Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: кипрская
Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье
5 л
Закваска для сыра халуми от молока зависит
Мята сухая
по вкусу
Соль
по вкусу

Способ приготовления

 

  Вот такой он ... сыр Халуми.
 Халуми — скороспелый полутвердый рассольный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока либо — только из козьего, с добавлением мяты, которая, считается, усиливает вкус и, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
 Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
 Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года.
 

  Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.
 В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.
 Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.
 Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть:
 Кипр. Деревня Пахна. Ферма Андреаса. Сыр Халуми...
 И, естественно, мы, переняв опыт, сделали свой сыр. Из молока наших коз. Вот они – красавицы.
 

  Молоко. Оно у нубийцев совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока.
 Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
 

  Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
 

  Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
 

  Через время определенное свойствами молока и технологиями образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
 

  А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
 

  Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
 

  Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом...
 

  ... и таким образом вычерпываем все содержимое емкости ...
 

  ... перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
 

  Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
 

 

  И, снова, пусть еще постоит сыр ... в формах. Часок.
 

  Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
 Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже....
 Итак, небольшое отступление. Про анари.
 Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и ... будем доводить до кипения.
 

  По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться...
 

  ... и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.
 

  Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
 

  Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
 

  Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.
 

  Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет...
 

  И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.
 

  Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом..., на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами ... ох и вкусно. Честно. Сам пробовл.
  А мы вернемся к халуми....
 Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
 

  И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
 

 

  Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
 

  Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
 

  Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
 

  Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
 

  И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
 

  А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
 

  Вот такие получились ... пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
 

  Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
 

  Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
 

  Вот. В таком виде, да еще в прохладном мест сыр может храниться довольно долго.
 

  Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
 

  Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки .... Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
 Ангела за трапезой!!!
 


Время приготовления: 1 мин.
Порций: 24
Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз

Рецепты с похожими ингредиентами


Ирина Доларс
Просто сказочно!!! Интересно наблюдать за процессом!!! И очень хочется кусочек!!!

НатальяВоронеж
Очень вкусно! А где Вы такие формочки покупали?

Shyrshunchik
ИванычЪ, спасибо очень познавательно, люблю такие сыры. Ох и вкусно наверно. Жаль что у нас такой нельзя сделать.

ИванычЪ
НатальяВоронеж, поищите в интернете «формы для сыра»... много мест.
Shyrshunchik, почему же нельзя? Конечно, можно! Дело в исходном продукте.

Юзер печки
Семиэтажный заголовок - это заклинание пред началом приготовления? )))))))))))))

ИванычЪ
Юзер печки, вам с печки виднее...... Спасибо, исправил.

kavmins
как изумительно! а с коровьим так получится молоком?

ИванычЪ
kavmins, не знаю. Не пробовал. Но, как мне кажется - главное, чтобы молоко было хорошего качества. Будет халуми, но из коровьего молока. Другой. Но это не значит, что он будет хуже.

Venera007
ИванычЪ, красота необыкновенная, когда мы были маленькие, держали в деревне коз, не нубийских, конечно, но молочко было без запаха, свежее, самое лучшее, и простоквашу кушали, и творог делали, а вот сыр ни разу...
Эх, сейчас только покупать молоко остаётся, но вкус уже не тот.... Так что о таком сыре мечтаю и пускаю слюни, пока это лишь мечта.
Но в закладки рецепт заброшу. Спасибо Вам за такую полезную и вкусную красоту!

Бридж
Очень интересно. Может быть, когда -нибудь... Пока в закладки.

kavmins
отдельное еще спасибо за подробный рассказ и фотографии, я так боялась сыр сама делать, теперь мне все стало гораздо прозрачнее!!!)
нашла в сети сразу же магазин с формочками и заквасками, а то все не могла понять что и как надо..))))

ИванычЪ
Очень рад, что принесло практическую пользу...

Супер-Таня
После извлечения Анари сыворотку разогреваем..... а до скольки градусов?

ИванычЪ
Супер-Таня, а какая разница? Главное, чтобы было выше минус пяти. Когда сыр заложите, все-равно доводить до кипения.

Ирина Ф
ИванычЪ,
Спасибо Вам огромное за чудесное описание процесса и, как всегда, проиллюстрировано безупречно!
С большим удовольствием читаю описание и повествование!
И спрошу: вот у меня фермент есть сычужный, но жидкий, как Вы думаете можно ли его использовать?
И вот его добавить и больше никаких заквасок не надо?
А козочки Ваши-полный восторг, не устаю повторять!!!

ИванычЪ
Ирина Ф, спасибо! Сыр получится, конечно... но это будет другой сыр.

Ирина Ф
ИванычЪ, а почему?
Ведь Вы же пишете: «Чтобы это произошло, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят.»
Ну так и я хочу сычужный фермент использовать

Супер-Таня
Я спросила о температуре потому, что разница есть... закладывать сыр в сыворотку чуть тёпленькую или греть её до определённой температуры. Спасибо за ответ! Обязательно сделаю.

ИванычЪ
Ирина Ф, Понимаете, мы то купили закваску именно для халуми. Не думаю, что это сычужный в чистом виде. Поэтому и говорю, что скорее всего отличие будет.

ИванычЪ
Супер-Таня, мы закладывали в теплую. Примерно температуры тела она была. Не горячее. Пока сыр обтекал и улёживался - она остыла.

Дяна
ИванычЪ, спасибо за ваш интересный рассказ-рецепт. С большим удовольствием его прочитала исразу захотелось исполнить! Так что принимайте отчетСыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

извините, не сразу сумела вставить фотографию

ИванычЪ
Будем ждать...

Мирабелла
Самый вкусный халуми -жареный на решетке на углях. И есть надо горячий, тогда он не скрипит. А процесс приготовления феноменальный, конечно «Снимаю шляпу» )))

ИванычЪ
Дяна, и мятка свежая!!! Великолепно!!! Спасибо.

Дяна
ИванычЪ, да, мятка в огородике нашлась. Спасибо за оценку! Сыр нам понравился!

Гость
В основном во всех рецептах приготовления сыра халуми идет подогревания сырной массы после нарезки до 38 град. Здесь же нет такого, а сразу выкладывание массы по формам. Так обязательно ли нужен вторичный прогрев?

Тамара



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Новое на сайте