Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Я нагревала ровно до 75 гр, отделяться сыворотка начала где-то на 60 гр., молоко 4%, кефир 2,5%, сыр средней плотности, а в серединке прям почти кремовый, наверно не допрессовала, сыворотка мутная.

, сыр средней плотности, а в серединке прям почти кремовый, наверно не допрессовала, сыворотка мутная.

ИМХО, не-а!

И значит к 75 градусам процесс зайдет дальше. Или я неправильно рассуждаю?

Значит, так.
Про кислотность

В изоэлектрической точке (ИЭТ) белок максимально дегидратирован и максимально неустойчив к нагреванию. ИЭТ казеина при pH=4,7.
С практической точки зрения (в переводе на русский язык ) это означает, что:

• чем кислее сырье _{(чем ближе его кислотность pH к ИЭТ)}, тем меньше воды будет в финальном продукте, тем суше творог и тверже сыр;
• чем кислее сырье, тем при более низких температурах оно начнет створаживаться _{(белок начнет коагулировать)}.
  

К сожалению, в реальной домашней ситуации мы не знаем кислотность нашей кисломолочки _{(насколько близко pH нашего молока/кефира и т. п. к ИЭТ казеина)}, можем лишь оценить «кислее/менее кисло» на вкус.

Про температуру
Считается, что большинство белков денатурируют при t=50-60°C. Но в практическом смысле нас интересует не просто створаживание _{(денатурация)} белка, а еще и его обезвоживание. Здесь закономерность такая: чем выше t° и продолжительность нагрева, тем суше творог/сыр (тем сильнее обезвоживаются белки).

В результате имеем: чем кислее сырье, тем быстрее и при более низких температурах будет оно доходить до нужной кондиции.

Поскольку

Вообще, с молочными продуктами всегда все очень интересно, потому что они не бывают совершенно идентичными. только если из одной партии, наверное.. Разная стадия брожения, количество накопленной кислоты, белковость и жирность и т. д. С ними прямо все как-то относительно. У меня из молока/творога от одной и той же коровы в разные сезоны то получается, то не получается.

, то остался один маааааленький вопрос: как определить нужную кондицию?
Соблюдение технологических рекомендаций (t=75°), как мы видим, не может гарантировать конкретный результат по вышеприведенным же причинам.

Вариантов вижу 2

• Определять кондицию опытным путем (как делает Ната-Чучелка ), что могут не все в силу отсутствия знания, как это должно выглядеть;
• Ориентироваться на мутность сыворотки. Если фильтруемая сыворотка мутная _{(казеин начал денатурировать, но степень денатурации и коагуляции недостаточная, остался частично в сыворотке)}, варим еще. Следим за температурой (в смысле - запоминаем, какая она!), еще чуть-чуть варим; запоминаем, как выглядит зерно; накапливаем опыт, делимся с товарищами!
   
  

Допишу на всякий случай про свободную и связанную воду.

Свободную воду мы удаляем сначала отвешиванием, затем прессованием. Соответственно, эта вода с растворенными в ней веществами - сыворотка.
Связанная вода входит в структуру белковой молекулы. Ни прессованием, ни отвешиванием ее не удалить. Чем больше связанной воды в твороге/сыре, тем он пластичнее. Именно эту воду мы удаляем нагреванием при достаточной температуре в течение достаточного времени. И именно эту воду я имею в виду, говоря о степени обезвоживания _{(степени дегидратации)} белков и сухости сыра/творога после удаления сыворотки.

Свершение, Елена, Потрясена! Так все разложить, это уметь надо.
Спасибо!

Елена, спасибо! Будем следить.

Наташа, несу спасибу за сыр. Доказательства под спойлером

Молоко домашнее со снятыми сливками. Кефир магазинный 3,2 % и 1%. Немного кислого такого же молока. Не хватило по объему. Добавила пару ложек сметаны 20%.

Можно и мне вставить свои пять копеек по поводу температуры?
Варила два раза сыр. В первый раз до температуры 75 градусов. Там было молоко домашнее со снятыми сливками, кефир магазинный 1 и 3,2%. Вот, что у меня было в кастрюле




Явно переварен. Уже можно было моцареллу катать)

Второй раз варила до температуры 60 градусов. Результат под спойлером выше. Зерно выглядело так.




Створожилось при температуре 50 градусов. Сразу и выключать нужно было в моем случае, чтобы получился сыр более творожной консистенции. Я выключила и не держала в сыворотке, а сразу слила.
Прессовала 12 часов. Сыр почти, как плавленный, а первый вариант-плавленный. В него добавила сухую аджику. Съели и этот и тот с удовольствием. Завтра будет новое молоко и проведу эксперимент, нагрев всего до 50 градусов.

Наташа, еще раз спасибо. Вкусно и просто)

Анжел, ты что такую красоту под спойлер спрятала?! Срочно вытаскивай!!!
Молоко с кефиром в каких пропорциях? Молоко пастеризованное или сырое?

Лен, да бывает, что фото в темах ошибки потом делает. Поэтому под спойлер. Если Наташа захочет, чтобы я вытянула, то уберу.

Молоко с кефиром в каких пропорциях?

Молока литр. А все остальное до второго литра смесь бульдога с носорогом всей кисломолочки.

Молоко пастеризованное или сырое?

Молоко сырое. Я не пастеризую его для сыра. У меня проверенные хозяйки.



Забыла написать. У меня при прессовании сыворотка вообще не выделилась. Может треть чайной ложки, если не меньше.

Наташик, пришла сказать тебе большущее за сыр. Так как я вовсе не сыровар, для пробы купила молоко и кефир подешевле. Думаю, если не получится, не жалко будет выбросить. Но получилось так вкусно, съела одна за 2 дня. Только прокол получился: неправильно вставила пружину, т. е самой пружиной вниз. Получилась такая корзиночка, но очень вкусная. В следующий раз сделаю, сфоткаю. С прошедшим тебя.

kirch,

Люда, ты нашла там у себя пажитник без проблем?

Да, Наташ, без проблем. На рынке, где специями торгуют стаканчиками, но пажитник был в пакетике запаянном. Сейчас кофе пила и уже ломка началась без сыра. Очень он мне понравился

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Ната, поздравляю с победой! Тоже взяла сыр в закладки. Как найду пажитник, буду пробовать.

Ух ты, спасибо! Прияно. Очень-очень))).

Натусь, с очередной медалькой тебя!

Ната, поздравляю с заслуженной победой!!!

Натусь, с победой Маладес!

Да-да, я такая, хвалите меня!))

За сыр мне не стыдно! Он хороший. Точно говорю.)))

Ната, с медалькой! Все гениальное просто! Спасибо!

Я тоже присоединяюсь к поздравлялкам, я еще не пробовала, стоит в холодильнике! Мне кажется я много соли положила, чайную ложку

маха я,

Не факт. Сливается реально много оли вместе с жидкостью.

Что то у меня немного жидкости стекло, наверно попробовать надо, как на вкус, если соленое наверно опять в сыворотку засунуть надо Это вооще мой первый сыр

маха я,

Надо было просто массу поробовать на вкус. Раскрути сейчас и попробуй. Хотя масса уже прилично спрессовалась, внутри ты е особо не промоешь))). Но я думаю, что все будет нормально!

Наташенька спасибо большое!!! Я попробовала, все чудно, соли как раз! Спасибо за помощь и внимание! У вас золотые ручки Уже так вкусно! Пажитник почти размягчился, (я две ложки пожитника положила)

Чучелка, Ната, с наградой! С заслуженной победой! Вдохновения!

Ната, Поздравляю с заслуженной наградой!

Девочки! Сегодня попробовала основательно, пажитник до конца не размягчился, твердый местами, может заранее замочить его? А?

маха я,

Сколько у тебя сыр стоял? Оставь еще. Уже без прессования. Это и будет «замачивание».

Меньше суток, пресс сняла, чуть налила сыворотки сверху, стоит Счас поставлю еще, но уже двойную пор А из какого лучше молока магазинного делать?



Я с утра замочила ложку пожитника, счас попробовала часть мягкая часть твердая, итог старый продукт!

У меня на следующий день тоже попадались твердые зернышки. Думала, что орехи плохо почистила. А еще через день размягчились

Она в простеньком пакетике, какие-то минимальные деньги, но как же она мне понравилась! Пропала одно время, потом опять появилась. Ух, набрала я себе пакета 4))).

А где покупаешь такую? Просто меня подруга угощала, привозила из Крыма. Мне ОЧЕНЬ понравилась. У нас такой в магазинах не продают....

алена40,

У нас попадается в Магнитах и Ленте. Может у вас есть такая сеть?

Ната, у нас перед новым годом Ленту открыли. Но там нет такой приправы. Я же первым делом побежала в отделы со специями и где всё для кондитеров....

Чучелка, Ната, с Победой и Мядалькою!!!

Я снова делала сыр. Грела и мерила - 73,8 градуса показал мой термометр. Потом фоты покажу. Зерно не плавленное, а такое упругое. Сыр получилсч плотный, более крошашийся, чем в прошлый раз. Видно меньше той самой связанной воды. Но плотный и свежий все равно. Но!! У меня в этот раз и кефира было порядка 1,5л, а молока как раз порядка 600мл (кончилось), т. е. кислотность тож сместилась и легким намеком ощущается в сыре.

Чучелка, Натусик, ох и начиталсь я про ваши сыры, так захотелось - сил нет, после работы забегу в магазин, куплю молоко и кефир (хоть попробовать, что получится). Как раз ещё успею до поста. Прям слюни побежали рекой...
 
В наличии только дуршлаг.

баба Ната,

Ну и нормально. Главное - чтоб не огромный. А то количество небольшое - потеряется. Даже можно в марлю завязать и сверху груз. Марля удержит и так узелок, а груз отпрессует.

Ага! Вспомнила, что есть у меня одна баночка (не очень нужная), высоканькая, как раз наверно подойдет?
Обязательно потом напишу.

Я снова делала сыр.

Я тоже собираюсь. Только решила из простокваши. Квашу. Десертный попробую. С орехами и цукатами. Вдруг детям глянется

И я сегодня буду.

Чучелка, Нат, я опять, «как честная» пришла со своими экспериментами: варила ряженку и топленое молоко (900+900) при 73 град. выключила, дальше добавила 0,5 ч. л. лимонной к-ты в сыворотку, слила, + 1 ч. л. прованских трав + 0,5 ч. л. Адыгейской соли. Прессовала 48 часов. За первые часы жидкости слилось около десертной ложки и все, больше ничего не капало, но я все равно прессовала - эксперимент ведь! Итого: 310 г. «Попробовал -язык проглотил, речи лишился! Фкус - спессфиский!» как говорил наш незабвенный А. И. Райкин. А, если серьезно, то сыр очень вкусный, напоминающий Адыгейский, только чуть суше (видимо, нужно снизить температуру). Дочь сказала «похож на сыр, который готовят в Турции».
Фото не вставляется, попробую позже.

Чучелка, Ната, спасибо! Делала из ряженки и смеси топленого и обычного молока., пажитник тоже местами твердый. Мужу понравлось:) прессовала в ветчиннице белобока. Спасибо!

Чучелка, Наташечка, спасибо за рецепт



Сыр нам очень понравился, хочу сделать ещё и с оливками и с вялеными помидорами, вообщем планов много, ещё раз спасибо

Девоньки, а соли сколько кладёте, сейчас поставлю варить (молоко и кефир из магазина)?
Положила 1 ч. л, травки нет. Завтра посмотрим
Отчет : сыр вкусный, но получился плавленный, видимо тоже не догрела. Буду снова делать. Фотки нет, я на работе. До вечера.

Делаю второй раз, грею в МВ до 75 градусов. Под груз на ночь, груз - трёхлитровая банка с огурцами. Получается ооочень вкусно, но творожисто, больше для намазки, нож не режет. Надо кислоты, наверное, да?
Сегодня с пажитником и укропом

Ната,

баба Ната, Наталья, я клала 1 чайную ложку морской соли

М@рточка,

Да, думаю нужна более высокая кислотность. Потому что у меня получился прям почти крупкой. То бишь «сухой».

Olga_Ma, Оль, и я положила 1 ч. л, только розовой (гималайской) - самое то! Зятю сыр очень понравился и внукам - они любят плавленый. Мне больше нравится такой, как у Чучелки, буду добиваться.
Значит придется варить любимой бабуле (и теще) тот и другой.

баба Ната, Наталь, такая уж у бабуль судьба меня бабушка в свое время очень баловала, спасибо за это ей огромное, я ее всегда вспоминаю с любовью и нежностью

сыр вкусный, но получился плавленный, видимо тоже не догрела

а я думала, плавится от перегрева...

У меня получается плотным и режется ножом почти без крошек. Но я грею с термометром

Людмила, до 75?
А какие производители молочки?

Людмила, до 75?
А какие производители молочки?

Да, как у Наты написано. Молочка разная, та что подешевле, но жирностью 3.2

Olga_Ma, Оленька, так и я балую, знаю по себе, как хочется чего нибудь вкусненького. Может потом внучочки не забудут подать бабусе стакан воды?!
kirch, Люда, я тоже ме рила температуру, может гнет был не тяжелый, т. к. сыворотка вообще не отделилась?

Люблю сыр с пажитником. Вот только кладут его туда обычно довольно мало. А тут можно бухнуть от души.
А еще мне нравится покупной сыр брусочками с курагой, медом, миндалем - по консистенции примерно такой же. Но последнее время стал дороговат. Вот в следующий раз попробую сделать подобный на основе этого. Так что спасибо за рецепт

 

Ну вот как его сделать, чтобы резался?
Уже и под гнетом стоял всю ночь. Вкусно вкусно, но ем вилкой

М@рточка,

А это зависит не только от гнета. Значит меньше нагревать и минимальное количество кислоты нужно. Будет более змазочный, т. е. меньше крошиться.

Ната, у Даши, наоборот, слишком влажный, как я поняла.
М@рточка, Дашутка, несколько страниц назад я пыталась пролить свет на процессы, происходящии при створаживании молока. Не поленись найти - станет хотя бы ясно, в какую сторону двигаться
Тебе по поводу влажного сыра могу сказать так: хочешь сыр потверже/суше - кефир должен быть кислее. Попробуй подержать в тепле день-два (или в мульте на «йогурте» часов 8-12-20), а уже потом смешивать с молоком в тех же пропорциях.

Либо просто взять больше кефира, чем молока. Не литр, например, а полтора литра. Пойдет перекос в сторону усиления кислотности и сыр должен стать более «сухим», плотным.

А я не поняла, наоборот, подумала, что крошится))).

Свершение, Елена, читала я... А потом Анжела писала, что грела до 60 и этого хватило.
В общем
Перечитала ещё раз, поняла, что надо руку набить.
Съела прошлый вприкуску с фиником. Оооо!!! Никаких конфет к чаю не надо

У Анжелы сырое молоко! А у тебя ж, наверно, пастеризованное! Это две большие разницы. Я тогда этот вопрос старательно поизучала, но здесь не написала, а потом как-то забылось