Еще 2 варианта домашнего сыра

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко

2л

Сметана

20% 250г

Соль

9г

Хлористый кальций

10% 2 ампулы

Фермент meito на кончике ножа

Или лимонная кислота (лимонный сок)

1/4-1/3 ч. л. (сок 2 лимонов)

Способ приготовления

 Т. к. рецептов приготовления домашнего сыра на форуме немало, я назвала этот рецепт "Еще 2 варианта домашнего сыра". На самом деле, это практически идентичные рецепты, различаются только 1 компонентом - либо фермент meito, либо лимонная кислота (или сок лимона). Я делаю в мультиварке Штеба. Заливаем в чашу молоко (у меня 5,5% жирности) и добавляем сметану (у меня своя), тщательно перемешиваем и нагреваем до Т 35*С (это займет минут 15). В это время разводим фермент или лимонную кислоту (выжимаем сок из лимонов) в 20 мл теплой (примерно 35*) воды. Хотя я написала "фермент на кончике ножа", это все же не самый кончик ножа, а где-то его 3-4 мм. Вливаем сначала 2 ампулы хлористого кальция, тщательно размешиваем, затем добавляем разведенный фермент или лимонную кислоту (не разведенный лимонный сок) и опять тщательно размешиваем. В варианте с ферментом оставляем при этой температуре на 60 минут. Через это время образуется сгусток.
 

 Нарезаем сгусток мелкой сеточкой. В варианте с лимонной кислотой (соком) можно ничего не выдерживать, а сразу переходим к следующему этапу - нагрев до 80-85*С. При нагреве сгусток уплотняется и его надо постоянно "дорезывать", чтобы к моменту нагрева до 80*С сгусток был уже зернистым. Оставляем сгусток отдать сыворотку при этой температуре 20-30 минут.
 

 Сливаем сгусток с сывороткой на дуршлаг, застеленный марлей, даем стечь сыворотке (сыворотку не выливайте) минут 30, вывешиваем минут на 30-40 и уже почти готовый сыр выкладываем в специальную сетчатую форму или небольшой дуршлаг (у меня пластмассовый на 0,5л), присолив с нижней стороны (половина соли), а затем сверху (вторая половина соли). Сыворотка мутная, но почти без осадка:
 

 Сверху прикрываем блюдцем или плотным кружком и ставим груз. Каждые 30 минут 4 раза переворачиваем сыр, увеличивая груз.
 

 За это время сыр уплотнится, отдаст лишнюю сыворотку и примет характерную форму. После этого оставляем сыр в холодильнике в форме под грузом еще на 12-24 часа. Теперь уже можно есть. Хранить можно, залив сывороткой с 1 ст. л. соли, в холодильнике 2 недели. У нас съедается за пару дней, поэтому я держу просто в полиэтиленовом пакете. Вкус и консистенция адыгейского сыра. Можно нарезать довольно тонко. Вариант с ферментом хорошо плавится на пицце. Можно также добавить зелень и любимые специи в тот же момент, что и соль.
 

Порций: 400-450г

Какой красивый и аппетитный сыр. Жаль, что мои не очень любят сыр.

Альбина, он вкусный и полезный, потому что кальцинированный. Им понравится.

Linadoc, спасибо за рецепт! Сыр я еще не делала
А по вкусу, он на какой сыр из покупных больше всего похож?

А по вкусу, он на какой сыр из покупных больше всего похож?

Вылитый Адыгейский, собственно, он так и делается.

А где можно фермент купить?

Вылитый Адыгейский, собственно, он так и делается.

Тогда точно сделаю, потом отчитаюсь. Спасибо!

  вот же я невнимательная, в рецепте же написано И ведь пробежала глазами и не увидела

Лина, ну оооченно красиво и представляю что вкууусно. Надо купить деревенского молочка и сделать. Когда то давнооо делала подобное, но последнее время.... лень видать вперёд меня родилась.
Спасибо за волшебный пендель

Лина, как хорошо, что отдельным рецептом свой вариант сыра сделала! В закладки забрала, буду делать.
Так наглядно, ну как не повторить?

А где можно фермент купить?

Я у Лактины покупала, но он вообще в интернете есть. Там пакетик на 100л молока, надолго хватит.

Спасибо за волшебный пендель

Танюш, в нашей «Чайной беседке» педаль – главный двигатель прогресса, видно нас таких мнооооого!

Linadoc, какой вес получился на выходе из этого количества продуктов?

Linadoc, Лина благодарю за рецептик!

какой вес получился на выходе из этого количества продуктов?

Хорошо, что напомнили, дописала. У меня получилось 440г.

Лина благодарю за рецептик!

Тоня, тебе еще один рецепт для бизнеса.

Linadoc, В деревне трудно кому то угодить, здесь молочку у меня не берут. Кому не надо, у других покупают например.
Для своей семьи.

Тонь, если у тебя вкуснее будет, будут у тебя брать.

Linadoc, Лина, а можно дуршлачок Ваш отдельным фото посмореть? Или ссылочку на него? Мне очень понравилась форма сыра

а можно дуршлачок Ваш отдельным фото посмореть?

Люда, вот сфоткала. Обычный пластмассовый дуршлаг, извиняюсь за вид, ему больше 10 лет

Люда, вот сфоткала. Обычный пластмассовый дуршлаг, извиняюсь за вид, ему больше 10 лет

классный!! сейчас я таких не вижу

Линочка, а хлористый кальций берем в аптеке?
Вообще очень наглядно. И вкусно наверное, а сыр по «типу» адыгейского мы очень любим!!!

Лина, спасибо за отдельный рецепт сыра! Взяла в закладки. А то я 2 дня назад покрутила ампулы с хлористым, заскочила в беседку и не было времени разбираться: сколько мне его надо на 6 литров молока. И положила обратно в коробку.
Первый раз сделала сыр на 3х литрах молока отстоявшегося и 3-х литрах парного. Сыр получился превосходнейший, вкус сливочный. Никогда такого сыра не ела.

Спасибо- Спасибо-Спасибо! А я ведь его делала без сметаны, вот ведь сколь раз говорила-напиши рецепт, а ты наконец-то сподобилась!

а хлористый кальций берем в аптеке?

Да, в аптеке свободно.

Лина, спасибо за отдельный рецепт сыра!

Да, Марин, а то каждому отдельно описывать приходилось, а сыр то вкуууусный и совсем не сложный.

Спасибо- Спасибо-Спасибо!

А ты чего не спишь? Ждешь результат взмаха волшебной палочки? Вот тебе на завтрак, забирай весь, я себе еще сделала!

Оёёёй! Опять спасибки! Я столько не съем, не фанат, но кусочек попробую с удовольствием. Я тебе говорила, что я тебя люблю? Нет, не говорила, да и не скажу, но ты знай.

Линочка, какая же Вы молодец, что выложили отдельным рецептом и сметанку и сыр! Я так понимаю, что сыр наподобие «адыгейского»? Если да, то срочно нужно раздобыть фермент. Подскажите, где глянуть как Вы делаете творожок в Штебке, вроде и темку про DD2 всю изучила, знаю, что где-то упоминалось, а где - не найду. Может стоит тоже отдельным рецептом оформить? Спасибо Вам большое за труды, когда только все успеваеете? Наверное у Вас в сутках 48 часов

Наверное у Вас в сутках 48 часов

Вот в «чайной беседке» уже все знают, что время - это иллюзия. Загляните туда, там тепло, уютно и интересно!
Сыр абсолютно типа «Адыгейского», т. к. он делается практически так же.
Творог в Штебе делать легко - 1л молока+0,5-1л кефира (или чего-то кисломолочного)+1 ампула хлористого кальция и на Томление 82*С 1 час. Откинуть на дуршлаг и отвесить. Все!

Творог в Штебе делать легко

Спасибо, сегодня же сделаю

Творог в Штебе делать легко - 1л молока+0,5-1л кефира (или чего-то кисломолочного)+1 ампула хлористого кальция и на Томление 82*С 1 час. Откинуть на дуршлаг и отвесить. Все!

А предварительно молоко не прогревать, всё смешать сразу и холодным?

всё смешать сразу и холодным?

Именно! Штебочка сама все сделает, а нам останется только сливки снимать творог откинуть на дуршлаг, застеленный марлей.

Утащила сыр в закладки. буду пробовать.

Наташ, тогда по градуснику на плите.

Лина, да я сначала написала, а потом ещё раз внимательно прочитала и поняла. Ну вот, мало у нас склероза, так ещё и тугодумие появилось.

а если нет Штебочки, а есть простая мультя, в ней температуру не выставить, то тогда как?

У меня мультя Панасоник, есть режим «Тушение»- попробую И сразу возник вопрос; 1 час это по достижении указанной темп. или просто 1 час из холодного (до достижения темп.)? Прошу прощения- туплю

режим «Тушение»

Режим Тушение - сначала разогрев до 100*С, а потом поддержание 95*С. Не пойдет. Можно «Подогрев» - это 70-80*С, тогда часа 2 держать. Или просто на плите, но не дать закипеть - только пар пойдет, сразу выключить и оставить.

Лина, тогда доведу до нужной темп. на «выпечке» и оставлю в «подогреве» на 1 час.. Так можно?

А если на молочной каше?

Думаю, лучше все же на выпечке с переходом на подогрев. Молочная каша тоже сначала до 100*С.

Linadoc, давно хочу научиться делать сыр. На хлебопчеке уже второй год. Раньше тоже увлекалась кухней, только больше теорией, а теперь и хлеб пеку и ветчинку делаю и еще много чего, а вот с сыроделием пробел. Решила начать с этого рецепта. Хочу заказать закваску, но пока попробую с соком лимона. Ждать когда закваска придет нет терпения. Подскажите, заказывать хлористый кальций (в гранулах) или можно обойтись и ампулами из аптеки.

Linadoc, Лина у меня вопрос по meito 1 грамм на 100 литров, если я возьму порошка на кончик ножа на 3-4 мм как ты написала мне этого пакетика хватит в лучшем случае на 5-10 раз, а должно хватить на 50, его можно разведенным в воде в холодильнике долго хранить?
Кстати. а сметана на этом ферменте получится или нет?

В гранулах результат чуть лучше, но с ампулами проще. Если брать фермент, а сыр с ним однозначно лучше, то можно и ампулами обойтись.

Ирина, разведенным можно 10 дней, поэтому проще сухим. Для сметаны не пойдет, т. к. это фермент, а не закваска.

Linadoc,

Linadoc, спасибо, закажу и в гранулах.

Забрала в закладки, буду делать обязательно, продукты доступные, и без яиц, все просто и легко, а результат шикарный. Буду делать с лимон. соком, а сыворотки много отходит?

Ирина, у меня выход сыра 440-420г, значит сыворотки 1,8л. Сметана придает сыру нежную консистенцию и сливочно-кисловатый вкус. Соли можно и по-больше, но я малосольный люблю.

Спасибо за подробный ответ

Linadoc, делала вчера сыр. Но конечно накосячила. Вместо сока двух лимонов положила 1/3 чайной ложки, вместо 2 ампул налила 1. (больше открыть не смогла) Ждала, ждала сгустка, так и не дождалась. Потом добавила еще лимонного сока, нагрела и отцедила. Потом поняла в чем моя ошибка и уже доделывать сыр не очень хотелось. Сегодня утром отрезала кусочек и удивилась на вкус - мой любимый адыгейский сыр. Только по краям крошится. Наверное не очень хорошо отжала. На работе и дома продегустировали и сказали - аыгейский сыр. Солила очень мало. На любителя можно посолить больше. Вывод - буду делать еще, только дождусь посылки с сырной закваской и формочкой для сыра. Отработаю этот рецепт и буду осваивать другие. И вообще захотелось поменять род занятий (на Марину Каманину позавидовала). Сыроварню что ли открыть. Да, это был мой первый опыт в области сыроварения.

Сыроварню что ли открыть

Изумительное хобби! Очень увлекает!

а какую роль здесь играет хлористый кальций? и можно ли без него приготовить?

Налия, умница, что приготовила и проанализировала! Делай, не сомневайся! А сыроварню (в мини варианте) всегда нужно иметь!

а какую роль здесь играет хлористый кальций? и можно ли без него приготовить?

Он способствует лучшему свертыванию молока, сыворотка после него прозрачнее и без осадка, а сыр обогащен кальцием. Но, в принципе, можно и без него, только выход чуть меньше будет.

Спасибо Вам за труд. Поясните для отсталыхнепонятливых, пожалуйста. Хлористый кальций 2 ампулы это сколько в мл?

Linadoc,

А сыроварню (в мини варианте) всегда нужно иметь

и так уже на 5 кв. м. моей кухни разместились хлебопекарня, пицерия, цех по производству мороженого, колбасный цех, кондитерский цех и т. д., и т. п. и все это чуть больше года, с приходом на этот сайт. Но освоено еще не все и есть еще к чему стремиться.

Хлористый кальций 2 ампулы это сколько в мл?

20 мл 10% раствора (каждая ампула по 10мл).

Но освоено еще не все и есть еще к чему стремиться.

Так это счастье для семьи! У меня здесь еще пошивочная, изо-студия, научно-писательский отдел, учебный класс, слесарная, парикмахерская, пилорама, огородно-ботаническая подсобка... ну и готовлю я тут

ну и готовлю я тут

А ЖИВЕТЕ ВЫ ГДЕ???

А это все и есть - наша жизнь. Извините, вопрос был не ко мне, но у меня все аналогично.

А ЖИВЕТЕ ВЫ ГДЕ???

Людмила, Налия ответила! Тут и живем, до и после работы.

Людмила, Налия ответила! Тут и живем, до и после работы.

Вот и я так же живу

Linadoc, спасибо за рецепт и ответ.. будем готовить!!

Сегодня пришла посылочка для сыроделия (мейто, кальций хлористый и формочка для сыра) В субботу буду делать опять сыр. Всю неделю изучаю сыроделие в ютубе.

Налия, поделись мнением о результате!

Налия, а ссылочку дайте пожалуйста где покупали?