Мягкий французский сыр Валансе

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Козье молоко цельное, не ультрапастеризованное ( у меня коровье)

4 л.

Сухая мезофильная закваска, не газообразующая, у меня Choozit MA

11 1/8 ч. л.

Плесень Geotrichum candidum

1/16 ч. л.

Жидкий сычужный фермент ( телячий)

4-6 капель

Хлорид кальция, раствор

10% 4 мл

Соль морская, не йодированная

2 ч. л.

Зола съедобная

1/4 чашки

Способ приготовления

 Валансе- один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Так как с козьим молоком у нас проблемы, будем готовить сыр из коровьего. И делать мы его будем в мультиварке, для его приготовления не требуется специальной сыроварни, да и сам процесс очень несложный.
 Молоко, прежде всего, будем пастеризовать. Я делаю это в мультиварке Элемент. Я наливаю молоко в мультиварку, выставляю на мультиповаре температуру 63 градуса и время 40 минут. Включаем мультиварку и подготавливаем ингредиенты. Хлористый кальций, у меня в ампулах, растворяем в 50 мл воды. После пастеризации, вытаскиваем чашу с молоком и охлаждаем до 30 градусов. Вливаем хлорид кальция и перемешиваем.
 Посыпаем на поверхность закваску и плесень, даём постоять 3-5 минут, после тщательно перемешиваем. И сразу вливаем растворённый фермент, жидкие ферменты добавляем в сыры растворенные в небольшом количестве воды. Накрываем все это крышкой и оставляем для свертывания на 9-11 часов, я оставляю на ночь. Здесь флокуляция наступит через 2-3 часа, чем дольше выдерживаем сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
 Утром будет плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово и можно раскладывать этот сгусток по формам, предварительно простерилизованным. Сгусток перекладываем шумовкой или таким совочком с дырочками. Ставим их в дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Если все не вошло, подождите, пока осядет масса, и затем продолжить. Когда все готово и формы наполнены ставим сыр сохнуть в формах. Он будет сохнуть и стекать в течение 12 часов при температуре воздуха 20-23 градуса. Сливайте сыворотку с дренажного контейнера. Через это время, сыр уменьшится вполовину. Не вытаскивая из форм, поставить в холодильник на полку с 11-13 градусами ещё на 12 часов. Это поможет сохранить форму и не даст расплыться.
 После этого времени, посыпать немного соли на поверхность сыров в форме, и аккуратно извлеките из форм, взвесьтекаждую пирамидку и запишите вес, это нужно для посола сыра. Солим из расчета 2 процента соли от веса головки. Оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
 Золу, у меня от фруктовых деревьев, растолочь в пыль и посыпать равномерно на каждую пирамидку через сито. Слегка прижмите ее ладонью, чтобы она прилипла к сыру. Оставляем ещё на 12 часов для сушки при комнатной температуре.
 После сушки, перемещаем в контейнер с проложенными салфетками на дне и дренажным ковриком, контейнер закрываем и ставим в холодильник на тёплую полку. Каждый день пирамидки перемещаем, салфетки меняем и протираем контейнер от влаги. Если формы пирамидки нет, а у меня всего одна, то я делаю в небольших формах для мягких сыров, мне даже так нравится больше, сыры не все одновременно вызревают и мы растягиваем удовольствие.
 Через 5 дней сыры покроются мягким пушком плесени Geo, которая будет расти поверх золы. Зреют они в течение 4-5 недель, я храню все это время в контейнере. Когда сыр созреет, вы поймёте, корочка края становится волнистой, сыр размягчается от края во внутрь.
 Есть его нужно согретым до комнатной температуры, так лучше проявляется мягкий, сливочный вкус и аромат.
 Совсем несложно и каждый может его приготовить, пробуйте!!!

Время приготовления: 24 ч.

Порций: 3 пирамидки весом по 200 г

Примечание

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во -первых, в формировании корочки участвует зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает в роли адсорбента. Во - вторых, его не переворачивают а перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр.
Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамидки с острой вершиной и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Императору подали к столу местный сыр в виде пирамидки, и он в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.
Возможно, это было и «маркетинговым ходом» в продвижении этого сыра на столы в самые знатные аристократические дома Парижа. Но это того стоило! Это очень вкусно!
Рецепт взят с сайта

Совсем несложно и каждый может его приготовить, пробуйте!!!

Ничего себе не сложно
Надежда, я подозреваю, что это претендент на медаль!

Ничего себе не сложно
Надежда, я подозреваю, что это претендент на медаль!

Ильмира, честное слово, не сложно. Дольше писала. Это так кажется, что трудно.
Я призываю к сыроделию страшно только НАЧАТЬ!, не нужно бояться. Поверьте, результат того стоит! Это так вкусно!!! И на завтрак, и на ужин с белым вином)))
А по поводу медали, это не мне решать, главное есть рецепт и им можно воспользоваться.

Надежда какая красота жаль, что не могу укусить

Tatyana1103, Танюш, да я бы угостила, жалко далеко. Но может быть, когда нибудь.

я бы угостила, жалко далеко. Но может быть, когда нибудь.

Как знать, как знать чем Бог не шутит

Tatyana1103, Танюш, твои любимые чашечки с кофе так вкусно с этим сыром!!!

Надюша, не терзай душу на колбасу никак не сподвигнуь, а уж сыр - это где-то за гранью лучшее, что могу сделать, так это соединить молоко с сывороткой и откинуть на сито вот и весь мой сыр

Надюша, не терзай душу на колбасу никак не сподвигнуь, а уж сыр - это где-то за гранью лучшее, что могу сделать, так это соединить молоко с сывороткой и откинуть на сито вот и весь мой сыр

Так это же первый шаг, делай второй, используй закваски. Тот же творог с заквасками намного вкусней. постепенно, я тоже не сразу, всего год назад приступила к этому увлекательному, да, очень интересному занятию

Замечательный сыр. Спасибо. Что-то давно я сыр не делала.

ang-kay, Анжела спасибо! Надо сделать!!! С вашим мастерством, без проблем

Jouravl, Надюша, как хорошо, что оформила рецептик! Сыр очень классный, я его обожаю. Теперь будет всегда закладочка под рукой! Спасибо, дорогая! :girl_hug:

Tatka1, Танюша! Спасибо! Да ты рецепт наизусть знаешь.
Мне тоже Валенсе больше, чем Бри нравится. Он нежней, мягче.

Наденька, знаю-не знаю, я всегда рада проверенному рецепту, опыт других полезен!

всего год назад приступила к этому увлекательному, да, очень интересному занятию

Какой прогресс за год, ты просто большая умничка а мы с малым к выпускным готовимся вот сюда и уходит всё свободное время какая колбаса, какой сыр

Tatyana1103, Танюша выпускные - это главное!!! Сыр подождёт)))
Удачи вам и пусть все задуманное - исполнится!!! Ни пуха, ни пера!!!

Сыр подождёт)))

Надюша, пока пооблизываюсь на твои и Танечкины -Tatka1, а там глядишь и сама сподоблюсь

Пришла любоваться. Надя, сыр - супер!

Гала, Галка спасибо! А вкусный какой!

Это я понимаю. Дала бы кусочек попробовать

Гала, да не проблема, заходи завтра. В пятницу меня уже здесь не будет)))

Jouravl, шок - это по нашему
Классный получился сыр, делать не буду по лености и не востребованности, муж не ест, себе покупаю по 100 гр, но восхищена просто до глубины души, какая же ты молодец!!

Lerele,, спасибо!
У меня муж тоже не понимает сыры с плесенью, а я люблю
Если бы у нас продавались вкусные, я бы то же пошла и купила, но, вкус у покупных совершенно не тот,, поэтому вот и делаю. Да ещё цена на них зашкаливает. Кто любит, то делайте! Мультиварки есть у всех, нужны только бактерии и плесени. Вечером засыпал, утром разложил по формам и дальше уже по пять минут на посолку и посыпку угольной пылью.
Сейчас дозревает ещё один мягкий сыр с плесенью Нешатель, он со сливками, покажу потом. Очень интересно, что получится.

Jouravl, Надюша, ты совсем недавно начала варить сыр, а уже такие шедевры выдаешь! Респект и уважение от меня!
Возьму в закладки, может быть сподоблюсь когда-нибудь сварить. Мне доча купила все же сыроварню, хотя я и не хотела

marika33, Марина спасибо и поздравляю! Сыроварня это очень удобно, меньше ошибок и облегчает весь процесс! Я видела твой сыр, такой классный, молодец. Вот сама не заметишь, как сыроделие затянет тебя, как то незаметно и у меня получилось, что увлеклась
Это так классно, когда угощаешь своим сыром, видеть удивленные глаза

Надежда, замечательный рецепт, все понятно описано, прямо так и тянет повторить.
Я, к сожалению, пока притормозила с сырами, мне так нравится процесс, но сломалась моя Штебочка.
А я же в ней и пастеризовала и вымешивала, она хорошо температуру держит и объем 6 литров - как раз для меня подходящий. А теперь она сломалась и я в раздумьях - то ли старую чинить, то ли новую купить, а если новую - то может тогда другую уже.
Тебе понравилось в Элементе пастеризовать, хорошо температуру соблюдает?

SvetaI, Света! Жаль, что ломаются помощники.. но сыр не убежит, когда все отремонтируйте, сделаете. Я даже не рекомендую в кастрюльке, в мультиварке очень удобно, без плясок с бубнами.
Нужно, чтобы сам процесс был легким, не трудоемким, тогда это будет в удовольствие.
Удачи!



Элемент держит температуру очень хорошо. Но существует ещё инерционный нагрев, поэтому я и выставляю температуру 63 градуса,
 Пробовала с открытой крышкой, дольше по времени нагревается, поэтому крышку закрываю, чаша заполнена на 4 литра, но при темп 63 молоко никуда не убежит! Поэтому, смелее, все получится.

Надя, ну сказать что я под столом, это мало... Это вообще запредельношедеврально!! Сыры люблю практически все, а уж Бригад- это святое! Про такой сыр даже не слышала я так поняла, до меня всё уже растащили про слово просто.. даже не говори!! Это немуа медаль, этот сыр на орден тянет!
Анжи! Не вздумай делать.. У тебя точно получится а мне из за тебя ещё и сыроделием придётся заниматься

Не вздумай делать..

Так я уже их разных кучу наделала. В профиле есть. Такого еще нет. Времени, если честно, не хватает. Только на брынзу. Но надо себя в руки взять и заказать всяких штучек для сыра.

Анжела, я боюсь в твой профиль ходить... там можно пожизненно зависнуть не смей хотя бы пока..

zvezda, Оля, давай приходи в тему сыроделия, а я к сезону подтянусь к пастиле, буду яблоки свои утилизировать. А этот рецепт действительно несложный, я же не говорю о твёрдых сырах. Там сложнее а если любишь мягкие, с плесенью, то попробуй, ты же рисковая девочка!! Получится обязательно!
Анжела, точно получится, даже лучше

Надя я приду, но не сейчас.. Надо кондитерку добить, а потом за сыры возьмёмся Спасибо тебе!!

Надя я приду, но не сейчас.. Надо кондитерку добить,

Ждём! А я к кондитерке совсем равнодушна, если выбор между тортиком и вкусным сыром, я выберу сыр.

ну просто супер! надоел уже магазинный фальсифицированный, но на натуральный вряд ли решусь, хлопотно

Надежда, изумительно! Восхищаюсь и преклоняюсь!

Новичок_я, Babushka девочки, спасибо большое!
Присоединяйтесь

Надежда, какой красивый сырок. Всё...., созрела на сыры с плесенью. Буду делать. Но у меня нет плесени, вообще ни какой. Как ты считаешь не опасно ли покупать пробник (нашла на Здоровеево). Если получиться и народ будет есть, то можно будет купить и пачку.
И еще.. Пытаюсь пересчитать твое количество жидкого фермента на мой сухой. Если ты для этого сыра берешь 4-6 капель для точки флокуляции 2-3 часа, то сколько капель берешь для обычного сыра, чтобы точка флокуляции была 15минут?

Надежда, какой красивый сырок. Всё...., созрела на сыры с плесенью. Буду делать. Но у меня нет плесени, вообще ни какой. Как ты считаешь не опасно ли покупать пробник (нашла на Здоровеево). Если получиться и народ будет есть, то можно будет купить и пачку.
И еще.. Пытаюсь пересчитать твое количество жидкого фермента на мой сухой. Если ты для этого сыра берешь 4-6 капель для точки флокуляции 2-3 часа, то сколько капель берешь для обычного сыра, чтобы точка флокуляции была 15минут?

Лена, я покупала пробники плесени в Здоровеево, они рабочие, одна ампула рассчитана на 10 литров молока, берёте оттуда мерной ложечкой, у меня набор ложек 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64.
В основном использую жидкий фермент, на каждом флакончике написана доза в каплях на литр, обычно это от 5 до 9 капель, на 10 литров молока - 1/2 чайной ложки жидкого фермента.
С сухими, смотрите на сколько литров рассчитан пакетик, прикидывайте количество фермента соответственно.
Рецепты, в основном, я беру с сайта home-cheese, там все подробно указано.

если выбор между тортиком и вкусным сыром, я выберу сыр

А я наемся сырами и непременно закушу тортиком
"Зимняя сказка" подойдёт! Тащи!



А если серьёзно...
Сначала ты меня убила мааздамом, а теперь добила мягким, так вот прямо - тюк по башке! Хоть и мягкий, но сшибает наповал!

а когда ещё и канестрато принесёшь... Убьюсь веником, вот точно уже не выживу!
Я пробовала выдержанный сицилиано, это песня!

между тортиком и вкусным сыром, я выберу сыр.

Надя не поверишь, но я тоже! Я не ем торты, не люблю сладкое, вот муссовые могу, а так не, а вот сыр–это всегда ДА! Я готовить люблю, с мастикой с шоколадом возиться, так что жди.. приду, никуда не денусь

канестрато принесёшь

Да не, Ната.. этот сыр сложнее! Я Канестрато ела на Сицилии, его там все дома делают, если не ошибаюсь, то он в таких смешных корзинах тростниковых. вызревает! Ты про этот? Да, он ближе к твёрдым.. но этот..
Ай, всё равно, давай веником делись, я рядом убиваться буду.. это же Итальянский сыр, да и вооПще.. за такую красоту–самое то!

Надя не поверишь, но я тоже! Я не ем торты, не люблю сладкое, вот муссовые могу, а так не, а вот сыр–это всегда ДА! Я готовить люблю, с мастикой с шоколадом возиться, так что жди.. приду, никуда не денусь Да не, Ната.. этот сыр сложнее! Я Канестрато ела на Сицилии, его там все дома делают, если не ошибаюсь, то он в таких смешных корзинах тростниковых. вызревает! Ты про этот? Да, он ближе к твёрдым.. но этот..

Канестрато зреет у меня, но не в корзинке. Твёрдый сыр, я его в корзинке опускала в горячую воду и потом промывала зольным раствором. Что получится, не знаю
А пока в вакууме, рецепт сложнее, но я попробовала... мне очень интересно



Девочки, присоединяйтесь, будем покорять Италию, Францию, Голландию...

Тогдааааа... мне ещё грюйер - очень люблю

Тогдааааа... мне ещё грюйер - очень люблю

Nata, нет проблем, тоже вызревает)))

нет проблем

Вообще решила добить а, и так уже валяющихся, не бьют.. Какое великолепное безумство... Я бы ничего вообще не ела бы тогда кроме сыра.. Меня туда пускать нельзя!!

Надюша, чуть не пропустила твой замечатльеный рецепт!
Очень люблю Валансе, но и Бри тоже! Девы, решайтесь, с такими подробными рецептами не сложна начать сыроварение!
У меня тоже грюер зрееет, обожаю его, так что Надюша давай рецепт сюда, пусть идет в массы!
Но сразу скажу, что лучше подольше его подержать. Месяцев так 18. Просто муж ездил в командировку в Швейцарию, в Базель. Привез несколько разных грюейров разной выдержки, очень вкусный ароматный именно от 18-ти меясцев.

Надюша, чуть не пропустила твой замечатльеный рецепт!
Очень люблю Валансе, но и Бри тоже! Девы, решайтесь, с такими подробными рецептами не сложна начать сыроварение!
У меня тоже грюер зрееет, обожаю его, так что Надюша давай рецепт сюда, пусть идет в массы!
Но сразу скажу, что лучше подольше его подержать. Месяцев так 18. Просто муж ездил в командировку в Швейцарию, в Базель. Привез несколько разных грюейров разной выдержки, очень вкусный ароматный именно от 18-ти меясцев.

Rada-dms, Оля, спасибо
У меня Грюйер зреет, ноябрьский, но рецепт был с пропионками и он так округлился., похоже больше на французский Грюйер, он с дырочками, но маленькими, нужно будет корректировать рецепт, пропионки убирать..
И твой Российский тоже зреет, а ещё Бель Паэзе, Томме, Маасдам. Вот что из них получится, пока неизвестно

Я бы ничего вообще не ела бы тогда кроме сыра..

Оля, аналогично, сыр очень люблю, поэтому и развлекаюсь с ним

Вчера вечером поставила молоко на Валансе.
Утром разложила готовый сгусток, сыворотку слила.




Разложила по формам и оставила самопрессоваться



Рецепт очень простой, сыры с плесенью не сложны в изготовлении, но результат радует, а если ещё на ценник на них в магазине посмотреть, то лучшем сделать самим

Надюш, привет! Спасибо за рецепт Валансе, Собираюсь варить в ближайшее время. А сейчас хочу спросить про Нешатель. Сегодня обнаружила белую плесень, ура! Но на донышках пока неравномерно выросла, островками, по бокам - все ок. Продолжать переворачивать или не трогать, чтобы не повредить плесень?

Cvetaal, Света, продолжай переворачивать. Плесень будет расти, главное протирай контейнер и меняй салфетки.
А я за 5 дней сделала ещё маасдам, эмменталь и голландский, сейчас ещё партию Валансе поставлю.
На Нешатель сливок не было, чуть позже сделаю.
Все сыры с плесенью уже съедены.

Какая ты молодец! Пусть все сыры получатся, как надо)!
Спасибо, Наденька, продолжу переворачивать, контейнер протираю, салфетки меняю)!

Светлана, спасибо!
Я пока форсирую, на следующей неделе каникулы, не до сыров
И у тебя все получится, главное- есть желание!



В процессе, когда зерно осело, я разложила зерно в две формы.
Чтобы равномерно сыворотка стекала, формы переворачиваем вместе с зерном, пока оно не уплотнилось.
Я прикрываю форму сверху ковриком и переворачиваю.
Выглядит это так



Это небольшие ньюансы, новичкам они помогут.

Надежда, собираюсь делать этот сыр, жду когда муж мне золы наделает, а пока готовлюсь. С плесенью еще не делала, только купила пробники и формы без дна диаметром 9 см. Есть еще форма 14см в диаметре.
Я правильно поняла, что из 4 литров у тебя получилось 3 пирамидки? А какой у них диаметр?
И как ты думаешь, сколько мне нужно на эти формы молока?

Deva, Лена, выход из 4 литров - 750 г сыра., на 8 л- соответственно 1,5 кг. У меня одна пирамидка на 250 г, ширина 9, высота 9 и низ - ребро 6 см. И вторая форма диаметром 10 см, на 0,5 кг. Я изначально раскладывала в три формы, после усадки, а усаживаются они на треть, переложила в две формы. То, что на 500 г зреть будет дольше, но я это специально делаю, пока один доешь, следующий созрел!
Вес пирамидки сейчас с формой 380 г, цилиндрической - 450, но это с сывороткой ещё.
Раскладывайте в цилиндрические на 9 см, на 14 см это уже ближе к Бри.
Можно и в 14 положить, тогда нужно смотреть на объём и созревание дольше.
Если есть одноразовые контейнеры небольшие, дырочки можно просверлить и будут формы для сыра

Надя, я снова с Нешателем. Вот такой у него вид, мне пора его заворачивать в бумагу или пусть зреет в контейнере?

Валансе тоже зреет, вчера обсыпала золой (активированным углем).

Cvetaal, Света, сыр какой красивый!
Я в бумагу не заворачиваю, у меня холодильник сушит очень сильно, пересыхает, поэтому держу в контейнере все время. Как только ты его в бумагу переложишь, плесень уже расти не будет.

Спасибо, Надюш! Мне самой тааак он нравится, такая бархатная корочка. Значит, оставлю в контейнере.

Света, еще немного, и он будет уже готов. Скажи, процесс ведь несложный, но очень увлекательный и результат вкусный!!!

Да, Надюш, очень даже прост в изготовлении! Как думаешь, к 6 апреля

у мужа юбилей

можно будет пробу снимать или рановато?

Я уже вся в сырах, так увлекательно и очень интересно! Накупила разных форм, пресс, задумалась о сыроварне

Еще возник вопрос по плесени. Какую упаковку лучше покупать? Купила в маленьких пробирках, написано, что рассчитано на 50 л молока, но по факту получается, что отмерила дозу для Валансе и половины почти нет.

Cvetaal, к 6 апрелю можно снимать пробу. У меня у мужа 13 тоже юбилей.. нешатель быстрей созревает, чем валансе.
Так, что удивишь мужа своим подарком
А плесень я покупаю большой пакет, так как постоянно ей пользуюсь. Обрати внимание, для сыра Бри нужно два вида плесени, Гео и пенициллин.

для сыра Бри нужно два вида плесени, Гео и пенициллин

Уже есть у меня, еще голубую купила.