Халлуми (халуми) из коровьего молока

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: кипрская

Ингредиенты

Молоко

3 л.

Молокосвертывающий фермент (у меня жидкий)

1 мл.

Соль

по вкусу

Мята сухая

по вкусу

Способ приготовления

 

 

Молоко нагреваем до температуры 32 градуса. Вводим молокосвертывающий фермент и хорошо перемешиваем в течении минуты. Я использую жидкий фермент ренин. Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 35-40 минут.

 
 

 

Сгусток готов, когда молоко стало плотным. Нужно проверить его на чистое отделение. Отодвинув, мы видим прозрачную сыворотку.

 
 

 

Режем сгусток на кубики.

 
 

 

Затем эти кубики режем под углом. Оставляем на 10 минут.

 
 

 

Ставим кастрюлю на медленный огонь и начинаем очень медленно нагревать до температуры 38 градусов. Нагревать нужно помешивая, сначала очень медленно, а потом интенсивней. Нагреваем в течении 20 минут. Я нагреваю периодически снимая с огня и не прекращаю мешать все это время.

 
 

 

Снять с огня и оставить на 20 минут. Получается вот такое зерно.

 
 

 

Перекладываем зерно в форму. Сыворотку не выливаем. Слегка приминаем. Оставляем на 15 минут.

 
 

 

Переворачиваем на другую сторону и опять оставляем на 15 минут.

 
 

 

В кастрюлю ставим решетку или кладем обычную тарелку. Это делается для того, чтобы сыр во время варки не прижарился ко дну. Вливаем сыворотку и подогреваем до температуры 85-90 градусов.

 
 

 

Сыр вынимаем из формы и загружаем в сыворотку. Оставляем вариться 30-40 минут, поддерживая температуру.

 
 

 

Готовый сыр должен всплыть на поверхность.

 
 

 

Сыр вынимаем и на 10 секунд опускаем в очень холодную воду.

 
 

 

Вынимаем на доску и прижимаем, расплющивая.

 
 

 

Сыр с двух сторон натираем солью и посыпаем сухой мятой.

 
 

 

Складываем пополам и прижимаем половинки.
 Оставляем остывать. Отправляем в холодильник созреть не меньше, чем на сутки, но лучше двое-трое.

 
 

 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

Программа: плита

Порций: 280 грамм

Примечание

На сайте есть рецепт этого сыра

Сыр Халуми и Анари... из молока англо-нубийских коз (ИванычЪ)

, но с отличающимся от моего способом приготовления.
Вот, что нам про этот сыр говорит Википедия

Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F) и разморожен до +4 °C (39 °F) для продажи в супермаркетах. Очень часто к сыру добавляют мяту. Мята усиливает вкус, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.
Особенность его приготовления состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля (как, например, в саганаки). В таком качестве он используется в качестве наполнителя в салаты или подаётся с жареными овощами. Киприоты в жаркое время года едят халуми с арбузом. Другой вариант — халуми и lountza — сочетание либо с ломтиком копчёной свинины или баранины, либо с мягкой бараньей колбаской.
Свойство сопротивляться плавлению возникает благодаря особенности изготовления. Халуми изготавливается из творога, подвергавшегося нагреву до помещения в рассол в форме. Традиционный халуми имеет полукруглую форму, примерно размером с большой кошелек, весом 220—270 г. Содержание жира составляет примерно 25 % от веса или 47 % от сухого веса; около 17 % белка. Его жесткая текстура приводит к тому, что когда его едят, он поскрипывает на зубах.

Анжела, красота. У меня одна пачка халуми привезенного осталась. Вне отпуска скучаю по этому сыру.

Анжела, большое спасибо за то что оформила отдельным рецептом/как всегда шикарные фото/! Наберусь смелости и попробую приготовить.

Ох, Анжела, прямо пахнУло солнцем и морем! Этой весной была на Кипре и каждое утро ела жареный халуми
Только он у них там солонущий. А самой-то можно как хочешь сделать.
Я пока только собираю сырные рецепты, надеюсь когда-нибудь решусь повторить. Хлебушки твои у меня всегда получаются, может и сыр получится

Анжела вы волшебница. Жаль не знаю, где взять фермент.

Девчонки, спасибо. Все делается просто и быстро. Никакой особой подготовленности не нужно. С этим сыром справятся все. так что не пасуйте и вперед!

где взять фермент.

Гаяне, в интернет-магазинах, которые торгуют заквасками и ферментами для производства сыра дома. В ветаптеках, обычных аптеках может быть мейто сухой фермент или что-то подобное. Просто вы никогда этим вопросом не озадачивались. Так что посмотрите. Может естьнастоящий сычужный фермент, который делают из желудка теленка или ягненка.

Анжела в наших интернет магазинах нет ничего, связанного с производством сыра или колбасы. Даже нитритную соль пришлось покупать на амазоне втридорога. Но ветаптеках наверное есть. Надо поспрашивать. Сама никогда сыр не делала. Но видела как делают в деревне. Видела как в сыворотку, подогреваемую на огне, добавляли постепенно молоко и мешая ложкой получали нитевидный сыр -джилук. Потом эти нити сворачивали спиралью.

Надеюсь найдете. А про сыр джулик интересно. Нужно поискать)

Анжела сыр- джилук. Его делают в Армении.



Сейчас посмотрела. Официально называется чечил. У меня в деревне называли джилук. Делали более дешевый вариант. Сыворотка и молоко.

Ааа. Понятно. Там тоже этот фермент нужен)

Анжелочка, очередной шедевр У нас в магазинах уже стали продавать закваски разные, надо посмотреть для сыра, если можно поточнее как называется этот фермент? И молоко какое? Рыночное, или можно магазинное?

Марина, спасибо)
Фермент у меня ренин. Есть еще японский мейто, который чаще всего встречается в продаже, Идеал румынский, супер майа. Все они на основе пищевых грибов. Есть натуральный сычужный фермент, который выделяют из слизистой желудка молодых жвачных животных (телят, ягнят).
Молоко у меня деревенское. Не пастеризованное. Если молоко магазинное пастеризованное, то нужно добавлять хлорид кальция. Результат на 90% или даже на все 100 зависит от качества исходного сырья. И его нужно найти)
Марина, это нужно специально вопрос изучать. Я совсем любитель. На форуме есть тема, да и в интернете инфы полно.

Анжелочка спасибо! Все записала Буду искать фермент! Только сегодня ездили на дачу, оформляли документы, заезжали к нашей молочнице, творога набрала, на заморозку а молоко не стала брать (блиин), но ничего скорого опять ехать Я даже не любитель, а начинающий любитель А к девочкам в сыроварню как зашла, так и ушла, молча Там так страшнооооо (вкууусноооо)

Анжела, как интересно! Я сыроделие забросила, ничего сложнее адыгейского и осетинского сыра у меня не получалось)) Теперь опять попробую, вроде бы не очень трудно, без всяких рн и точек, пардон, флокуляции))

Свет, да я и сама что-то забросила. Вот только брынзу, моцареллу и халлуми делаю.

Анжела, а из магазинного молока получится?

Молоко у меня деревенское. Не пастеризованное. Если молоко магазинное пастеризованное, то нужно добавлять хлорид кальция. Результат на 90% или даже на все 100 зависит от качества исходного сырья. И его нужно найти)

ang-kay, понятно.....

Анжелочка, привет! Я долго запрягала и, наконец, поехала - сделала Халуми!
У меня было магазинное пастеризованное молоко, поэтому я подготовила его, как научила Ирина Kara в этом рецепте - заквасила сметаной и добавила хлористый кальций.
Молоко оказалось не очень хорошим, хотя до этого я дважды делала сыр именно на таком, и все было удачно. В этот раз зерно получилось, на мой взгляд, не совсем правильное, плоховато слеплялось, поэтому я прессовала не 30 минут, как в твоем рецепте, а целых два часа.



Но все равно, когда я расплющила сыр после варки, головки потрескались. Видимо, еще и форма влияет - надо изначально делать не «бочонки», а «лепешку».



Но, несмотря ни на что, сыр получился очень вкусный, даже похож на тот Халуми, который я ела на Кипре, только не такой соленый. Вот разрез:



Уже почти все съели, чувствую, до жарки дело так и не дойдет.
Спасибо, дорогая, без тебя я бы не решилась на этот эксперимент! Обязательно буду повторять и добиваться такой же пластичности, как у твоего сырочка.

Если это вообще возможно для сыра из пастеризованного молока

Для любителей статистики вроде меня: варила из 4,5 литров молока + 360 грамм сметаны. Итого 4860 грамм исходного сырья. После прессования получилось две головки по 500 грамм. После варки головки стали по 370 грамм.

Светик, я рада, что ты поэкспериментировала. Я не сильна в изготовлении сыра. Делаю, но вопрос углубленно не изучала. С пастеризованного молока вообще никогда не делала. Но, когда нашла именно этот рецепт, то молоко у них было пастеризованное и они в него только кальций добавляли и мейто. Возможно можно просто оставить это молоко потом на сутки, чтобы кислотность набралась? Я к тому, что сметана тоже может быть... не совсем натуральная. Ира, конечно, все изучает углубленно. Может и нужно создавать кислотность искусственно? В моцарелле это лимонкой делается.

не «бочонки», а «лепешку».

Да, сыр не должен быть толстый.

только не такой соленый. Вот разрез:

Ну это ты сама можешь отрегулировать, посолив дольше.

добиваться такой же пластичности, как у твоего сырочка.

У меня тоже бывает трещинами. Я думаю, что перевариваю или жирности не хватает. Зачастую я сливки с молока снимаю.