Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко цельное

Фермент сычужный

Лимонная кислота

Соль

Способ приготовления

 Рома-Танюша, эту тему посвящаю Вам!!! Благодарю за поддержку и вдохновение выставить очередной рецепт!!!
  Хорошая молочка зависит от качественного МОЛОКА, а что может быть лучше свежего домашнего цельного молока?!
 С одной партии молока, не важно кол- во, можно получить несколько видов молочной продукции сразу, что постараюсь вам сегодня показать... И надеюсь многих смогу убедить, что есть смысл поддержать местного мелкого молочного фермера!!!
  1. снимаем СЛИВКИ ( холодный метод)
 Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! ( это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие )
 После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!
 ( так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)
 Аккуратно достав молоко, например с морозилки, шумовочкой снимаем верхний слой это и будут сливки!
 
 Для чего их использовать, решайте сами!! Выбор великолепен от сметаны, до маскарпонэ и не забываем о масле!
  2 МОЦАРЕЛЛА или ЧЕЧИЛ
  Для моцареллы нам понадобится: ледяное молоко, фермент, лимонная кислота, ледяная вода, соль.
 На 1 л молока / 2гр лим. кислоты.
 В небольшом кол- ве воды полностью растворяем кислоту и добавляем в молоко ( обязательно ледяное что бы не ускорился процесс сворачивания) и хорошо пару мин мешаем шумовочкой...
 Теперь отмеряем нужное кол- во фермента, который так же разводим в воде и добавляем в молоко... Првернуть буквально пару раз шумовкой.
 ставим на медленный огонь, доводя до 35\'С.( если большое кол- ва молока то вам необходимо медленно и аккуратно помешивать сверху вниз молоко, что бы не появился осадок на дне и шел равномерно нагрев... При интенсивном мешании может молоко ускорить процесс сворачивания и выпадать хлопьями... Это не страшно, но не желательно! Если увидели мелкие хлопья остановить нагрев и перемешивание, сворачивание пошло...
 Оставляем в покое на некоторое время пока не образуется сгусток...
 
 Из свежего молока -сгусток более плотнее, чем из слегка подкисшего ( пусть вас это не волнует! Может получиться и вот так)
 
  Как образовался сгусток или хлопья размешмваем хорошо массу разбивая на более мелкие части и начать повторный нагрев доводя до 40\'С
 
 Вот так будут вести себя хлопья при повторном нагреве
 
 
 
  ( везде рекомендуют разрезать на квадраты по типу лиры, и легким движением перемешать при повторном нагреве... У меня все делается рукой)
 Как только ваша сырная масса начала интенсивно отделятся от сыворотки, оставляем в покое на пару минут чтобы она осела...
 от жирности молока сыворотка будет от полупрозрачного до слегка молочного цвета.
 
 Для сывортки готовим отдельную посуду в которой в последствии будет вариться рикотта/ чечил
 Заранее готовим горячую воду 70-80\'С...
 Как сырная масса осела, большую часть сыворотки сливаем целиком или частично!!!
 
  ЧЕЧИЛ доя плавки можно оставить нагревать только в своей сыворотке!
  Моцареллу будем плавить и вытягивать в воде
 ( тут у многих мнения разнятся.. Кто то третий нагрев проводит только в воде, а я смешиваю 50/50 вода - сыворотка... )
 В сырную массу добавляем горячую воду и начинаем вымешивать лопаткой сырное зерно что бы оно превращалось в сырное тесто
 
 В зависимости какой плотности вы хотите получить моцареллу очень мягкую или поплотнее, все регулируется температурой воды 45\'С-60\'С
 Для ЧЕЧИЛА доводят до 70\'С.
  Как наше тесто стало эластичным и однородным, формируем моцареллу. Обычно шарики формируют между большим и указателым пальцами и сразу же их кладут в ледяную воду.
 
 Обычно не более десяти минут...
 Готовим рассол для посолки... На 1лводы/ 150-180 гр соли
 И моцареллу перекладываем в рассол на двадцать мин
 МОЦАРЕЛЛА ГОТОВА!!!
 
  ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты, можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!
 
  3 РИКОТТА или ФИЛАДЕЛЬФИЯ
  всю сыворотку соединяем вместе : первоначально слитая и после третьего нагрева
 Я рекомендую процедить сыворотку через ткань, на случай если остались частички от сыра
 
 Для ФИЛАДЕЛЬФИИ в сыворотку добавляю соль, примерно 50 гр /5л сыворотки
  И начинаем нагревать доводя до 80-90\'С... ( тут скорее зависит от молока.. По моим наблюдениям для козьего вполне достаточно и 80\'С, а для коровьего 90\'С)
 Но мы больше смотрим на сам процесс, когда образовалась белая пена на поверхности или появились мелкие хлопья, нагрев можно прекратить...
 
 Многие сливают горячим... А мне больше нравится когда постоит сутки и хлопья почти все поднимутся на поверхность и они будут более плотнее
 
  тогда начинаем аккуратный слив через плотную ткань...
 На производствах снимают только верхнюю белую шапку специальными сетчатыми формами...
 Сыворотку нужно извлечь полностью, пока не образуется плотная консистенция...
 
 У меня уходит до трех дней... Можно использовать пресс!!!
 Вот и все!!!
 
 

Примечание

Надеюсь что этот рецепт подтолкнет кого то завести животинку молочного направления или как минимум подружиться с хорошей молочницей!!

katerix--
завести животинку молочного направления конечно не получится
ежли тока на балконе \ща себе это представил \
но на темку подписался жду продолжения

Подняла настроение, уже пользу принес рецепт!!!
Спасибо за внимание

Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?

Спасибо большое за рецепт!

ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты, можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!

Никогда не делала чечил, но люблю его. Хотела уточнить. Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?

Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия, например, как это:
Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! (это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие)
После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!
(так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)

У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки, теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам

ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?

Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра!
Взяла в избранное. Буду пробовать.
Пока из домашнего молока делала только творог обычный, и плавленный сыр в мультиварке.

С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе.

Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?

 250- 500гр моцареллы (большую роль играет белковое содержание молока
 До 200гр филадельфии
К любому ферменту есть инструкция, на какое кол- во молока нужно фермента.... У каждого производителя ферментация своя...

Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?

На ощупь определить когда уплотнилась, обсохла и остыла... Тут немоловажно играет температура в помещении... Чем раньше положите сыр в рассол тем мягче он потом будет...
Тут больше играет роль не время а какой плотности получилось сырное зерно, мягче- плотнее, и как только получилось мягкое эластичное, гоянцевое сырное тесто тут нужно остановиться и плести косы или выдавливать моцареллины...
 Чем дольше продержите тесто в горячей воде или сыворотке, тем больше из него выйдет жирность и альбумин... А значит сыр станет суше и малокалорийным...

ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?

Фермент используйте какой вы найдете у себя... Есть сычужные (жидкий, в таблетках, порошком); есть растительного происхождения как мейто; можно фиговую палочку использовать; сушеные шкурочки от куриных желудков, сыроежки..... Огромное разнообразие
Используйте что вам проще и удобней приобрести
К каждому ферменту есть инструкция, все они разнятся!!!
 Смотря с каким магазинным, но лучше не советую
Соль схватывается сверху как правило и постепенно распрастраняется во внутрь, внутренняя часть остается нежной... Тут нужно приловчиться под свой вкус, путем проб
При упаковку в иагазине, быстро вытаскивают из рассола и упаковывают плотно... Так что моцарелла не успевает обсохнуть и плюс выделить еще жидкость... Отсюда и рассол!!!
Обычно такие сыры долго не хранятся... Моцарелоа считается самой вкусной первые три дня...
Если вы не успеваете употребить за эти дни, упакуйте в плотный полиэтилен и в морозилку... После морозилки перед подачей дать прогреться при комнатной температуре от 30 мин до часа...
Попробуйте из пяти литров, если не жалко!!! Сейчас коровки у вас на травке, думаю что вы прилично с дух банок только сливок соберете... Ну а там смотрите сами по возможности!

Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое

Это еще далеко не все, надеюсь потихонечку разберем многие вещи отдельными рецептами...
Хотя в сырных темах тут всего столько есть уже, что долго можно осваивать
Почитайте тему " Сырные истории или сыроварня дома»!

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия

У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки, теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам

Ромочка да если бы не Вы и КВИТКА22 не скоро бы я что то затеяла тут
Для меня выкроить время очень сложно, хозяйство- дети- дом и плюс переработка молока с частичной помощью мужа, ну очень затруднительно!!! Да еще и мой инет с электричеством можно к героическому подвигу причислить

Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра!
Взяла в избранное. Буду пробовать.
С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе

 и Вам спасибо за внимание!!!
Знакомьтесь, ведь свое всегда вкуснее!!! Уверена что у вас выйдет не хуже итальянцев
Это проще чем плавленный

Екатерина, спасибо за мастер класс! Прошу прощения (я начинающий сыродел), недавно купила сырную закваску Meito, ее ведь тоже можно использовать?

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))

маскарпоне всегда есть в ашане под их брендом

рекомендуют разрезать на сегменты типа лиры.... Я все делаю рукой.

В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.

ОБАЛДЕТЬ!!! но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))

Илона, маскарпоне отличный и простой в рецептах у Ромы... Выходит в разы дешевле покупного импортного!!
 Девочки, в москов обл отлично развивается мелкое фермерство... Козоводов и КРСников предостаточно, пообщайтесь со знакомыми обязательно найдете ответственных и хороших молочников!!!

В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.

Все всегда вымешиваю рукой, от нагревания, разбивания на мелкие сгустки и тд... Этой мой и градусник и шумовка, и индикатор одновременно.... Сырная масса как живой организм, ей должно быть по своему комфортно в ваших условиях, что бы вышел задуманный сыр... особенно когда делаете сыр без заквасок которые гарантируют результат...
Тут каждый градус в ту или иную сторону скажется на исходном продукте... Плотность, кислотность, жирность и тд, поэтому мы должны обязательно снимать пробу, это тоже как подсказка когда нам остановиться....
Это все нароботки, и у каждого свои... У нас в квартире от времени года резко пляшет температура и влажность... Разбежность до 35'С, а мне сыры в каждый сезон нужно получать одинаковые... Вот и выход мой из ситуации, все определять на вкус и ощупь!!!
Ириска, вы когда тесто на пирожки выдавливаете, можете разных размеров произвести?!. Так же и с моцареллой, тоже тесто только чуть плотнее
 Можете крутить шары, делайте как вам удобно!!!
Большие размеры можно и на руку накручивать а потом формировать шар.... по типу Качокавалло, там головки большие выходят...

ОБАЛДЕТЬ!!! но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово

 Матильда 81, только спокойствие и желание!!! Поверьте что это не сложно!!!
На этом форуме куда есть сложнее рецепты и их постегают многие, а сначала кажется невозможным!
Не надо нас некоторых " деревней " обзывать, я только семь лет как попала в такие условия, до этого была та еще 'цаца»... Но ничего и коровку теперь за дойки могу потягать, до этого видела только с большого расстояния... Все в этой жизни нужно попробовать

Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните.

Катюша - замечательный МК, спасибо тебе А я вот перестала делать моцареллу - получалась она у меня хорошо очень долго, но в один момент как отрезало, молоко, мейто, лимонка - всё одно и тоже, а сыр перестал получаться - даже не пойму в чём дело, грешу на молоко - похоже подяжить начали на ферме Увидела твой МК и опять захотелось моцарелки, в принципе я делала практически как и ты, но вот мейто я вливала в молоко с лимонкой уже подогретое до 28-30*, всё мешала в теч. 2-3 мин и оставляла створаживаться, при этом на само молоко ставила легкое пластиковое блюдце, оно свободно крутилось на поверхности и я засекала время- в норме сгусток должен появиться через 15 мин, а проверяется это легко - при попытке прокрутить блюдце, оно стоит на месте и если прошло 15 мин, то умножить на 3 и это будет значить, что через 45 мин можно сгусток резать или мешать рукой и начинать второй подогрев до 40 *. А меня заинтересовал этот нюанс - ты вводишь мейто или другой препарат, которым ты пользуешься именно в ледяное молоко прямо сразу за лимонкой?

О, про блюдце интересно.

ЕКАтерина, спасибо за такой прекрасный мастер-класс. Молочник хороший у нас есть, теперь бы решиться повторить этот процесс. Муж увидел фото и сказал, что молоко привезёт и ждёт сыр. Но я никогда не делала и где же купить сычужный фермент?

Аллочка , фермент Мейто я заказываю на сайте Мейто. ру. присылают очень быстро наложенным платежом в теч. недели, а к вам ещё быстрее будет
Иришка- тёзка, давай делай моцарелку - реально вкусная получается, а как на пиццу её покидаешь, то она так тяяяянется - так вкусно Насчёт морозилки - я охлаждаю молоко в хол-ке до 5-8* и начинаю вводить лимонку. Тут есть ещё тонкость - очень точно надо отмерить лим. кислоту- даже пол грамма перевес или недовес может всё испортить. Я себе купила маленькие эл. весы шагом 0.01 - 200гр

Ирина, спасибо за информацию.

Ох, чую заразили вы меня сыром. Уже давненько просматриваю сырные темы. Здесь ещё и МК ну как устоять??? Домашним плавно намекаю, что сыр варить буду. Видели бы вы их глаза.

Да! Еще и купить надо термометр и весы с граммами. Мои весы " Магнит» граммы не видят.

ирис. ка, вот-вот, и домашний сыр, и колбаса, и домашний черный хлеб на закваске - люди даже близкие давно считают меня кулинарной маньячкой... Объясняю, что все просто- не верят.... и продолжают ругать готовые магазинные продукты

На ebay купила ювелирные весы до 0,01г, там же есть и до 0,001г, просто они дороже

ирис. ка, вот-вот, и домашний сыр, и колбаса, и домашний черный хлеб на закваске - люди даже близкие давно считают меня кулинарной маньячкой... Объясняю, что все просто- не верят.... и продолжают ругать готовые магазинные продукты

Во-во! Меня тоже все (включая мужа) считают немного того из-за моего пристрастия к «натурализму» (притом не только в еде, но и в применении бытовой химии, косметики и др.), упорно тащат все из магазина, вздыхают о своем здоровье, ругают экологию. Никак не вразумлю, что ситуация во многом в их руках, что они сами же создают спрос на магазинный продукт, губят свое здоровье и т. д.
Да, надо и сыроделанье освоить, только где-то молока найти побольше, а то мы его и так почти все выпиваем, на сыры не хватит.

орешек, а ты темку про моцареллу не открывала? У меня мейто лежит в холодильнике, а вот как и что с ним делать и пропорции может ты конеретно с этим ферментом технологию опишешь свою, плиз.

Kil -Ирина - ветку не открыла Вот именно тогда я тут сказала, что моцарелка у меня стала получаться нормально и усё - больше ни разу, молока извела моооре и вконец сдалась я - сказала делать больше не буду Сегодня купила 5 литров молока с фермы - сейчас охлаждается Если сегодня успею сделать, то опишу, но без фоток (фотик дети забрали в отпуск), но они и не нужны т. к. Катюша всё выставила

Ого девочки, вы тут поучаствовали!!!
 Орешек спасибо за поддержание темы!!!
Ириш, не всегда ферма может химичить с молоком (в поддержку фермеров)... Проосто когда коровки переходят с пастбищного на стойловый период, на молоке очень сказыаается...
Во- вторых, у вас стараются на сухостойном периоде что бы коровки были " в положении», а это повлияет на производстве сыра, соматика повышается и тд...
 В третьих, может так же повлиять глистогонные препараты.... И не дай Бог, если не усмотрели за коровкой, она забалела маститом например... Это тоже беда!!! Тут не каждый отважиться слить молоко, так как дорогое удовольствие содержание КРС и не только....
 Молодое молоко, тоже не совсем подходит доя сыроварения... Оно богато витаминами но еще не совсем созревшее для сыра...
 Тут очень много факторов разных!!!

Ферментом я пользуюсь только австрийским сычужным в таблетках... Мне очень удобно и качество на уровне... Хотя мечта перейти на жидкий сычужный, в нем много достоинств, а главное почти бессрочен и расход незначителен!
Мейто мне не нравится, он для вегетарианцев самое то!!! сычуг есть сычуг, на вкусе сказыаается особенно при долгом вызревании... Для моцарелоы он подойдет, убиваться за иным нет смысла если нет возможности достать иной
В ветаптеках спрашивайте, там есть разнообразный!!!
 
Ирина, правильно кислоту и фермент я ввожу в ледяное молоко... Фермент добавляю практически сразу за кислотой, они должны действовать на молоко вместе особенно при нагревании

Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните.

Ириска, главное не перегревать первые два нагрева... Что бы зерно вызрело и продолжалось формирование сырной массы... Она должна набрать определенную кислотность, это важно, на предприятиях измеряют специальными лакмусами (если не ошибаюсь)

Легкое прокисание и охлаждение молока занимает в общем 12 часов!



Девчонки, не обращайте внимание ни на кого... Первый раз желательно делать без кого либо и преподнести как сюрприз и не признаваться до последнего что это сделали именно вы!!!
Пока не оценят по достоинству, не выходите из тени
Сколько лет я этим делом промышляю, а муж все никак смириться не может что перевожу молоко 8)... Ибо сыр быстро расходится а молока нужно много
Так что пополняйте мою компанию с удовольствием

орешек, я тоже молока извела много, никак не получалось, а теперь еще и молока фермерского не стало у меня, но хочу попробовать на покупном, надеюсь на мультиповара в МВ чтобы температуру правильную выдержать, т. ч. буду портить 3-4 литра молока на днях. Но жду твой мастер-класс.
katerix, спасибо за тему и мастер-класс.

Сделала я моцарелку вчера вечером - получилась просто супер Делала по принципу Katerix, но по своей практике ранней, итак : за 30 мин до начала работы с молоком надо отмерить 0, 08гр Мейто и развести в 50 мл воды комн. t*, молоко 5 литров фермерское охладила до +3* и ввела 10гр лим. кислоты разведенной в 50мл воды комн. t*, размешала и начала медленный нагрев на плите до 32*. По достижении 32* ввела Мейто и мешала около 2х минут, сверху положила блюдце и засекла время - прошло 12 мин, моё блюдце при попытке его покрутить, не шелохнулось. Итак 12*3=36, теперь опять засекаю время и через 36 мин проверяю сгусток - он довольно плотный, сверху и по бокам хорошо видна почти прозрачная сыворотка - осторожно ножом порезала вертикально на полосы - получились длинные вертикальные кубики, дальше нож ставим под углом как можно горизонтальнее и режем эти вертикальные столбики, после резки оставляем сгустки отдохнуть на 5 мин, после этого я начала постепенный нагрев до 40* и всё время очень аккуратно мешала, чтобы нагрев был равномерным. У меня плита электро с градацией 1-9 с промежуточным делением 0.5. Грела так: 15 мин на 1.5, 15 мин на 2, 15 мин на 2.5 и 15 мин на 3. Итак время на прогрев ушло около часа- как только температура жидкости в кастрюле стала 40 * - проверяем кусочек на спелость - при жевании чувствуется приятное резиновое поскрипывание - оставляем на пару мин сгусток в сыворотке, чтоб он осел на дно, кастрюлю убрать с плиты. Дальше слить сыворотку, сгусток положить в мисочку, развести сыворотку водой 50 на 50, я нагрела до 55*, залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть, складывать и опять тянуть и складывать (сгусток нагревается от воды и тянется как ириска), чем больше сложений, тем слоистей будет шарик. Дальше пропускаем между большим и указательным пальцами и отрываем кусочек, начинаем подворачивать края вовнутрь и так делаем пока сверху шарик станет блестящим и гладким, как на фото Katerix, кидаем шарик на 10 мин в очень холодную воду, потом в раствор соли на 20 мин и уж потом поедаем со скоростью света У меня из 5 литров молока получилось 530 гр наивкуснейшей моцареллы
И вот моя моцарелла :

ВАУ, шикарно, очень хочу научится. Теперь проблема отмерить эти 0,08 гр.
Девочки теперь сделайте Буррату- это по моему верх блаженства по вкусу и стоит этот сыр ну просто неприлично дорого, а у вас на 100 % получится. Моя мечта приготовить когда-нибудь буррато.

нагрела до 55*, залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть, складывать и опять тянуть и складывать (сгусток нагревается от воды и тянется как ириска)

Ириш, я что-то не поняла... 55°С - это уже очень даже горячо для рук. Или я неправильно поняла тебя, да? Ты извлекла сгустки из раствора, а потом уже тянула? А сколько времени сгустки были в горячем растворе?

Манна, ну да, вода горяченькая, но я туда руки не окунаю, только пальцами сгусток подцеплю и давай его тянуть - тут даже тянуть не приходится, он сам тянется как резинка. только его надо быстро поскладывать и опять в воду греться и так несколько раз, а дальше по сценарию А в каком по счёту горячем растворе? - чёт я не поняла
Ирина - вот для этого я и купила ювелирные весы, взвесить лимонку и Мейто

Ага, про «потянуть» я поняла

А в каком по счёту горячем растворе? - чёт я не поняла

вода/сыворотка 50/50, пока тянешь

Да там держать совсем не надо - сгусток сам по себе уже мягкий, но если он плотненький, то залить этим горячим раствором и ложкой его помять, чтоб нагрелся и дальше уже тискать Тут главное сам сгусток не передержать при 40*- поэтому и надо пробовать на поскрипывание на зубах Манна, давай делай - ничего сложного нет, просто писать много По времени всё это дело заняло около 2х часов

Манна, давай делай - ничего сложного нет

Я сделаю на днях, я тока не моцареллу хочу, а чечил (но принцип там тот же)

Орешек, молодчина!!! Отличный выход моцареллы!!!

 Вот только одно подскажу, помнишь наш разговор много лет назад, по поводу когда у тебя не сгусток получался а хлопья выпадали... Ты расстраивалась и все в нужник спускала....
Если вдруг выйдет опять такое, не выбрасывай, а доводи процесс до конца... Посмотришь она еще нежнее получается... Только горячую воду постепенно вводи, там уже при 45 начинает плавиться и тянуться... Она мне потом камамбер без запаха и плесени напоминает... Корочка твердоватая, а серединка почти мажущаяся....
 Только перед подачей должна при комнатной температуре постоять с полчасика
ИРИША, Рикотту варила?!

Kil, а буррата все так же, только во внутрь добавляют риккоту или нежный творог с маслом... Но она должна немного набрать вкус

katerix, у мня нет молока, я уже так хочу его «испортить», завидую вам страшно...




Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.

Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, на ферме «Бьянкини» (итал. Bianchini) недалеко от города Андрия. В настоящее время сыры буррата производят в регионах Апулия, Кампания и Базиликата. Благодаря своему нежнейшему вкусу, буррата за сравнительно небольшое время приобрёл большую популярность, и в настоящее время считается деликатесом.

Шарик бурраты напоминает снаружи моцареллу, но внутри имеет мягкую сливочную консистенцию. В буррате содержится не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 грамм.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Сверху мешочек заливают густыми сливками «panna», а затем заворачивают в зеленые листья банана, подчеркивая тем самым изысканный вкус сыра. Буррата имеет превосходный вкус, но хранится очень недолго. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый чёрный перец. Так же хорошо сочетается с медом, мед лучше брать жидкий с легким вкусом и запахо

Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.

Это просто нереально вкусно!
Правда, в банановых листьях не попадался.

Kil, еще не пробовали чудеса с молоком?!
Ждем отчетик от вас!!! Поверьте с нашим русским творогом и маслицем или сливками ни чуть не хуже получается буррата...
Просто в Европе по- нашенски творог не делают...
А вот армяне в глиняной таре чечил по типу так хранят... Чечил перекладывают творогом и маслом... Последний слой вроде масло (точно не помню)... Готовят дровяную золу... И потом емкость с чечилом, маслом и сыром переворачивают и ставят в золу... И так выдерживают до нескольких месяцев...
Говорят, что очень вкусно!!!



PapAnin, теперь вы и сами можете такое творить!!!
Пробуйте!!? А листья, что бы влага дольше держалась!!!
Сколько у вас жто творение стоит?!

Не, я пока не готов к таким подвигам, но очень хочется.

Это не у нас. =)
В июне был в Италии, фото как раз оттуда. Впервые попробовал Буррату.
Больше всего расстроился, что распробовали эту вкусноту к концу отдыха только.
В зависимости от магазина стоил от 3,5 до 6,5 Евро за «упаковочку» (250 гр.)
В Москве, пока, не встречал.

Да ладно Георгий, нужно делом закрепить, ничего сложного!! а процесс очень интересный и приятный!!! У меня дети с довольствием лепят, крутят, вытягивают... А мешочки с начинкой, вообще за радость
сейчас самое время пока помните вкус настоящего сыра!!!
Не дешево....,
А сколько же у них стоит 1л молока?!
Простите за назойливость, это как проф интерес

А сколько же у них стоит 1л молока?!

0,8-1,7 Евро
Молоко там тоже очень вкусное, причем, от цены это не зависит.
Дешевое вкусное и дорогое вкусное.

Екатеринаочень интересный рецепт А какой сычужный фермент использовать? Хочу попробовать по Вашему рецепту сделать сыр. В интернете есть в продаже «Жидкий сычужный фермент, 50 мл». 270 руб. Такой подойдет?



Жидкий сычужный фермент – традиционный ингредиент в сыроделии, который используется веками.
Абсолютно натурален, имеет животное происхождение.
Дозировка препарата очень простая.
Срок хранения жидкого сычужного фермента практически неограничен.
Может использоваться не только в домашних условиях, но и на производстве.
Станет отличным подарком для всех, кто занимается сыроделием.
Изготовлен известной европейской фирмой по самым современным технологиям. Высокое качество подтверждено сертификатами.

Это лучшее во многих планах!!!
Берите, думаю не пожалеете!!!

Катюша, извини за молчание Рикотту я сделала строго по твоим рекомендациям - доводила до 85-90*, оставила до утра, утром всё это дело слила на тряпочку и подвесила на 3 дня, в итоге 275гр рикотты, ну или наподобие её. Я, честно, её никогда не ела настоящую и посему сравнить не с чем Катя, у меня вопрос к тебе - как и в каком растворе надо хранить моцареллу, чтобы она уже на второй день не становилась сверху склизькой? На форуме сыроделов люди добавляют на литр сыворотки 1 ампулу 10мл хлорид кальция и у них, по их словам, шарики 5 дней точно имеют товарный вид, а у меня не помогает Научи, пожалуйста, а

Екатерина, какая тема интересная! Спасибо!
Я вот тоже из тех, кто за буррату родину продаст

Катерина, на сайте сыроделие прочитала, что помимо сычужного фермента сначала добавляют закваску, как для йогурта, сметаны и т. д. Вы могли бы обьяснить этот момент для начинающих. У Вас в рецепте этого нет. Или я что то не правильно поняла?

katerix, у нас буррата очень дорого стоит, можно купить на Дорогомиловском рынке примерно за 2500 тысячи за кг (Оптом, продают для ресторанов) хотя сейчас с санкциями думаю уже не будет, а в ресторане один колобок маленький порционный грамм 100-120 порядка 900 р стоит, сейчас думаю дороже. Так что цены не для слабонервных и 7 евро за 250 гр. смешно.
Я пока до сыра так и не дошла, заготовки у меня сейчас из того что срочно нужно переработать, сыром займусь зимой наверное.

Катя, у меня вопрос к тебе - как и в каком растворе надо хранить моцареллу, чтобы она уже на второй день не становилась сверху склизькой? На форуме сыроделов люди добавляют на литр сыворотки 1 ампулу 10мл хлорид кальция и у них, по их словам, шарики 5 дней точно имеют товарный вид, а у меня не помогает Научи, пожалуйста, а

 Орешек- Ирочка привет!!! Не помню в какой теме я выставляла ролик по приготовлению моцареллы, найду выставлю...
 Так вот, если через неколько дней корочка размягчилась это нормальный процесс, так как сыр это молодой и он не выдерживается несколько дней в рассоле... Максимум сутки!
 А вот если слизь появляется в первые сутки, то тут неправильное соотношение pH (соотношение кислотности сыра к солевому раствору!) на предприятиях это все измеряют приборами или лакмусовыми тестами... У нас просто нужно приловчиться ловить это соотношение... Но все равно более суток этот сыр не выдерживают в рассоле, а упаковывают в плотный полиэтилен и в морозилку до месяца хранят... Или в тонкую пленку пошарику и под морозилкой до ннескольких дней... Можно просолить хорошо, если есть слизь обмыть более горячей водой или ошпарить кипятком, слегка еще присолить и в открытой посуде хранить в холодильнике до недели, тоже отлично!
 Последний вариант для пиццы не бывает лучше!!! Отлично натирается и плавится замечательно

 По поводу ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, я не совсем согласна с его добавлением, только как за исключением!
Во -первых, его добавляют на предприятиях когда молоко прошло термообработку... И для получения более насыщенного сгустка, точнее что бы было меньше сырной пыли, а больше выход сыра!

 Во- вторых, ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ доя изготовления творога и называют его кальцинированный!!! Как по мне, так для капитала это больше чем для здоровья! для здорового человека это не нужно, если у него с усваимостью нормально, то это скорей вред почкам... Вот для людей с рахитным диагнозом или плохими показателями кальция в организме это полезно! но вмеру и как профилактика! ИМХО
 Проконсультируйтесь с врачами, для уточнения... Может я неправильно делаю выводы!

 Ирина, как тебе РИКОТТА?! Это с какого кол- ва сыворотки получился такой выход?!

Катюша, приветик Спасибо тебе за советы - попробую и в пищевую плёнку закручивать и ещё про ошпаривание очень интересно - оба способа опробую Про рикотту- это из 5 л молока но.... моцарелки получилось маловато, около 290гр. Я думаю, это потому, что изначально сгусток нормальный не получился, а пошло всё хлопьями - в нужник выливать не стала, последовала твоему совету «довести дело до конца», да и самой интересно было узнать, что получится в итоге- моцарелла и правда очень нежная получилась, а уж как в пицце тянулась- караул Сейчас вот созреваю на буррату, что то меня заинтересовало это дело

Екатерина, какая тема интересная! Спасибо!
Я вот тоже из тех, кто за буррату родину продаст

Арка, присоединяйся в нашу компанию!!! Продавать Родину не нужно, а стремимся делать не хуже иностранцев и внедрять эти вкусняшки в наши холодильники и рацион!!!

Катерина, на сайте сыроделие прочитала, что помимо сычужного фермента сначала добавляют закваску, как для йогурта, сметаны и т. д. Вы могли бы обьяснить этот момент для начинающих. У Вас в рецепте этого нет. Или я что то не правильно поняла?

Тата, я уже много писала о своем отношении к покупным закваскам, правда, вдругих сырнах темах!!! Для вас повторюсь, только не обижайтесь, это только мои размышления... А вам принимать решение, как быть!!!
Если в двух словах, то по мне это отличный бизнес фарминдустрии! И большого доверия в наше время к любым порошкам у меня нет!!! Все сыры походят друг на друга без особенностей послевкусия, хотя вкус чем то схож... Но не то!!!
Для массового производства такие закваски конечно необходимы, так как молоко после пастеризации теряет свои многие свойства (становится как полумертвое для сыра)! полезные бактерии, многие вещества которые отвечают за вкус сыра убиваются высокой температурой... Вот эти закваски как бы восстанавливают молоко....
Если вы используете молоко от доверенного лица, вам они не понадобятся... Разве что если вы захотите именно конкретный сыр с первого раза без перевода продуктов и без приобретения опыта, тоже как вариант отлично подходит

 Моя закваска получается путем созревания молока! Когда молоко набирает свой пиковый вкус при выстаивании...
 При изготовлении иных сыров в роли закваски могут играть иные кисломолочные продукты, такие как пахта, кефир, ряжанка и тд... С опытом вы всему учитесь доя какого сыра что добавлять для получения того или иного вкуса и послевкусия!!!
 Если что то все же не понятно, переспрашивайте не стесняйтесь!!! Я за здоровое питание и за здоровое будущее поколение, поэтому ко всему отношусь с осторожностью и осмыслением!!!
Лучше по старинке и с пользой!!! Главное надежное молоко!!!

Орешек, выход больше зависит от молока а не как выпали хлопья или сгусток, главное не торопиться!!!
 Ну и опять же от молока зависит очень сильно... Даже если ты взяла утрешнее или вечернее от одной коровы, выход будет разным!
 Кстати, наткнулась на комменты о Мейто, что на низких температурах плохо работает, имей ввиду... И попытайся найти иной, желательно жидкий фермент!!! Почувствуешь разницу!!! В последнее время очень много нехороших отзыаов
 Вот нашла ролик итальянца, посмотри как упаковываает!!!
Еще у нас с тобой разная соль для посола, у меня только морская (иной просто нет)... Думаю, ты используешь иную, попробуй более насыщенный раствор делать!
youtube.com...

Катерина я очень вам признательна за такой развернутый ответ. Но у меня к сожалению нет собственного молока и надежного молочника. Я покупаю молоко фермерское на рынке. Оно пастеризованное. А на сайте видео по изготовлению сыра в домашних условиях от Ольги Лазаревой, все так просто. Возможно это и реклама продукции. Я же только только вникаю в это. И предложения этого сайта и его адрес меня более чем устраивают. Почти около дома. Вот я и прошу совета у знатоков. Может быть Вы видели это видео или на досуге просмотрите. Мне интересно ваше мнение.

Тата, тут решать только вам, как быть и из чего готовить и как!!!
 Сколько людей столько и мнений и столько же рецептов!!!
Я работаю только с цельным свежим молоком!!!

youtube.com...

Повторю этот ролик и на этой странице, хотя его нужно было вставить на главную, что бы сразу как и видео МК

На что обращу внимание еще... В Италии это нормально закупать заготовку моцареллы, сырное тесто...
То что видим в ролике... Тесто уже доведено до нужной кислотности, но именно в сырном тесте... А у нас ислотность получена уже в молоке... Поэтому я тесто плавлю в горячей воде практически сразу...
Вот кстати почему я постоянно повторяю, раз за разом, что нужно всегда, на любом этапе пробовать сырное зерно/ тесто....