Фета маринованная в домашних условиях на закваске "Фета"

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко (у меня деревенское)

10 литров

Закваска

1 пакет (0,5 гр)

Фермент молокосвертывающий Ренин

1 пакет (1,2 гр)

Дополнительно

Соль

по вкусу

Масло оливковое

по вкусу

Перец чили

Базилик

Петрушка

Чеснок

Термометр-щуп

Форма для сыра

Способ приготовления

 

1

С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать, смотрите в примечаниях.

 

2

На самом медленном огне доводим молоко до температуры 36 градусов.

 

3

 

Высыпаем по всей поверхности закваску и аккуратно перемешиваем. Оставляем бактерии "поработать" на 20-30 минут.

 

4

 

Фермент растворить в 30 миллилитрах холодной кипяченой воды. Добавить в молоко с закваской.

 

5

Добавить фермент в молоко с закваской. Перемешать аккуратно сверху вниз не более 10 секунд. Накрыть и оставить до образования сгустка примерно на 40-60 минут.

 

6

За это время молоко должно превратиться в плотное "желе". О готовности сгустка, свидетельствует прослойка сыворотки в 1-2 миллиметра вдоль стенок кастрюли.

 

7

Нарезать сгусток на кубики примерно 1*1 сантиметр. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.

 

8

Теперь нужно осторожно перемешать кубики. Не спеша, опять же на минимальном огне, нагреваем массу до 37-38 градусов. Перемешивайте сначала очень осторожно, разламывая крупные кусочки. Когда заметите, что "зёрнышки" стали плотнее, перемешивайте чаще и интенсивней.

 

9

Вот так они должны выглядеть.

 

10

Накрываем и оставляем на 10 минут. Через 10 минут сыворотка подымется, а сырное зерно упадет на дно. Сыворотку нужно слить.

 

11

Зерно переложить в корзину для сыра.

 

12

Оставить до того момента, пока сыворотка не перестанет стекать.

 

13

 

Если вы любите сыр поплотнее, то перевернуть головку и поставить на нее груз весом 1-2 килограмма на 30 минут.

 

14

 

Достать сыр из корзины и нарезать на кубики примерно 2*2 сантиметра.

 

15

Посолить по вкусу, хорошо, но аккуратно перемешать. Оставить при комнатной температуре на 6-8 часов, желательно периодически перемешивать. Выделившуюся сыворотку, ее видно на фото, не сливать.

 

16

Теперь можно добавить любые пряности и зелень, налить немного масла и перемешать. Масло должно покрыть сыр со всех сторон.

 

17

Маринуется ФЕТА не меньше 6 часов, а желательно двое суток.
 Чем дольше сыр маринуется, тем более правильную структуру приобретает. В процессе можете пробовать сыр и выбрать срок маринования по своему вкусу. Такой сыр хранится до двух недель. Если же вы хотите хранить сыр более двух недель, то сыр нужно полностью залить маслом или рассолом (на 1 литр холодной кипячёной воды 100-150 грамм каменной соли без йода) .

 

 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Порций: семью или компанию

Примечание

Я покупаю закваски для сыра в специализированном магазине. Этот сыр приготовлен по инструкции к данному виду сыра. Взвесить забыла.

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:

подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посол сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасовка, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.
Подготовка молока для производства сыра
Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9% всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
 Температура пастеризации - время/минуты
 61 30
 63 13
 68 1
 71 16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т. е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т. к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.
Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.
Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.
Источники: справочник сыродела, .

ang-kay, Анжела, браво какая красота, вы умница

ang-kay, Анжела, как всё понятно, молодец.

Анжела, спасибо за мастер-класс. Все очень понятно с наглядными фотографиями.

Особо благодарю за информативное примечание - нашла ответы на многие свои вопросы

Удачи в конкурсе

  Очень уважаю сыроделие. Мне слабо.., пробовала пару раз сделать сама. Очень вкусно, но «не пошло». А вот брат променял байкшоу на коров и уже дорос до Бри, халуми и выдержанных..
  По мне, так это подвиг))
Успехов в конкурсе

сегодня 1000000% отправлю

ang-kay, вкусно сытно и полезно)
корова и молоко соответственно в наличии имеется осталось дело за малым, внимательно все прочитать и попробовать сие сыроваренье)
а сколько сыра выходит с ведра молока?)

Замечательно! Дело за малым: где купить закваску и сырную корзину?

Все, решено! Переезжаю к Анжеле в качестве... кота. Молока у нее много. Мяукать я уже умею. Осталось только научиться мышей ловить. Анжела, замечательный МК!

Осталось только научиться мышей ловить.

Сонадорик, не переживай, я с мышеловкой приеду, так что тебе не надо будет мышей ловить... ээээээ... осталось только придумать, в качестве кого я тама буду. может оператором, чтобы Анжеле видео мастер-классы удобно было выкладывать...

Анжел, ты не против, если мы ета... подгребем? Тебе ж молока не жалко?

Sonadora, Svetlenki, да ну!!!))))) так не честно!) я с вами и даже корову свою прихвачу и буду снобжать вас всех свежиммолоком, а Анжела будет баловать нас своими сырами пирогами и тортами))))))

И меня с собой прихватите, а может сгожусь на что-нибудь

Оооо! Пока я отсутствовала, тут компания собралась приличная))) Девочки, спасибо за внимание и похвалюшки. Доброе слово и кошке приятно

А вот брат променял байкшоу на коров и уже дорос до Бри, халуми и выдержанных..

Во, молодец. У меня ща камамбер на подходе. Собираюсь дор блю делать. Может и не верно делаю, но делаю

в наличии имеется осталось дело за малым, внимательно все прочитать и попробовать сие сыроваренье)

Инна, вот ничего сверхестественного. Главное хорошее настроение, сырье и желание)

а сколько сыра выходит с ведра молока?)

Инна, не взвешивала фету никогда. Но прилично, как по мне. Больше килограмма это точно. Недавно «Пошехонский» делала, так его 1200 где-то было.

где купить закваску и сырную корзину?

Людмила, да полно в интернете. Набери «купить закваску для сыра» и найдешь.

в качестве... кота.

Манюнь, котов своих и соседских хватает, приезжай просто так.

ты не против, если мы ета... подгребем? Тебе ж молока не жалко?

Светик, для тебя хоть звездочку с неба

я с вами и даже корову свою прихвачу и буду снобжать вас всех свежиммолоком,

Инночка, подход мне нравится.

И меня с собой прихватите, а может сгожусь на что-нибудь

Жаннетта, ты ж знаешь, что я тебя лю... Приезжай просто так. А потом сами подумаем кто и чем будет заниматься))))

У меня ща камамбер на подходе. Собираюсь дор блю делать.

Недавно «Пошехонский» делала, так его 1200 где-то было.

 

Девочки, нормально да??? Она это так перечисляет, как будто яишню пожарила, пюре сварила, гуляш потушила...

АНЖЕЛА!!! Я рядом с тобой тунеядка полная. Ты когда-нибудь спишь???

  так к этому же и пюре, и гуляш, и яишня) Если честно, то сплю очень мало. часов 5-6 в сутки, когда и меньше. С прошлого утра до сейчас спала 2 часа. Отмотала более 500 км, не за рулем, конечно, и побегать часа 4 пришлось. Как-то так.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 18:25

Я рядом с тобой тунеядка полная.

Вот только не надо. Трое детей, муж и третий грудничок. Все делаешь по дому и готовишь, и печешь. Кто еще и тунеядец?

ang-kay, спасибо. Как жаль, что нельзя попробовать все Ваши замечательные творения!

Успехов в конкурсе

Присоединяюсь!

вы все такие умнички и трудяг, хозяюшка и просто красавицы!)

Умничка!!!
я тоже увлеклась этим летом сыроварением, как же это интересно
фото замечательные
Спасибо за мастер-класс, Анжела
получила не только информацию, но и эстетическое наслаждение

Талантливый человек - талантлив во всем! Жаль не я придумала, но это точно про тебя! С завистью смотрю бЭлой. Мне не досягаемо, а так хотелось бы приготовить подобное. Мы ж сумасшедшие, понимаешь да... Хочется все через свои руки пропустить. Необыкновенно просто!

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 23:23

Переезжаю к Анжеле в качестве... кота. Молока у нее много. Мяукать я уже умею. Осталось только научиться мышей ловить.

не переживай, я с мышеловкой приеду, так что тебе не надо будет мышей ловить..

я с вами и даже корову свою прихвачу и буду снобжать вас всех свежиммолоком

И меня с собой прихватите, а может сгожусь на что-нибудь

ША! деВы! все вакантные места котов и даже мышей, и даже дверных ручек забиты мной на десяток лет вперед
так что тока если за мной понаблюдать, как я буду в замочную скважину смотреть... говорят это еще прикольнее

Спасибо за необыкновенную красоту и вкусноту, Анжела! С днем рождения, и победы в конкурсе!

Анжелчик! Трёхнуться можно от того, что ты показала! Напрашиваться не стану: и без меня полна усадьба девчат набилась. Но, если чё, ты знай, что и в Сибири имеются пожиратели сыра.
Дор блю для меня - А-а-а-а-а-а-а!
И здесь тоже поздравлю тебя: С Днюшечкой, дружище!!!

Собираюсь дор блю делать. Может и не верно делаю, но делаю

Анжи, и мне, мне рецептик дор блю...., обожаю. Кстати, я, родом из Алчевска- Коммунарска, в 18 лет уехала. а, ты, откуда?

$vetLana, Светлана, dopleta, Лариса, Михаська, Ирина, спасибо, мои хорошие и за добрые слова, и за поздравления)космос, лидия, Туманчик, Иришкин, и вам спасибище)))

вакантные места котов и даже мышей, и даже дверных ручек забиты мной на десяток лет вперед
так что тока если за мной понаблюдать, как я буду в замочную скважину смотреть... говорят это еще прикольнее

Иришкин, не жадничай, места всем хватит

Напрашиваться не стану:

Ирочка, я всем рада)))

Дор блю для меня - А-а-а-а-а-а-а!

Я тоже его люблю. Но посмотрю, что у меня выйдет)

Добавлено Вторник, 04.10.2016, 11:03

и мне, мне рецептик дор блю...., обожаю

Людмила, для него тоже нужны не только закваска, но и бактерии плесени. Так что, ищи в интернет магазинах. Рецепты они прилагают к своей продукции)

родом из Алчевска- Коммунарска, в 18 лет уехала. а, ты, откуда?

Мне кажется, что я когда-то говорила тебе? Я со Старобельска. Это в другую сторону от Луганска, севернее.

Анжелочка.... С праздничком тебя Долгая лета!!! Здоровья и нескончаемой энергии.

А теперь вопрос по рецепту.... Молоко только домашнее годно или можно рискнуть из какого нибудь магазинного. Я прочитала про пастеризацию и обогащение молока кальцием... Тоесть теоритически подходит..... Но все же не покидает ощущение что домашнее и магазинное молоко, это два разных молока.

Марина, спасибо)
Конечно молоко лучше домашнее, но подходит и магазинное, если оно не порошковое. А как узнать? Это только на веру производителя. Поэтому все же домашнее и то только, если продавец добросовестный. Бывает, что и сода, и вода в молоке.
Может кто-то из сыроделов подскажет? У нас тут их великое множество.

интересно, получается маринад со свежими травками, я обычно делаю с сухими травами. и нарезаю я не кубиками, а пластинками, чтобы удобно на хлеб ложилось.

Кира, это уже дело вкуса.

 Анжела, с прошедшим днем рождения!!! Пусть Ваша жизнь всегда будет такой же вкусной и красивой, как и Ваши рецепты!
 Удачи Вам в конкурсе!

Елена, спасибо огромное за поздравление и пожелания)