Категория: Молочные и яичные блюда
Ингредиенты
Молоко (у меня деревенское)
10 литров
Закваска
1 пакет (0,5 гр)
Фермент молокосвертывающий Ренин
1 пакет (1,2 гр)
Дополнительно
Соль
по вкусу
Масло оливковое
по вкусу
Перец чили
Базилик
Петрушка
Чеснок
Термометр-щуп
Форма для сыра
Способ приготовления
1
С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать, смотрите в примечаниях.
2
На самом медленном огне доводим молоко до температуры 36 градусов.
3
Высыпаем по всей поверхности закваску и аккуратно перемешиваем. Оставляем бактерии "поработать" на 20-30 минут.
4
Фермент растворить в 30 миллилитрах холодной кипяченой воды. Добавить в молоко с закваской.
5
Добавить фермент в молоко с закваской. Перемешать аккуратно сверху вниз не более 10 секунд. Накрыть и оставить до образования сгустка примерно на 40-60 минут.
6
За это время молоко должно превратиться в плотное "желе". О готовности сгустка, свидетельствует прослойка сыворотки в 1-2 миллиметра вдоль стенок кастрюли.
7
Нарезать сгусток на кубики примерно 1*1 сантиметр. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
8
Теперь нужно осторожно перемешать кубики. Не спеша, опять же на минимальном огне, нагреваем массу до 37-38 градусов. Перемешивайте сначала очень осторожно, разламывая крупные кусочки. Когда заметите, что "зёрнышки" стали плотнее, перемешивайте чаще и интенсивней.
9
Вот так они должны выглядеть.
10
Накрываем и оставляем на 10 минут. Через 10 минут сыворотка подымется, а сырное зерно упадет на дно. Сыворотку нужно слить.
11
Зерно переложить в корзину для сыра.
12
Оставить до того момента, пока сыворотка не перестанет стекать.
13
Если вы любите сыр поплотнее, то перевернуть головку и поставить на нее груз весом 1-2 килограмма на 30 минут.
14
Достать сыр из корзины и нарезать на кубики примерно 2*2 сантиметра.
15
Посолить по вкусу, хорошо, но аккуратно перемешать. Оставить при комнатной температуре на 6-8 часов, желательно периодически перемешивать. Выделившуюся сыворотку, ее видно на фото, не сливать.
16
Теперь можно добавить любые пряности и зелень, налить немного масла и перемешать. Масло должно покрыть сыр со всех сторон.
17
Маринуется ФЕТА не меньше 6 часов, а желательно двое суток.
Чем дольше сыр маринуется, тем более правильную структуру приобретает. В процессе можете пробовать сыр и выбрать срок маринования по своему вкусу. Такой сыр хранится до двух недель. Если же вы хотите хранить сыр более двух недель, то сыр нужно полностью залить маслом или рассолом (на 1 литр холодной кипячёной воды 100-150 грамм каменной соли без йода) .
Чем дольше сыр маринуется, тем более правильную структуру приобретает. В процессе можете пробовать сыр и выбрать срок маринования по своему вкусу. Такой сыр хранится до двух недель. Если же вы хотите хранить сыр более двух недель, то сыр нужно полностью залить маслом или рассолом (на 1 литр холодной кипячёной воды 100-150 грамм каменной соли без йода) .
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)
Порций: семью или компанию
Примечание
Я покупаю закваски для сыра в специализированном магазине. Этот сыр приготовлен по инструкции к данному виду сыра. Взвесить забыла.
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посол сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасовка, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.
Подготовка молока для производства сыра
Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9% всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
Температура пастеризации - время/минуты
61 30
63 13
68 1
71 16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.
Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.
Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.
Источники: справочник сыродела, .
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посол сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасовка, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.
Подготовка молока для производства сыра
Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9% всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
Температура пастеризации - время/минуты
61 30
63 13
68 1
71 16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.
Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.
Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.
Источники: справочник сыродела, .
