Эксперименты делания сыра с закваской Мейто. И про Брюнуст

Дважды перечитала темку, пытаясь разобраться в основах сыроварения. Большое спасибо ее идейным вдохновителям и путеводителям. Очень люблю сыр, но сейчас сырные полки в магазине очень печальны, поэтому тоже решила попробовать себя на этом поприще. Пока приобрела мейто и экспериментирую с ним. Домашнее молоко у нас дороговато для опытов, поэтому тренируюсь на бочковом пастеризованном молоке. Очень захватывающий процесс. Здесь зерно наверно крупновато, хотя пока сыром довольна. Неделю пока подсыхает в холодильнике. Сложно порезать сгусток на одинаковые кусочки. Одни получаются больше, другие меньше. Это сразу после пресса. Катерина, как Вы учили, постоянно снимаю пробу. Дырчатый, красивенький. Завтра добавлю недельные фотки. Делала из 4 л молока. Добавила 400 г сыворотки, а потом мейто. Выход после пресса 460 г. Сегодня сделала еще из 4 л молока. Сейчас под прессом.

Татьяна, очень интересно посмотреть какой внутри получится! сгусток удобно резать/измельчать после нарезки ножом толкушкой для карт. пюре, не помню в теме было про нее или нет

Я так же начиталась и решилась на эксперименты!
Сейчас мейто-сырная закваска в пути ко мне, буду пробовать на фермерское пастеризованном....

NataliARH, спасибо за подсказку про толкушку. В теме не встречала. А не очень мелко получится? Это мой сыр всего после недели выдержки. Отрезала небольшой кусок для пробы, подожду что бы срез подсох и запакую в вакуум. Вкус очень понравился. Нежный, сырный, но ему пока всего неделя. Со временем думаю наберется острота. Видно, что не совсем хорошо спрессовался, хотя по весу ориентировалась на сыворотку, которая стекла. А это новая головка, которую сегодня достала из под пресса и кинула в рассол. Как же мне нравится это дело. Жаль только своей коровы и козочки нет.

Tatiana27, а молоко берете очень жирное?

Молоко 3,2-3,3%

Это радует, так хочется чтобы получился.....

Пока я вкусом очень довольна. Спасибо за поддержку. Значит точно все получится.

Таня а какой из рецептов взяли за основу, читаю тему много разных вариантов предлагают. Отдельно
hlebopechka.ru...
Эту темку смотрю, у Ромы тоже целая тема......

Я за конспект брала Основы технологии приготовления ТВЁРДОГО сыра с 18 поста этой темы. Первый раз сделала как там написано, только сгустка у меня не получилось - все распалось на мелкие частички. Сначала подумала что молоко подвело, но когда дальше стала изучать тему - поняла, что после внесения закваски надо ждать максимум час и вносить сычуг. Стала делать так и все стало получаться. Моцареллу тоже планирую сделать, но через пару недель.

Tatiana27, спасибо за подсказку, а то я не знаю куда кинуться....... правда фермент ещё в пути! Уже готовлюсь, а то такие сыры стали не вкусные и все как одного сорта, только названия разные.......

Да, раньше возле сырного прилавка глаза разбегались, а сейчас - печалька. Свой сыр вдвойне вкуснее. Знаешь что положил, вложил душу и каждый день как с ребенком: поздоровался, обсмотрел, обнюхал, перевернул. Удачи. Все получится. Если смогу помочь - буду рада.

Tatiana27, обязательно обращусь!!!

Tatiana27, Татьяна, Вы какую закваску используете? Фабричную специальную, или сметану/кефир/йогурт?
Как-то я не догадалась вместе с мейто и закваску заказать. Да у тех ребят её и не было никакой. Закваски нашла только из Москвы, неудобно на почте забирать - там всегда такие очереди дикие!

АПд. Невнимательно прочитала сначала, сейчас увидела, что сыворотку в качестве закваски вносите.

Вчера тоже поставила сыр. 4 литра на осетинский/брынзу располовиню (я люблю молодой, муж - брынзу, поэтому его половину в рассол опущу к собратьям)), и 4 литра плюс 0,5 литра сливок свежих - попытаюсь сделать твердый. В качестве закваски в первый сыр добавила кефир, во второй - сметану.

Сегодня заметила, что первый сыр отпрессовался почему-то значительно лучше. За 12 часов. Он такой плотный уже. Правда, на 100 граммов почти легче, и менее жирный, без сливок, поэтому менять предназначение сыров не хочется))
Второй сыр опять отправила под пресс.
Молоко беру совхозное, различное пастеризованное. Оно всего 2,5%. Поэтому в твердый сыр и добавила сливки. Хотя прошлая брынза была вполне достойная из этого молока.
Если не понравится результат, буду покупать вологодское цельное. У него всего 5 дней срок хранения, и цена 56 рублей. Экспериментировать на Лужском за 80 не хочется)))

Fotina, Светлана, надеюсь все получится. Удачи. Я молоко беру разливное с бочки. У нас 2 раза в неделю привозят. Там и творог и сметану и сливки совхозные продают. Литр пастеризованного молока 3,2-3,3% - 40 рублей.

Решила оба сыра положить в солевой рассол на сутки, потом неделю пускай созревают. Попробую - тот, что больше понравится, оставлю на дальнейшее созревание, а второй опять положу в рассол, пускай а-ля брынза будет.

Вчера еще плавленый брусковой сыр делала, не впечатлил. Но сыворотка и из него осталась. В итоге у меня получилось примерно 7,5 литров сыворотки, и я из нее сделала рикотту. Отвесила хорошо, не кремовая, а пастообразная, ближе к творогу. 340 г. Надо срочно из нее что-то придумать.

Еще я оказалась экономным маньяком, и даже после рикотты сыворотку не пустила на ополаскивание волос, а поставила увариваться. Она была не прозрачная даже после рикотты, поэтому хоть какое-то количество брюноста я надеюсь получить.. В прошлый раз после осетинского из 3,5 л сыворотки было 300 г брюноста, но я чуток переварила - он кристаллизовался, поскрипывал на зубах. Но вкус - тот самый! А я уже думала, что санкции лишили меня любимого сыра.
Конечно, мне повезло, что я оооочень люблю брюност, иначе встала бы проблема утилизации сыворотки. А так, учитывая стоимость кубика норвежского сыра у нас в лучшие годы, то это не брюност, а Адыгейский/осетинский/брынза и даже твердый, если получится - побочные продукты производства.)))
Только запах варящийся сыворотки не самый деликатный, конечно.
И я не подумала, что у меня в сыворотке лимонка, вдруг кислить будет в упаренном виде? Пока на вкус вообще не ощущается кислота.

Жаль, в наши края бочка не приезжает, я боковое только на даче покупаю.

Светлана, а я все собираюсь брюност сделать (ни разу не пробовала даже магазинный), но все руки не доходят, хотя скоро созрею - сыворотки то много остается. Ты (ничего что на ты?) брюност по времени сколько варила? За один раз или за несколько? А рикотта понравилась?

Fotina, спасибо за идею- я даже не слышала раньше про брюност, а теперь обязательно сделаю...

На ТЫ:)

Брюност такая вещь - или в него влюбляешься, или терпеть не можешь, равнодушным не оставляет)))
Муж с сыном даже пробовать отказались, помня вкус магазинного (который выплюнули), а я просто обожаю.
Уваривается долго. В прошлый раз 3,5 литра часов 5 варила, сегодня тоже пять часов уже варится, но на самой большой температуре, и осталось уже четверть объема. Думаю, еще пару часов ему нужно, ТК когда начнет густеть, температуру все-таки снизить надо, чтоб не пригорело.

Fotina, спасибо за идею- я даже не слышала раньше про брюност, а теперь обязательно сделаю...

только чур не ругаться, если что:))
Судя по отзывам в инете, и личной статистике, 2/3 попробовавших его не оценивают)))

Светлан, а запах при варке брюноста присутствует? Из дома не выгонят с кастрюлей? Ты на плите варишь или в мультиварке?

На каком-то форуме сыроваров я читала тему об утилизации сыворотки, и вычитала, что кто-то варит брюност на продажу, исходя из цены 1 кг за 1000 рублей.
Да и сыр, который у нас раньше продавался, стоил рублей 200 за кубик около 200 г.
Вот такой продавался у нас до санкций



а в Норвегии этого сыра несколько видов из разного молока, и разной жирности.

Светлан, а запах при варке брюноста присутствует? Из дома не выгонят с кастрюлей?

запах присутствует, не очень приятный, с вытяжкой варю, и периодически форточку открываю.
Но такое ощущение, что этот запах мешает только мне - мои молчат)))

Может, после запаха сушащегося в электросушилка лука им уже всё равно))))

Понятно, значит домашних надо морально к этому подготовить.

Можешь успокоить, что через несколько часов варки запах станет приятнее - сейчас уже и пахнет вареной сгущенкой, и солью. Почему-то именно соленой сгущенкой (может, потому что я привыкла к вкусу, ведь соль не может пахнуть))).
Плюхнула 100 г сливочного масла. Все-таки, после рикотты совсем бедный состав, хотя и он уже начал густеть. Сливок нет, бежать за ними лень.

Я никогда про брюност не слышала.....
Но в Татарии делаютГубадию пирог татарский и для него так варят кырт.
Все также долго в арила а потом высушивала в электросушилке.
Кладется в Губадию первым слоем.
Сушеный кырт заранее с сахаром, топленым маслом молочком " оживляют "
Я его обожаю, так думаю и брюност мне понравится. А запах при варке мне вообще не неприятен.
Иначе говоря получается коричневый творог. Его так и хранят в сушеном виде.

только чур не ругаться, если что:))
Судя по отзывам в инете, и личной статистике, 2/3 попробовавших его не оценивают)))

Так надо же попробовать, если не понравится- больше и не буду делать, ну а как понравится- останусь без любимой сыворотки, зато с еще одним видом сыра...

Так. АтчОт.
После рикотты брюност варить не надо)). Лишняя кислота (а плюхнула я туда аж половину чайной ложки кристаллов) чувствуется. Попробую, когда остынет, конечно, но в прошлый раз меня и в горячем виде все устроило. Сейчас чуть остынет, проблендерю для гладкости, и разолью по коксовым формам.

Рикотту тоже не надо было так усердно сливать. Когда она была чуть жиже, вкус был очень нежный и сладковатый. Сейчас напоминает творожный сыр несоленый. Зато придумала, что сделаю - взобью завтра с сахарной пудрой. И начиню эклеры или профитроли. Если бы были свежая малинка, ежевика, голубика в наличии - было бы супер.

На будущее - нельзя объять необъятное (с). Или рикотту, а оставшуюся сыворотку - на волосы, в хлеб/блины, скотине или в унитаз. Или брюност.

Зы. Опять переварила. Будет непластичный, уже чувствую. Пишут, что можно растопить, добавить молока, сливок или сметаны и взбить блендером. Но лень, в следующий раз попытаюсь.
Из 7,5 л совсем тощей сыворотки и 100 г масла вышло почти 500 г брюноста.

Такссс.... понятненько - сразу варим сыворотку без рикотт

Добрый день! А подскажите, пожалуйста, каковы сроки годности самого сыра на этой закваске?

Марина