Еще 2 варианта домашнего сыра

Mila1, Не видела Вашего вопроса. Заказывала в магазине . магазин понравился. Заказ отправили бымтро. Рекомендую сделать предоплату, сэкономите.
В субботу опять делала этот сыр. Теперь уже с мейто и специальной формочкой для сыра, хлорид кальция добовляла в ампулах (решила их доиспользовать). Но без косяков не обошлось и на этот раз. В качестве пресса решила воспользоваться гантелей (5 кг.) Но не смогла её раскрутить. Не могла придумать ничего тяжелого для формы диаметром 11 см. И в формочку надо бы поменьше накладывать сгустка. В готовом сыре ощущалась сыворотка. В следующий раз эти ошибки учту. Но вот только сыр немного кислит. Из -за чего это не пойму? Сметану добавляла свою, (по рецепту «домашняя сметана» недельной давности. В первый раз делала сыр с добавлением лимонного сока и он не был таким кислым. буду отрабатывать рецепт и дальше.

Налия, СПАСИБО!

Но вот только сыр немного кислит.

Скорее всего это от своей сметаны (видимо, передержала). Можно в следующий раз вместо сметаны добавить сливки.

Linadoc, Да я тоже греше на сметану, но однозначно буду делать еще. Очень мне понравился процесс сыроварения.

Линочка, каюсь делала сырок, исправляюсь и несу спасибку. Делала с пепсином, получилось все удачно, делала пиццу и действительно сыр плавился. Доча просила передать спасибо, ей очень понравился сырок. Единственное, но получилось его мало, как большой оладь, грешу на молоко, а может действительно из двух литров молока столько и должно получится? Хочу произвести эксперимент из козьего молока, у него выход должен больше получится, у меня мама держала козу ии я знаю, что у козьего молока больше плотность.

Вика, тоже из козьего молока делала, добавляла на 1 ампулу хлористого кальция больше, выход чуть больше. Но я делала прям моцареллу в колобках. Вообще супер получилось, слоеный кругляш, вообще как настоящий. Только я вместо сметаны сливки добавила.

Спасибо Линочка, попробую. А карму не дают улучшить, только через час.

Делала без фермента, получился замечательный творог, бгг аж 400 грамм
 

Творог очень понравился, заказала в интернете ферменты. Как говорится фокус не удался без примочек.
Делала в сувиде, там замечательно с температурой и не надо с градусником стоять..

Цитата: Linadoc от 06 Май 2015, 22:41
Люда, вот сфоткала. Обычный пластмассовый дуршлаг, извиняюсь за вид, ему больше 10 лет
hlebopechka.ru...

классный!! сейчас я таких не вижу

Я купила такое ситечко, месяца два назад, в Ашане (Алтуфьево).

Я купила такое ситечко, месяца два назад, в Ашане (Алтуфьево).

А у нас Ашана нет

Вика, тоже из козьего молока делала, добавляла на 1 ампулу хлористого кальция больше, выход чуть больше. Но я делала прям моцареллу в колобках. Вообще супер получилось, слоеный кругляш, вообще как настоящий. Только я вместо сметаны сливки добавила.

А моцарелла отдельным рецептом есть где-то? Если есть, то можно ссылочку?
Я сейчас хочу сыр сделать из фермерского молочка и вместо сметаны добавить сливки фермерские, жирные. Подскажите сколько их нужно, тоже 250 мл?

А моцарелла отдельным рецептом есть где-то?

Да по-моему, на сайте уже есть несколько рецептов моцареллы, я кажется видела.

вместо сметаны добавить сливки фермерские, жирные

Их столько же нужно -200-250мл.

Linadoc, Уже делаю, сливок налила 250 мл, сейчас отстаивается сыворотка и буду сливать. Только у меня вопросы возникли. Ставила в Штебе. Поставила молоко со сливками на подогреве, выставив температуру 35С и время 15 минут. Не нагрелось молоко до этой температуры. Пришлось прибавлять. Затем 60 минут на этой температуре должно стоять под крышкой или без крышки? Я держала под крышкой, когда сняла ее и померяла градусником массу сырную она была 43-около 44 градусов. Порезала все на кусочки. Выставила температуру 85 градусов, крышкой не накрывала, периодически подрезала, померяла температуру 88 градусов (я же 85 выставила ), У меня ее 1,4л вышло пока. Но еще под прессом сыр стоит, посмотрим сколько еще наберется.

Затем 60 минут на этой температуре должно стоять под крышкой или без крышки?

У меня под крышкой стояло, но я градусником не мерила и не знаю какая там была Т, но думаю она соответствовала.

Только я вместо сметаны сливки добавила.

Linadoc, а сливки какой жирности лучше брать?

Юлия, я брала 20%, нормально.

Спасибо, понятно, скоро в отпуск на дачу - и готовить, готовить, готовить))

Юлия, только выход маленький - из 2л грам 400 получается. И перчатки нужно одеть сначала шерстяные, а сверху резиновые, чтобы не обжечься когда шарики сыра будешь тянуть и сворачивать.

Linadoc, хочу попробовать сделать сыр по Вашему рецепту. Когда раньше сыр варила с meito ни хлористый кальций ни сметану не добавляла. Про хлористый кальций поняла, а для чего сметану или сливки добавлять?

Сливки для повышения жирности и пластичности, для сливочного вкуса. Сметану для того же самого плюс помогает створаживать молоко и придает другой оттенок вкуса.

Linadoc, каждые выходные делаю этот сыр. Вообще на сыры «подсела» но пока изучаю вопрос заквасок и ферментов. Из этого сыра делала моцарелу. Получилось. Очень хорошо расплавляется. Сегодня делала сыр без сметаны. Без сметаны он получается нежнее, не такой кислый. Вот только не знаю получится моцарела? А вообще сыр очень нравится. Уехать бы в деревню и варить сыр. Еще раз спасибо за рецепт. С Вашего сыра началась моя сырная история.

Linadoc, я с отчетом) Наконец-то сыр сделала, все чётко по рецепту. Мейто и сливки 20% добавляла вместо сметаны 250 г -это 300 мл где-то. На выходе получилось 600г сыра. Без косяков не обошлось, сложно было вынимать из формы туда сюда, а дуршлаг большеват у меня. Надо поменьше купить.
И сгустка плотного у меня не получилось, когда резать ножом стала, то больше похоже стало на творожные хлопья. Потом когда ответила на марле, чуть чуть руками отжала, так можно делать? На вкус хороший, но мне хотелось больше резиновости, или это будет уже моцарелла? а адыгейский такой и должен быть?

Юлия, умница! Только он плотнее должен быть и ломаться кусками, А не крошиться. Надо чуть больше фермента, чуть дольше держать на подогреве 80-85*С, сметаны меньше (200мл), отвесить дольше, и вес при прессовке увеличить, тогда будет идеально. Хотя мне и этот тоже нравится.

Linadoc, спасибо) В следующий раз учту все ошибки

Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь пробовал готовить такой сыры из магазинного молока? Или не стОит и начинать?

june1971, Я делала на магазинном молоке, только выбирайте молоко с маленьким срок хранения. Сыр полулся. Из молока, которое долго не прокисает не делала, оно у нас дороже, чем из бочки.

Спасибо! Тогда буду пробовать!

june1971, я тоже готовила на Брестлитовском УПастеризованном. Сыр получился)

Девочки, сделала на даче сыр из козьего молока, все по рецепту, но без сметаны. Козье молоко цельное, вчерашнее (иначе может не получиться), просто нагрела до 80*С, остудила до 35*С, далее все по рецепту. Получилось ооочень вкусно! Потребовали повтор немедленно. Единственно, формы - дуршлага у меня не было, просто на марлю и ситечко откинула. В салат с рукколой, томатом и огурцом вообще супер!

Видели, сколько козий сыр стоит?

Linadoc, Лин у нас (в деревне) только смеются про козье молоко. Многие держат для себя-не продают.

Лина, вкусно, да? А откусить на пробу?
Ну нет у нас козьего молока!

А откусить на пробу?

Прилетай, кусай! Я еще из 6л сделала.

Делала без фермента, получился замечательный творог, бгг аж 400 грамм
 

Творог очень понравился, заказала в интернете ферменты. Как говорится фокус не удался без примочек.
Делала в сувиде, там замечательно с температурой и не надо с градусником стоять..

так выходит, что сыр получится только при условии использования фермента, а нет - творог?

сыр получится только при условии использования фермента, а нет - творог?

Татьяна, в целом, да. Хотя многие (и даже в других странах) называют это сыром. И на Руси так раньше было - «сырники», хотя из творога.

Ну вот подобрала я ковшик и для козьего сыра в качестве формы. Козий сыр делала на ферменте и сыворотке вместо сметаны. Сыворотку взяла 17 дней от роду, развела в ней фермент, добавила 100г на 2,5л молока, нагрела до 35*, выключила и подержала 2 часа. Далее по рецепту. Вот так я его прессовала и от мух закрывала. А вот такой гладкий должен быть срез после хорошего прессования.

Linadoc, ой, какая красо-вкуснота!!!
да, и на украинских почках творога помню надпись «сир».

Линочка, и за сыр спасибки. Семья доволина.

Наталья, ооооо! И сыр сделала! Умница! На здоровье и приятного аппетита!

А меня никогда не хвалииииит, злыдня!

елена kadiewa, Лен, ну ты же уже мастер по сыру! Ну хочешь, я тебя еще похвалю? Умница, рукодельница, сырных дел мастерица

У меня вопрос купила все молоко, сметанку, фермент, но вот кальция хлорид написано 10 ампул по 5 мл, это значит 5%, его можно использовать? И сколько его надо на 4л?

Светлана, все правильно, эти те самые 10% ампулы, спокойно делай по-рецепту.

Linadoc, Лина, приготовила сыр по рецепту. У мамы пост начинается, принесла мне остатки молочки из холодильника.

(Не привыкнет жить одна, покупает как прежде)

Добавила своих запасов.
 Сделала сыр из молока домашнего 3,5л, сметаны 25% - 150г и простокваши домашней 0,5л, хлористый кальций 3 ампулы и 5 таблеток ацидин-пепсина. Выход 700гр. И сыворотки около 3 литров.
 Стоит сыр отдыхает в соли и травках. Отрезала кусочек - вкусноооо! На сыворотке тесто поставила.
 Спасибо за рецепт! Буду искать теперь раст. фермент.
 Вопрос, можно соль сразу в сыр добавлять?

можно соль сразу в сыр добавлять?

Нет, не надо. Происходит коагуляция белка, рассыпаться будет и жестким станет. Солить потом либо сухим посолом, либо в 25% рассоле. И сыворотка соленая будет если сразу солить, как потом для хлеба рассчитать? А я на сыворотке рикотту делаю, это мне потом тоже мешает.

Linadoc, Лина благодарю за разъяснение.

А я на сыворотке рикотту делаю

Неужели и из сыворотки можно еще выжать?

Ага, вот смотри результат

Linadoc, а где рецепт рикотты, а? Я хочу свою рикотту

Светлана, есть на форуме рецепты. Я делаю примерно так же, чуть по-своему, как привыкла. Результат отличный.

Linadoc, и похож на покупной? чизкейк нежный нежный с ним? И творожную сыворотку тоже можно использовать? а не только от сыра?

Светлана, очень похож на покупной, нежный-нежный, пуховой. Творожную сыворотку не пробовала, но большой разницы не вижу.

Linadoc, может быть глупый вопрос - можно ли использовать ветчинницу в качестве пресса для сыра Редмонд или Белобоку?

Наталия, а почему бы и нет? Интересное предложение! У меня простой самодельный пресс из 2 разделочных досок, нижняя неподвижная, а верхняя двигается вверх-вниз на 4 штырьках. Кладу между ними сыр, на верхнюю ставлю груз. Все.

Девочки, а вы уверены, что греть нужно до 80. у меня при нагреве до 70 получились резиноватые кусочки. Да и выход грамм 200, если будет. помешивала. перевод продуктов получился... моцарелку до 40 греют, кажется. сомневалась, но сделала по рецепту.

Наташа, именно до 80*С, резиновость получается, если слишком интенсивно мешать и от молока зависит. Выход зависит от молока и активности и количества фермента. Если фермента мало или он малоактивен, то и выход меньше будет. Моцареллу я делаю при Т=82-85*С.

у Вас на фото, где уже нагретый до 80 выглядит совсем не так, как у меня вышло. молоко хорошее домашнее, фермент такой же. термощуп в норме. не пойму почему такая разница? если не мешать вовсе, то приклеется же ко дну. а Вы меряли прибором, или на глаз? Спасибо за ответы

У меня мультя с подогревом с чувствительностью в 1*С. Я точно знаю Т. Ничего ко дну не приклеится, перемешивать надо очень аккуратно и редко.

понятно. это не мой рецепт.

Линочка, а я пришла к тебе со своей неудачей
Нет-нет, ты и твой рецепт тут совсем не виноваты. А виноваты наши производители, вернее в этот раз виноваты тетки на базаре которые торгуют домашним молоком Что они, млин, научились добавлять в свое молоко, что оно совсем не закисает, только им известно.
Магазинное молоко я уже давно перестала брать для заквашивания, перешла на домашнее. Но вот уже второй раз у меня облом и с домашним молоком
И если первый раз я просто оставила для простокваши молоко, просто добавив горбушечку ржаного и поставив на солнце - фик оно закисло тогда
 И это была молочница своя, которая привозила с села молочные продуты нам и я была в ней уверенная. Перестала брать у нее, стала брать на базаре, но у постоянно приезжающей, торгующей на одном месте, ее многие знают.
Взяла у нее молоко и домашнюю сметану. Поставила все строго по твоему рецепту, только в моей мульте Ручной режим 80`
Cтояло час... не думает закисать.. еще час... труба, вообще никакой реакции... что делать беру досыпаю еще чуток лимонки.. нефига... время позднее, выключаю мультю и иду спать. Утром сразу открываю мультю - там все тоже молочная масса, без малейших признаков створоживания. Опять включаю мультю, уже ни на что не надеясь.
Короче... сейчас эта масса стоит в холодильнике. Что делать с ней -не знаю Было бы просто молоко - уже на фик вылила его. Но там же 250 гр домашней сметаны - жаба душит. Сегодня с 0,250мл спекла пирожки с вишней. Остальную массу думаю наверное заморозить на выпечку.
Вот такой облом! Что делать - не знаю, но видно домашнего сыра мне не видать. Если раньше молочники продавали молоко летом, и рядом часто стояли бутылки с простоквашей, закисшее подешевле продавали. То сейчас я и такого не вижу... у нас молоко не киснет!
А главное я нашла в интернет магазине фермент meito, и собралась заказывать уже 10 пакетиков, потом думаю попробую сначала с лимонкой, пусть пока в корзинке полежит тот фермент. Так и лежит пока в корзине

Неля, без паники. Сделай панир. Берешь свою массу и нагреваешь до кипения, добавляешь еще пол-ложки лимонной кислоты и можно кальций хлористый пару ампул, мешаешь и откидываешь на марлю на сите. Получаешь творожную массу, ее под пресс на 5-6 часов, солишь и в холодильник, завтра уже есть можно.

Линочка, не внимательная я, пропустила твой ответ.
Уже нечего доводить до кипения. Хотя была мысль так сделать, но побоялась.
Уже извела всю массу свою не удавшуюся. Хлеб спекла, блинов двойную порцию нажарила, немного в заморозку отправила и остатки Ричкин с удовольствием полакал.
Просто теперь с таким недоверием смотрю на домашнее молоко, и хочется домашнего сыра.

Неля, я использую либо ультрапастеризованное высокой жирности (5,5-6%), либо беру у проверенного фермера, но «вчерашнее» (иначе не получится ничего).

Лина, а ультрапастеризованное закисает хорошо?
Хотя... глупый наверное вопрос, ведь для йогурта я беру только такое молоко.
Но у нас ультрапастеризованное продают только 2,5% и 3,2%. С такого можно получить сыр?