Плавленый сыр (мультиварка-скороварка Steba DD1)

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Творог

500г

Масло сливочное

50-70г

Сыр твердый тертый (только для

1 варианта) 100г.

Сливки

20% (только для 2 варианта) 100г.

Сода

3/4 ч. л.

Лимонная кислота

1/2 ч. л. для 1 варианта и 1/3 ч. л. для 2 варианта

Соль

3/4 ч. л.-1 ч. л.

Добавки

Способ приготовления

 Когда я прочитала рецепт Omela сыр плавленный домашний, мне тоже захотелось плавленого сыра. Но у меня нет молоковарки, да и ставить её некуда. Поэтому я изучила технологию приготовления плавленых сыров. Оказалось, что технологию приготовления плавленого сыра можно легко адаптировать к любой мультиварке, особенно к Steba. Причем, как показала практика, можно сделать 2 варианта, которые можно условно уложить в рамки принятой классификации плавленых сыров – «пастообразный плавленый сыр» и «сливочный (бутербродный) сыр».
 Вот, собственно, адаптированная технология. Сначала готовим плавильную смесь -растворяем в 1-2 ч. л. воды отдельно соду и лимонную кислоту, соединяем растворы и ждем окончания реакции. Для приготовления «Пастообразного плавленого сыра», творог, натертый твердый сыр, плавильную смесь, масло и соль тщательно перемешиваем прямо в чаше. Оставляем набухнуть белки на 1-3 часа (обязательный пункт!). Включаем «Томление» 85-88*С (85-90*С) на 10-12 минут и интенсивно помешиваем до достижения температуры (у меня это заняло минут 5). Оставляем томиться на нужное количество времени, слегка помешивая. За 5 минут до окончания томления добавляем добавки (у меня без добавок) и тщательно перемешиваем. После сигнала перекладываем в подготовленную тару, даем остыть 1-2 часа и убираем в холодильник. Вкус и консистенция советского плавленного сыра «Янтарь», отлично мажется на хлеб и довольно упругий.
 Для приготовления «Сливочного сыра», все закладываем и выдерживаем так же (вместо тертого сыра – сливки) и готовим на «Томлении» 82-84*С (80-84*С) 15 минут (не надо интенсивно мешать, так, пару раз, лениво!), также за 5 мин до окончания закладываем добавки (у меня – 4 перца и сухой укроп). Остывает так же. По вкусу и консистенции напоминает «Крем Бонжур» или «Сливочный Президент».

Программа: Томление

Время приготовления: 15 мин.

Примечание

Для интереса, поэкспериментировала с посудой, творогом и температурой. По этому рецепту у меня получалось каждый раз. Теперь мои наблюдения и комментарии:
1.   Про посуду – при большом объеме лучше готовить непосредственно в чаше (спокойно 3 кг творога вмещает вместе с интенсивным помешиванием). Лучше делать в нержавейке, т. к. мешать вначале проще погружным миксером. Ни разу ничего не пригорело. При небольших объемах можно сделать в другой подходящей посуде, которую поставить в воду внутри чаши. Вода должна доходить до середины стенок внутренней посуды. Технология та же.
2.   Про температуру – диапазон Т плавления сыра – от 80*С до 90*С. Чем выше Т, тем вкус сыра кислее и острее. Мне больше всего понравился результат на 82*С для «Сливочного» варианта и 88*С для пастообразного плавленого варианта. Чем ниже Т, тем менее интенсивно нужно мешать, т. к. при интенсивном помешивании при низкой Т сыр становится более резиновым.
3.   Про творог – у меня получалось и с покупным, и со своим творогом. Свой творог – вне конкуренции, сыр из него нежный и воздушный, даже добавки не нужны. Вкус творожного нежнейшего сыра. Из сухого покупного творога сыр посуше и плотнее, из более мягкого пожиже, но как-то плотнее по консистенции, чем из своего.

Спасибо за рецептик!!!

Гульнара, а мои то конкретно на эти сыры подсели! Теперь придется их все время готовить. Но они действительно вкусные, и на бутер и из банки... А я и соус из них к картошке сделала - вкуснота.

Linadoc, как здорово, обалдеть, вот придет моя штебочка - обязательно буду делать. Я несколько раз пробовала делать на плите плавленый сыр, ну ни разу не выходило. Думаю что по вашему варианту ну обязательно должно получится. Спасибо большое за рецепт.

Спасибо за рецепт! В закладки беру и постараюсь сделать, вернее сварить в ближайщее время

Аналогично, я делала плавленный сыр на плите в молоковарке и в ХП, оба раза мои не доели пришлось выкинуть, попробую в нашей родной Штебочке, чую все дело в плавильной смеси, в общем надо набирать продукт и делать. Вот у меня нету погружного блендера-ноги, как вы думаете миксером с венчиками взобьется?

Оля, Ира, приятного аппетита, девочки! Получалось всегда, так что и вас получится!

миксером с венчиками взобьется?

Гульнара, я именно так и делала, хотя «Сливочный сыр» и просто деревянной лопаткой легко мешается.

Linadoc, спасибо! Надо будет сделать!!!

Марина, этот сливочный сыр (если сделать с сахаром) отлично к твоему тортику подойдет!

Linadoc, сегодня хочу приготовить сыр по Вашему рецепту вариант № 2. Возник вопрос. лимонная кислота в гранулах или жидкая?

Тата, лимонная кислота сухая - кристаллы, а не лимонный сок.

Заинтересовал Ваш рецепт, но не поняла, что такое плавильная смесь? Это смесь соды и лимонной кислоты?

Заинтересовал Ваш рецепт, но не поняла, что такое плавильная смесь? Это смесь соды и лимонной кислоты?

Ирина, плавильная смесь - это смесь водных растворов лимонной кислоты и соды. Т. е. сначала нужно развести отдельно соду, отдельно лимонную кислоту в 1-2ч. л. воды, а потом эти растворы соединить. Пойдет бурная реакция. Дождаться её окончания и влить результат в творог.

Благодарю! Обязательно сделаю в выходной

А какие белки оставляем набухать, или я что то не так поняла, в ингридиентах их вроде нет?

Интересный рецепт, а вот вопрос у меня редмондик не выставляет температуру, если варить на водяной бане, то как получится или все таки лучше не рисковать???

Елена, белки творога набухают, казеин.
Анна, на водяной бане Т где-то 95-100*С. Есть и такой способ плавления - там в горячем пару все готовится и еще горячий пар внутрь смеси подается. Так что может получиться. Попробуйте.

 

Возьму на вооружение!

Елена, приятного аппетита!
Анжела, это лучше есть, а вооружаться чем-то более весомым!

Вот спасибо!!! А если сливочный сыр сделать с сахаром и ванилькой, подойдет к десерту типа тирамису?

Linadoc, спасибо за рецепт. Сыр получился отменный Делала по 2 варианту в МВ Панасоник на программе тушение. Стеклянную емкость поставила в МВ и налила воды до середины. Температура была как раз 85-86 град. Консистенция однородная с глянцем, как у плавленного сыра. Взбивала погружным блендером. Думаю будет достаточно твердый, потому что, сползая с ложки застывал на весу. Пока остывает.

Линочка, очень хорош рецептик плавленного сырка в мультиварке. Молоковарки у меня нет, а потому Омелочкин рецепт порадовал, но не пошел в закладки.
Оказалось, что у меня высокий уровень кальция, что опасно для сердца и почек, не мне Вам рассказывать. Вот и отказалась я от молочки, а прийдется наверное возвращаться к молочку, уж очень я большой почитатель сыров.
Творог Вы используете домашний или из магазина?

Линочка, спасибо за рецептики. Нужно будет попробовать. Я делала как-то подобный сыр, но сода и лимонка
Может быть здесь не так чувствуется.
 

Natta de facto, конечно, пойдет! Будет вкусный сливочно-сырный крем!

Тата, замечательный сыр! Я была уверена, что все получится! Приятного аппетита!

Людмила, вообще-то плавленный сыр - чемпион по содержанию кальция! Вкусно и полезно, но только тем, кому кальций нужен для роста, развития и при остеопорозе. В твоем случае, можно только сливочным побаловаться.

Татьяна, так сода и лимонная кислота друг друга гасят и переходят в цитрат натрия. Его и используют для плавления сыров.

Лина, ну так в твороге есть кислота и сода её гасит. Я не добавляю.

Оба сделаю! Подсели мы в последнее время на домашние сыры! Линусь, очень интересные рецепты! Спасибочки! Потом отчитаюсь!

Linadoc, спасибо за рецепт! Сделала вчера по 1 варианту, без добавок. После окончания программы взбила погружным блендером. Получилось замечательно!

Девочки подскажите, а можно поставить набухать «белки» на1-3 часа в какой нибудь другой посуде, а потом переложить в чашу, ну чтобы сразу два варианта сделать.

Сделала сливочный, вкусно, но он у меня не застыл так плотно;сползает с хлебушка,
мешала просто венчиком вручную, может надо прям взбить погружным блендером?

Оба сделаю! Подсели мы в последнее время на домашние сыры! Линусь, очень интересные рецепты! Спасибочки! Потом отчитаюсь!

Ленок, вкусняцкие получаются! Мне особенно сливочный понравился, просто слизываю - накальцинировалась уже вся!

Linadoc, спасибо за рецепт! Сделала вчера по 1 варианту, без добавок. После окончания программы взбила погружным блендером. Получилось замечательно!

Светлана, рада, что рецепт подошел! Кушайте на здоровье!

Девочки подскажите, а можно поставить набухать «белки» на1-3 часа в какой нибудь другой посуде, а потом переложить в чашу, ну чтобы сразу два варианта сделать.

Конечно, можно. Это я все от лени сразу в чаше делаю, ну чтоб мыть поменьше, а так можно в одной посуде оставить набухать, а потом разделить на 2 варианта - с одной добавкой или с другой, на один вид или на другой.... И делать потом последовательно.

Сделала сливочный, вкусно, но он у меня не застыл так плотно;сползает с хлебушка,
мешала просто венчиком вручную, может надо прям взбить погружным блендером?

Да, думаю мешать нужно чуть более интенсивно в конце, тогда он плотнее станет. А еще может творог очень мягкий был, тогда нужно взять посуше.

Делала по 2 варианту в МВ Панасоник на программе тушение

Можно поподробне описать приготовление в Панасонике?

Можно поподробне описать приготовление в Панасонике?

ellis608 Все очень просто. В чашу МВ поместить стеклянную емкость с содержимым рецепта, залить водой до половины и включить программу тушение. По мере нагревания помешивать, в конце блендернуть до однородной консистенции. Температура воды на тушении, да еще при открытой крышке, как раз не превышает 85-87 С, а время, как в рецепте.

Сделала сливочный, вкусно, но он у меня не застыл так плотно;сползает с хлебушка,
мешала просто венчиком вручную, может надо прям взбить погружным блендером?

Надо обязательно взбивать погружным блендером. Если не взбить, то не будет гладкой консистенции.

Мария, спасибо! Сыр гладкий, как настоящий плавленный, только текучий.

Сыр гладкий, как настоящий плавленный, только текучий.

Вот у меня тоже так получилось, когда я из «мягкого» творога сделала. А когда взяла творог посуше, то совсем как сливочный «Президент». Так что попробуйте творог взять другой или потомите чуть подольше.

Вчера опять делала сыр по второму варианту. Но почему то получилась совсем другая консистенция. Творог тот же (развесной магазинный). В первый раз сыр получился точь в точь, как плавленный сливочный с таким же глянцем. В этот раз, как творожный, но тоже очень вкусный.

Linadoc, несу свою спасибку делала из творога, который был приготовлен из козьего молока. делала по второму варианту получился нежнейший сыр типа альметте или бонжур. добавила травок. муж сказал что надо было еще огурчик потом покромсать. СПАСИБО!!!

Спасибо за сырочек сварганила на пробу полпорции-уксусно. Пока стыл корочка организовалась немножко, может нать накрыть его пока стынет?



Понравилось буду еще делать, а сладкий можно?
Ой, забыла написать-все ложки венчики облизала и кошаки тоже ни один не отказался, а они у нас вообще то не едят людское (рожи воротят-по говядинке эксперты)!

Лина, сейчас на плите в молоковарке делаю первый вариант сыра по рецепту. Всё растворилось и превратилось в жидкость. Так и должно быть? Жидкость варить 15 мин? Творог рыночный.



Это горячее, только перелила.

Ой, девочки, а у меня ничего не получилось, делала по 2 варианту. первый раз держала на томлении 2 раза по 15 минут и после каждого взбивала блендером, как был творог так и остался, вчера опять достала, добавила еще плавильной смеси, в начале 15 минут,. потом на 30 поставила, потом разозлилась, включила режим обжарки, минут 15 он у меня кипел, но так и не расплавился. В чем дело не пойму, творог деревенский от родителей, точно хороший творог, сливки были в магазине только 10%. Все остальное по рецепту, так охото плавленного сыра. Я прям неожидала что у меня не получится, так расстроилась, кошмар.

Я делала по первому варианту из своего творога два раза. Получилось все замечательно.

GTIТатьяна, теперь подожди когда остынет и слей жидкость. Это такой творог.
У меня так было, и я слила жидкость и стался плавленный сыр)

olgea,
Я делаю так. Беру кусок сливочного масла, расстапливаю, кладу соль, соду, перемешиваю. Потом творог. Можно перемешать, а можно блендернуть и ставлю на 90 гр. и примерно минут 10-15 он плавится. Но иногда и не хочет, тк творг такой непонятный)

Masinen, Маш, я также делаю. Кладу масло растапливаю, добавляю соль, соду, потом творог и перемешиваю блендером. По мере прогревания творог становится тягучим таким. На это уходит минут ну 5. Потом перекладываю и остужаю.
На Простоквашено не получилось (там вообще порошковое молоко, поздно прочитала), рыночный всегда разный. Такое впечатление, что коровы выдают порошковое сразу. Даже опробованный творог и молоко ведут себя по разному.

На Простоквашено не получилось

Ничего себе! А у меня на Простоквашине получился замечательный сыр!

А у меня на Простоквашине получился замечательный сыр!

И у меня классный сыр получился на 5%

Я покупала Простоквашено 9% в пластиковом треугольном контейнере.

GTIТатьяна, надо творог брать в пачках обычный, а не в пластике.

Masinen, да, уже поняла) Но и рыночный у меня не получился в этот раз. Делала по рецепту Лины. Всё дело конечно в твороге. Я воду слила. но остался опять таки не плавленный сыр и не однородная масса вообще, а сплавленные крупинки.

Я покупала Простоквашено 9% в пластиковом треугольном контейнере.

Дык и мой был в платиковой упаковке. Может, от жирности зависит? У меня был 5% и у Маришки Радости тож с пятипроцентным получилось.

Девочки а как тогда по рецепту оставлять для набухания белков? Но творог у меня точно хороший был.

Елена, я много раз делала именно из Простоквашено и Дмитровского всегда всё было ок. С развесным, как когда... Домашний делать практически не из чего. Молоко в Москве почти всё с порошком, даже в мягких пакетах. И пометка«без сухого молока» на пакетах часто просто фигня. Не скисает молоко. Из правильного молока творожок дороже хорошего мяса)

 Вот такое получается



Варёный творог. Весь в мелкую крупушку, рассыпчатый) Технологию Лины соблюдала полностью, делала по первому варианту. Всё дело так же в твороге. Брала на рынке колхозном.

Вот, и у меня также как у ТАтьяны получился, просто очень мелкий рассыпчатый творог стал, но я делала по второму варианту.

Девчонкиииии, каюсь, каюуууууусь! Я, оказывается не в том рецепте написала, что из Простоквашино получился сыр. Дошло только после это фразы:

Технологию Лины соблюдала полностью

Я не туда влезла, извиняюсь страшно! Это Омелкин сыр у меня получился отлично из Простоквашинского 5%-го творога!
Аааааа, не бейте сильно, я больша так не будууууу!

Елена, Вот из Простоквашено ( 9% в полиэтиленовой треугольной банке) я делала по рецепту схожему (или такому же) как у Омелы, а по рецепту Лины (соблюдала технологию полностью) из рыночного творога (якобы домашнего). Результат везде одинаковый--- мелко зернёный варёный творог. И дело тут не в рецептах девчонок. ВСЁ зависит от творога.

И чё делать терь?

Елена, ГЫ, корову покупать и на балкон её родимую