Сыр Дайнава (рецепт для предприятий общественного питания, 1968г.)

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: литовская

Ингредиенты

Сыр Дайнава в оригинале/я брала

Молоко

217гр/2л

Творог

109гр/1кг

Масло сливочное (в оригинале - маргарин)

11гр/100гр

Сметана

10гр/92гр

Яйца

10гр/92гр (2шт. категории С1 и С2)

Соль

1гр/10гр

Тмин

0,02гр/1ч. л.

Способ приготовления

 

  Национальный литовский сыр. В сборнике 1968 года в разделе национальных кухонь, в более позднем сборнике отсутствует, поскольку там раздела национальных кухонь и нет.
  Сыр с тмином! Он всегда с тмином. Я делала его трижды, каждый раз он немного другой, все же сильно влияют исходные продукты и домашнее изготовление (абсолютной точности технологии "вручную" не добиться))). Но сыр очень вкусный. Если хорошо прогрет/проварен, то он еще дозревает несколько дней (становится более однородным, равномерного более желтого цвета). На первый день ломковат и замазковат, но потом становится более плотным. Однако, в любом случае, он очень вкусный и невероятно сытный. Добавки делайте какие хотите. Первоисточник - с тмином. Но я в этот раз насыпала кавказскую приправу из сухих трав/приправ/овощей, потому что перерыла все, но не нашла тмин! Куда я его дела? Навалом же было...
  Вот такой он сразу после вынимания из ткани:
 

 Итак...
 1. Вскипятить молоко и добавить в него творог. Прогреть, дождавшись отделения сыворотки. Это минут 7-10 займет.
 

  2. Откинуть отделившийся сгусток на ткань и дать стечь сыворотке. Не до фанатизма - просто жидкость удалить. Минут 30. Сыворотку собрать, конечно.
  3. Вмешать в творожную массу яйца, масло/маргарин, сметану, соль, тмин и прогревать до образования однородной массы. Смешать лучше всего чем-то вроде комбайна. В 1968г. было положено протирать через сито, но в 21 веке это уж слишком трудоемко))). Я в этот раз поленилась даже в комбайн засовывать и получилась крупинчатость. Все же ложкой крупинки сгустка не разбиваются в однородную массу. При прогревании вы увидите, что масса становится пластичным однородным комком, как комок теста, творожное зерно плавится и тянется. Не нужно его кипятить, но хорошо и полностью прогреть.
 

  4. Выложить массу все в ту же ткань, смоченную сывороткой, и оставить отпрессовываться на несколько часов. У меня сыворотка почти не отделяется, поэтому я оставляю часа на 4-5. Груз нужен небольшой (у меня порядка литра воды в пакете). Сыр имеет тенденцию прилипать к ткани, поэтому перед выниманием смочить сверток в сыворотке и подождать несколько минут. Убрать в холодильник.
 

Примечание

Сыворотки получается много. Но не вздумайте ее вылить! Это ценнейший продукт. Тем более, что сыворотка в данном случае практически полностью с молока. Т. е. она не кислая, не острая, как обычно после творога. Она совершенно пресная и сливочного привкуса. Это делает ее великолепным "бульоном" для тушения: голубцов, ежиков, фаршированных перцев, мяса, капусты и т. д. Опять же в хлеб!

Конечно, удовольствие не из дешевых, учитывая стоимость молока/творога/масла/сметаны/яиц, но... так хотелось попрактиковаться, тем более, что постоянно беру домашнее молоко, творог и другие продукты.... Выход сыра был 1 кг. Но это будет сильно зависеть от белковости молока и творога.

Чучелка, Ната, УУУУУУУУУУУРРРРРРРРРРААААААААААААА!!! Я первая на вкусняшку!!!

ФУХ!!! Успела................ Завтра, если найду домашнее молоко, то обязательно сделаю. Спасибо большое Наташа, что делитесь самым ценным!!!

А сколько он должен потом вызревать???

Умка19,

Он не должен. Его можно сразу есть. Это я сама вижу, что он меняется при вылеживании. Но и у меня больше недели не жил ни разу))).

Большое спасибо за рецепт! У латышей есть подобный сыр Кименю. В позднесоветском детстве, когда в Риге лежал свободно почти только один он, я этот сыр терпеть не могла. Зато сейчас это одно из лучших гастрономических воспоминаний, когда в город детства приходится ездить гостьей.

Обязательно приготовлю прямо на днях.

Наташенька, спасибо, так всё расписала и показала, что даже я, которая сыр не делала никогда, кажется, наконец-то смогу решиться на это мероприятие.

Наташа, домашний сыр это все мои деревенские родственники делают именно таким способом (но без сметаны), только пропорции на глаз, но у них сода в составе..... а тут я смотрю по фото и без соды он плавится-тянется очень интересно

Натусь, вот это сыр! Вкусный наверное, на вид так очень аппетитный.

gala10,

Ты думаешь я всю жисть варила?))) Сама не умею, так что присоединяйся - будем неуметь вместе!))) 8)

NataliARH,

Нет, соды точно нет в составе. Может, маргарин там имеет какой-то сакральный смысл, но я не ем маргарин, поэтому у меня масло. Плавится вроде. Может, не так активно как плавился бы с содой - понятия не имею, но плавится. Сыр на выходе, конечно, не единый упругий монолит, зато вкусный)).

К совему стыду, даже не знаю продается ли этот сыр у нас сейчас
Заинтриговали, спецом гляну в магазине, хотя раньше действительно очень вкусный был и изюминка этого сыра именно тмин.

Ната, а прогревать надо на водяной бане или просто в кастрюльке? И огонь наверное маленький должен быть?

Rusalca,

Нет, не на бане, просто в кастрюле. Огонь не очень большой, чтобы именно прогрелось, а не пришкварилось тут же. У меня кастрюля стояла на рассекателе, потому что очень мощные конфорки, поэтому огонь был побольше...

Ната, спасибо. Обязательно попробую! Очень привлекательно сырок выглядит!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Натусь, поздравляю от всей души!

Ната, поздравляю с победой!!! 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸

Позравляю с победой отличного рецепта!!

ПОЗДРАВЛЯЮ!!!

Ой, неожиданно.. Спасибо за приятный сУрприз)).

Чучелка, Туся, с мЯдалькой тебя!!!

Чучелка, Туся, с мЯдалькой тебя!!!

Практиццки орден!)))

Практиццки орден!)))

Так эта обмывать нада!

Чучелка, Натуся, с ПОБЕДОЙ!!!!!!

удивило, что без соды, но мне э о нравится, так как не нравится вкус соды в сыре, вот слышу его и все тут, попробую в воскресенье ;-) молочница молоко принесет

Ната, Поздравляю!

Наташа, поздравляю! и подтверждаю, что сыр получился «сырным» и очень вкусным. Первый мой опыт- совсем не комом», делала из натурального (коровка дает ) молока и творога из него же. Ната,

ti_amo,

Ну, наконец, реальный «пользователь»!))) С тмином был?

Спасибо за рецепт, просто, быстро и вкусно. Не стала оставлять под прессом, оставила как плавленый и добавила сушеную паприку

Спасибо, Наташенька, сделала и я вчера этот сыр, не сложно совсем, правда под прессом (5литровая бутыль) он у меня сутки стоял, сегодня муж приедет, оценит, он основной любитель и пожиратель сыров.
Да, а хранить его в холодильнике как лучше-в пергаменте или в марлечке?

(Чей -то не могу первое сообщение убрать)

елена kadiewa,
А какой красивый получился!!))
У меня в пакете на тарелке лежит, если честно. Я его периодически переворачиваю. Сейчас остался кусок до сих пор - ничего ему. Вкуснеет только. В марле може холодильником завонять, мне кажется. Я его в салат из помидоров постоянно тру кусочек: помидоры свои, чеснок, укроп, майонез/сметана и этот сыр. Прелесть просто!

Заценил мой муж твой сыр, а ему не всё нравится! Поэтому-еще раз большущее спасибо. Натусь, а в сыворотке его хранить нельзя? Мне бы ему на вахту наделать...

елена kadiewa,

Ты знаешь, он у меня лежит уже... недели 3, наверное. Кусок остался. С ним ничего совершенно не случилось. Он зреет себе и все. Сама убедишься - вкуснее станет, как немножко полежит. Сыры, в принципе, так и изготавливают: оставляют зреть и переворачивают время от времени. Если в сыворотку - ее надо креко солить, чтобы чего не вышло. Боюсь, сыр тоже пересолится. Может намочить ткань в посоленной умеренно сыворотке, отжать и обернуть? Вроде прикрыт, соль не даст испортиться... Вот задача. Попробую задать вопрос гуглу - как долго хранят сыры.)))

Чучелка, Ната, спасибо за сыр. Делала уже 2 раза. Варю вот такой сыр уже года 3, но без тмина. С тмином мне нравится больше.

Divnay,

Он у вас очень красивый получился. Плотный.
Можно и что-то другое испробовать, не только тмин)). Я вот кавказские травы в него сыпанула - прелесть получилось.

Чучелка, Спасибо. И вкуснее чем предыдущий. Главное выход хороший по весу получается.

Чучелка, Наташа благодарю за рецепт! Делала строго по нему, только одно яйцо попалось с двумя желтками. Три желтка. Сыр получился поэтому желтее. Очень плотный, с кислинкой. Главное, что вкусный и знаешь из чего. Выход 1 кг.
 Вопрос - можно вместо сита блендером перемешать?

А я блендером и мешаю, ногой.

Попробовала сегодня сделать сыр на полпорции, только не с тмином, а травками. Как-то он у меня не пошло «плавление», не стал он тягучим. Сейчас стоит под прессом. Наверное, ничего не получится, да?

aynat,

По идее получится. но не будет «монолитом», крупинчатость и «творожность» проявится. Странно, почему не расплавился. У меня прямо в резинку плавится-тянется.

Нееет, Натусь, все от молока зависит! У меня последний раз тоже плохо плавилось, а ведь рецепт уже отточен! И молоко одно и тоже беру всегда, но зимой оно хуже, чем летом, даже по кефирному грибку заметно, а может и подмешивают чего...

елена kadiewa,

Оно вообще разное - летнее и зимнее. Очень сильно зависит от кормов (летом на траве, зимой - сено) и от самой коровы. Я же домашнее беру, там прямо очень заметна разница в «поведении молока», но сыр обычно получается.

Молоко и творог брала на рынке у частника, видимо дело в ингредиентах, посмотрим, что получится.

Сняли пробу. На вид полученный результат мне напоминал творожную пасху, на самом деле он плотнее, похож на брынзу, но во рту - рассыпчатый. По вкусу нам понравился, очень приятный. Мы недавно брали сыр с местной частной сыроварни (мягкий), дочь сказала, что мой вкуснее!

Буду искать продукты получше!

Наташа, спасибо за рецепт!

В эти выходные повторила, причем сразу 1кг порцию творога взяла на этот раз. Еще на стадии отделения сыворотки полуфабрикат получился достаточно твердым, через сито еле протерла (ага, я маньяк). Расплавился гораздо лучше, сыр получился достаточно твердым, а дочка сказала, что первый ей больше понравился.

aynat,

Я и говорю, что он каждый раз разный...

Нат, а какой жирности творог предпочтительнее?

В рецепте ничего о жирности не сказано?

Знаю, что можно и из обезжиренного творога сыр сделать, но хотелось бы приблизиться к источнику по максимуму)) аутентичности...

У меня такой красивый и твердый получался всегда, а как поделилась рецептом так больше ни разу и сварился хорошо. Как адыгейский получается, просто прессованный творог, ума не приложу. Творог и самый жирный деревенский брала и самый обезжиренный, не выходит и все.

Чучелка, с ПОБЕДОЙ!!! Хочу расспросить!!! Что это за пакет? Корзинку похожую в Фикспрайсе видела, а на дне дырки сделаны?

prubul, Лена, так это простой пакет с водой, так называемый пресс. Уложен поверх сыра, завёрнутого в ткань, для уплотнения. Дно корзинки должно быть с отверстиями для полного стекания сыворотки.

сметана 92 гр

Нат, а если не класть вот эти 92 (в моём случае 46, я пол порции собираюсь делать) гр. сметаны, вкус сильно пострадает?

Ну или чем её можно ну), если можно, конечно) заменить?

Кроша,

Инн, мне кажется. что сметана тут кремообразная основа. Придает продукту однородность, возможность нормально смешать. И жирность, конечно)).

И жирность, конечно)).

Уговорила!!!

Тусь, я выше ещë вопрошала :

Нат, а какой жирности творог предпочтительнее?

В рецепте ничего о жирности не сказано?

Кроша,
А я не помню есть в книге указания на жирность или нет. Надо посмотреть, когда приеду. Чем менее жирный будет творог - тем более сухим и ломким будет конечный продукт.

Чучелка, Натусь я к тебе пришлепала с оттакенной спасибой за вкуснейший домашний сыррррр!
Готовила из магазинного молока и «сборной солянки«из творога, чесна скажу, думала ниччо не выйдет, когда приготовился был похож на творог- творогом, но, когда он выстоялся в холодильнике, это чтот то, как жеж вкусно его поедать вприкуску со свежим хлебушком, да, тмин я не добавляла, не едим мы его, зато положила суш. базилик и томаты, типа " итальянский»...
Короче, это вкусно и не сложно, Пасиба!
Вот, смари чего получилось....



А сегодня готовила суп- пюре, и положила и туда кусочек

Да, а ты его в Тескомовской сыроделке готовила, если, да то на какой обьем?

Тришка,

Куша наздоровье!))

неа, в Тескоме не делала. Не знаю почему - не спрашивай)).

Зы: мама должна рецепт огурцов притащить. 3 раза уже ей напоминала! Я помню!)))