Как навсегда избавиться от лишней воды в блюдах

Трансформация в лапшу: секреты идеальных «зудлс»

Кабачок на 95% состоит из воды, и это его главная кулинарная проблема. Однако именно в этой особенности кроется ключ к его преображению. Чтобы избавить кабачок от водянистости и превратить его в основу для великолепных блюд, нужно освоить несколько простых, но критически важных техник. Первое, с чего стоит начать, — это создание кабачковой лапши, или «зудлс». Для этого понадобится специальный прибор — спиралайзер, но с задачей справится и мандолина или даже острый поварской нож, которым можно нарезать овощ на тонкие длинные ленты.




Главный секрет упругих, а не разваренных «зудлс» — предварительное обезвоживание. После того как вы нарезали кабачки, щедро посолите их (примерно одна чайная ложка соли на полтора килограмма овощей) и оставьте в дуршлаге или сите минимум на час, а для очень свежих и сочных экземпляров — на два. За это время из кабачков выделится не менее половины стакана жидкости. Можно дополнительно помочь процессу, аккуратно надавливая на массу ложкой. Этот шаг нельзя пропускать, если вы хотите получить плотную текстуру, а не водянистое пюре.

После отжимания влаги есть еще несколько правил. Никогда не тушите «зудлс» вместе с соусом с самого начала. Сначала готовьте лапшу отдельно, чтобы дать испариться остаткам влаги. Обжаривайте на сковороде 3–5 минут до состояния al dente — легкой твердости. Только после этого соединяйте с соусом и подавайте немедленно. Если же вы используете замороженные «зудлс», их нужно полностью разморозить, отжать, а затем провести процедуру с солью, как и со свежими.

От лапши к запеканке: два непохожих рецепта

Освоив подготовку кабачковой лапши, можно переходить к более сложным блюдам, таким как запеканки. Здесь кабачок раскрывается совершенно по-новому, впитывая ароматы соусов и сыра.

Сытная запеканка с тремя видами сыра и колбасками

Это блюдо напоминает классическую запеченную пасту, но вместо мучных изделий здесь выступают «зудлс», что делает его низкоуглеводным и легким. Вам понадобится около полутора килограммов кабачков, которые после нарезки и отжимания превратятся в 8–10 стаканов лапши. Для соуса возьмите примерно 200 граммов итальянских колбасок без оболочки, полторы чашки нарезанного лука, три измельченных зубчика чеснока, банку (400 г) измельченных томатов и полчашки свежего базилика. Сырная составляющая — это трио из рикотты (¾ стакана), моцареллы (2 стакана тертой) и пармезана (полстакана тертого).

Процесс приготовления интуитивно понятен. Пока подготовленные «зудлс» отдают влагу, займитесь соусом. Обжарьте колбаски, добавьте лук и чеснок до мягкости, затем влейте томаты и положите базилик. Смешайте готовый соус с отжатой кабачковой лапшой и переложите массу в смазанную маслом форму для запекания размером примерно 20x30 см. Сверху хаотично разложите ложкой комочки рикотты, а затем щедро посыпьте моцареллой и пармезаном. Выпекайте при 180°C около 35 минут до золотистой корочки и активного кипения. Перед подачей дайте запеканке постоять 10 минут. Для вегетарианского варианта колбаски можно заменить обжаренными кубиками баклажана или грибами, предварительно выпарив из них всю влагу на сухой сковороде.

Быстрая запеканка «все в одном» с рисом, кукурузой и песто

Этот рецепт — полная противоположность предыдущему. Он относится к категории «загрузил и запек» и требует минимальных усилий. Идеально подходит для ужина в будний день. В большую форму для запекания (примерно 33x23 см) выложите полтора стакана длиннозерного риса (например, басмати), два небольших кабачка, нарезанных полукольцами толщиной полсантиметра, полтора стакана зерен кукурузы (свежей или замороженной), три измельченных зубчика чеснока и одну мелко нарезанную луковицу-шалот. Добавьте специи: чайную ложку итальянских трав, щепотку красного перца, столовую ложку свежего тимьяна, соль и перец. Сверху распределите полстакана любого соуса песто и залейте все двумя стаканами кипящего овощного или куриного бульона.

Тщательно перемешайте все ингредиенты прямо в форме, разровняйте поверхность. Плотно накройте фольгой и отправьте в духовку, разогретую до 190°C, на 25 минут. Затем снимите фольгу и готовьте еще 15–20 минут, пока рис полностью не впитает жидкость. После этого взрыхлите рис вилкой. Если хотите добавить сырную нотку, посыпьте блюдо тертым чеддером или пармезаном и верните в духовку еще на 10 минут до расплавления. Это блюдо можно подготовить заранее и хранить в холодильнике до 24 часов перед запеканием.

Королевское блюдо: лазанья из кабачков без капли лишней влаги

Лазанья из кабачков — это вершина кулинарного мастерства в работе с этим овощем. Главная цель здесь — создать плотное, хорошо держащее форму блюдо, а не разваливающуюся водянистую массу. Добиться этого можно, применив все знания об обезвоживании кабачков.

Три шага к идеальной текстуре

Первый шаг — правильная нарезка. Пластины кабачка должны быть тонкими и равномерными, толщиной 3–4 мм. Идеальный инструмент для этого — мандолина. Если ее нет, используйте очень острый нож.

Второй шаг — обязательное удаление влаги. Разложите нарезанные пластины в один слой, посолите с обеих сторон и оставьте на 10–15 минут. Выделившийся сок тщательно промокните бумажными полотенцами.

Третий, необязательный, но крайне рекомендуемый шаг — термическая обработка. Слегка обжарьте пластины на гриле или сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны либо запеките их в духовке. Это не только удалит остатки влаги, но и придаст кабачкам более насыщенный вкус.

Классическая сборка и начинка

Для классической лазаньи вам понадобится около килограмма подготовленных кабачковых пластин. Начинка состоит из смеси рикотты (1–2 стакана), тертого пармезана (¾ стакана), одного яйца для связки, измельченного чеснока и свежего базилика. Также нужен качественный томатный соус (около 2,5 стаканов) и много тертой моцареллы (до полукилограмма). Если вы готовите мясной вариант, предварительно обжарьте 500–800 граммов говяжьего фарша или колбасок и смешайте с томатным соусом.

Сборка происходит по стандартной схеме: на дно формы налейте немного соуса, затем выложите слой кабачковых пластин, на них — тонкий слой рикоттовой смеси, затем снова соус и щепотка моцареллы. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен состоять из соуса, обильно покрытого моцареллой и пармезаном. Выпекайте при 190–200°C около 40–45 минут без фольги. Готовой лазанье необходимо отдохнуть 15–20 минут перед нарезкой, чтобы слои схватились.

Изысканный вариант: овощная лазанья с соусом бешамель

Эта версия лазаньи — настоящий праздник для любителей овощей. Вместо томатного соуса здесь используется нежный сливочный бешамель, а в начинку идут брокколи, грибы, шпинат и консервированная белая фасоль. Вместо кабачковых пластин здесь используются классические листы для лазаньи, но и кабачки присутствуют в начинке.

Сначала подготовьте овощи: обжарьте на оливковом масле лук, чеснок, нарезанные грибы, кабачок и соцветия брокколи до тех пор, пока вся жидкость не испарится. В конце добавьте шпинат и фасоль. Для соуса бешамель растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла, вмешайте полстакана муки и постепенно, постоянно помешивая, вливайте 3,5 стакана теплого молока. Варите до загустения, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и вмешайте ¼ стакана пармезана.

Сборка аналогична: слой соуса, листы лазаньи (предварительно отваренные, если того требует инструкция), слой рикотты, слой овощной начинки, слой моцареллы. Повторяйте. Запекайте при 190°C 30–35 минут. Отдых перед подачей также обязателен.

Полезные хитрости и заготовки

Работа с замороженными овощами

Современные технологии заморозки сохраняют в овощах больше питательных веществ, чем длительное хранение в свежем виде. Чтобы идеально запечь, например, замороженную брокколи, не размораживайте ее. Разогрейте духовку до 200°C вместе с противнем. Высыпьте замороженные овощи на горячий противень и запекайте 20–30 минут «всухую». Когда они станут мягкими и подсохнут, сбрызните их маслом, добавьте специи и верните в духовку еще на 8–10 минут до появления румяной корочки.

Домашний овощной бульон из обрезков

Это прекрасный способ использовать то, что обычно выбрасывается. Собирайте в пакет в морозилке чистые обрезки: луковую шелуху, кончики моркови и сельдерея, стебли грибов, сердцевину сладкого перца, стебли зелени (петрушки, кинзы). Избегайте большого количества крестоцветных (капуста, брокколи) и цитрусовой кожуры, так как они могут дать горечь. Когда накопится примерно 3–4-литровый пакет (около 1,5 кг), переложите обрезки в большую кастрюлю, залейте 10–12 стаканами воды и варите на медленном огне не менее 3 часов. В конце посолите по вкусу, процедите и используйте. Такой бульон хранится в холодильнике неделю или в морозилке до двух месяцев. Он станет отличной основой для супов, соусов или для варки риса.