Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко

3,2% 1л

Кефир

3,2% 1л

Грецкий орех очищенный

50гр

Сенной пажитник (он же шамбала, фенугрек)

1,5 ч. л.

Соль

Способ приготовления

 

  В принципе, он ооочень простой, именно свежий, съесть буквально за пару дней. Потому и немного по количеству, нетрудозатратно по изготовлению. Я много где и часто упоминала этот сыр, потому что это одно из моих самых любимых сочетаний: грецкий орех и пажитник. Попросили наконец-то выложить его отдельным рецептом)). Раньше для изготовления этого сыра шли в ход корзиночки, дуршлаги и т. д. (берите маленького размера, а то получится "блинчик", выход головки сыра небольшой), но сейчас, после приобретения набора для свежего сыра от Тескомы все упростилось.
  Итак, приготовление простое:
  1. Слить в кастрюлю литр молока и литр кефира, нагреть смесь до полного отделения белка от сыворотки. Сворачиваться начнет на глазах при достижении определенной температуры. Когда четко разделились полупрозрачная сыворотка и "кусочки" творога - все, выключаем, достаточно. Обычно это около 75гр. Дальнейшее нагревание может привести к тому, что творожное зерно поплавится (ну, как плавленный сыр, как сыр в пицце - начнет тянуться нитками). Т. е. не кипятите и не доводите почти до кипения, не надо его варить)). Накрываем крышкой и пусть еще постоит минут 10. Кислоты кефира вполне достаточно для процесса коагуляции белка, поэтому никакой лимонной кислоты и уксуса я не добавляю. Честно говоря - сыворотку жалко портить лимонкой и уксусом.
  2. Через мелкое-мелкое сито/дуршлаг или марлю отцедите сыворотку от творожного зерна. Сыворотка нам больше не понадобится.
  3. Творожное зерно посолить по вкусу, добавить рубленый среднего размера кусочками грецкий орех (если он у вас будет предварительно немного обжарен - еще лучше), пажитник (прямо сухим), размешать и выложить в выстланную тканью/марлей корзинку. Прикрыть сверху краями свисающей ткани/марли и отпрессовать любым удобным способом. У меня это делает специальная подпружиненная крышка от набора. Раньше, до покупки этого набора, данную роль выполнял зип-пакет с застежкой (из плотного такого полиэтилена - хорошо принимает форму емкости, в которую вставляется), наполненный литром воды.
  4. Дать остыть массе до комнатной температуры, слить уже отделившуюся сыворотку и убрать всю конструкцию в холодильник на 8-12 часов. Чем дольше будет стоять сыр, тем плотнее он станет. Чем больше будет груз - тем плотнее он станет. Тут уже надо пробовать и выбирать по своему усмотрению.
 

  Про соль. Соленость должна быть выраженная и приятная на ваш вкус. Пробуйте. Часть соли потом уходит с сывороткой. Обозначить количество соли нереально - вкусы у всех разные и выход массы творожного зерна не постоянен и зависит от выбранного молока. Поэтому, если я назову конкретное количество, в результе у кого-то может оказаться совершенно пресным на вкус, у других - пересоленным.
  Про пажитник. Его постоянно путают, поэтому напишу подробнее. Их два основных на кухне: сенной пажитник и голубой пажитник. Нам нужен сенной пажитник, который еще так же называется шамбала и фенугрек. В продаже встречается под всеми тремя названиями. Выглядит как... твердые-твердые кусочки. Прямо каменные. После вылеживания в сыре становится на вкус как кусочки орешков с характерным собственным привкусом. Хорошо набухает и размягчается во влажной и горячей (первоначально) массе сыра. При термообработке (в блюдах, которые варят/запекают) может начать горчить, имейте ввиду, если надумаете применить его еще куда-то.
  Второй пажитник, голубой - это знаменитое кавказское уцхо-сунели. В качестве специи почти всегда продается порошком, имеет более выраженный (схожий с фенугреком) запах. Это разные растения.

Примечание

Вот на этой картинке прекрасно все видно:

Сыр на фото имеет вес 360гр, диаметр 9,5 см, высота 5 см, прессовался 12 часов.

Вот тут про наборы для свежего сыра, обсуждения и всякое такое:

Наборы для приготовления свежего сыра

Наташа, отличный рецепт, отличное сочетание творог-орехи-пряности, все при деле
Очень понравилось, в закладки

Красота! Выглядит, как благородно-плесневый! За подробное разъяснение по пажитнику - отдельное спасибо.

Девочки, я когда-то, тыщу лет назад, попробовала сыр (не свежий, а полноценный такой, сваренный сыр) с грецким орехом и пажитником. Орех-то я узнала, а пажитник до этого никогда не видела/не пробовала и долго не могла понять что это. Что дает этот характерный и так полюбившийся мне привкус. Как и где узнала - тоже уже не помню, давно это было)). Но этот сыр делаю часто именно в таком сочетании.

Чучелка, Наташа! Какая прелесть! Очень люблю сыр с пажитником, но такой никогда не ела. Я ни разу не сыродел, хотя, очень хочу, поэтому тапками не кидайтесь за не профессиональные вопросы. Этот сыр похож на «Адыгейский» или я ошибаюсь, второй вопрос - ферменты не добавляются чоли...

fatinya,

Да, похож на адыгейский, никаких ферментов, просто свернувшийся белок молока, крошковатый, не резиновый (он же не вареный). Самый что ни на есть свежий. Рикотту напоминающий.

Чучелка, Наташ, чтобы получить более плотный сыр, что лучше сделать - увеличить гнет или время выдержки.

fatinya,

Время выдержки. И можно капнуть в молоко с кефиром уксусной кислоты чайную ложечку. Зерно выйдет плотнее, «резиновее», сыр тоже.

Буду делать. Пажитник всегда дома есть, и целый, и молотый. Сами выращиваем и покупаем. Орехи тоже не переводятся. А прибамбасы для сыра покупать неохота. Без них можно?

Валькир,

Конечно, можно. Без них и делала всегда)). Плошку найдите не очень большую. Чтобы сыр там не потерялся. Какой-нибудь дуршлачок, ведерко из-под майонеза (дырок в нем наделать).

Вот так раньше примерно выглядел мой свежий сыр (фото из темы про сыр Дайнаву). Дно у корзинки в такую же дырочку, как и бока, а сыр в марле, естественно.

Пажитник - он, это..... природный эстроген. Многих женщин после сорока тянет к нему. У сушеной травы запах особенно обалденный.

Валькир,

Нам нужны твердые семена. Это я так, на всякий случай повторяю)). Фенугрек нам нужен, а не стручки уцхо-сунели.

Чучелка Наташ, а сыворотку потом для хлеба можно использовать или она будет оч. кислой.

fatinya,

Можно и нужно, она вообще не кислая, если в нее ничего не лить (уксус, лимонный сок).

похоже, рецепт прочитаю потом...
от фоты надолго лежу паццталом!!!

Чучелка, Ну фсе, считай пол дела уже сделано - корзина как у Наташи (с ручками) у меня есть, осталось тока молочку купить и дело в шляпе!

fatinya,

Давай, дерзай. Она, конечно, не как от молока пресная, но только с легким намеком на какую-то кислоту. особенно, если кефир свежий, не перекисший.

Чучелка, Ната, сыр красавец
у меня вопрос ко всем о пажитнике)))
мне очень нравится его вкус в покупных сырах
летом попробовала сделать с шамбалой (покупала в индийских специях) свой быстрый свежий сыр, но зерна у меня горчили
температур повышенных не было
не пойму причину
может коллективный разум поможет разобраться

Чучелка, Натка, уже стоит в тескоме, остывает. Вкус у тёплого уже чумачечий. К красному домашнему будет супер. Спасибо большое за рецепт

ВитаВМ,

От это я понимаю: пришел, увидел и сварил!)))
Вот умеешь добить! Это я про красное домашнее!)))



космос,

У меня не горчили ни разу. Покупала много раз в разных местах. Вы купите в каком-нибудь крупном супере, по возможности, и дома заранее попробуйте прямо твердыми. Если горечи нет - значит скорее всего ее не будет и в сыре. Мне кажется, что если он горчит - сразу будет выдавать эту горчинку. У меня только мысли, что может их обжаривают поставщики специй? Это действительно делается с некоторыми специями. Это как семечки сырые и обжаренные или орехи. Вкус приобретается другой, раскрывается букет эфирных масел. Может их как-то «неудачно» прокалили или хранили так, что они попортились? Потому что природная горчинка у фенугрека часто есть, но еле различимая. А вот реально горчить он будет от перегрева (при обжарке или варке).

Вот умеешь добить! Это я про красное домашнее!)))

Чучелка, ну ты же бываешь в Москве. Маякни заранее и будет тебе вино к сыру

спасибо, Наташа
я тоже грешу на поставщиков, потому что сама не грела его предварительно
попробую купить в разных местах

после приобретения набора для свежего сыра от Тескомы

Помыла, обсушила, в коробоську положила и в шкаф убрала.... На 1.5 (или больше) года. Видимо тебя Наташ, ждала. Твоего доходчего объяснения. Пошла доставать.... Чтоб под рукой был и на глазах...

Ксюшк@-Плюшк@,

Нефиг! Отдала за него денюжку? Все, отрабатывай! Нефиг пылиться ему.))) Я еще очень люблю этот сыр с Уляпской аджикой. В смысле, сухую смесь в него вносишь и такая кавказская нота появляется. Вот такая:




Она в простеньком пакетике, какие-то минимальные деньги, но как же она мне понравилась! Пропала одно время, потом опять появилась. Ух, набрала я себе пакета 4))).

Ната, спасибо за идею! Семена пажитиника в сыр добавляла, но без орехов. Теперь попробую и такое сочетание.

съесть буквально за пару дней

Нат, а максимальный срок хранения такого сыра в холодильнике какой?

А впрочем чего это я, лишнее же можно и сразу по готовности в морозилку отправить...

Сыр я всякий разный морожу) отлично переносит заморозку, главное правильно разморозить, ну это важно если сыр потом в натуральном виде есть). Для готовки и не размораживая можно использовать.

За рецепт целую, обнимаю :girl_hug:!!!

Замечательный рецепт как и все в твоëм исполнении , видно, старалась, ты такая большая, но маленькая по габаритам) умничка!!!

Чучелка,
Натусик вот и у меня также лежит где то в закромах ентот наборчик....
Насмотревшись на твоё произведение искусства сегодня поеду заберу из Москвы..., спасибо за рецептик....

Кроша,

Маленькая и большая - да ты филисОфь!))) Дай пять, товарисч!))

Храниться? Ну, дня 4-5 - вполне. Да там кусочек маленький, я думаю, что твои раньше съедят, главное - чтобы по вкусу пришлось.



marlanca,

Как это стоит наборчик?? Сыр и творожная масса - это наше ффсио)). Ты массу творожну делала? С изюмом, с шоколадом, с вишней...

Ната, вот спасибо дорогой товарисч за подробный рецепт!
Теперь все перед глазами и, я тоже поигралась наборчиком и забыла про него, надо доставать!

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт. сварила сегодня сыр, добавила этот фенугрек (дети привезли, теперь хоть в сыр израсходую), но грецкого ореха целого не нашла- для печенья перемолола в крошку, но всё равно добавила. сыр получился очень в крапинку. пахнет замечательно, вечером будем пробовать.

Октябринка,

Все нормально отделилось? В смысле, сыворотка от творожного зерна. Проблем не было?

сыворотка от творожного зерна.

Чучелка, нет, всё нормально, но только цвет сыра какой-то» грязноватый» из-за ореха

Октябринка,

А, ну потому что мелкая крошка расползлась по массе. Ничего, на «мощность» не влияет))).

Ната, класс!!! Обязательно попробую!!!

Второй пажитник, голубой - это знаменитое кавказское уцхо-сунели. В качестве специи почти всегда продается порошком, имеет более выраженный (схожий с фенугреком) запах. Это разные растения.

неа, практически одинаковые - рода бобовых, подсемейства мотыльковых. Очень небольшая разница, типа, разновидности. У обоих семена вызревают в стручочках. А на вкус и запах идентичны. Самая любимая специя!

Валькир,

Как это неа, если действительно растения разные, хоть и одногт семейства!))) На мой взгляд - не идентичны, честно говоря. Похожи очень - да. Они вроде из разных регионов произрастания.
 Но уцхо сюда и добавлять не знаю как. У нас продается только порошком. Вкус получится другой.

Чучелка,

уцхо-сунели переводится с грузинского как другая, чужая пряность. В Грузии появилась из Ирана. (как бе.....).
Пажитник греческий - сенной - ареал произрастания больше Греция и Средиземноморье. Птички, летая туда-сюда, растащили везде.
Этот однолетник в нашей местности лучше всего растет в обычной теплице. матушка наша его между огурцами, помидорами тыкает. Хорошо растет. До стручков не даем дорасти, зелень срезаем и сушим.
А семена разные сажали, намочив. как горох предварительно - и грузинские, и другие, крупнее и светлее - в индийских специях покупали.

Валькир,

Да, это я читала. Давно уже. Выясняла как раз какой аутентичнее для кавказской аджики. Но вот разные они мне на вкус. Вероятно именно потому, что один всегда семенами продают, а другой порошком)). У нас же не растет ни тот, ни другой)). Да и регион произрастания климатом накладывет отпечаток: как помидоры южные и наши местные: и те, и те помидоры, но вкус разный.

В любом случае - вы, как человек, постоянно имеющий дело с этой пряностью, разберетесь, какой и как лучше добавлять. Чтобы вам было вкусно. Я вам точно не советчик))). Остальные, как и я, видели пажитник только в магазине)). Для этого сыра предпочтительнее то, что у нас продаетсч зернами-«орешками», т. е. шамбала.

Возможно. Если в Подмосковье растет себе и растет, ежегодно сажаем. На вкус - не пробовала, который в Греции или итальянском Средиземноморье произрастает. Но горошинки на вкус - которые в индийских специях купила, из Греции были, и которые из них выросли и полежали год, о-ди-на-ко-вые. Свежие, только собранные и вылущенные, вообще вкуса не имеют. И цвет у них бледно-зеленый.

Чучелка,

уцхо-сунели переводится с грузинского как другая, чужая пряность. В Грузии появилась из Ирана. (как бе.....).
Пажитник греческий - сенной - ареал произрастания больше Греция и Средиземноморье. Птички, летая туда-сюда, растащили везде.
Этот однолетник в нашей местности лучше всего растет в обычной теплице. матушка наша его между огурцами, помидорами тыкает. Хорошо растет. До стручков не даем дорасти, зелень срезаем и сушим.
А семена разные сажали, намочив. как горох предварительно - и грузинские, и другие, крупнее и светлее - в индийских специях покупали.

А про «бе...», можно подробнее?
Наташ, прости за флуд, но ей богу спать не буду, пока не узнаю

А про «бе...», можно подробнее?

Я поняла, что это «как бы».

Чучелка, Наташа, спасибо, что оформила отдельным рецептом... я давно уже делаю такой, ты давала его в теме.... мне очень нравится...

Чучелка, Наташа! Я его сделала! Сыр получился оч. вкусный. Вес 360г. Делала в баночке из под йогурта, р-р брусочка сыра - 6см (высота),9см (диаметр). Делала все строго по рецепту, по вашему совету добавила в сыворотку 1 ч. л. лимонной к-ты. Соли 1 ч. л. крупной. Под прессом в холодильнике провел 20 часов. Буду дальше экспериментировать с разными добавками. Фотку пытаюсь выложить, но комп. подвисает, постараюсь позже. Еще раз огромное спасибо! Да, а еще я этот сыр ела с кусочком своего нового хлеба «Хлеб без дрожжей и муки» -оч. вкусно и малокалорийно.

fatinya,

В смысле 1 ч. л. сока лимона?? А то 1 ч. л. лимонной кислоты (порошком, в смысле) - это ооочень много!

Чучелка, Наташ, концентрированный лимонный сок, продается в таких зеленых бутылочках, пишут «концентрат», но я думаю химия. А сыворотка получилась вкусная, я на ее основе сделала блинчики.

Ксюшк@-Плюшк@,

Нефиг! Отдала за него денюжку? Все, отрабатывай! Нефиг пылиться ему.))) Я еще очень люблю этот сыр с Уляпской аджикой. В смысле, сухую смесь в него вносишь и такая кавказская нота появляется. Вот такая:




Она в простеньком пакетике, какие-то минимальные деньги, но как же она мне понравилась! Пропала одно время, потом опять появилась. Ух, набрала я себе пакета 4))).

Наташ, такой:

Сыр Штебадыгейский с уляпской приправой (Ninelle)

?

Ninelle,

Да-да, такая приправа, она. Я ее в сыр Дайнава сыпала вместо тмин. Хотя в него строго положен тмин.))

Как это стоит наборчик?? Сыр и творожная масса - это наше ффсио)). Ты массу творожну делала? С изюмом, с шоколадом, с вишней...

Не, ну это! Сыр, конечно, чумАвой, аж прям захотелось побечь и купить себе этот набор красивущий (ага, я как ворона ).
Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?
У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!

Не, ну это! Сыр, конечно, чумАвой, аж прям захотелось побечь и купить себе этот набор красивущий (ага, я как ворона ).
Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?
У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!

Ир, не парься, надо идти и покупать наборчик

Ninelle, ну вот спасибо тебе, добрый человек!
Прям гора с плеч)
Тогда бечь надА и заказывать

Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?

Ириш, на:


Масса творожная шоколадная (Чучелка)

У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!

используй то, что под рукою, и не ищи себе другое! (с)
в пакет воды налей или банку 0,5-07...
а то ещё покупать:
для утей - утятница, для гусей - гусятница, для курей - курятница, а для дроздов - дроздятница (с)

Наташ, такой:

Сыр Штебадыгейский с уляпской приправой (Ninelle)

?

Ой, вот тоже - заснула и даже проснулась - «Сыр Штебадыгейский» - это как?
Наташа, да, за флуд также

ока, Танюша!!! Спасибо, солнц😘😘😘!
С пакетом круто👍🏻!
Кароч, теперь у меня нет пажитника! Да чё ж за фигня такая!!!
Я ведь хочу с ним самым, с Энтим пажитником, раз Наташка сказала, что у него тааакой вкус!!!
Танюх! Дела дроздей-дроздятницаааа!!! Аааа!!!

Ой, вот тоже - заснула и даже проснулась - «Сыр Штебадыгейский» - это как?
Наташа, да, за флуд также

Это адыгейский сыр приготовленный в Штебе
Ну или сыр с адыгейскими приправами, приготовленный в Штебе.

Наташ, я сама в угол пошла!

Ириш, на:


Масса творожная шоколадная (Чучелка)




используй то, что под рукою, и не ищи себе другое! (с)
в пакет воды налей или банку 0,5-07...
а то ещё покупать:
для утей - утятница, для гусей - гусятница, для курей - курятница, а для дроздов - дроздятница (с)

Не не не, все правильно! Особливо про дроздей!

Наташ, я уже ушла, из угла флудю!

Ыыыы, ржу на дроздятницу. Вот только ее у меня нет)). Утятница/гусятница есть)).

девчат, про дроздятницу эт из Евдокимова цитата, не могу найти видео, сори...

Ну и где ффсе? Не понравилось?
Вон Светка одна пришла как честная!)))

Я на сыворотке испекла хлеб. По рецепту тостовый формовой хлеб, который тут выложен. Вместо воды налила сыворотки отцеженной. Она не кислая совершенно. Хлеб получился офигительный. Ооочень вкусный.

Кусочек сыра маленький еще лежит в сырнице - живой пока. Не испортился. Это сыр из первого поста темы.

И я, и я честная! Тоже иду!
Но я 185 раз нарушила и рецепт, и технологию, поэтому в результате у меня получился а-ля крем-чиз с грецкими орехами, несмотря на суточное прессование в тескомовской сыроделке в холодильнике.
Сыворотка, да, очень сильно отличается по вкусу от сыворотки из под творога - не кислая, такая прям вся молочная (у меня получилась). И где-нибудь в блинах ею можно молоко заменять, а не кефир.
В общем, примерно на 1,5 л молока взяла 0,5 л кефира, поставила в мультю на 75°. Потом мне показалось, что молоко парит (температуру не мерила, но сейчас подозреваю, что она была градусов 60) и я, запечалившись, что створаживания нет (погрешила, что мало кефира =мало кислоты, а время поджимало), налила туда примерно 300 мл очень кислой творожной сыворотки. Понятно, изоэлектрическая точка сместилась, и при этой самой температуре белки тут же створожились. Оставила на столе минут на 20, процедила, подсолила, добавила орехи и запихнула в сыроделку. Поскольку видела, что зерно рыхлое, оставила на сутки «созревать» - не помогло.



Фотка ужасная, но главное видно - никакого прессования не произошло. Если б сладкий -был бы отличнейший десерт. Соленый - тоже очень вкусный, но не сыр.
Вывод: не спеши, а то успеешь!
Буду еще, конечно, делать - с подогревом до достаточной температуры.

Я тут!!

Ната, ну, вот видишь, главное вовремя возмутиться!
Элен, Лена, а Ваш сыр на плавленый похож по фото? Значит, мы с Вами обе красавицы - на радость автору рецепта я недоварила, а Вы, похоже, чуток передержали.
Ната, держись!