральное, отличное Магазинное я вообще не покупаю

Орешек, Виталинка, как жаль, что этот сыр у вас не вышел Удивительно, что даже лимон не подействовал. А само по себе это молоко через какое время скисает вне холодильника? Мне самой такое молоко не попадалось, но я слышала, что есть такое молоко, которое по несколько дней не скисает (не магазинное я имею в виду, а с фермы). А еще, может, это молоко с низким процентом жирности - тогда оно хуже будет створаживаться. Не знаю даже, что еще предположить. Просто у меня такого не было на козьем молоке и кислой сыворотке Ну еще как вариант, сыворотка прямо из холодильника (не комнатной температуры), тода она хуже створаживает или еще незакисшая. Хотя... если даже лимон не створожил

А выливать добро жалко Может, оладьи можно на этой болтушке испечь?

manna , да молоко вроде хорошее, жирненькое, а вот сыворотка была из холодильника. Неужели в этом причина.

manna , да молоко вроде хорошее, жирненькое, а вот сыворотка была из холодильника. Неужели в этом причина.

Да, если сыворотка из холодильника, то створаживание сильно замедливается. А сыворотка была скисшая? Ее предварительно нужно обзательно пару дней скислить при комнатной температуре. Сейчас поправлю исходное сообщение - добавлю про температуру сыворотки.

Кстати, если вместо сыворотки добавлять лимон, то нужно 2 ст. л. лимонного сока на 1 литр молока.

manna , да молоко вроде хорошее, жирненькое, а вот сыворотка была из холодильника. Неужели в этом причина.

Наверное молоко было очень жирное, раз оно не створожилось. У меня один раз было такое. Я просто молоко оставила на пару часов в теплой воде. Сыр отделился без проблем. А соседка перегрела молоко с сывороткой и сметаной, так у нее такими мелкими точечками творог взялся, пришлось марлю в четыре сложения брать, что бы откинуть творог.
 Мои сотрудницы потребляют сыворотку в огромных количествах для окрошки. В такую жару -

Наверное молоко было очень жирное, раз оно не створожилось.

А что значит очень жирное? Не думаю, что коровье молоко может быть жирнее козьего (или может?), из которого я через день все лето готовлю панир на кислой сыворотке. Медленее створаживается кипяченное молоко, поэтому добавлять кислую сыворотку в него нужно, как только появятся первые бульки. Быть может, в тот раз, Вы просто перекипятили молоко? Ну или еще что?

В 3-х литровом бутыльке вершка было на 1/3. Такое молоко добровольно за одну ночь не скисает, приходится в него кусочек украинского хлеба ложить помимо сметаны и сыворотки. Такое нам молоко привозили в апреле из деревни.

Очень многое зависит от исходного продукта. Сейчас делаю часто сыр (плавленный) - покупаю продукты одного и того же производителя - из Белоруссии. Каждый раз разный результат А позавчера купила как бы фермерский творог и молоко - из Торопца. Вообще ничего не получилось!

А у меня ничего не получилось! Молоко не створожилось и что мне теперь всю эту болтушку вылить в мусорку.

Не.. еще раз доведи до кипения и добавь или кефир, или лимон сок, или лим. кислоту.

В 3-х литровом бутыльке вершка было на 1/3. Такое молоко добровольно за одну ночь не скисает, приходится в него кусочек украинского хлеба ложить помимо сметаны и сыворотки. Такое нам молоко привозили в апреле из деревни.

В том козьем, из которого я готовлю панир, сливок процентов 20% от общего объема. Оно тоже за ночь не скисает, только на вторые сутки начинает закисать (и если при этом его нагреть, оно не сворачивается ). Но я люблю творог именно из самозакисшего молока, потому получается делать творог только через два дня самоскисания.

продукты одного и того же производителя - из Белоруссии. Каждый раз разный результат

Ха! Да это ж всегда так: из одних и тех же продуктов у одной и той же стряпухи разный результат. Настроение-то каждый раз разное

Ха! Да это ж всегда так: из одних и тех же продуктов у одной и той же стряпухи разный результат. Настроение-то каждый раз разное

И ни фига - это потому, что корова или коза жевала разную траву, а фермер - в жару, чтобы молоко быстро не кисло, добавлял в него некоторые препараты

У нас на Горсаде позапрошлым летом побили молочников, т. к. они совсем оборзели, в таких количествах добавляли в молоко соду, что оно на вкус было аж соленое. Люди купили для детей, кашки сварить, а получили Жаль, дети голодными остались.

Щас такая жара, что у меня творог за два дня прямо в банке полностью от сыворотки отделился со жгучим желанием продолжить свое путешествие из сыворотки на стол, и даже крышка не оказалась ему преградой